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シャリとネタを完璧な温度単位で操る探究心から生まれる珠玉の鮨！
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ネタとシャリの温度まで計算された難波さんのストーリー仕立ての珠玉の鮨！
鮨【鮨 なんば 日比谷】日比谷
都内屈指の予約困難鮨店である鮨なんば日比谷に初訪問！
日比谷ミッドタウンの3階に入っており、店内は明るい木の色と照明で柔らかい空間。
難波さんの鮨は美味いと聞いて期待を高めて席に着くとなんと難波さんの目の前というかなりラッキーな位置。
気さくに色々話もして頂き鮨の知識や拘りも披露してもらいながら、自分の専門でもある焼肉についてもお互いの好きな店や部位の話も出来たり楽しい2時間半でした。
コースはつまみ9品、握り17品のしっかりボリューム。
シャリは夏と冬場で塩味を変え、握りもネタによってしっかり握ったりエアリーにしたり。
そして、鮨なんばと言えば一貫毎にシャリとネタの温度を変えて最高の状態で食べられる鮨を提供してくれる。
【おまかせコース】
"つまみ"
神奈川県タコ
酒と水のみで調理。甘味と食感が程よくありタコ本来の味を楽しめる。
牡丹海老味噌
子持ちヤリイカ
3杯分の子を贅沢に詰めて。シャブリでとろみをつけてあっさりと。
ホッキ貝のシャリと牛乳のスープ
バターは全く使ってないのに濃厚さを感じる。米のコクがホッキ貝とよく合う。
あん肝
中心の1番いい部分を使用。かなり質が高い。
あん肝特有の重みは全くなくプリッとしていながらもあっさりして美味い。
キンキ
白醤油とみりんで味付け。身もプリプリで白醤油の甘味とキンキの旨味を楽しめる。
あん肝レバーパテ
あん肝の外側の部分をパテに。血の味を感じながら山椒の香りと合わせて。
鰆
白身と鰹の出汁
"握り"
ネタの甘みを感じられるように塩味で整える。
冬場なので塩味を10%抑えて食べやすいように工夫をされている。
白烏賊 36℃/ 19℃
シャリを小さくふわっとエアリーに。鮨なんばではこの白烏賊がスタートの証。
鳥貝 36℃/ 16℃
兵庫県室津の鳥貝。温度高くなると臭みでるから冷たくして提供。食感の良さと香りが口に広がる。
平目 36℃/ 20℃
千葉勝山の平目。5日目で身の柔らかさと香りを。
黒むつ 38℃/ 21℃
江ノ島の黒むつ。こちらは7日目。
初鰹 37℃/ 21℃
質の高い初鰹。香りがよく旨味が詰まっている。
真舵木 38℃/ 23℃
背トロの部分漬けにして。脂が乗っていて美味い。
北寄貝 36℃/ 15℃
北海道長万部の北寄貝。
春子鯛 38℃/ 21℃
こちらも握りは緩めにエアリーに。シャリの柔らかさとネタの食感が本当に計算されていて合う。
間八 38℃/ 22℃
20日寝かせて身も柔らかい。
鯖 37℃/ 20℃
紫雲丹 36℃/ 20℃
磯の香りを感じられてクリーミー。
中トロ 40℃/ 24℃
三宅島の本鮪。
口の中でかなり香りが立ち脂も上質で重くない。
シャリの温度は高めで2回目に炊いてるのシャリを使用しているので酸味が強く中トロと相性がかなり良い。
小はだ 37℃/ 20℃
小はだは海老のおぼろ乗せで。
トロの余韻を一回断ち切るためにここでコハダを。
難波さんの拘りで敢えて連続してトロは出さない。
大トロ
これは元々握りメニューに入れてなかったが是非食べて欲しいと出して頂きました。
脂が乗っていてトロトロ。甘味もかなり強く御殿場の山葵と共に。
煮蛤 36℃/ 20℃
65度の煮汁で低温調理した煮蛤。噛むと蛤の旨味が溢れる。
他にはない蛤を楽しめる。
虎河豚白子
虎河豚の白子とシャリを混ぜ合わせる見てるだけで美味いの確定な白子リゾット。白子の濃厚さとシャリの酸味と塩味で味わえる最高の一品。
玉
甘いデザート風の玉。片面はブリュレ上に仕上げている。
海老を焼いて砕いたものを添えて
"追加の巻物"
トロ鉄火巻き
大トロと中トロのみを贅沢に盛り盛りに詰め込んだ珠玉の鉄火巻き。
脂の甘さが溢れる。でも全然重くない。
ここまでトロが入ってる鉄火巻きも中々ないのでは。
干瓢巻き
歯応えあり味がしっかり入ってる干瓢巻きでフィニッシュ。
難波さんの人柄、そして鮨への拘りを見ていると予約困難の理由が分かる。
また訪問したい！
"つまみ"
神奈川県タコ
牡丹海老味噌
子持ちヤリイカ
ホッキ貝のシャリと牛乳のスープ
あん肝
キンキ
あん肝レバーパテ
鰆
白身と鰹の出汁
"握り"
白烏賊 36℃/ 19℃
鳥貝 36℃/ 16℃
平目 36℃/ 20℃
黒むつ 38℃/ 21℃
初鰹 37℃/ 21℃
真舵木 38℃/ 23℃
北寄貝 36℃/ 15℃
春子鯛 38℃/ 21℃
間八 38℃/ 22℃
鯖 37℃/ 20℃
紫雲丹 36℃/ 20℃
中トロ 40℃/ 24℃
小はだ 37℃/ 20℃
大トロ
煮蛤 36℃/ 20℃
虎河豚白子
玉
"追加"
トロ鉄火巻き
干瓢巻き
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店舗基本情報
| 店名 |
鮨 なんば 日比谷
|
|---|---|
| 受賞・選出歴 |
2024年Gold受賞店
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2023年Gold受賞店
The Tabelog Award 2023 Gold 受賞店
2022年Gold受賞店
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2021年Gold受賞店
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| ジャンル | 寿司 |
|
予約・ お問い合わせ |
03-6273-3334 |
| 予約可否 |
完全予約制 新規のご予約は予約サイト「食オク」にて承ります。 |
| 住所 |
東京都千代田区有楽町1-1-2 東京ミッドタウン日比谷 3F |
| 交通手段 |
日比谷駅から94m |
| 営業時間 |
営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。 |
| 予算（口コミ集計） |
￥40,000～￥49,999
￥40,000～￥49,999
|
| 支払い方法 |
カード可 電子マネー不可 |
席・設備
| 席数 |
8席 |
|---|---|
| 個室 |
有 |
| 貸切 |
不可 |
| 禁煙・喫煙 |
全席禁煙 タバコ臭不問、よって飲食中でも店外でなら喫煙可、施設内に喫煙所あり |
| 駐車場 |
有 |
| 空間・設備 | オシャレな空間、落ち着いた空間、カウンター席あり |
特徴・関連情報
| 利用シーン |
こんな時によく使われます。 |
|---|---|
| お子様連れ |
不可 |
| オープン日 |
2018年3月29日 |
| 備考 |
新規のご予約は予約サイト「食オク」にて承ります。 |
| 初投稿者 | |
| 最近の編集者 |
|
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【Checkポイント】
■1℃単位でネタとシャリの適正な温度単位で繰り出す珠玉の鮨
■コースの所要時間: 2時間
都内屈指の予約困難鮨店である 鮨なんば日比谷 。
日比谷ミッドタウンの3階に入っており賑わいを見せる建物の中で少し落ち着いた場所にある店舗。
内観は明るい白木のカウンター8席と個室があり木の色と照明で柔らかい空間が広がる。
難波英史大将は荻窪で鮨なんばを開店し阿佐ヶ谷に移転、2018年の日比谷ミッドタウンの開業と共に移転し現在に至る。
ネタとシャリの1℃単位の温度管理による鮨が代名詞となっている難波さんの丁寧な仕事と鮨への探究心が多くのファンを虜にしている。
ハイレベルな摘みと握りを堪能しつつ、難波さんと楽しくカウンターで話す会話が何より最高の空間。
久しぶりの訪問だったが今回も最高の時間だった。
■静岡舞坂新子、もずく
季節の新子とシャキシャキと食感の良いもずくからスタート。
■蛸
柔らかく仕上げられた旨みある蛸。
■北海道網走キンキ
甘めの出汁に身のふっくら感と保水感、旨みがたまらないキンキ。
■銚子鰯
柔らかく骨がない丁寧な仕事で美味しくされた鰯は生姜醤油で。
■子安カマス
皮だけ火入れしたカマスは噛むと味がどんどん出る。
■シャイニングコーンと紫雲丹
甘くて雑味のない玉蜀黍にコクある紫雲丹を合わせるたまらない一品。
■北海道噴火湾毛蟹
毛蟹と共にシャリの酸味を楽しむ一品。
■源流鰻白焼き
高津川の源流鰻は脂がジューシーだが綺麗で焼き加減もバッチリ。
■茨城鮑
ムチムチな鮑は旨みある出汁と合わせて。
□白烏賊
ネタは温度低く食感と噛むと甘みを感じる白烏賊。
□真子鰈
食感ともっちり感のバランスの良い真子鰈。
□春子
噛むと旨みの余韻が伸びる。
□鯵
口に運ぶと香りが広がり旨みの強い鯵。
□小柱
食感の良さと旨みに海苔の香りがよく合う。
□北寄貝
香りの良さ食感と温度管理でこちらもよりネタを美味しく。
□鰹
味が濃く香りも良い。
□鯖
香りの良さ旨みが抜けていて今回の握りの中でもかなり好きだった。
□縞海老
ねっとり感舌触り甘みを楽しめる。
□赤身
今年の夏は良いものが少ないらしくボストンの鮪を。
さっぱり赤身の美味しさを。
□トロ
脂もキツくなく夏らしいトロの美味しさを堪能。
□小肌
〆方も強すぎず旨みがある小肌。
□豆蛤
小さい蛤の旨みと食感を。
□太刀魚
水分量ある身はホロホロに解けて脂も乗っていてたまらない。
□穴子
身がフワッと旨みのある穴子。
□玉
甘いデザート風の玉。片面はブリュレ上に仕上げている。
海老を焼いて砕いたものを添えて。
おまかせコース
■: 摘み □: 握り
■静岡舞坂新子、もずく
■蛸
■北海道網走キンキ
■銚子鰯
■子安カマス
■シャイニングコーンと紫雲丹
■北海道噴火湾毛蟹
■源流鰻白焼き
■茨城鮑
□白烏賊
□真子鰈
□春子
□鯵
□小柱
□北寄貝
□鰹
□鯖
□縞海老
□赤身
□トロ
□小肌
□豆蛤
□太刀魚
□穴子
□玉
◆参考になれば保存頂けますと幸いです◆
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