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あと2週間で野村総料理長の料理が食べられなくなる
あと2週間で野村総料理長の料理が食べられなくなる。そう思って昼に出掛けた。野村さんにとっても唐突な決定だったらしいが、このコロナ禍は誰が悪いわけではない。ある意味、災難としか言いようがない。
昼からきちんと食べる。久保田は新潟の銘酒久保田のパイロットショップでもあり、50人以上のキャパのレストラン。カウンターだけの割烹でいい料理を出す店はたくさんあるが、これだけの座席で常に一定以上のクオリティを保てるのが野村さんの腕前。もちろん、彼の下にいる料理人の腕でもある。
最終日はすでに満席とのことだが、あと何回味わえるかな。
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ランチも幸せな久保田で2019年銀座の〆を
ちょっとした会食があり、かといってクローズドな雰囲気にもしたくなかったので、久保田へ。ここは新潟の郷土料理が名物で、最初はそのコースがおすすめ。のっぺ汁や栃尾のお揚げなど東京ではなかなか食べないものが出されて、それがちゃんと美味しい。それを久保田や朝日山など、経営する朝日酒造の酒と一緒に楽しむとなおさらだ。
この日は料理長に無理を言って、せいこ蟹やノドグロも出してもらったが、安心の味。これだけの席がありながらクオリティが常に一定水準以上なのがここの魅力で、どんな場面でおすすめしても鉄板なのはほんと、嬉しい。
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久しぶりの久保田、ご飯も美味しい
銀座でランチタイムになって、久しぶりに久保田に出掛けた。頼んだのは焼魚定食。きちんとゼロから焼き上げて供してくれる。私自身はランチタイムは焼き冷ましでもかまわないと思っているほうだが、そこは料理長の方針だろう。もちろん、そのほうが嬉しい。
焼魚のランチは小鉢が決め手。こちらは小鉢も手を抜かず、美味しい。大きな店だからというより、大きな店なのに丁寧な仕上げ。銀座で美味しいところはどこ？と聞かれたときにまず挙げられる。
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休みがないのが嬉しい銘酒「久保田」がすべて飲める店
同じ店をそうそうリピートしないのだが、かれこれ7回も行っていた。個人店のようなギラギラした個性はないけれど、大箱店によくある「とりあえずコースを作って見ました」的なやっつけ感はまったくない。そりゃ、これだけいけば店も覚えていてくれるよ。でも、だからと言って腕前が急に上がるわけでもないし、食材を揃えられるわけではない。紹介した友人たちも誉めてくれるから、これはやはり、野村総料理長以下のチームの腕前だろう。ランチも秀逸だしね。
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今回は泥鰌汁に魅惑される
料理と酒はいずれかが旨すぎてどちらかが突出するとバランスが悪くなってしまう。ここは久保田の直営店だから、出てくる酒は久保田など朝日酒造のものだけ。今回は事前に酒のラインアップも決めておいたから、それに応じて料理を考えていただいたが、これが実にいいあんばい。酒を凌駕せず、かといって料理のうまさはしっかりと主張。特に泥鰌汁には感激。田舎っぽさを残しつつ、旨みのある汁に仕上がっていた。これって、野村さんの腕だよなあ。
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安定の久保田、野村料理長の存在感
個人店は料理長の個性が出るが、大きい店はどうしても没個性になりやすい。だが、ここは野村料理長がしっかりと料理に目を光らせ、本人のやりたい料理の方向性が見えている。しかも、新潟料理というコンセプトがあるから、ホテルの料理のように総花的にならない。最初に行くならランチで新潟の代表的な料理を組み合わせた定食がいいかも。手慣れた仕事だが、一つ一つがきちんとした料理になっている。酒はもちろん久保田を。土地のものには土地の酒がよく似合う。
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野村総料理長の作る料理はいつも感激
昼に銀座で打ち合わせということで、久保田のカウンターへ。適当に見繕っていただいたのだが、野村総料理長の料理のセンスはいいなあ。いまの日本料理はもっとモダンなのはわかっているけど、昼から肩をいからせて料理を食べたいわけじゃないし、繊細な料理と言うより美味しいものを食べたいからこの店にしたということをわかってくれている料理が出てくるのがなにより嬉しい。と言うわけで昼から朝日酒造の限定酒を何杯か。まあ、休みの日だしね。
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都内では飲めない限定酒が飲める店
地方の酒蔵に行くと都内では流通していない酒がまだまだあるんだなあと気付く。新潟を代表する「久保田」の朝日酒造でさえ、現地でしか飲めない酒がいくらでもある。
この日は「継」という限定2500本の酒をいただいた。原形精米という特殊な精米で造られた米はクリアな味としかいいようがない。都内では手に入れることは不可能とのことで、直営店でもわずかしか入らなかったらしい。これに野村料理長の料理がよくあう。こういうイベントが出来るのも直営店ならではの楽しみ。
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酒は言わずもがな、料理も一品ずつが丁寧なオオバコ
ランチタイムに銀座にいると、2回に1回はこの店に来てしまう。オオバコなのにこんなに丁寧に料理を作っている店はなかなかない。セラーを見ると、久保田全種類だけでなく、季節限定酒もすべて揃っているので日本酒を飲みたくなってしまうがガマン。この日は銀ダラの焼き魚を。銀ダラって年をとるとあまり食べない魚だが、久しぶりに食べるとごはんが進む味。そのご飯は蔵元のある新潟の米だからうまいのは当然。お年の方をお連れしても、外国人にも喜ばれる、安心の店です。
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良質の食材、丁寧な料理、大箱らしからぬ繊細さ
新潟の銘醸酒「久保田」で有名な朝日酒造の直営店。だから、久保田や限定酒をはじめとする朝日酒造のラインアップがすべて揃い、リーズナブルに楽しめるのはもちろんだが、料理もいいことはあまり知られていないのでは。
新潟の食材を使った越後料理を基本としているから、栃尾の厚揚げやのっぺ汁などもメニューにあり、美味しいが、きちんとした日本料理がしっかりしているのだ。
割烹のような食材の使い方や盛り付けとはいかないが、多少野暮でも(笑)いい食材を使った、美味しい料理を食べたいと思っているなら、こんなにありがたい店はない。
昼から久保田五種類飲み比べを楽しんでいる客も多く、みなさん、この店のうまい使い方をご存じのようだ。
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酒は久保田全銘柄だけでなく、洗心や得月、呼友も。しかもランチから料理は秀逸と来る
新潟の銘酒「久保田」を擁する朝日酒造の直営で、テーブルも個室もカウンターも完備して70席。
こう聞くと、「ハズレはないだろうが、そこそこだろうな」というのが食いしん坊の直感だろう。私もそうだった。
ところが、はじめて言って一番驚いたのは料理が旨いことだ。
新潟の酒造メーカーだから、基本は新潟の食材を使った郷土料理。メニューには「栃尾揚げ」「のっぺ汁」など新潟の典型的な料理が並び、コースを頼むとそうした料理の合間に会席料理が供されるのだが、この料理が「いやあ、これはおいしいなあ」と思わせる。
最先端の日本料理ではないが、基本をしっかり押さえてしみじみとうまい。料理長はミシュランで星を取るような店を歩いてきたわけではないが、日本料理の基本、食材の良し悪しを叩き込まれ、それを大店の料理にうまく落とし込んでいるのだ。
この店で好きなのが｢宝水鍋」。「朝日山 純米酒」を一升瓶から直接鍋に振り入れ、その出汁で豚肉や、一夜干しのイカをしゃぶしゃぶにして食べる。直営店らではパフォーマンスだが、当たり前だが酒がいいと出汁も料理もうまくなるという典型。
しかも直営店だけに日本酒の値段はこなれているし、朝日山、洗心、得月など、東京ではなかなかお目にかかれない酒がそろっている。11月は一般にはほとんど流通しない、５００万石を45パーセントまで削った「呼友」をはじめて飲んだ。
箱が大きいから当日でも入れる可能性が高いのもいいし、なにより燗酒の温度をかえた利き酒など、酒造メーカーならではの試みがあって外国人の接待にも喜ばれる。
ランチも手を抜かず、中でも越後御膳は地元の新潟の食材がふんだんに使われていて、お値打ち。焼き魚定食も、注文が入ってから炭火焼きでイチから焼く。もちろん、昼から日本酒目当てで楽しむ客も多い。
銀座で覚えておいて損がない店だ。
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柏原 光太郎
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店舗情報（詳細）
「みんなで作るグルメサイト」という性質上、店舗情報の正確性は保証されませんので、必ず事前にご確認の上ご利用ください。 詳しくはこちら
店舗基本情報
| 店名 |
閉店
久保田
|
|---|---|
| ジャンル | 日本料理、日本酒バー、居酒屋 |
| 住所 | |
| 交通手段 |
ＪＲ新橋駅銀座口より徒歩５分 新橋駅から337m |
| 営業時間 |
営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。 |
| 予算 |
￥10,000～￥14,999 ￥1,000～￥1,999 |
| 予算（口コミ集計） |
|
| 支払い方法 |
カード可 （VISA、Master、JCB、AMEX、Diners） 電子マネー可 （交通系電子マネー（Suicaなど）） |
| サービス料・ チャージ |
ディナータイムのみサービス料10％。 |
席・設備
| 席数 |
68席 （※最大20～30名様のご宴会も可能です。） |
|---|---|
| 最大予約可能人数 |
着席時 22人 |
| 個室 |
有 （4人可、6人可、8人可、10～20人可） |
| 貸切 |
可 （50人以上可） |
| 禁煙・喫煙 |
分煙 店内に喫煙室を御用意しております。店内お席は終日全席禁煙です。 2020年4月1日より受動喫煙対策に関する法律(改正健康増進法）が施行されており、最新の情報と異なる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。 |
| 駐車場 |
無 近隣にコインパーキングあり |
| 空間・設備 | オシャレな空間、落ち着いた空間、席が広い、カップルシートあり、カウンター席あり |
メニュー
| ドリンク | 日本酒あり、日本酒にこだわる |
|---|---|
| 料理 | 野菜料理にこだわる、魚料理にこだわる |
特徴・関連情報
| 利用シーン |
こんな時によく使われます。 |
|---|---|
| ロケーション | 景色がきれい、夜景が見える |
| サービス | 2時間半以上の宴会可 |
| お子様連れ |
ご相談くださいませ。 |
| ドレスコード | 特にございません。 |
| 公式アカウント | |
| オープン日 |
2015年5月19日 |
| 初投稿者 |
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私にとってのホームグラウンドのひとつだった銀座久保田が閉店した。新潟の銘酒「久保田」のパイロットショップとして製造元朝日酒造のすべての酒が飲めるだけでなく、かなりのオオバコなのにきめ細かい料理を作ってくれた野村さんの料理を食べるのもいったん、これが最後になる。
料理人とは面白いもので、6席のカウンターで30000円以上する精緻な料理を作れる人と、大人数を捌くにも関わらず常に水準以上のものを供せる力は違う。野村さんは後者に秀でていた。その力を再確認する夜だったが、もしかしたら今度お目にかかるときは前者の料理も食べてみたいと、ふと思った。