銀座、凛とした清々しい設えと雰囲気『緊張感のなかにも大将の笑顔が和む・・・』 : 青空

地方では気軽に伺えますが、なかなか敷居が高い銀座の鮨屋さん。それもミシュラン☆☆『青空（はるたか）』さんですから、さもありなん。場所は新橋駅から歩いて５分くらいでしょうか。JR線沿いの四つ角のビルですからわかりやすい。周りの飲み屋さんは殆んど新橋の雰囲気ですが、住所は一応銀座。

前日に予約確認の連絡を頂いたが、いいタイミングなので当日のネタをお聞きすると、摘まみの内容からネタまで懇切丁寧に説明して頂いた。何か清々しい誠意を感じたので余計に楽しみ。

お店は銀座で2006年独立開業されて、昨年6月に以前のお店の近くに移転されたようですので、店内は真新しい店構えとシンプルで綺麗な設え。

６階のエレベーターを出て暖簾をくぐると、立派な白木の清々しいカウンターが遠近法のように真っ直ぐに延びている。カウンター席は12席であるがゆったりと広めであり、奥には個室もあるようだ。お店の雰囲気は凛とした江戸前鮨ならではの緊張感が漂っている。

すでに先客のカップル３組６名が席についている。なかにはかなり歳の離れすぎたカップルのようであり、とても御夫婦には見えないところがなんとも言えないが、そこは銀座。・・・詮索はするまい。

店主の高橋青空さんのお名前でもある「青空（はるたか）」。お摘みと握りのまかせコースのみだが、好みに合わせて握り主体で構成することも可能らしい。事前に好みや食べれない食材を聞かれますが、お願いしたのは、今の季節で一番美味しい食材ということだけ。今年はこれでおしまいみたいな・・・(((^_^;)。

銀座の名店である「すきやばし次郎」で長年修業されており、築地で最上級の食材を仕入れるので「うちがだしている食材が銀座でも最高ですよ。」と言い切る自信が凄い。キリッとした立ち振舞いに、さりげなく江戸前の本道を支える自負を感じる。

今夜は釣り好きな旧友との再会。魚に関してはちょっと煩いが、まずは生ビールで乾杯。

【お摘み】
・菜の花お浸し
～普通に優しいお通し風の１品。かなりの薄味。

・くえ（山口仙崎産)の刺身
～くえ特有の匂いがなく淡泊な旨味がある。博多ではあらと呼ぶが、大将によると玄海灘のくえは独特な香りがあるので使わないらしい。え～そうなんですね。

・くえ(山口仙崎産)の湯引き
～くえを大根おろしと軽いポン酢で頂くあっさりとしたお摘まみ。

次は、お酒で辛口のすっきり系と大将にお願いすると「鄙願(ヒガン)」。新潟県村上市の大洋酒蔵。何か名前がいい感じ。

・たこ（神奈川佐島産）
～柔らかく煮付けられたたこを藻塩で頂く。かなり薄味ですから口の中で味わいを探す感じかな。

・白子(青森産)の餡掛け
～真鱈の白子を蕪の餡掛けで頂く繊細で上品な摘まみ。摘まみというより小さな椀物としてホッとする逸品。

お酒がはいってお店全体が和やかな雰囲気になると、大将も時おり柔和な笑顔になって会話に入ってくる。「大将は江戸っ子ですか？」の問いにも「北海道・旭川ですが、寒いのは苦手なのであまり帰らないですね。」お客の会話もしっかり聞いており、ちょっと軽くユーモアも交えて返して頂く。

・黒鮑（三陸沖産）
～物凄く柔らかいので箸で切れそう。お決まりの鮑胆は一切使わない。それは胆の濃い味にせっかくの黒鮑の味が消されるからとのこと。そういう話をしていると、「試しに胆も食べてみて下さい。」味見させて頂くが、確かに仰るとおり。

・鰆(千葉銚子産）とカマス(東京湾産)の焼き物
～カマスが意外に大きいと話題になる。やはり関東から仕入れた江戸前のネタが多いのかな。

・白甘鯛（愛媛八幡浜産）の潮汁
～高級魚である白甘鯛を出汁をとった潮汁として頂く見た目も美しい逸品。摘まみというより料理として一級品である。

・鰆の味噌焼き
～焼いた味噌のホンノリとした香りがいいね。なかなかいい感じ。お酒がいけます。

次のお酒もお弟子さんに辛口すっきり系とお任せすると「綿屋(わたや)」。宮城県栗原市の金の井酒蔵。

・ボラ[からすみ]（宮崎日向灘産)※追加注文
～もう１品お摘まみをお願いすると、からすみを薦められる。全国どこでも捕れるはずのボラですがなぜか宮崎産が良いらしい。ちょっとよくわからないが絶品とのこと。確かに旨い「からすみ」になっている。秋田でもそうだったことを思い出して、大将に大きなボラの卵の写真を見てもらう。

これからは握り鮨となるが、大将の握る姿が楽しみ。若々しいなかに落ち着きを感じさせる立ち振舞いは、経験に裏打ちされた自信ですね。

【握り鮨】
・すみいか（鹿児島産）
～イカらしいねっとりとした旨味がシャキッと酢と塩の効いたシャリに合ってます。

・〆さば[金華鯖]（三陸沖産）
～やはり江戸前には〆鯖なので脂の乗った金華鯖が最適らしい。小生の大好きな五島の生鯖は使いませんよとやんわり否定される。もうちょっと厚みがある方が旨味がわかりやすいと思うが、上品さを求めるのでしょうか。

・ひらめ（青森産）
～ヒラメは青森産が旨いんです。八戸の魚市場は冬場になると殆んどヒラメなんですね。驚きました。

・白甘鯛（神奈川佐島産)の昆布締め
～甘味といいしっとりとした舌触りといい味わい深い最高級品。軽い昆布の香りがめっちゃいい感じで好きですね。

とにかく米酢と塩の効いた真っ直ぐでキリッとしたシャリが素晴らしい。大将にお聞きすると、お米は2種類を使っており固めにしっかりと炊き上げてネタに合わせて絶妙に温度を調整しているとのこと。米酢はミツカンの白銀、塩は金沢能登産を使っており、ちなみに醤油は茨城の紫峯醤油。

・さより（三陸沖産）
～このさよりは太くて大きい。なかなかこんなサイズは磯釣でも見かけない。あっさりした上品な旨さが際立つ逸品。

・本マグロ大トロ（舞鶴産）
～本マグロは老舗卸問屋の「やまゆき」であり、マグロの卸問屋では日本一とのこと。舞鶴産の本マグロ160kgという立派なサイズ。蕩けるような大トロではなく、シャキッとした味のある男前な本マグロ。

・こはだ（九州産）
～九州産なんですね。こはだは必ず頂く江戸前鮨の握り。酢の効いたこはだは大好物ですが、シャリも酢が効いているのでちょっと甘味があった方が好きかな。

・ハマグリ（千葉産）
～これまた江戸前鮨の大好きな煮ハマグリ。千葉は本場ですから身が大きくてプリプリして旨い。

・マナカツオ（淡路島産）
～写真を忘れるという失態。口のなかに旨味だけは残っていたはず。

・イクラ（三陸沖産）
～出汁が上品なのか、何も手を加えていないようなシンプルなイクラ。イクラそのものの味わいのみで普通に美味しいでしょう。

・車海老（大分産）
～本日一押しの車海老。この大きさにこの厚みが凄くめっちゃ旨い。あまりに大きいので２つに切り分けるが、最後には"コトン"と包丁の刃の重みで切り落とす。由緒正しい音色。

・チダイ（茨城産）
～昆布絞めしたチダイは、見た目の肌艶も綺麗で楽しめる握り。昆布締めは大好物なので嬉しい逸品。

・蝦夷馬糞雲丹（昆布森産）
～残念ながら唐津の赤雲丹は時季ではないらしい。それでも、この時季の２ヶ月間しか採れない釧路の昆布森産の最高級蝦夷馬糞雲丹ですから贅沢な逸品。やはりめっちゃ旨い。

次は、お酒から白州の水割りにする。

・白甘鯛（愛媛八幡産）
～最高級の白甘鯛は白身であるが淡白ではない旨味が詰まっている逸品。米酢のシャリにぴったり。

・穴子（対馬産）
～大将曰く、対馬の最高級穴子ですから旨いはずですよとのこと。仰る通りのほろほろと身が溢れるような煮穴子には感動です。

・玉
～大きくて旨いが、特徴としてはわかりづらいかな。

握りの追加として、江戸前のこはだと穴子を注文して、満腹・大満足。あ～、贅沢し過ぎたので年末まではじ～っとしとこう。(((^_^;)

銀座で江戸前鮨の王道を頂く幸せなひととき。
ごちそうさまでした。