ザイド店長帰郷で不在も、氏のリーダーシップで、対応も料理レヴェルも完璧！ : カーン・ケバブ・ビリヤニ

パキスタンからの出向者の最終出勤日ということが、朝礼で判明。実は出向期限が9月中旬まででありそれまでパキスタンに出張という事情。故に誰も送別会の準備をしていませんでした。彼は非常に有能で貢献度が高かったため、担当理事から是非とも送別会をとの言明、11時ころ。

頼りにされた私は、骨付きタンドリーチキン(ニュージーランド産)以外は全てハラル対応の、アーンドラ・ダイニングに電話。電話に出たサントス氏は、18時だと1名だけならＯＫだが、それ以上だと17時か21時でないと対応不可とのこと。シートアレンジメントを調整しても駄目そうで、昨日の12時前の電話なら、何とかなったとのこと。アーンドラ・キッチン創業時から2店を応援・支援してきた私としては、寧ろ繁盛が嬉しい遣り取りだったかも。

次に電話したのがこちら。「ザイドさん居ますか？　ＴＯ．ですが」「帰郷してますが、私が承ります」「18時、12名」一分位間が空きます。シートアレンジメント調整でしょうか。「銀座の夜景が楽しめる特等席は準備できませんが、真ん中あたりなら大丈夫です」「一人だけヴェジタリアン対応で、良いですか」「勿論」

香辛料たっぷり料理+１２０分飲み放題コース（19品）は５，１５０円ですが、十人以上で１人無料になるので、この手の送別ディナーの会社補助の上限の１人５，０００円を下回ることで、使い易いです。（サルマティッカアンドビリヤニも同様で何回も利用）

１８時過ぎの開始時で、最初の飲み物のオーダーから提供まで早やっ！このコースにはインドビールやインドワインも含まれているので、お値打ちです。

19品の提供は、19時20分ころには終わり、その手際の素晴らしさは、感動もの。週末なので大阪に帰るので19時半には退席という方も、ロシア方面から当日帰日のスタッフの早退にも、大変に好都合でした。

送別者の奥様は、料理上手で有名な方でしたが、彼女も全部美味しいと、食べ残しなし。

また、使わせて頂きます。

当社でRomaniaからの講師を招いたパキスタン技術者のための勉強会を開催し、そのウェルカムディナーを１３名で実施。

これまでの同様のミッションでは品川プリンスホテルの宿泊者が多かったので、交通の便の理由で品川のサルマティッカアンドビリヤニを利用していましたが、今回は参加者の宿泊を芝浦のホテルにしたため、多分こちらの方がレベルは高いだろうと、３年半ぶりの訪問となりました。

香辛料たっぷり料理+１２０分飲み放題コース（19品）は５，１５０円ですが、十人以上で１人無料になるので、この手のウェルカムディナーの会社補助の上限の１人５，０００円を下回ることで、使い易いです。（サルマティッカアンドビリヤニも同様で何回も利用）

１８時過ぎの開始時で、各々十名程度のグループで７割方の席が埋まってます。１９時半位では、ほぼ満席です。

これだけ繁盛して１０名程度のグループばかりだと、オペレーションに不都合が起きても不思議ではありませんが、ザイド店長のリーダーシップによりスタッフは鍛えられており、参加した全員がオペレーションの良さに感心しきりでした。

メニューはサルマティッカアンドビリヤニも共通ですが、何気にスパイス感などが、当店の方が優秀と思われたのは、気のせいでしょうか。

また、使わせて頂きます。

（2014．８．24　ランチタイムにアラカルト訪問）
マイレヴュアー様方が当グループの他店比でビリヤ二や北インド・パキスタン料理を高評価し、私の信頼申し上げているとある方からは南インド専門の料理人を配して南インド料理にも力を入れているとの情報を得て、５０％割引のプレミアムクーポンを発券して昼に夜メニューを注文することで予約の上、日曜日の開店時刻に伺いました。

新橋駅に近い銀座８丁目の博品館の６Fに広く８０席を配置し、黒を基調としたオシャレな席からは、眼下に銀座の街並みが眺望されます。

予約時に呼んでくれと言われたザイド氏が待ち受けていて席に案内されます。「南インドにも力を入れているということで、南インドのマトン、シーフード、野菜のカレーのお勧めを一品ずつ。辛くスパイシーにしても美味しい物は辛く、そうでない物はデフォルトで」。グランドメニューを取って来て、ページを捲って後述する３品の説明をしながら勧められます。「小食なので、カレーは７割程度の量にして、サフランライスはハーフで」。キングフィッシャーも注文。

直ぐにキングフィッシャーとサービスのサラダが来ます。玉葱、キャベツ、きゅうりの他、豆腐とワカメが入っているのが珍しい。数多く作って保管したものを持ってきた感じで、特筆なし。

次にタンドリーチキンがサービスで。典型的な赤い物で、ジューシーで、普通に美味しいです。

ここで、グラスワインを赤で注文。銘柄を訊くと、ボトルを持ってきます。グローバーですね。冷蔵庫で完全に冷えきっているので「常温じゃないんですね」。「常温もありますよ」ということで、たっぷり頂きます。

待つこと１５分位で、ラム・ヴェンチェナ・マムスム・カレー【ブラウンオニオンに沢山のスパイスを使った南インドのラムカレー】（1440円）が登場。アーンドラのマトンヴェプドゥからココナッツを除いた感じ、そう、ビンディベイガンの味付けに近く、グリーンチリで辛くしたドライタイプです。これは南インドしてますね。美味しいです。

次にサムンダリ・カザーナ【エビとホタテとカニを使ったインド南東部の伝統的な家庭料理】（1595円）。メニューの説明に書いてあるエビとホタテではなくムール貝？を使っているのかな。サムンダリ＝シーフード、カザーナ＝宝物なので、日によってシーフードの素材が違うのでしょうか。ココナッツミルクベースで、貝の身もゴロゴロで、グレービーにもその旨みが出ており、葱や生姜をアクセントに優しいスパイス使いですが、素材の旨みが引き出されていて、美味しいです。

最後に、ニルギリ・ベジタブル・カリ・コルマ【ミントとコリエンダーを使ったココナッツベースの野菜のカレー】（1340円）。ミントとコリアンダー種とパクチーを使ったココナッツミルクベースの、これも優しいカレー。アーンドラキッチンのデャニヤ・チキンやダバのラムコリアンダーマサラ様の中粘度のスープにムング豆、チャナ豆、玉葱などのヴェジ。豆の旨みが良く出てます。この中に薄い長方形の小片があり、歯応えが良く最初はエリンギかと思うが何か違う。訊ねると、自家製パニール。これは面白いです。

共に頂いたバスマティのサフランライスは、疎らにサフランが少量入っており、優しいカレーに良く合います。ドライな辛いマトンカレーにはチャパティ辺りが良いのでしょう。

食べ終えて素晴らしい南インドのカレーだったとザイド氏に告げると、南インドのカレー担当のバンガロール出身のSAMUEL ANTHONY氏を連れて来てくれました。

食べログの店の広告に「３３種類のスパイスで調理したカレーにバスマティ米を重ね、弱火でじっくり蒸し上げた、インド風炊き込みご飯」と紹介されているカッチ（肉を生から蒸し上げ）ではないけどダム（蒸し上げ）で仕上げたパキスタン式のビリヤニが蒸し上がったということで、30センチ強の直径で30センチ弱の高さの寸胴鍋の、半分位の高さまで入ったビリヤニを、コックが席まで持って来て、見せてくれました。当グループの他店のビリヤニはマイレヴュアー諸氏の評価の低い物もありましたが、パキスタン式では一番好きなアルカラムの物に匹敵する出来だと想像されます。試して！と乞われるも、満腹ということで、丁重にお断りしました。

オープンしたてということで、破格のサービス料金など設定して、かなり上質な料理を出すべく、頑張っていますねー。

レヴュアー様方の多くが、ビリヤニや北インド・パキスタン料理をレヴューされていますので、今回は南インドのカレーをレヴューしてみました。

結論から言うと、現地の名前の付いた、特徴ある南インド料理を、上手いコックはスパイスの量を投入し過ぎないで素材の旨さを引き出すという基本に忠実に、丁寧に作られていることに、感心しました。銀座にもアーンドラダイニングと競合できる南インド料理を出せる店ができたことは、楽しみが、一つ増えました。

帰り際、ザイド氏からアドバイスを求められ、自分の名前がプリントされた名刺を作って、訪問されたお客様に渡すように、言っておきました。