磯の鮑に片思い : 新ばし しみづ

再訪。
新橋 烏森神社近くの路地に佇む寿司屋。ロケーション的には外れ臭が漂うのだが、実は何人もの寿司職人がここから巣だっているという名店。
しみづさんはミシュランガイドでわ星無しなんだが、嘘か真か3つ星を打診されたとかされないとか……噂の真偽は不明だが、コチラ出身の職人の店達（高垣 まつもと 鮨竹）が星獲得しているのを見ると噂が本当のよに思えてくる。

独特な味のお寿司を出す店だが、営業スタイルも これまた独特。
予約は一週間先までしか取らない。
当日予約枠を残してくれてる。
非劇場型。
写真撮影禁止。
ネタ自慢 産地アピールとかは無し。
お好みでのオーダーも可能。

近頃 主流となっている一斉スタート高額おまかせコースのみの予約困難店とは真逆の営業スタイルだが、私個人的には寿司屋は しみづ さんのよな営業スタイルであって欲しい。

だって一年も先の予約なんて自分がそれまで生きてるか怪しいもんだし、寿司だけで五万とか正直キッツいもん。それに寿司屋なんだから季節ごとのいろんなネタを食べてみたいぢゃん。けど一年先まで予約取っちゃう店だとソレも無理やしね。


話もどして……
今回の私は、鮑 目当てでの再訪。
お寿司屋さんは鮑は通年で提供してるトコが多いみたいだが、しみづさんは別。初夏~秋ぐらいまでしか提供しないのだ。理由は特定の産地の大きな鮑しか使わないため。 清水親方がこだわりを持って使っている鮑なだけあり、その旨さは抜群♪
塩蒸しにしただけ…らしいのだが、それにしては香りの濃密さが尋常でわない。3つ星和食店（Ｍむら Ｉかわ）で食べる鮑ですら、これほどの香りはなかったように思う。
当然のよに旨味の総量も潤沢で、いつまでも咀嚼していたくなるほどの旨味を蓄えているのだ。
今回は この塩蒸し鮑をツマミと握りで存分に堪能させてもらった。毎年７月にはしみづに来るよにしてるのも、ほぼ夏場限定とも言える鮑を食い逃さないよにするため。

この日は知り合いと二人で晩飯利用。
飲み物は冷えた日本酒を一合。
食い物は ツマミ少なめのおまかせでお願いしました。


モズク（お通し）
鰈&蛸
鰹
鮑（本日の目玉）：分厚く切って。これを噛み締めるために来たんだよ(*^^*)
煮アサリ シャコ爪 ホタルイカ沖漬け：シャコ爪の肉とは珍しい。これは良いツマミになりました。
以上ツマミ。

以降握り。

キス：酢じめで
アオリイカ
鮪赤身
鮪中トロ
コハダ：しみづ流のしっかりシメたコハダが旨い♪
煮ハマグリ：しっかり漬け込んであるのに硬くならず凄く出汁を保持したままの蛤。よするに旨い。
カスゴ：酢シメで
鯵：軽く酢で洗って
ミル貝：貝の甘味がたまらん
イワシ
クルマエビ：茹でてほんのり温かい状態で
穴子：フッワフワで蕩けそな穴子。メチャ旨
鮑（追加）：薄く切って細かく隠し包丁入れて。切り方違うだけで味の感じ方が違うから面白い。
煮イカ（追加）
アナキュウ巻き（追加）：夏の巻き物はコレだよ
サクランボ：近頃のコチラは最後に果物が出る。
これに日本酒１合（私）と烏龍茶（同行者）一本。同行者は追加 かんぴょう巻き
で会計 48000円程度（二人分）


ポンポンとテンポ良く提供してくれるため、一時間半ぐらいで終了。このテンポの良さもコチラの魅力のひとつ。
お弟子さん達の 行き届いた目配り気配りもたいしたモンだ。

例によって写真は無い。

再訪。
新橋 烏森神社近くの裏路地にひっそり佇む寿司屋。店は狭いが 個性的で美味しいお寿司を食べさせてくれる名店。

店内及び料理の写真撮影禁止。
予約は一週間先までしか受け付けない。
当日予約枠もある。
非劇場型。
お好みでのオーダーも可能。
と、お寿司の味だけでなく その営業スタイルも個性的。


今回は知人の希望もあり二人での訪問。
店内に入ると……なんだかお弟子さんが増えてないか？ どうやら他の店の若い衆を預かっているやうだ。かなり狭い店&以前からのお弟子さんもいるのに更に受け入れるとは なんとも度量の広い親方だな。

食べ方だが、知人は酒が飲めない人間なのでツマミ無しで握りをおまかせで。
私は少し飲みたいので、日本酒を一合と ツマミでコハダとヤリイカを頼む。


コハダ（ツマミ）は今回 密かに楽しみにしていたツマミ。酢〆にしたコハダでガリとワサビを挟んで提供される。 鶴八で食べたのと同じスタイルだ(*^^*) こいつぁ 日本酒が進むヤツね。

ヤリイカ（ツマミ）は卵がパンパンに詰まったヤリイカを煮たヤツにツメを塗って提供される。前回の訪問では 食べれなかったネタなので今回 食べれたのは嬉しかったなぁ。ここんちの煮物、好きなんですよ。


ツマミ二品を楽しんでから握りをおまかせで頼む。知人はハナから握りなので私より握りが先行していたのだが、二人への握り提供ペースをコントロールし 前半のうちに私と知人の進行度合いが同じになっていたのには感心させられた。
カウンターに並ぶ七名の客は 皆さんバラバラの注文（おまかせコースだけの店ぢゃないので）かつ 全ての客の握りを清水親方が一人で握っているという状況での このペースコントロール。

まさに手練。
淀みなくテンポ良く提供しながらも この客の観察っぷり。熟練の寿司職人ならではの技量を魅せてもらいました。

食べた品ですが、撮影禁止ですしメモも取ってませんので印象に残ったネタだけ記します。


アオリイカ：ムッチムチの食感と滲み出る甘味がたまらんなぁ。

カスゴ：かなり強く〆たカスゴ。しっかり脱水することで淡かった旨味が凝縮されている。酸っぱいんだが旨い❗️

アジ：軽く酢で洗って。かなりの脂のりだが 後味はあくまで涼やか。めちゃめちゃ旨い。

イワシ：コチラでイワシの握りを食べるのは初めてです。これも軽く酢で洗ってある。アジ以上の脂のり&脂の甘さ。旨いが個人的にはアジに軍配。


小柱：軍艦で。かなり立派なサイズの小柱だ。しゃっきりした歯ごたえと 貝の甘味、そこに合わさる海苔の香り……たまらんなぁ。


ハマグリ：しっかり漬けこんだハマグリ。これが しみづさんの酢を強めに効かせたシャリと滅法相性が良いんだよね。大好きです。


海老：茹でクルマエビ。サッと茹でてから 余熱でゆっくり火入れした海老をほんのり温かい状態で握ります。水には さらしません。甲殻類は こうした提供方法が最も甘味を感じるよに思います。さういやミシュランガイド二つ星スパニッシュ「スリオラ」のシェフも 茹でた甲殻類を水にさらすのは 甲殻類に対する暴力だ…とまで言ってたなぁ。


穴子：煮アナゴ。フッワフワの穴子を潰さず握る名人芸は毎度の事ながら見事というしかない。アナゴ自体の味云々よりも 煮方の見事さに心を奪われる。も少しして梅雨明け頃になれば 更に旨くなるので その頃にまた来なくてわ。


コハダ（追加）：私がツマミでコハダを食べたからか、私には（知人には提供された）コハダの寿司が提供されなかった(>_<) ので追加。てかコハダは外さないで欲しいなぁ。酸っぱいシャリに 強く〆たコハダで酸っぱい×酸っぱい…　なのに何故か旨いという不思議なネタ。


かっぱ巻き（追加）：ご存知 安いネタの代表格たるかっぱ巻き。なんだが、きちんとした店のかっぱ巻きって実はかなり美味しいよね。 非常にシンプルな巻き物なんだが、意外と店により個性が出るネタだったりもする。
しみづさんのはスライスしたキュウリを巻く。歯ごたえはしっかり残しつつも、シャリとも馴染むのでとても美味しい。
切り方って大事ね。


かんぴょう巻き（追加）：清水親方いわく「食感のある調味料」
ひでぇwww
そう言いつつ 凄く美味しいかんぴょう巻きを用意するあたり、実は親方はツンデレか？


今回も美味しかったです。知人も喜んでいたよで何より。
も少しすれば鮑も始まるだらうし、穴子もどんどん味が乗ってくるので 鮑目当てでまた寄らせてもらいます。


二人で訪問。
握りおまかせ×２
コハダつまみ×１
ヤリイカつまみ×１
コハダ握り追加×１
キス握り追加×２
煮イカ握り追加×１
かっぱ巻き×１
かんぴょう巻き×１
日本酒１合
会計41000円（二人分）

再訪。
新橋 烏森神社 近くの裏路地にひっそり佇む寿司屋。
店は狭いが 個性的で美味しいお寿司を食べさせくれる。また、近頃の流行りの寿司屋の営業スタイルに遡行するよな独特な営業スタイルも特徴。

予約は一週間先までしか取らない。
予約は電話のみ。
おまかせオンリーでわなく お好みでのオーダーも可能。
客が聞かない限りは魚の産地アピールなぞしない。
当日予約枠を残してくれてる。
非劇場型。
店内及び料理の写真撮影禁止（貸し切りなら可能らしい）

近頃のいわゆる超予約困難劇場型寿司屋が大好きな人達には合わない店かもしれないが、私の個人的な「寿司屋はこうあって欲しい」という願望を そのまま具現化したよな店がコチラになる。

寿司屋なので季節により様々なネタが現れるが、今回の私の目当ては鯖。ここんちの〆鯖が大好きなんですよ私。


訪問日、狭いカウンター席に座り日本酒で暖を取る。食事のオーダーは おまかせ（ツマミ少なめ）で。 苦手食材を聞かれなくなった事に気付いて「私も常連扱いになったか」とにやけるも、後から入ってきたモノホンの常連さんには オーダー聞くまでもなく日本酒が出されるのを見て、私なぞまだまだ常連には程遠いと痛感。


お料理は良いペースでポンポン出してくれる。一人で来ている私には このポンポン出てくるペースがとても心地よい。
味も好みドンピシャだ。かなり酢が強く感じるシャリなのだが、このシャリを寿司にすると不思議と旨くなる。特に脂の乗ったネタとの相性は抜群だ。貝類との相性も良い。強い酢が貝類の甘味を際立たせているよに思う。
握りの技術も見事。ネタごとに 握りの固さを微妙に変えつつ、少ない手数でビシッと綺麗な型に握る。口に含むと シャリとネタがしっかり馴染んでいるのがわかる。この握り技術の高さも清水親方の特徴だし、また全ての客の握りを清水親方一人で握るので 「せっかく行ったのに二番手さんの握りだった…」なんて寂しい思いをする事もない。


食べた品の中では やはり鯖が抜群だった。この時期、しみづの鯖は外せない。
カスゴ コハダも良かった。というか、コチラの酢シメは かなり好み。
小柱も旨いな。

対し 雲丹はさほど……正直、雲丹無くていいかも。
鮪も平凡。とはいえ、良いマグロを使うとコース単価がアホみたいな事になる（個人的に寿司で五万とかは やり過ぎだと思う）これはこれで良いのかも。


日本酒一合
以降ツマミ
菜の花：茹でた菜の花。この時期の定番。
ヒラメ&蛸：お刺身&茹でタコ
のれそれ：熱いポン酢をかけて
北寄貝ヒモ：炙りで
海鼠&牡蠣塩辛&あん肝：牡蠣塩辛は珍しい。

以降握り
サヨリ
スミイカ
マグロ赤身
マグロトロ
カスゴ：酢シメで
赤貝：軽く酢で洗って。凄く立派な赤貝だ。
コハダ：かなり強めにシメて。
アオヤギ：生で
煮ハマグリ
〆鯖：本日の目当て。やはり絶品ですわ。
小柱：軍艦で。小柱の甘味がたまりません。
雲丹：軍艦で。
車海老：茹でて ほんのり温かい状態で。
お椀：貝柱の潮汁
穴子：煮穴子。半分に切って塩とツメで。
〆鯖（追加）
トロたく巻き（追加）
苺（デザート）
会計23000円

例によって写真もメモもないので抜けや間違いあるかもしれないが だいたい合ってるハズ。
リーズナブルとは口が裂けても言えない金額だと思うが、昨今の予約困難寿司屋の高騰しまくった金額に比べたら 良心的な金額。


ちなみに、コチラの目の前に「烏森 しみず」という焼鳥屋が出来ているが 清水親方とは無関係。飲食大手の店らしいが、大手にしては 小判鮫みてぇなやり方で いけすかないねぇ。

再訪。
新橋 烏森神社近くの雑多な路地に佇む寿司屋。僅か七席しかない小さな店だが、非常に個性的な寿司を提供してくれる人気店。予約は一週間先までしか受け付けない、写真撮影禁止、お好みでのオーダーもOK、好きな時間に訪問できる、非劇場型、ピンネタでゴリ押すのでわなく仕事で魅せる……と昨今の都内高級寿司屋の流行に遡行するかのような営業スタイルも大きな特徴。


握りは 酢と塩をかなり強めに効かせたシャリのため人により評価が大きく別れる店だとも思う。だが このシャリがあるからこそ、仕事を施したネタの旨さが更に輝く。
全てのネタを同じシャリで握るのだが、さすがに全てのネタがシャリに合うワケでわないらしく 鰯 サンマといった一部のネタは握らない（ツマミでは出す）。


この日は、同行者と二人で訪問。本当は一人で行きたかったのだが、しみづさんの穴子を食べたいと騒ぐ同行者を連れていく羽目に。
いつものように狭いカウンター席に座りお寿司を楽しむ。
食べてる途中に何か違和感あるな…と思ったら、カウンター席が八席→七席と間引かれていた。だうりで、普段より広く感じたワケだ。おそらく感染対策という事なんだらう。

オーダーは私も同行者も ツマミ&握りをおまかせで。いつものようにツマミは少なめでお願いした。この日はネタの種類が豊富だったためか穴子を提供する前（普段は あるネタ全て出す）に一旦ストップ。だうやら同行者が女性という事で胃袋に配慮してくれたやうだ。一見、気難しさうに見える清水親方だが こうした客への気配りは非常に行き届いている。いや親方だけでなく お弟子さんも……だな。目の前の我々の事を ホントによく見て細かく対応してくれるので 我々は寿司を楽しむ事に集中できる。狭い店なのに何故か居心地良く感じるのは こうした部分によるものなのだらう。


ネタに関してだが、この日食べた中では 鰈 鯵 コハダ カツオ 海老 タコといったトコが旨かったのだが 中でも鮑と穴子は抜群だった。
鮑は先日訪問した 鶴八 譲りの塩蒸し鮑。それを大きめにカットしてツマミで食べたが、鮑の香りの良さと 噛み締める度に涌き出る旨味は見事。鶴八で食べ逃した鮑を存分に楽しむ。

穴子も絶品。握りは半分に切って塩と煮ツメで食うのだが、これだけ味が乗りまくった穴子だと塩で食うほが旨く感じる。穴子の脂の甘さが非常に際立つ。
ツマミでも穴子を食べたが、そっちは焼き穴子を胡瓜と合わせて酢の物で。鰻&胡瓜ならうざく だが穴子&胡瓜なので あざく か？これは夏ならでわの一品だが 味も素晴らしく私は上機嫌に。
あまりに旨い穴子だったので 巻き物でも穴子を。穴子と胡瓜を巻いた穴キュウ巻きだ。穴子だけを握りで食うのも旨いが、胡瓜や海苔が参入する事で また穴子の味に更なる拡がりが感じられて とても美味しい。胡瓜の名脇役っぷりにも思わずニヤリ。

どの季節に来ても旨い寿司を食わしてくれる店だが、穴子好きな私としては 今の季節の しみづ は外せない。
まあ とはいえ他の季節にも食べに来るけどね。

例によってメモも取ってないし、写真撮影も禁止なので食べた品の詳細は省略。

おまかせコース×２
追加 穴子×２
追加 煮イカ×２
追加 あなきゅう巻き（シェア）
追加 干瓢巻き（シェア）
追加 玉子（私）
追加 小柱（同行者）
ドリンク×２
会計（二人分）43000円程度。

結局、私と同じ量を食べてる同行者にwww

再訪。
新橋 烏森神社の近くにある寿司屋。嘘か本当か知らんが ミシュランの星を断ったという噂のある店だ。
そろそろ スペリャリテの鮑が始まってるだろうと思い、当日朝イチ（８時から受付）に電話予約して行ってきました。 こうした使い方が可能なのも しみづさんの魅力の一つね。

ちなみに しみづさんも いくつかのルールを客に課している。
写真撮影禁止。
タバコ&香水禁止
必ず予約者本人が来店する事。
店に行った事の無い人の目には これらのルールは不条理に見えるかもしれない。 が、同様のルールを客に課していた さわ田もそうだったが こうしたルールは結局は客のためなのだ。

写真撮影に関しては ほとんどの人は問題ないのだが、ごく一部の人間が 公共の場における人間としてあり得ないレベルの傍若無人な態度で撮影している現場に出くわした事が私も何度かある。しかも ミシュランガイド星付きクラスの店で。幸い その時の私は傍若無人野郎から離れた席だったから実害はなかったが、隣の席の紳士の胸中たるや いかなるものであったらうか？


香水やタバコに関して寛容な飲食店で食事していて、食事とは一切無縁の強烈な匂いに食材の香りを打ち消された経験は誰もがあるのでわ？


予約者本人云々に関しては かなり生臭い話になるのでココでは詳細は伏せるが、これも 一般の客を護るための措置。

こうした店側の配慮に気付きもしない輩が コチラの接客に不満を漏らすってぇのはちょいと違うんぢゃあないかな？
確かに清水親方は 自分から饒舌に語りかけたりはしない。いや親方だけでなく お弟子さんもだ。
でも それは客のペースを乱さぬため。特にコチラは、一人で 集中して寿司と向き合う客の姿が目立つのだが そうした客は 適度に放置するぐらいで良いのだ。事実 この日は 時短営業の短い営業時間内で２回転するという凄い内容だったのだが、それは客と店が足並み揃えてるからこそ可能な離れ業。
客は 長居せず（店側も急かしたりはしない） 食いたい寿司を楽しんでサッと引く。入れ替りで入った客も要領を得たもので、席につくなり 好みのネタを二カン頼む。
こうして店と客の良好な関係が既に構築されている場においては、店主が饒舌でわない＝無愛想 とはならないのだよ。

事実、清水親方はコチラから 一つ話かければ
二つや三つにして返してくる。清水親方を無愛想と評してる方は ご自分から語りかけたりしたのかい？
いつの時代も
どんな場でも
コミュニケーションで大事なのは自分から語りかける事。

アドロック サーストン曰く「ねだるな…勝ち取れ！」だ。

この日は 私が親方の弟さんの店について質問したら、親方に命じられたお弟子さんが 私をそこまで案内してくれた（どちらも営業中やで）。そんな親方が無愛想？
馬鹿言ってんぢゃないよ。


対し お寿司の味に関しては確かに賛否両論あるだらう。
特に最近の 小さな握りで 多種のネタを堪能するタイプの店が好きな方には、コチラの大振りな握りは全く合わないと思う。
塩と酢を かなり強くたてたシャリも万人向きではないだらう。
だが ハマる人は とことんハマる。それが しみづさんの寿司。そして私もハマってる人間の一人だ。
私が特に好きなのは ここの煮物や光り物。 この日 食べた鮑 鯵 穴子 シャコは それはもう素晴らしかった。季節的なものなのか貝類も良かった。ツマミの生トリガイは旨かったなぁ。


鮑は いろんな店で旨いのを食っているが、それでも しみづさんほど良い香りのする鮑となると さわ田さんぐらいしか思い出せない。 そのぐらい コチラの鮑は凄い。

穴子は時期により バラつきがあるのだが、この日のはかなり良かった。身に甘味がぐっと乗ってきてる。これから梅雨明けに向けて 更に良くなっていきそうだ。

シャコはツメを塗らずに提供。おや？と思ったが、食べて合点がいった。なるほど、これだけシャコの身の味が濃いのならばツメは邪魔になるだらう。

ネタ札に書かれたネタ全て（正確には卵意外全て）と隠しネタ数種（ネタ札に書かれてないネタがいくつか存在する）を食べて おまかせ一通り終了。追加で鯵と干瓢巻きを頼んで 会計は22000円。確かに安い額ではないが、ドラゴンボールよりインフレが激しい寿司業界においては 良心的な価格と言えるだらう。

オーダーは お好みでも おまかせでもOK。ツマミからでも握りだけでもOK。こうした柔軟さも嬉しい。私はツマミ少なめの おまかせで。
内容は以下だが、撮影禁止だしメモも取ってないので抜けや順番間違いは堪忍な。


ツマミ
鰈（刺身）
鮑（塩蒸しにしたのを分厚く切って。肝も提供。）
トリガイ（刺身）
金目鯛（軽く炙ってポン酢で）
ホタルイカ（オリーブオイル漬け&沖漬け）

以降 握り
鱚（軽く昆布締め）
アオリイカ
鮪赤身
鮪中トロ
鮪大トロ
コハダ
イサキ
シャコ（茹でてツメ無しで）
煮蛤
鰹（大蒜醤油で）
北寄貝（生）
鯵
赤貝
アオヤギ
雲丹（海苔無しの握りで）
車海老（茹でて ほんのり温かい状態で）
穴子（半分に切って 塩とツメで）

追加
鯵（旨かったので）
干瓢巻き（必須）
とドリンク一杯
会計22000円。

再訪。
今回は 珍しく二人での訪問。
休業前と変わらぬ清水親方の笑顔に少しホッとする。
暑かったのでビールを頂き、それに合わせて いくつかツマミを貰う。私がビール飲み干す頃合いをみて 握りに移行。ホント、呆れるぐらい客を良く見ている。
食べるペースの早い我々には テンポ良く、ゆっくりと酒を楽しむカップルには ゆったりと、客ごとにベストとも思われるペースで握りを提供する姿は 熟練職人ならでは。
親方だけでなく、お弟子さん達も客をよく見ている。ガリのお代わり、お茶のさしかえ、おしぼり交換、空の酒瓶を下げるタイミング等々。確かに 言葉は饒舌でわないが、饒舌なだけが もてなしでわない。静かな見守りもまた もてなしなのだ。

ネタでは 鮑 穴子 鯵が抜群だった。私が鮑目当てである事も見抜かれていたようで、早々と塩蒸し鮑を出してくれるあたりが なんとも嬉しいでわないか。

穴子は 梅雨でたっぷり太ったようで、素晴らしい味のノリ具合。ここまで味が乗ってくると ツメが邪魔に感じるぐらいだ。 あまりに旨くて、追加でアナキュウ巻きまで頼んでしまった。

相変わらず 鮪や雲丹が平凡なのが欠点だが、私には居心地が良いし 鮨の味も好み。勘定も 他の人気店ほど高くない。季節ごとの強力なネタも持っている店なので 通う楽しみもある。
ただ……寿司屋は１人で行くほうがいっかな。次回は また１人で訪問するとしよう。

お通し：枝豆

昆布締め：今日は白甘鯛。かなり寝かせてあるようで旨味がたっぷり出ている。美味しい。

塩蒸し鮑：しみづ（鶴八）スペシャリテ。味の良さもさることながら、香りが素晴らしいのが特徴。肝も出される。

蛸：煮蛸。山葵と共に。

鰹：大蒜醤油で。

北寄貝ヒモ：炙りで。

以降握り。

鱚：普通に美味しい。
アオリイカ：細かく包丁を入れて。繊維の絶ち切り方が良いのか、甘味が溢れるようだ。
鮪：赤身
鮪：中トロ
コハダ：必ず食べたい品のひとつ。強めにシメたコハダと 酸味の強いシャリが何故合うのか不思議。
春子：夏だけど春子。酢シメで。
鯵：生かな？上質な脂がたっぷり乗って、口の中で蕩ける。めっちゃ旨い。
北寄貝：生。格子状に包丁を入れて。
煮蛤：大安定。
雲丹：ムラサキ雲丹を軍艦で。
イクラ：軍艦で。
海老：茹でただけの車海老。それが 滅法旨い。
穴子：この日の一番！ 半分に切って 塩とツメで食べるが、この季節は塩のが断然旨い。

以降追加。
玉子：他とは違う流儀の玉子。
アナキュウ巻き：あまりに穴子が旨かったので。
干瓢巻き：シメはこれと決めてます。

メモとか取ってませんし、撮影禁止なので 抜けや順番違いもあるだらうけど そこは堪忍な。

昼間、近くまで来たついでにコチラの様子を見に。お弟子さんに営業自粛関連の事を聞き、ついでに翌日昼の予約もお願いする。

翌日昼、コチラのカウンターがこんなにガラガラなのは初めて見る。客僅か三名。

まずはビール（昼なんで小瓶）と、ツマミで子持ちヤリイカ（煮ヤリイカにツメを塗って）を頼んで 食べながら清水親方から店の営業について色々と話を聞かせていただきました。

結局、しみづさんも暫し営業自粛との事ですが その理由はちょいと予想外でしたね。 ひとつの事が起こると 意外な方向に波紋が拡がるものだと知りました。親方が営業続けたくとも、続けられない理由があるのですね。 この美味しいヤリイカ、今年はもう食べれないかも…なんて思うと 少し切なくなりますが今は我慢我慢です。

その後は おまかせで握ってもらいました。撮影禁止&メモも取ってないので印象に残ったネタだけ書きます。

コハダ：きつめにシメたコハダですが、コチラのシャリとの相性はぴったりに思えます。

鯵：たっぷり脂が乗ってますが、後口は涼やか。冬の鯖も素晴らしかったが、鯵も良いですね。

春子：秋にも出してますが、この時期は酢シメで。

車海老：鉄板。

穴子：塩とツメで。この時期ですとツメのが旨く感じます。

干瓢巻き（追加）：これは外せません。

再訪。

何度かフラれているうちに鯖シーズン終了してしまいそうになったので、曜日なぞ選ばずにとにかく電話する。

平日だと土曜よりは予約取りやすいやうで、その日の夜の予約を朝イチでゲット。

狭いカウンターに座り まずは日本酒。
あとは いつものようにツマミ少な目のオマカセでお願いし、清水親方の寿司を楽しむ。

一番の目当てだった鯖は、もう言うことナシ❗️な 抜群の旨さ。かなり強めにシメてあるのだが、それにより鯖の臭みは完全に除去され 鯖特有の濃密なまでの脂の旨さと 身の味わいを思う存分楽しめる。また脂の乗った鯖と、酢がビシリと効いたシャリとの相性も また見事。更に、それを適度な力加減で握る親方の腕も また見事。 旨すぎます(*´∀`)♪ もちろん追加しました♪

この日は 珍しく鮪も良かった。赤身も旨かったが、大トロの脂が たいそう美味しく思えたのは不思議。私、あまり大トロは好きではないハズなんだが……

春子、コハダ、海老 といったトコは まさに鉄板。この辺のネタの旨さはコチラならでは。

対し、雲丹は それほどでも。柔らかい雲丹を海苔無しで握る技術は凄いと思うが、凄いと好きは別物なのよね。 穴子も、この時期だと平凡に感じる。

接客に関してもいつも通り。
確かに 昨今の寿司屋と比べたら 無愛想に見えるかも知れない。特に初見の男性客には（女性客には 何故か優しい）。

が、やたら喋るだけがホスピタリティーではない。行かれたなら店の方の仕事を良く観察してみて欲しい。彼らは皆、常に客を見ている。
酒の徳利が空になっていないか？
ガリが減っていないか？
お茶が減っていないか？
食べるペースは どのぐらいか？
寿司を提供した時の反応は？
おしぼりは汚れていないか？

こうした事をつぶさに観察し、細やかに対応してくる。店の方をコチラ側が観察してみると、そうした動きをコントロールしているのは親方だと気付く。強面で、常連以外には愛想が悪く見える清水親方だが 実は客の事を誰よりも良く見ている。

ネタの説明をろくにしない…等と言われてるが、それは必要ないからしないだけ。コチラとしても定番のネタでイチイチ説明されるのも まどろっこしい。が、何のネタだかわからない時は コチラの顔色を見て察して きちんと説明してくれる。さりげない事だが、凄い事。握りのペースも、コチラが食べる速度に合わせてくれるし、量も 不思議と丁度よい総量に収めてくれる。どれだけ客を見続けたら、あれだけの境地に至るのだらうか。

店は狭いし、親方も強面だし、撮影も禁止だし、野郎客ばっかりだし、と あまり良い部分が無い店のように思えるが 清水親方の裁量の おかげで不思議と居心地がいい。お寿司の味も好みだが、コチラの居心地は 今の私にはぴったり馴染む。

客側店側が一体となって盛り上がる劇場型も良いだらう。
カメラの前でドヤ顔でポーズ取るのも良いだらう。
客がそれを求めているのなら。

が、そうした要素が微塵もない店だからといって ソコが接客の悪い店とは限らないのだ。

日本酒一合
ツマミ&握り（おまかせ）
鯖&干瓢巻き（追加）
会計：2万と少し。

店内撮影不可なので写真は無し

再訪。
訪問日の一週間前の朝に電話して予約。朝一に電話するのを忘れてしまい駄目元で10時過ぎに電話したら あっさり取れた。

今回は二人での訪問。
例によって ツマミ少な目のおまかせでお願いした。清水親方は私の胃袋のキャパを既に知っているらしく、いつもちょうどいいトコで穴子でシメてくれるのだが 今日は連れに気を使ってくれたのか普段より早い段階で 腹具合を聞いてくれた。強面の親方だが、こうした客への目配り 気配りは たいへん細かい。

料理を提供するペース、飲み物をすすめるタイミング、気づくと補充されているガリ等々…食事をしている客の事を本当によく見ている。これは親方だけでなく お弟子さんもそう。親方の躾が厳しいからか、お弟子さんに力量があるからなのかはわからんが コチラの接客は地味ながら凄い。素っ気ないように見える？ いやいや、言葉が少ないだけで 素っ気ないなんて事はないですから。

お寿司の味は かなりの個性派。というか個性剥き出し？ かなり塩も酢も強い酢飯で全てのネタを握る。近頃ある、ネタによって酢飯を変える…なんて事はしない。
ネタは必ずしも一級品というわけでは なさそう。事実、コチラのマグロで感激した事はなかったりする。反面、仕事を施したネタの旨さは半端ぢゃあない。かなり強くシメた光りモノなんかは コチラを象徴するネタではなかろうか？

酸っぱい酢飯に、強くシメた光りモノは 文字で書くと不味そうに思えるが いざ食ってみると旨いのよこれが！ まあ、誰にでも受ける寿司ではないかも知れないが 刺さる人には猛烈に刺さる寿司なのだ。無論、私も刺さった人間のひとりだ。なので ついつい来てしまうのですよ。

写真撮影禁止だし、メモも取ってないので印象に残ったネタだけ…

今日は珍しくシャコがあった。そして こうしたネタが旨いのがコチラ。

鯖も良かった。１月の鯖ほどの脂のりはないが、これはこれで相当旨い。

春子。秋だけど春子。これまた強めにシメてあるが抜群に旨い。

海老は鉄板。茹でただけなんだけどねぇ。

子柱。なんとも立派なサイズの子柱を軍艦で。アオヤギも頂いたが、子柱のが好きだな。

穴子。ツメと塩で。梅雨の穴子は塩で食うほうが旨く感じたが、今日のはツメに軍配。

カッパ巻き。実はコチラでは初めて頼むネタ。あえて頼んでみたんだが、これが予想外に良かった。胡瓜は一本を４分割に。そしてソレを一ミリ幅ぐらいのスライスにして重ねあわせて巻いている。親方いわく「アコーディオン」 カッパ巻きって、胡瓜だけが口の中に残りがちだけど こうしてスライスしてあると酢飯と胡瓜が同時にほぐれて良いですね。また 酸っぱい酢飯と胡瓜との相性も良い。何もつけないで食べてと親方に言われましたが、なるほど 確かに何もつけなくとも美味しいです。というか酢飯の旨さがよくわかります。

今回も美味しいお寿司を腹一杯食えて満足満足。鮑がなかったのが残念だけど、まあ来年の夏を楽しみにするとしますわ。
ちなみに会計は おまかせ×２に日本酒一合に追加握り四種と巻きモノ二本追加で 4万と少し。

例によって撮影禁止のため写真はありません。

再訪。
先日訪問した某和食屋さんで食べた穴子が かな～り旨かったわけだが、そうなると しみづさんの穴子が気になってくる。
なので食ってきた。
予約は例によって訪問日の朝８時過ぎに電話で。この使い勝手の良さもコチラの武器の一つ。そしてコレに関しては 清水親方の侠気について書かないわけにはいかない。

この日は 一席空いたままだったのだ。
事前予約枠のみにして当日予約枠を無くしてしまえば、おそらく全席埋まったのだらう。
また 近頃よくある空席通知を使う手もあるだらう。
予約にしたって、一週間分しか受けていないが これをもっと先の予約まで受ければ 常に満席にするのは容易だらう。
だが清水親方は 馴染みの客が滑り込むための席を残してくれている。事実、今日の客は 以前にもコチラで拝見した事がある顔が揃っていた。これが どれだけありがたい事か！
常連サロン化してんぢゃん……的な反論も勿論あるだらう。が、事実上一見お断りの 六本木某店なんかと異なり しみづさんは 誰にでも門を開いている事は忘れないでもらいたい。

鮨の味は本当に私の好みにドンピシャ。ネタ質的には 三万だの四万だのする店には負けるのだらう。事実、鮪や雲丹は ぶっちゃけ そこまで旨くない。特に雲丹はコチラで頂く必要はないかなぁ…とも思うぐらい。が、酢じめ や煮物はガチで旨い。あと何故か貝類も妙に旨い。貝類の甘味とコチラのシャリが一体化したような旨さは見事だと思う。

鮑は文句無しに旨い。この香りの良さには毎度ながら魅了される。

酢じめにした春子も見事。時期によって 昆布締めと酢じめを使い分けるが、個人的には酢じめに軍配。

コハダは外せない。まあ出してくれるけど❤️かなり塩が強いコハダなのだが、この塩がコハダの味を引き出している。

目当ての穴子は もう絶品(*´∇｀*) ふわふわしてるだけの穴子ぢゃあないんです。柔らかいが 穴子の脂で むしろしっとりした食感。穴子自体の旨味や脂の甘さが半端ないです。これに コチラ独特のシャリが合わさった味ときたら……旨すぎますわ❗️ 穴子はツメで食うのが好きなんだけど、このぐらい味が乗ってくると塩で食うほうが好きかも。 旨いから 思わず 追加しちゃいました。

お酒を一合飲んで、ちょいとツマミを頂いて、好きな鮨をしっかり食って お勘定は22000円程。やはり このぐらいが私の身の丈にはあっている。確かに最高品質の鮪を食ってみたいって願望はあるけど、個人的には鮨に ロオジエ以上の金額は払えないかなあ。すまんね貧乏人の感想で。でも 季節毎に通いたいのが鮨屋だと思うので、予約だったり金額だったりで行きづらいのは私としては敬遠しちゃうな。


頂いた品。ただし 清水親方はネタの説明をほとんどしないので間違っていても勘弁な。またメモとか取ってないんで抜けとか順番違いあっても許してね。女性客には ネタごとにネタの名前は言うので その辺はご安心を。どうも、知っている顔には説明しないっぽい。ドＳにも程がある(苦笑)
今回は、ツマミ少なめのおまかせで頼みましたが 握りのみとかでも全然OKですし、お好みでのオーダーも受けてくれます。お好みの場合、基本的には厨房内にあるネタ札の中からオーダーするのですが けっこう隠し玉がある事は 覚えておいてください。

枝豆（お通し）
鰈
鮑：塩蒸し。肝も出る。
鰹：皮目を焙った鰹を ほんのり大蒜の香る醤油で。
蛸：煮蛸。塩がキリッと効いた蛸。
金目鯛：サッと炙ってから しゃぶしゃぶ風に。これは平凡だった。
塩辛：自家製らしい塩辛。提供前に鮪のすき身を入れ 納豆のように混ぜてから出すので 柔らかい風味に。

以降握り。

鱚：昆布締め
アオリイカ：細かく入れた包丁がイカの甘味を引き出します
鮪赤身：赤身はけっこう旨いんだよなぁ
鮪中トロ
鮪大トロ：トロ嫌いって言ってみるのもアリかな。
コハダ：これだよ、これ ！
春子：酢じめで
鯵：軽く酢につけてあるのか？しかし鯵の脂ってのは旨いねぇ。
シマアジ：普通
北寄貝：ただの生の北寄貝のはずだが妙に旨い。なにか仕事がしてあるのかしら？
煮イカ：ヤリイカを煮て。印籠にはせず、切り身にして握る。
海老：茹でただけの海老。茹でただけなのに凄く旨い海老。女性には半分に切ってくれるが、野郎は一口で食うべし。
雲丹：軍艦で。まあ これはなくても…
煮蛤：こうしたネタは コチラの鉄板。
穴子：半分に切って 塩とツメで。旨すぎて死ねる。
玉子：穴子で一通りだと思ったが 何故か出た。まあ出なかったら追加するつもりでしたが、もしかしたら見抜かれてた？これも よそではあまり見ない仕事の玉子。

穴子：追加
干瓢巻き：追加。清水親方いわく「食感のある調味料」だの「手間ばかりかかって儲からない」だの散々な言われようのネタ。すみません、私 これ好きなんです。だから無くさないでね。まあ無くさないでしょうけど。

例によって撮影禁止ですので写真無しです。

再訪。
朝 起きたら鮨が食べたかった。ので当日予約で行ってきた。つくづく、このシステムは ありがたい。

この日はチョイと飲みたかったので 日本酒を一合。それに合わせて、ツマミ少なめのお任せで お願いした。こうしたワガママに対して柔軟に対応してくれるのも非常にありがたい。かなり色々頂いたので印象に残った品を……

カレイ：これでスタート。まだ早いかと思いきや、かなり旨味が乗ってきてる。初っ端かなかなりうまい。

鮑：しみづスペシャリテ。時期的に鮑は無いかと思ったのだが良い意味で想定外。なんでも解禁前の試験操業の品だそうだ。なんで そんな品があるのか不思議なトコだが 味は抜群。特に鮑の香気がたまらん。やはりコチラの鮑は絶品だ。

鰹：ほんのりニンニクの香る煮きり醤油で。握りの場合は も少し脂が乗ってからのが旨いと思うが、刺身で食うならこのぐらいが旨いね。

以降握り。

コハダ：例によって かなり強めにシメたネタ。これが何故か旨いんだなぁ。

鯵：かなり脂が乗ってきていてシャリとの相性もバッチリで旨い。

コバシラ：大粒のコバシラを軍艦で。貝の甘味がたまりません。

アオヤギ：あまり旨いと思った事のないネタ
だが、今日のは何故か旨かった。仕事のせいか、ネタの実力かは私にはわからんが。

エビ：しみづスペシャリテ（と私は思ってる）の茹でエビ。ただの茹でエビなんだが、これが絶品。

穴子：これは明らかに前回より旨くなってきている。これから更に旨くなると思うと胸アツだ！

鮨の味も、店の雰囲気も独特だが私にとってのベストの鮨屋。
鮨はネタの実力よりも 仕事で魅せてくれる。握りの技術も見事。シャリ、ネタ、握り、と見事な技術をもって たいへん美味しい鮨に仕上げてくれる。逆に 鮪や雲丹なんかは旨いけど 強く印象に残るほどではないかな。

あと、コチラの魅力のなかで親方の存在が非常に大きい。パッと見た感じは失礼ながら強面で「怖い鮨屋の大将」の雰囲気の清水親方だが、実際に向き合ってみれば親方の客あしらいに感心させられる。とにかく良く人を見ているのだ。
私が徳利を空にする頃合にツマミから握りに移行してくれる。
人より食べる私の胃袋の事も覚えてくれていて、ちょうど満腹になるように組み立ててくれる。
何度も訪問している客には特にネタの名前を言わずに出すが、慣れていない客にはきちんとネタの名前を言って出す。
ゆっくり酒を嗜んでいる客のペースにきっちり合わせてくれる。
酒のお代わりを聞くタイミングや お茶の差し替えのタイミングは絶妙。
弟子がチョイとミスしても軽いジョークで場の空気を明るいモノに変えてしまう。
コチラの質問に対しても軽いジョークを交えつつ丁寧に答えてくれる。

鮨の味も抜群だが、私のコチラへこの点数を付ける理由には 清水親方の魅力によるものも含まれています。確かに とっつきにくそうに見える店だとは思いますが、おもいきって入ってみてはいかがでしょうか？
ちなみに親方は 意外に女性に優しいので女性を連れていくのもよいかもしれませんね。

写真撮影禁止（確認済み）ですので写真はありません。

再訪。
鯖の季節には訪問するつもりだったが、何度かフラれたり、電話を面倒臭がったりしてるうちに鯖シーズンが終わりそうになってしまったので 気合いを入れて電話して当日枠に滑り込む。当日枠を残してくれてるのは本当にありがたい。一人の予約も普通に受けてくれるのも本当にありがたい。今日は私の横が空席のままだったのだが、近頃の店だと こういった事態を嫌がり（まあ当然でわ あるが）店の都合に客を押し込めるのだが、コチラは本来の寿司屋のスタイルを守ろうとする侠気がある。

今日は つまみから始まるお任せで お願いした。私が「かなり空腹」と伝えたら、ネタ札の品全て出してくれた。数が多くて全ては覚えていないので、印象に残った品を…

鮃：けっこう寝かせてあるかな？しっとりした食感と、じんわり出てくる旨味が秀逸。

蛸：他所より塩が効かせてあるが、その塩が蛸の味を引き出している。

牡蠣：立派な牡蠣を蒸して。文句無し。

煮烏賊：パンパンに子を抱えた烏賊をサッと煮上げて ツメで。コチラの煮物は鉄板の旨さ。

ノレソレ：生で出す店も多いが、コチラはアツアツの出汁をかけて提供。生のノレソレは食感だけで味わいは無いのだが、軽く熱が入ると俄然旨くなる。

ここから握り
春子：今日は酢でシメて。昆布締めも良かったが、コチラも旨い。

コハダ：かなりきつめにシメてあるが不思議とこれが旨いんだ。ここのコハダ大好きです。

煮ハマグリ：これも鉄板ネタ。酢が強めのシャリと 大変よく合う。

鯖：酢でシメて。本日の お目当てのネタ。冬になるとコチラの鯖が食いたくなる。たっぷりと脂が乗った鯖を強めにシメて、これまた酢が強いシャリに合わせてあるのに何故か旨い。猛烈に旨い。これは追加しちゃいました(*´∇｀*)

海老：茹でただけの海老。ただそれだけのハズなのだが旨い！茹でた後の処置がいかに大事か思いしらされる。

小柱：大きな小柱。つまみでバカガイも出たが、私は小柱のほうが好き♪

穴子：穴子そのものの甘味を感じる巧みな煮あげ。ふわふわの穴子をサッと握る親方の技量。仕事で魅せる江戸前鮨の真骨頂！旨いわあ(*´∀｀)

蛸（追加）：つまみでも頂いたが、あまりに旨かったので握りでも頂く事に。切り方を変え、シャリと合わせるとつまみとは違った旨さになるから鮨って面白い。

かんぴょう巻き（追加）：やはり最後はコイツでシメたい。

お任せ&追加&日本酒一合で会計は二万ちょい。確かに安い価格ではないが、近頃の鮨バブルで客単価が高騰しまくっている店に比べたら安い。価格に対し、満足度は圧倒的に高いのでコスパとか言うのであればコチラはコスパが良い店とも言える。まあ言われてないけど。ていうか近頃の鮨バブルでの客単価高騰ぶりが異常なだけで しみづ さんの価格ぐらいが適正価格だと私は思うのだが。

味については とにかく印象に残る。酢が強いシャリであったり、キツくシメた光りモノであったり、大振りの握りであったり。あとは、それが気にいるか 気にいらないか…だが私は凄く気にいっている。特にシャリと握りの技術に関しては私の好みにぴったりだ。親方の技量に感心するしかない。
また店の雰囲気も人によっては気にくわないって方がいるでしょうね。が、一見怖そうな清水親方だが 客に合わせて絶妙な間合いで対応してくれて、この距離感が非常に心地よい。味に集中してる時には適度に放置してくれるし、コチラが食いつけばジョークを交えた軽妙な会話で返してくれる。また詳細は書かないが、今日は清水親方の注意力と人間力に感心する場面があり ますます清水親方が好きになってしまった。やはり良い店とは良い人が造っていくものなのだと改めて思いしらされた。

鮨の味も店の雰囲気も抜群ですので 評価は変わらず4.5点です。写真撮影禁止(のハズだが未確認)なので写真はありません。

皆さん、お寿司はお好きでしょうか？
うん。たいていの日本人は好きですよね。
では、皆さん 回らないお寿司屋さんは良く行かれますか？
余程の寿司通の方以外は、あまり行かれないのではないかと。
あまり行かない理由の一つに、現在の東京の鮨屋における価格高騰があると思われます。ちょっと移転したりちょっと二つぐらい星がついただけでコース価格が二倍になった店とか、開店したばかりでおまかせオンリー25000円から とか他ジャンルの店からしたら明らかに異常事態なのに、何故か鮨屋ではこれがまかり通るんだから不可思議極まりない。東京で最高に豪華な設えをほこるロオジエで最高に旨い料理を食べるより、鮨屋で握りオンリーのみのコースを食べるほうが支払い額が上って どう考えたっておかしいと思う。
妙に敷居が高いのも変。
私が某鮨屋を予約しようとしたら、紹介者がいないと駄目です……と。 更に別の店を予約しようとしたら、お一人様不可です……と。またまた別の店を予約しようとしたら、最短で半年後です……と。

意
味
わ
か
ん
ね
ぇ
よ
！！

確かに鮨は食文化として成熟したジャンルと言っていいと思う。
だからと言って、今の鮨屋はやり過ぎだろ。何だよ紹介制って。どこの高級料亭だよ。
何だよ お一人様不可って。鮨ってなぁ一人で黙々と摘まんでサッと帰るもんだろ。
何だよ 半年後って。記念日にグランメゾン行くならまだしも、鮨って そこまで気張って食うもんぢゃあなかったハズだぜ。まあ、ロオジエみたいなグランメゾンでも半年も先の予約なんて受けてねぇけどな。
いつの間にこんな事になっちまったんだい？
誰がこんな風にしちまったんだい？
誰が殺したクックロビン？

てな訳で、私が鮨屋に行く事はほとんど無くなっちまったんだが 困った事に鮨そのものが嫌いになった訳ぢゃあねぇんだなこれが。
で、鮨が食いたくなっちまったらどうすっか。てぇと こちらにお邪魔するんだよ。
しみづさんは、上で書いたような野暮なこたあないうえに 仕事をキッチリした上質なネタを独特のシャリで 熟練の親方がパパっと握ってくれる。適当に握ってるようにも見えるが出された握りは型もビシッと決まり、口に入れればネタとシャリが見事に一体化してるから凄い。シャリ単体でみれば 酢がきついように思うんだがネタと合わさると旨いのは不思議でならない。まあさすがに全てのネタに合わせられる訳ぢゃあないらしく、シャリに合わないネタは握らないそうだが。
またコチラは季節によってのスペシャリテとも言える強力なネタがあるのも魅力。
冬の鯖や夏の穴子は絶対に食べるべき逸品だ。
注文も つまみからとか 握りだけとか つまみ少な目とか お好みでとか柔軟に受けてくれるから嬉しい。その日の気分で食べたいモノを存分に食べる。これが鮨屋ってもんだろ。
今回は昼の訪問だったので握りのみで。

まずはビール（暑かったからつい）
ヒラメ：夏のヒラメにしては旨かった
イカ：ちょっと身が薄いが甘味は充分。旨い。
カスゴ：今回は酢締め。夏のカスゴも旨いなぁ
ヅケ：そこそこ
中トロ：油の質が悪く感じた。
アジ：今回は生で。抜群の脂のりと身の旨味。
コハダ：やはりコチラのコハダは旨い！
ホッキガイ：軽く茹でて。甘味、食感ともに抜群。
ウニ：たぶんムラサキウニ。こちらは香りもコクももの足りず。
煮ハマグリ：大きなハマグリ。旨味をたっぷりと含んだまま浸けこまれたハマグリとシャリの相性は完璧。旨すぎる！
エビ：毎回楽しみにしてるネタ。ただ茹でただけのエビが何故こんなに旨いのか。悶絶。
穴子：ふうわり柔らかい身質。舌をとろけさせる穴子本来の甘味。文句なしに旨い。この柔らかい穴子を簡単そうに握る親方の技も見事。
玉子：締めのスイーツ？
鮑（追加）：近頃は鮑が高くて昼のコースには入れられないとの事だが、やはりコチラにきたらコレは食べたい。

食べたのは以上だが、メモとか取ってないんで抜けや順番違いがあっても勘弁な。
この内容で12000程度。満足度は充分。ちなみに夜でも握りのみなら15000程度。やはり他の店は鮨以外の何かを食わせられてるとしか思えない。
まっ、昼に鮨食って一万以上払って「安い」って思っちまった時点で 私の脳味噌も誰かに殺されちまった後だったようで。
いつの間に店内撮影禁止になったようなので写真はありません。