【新橋】ネタに拘ったハイCPのお鮨屋さん、幻の「アサクサ海苔」を是非ご賞味クダサイ。 : 第三春美鮨

「結局、お客はその鮨屋のオヤジを味わいに来るんですよ」とは、以前銀座の鮨店すきやばし 次郎の店主「小野二郎」さんが言っていた言葉。
鮨職人がそれぞれに「これが最高」と考える仕事を忠実に実践している店では、好みであろうがなかろうがそれを認めなければ鮨を語る資格は無いと思うようになった。
そういう意味では、まさしくこの店は店主の拘りに溢れているし、自身の拘りに対して店主は絶対的な自信を持っているから、なんだかとても嬉しくなる店だ。
用意されるネタは産地、釣り方、大きさを全て書き出し表にして客に配る。
中でも特に旬のネタや注目して欲しいネタには星印が付けてある。
聞けばなんでも教えてくれるし、魚を知り尽くした店主だから説得力もある。
と言っても素人の僕は「へ〜」「なるほど〜」なんて相槌を打ちながら聞き入るしか無いのだが、そんな僕にも一生懸命に解説してくれる店主の眼には職人魂が燃えていた。
魚貝類は勿論だが、やはりこの店で特筆すべきは「御殿場産の本山葵」と「有明産のアサクサ海苔」だろう。
特に、本物のアサクサ海苔を使っている鮨屋を僕は他に知らない。
ほぼ絶滅状態のアサクサ海苔を安定して仕入れる事が出来るのは、生産者や流通業者との絶対的な信頼関係が無ければ成し得ない事だろう。
実は2年半前の訪問で僕が店主に「本物のアサクサ海苔を使ってるんですか？」と聞いた時に、店主はとても嬉しそうにアサクサ海苔について語ってくれたのだが、今回はトボけて同じ質問をしたら、店主は前回と同様にとても嬉しそうに前回と同じ事を語ってくれた。
これが職人というものだろう。
恐らく、もう何千回も同じ事を聞かれ答えているのだろうが、常に新鮮に捉える事が出来る。
僕なら「同じ事を何度も聞かれてウンザリ〜」なんて直ぐになるだろうな。
同じ事の繰り返し、それを毎日毎日繰り返し完璧に実行するのが職人だろうし、まさしくこの店主が職人そのものではないだろうか。
拘りは食べ物だけに留まらない。
この店で使われる食器は、磁器やお椀やガラスの物を除いて全て店主の作品なのだそうだ。
皿や小鉢や湯飲みやお猪口や徳利や醤油差しに至るまで、店主が土をこねて成形して色をつけて焼いた物。
こういった全ての事に対して「マニアック」だの「拘り過ぎ」だのと言ってしまうのは容易いが、長い年月をかけて作り上げたのであろう味や店はまさしくこの店主の全てであり、好むと好まざるに関わらず僕は尊敬の念を禁じ得ない。
二郎さんが言っていた冒頭の言葉を思い出していた。

料理に関して、今流行りのシャレた肴などが数々出てくるような事はなかった。
ただ、素材に重きを置き手当と仕事がしっかりなされた肴はどれも美味かった。
お造りでは『寒平目』が2種出された。
1つは活け〆、もう１つは浜〆だそうだ。
大間のまぐろは素晴らしい熟成具合、新烏賊やミル貝は鮮烈なほど新鮮、天然の車海老は殻まで美味しい。
そして一連の握りはかなりしっかりとした握りだった。
昨今の小さな握りを出す店が多い風潮に逆らうように大き目な握りだったが、僕はそーゆー握りが大好きだ。
迫力ある握り、満腹になり「鮨喰った〜」と言う実感が湧く。
特に、本物のアサクサ海苔を堪能したくて『雲丹軍艦』の他に『いくら』や『ねぎとろ』を手巻きでもらった。
この手巻きもまた大きくて迫力負けしそうだったが、アサクサ海苔やシャリの美味さがそれを上回るので問題なしだ。
この店の真骨頂は「迫力」だと思う。
次は是非お腹をペコペコにして行きたい、そう思った夜だった。


（2013,5月）
今日は新橋で午後から会合、と来れば一足先に新橋に乗り込んで以前からいっぺん行ってみたいと思っていたこの店で一人ランチです。
仕事仲間から「皆で昼飯喰おうぜ～」って誘われたのですが、どうせ彼らの行き先は居酒屋のサービスランチ、なので「ゴメン、ちょっと寄るとこあるから～」って裏切って一人で旨い鮨を食べようってスンポーです。(だってこの店は大勢だと入れないモンね）
場所は新橋第一ホテル手前の露地、昼の1発目の11:30ちょうどに行きました。

ウワサに聞いていた通り、ココの大将は魚にものスゴ～くコダワリが有りそうで、座るとスグに「今日のネタです」と言って沢山のネタの種類と産地と漁の方法まで書かれたコピー用紙が渡されます。
更にそのネタの上に二重丸や星印が付いていて、それらは今日特に自信アリなのだそうです。
お昼のオマカセは握り14貫と巻物1本の「たっぷりコース」と、握り10貫と巻物1本の「少し軽めコース」の2種類です。(ネーミングのセンスが分かりやすくて良いね～）
食べた握りは「真鯛、こはだ、シマアジ、まぐろ赤身、まぐろ中とろ、煽り烏賊、真鯵、車海老、生とり貝、北寄貝ヒモの炙り、雲丹、春子鯛、いくら、穴子、鉄火手巻き」です。
この店の握りはかなり特徴的で、一言で言うと「強い鮨」です。
シャリと煮きりがかなり強い。
赤酢の風味も強いし塩も強め、米粒もシッカリしていてかなり主張の強いシャリですね。
煮きりは、一瞬「コレって蕎麦ツユ？」って思うほど醤油が立ってます。
強いシャリと強い煮きり、とても個性的で食べ応えがあります。俗に言う「ノドが渇く鮨」ってヤツですが、コレはコレで決して悪くない。鮨のシャリは人肌が理想的ですが、こーゆー組合せだと人肌は絶対条件ですな。コレでシャリが冷たかったら辛い鮨になってしまいます。気を抜けない鮨ですが、この大将に気を抜く気配などサラサラ無いようなので心配無用です。

この日のとびきりなネタは今が旬の生とり貝でした。
コダワリの大将がコダワリ抜いて選った愛知県美浜産のとり貝、生ですが握る前に少し温めます。こうすることで香りと甘みが一層引き立つんですな。大きくて肉厚な生とり貝は極上の味わいで、コレは今までいろんな店で食べたどのとり貝よりも旨かった。
天然のシマアジも今やかなり貴重なネタです。コレも良いですな〜。
車海老も当然その都度茹でるのでほんのり温かく甘みが最高です。
そして、何よりも驚くべき事に、この店の海苔は正真正銘の「アサクサ海苔」です。
世間一般で言われる「浅草海苔」とは商品名で、その正体は「スサビ海苔」という種類の海苔です。殆どの鮨屋で使われている海苔も当然スサビ海苔で、本物のアサクサ海苔は今や絶滅危惧種、プロでも入手が絶望的な海苔なのです。本物のアサクサ海苔は汚染に弱く栽培するのが今の環境下では非常に困難なので、その姿を殆ど消しちゃいました。まさかそのアサクサ海苔が食べられるとは、もうそれだけでこの店に来た甲斐があるってモンです。
とても薄くてキメが細かい、まるで上質な和紙のようです。噛むと心地よい風味を残して潔くほどける、正に鮨の為にあるような海苔ですが、こんな素晴らしい海苔が絶滅しようとしているなんてこの上無い不幸ですね。
万感の思いを込めてアサクサ海苔を惜しげもなく使った雲丹やいくらの軍艦や鉄火手巻きを頂きました。
海苔は鮨と相性がとても良い食材です。ましてやそれが本物のアサクサ海苔とくれば、もう食べないテは無い。この店に来たら是非とも幻のアサクサ海苔を使った巻物を食べるべきです。
しかし、先にも書いた通り、この店の強いシャリと煮きりに合わないと思うネタもいくつか有りました。例えば「まぐろ」です。香りが身上の春のまぐろは強いシャリや煮きりとケンカしているように思えますし、こはだや春子鯛のような〆たネタはシャリや煮きりに負けまいとかなり強めな〆具合なので、ちょっと辛すぎる握りになってしまってます。
もちろん、ソレが好みな方も多くいらっしゃるとは思いますが、どうもワタシが好みとしているすきやばし 次郎やきよ田のシャリや煮きりはとても優しい薄味なので、ちょっと戸惑ってしまったようです。

ともあれ、一分のスキもないコダワリの鮨であることはよく判りました。
店がかなり狭くて「ユッタリ感」は有りませんが、鮨好き、握り好きなら１度は行ってみるべき名店だと思いました。