新橋サディスティック路地裏崇高煮干そば！ : 新橋 纏

＜２０１８．０８＞　特製平子煮干そば

　こちらの特徴は何と言っても「路地裏の極致」というロケーションです。いつも工事をしているビル用地のすぐ横に暗くて細長い路地裏があり、むしろトンネルと表現したほうがイメージに近い。だから平日開店直後にだれも居ないだろうと・・・・思っていたら大間違い。すでに暗がりで行列が発生中で、危うく１巡目を逃すところでした。しかもどんどんとその行列が長くなり、それは路地裏から溢れてしまった。こんなに人気継続だったとは、久しく訪問インターバルが空いてて知りませんでした。
 

 
 
＜明るさと上品な甘味の煮干感！醤油の円やかさ＆あっさり鶏豚がベストマッチ！＞
 
　まだ夏休みなのでか、大きなコロコロスーツケース持ってる客も居たりして・・・・狭い店が余計に狭い（笑）。カバンを上着用フックにぶら下げたりして、お店側も丁寧にご注意されるが、言うこと聞かずー。決してインバウンド客のことを言ってません。郷に入れば郷に従うということを、学校では教えなくなったのかと、多少寂しい思いをかみしめていたところで、案外早いタイミングで配膳が完了したします。それがこんな麺顔。
 
 
　おおお！お久しぶぅ～りぃねぇ～♪貴方に会うなんてぇ～♪。実に久しぶりなので忘れてしまったのか、この一杯ってこんなに海苔アピールあったっけ！？。嬉しいけど！！。また肉が海苔で隠れてしまってるが、結構のボリュームがあり、こんなに肉感あったっけ？。嬉しいけど！！。デフォルトと特製の価格差は２００円。味玉が１００円としても、あとの１００円でこのサービス相当だったら、これはとてもお得な特製だと思えます。
 
 
　いきなりトッピングで感動した流れで、落ち着いてスープを味わうことといたしましょう。とても穏やかな清湯鶏ガラエキスを感じます。表層を漂うキラキラエキスなんてすごくキレイ。そして醤油色の琥珀はとても落ち着いた風合いながらも、魚介のためか軽く霞んでいるのが分かる。そんな二層に分かれているところをレンゲで１回上下させて軽く攪拌し味わいます。
 
 
　ううう！正しく魚介の柔らかい風合いでこれは煮干！って感じがありあり。しかもニボっとした苦みが一切なっくてむしろ甘い。甘いといっても魚粉のような分厚さはなく、濾過されたような軽やかさ。いや上品さ。これが平子煮干の仕業なのだろうか。ベースの鶏ガラも相当スッキリしているためか、平子の広がりがとても隅々にまで感じられます。
 
 
　また醤油の感覚が平子とも結びついて面白い。甘みと結びついて円やか醤油のエッジ加減。とても優しい醤油味で、食い進めていくと麺から滲み出る炭水化物と混じって、また別の部分で甘い風合いが流れます。またまた後半以降になると、チャーシューの脂身も少し味を移しているのかも。チャーシューを食いつつ麺と汁を味わうと、肉の甘味が加わり、ますますカオスな旨さが高まります。後味には、醤油由来の微かな酸味も片鱗としてかんじさせる。平子にばかり目が行くが、これはスッキリ醤油そばって感覚も少しありますねー。
 
 
 
 
 
＜三河屋製麺：軽いボコボコ感に俄に密度ある中加水な細麺！汁吸い込んで旨し！＞
 
　場所が狭くてスペースを有効利用。券売機の上に麺箱が山積みになってたから、製麺所はすぐにわかった（笑）。玉子とほどよい練水の反応が伺える、健康的な薄黄色が旨そう。基本的にストレート細麺ですが、少し捩れがあるのか、麺線が整うという感じでもありません。それが少しボコボコとしているようにも見える。
 
 
　加水は高めかと思ってたけど、程よい加水と密度感で、モチモチ反発の中多少のボソボソ感がある。前半だと前歯の当たり具合はそんな感じで、スパスパとリズミカルに千切れます。芯は視認できませんでした。時間経過で汁が染みていくのが分かります。後半はしなやかさを増して、プツリプツリとライトに切れます。束になった麺を奥歯へ運んで力を入れると、クチっと短い瞬間で麺と出汁が融合する旨さ！。
 
 
　当然見た目通りにライトなすべりで申し分なし。ずぼぼぼぼーーーと快調に飛ばし、あれだけいた前客をすっ飛ばして一番最初い食べきって退店しました。落ち着きのない食べ方なオレです。
 
 
 
 
＜さすが特製！何だかんだでチャーシュー６ピースはお得感！＞
 
　なんと数えてみたら６枚あった。夜なら酒が欲しいぜー。これだけあると、麺の最後の一口を食べきる直前まで、チャーシューを自然にキープできました。部位的にはいろいろあったみたいだけど、肩ロースがメイン。いわゆる煮豚タイプでスープにもエキスが生かされているものと想像します。脂身は余計な部分が削がれていい甘さだけが残る。肉質は一見スカッとしたようだけど、スープを逆輸入してスポンジのように吸い込んでいます。これを奥歯で噛み締めるときの、肉味と出し味の一体感が素晴らしい。適度の歯応えもあるし、この特製の肉追加はパフォーマンスが高いです。
 
 
 
 
＜味玉にハズレなし！出汁の甘味がしっとり染み込み和菓子のような甘味？＞
 
　味玉にも３種類ほど味の表現があるし、また卵黄の仕上がり加減もいろいろあるから、これらを掛け合わせるといろんな味のバリエーションがある。そんな中で、こちらは、やや薄味かと思われるつけダレに、しっかりと中まで浸透させたものです。しかも出汁の甘さが印象的で、卵黄の仕上げはややトロミがありそうなジェル状態。粘りのあるゼリーのような食感とその甘さです。卵黄がナチュラルに出汁で甘く染まってる・・・・そんな印象。これは旨いぞ！嗚呼、今回も味玉にハズレなし！。
 
 
 
 
　総じまして、「新橋サディスティック路地裏崇高煮干そば！」と言うことで、捻りないまとめ方でごめんちゃい。こんな場所でも旨けりゃ人は集まる。新橋って利点もあるけどねぇ～。さて食い終わってから店をでるが、人がすれ違うのもやっとな狭さ・・・・。カバンを両手万歳状態で掲げて横歩きで路地を抜けました。またこれも一興。この裏路地あってこそ、「纏に来た！」って感じもありますしね。これからも地道いここで頑張ってほしいと思います。そんな応援気分を抱えたまま、とっとと最後に詠って、いつものように締めたいと思います！。
 
 
 
　　　路地裏の
　　　闇に引き込む
　　　煮干哉
 
 
　　　甘み香味の
　　　明るさ沁みる
 
 
 
　お粗末！と言うことで家族にも感謝しながら合掌！！今日も本当にごちそうさまでした！！！

＜２０１４．０８＞　平子煮干そば

【スープ：ダレからも好かれる煮干醤油の風合い！カエシの風味と薬味も煮干に華を添える味わい】


＜人に勧めるのに間違いがなく、ストライクゾーンが広い煮干醤油！しかも質感ありあり！＞


　いろいろ広い東京にあって非常にベスポジに近い一杯のような気がいたします。まず品質的には全く問題なし。この品質で新橋のこの駅近ロケーションで７００円というプライスは拍手ものです。いかにも東京らしい醤油のぴっちりとしたカエシ、そして程よい甘さと苦みが先行する煮干しの風合い。それらが相まって「大人好み」な醤油煮干し感があります。しかし一方で淡麗な味わいなゆえに、わりと広くウケると思う味わい。相当の麺好きを唸らせる一方で、デート気分で女性が食しても、するすると食えそうです。


　それにもう一度言うけど、ロケーションがいい。新橋という立地自体が便利というだけでなく、飲みの〆としてもなかなか崇高なる質感。気分を高めます。そして・・・この路地裏感がたまらんです。今は、隣のビルが取り壊されて入口が丸見え状態ですが、すごく奥まったところにありまして、迷宮か穴場か・・・といった特別感がいいです。東京のラーメンを案内するとしたら、この一杯はとても便利なような気がしませんか？


＜カエシと煮干しのエッジングに・・・三つ葉の薬味がベストマッチ！＞


　煮干しが淡麗でありつつも、軽やか過ぎず甘くない。塩気を薄くひいていて苦みと化合するような旨味ですね。甘味より苦みが先行するとはいえ、決して苦くはない。苦みが仄かに香る程度です。その香りに生醤油の風味が重なり合い、彩感じる醤油感覚がいい感じ・・・・。ここで薬味の三つ葉が実によい仕事をしていると感じました。塩気が主導する旨味と、三つ葉の清涼感は、なぜかすごく合う！もっとくれ！といいたい気分。玉ねぎましは＋５０円で対応可能ですが、三つ葉追加のサービスはにもよう。＋３０円払ってもいいから対応してもらんだろうか・・・。


　またついつい、平子煮干の風合いに気が行くが、豚鶏のコクもさりげなくよい煮出しぶりを感じます。軽い煮干感を崩さないさらーっとした動物系のコクがいいですね。魚介を下支えする豊かな動物系の出汁が、下処理の上手さを感じさせます。


【麺：細麺が流麗で美しく、それでいてクッシリとしているのが粋と感じます】


＜やや細めのクッシリストレート！何となく芯を感じさせる、和風アルデンテな食感＞


　筋が通っているというか、なんとなくビシっとくるストレート細麺です。極細までとはいかない・・・標準タイプより心持ち細いと感じさせる程度。角麺が膨れっ面したような切り口で、何となく前歯の千切りでクシクシと感じさせるものがあります。密度感がると個人的にはよく表現するのですが・・・そんなタイプ。かと言って切り口を見て芯があるようでもない。なんとなく芯があるというバーチャルイメージです。


　このクッシリさにプリプリさが少しはいると、アルデンテ！と心の中で叫びそうですが、クッシリさの中にしなやかさがあるような感覚。なので和風麺だよな・・・・とつくづく思う。あえていうなら、和風アルデンテというようなクッシリ感。奥歯ですりつぶすとクチリと低反発に潰れます。テンピュールの枕のような少し固めの低反発というようなイメージをしんがら咀嚼を繰り返します。


＜表層にかるくぬめる雰囲気、後半やや汁を吸いこんでしなやかな物腰＞


　汁の温度加減がいいのか、わりと汁の浸透度が少ない感覚。最後の方まで一定なクシリ感で食い続けられる。しかし最後の最後は、やはり吸い込んでしなやかになるのだな・・・・。前半は、表面の透明な層が多少ぬるぬると滑ります。しかし、後半はアルデンテが完全にゆであがって、ちゅるりん！とした全体の物腰柔らかさで、快適なスベリを演出してくれます。もともと、加水低めなクッシリ麺が好きな私ですが、しなやかな物腰しタイプもいいですね・・・・。


【具：香ばしい柔らかさがあるチャーシューに対し、香ばしいコリコリ感があるメンマがナイス！】


＜白飯でも酒にも最高に合う・・・ローリングばら肉スライス＞


　中々醤油ダレがいい感じで染み込んだ味わい。肉の旨味と醤油ダレの香ばしさが食欲をそそりますね～。これは白飯を欲する！と思いきや、その質実さ、上品さから酒にも合うような感覚です。脂身が多いロール部分と、肉質メインなロール部がそれぞれ１枚づつ。デフォルトでこの大きさ品質、厚さで２枚というのはうれしいです。


＜何となく関東流儀を感じさせるコリコリめんま＞


　細くてやや長いコリコリとした歯ごたえ。少し醤油ダレが染み込んで、コリコリと歯で噛み砕きながら食う。嗚呼、歯の隙間に入りやすい年頃になりましたが、やっぱり旨いね～。なんとなく、深い醤油味を連想しだすと関東流儀と感じてしまうけど、関西オリジンな私でも、この品質感と味わいなら好き！


　総じまして、「これくってりゃ間違いないって！」という安定感ある煮干そば・・・・と言う感覚。どしどしと、ご友人にオススメいただきたいです。なお、私は時間をずらしてからこの店は訪問するようにしているのですが、すごく中途半端な時間でもそこそこ、客入りがいいのでピーク時には要注意かもですね。しかし、回転はわりと良いほうなので、午後１時回れば落ち着くのではと思われます。外回りの方は特権を活用して訪問されたしです。腹を減らしながらランチタイムまで仕事してて、相応にいいことあってもいいじゃない。いい一杯たべましょうよ。なので詠います！


　　　暑すぎて
　　　帰るもだるい
　　　夏の宵


　　　ようやく啜る
　　　今日の昼飯


　お粗末！ということで家族にも感謝しながら合掌！！今日も本当にごちそうさまでした！！！


＜２０１４．０４＞　特製平子煮干そば


【スープ：軽やかなのに、しっかりとした食べ応えと洗練されたセンス！】


＜軽いようでビシッと決まる！ピントが合った煮干感と醤油風味との程よいバランス感！＞


　前回食いそびれたのもあって、ハードルを自ら上げてしまったが、いやはやこれはやっぱり旨いわ〜。何と言っても、平子煮干の何たるかを知らないものの、煮干のエキス感に、濾過したような透明感と裏腹にすっきりした感覚を覚えます。しかし、薄まったという感覚でもない・・・。煮干エキスの上澄みの如くの感覚か・・・・。実際はそんなことをしていないのだろうが、そんな錯覚を覚えるスープ感がたまらん。やはり、来て良かった！GW休日出勤と、午後からの天気の崩れを思うと、居たたまれなかった心が少し軽くなるというもんだ。


　そう、ピントが合っている。そんな感覚も受ける。煮干だけではなく、醤油ダレの揺らめきも似たようなものを感じる。日本一醤油・・・だったか記憶は定かではないが、そんなブランドに拘っているでもなく、品質感がこの一杯と相性がいいのだろう。薄口醤油だ香りと醸造感からくる甘みがなかなかスッキリしていそうだ。そして酸味の当たりが柔らかい。和食の醤油感が、この一杯からは感じられる。そういえば、厨房内のお二方も、どこかしら料理人たる毅然さがあるようにも見受けられる。こういう雰囲気は好きです。


＜さらっとした鶏ガラ豚コク感がさりげなさと、味コクを引き締める塩気感が、これまたいい＞


　煮干ばかりに気を取られてしまうが、他の味わいのバランス感覚もなかなかイケてると思います。まず、動物系ですが、煮干を邪魔しない鶏ガラのすっきり感がひろがりますし、腹持ち良さそうな脂感もさらっと感じさせる。そこに豚の旨味もそこはかとなく感じるような意味合い。ばら肉チャーシューを多めに投入しているので、その脂分がスープの熱で染み出したのかもしれないが、いやはやすっきり感の中に、たしかな食べ応えを感じさせるいい染み出し具合です。


　そして、ほのかなみつばもいい感じ。淡く、本当に淡く淡く・・・・そこはかとない清涼感を漂わせる。そして後味は、出汁の旨味に包含される。先日、みつばがこれでもか！というほど投入されている一杯を食ってから、みつばのポテンシャルに驚きを隠せない。


【麺：詰まった感じのある中加水でストレートな細麺、それが心象的にも気持ちよく食える　】


＜身の詰まった感覚が気持ちよい・・・淡くクツクツとした感覚がナイス！＞


　この店に通う理由の大きなひとつとして、やはり麺の密度感だと思う。単に低加水な麺を求めているだけではなくて、しなやかさと裏腹な固さがきっぱりとしているところが好きなのだな〜。決して芯を感じさせなくて、クツクツっとした前歯の当たり方、感覚が心地よいし、咀嚼の度にまるで麺の風合いを鼻孔に送り出してくれるような感覚がいい。


　見栄えも気持ちよいほどのストレート細麺で、切り口が微妙に角っぽいか、角が膨れ上がったような見栄えで、麺をリフトしてからの姿がこれまた流麗です。見ていて、旨さを感じさせる。そんな存在感がいい感じです。


＜適度に汁をすって滑らかなスベリ心地！されど全体クッシリ感はあまりかわらず、スルスルと食える＞


　さらに、地肌がきめ細かい。湯切りの残りもかんじさせない、つややかなスベリ感とでも言いましょうか。そして、時間の経過とともに染み込むであろうスープの影響だが、これは比較的少ない。吸い込みがあまり早くなくて、最初から最後まで一定したややハードなタッチをキープされます。もっとも、醤油スープをまとって、褐色にも感じる色合いもキレイだが、ともかく、丹精な顔つきをしえいる麺の感覚、そしてスベリ感は、たまりません。


【具：見た通り、見た目とおり、旨いし完成度がどれにもアル】


＜ロイヤルストレートフラッシュのようなチャーシュー＞


　見た瞬間から、旨いに決まっているような堂々たるバラ肉チャーシューです。そのキレイな並びからは、カードゲームの上がりに見られる痛快な達成感にもにた風貌です。兎に角、王道たるバラ肉。そして肋肉にあたる筋肉質が解れるように柔らかく、味わいも優しく、欠点の見当たらない仕上がり感がナイスです。これほどまでに肉肉しい麺顔なのに、キレイと感じる。


＜味玉は、ややトロミが粘度低く、舌の上でまったりと全体を覆う＞


　一方の味玉は、これは黄身が少しだけゆるめで、卵黄の旨味と漬け込みダレの染み込みが非常によく出ていると思う。麺よりもライスに乗っけて食いたいくらい。トロトロというより、トローーーーーーっといった感覚がややあるが、スープを濁さないように、丁寧に食うと実に旨しである。


＜メンマもみつばも、クツクツとした歯応えは、とても質感を感じる＞


　良い一杯というのは、具やトッピングの薬味にいたるまで、存在感がピッチリとしているし、手抜かりが無いと感じさせます。三つ葉の影響は既述ですが、メンマが普通のようで、しっかりとした品質感と共に、コリコリっとした感覚が明確で、これまた旨い。味も見た目よりも薄味で、素材感も感じる旨さです。


　総じまして、「ロケーションと営業時間帯もすごく配慮ある崇高系ラーメン」と言えましょう。こちらは、そこそこ流行ってもう定着化しているものの、開店当時のままの初々しさと、職人の腰の落ち着き度を感じますし、おそらくこれからもずっと御つきあいしていきそうな、お店であります。嗚呼、開いててよかった・・・・、大型連休に出勤ってシャレにならんと思っていた心が、何となく明るくなりました。こういう一杯に出会えるなら、たまにだったら、休日出勤してもいいかなと・・・・。なので詠います！


　　　連休の
　　　ひっそり寂しい
　　　新橋で


　　　ランチタイムに
　　　すすりて一人


　お粗末！ということで家族にも感謝しながら合掌！！今日も本当にごちそうさまでした！！！


＜２０１４．０４＞　烏賊干し鶏白湯醤油そば

【スープ：旨さとひと癖の表裏一体のはずが、かなり修正かつ進化したまったり感ですぞ】


＜進化した烏賊干し！クセ低くなりよりスムースな鶏白湯マイルド感＞


　本音のところは、売り切れになっていた平子煮干そばの出来具合が気になるところですが、２番手の烏賊干しがこれほど進化していたとは、嬉しい誤算であります。以前は烏賊干しの切れ端がトッピングにも乗っていて、それが浸っている部分は少々烏賊干しの味わいが濃すぎる部分が、依然は気になっていた。ところが、今回の一杯はそのトッピングを外したばかりでなく、スープ自体の烏賊干しの濃度を少し淡く調整しなおしたような風合いを印象として受けます。それが、今回はとても鶏白湯と醤油ダレとバランスがとても向上していて、とても食べやすくなったことに、驚きを隠せません。これならゴクゴクと飲み干せるといったシルキーさでして、醤油系鶏白湯に一味旨みが加わった感がとてもイキイキと感じられる。これは「進化」と呼ぶべきではないでしょうか？オリジナルを損なうことなく、いいところを引き出した感がアリアリで、平子煮干そばを食いそびれた残念感が一気に吹き飛びます。


＜烏賊干しのバランス変化により醤油ダレのノビシロがイキイキ＞


　烏賊干しが少し軽やかになったためにイキイキとしたのは、鶏白湯ばかりではありません。醤油ダレにも良い影響を与えていると感じます。以前のようにどうしても烏賊が前面に出過ぎるというのをセービングしていて、醤油ダレそのもののカエシが非常に伸びやかに感じます。この伸びやかさが鶏白湯にダイレクトに効いている感じがいいでないですか。


　醤油そのものの塩気が鶏白湯の影響で丸みを感じる味わい。そして烏賊干しの風合いがそれをクッキリとコーティングして、海産物独特のエキスをにじませるという構成。クセのある素材が一歩引いたところで、他の役者が活躍している。こちらの醤油ダレがこれほど旨み豊富だと、再認識した次第。


【麺：少々キッパリとした風貌と歯ごたえが最後まで持続してナイス！】


＜目に見えるようなクッシリ度がタレの濃度とマッチングも向上＞


　スープが良くなれば、麺とのバランスも気になるところですが、やや低めの加水率でキレイなストレート麺が流麗。捩れがほとんどないキッパリとした細麺。麺の潰し込みというか麺密度も高い。茹で上げもナイスなコントロールでして、軽く芯を残すところが、粉の風合いを感じさせるようでなかなか旨い！


　前歯の当たりもクンにリと冒頭は低反発を感じますが、そのあとは淡くクシリと明確なる抵抗力を感じる。そして奥歯で運び込んで束になったところを圧をかけて食いちぎるときには、もう少し明確に「クッシリ」と感じさせて、まさに歯応えが旨しと思わせてくれます。こういうの好き～♪


＜染みこみにくい性格により最後まで風味良いスベリを実現＞


　加水が低めだと汁を吸いこむのが早いかもと危惧しましたが無用でございました。スープの濃度との相性の問題なのか、最後までクッシリ度合はキープされつつ、そして地肌のきめ細やかさにかるくトロミがかかったようなスベリ心地が、滑らかと感じます。


【具：当たり前のように品質高めな仕上がり感ある、やわらか鶏チャーシューが最高！】


＜化粧パフのごときの鶏肉チャーシュー！質とボリュームも文句ない＞


　歯型を残したい！　又は甘噛みをしてみたくなるほどな衝動を覚える、化粧パフのごときな柔らかさです。ちなみにそのような衝動は精神的に幼稚性があるということでして、中年オッサンの幼稚性ほど気色の悪いものはないです。しかし、何が何でもこの鶏肉は上手い！スープに軽く浸す程度が非常に旨い塩気として食えます。これは、個人的にはわさびを軽くのせて食うとか、黒七味かゆず胡椒で食うというのにも通用しそうな上質さを感じます。冷酒でキュキューっといきたい・・・。


＜醤油味の滲んだメンマがコリコリ度をキープして粋な歯ごたえ＞


　前回の訪問時で食ったときには気が付かなかったけれど、メンマの深い醤油ダレの染みこみに、それほど塩辛くない素材感ある味わいがナイス！そして、コリコリとした歯ごたえもフレッシュ感あって、中々な品質感覚であります。これなら酒のアテにも十分に通用すると申し上げたい。メンマ増量したい気分！


　また補足したいところは、薬味。ネギは、当たり前のように思えるものの、スープ自体に溶け込むような配置と混ざり具合が、当たり前のようだけどこれがまたいい。マイルドなスープであっても、どこかしらクセのあるスープ。そんな個性がネギのフレッシュな苦みでググンとシフトアップする旨味に変化します。極めつけは「みつば」。こいつのジリっとした風合いが、スープのクセにビビッと来る相性そを感じます。思いがけない色柄のネクタイを濃紺のジャケットと組み合わせると、何故だか分からぬが思いがけなくビシッと決まる・・・ような感覚に似ているような、似ていないような。サラリーマンの朝の悩みと関連づけるのは無理があるか・・・・。　


　総じまして、「やはり継続と努力は、裏切らない」と思えますな。少しオーバーですが。好きな人は好きだろうな・・・・とちょっとひとくせあるところを、よく研究されてよりスムースに味わえるよう改良された努力を感じます。そこそこ人気店なので、そのまま定着していけば良いなと思ってはいたけれど、人気に奢らず、より上を目指すとか、お客にあわせようとするところが感じられていいじゃありませんか！これはまた、寄り道したくなるな・・・。お酒があれば夜にでもと思いますが。なので詠います！


　　　奢らずに
　　　安寧せずに
　　　進化して


　　　味の研鑽
　　　人気と比例


お粗末！ということで家族に感謝しながら合掌！！今日も本当にごちそうさまでした！！！


＜２０１３．１１＞　烏賊干し鶏白湯醤油そば


【スープ：烏賊干しというクセある風味と鶏白湯が「醤油」で纏まっている】


　最初は、やはり「烏賊」を感じます。配膳の瞬間、あまりにも違和感ない麺顔に感じるのは、烏賊干しがまるでメンマのような色合いとサイズ感だったためか？。スープの色合いさえも普通のように見えて、レンゲで啜りはじめると・・・、烏賊の風合いがぶわーーと一気に広がります。日本酒を頂きたい気分（半分うそです）。予想外に烏賊が強い。そして、徐々に慣れていくうちに、ツボにハマるかハマらんかで、この一杯の評価が大きく割れそうですね。そんなバランス感覚を受け止めます。


　次に感じるのは、「醤油ダレ」の感覚。ここがポイントかもです。烏賊を強く感じる反作用として、実は鶏白湯味も深く受け止めているはず。それらバランス理解が進む合間に、この醤油ダレがくっきりと入り込むかのよう。一体感を進める触媒みたいなものかも。旨みの感覚が烏賊強めから、徐々に醤油系カエシの香ばしさと一体化するようで円やかに感じます。徐々に烏賊の「クセ」が「塩気」とか「旨み」と一体として味蕾に染み入るという印象。なるほど・・・・わざわざメニュー表記の最後に「・・・醤油そば」としているところに、烏賊干し同等に醤油ダレの自信が伺えます。


　最終的に、麺や具を平らげ、熱々ながらも丼を直づけでスープを味わう時点では、麺からにじみ出る風合いも入り混じり、冒頭とは比較にならぬほど円やかに受け止められます。飲み干して胃袋がとても満足気に微笑む。濃厚のようでとてもスムースな上品な鶏白湯の仕上がり具合が、後から思い起こされます。


【麺：ひとクセあるスープ対しクッキリとした風味と歯ごたえが印象的】


　個性的なスープに負けまいと思うのか、実に麺がくっきりとした印象を冒頭から覚えます。加水は中程度ですが、実にクッシリと感じ、風味もやや鮮やかに感じることから「クッキリ」とした食感という印象が残ります。芯があるようなないような微妙なアルデンテ感がいい。そして汁の吸いこみ度が低く、最後まで小気味よい歯ごたえを残す感覚。前歯の千切れはクシクシとしていて、奥歯ではプチりと押しつぶされる。反発度の増しは直線的でして、のど越し感覚もほどよいストレート麺のシルエットを感じるようです。全体的なスベリは、スープの余韻もあってややスープを持ち上げつつ「ぬめる」ような感覚。


【具：鶏チャーシューと烏賊干し・・・陰陽感じるバランス感覚】


　トッピングについては、見た瞬間に確実に旨そうと思える鶏チャーシューがとても上品です。テンピュールを噛むかのごとく「ぱふっ」とした噛み心地。もも肉の繊維の細かさに旨みがジューシーにし渡っているようです。そして熱の通り具合がとても絶妙でして、少し前まではレアであったかと思うほどの、フレッシュ感すら感じる一品です。味付けとしては、薄味期待でその通りだったものの、割としっかりと旨みを意識させるほどの塩味も乗っかっていたような記憶です。汁に沈ませ染みこませなくとも、完成度がる旨さです。


　烏賊干しは、これまたもう一度書きたくなるが、熱燗に絶対に合うという感覚です（笑）。訪問時間帯の都合か、ちょっと一部冷たい部分があり慌ててスープに沈め込んだが、それでも独特の風合いと醤油との絡みは絶妙。ゲソの旨みが特に染みわたります。


　総じまして、「メニュー制覇した後ならもう一回食うかも」・・・という個人的な感想です。


　ここ「新橋 纏」さんは、確実に新橋エリアのローテーションに組入れ！　ただ、この店の中のメニューでどっちが好き？と言われると、平子煮干しの方が頻度が高くなるかと。とは言っても、全体的なレベル感は高いし、今回は、サラサラ系より、敢えて少しコッテリ？マッタリ？としたもの食いたい気分でありましたし、また食うと思います。その時、実は強烈にドはまりしたりして（笑）。なので詠います！


　　　付合いも
　　　ひとクセ越えて
　　　縁深め

　
　　　個性ぶつかり
　　　カエシで纏まる


　お粗末！ということで家族にも感謝しながら合掌！！今日も本当にご馳走様でした。


＜２０１３．０６＞　特製平子煮干しそば


【スープ：さっぱり煮干しと醤油のライトな塩気が伸びやか】


　狭い店内が、客との距離を縮めさせます。狭いめのカウンターはラーメン食うためにだけにある。そんな小宇宙に訪問時にぴったり満席。どこがいいというわけでもなく、居心地はいい。良い店になりそうな予感が漂います。厨房内のステンレスの大中小の寸胴が、整然としてて面白い。行平で注文の数だけストックから組み入れて、バランス調整して温め直す。そんな流れ作業を何も感がえずに見ているだけで、時間の流れがあっという間にすぎさり、配膳の完了とあいなります。


　　　　　おお！シンプルに見えるけど・・・さすが「特性」だけに、落ち着きの中にちょっとした贅沢感！


　スープの色合いにすでに落ちつき感を感じます。じっとりしているというより、半濁りだけど、すっきり感ただよう色合い。明るい醤油ブラウンですが、和風というコンセプトがあるかのよう。レンゲで透かして一通り観察してすすりあげます。


　　　　　なるほど！さっぱりしている煮干し感！それと・・・醤油のこだわりあるすっきり感！


　煮干しそばなれど、ニボニボエキスでガッツリ勝負という系統とは真逆な立ち位置。すっきり感で煮干し勝負に出たという出汁感を感じます。しかも、魚介の攻め方が甘みではなく、塩気を感じる煮干し感。その塩気に醤油カエシのエッジングが淡くかぶさり結びつきがある感覚。煮干しと醤油のどちらもすっきりしているので、喧嘩しません。むしろ一体感が嬉しい味わい。


　　　　　豚の煮だしも手抜きしてまへんがな！


　魚介のサッパリ出汁感と醤油のニュアンスが非常に伸びやかと感じる一方で、やはり食べ応えを感じるのは、動物系のやさしいコク。鶏ガラもコラボしていると勝手に思っておりますが、昆布感すら透けて見えそうなやわらかい動物系もさすがに上品といえましょう。


【麺：密度と熟成を感じるカッツリ中加水ストレート】


　すでに常連さんがいるようです。固めの個別チューニングをさりげなく通す隣客。いかにも食い慣れとるという自分と同じ匂いを感じますな。さて麺はというと、加水が中程度で、やや黄色目とおもった地肌は、実は健康的な薄黄色であった。熟成度を感じるほどの滑らかな地肌が、スープのノリがあってより気持ち良くすべる・・・。そしておもむろに前歯を差し込む。


　　　　　芯がないのに・・・クッシリしとるやん！


　コシの程よい感覚に切断面を視認するものの、そういった残骸すら感じず。なるjほど・・・全体でテンピュール感覚を感じる。麺の潰し込みが程よく、固さとは無縁。されど熟成度もあってか、密度ありつつもしなやかな感覚である歯応えがいい。見た目のストレート感も全体的に美しさを覚える。汁の吸い込みも少しあるが、そうそうバクバクと吸い込む系でもなく、落ち着いて食べても一定の歯応えが最後までキープされます。これは、つけ麺にも期待できます。いやそれよりも烏賊鶏白湯が先か・・・・。


【具：シンプルな構成でひとつひとつの丁寧さを感じる】


　具の仕上げがいい。例えば「チャーシュー」。普通にバラ肉スライスが旨いし、醤油ダレの味付けも程よく、脂身が舌の熱で溶け出す感覚は垂涎もの。厚みと大きさもよく、きれいに並べられた麺顔がまた実に好印象。しかし、私はそれ以外のところに目がいく。それは「皮」。


　　　　　豚肉の皮を剥ぐ事無く、そのまま使っているというところ


　これが、脂身と皮膚の本当に狭いスキマに存在するコラーゲンを無駄にせず、旨味の厚みが非常によい！これは、チャーシュー丼っという方向性がもったいなく思えるほどに・・・・丁寧な手仕事を感じる。


　味玉も、実に黄身のとろみ具合がいいし、醤油だれの染み込みも絶妙。これらが一体となった二口目は最高に旨い！よくある店の厨房内の風景に、冷蔵庫にストックされたタッパから取り出して麺顔にのっけるシーンがある。旨ければそれでいいのだが、時々芯が冷たく感じるときもあり興ざめすることもある。されど、こちらは、温め直しをジンワリとしてから供される。ちょっとした一手間がちゃんと演出に生きていると思える。


　メンマもいい！全体相性をちゃんと計算しているような、コリコリな歯応え。量販的な適当歯応えではない、非常にありがたいと思えるしっかりした歯応えと、淡い味わい、メンマ自体の持ち味がいかされていると思われます。


　総じまして、新橋に最高級の路地裏ラーメンあり！といったところか。まったく・・・オヤジ泣かせな店ができたもんです。ラーメンレビューが滞ったとき。それは、忙し過ぎて諦めてここに立ち寄った夜かと思っていただいていいかもしれない。銀座もいい。でも、新橋が私には合っている。土地柄の話。なので詠います！


　　　路地裏の
　　　奥の細道
　　　くぐり抜け


　　　ぱっと広がる
　　　味と明るさ


　お粗末！ということで家族にも感謝しながら合掌！今日も本当にごちそうさまでした！