「鮓於銀座（ざぎんでしーすー）」 : 小笹寿し

ま、そんな仔細（わけ）、こんな經緯（いきさつ）で、
銀座（ざぎん）二手相機商（セコハンカメラや）徘徊彷徨（めぐり）を完結（を）へ、
黃昏（たそがれ）の"銀座（ざぎん）"を眺（なが）め、
夜（よる）の"銀座（ざぎん）"を通過（とほ）り、待合（まちあ）わせの『小笹壽し』に。

これぞ、正眞正銘（まがふかたなき）「鮓於銀座（ざぎんでしーすー）」
"親方（おやかた）"も"鮓（すし）"も、以前（まへ）に無所相違（ことなるところなし）。
"小鰶（こはだ）"も"竹筴魚（まあぢ）"も、"剝皮魚（かはゝぎ）"も、、。
おッ、勿忘（わすれてならぬ）、あの檜（ひのき）の"一枚板（いちまいゝた）"も、、。

因（ちな）みに、この日（ひ）の菜譜（こんだて）は如下（つぎのとほり）。

　＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝
　・"牙鮃（ひらめ）"、昆布〆（こぶじめ）
　・"剝皮魚（かはゝぎ）"、w/肝臟（きも）
　・"棘鬣魚（まだひ）"
　・"眞烏賊（すみいか、=かふいか）"
　・"鰹（かつを）"
　・"竹筴魚（まあぢ）"
　・"小鰶（こはだ、このしろのわかうを）"
　・"小鰭（こはだ、このしろのわかうを）"、w/對蝦（くるまえび）の魚鬆（おぼろ）
　・"小棘鬛魚（かすご）"
　・"文蛤（はまぐり）"
　・"長槍烏賊（やりいか）"、印籠詰（いんらうづめ）
　＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝

對價（あたひ）、一万三千二百円也（いちまんせんぜんにひやくゑんなり、\13,200）。

－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－
【暗匣】：富士膠片（Fujifilm）X-T4 無反光鏡可換鏡頭照相機（みらーれす）
【鏡珠】：Voigtlaender NOKTON 1.2/35 @F2.8～F5.6
　　　　　安徽長庚光學（Venus Optics）老蛙（LAOWA）2.8/9 ZERO-D @F8

久方（ひさかた）ぶりの『小笹壽し』。
小人（それがし）が餘（ほか）は、
永（なが）き馴染（なじみ）と想像（おぼ）しき客（かく）兩個（ふたり）。
檜（ひのき）の一枚板（いちまいゝた）は以前（まへ）と異（こと）なるところなし。

掃愁帚（さけ）一合（いちがふ）、に、鮓（すし）十二貫（じふにくわん）、
滯在時間（たいざいじかん）大畧（およそ）一時間十分（いちじかんじつぷん）。
對價（あたひ）、
一萬四千七百九十六圓也（いちまんよんせんなゝひやくきふじふろくゑんなり）。

安田靫彦畫伯（やすだゆきひこがはく）の書畫（しよぐわ）は、
嘗（かつ）ての老板（あるじ）、
壽平八郎（ことぶきへいはちらう）よりの音物（おくりもの）と云ふ。
肆内（なか）には、絹谷幸二畫伯（きぬたにかうじがはく）の書（しよ）も、、。

詳細（くはし）き經緯（いきさつ）は、
吾友（わがとも）七海（なゝみ）さんの評（へう）に審（つまび）らか。
大元（おほもと）は、銀座百點（ぎんざひやくてん）、
寺島親方（てらしまおやかた）への山田五郎（やまだごらう）取材（きゝとり）と云ふ。

この日（ひ）耳（みゝ）にせし逸話（はなし）のうち、
この説（はなし）になき新説（あらたなるはなし）は纔（わづ）かに二點（ふたつ）。
一（ひと）つは、嘗（かつ）て横濱（よこはま）に二軒（にけん）ありしこと。
みなとみらい地區（ちく）からも退去（たちのき）の憂目（うきめ）に、、。

いま一（ひと）つは、原宿（はらじゆく）→ 赤坂（あかさか）への移轉（いてん）が、
國（おかみ）の風營法（ごはつと）に因（よ）ること。
赤坂（あかさか）の肆（みせ）は、現今（いま）の『新小笹』所在地（あるところ）。
「商賣（あきなひ）は另（べつ）で、交流（つきあひ）もなし」とのよし。

酢（す）は米酢よねず）。
「粒（つぶ）が立（た）ちて舌（した）に滑（なめ）らか、、、、云々（うんぬん）」、
と云ふ、今風（いまふう）の舎利（しやり）にはあらねど、
これはこれで口腔内（くちのなか）での收（おさ）まりが良好（よい）。

當日（このひ）の鮓種（すしだね）を示（しめ）す木札（きふだ）に"鮪（しび）"なし。
この時季（じき）、
敢（あ）へて"鮪（しび）"を種札（たねふだ）に掲（かゝ）げぬは、
名（な）のある鮨店（すしや）としての矜持（ほこり）歟（か）？

どの鮓種（すしだね）も、
　・尤（いと）上質（よ）き魚（うを）を厚（あつ）めに切附（きりつけ）
　・鹽（しほ）は強（つよ）く、酢（す）は極（きは）めて淺（あさ）め　　
　・仍（よッ）て、肉（み）は活（い）き、腥（なまぐさみ）の缺片（かけら）なし

"鰹（かつを）"には煮切醤油（にきり）が滲透（しみ）過（す）ぎ、
"皮剥（かはゝぎ）"への"ぽん醋（す）"も實（げ）に佳味（よきあぢ）なれど、
固有（もともともてる）味（あぢはひ）を毀損（そこな）ふ遺憾（うらみをのこ）す。
こればかりは今更（いまさら）變更（かふ）るも難儀（かた）きこと。

魚鬆（おぼろ）は車鰕（くるまえび）。
その縁由（ことのよし）、
「芝鰕（しばえび）なら、この顏色（いろ）出現（あらはれい）づることなし」
との説明（はなし）に、うち點頭（うなづ）き膝（ひざ）を打（う）つ。

"黒鰒（くろあはび）"は唐茶（さけ）にて燉（に）ること、
大畧（およそ）五時間（ごじかん）。
旨味（うまみ）に滿（み）ちたる煮汁（にじる）は繰返（くりかへ）し用（つか）ふ。
食感（はごたへ・したざはり）とその風韻（かをり）に辭（ことば）を失（うしな）ふ。

「若手3S（わかてすりいえす）」、すなはち、
杉田（すぎた）、齋藤（さいたう）、佐藤（さたう）、or鈴木（すゞき）など、
今（いま）をときめく若手鮓職人（わかて）とは逆行（さかしま）の商賣（あきなひ）。
近傍（ちかく）の『ほかけ』ともども、今時（いまどき）貴重（たふた）き肆（みせ）。

因（ちな）みに、この日（ひ）の菜譜（こんだて）は如下（つぎのとほり）。

　＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝
　・眞子鰈（まこがれひ）昆布〆（こぶじめ）
　・眞鯛（まだひ）
　・皮剥（かはゝぎ）
　・墨烏賊（すみいか）の新魷魚（しんいか）
　・新烏賊（しんいか）下足（げそ）
　・小鰭（こはだ）、二枚漬（にまいづけ）
　・小鰭（こはだ）、二枚漬（にまいづけ）、車鰕（くるまえび）の魚鬆（おぼろ）
　・眞鰺（まあぢ）　　　　※←冩眞なし！
　・春子鯛（かすごだひ）
　・眞鯖（まさば）　松輪（まつわ）
　・鰹（かつを）醤油漬（しやうゆづけ）
　・黒蚫（くろあはび）酒蒸（さかむし）
　＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝

－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－
【照相機】：東京通信工業 索尼（Sony） α7 II　無反光鏡可換鏡頭照相機（みらーれす）
【鏡頭】　：東蔡（Carl Zeiss Jena）MC Pancolar 1.8/50 @F2～F2.4

【2013-12-13追記】：
久々（ひさびさ）の『小笹壽し』。
勿驚（おどろくなかれ）、かの櫃臺（かうんた） は以前（まへ）に寸毫（つゆ）異（こと）なるところなく、
二月前（ふたつきまへ）の普請（ふしん）かと疑（うたが）はる。
僕（やつかれ）知（し）る限（かぎ）り、江都（えど）でも右（めて）に出（いづ）る鮓店（すしや）なし。

此度（こだみ）は、鮃（ひらめ）縁側（えんがは）、皮剥（かはゝぎ）、眞鯛（まだひ）、小鰭（こはだ）、
眞鯖（まさば）、春子（かすご）、蝦夷鰒（えぞあはび）、車蝦（くるまえび）、鮪（しび）、
鮪（しび）の脂身（あぶらみ）混（ま）じりの部位（ところ）。
玉薤（さけ）を含（ふく）み、大約（およそ）一萬五千圓（いちまんごせんゑん）。

就中（わきても）、"小鰭（こはだ）"、"鮪醤油漬（しびしやうゆづけ）"を殊更（ことさら）嗜（この）む。
この時季（じき）なれば"皮剥（かはゝぎ）も、、。"
"小鰭（こはだ）"のみならず、"春子（かすご）"、"眞鯖（まさば）"も悉（ことごと）く淺（あさ）き〆。
締（し）め淺（あさ）しと云ふとも臭（くさ）みのなきが當家（こちら）の眞骨頂（しんこッちやう）。

通常（つね）のごとく、"小鰭（こはだ）"は朧（おぼろ）を用（つか）ふものと使（つか）はぬもの二種（ふたくさ）。
朧（おぼろ）は芝蝦（しば）ならで車蝦（くるま）とのよし。
その理由（ことわり）を訊（たづ）ぬるに、「色（いろ）の鮮（あざ）やかさにあり」と、、。
以爲（おも）ふに、"小鰭（こはだ）"の旨（うま）さでは『ほかけ』と雙璧（さうへき）。

この日（ひ）、鮪醤油漬（しびしやうゆづけ）を鹹（しほから）く感（かん）ずるは、蓋（けだ）し、
僕（やつかれ）が年齢（よはひ）に伴（ともな）ふ味覺（した）の變化（へんげ）に因（よ）るものならん。
車蝦（くるまえび）は東都（えど）でも稀（まれ）なる生（なま）に近（ちか）き茹（ゆ）で加減（かげん）。
如何許（いかばかり）の茹（ゆ）で工合（ぐあひ）を嗜（この）むかは人（ひと）それぞれ。

遍（あまね）く知（し）らるゝごとく、
鮃（ひらめ）のぽん醋（す）、鰒（あはび）に施（ほどこ）す海苔（のり）の帶（おび）など、
高名（なだか）き舖（みせ）とは聊（いさゝ）か異（こと）なる流儀（やりかた）。
それでも、口（くち）悦（よろこ）び、咽喉（のど）の鳴（な）るは、疑（うたが）ふべくもなし。

－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－
【照相機】：日本光學 尼康（Nikon） Df 數碼單鏡反光照相機
【鏡頭】：.....蔡司（Carl Zeiss) Makro Planar T* 2.0/100 ZF.2 @F2.0 （By Cosina）
.....................日本光學 AI Micro Nikkor 2.8/55 S @F2.8

【2006-07-01追記】：
一年振りに新しくなつた暖簾を潛（くゞ）る。寺嶋親方のみで細面の弟さん？が居ない。土曜日は夕方からになつたらしい。「お好み」にて次のものを戴く。眞子鰈、眞子鰈昆布〆、眞鯛、皮剥ぎ、春子、小鰭（朧有無）、鱚、鮑、車蝦、鮪赤身漬け、鮪中トロ漬け、合はせて十二、冷酒一合、値一萬一千二百三十五圓也。

白身は全て締りに缺（か）く。切り付け方は喜久好より薄く鮨かねさか赤坂店より厚め。熟成度合ひも兩者の中間。今の時季「皮剥ぎ」とは珍しい。冬場の肝には劣るものゝ臭み皆無。光物の〆具合が淺いのは當店の特徴。鹽（しほ）はやゝ淡目で醋は相當弱い。鹽はもう一寸強くてもよい。鮑は海苔と煮詰めが邪魔。

車蝦を賴むと「如何なさりませう？」と訊（き）かれた。「輕目に茹でゝ下され」と賴んで出て來たのは慥かに半生。あと三十秒茹でる位が最善か。こちらの鮪の「漬け」は理想的。喜久好の如くサク毎;湯引きして長時間漬け込むと味が強くなり過ぎる。切り付けて短時間煮切りに漬けるのが吉。鮪中トロ漬けも實に旨かつた。

木曾檜の立派なカウンタは三年前と聊かも變はらぬ。磨き砂ではなく液體洗劑を使つてゐるとかで乙女の如き肌觸りを保つ。永らく若き乙女の柔肌と御無沙汰。鮨摘みながら獨り寂しく姐ちやん替はりの木曾檜を撫で囘すのであつた。安田靱彦畫伯の繪をあしらつた洒落た紙袋が出來た。鮨折り容れるに具合が良い。

近頃立て續けに伺つた新富寿し、鮨かねさか赤坂店、喜久好、小笹寿しを比ぶれば、各々の特徴がよく判る。粗野な論議ながら、若手の方が仕入れ先は云ふに及ばず、ネタの熟成、切り付け、温度、等、研究熱心。五年もすれば、今「若手」と呼ばれてゐる店こそ江戸前鮨を代表する名店とされるに違ひない。

【2005-08-03時の評價】：
晝猶（ひるなほ）暗き銀座路地裏。その一角に安田靱彦畫伯の手になる小笹寿しの燈（あかり）が點（とも）る。洒落た引き戸を開けるや小體で淸楚な空間が現れる。數年前改修し更に凜とした佇まひになつた。特別に手配したと云ふ優に四寸はあらうかといふ木曾檜の漬け臺は柾目で木目細かい。乙女の柔肌の如し。

この漬け場を捻り鉢卷の年季の入つた職人兄弟、客席は躾（しつけ）の行き屆いた小僧さん達が守る。およそ鮨喰ふ空間としてはこれ以上望めぬ設（しつら）へ。晝も商（あきな）つてをり、晝夜差はなし。「お任せ」でも戴けるとは云へ大抵は「お好み」。先づは冷酒を注文。喉を潤（うるほ）し親方と目が合つたら握つて貰ふ。

東都一とは云へないものゝネタは上質。「小鰭」に特徴あり。一年中新子級のものを遣い一貫はオボロを挾む。その儘でも十分旨いとは云へこれぞ傳統技。鹽加減・醋加減は絶妙にて何時來ても唸（うな）る他なし。「穴子」は「雉燒き（生地燒き？）」と稱する獨特の處理。關西の穴子の直燒きのやうな感じで山椒を振る。

「鮪赤身漬け」は切り付けて極短時間煮切りに漬ける。これ亦（また）絶品。「鮪赤身漬け」に關しては東都鮨店中橫綱級の旨さではなかろうか。「鯵」や「鯖」には淺葱（あさつき）と生姜を擂（す）つたものを載せる。鯖の〆方もかなり淺目で生に近い。もう一寸鹽（しほ）と醋でしつかり〆て素朴に處理した方が好きだ。

秋～春、「皮剥ぎ」は紅葉卸しを載せポン醋で供す。率直に旨いとは云へ、皮剥ぎは江戸前鮨のネタとして聊（いさゝ）か疑問。皮剥ぎの味はひ方としてもポン醋より肝醤油の方が合つてゐるのではないか。「蛤」の漬け込みは殆（ほとん）ど火を通してをらず生に近い食感で現代的。一方「鮑」に海苔を鉢巻にするは餘計。

「玉子燒き」は「○勘」系を思はせ、高級店の玉子焼きとして聊（いささ）か不滿。「車蝦」は注文を請（う）けてから大車を茹で上げる。茹で時間が絶妙で頗（すこぶ）る旨い。生姜は僅かに甘め。舍利の硬さは中庸で握り方亦然り。舍利に違和感はなく萬人向け。鮨と云ふ形になつてもやはり萬人に受け入れられる出來。

ある訪問時を例に取ると、小鰭二、鮃昆布締め、鮃、鯛、皮剥ぎ、鮪赤身漬け、鮪中トロ、煮蛤、鰤、鯖、車蝦、鮑、玉子焼き。合計十四と酒一合で計一萬二千八百十圓也。一つ當（あた）り八百圓乃至、九百圓也。値（ね）は銀座の高級店として平均的。素材も頗（すこぶ）る上質であり、この値段なれば納得價格。

一部不滿もあるとは云へ、總合的に見て「江戸前鮨原理主義派」から、老若男女、外國人、味に五月蠅（うるさ）き關西人、更には「今時隱れ家派」に至る迄、廣い層に受け入れられる素晴らしい鮨屋だと思ふ。同じ路地に寿司仙がある。寿司仙も佳き店ながら總合的に見て當店の方が魅力的。