【初めて食べたオムチラシ】 : 鮨 なんば 日比谷

予約困難で、今年中にはもう行けないと思っていた「鮨なんば」に突然行けることに。『棚からなんば』。

今回はある初モノが出てくるらしく、少し握りは少なめオツマミ多めの展開。

ツマミとして「蛸、わさび添え」からスタート…なんばさんでの定番スターター。こんな柔らかな蛸は滅多にお目にかかれない。

これもいつも嬉しい一品「車海老」…海老味噌と海老の殻を乗せた五感で楽しむひと品。

「キンキ」…キンキの脂の滲み出た出汁まで美味しい。

「鰹」…酢醤油、玉ねぎでいただく。もちろん臭みもなく極上な味。

「ホッキ貝」…温かいホッキ貝が美味い。情熱大陸の「難波さんの回」で見たホッキ貝が違う形でありながらも食べれて嬉しかった。

さらに「太刀魚塩焼き」、「あん肝」、見た目もキレイな巻き物「イワシ巻き」とオツマミが続く…。

マコガレイ、シマ味、太刀魚
ここから握り。
「イカ」…隠し包丁のたっぷり入りねっとり甘い味。
「マコガレイ」、「かすごだい」、「縞鯵」、「赤身」「中トロ」「アワビ」「ウニ」ともちろん絶品モノが続く。

そして今回のスペシャルメニュー「オムチラシ」が登場…穴子やら干瓢の入ったチラシに鮮やかな黄色い玉子焼きのかかったオムチラシ。絶妙に美味しい。お代わりには胡瓜が入って夏らしい味に。

「玉子焼き」…海老殻が乗り香ばしく食感も楽しみながらの極上の甘い味。

〆は「赤身、中トロ、大トロの鉄火太巻き」…たまらない味で幸福感MAX。

改めて思うが、下拵え、仕込みがとにかく丁寧でお寿司自体が美しくキレイ。
そして以前よりも味がますます優しくなっている気がする。

あー、今回来てしまったから、次来れるとしたらまただいぶ先だろうなぁ〜。
棚からなんばの幸運をまた待ち続けるしかないだろうなぁ…。

約1年半ぶりの訪問。随分と間が空いてしまった。

もちろん情熱大陸等の影響もあるのか、さらに人気が沸騰していて予約がホントに取れない。
今回もOMAKASEからキャンセルの連絡が来て人数集めはなんとかなるだろうと思って、後先考えずに即ポチリ。無事入れる事になった。

日比谷ミッドタウンのビル自体、このコロナで20時過ぎには閉館らしく、食事はお約束通り20時までに済ませる必要がある。17時半オープンの2時間半一本勝負。
この影響もあって二回転目の営業もできず、その取っていた予約分の振り分けだけでも大変で、その分さらに予約が取りにくくなっている。

店に入って少しだけ大将の難波さんと談笑。その後ドリンクの注文で僕は麦焼酎のソーダ割でスタート。

食事はまずオツマミの「蛸の柔らか煮、わさび添え」から…相変わらず、柔らかい歯応えでめちゃくちゃ美味しい。山葵を少し乗せると旨さにアクセントが出る。

「車海老」…味噌と海老の殻と玉子を上に乗せた絶品。海老の風味が鼻に抜ける。

「イワシ巻き」…見るだけでも綺麗な巻き物。イワシの他、大葉、ミョウガ、ガリが彩る。

「穴子の白焼き、わさび」で。…付け場から穴子に包丁を入れると美味しそうな良い香りがカウンターに座る僕らの鼻を刺激する。穴子の皮メを風干しして、カリカリに焼いた穴子。カリカリ食感と対比的なふわふわ食感の両方が美味。

「あん肝」…まるでデザートのような上品な甘さ。

「キンキ」…キンキの脂の滲み出た出汁まで美味しい。

「トラフグの白子」…ヒラメのお出汁を使った白子。絶妙な焦げ目もまた美味しい。その焦げ目の美味しさから、この出汁で焼いた餅を入れたお雑煮が食べたいと思ってしまった僕はダメかしらん。

ここから例の鮨飯とネタの温度、さらにはネタによって握りをふわっと握ったりギュッと硬めに握ったりと変えてくるきめの細かい本手返し。

まずは隠し包丁の入った「イカ」から…ねっとり甘く絶妙な味。イカのボリュームも以前より多くなっていて印象深い最初の握り。

「ヒラメ」…上品にまったり美味い。

「小柱」…裏で一枚づつ焼いた海苔を各自に提供するタイミングでサッと巻いて出してくださる。パリパリの海苔の風味食感が小柱の旨みをさらに引き立てる。

「わさびで食べれるサヨリ」…サヨリそのものの味を楽しむため、シャリは小さめ、硬めに握っているそう。

「和歌山のケンケン鰹」…天然の鰹の素材そのまま、むしろ何もいじらず鰹そのままをいただく味。これが鰹の味だと言う爽やかな味を堪能。

「車海老」…皿からはみ出るほどの大きさの車海老。身に柔らかさを残しつつプリっとした食感と、口の中に美味しい甘さが残る絶妙な一品。

「鹿児島出水の春子(カスゴ)」…酢橘と、塩でいただく。先ほどの甘い車海老とのコントラストも楽しい。この時だけ本手返しの握り方をしていてキメの細かい一瞬を見た感じ。

「三宅島の18キロのカンパチ」…熟成させて10日目。ネチョっとした舌触りで雑味なし、旨味のみがある。今まで食べて来たカンパチと次元が全く違う。カンパチってこんなに美味しい魚だったんだと言うことを再認識させられる。

「赤身」…仕入れ先は山幸。ねっとりとした漬けはさすがに言うことなし。

「トロ」…中トロ。もう舌の上でトロけて旨みだけが広がり、ネタは消えて行った…このあたりでエンディングが見え始め「すぎた」さんで食べる時と同様に段々もう食べれなくなる寂しさが猛烈に襲ってきた。トロには最も熱い40度の酢飯を使う。

「コハダ」…薄く切って包み込む、臭いが鼻から抜ける。酢は強いがそれが良い。

「大トロ」…たまらない旨さ。あああ、もうあと3つで終了か寂しいなと言う寂寥感が広がってくる。

「蛤」…煮切りはほんの少しだけつけて、これも蛤の食材そのものを味わう。旨さが引き出されているひとネタ。

「雲丹」…さっきの海苔を想像して軍艦巻きをイメージしていたが、豈図らんや酢飯の上に雲丹を乗せたミニ雲丹丼。実は雲丹の素材のおいしさと甘さをダイレクトに味わえた。これほど美味しい雲丹なら海苔の匂いはかえって邪魔になるくらいなのでこれがベストアンサーだと思う。

「玉子」…よくある江戸前の海老をすり込んだ玉子焼きでなく、柔らかく甘い玉子焼きの上に焼いた海老の殻を乗せ、海老風味たっぷり、鼻から海老の鮮烈な香りが抜けていくのもご馳走のひとつ。最後に印象にも残るひとネタにもなっている。

さて、寂しさに包まれて、これで終了…、って感じだったのだが、大将の難波さんがさっしてくださって、追加でマグロの太巻きをいただくことにした。
ズッシリ重い赤身とトロの巻き物でフィニッシュ。
大満足の食事だった。

それにしても2月が始まったばかりなのに、2021年、年内は満席だそう。

コロナで大変な時期だけど、難波さんは次の高み、さらなる高次元の寿司を握ろうと研究努力している事が、僕でもわかる。一年半来れなかった間に随分とお鮨の質も変わっていた。すごいなぁ。
努力勉強しないと進歩がないと、僕らが言われているかのような、時間を学ばせてもらった感じがする。

相変わらず猛暑〜。

夏の暑さを吹き飛ばすにはご馳走食べたい、と言うか事で、4人でなんばさんの個室を初利用。
20時半スタート。

最初のおツマミ系は、難波さんのお弟子さんが持って来てくださり対応。
生ビールでスタート。

まずは「佐島のタコ」…柔らかさマックス状態。文句なく美味。

「北海道厚岸のボタン海老」…そのボタン海老の味噌と卵を細かく砕いて海老に乗せた一品。旨すぎてヤバい。

「網走のキンキの煮付け」…出汁にキンキの脂が滲み出て出汁ももちろん飲み干す。

「余市のあん肝」…あん肝の表面を削ぎ落として、シンの内側を食べる。程よい柔らかさで食べるのがもったいないほどチビリチビリといただく。

「パンの上に香草とあん肝」…初めてなんばさんでパンが出た！でも、なんだ、この複雑系な旨味の濃い一品は。ちょっと舌も変化に喜ぶ。

「いわし」…おおば、生姜、ガリ、胡麻、青のりも半分はいっている海苔巻き。酒のつまみにこのあたりピッタリ。

「あわびのきも」…黒い物体になんだ？と思っていたらなんとアワビの肝。美味しいに決まってる。

「赤ムツ」…脂がたっぷり乗った赤ムツ(＝のどぐろ)。少し脂っこさにしつこさを感じたら大根おろしを口直しや一緒に食べて緩和するのに良い。

さて、そろそろ握りスタート。その前にいろんな準備。
「アワビ専用の煮詰め」、「アナゴの煮詰め」などそれぞれに合ったモノの準備など…。

店に着いてから1時間経過した21時半。ここで大将の難波さんが個室に来て握ってくれる状態に。カウンター席のお客さんは既に帰った模様。

最近あまりこちらが気にしなくなってしまったが、ネタとシャリの温度帯別には大将の難波さんはもちろんこだわる。

握りは「呼子のイカ」からスタート。
隠し包丁が幾重にも入ったイカ。大将自らが言う確かにエアリーな握りになっている。軽い、融ける、消えていく。

「スズキ」…脂も乗って美味。

「真羽太(まはた)」…同じハタ科のクエに味も食感も似ているかな。

「かすご」…一年中いつでも食べられるネタとして最近はよく出て来てくれるので嬉しい。

「車海老」…プリップリの海老食感。

「石影貝」…黄色い鳥貝と呼ばれることもある旨味ある希少な貝。自分的には最も好きな貝のひとつ。

「カツオ」…8月のカツオとなればまだ戻り鰹でもなく中途半端ではないのかな？と思いつつ口に入れるがこれがまた美味い。旨味がたっぷり。予想外のネタで嬉しくなった。

「イワシ」…脂もたっぷり美味。

さてここから「塩釜のマグロ」…この日のマグロは塩釜、179.4キロモノ。マグロの仲卸は「やま幸」。
まずは「赤身」…ネタ21℃、シャリ37℃、とある。とにかく美味い。
続いて「トロ」…ネタ24℃、シャリ40℃。
さらに「大トロ」…うぉ！まじ見た目から脂が乗って美味しそう。と、食べてみて確かに美味しい。

「コハダ」…見た目も美しいコハダ。美味。
「アワビ」…5枚付したアワビ。柔らかく旨さも半端ない。

「唐津のウニ」…なかなか手に入らないウニだそう。大将から手渡しでいただく。間違いなく美味しい。

「穴子」…煮詰めで食べる穴子。まったり美味しい。

「玉子、海老の殻が入る」…濃厚な海老のエキスを感じる玉子。これは今まで難波さんで出て来てない新作？と思うが、ホント濃厚で美味しい。

久々にいただいたなんばさん。予約困難店だし、半年に一回でも来れただけ幸せか。
さっ、また食べに来れるように頑張らないと。

日比谷のなんばさんにお邪魔した。困難ながらもなんとか予約出来て、日比谷移転以降3回目の訪問。

お通しに「あおやぎ昆布締めと昆布」…正月に昆布が出るのは「よろこんぶ」と縁起に通じる。年末だし、そんな気持ちで美味しくいただいた。

お椀で「岩手県広田湾の牡蠣」…お出汁が濃厚で美味過ぎる。

「釣りキンキの煮付け、白醤油仕立て」…脂もたっぷり乗って、出汁も甘さが出て美味。

「自家製からすみ」…塩分控えめで穏やかな味わい。絶品。
このあたり、酒のアテなのだろうが味が優しいので、お酒グイグイって感じにならない。
「あん肝」…優しい味のあん肝。塩っけがなくて甘さを感じて酒のアテというより繊細なフォアグラな感じ。

「新潟のズワイガニ」…獲れた場所が新潟なので松葉ガニとは呼べないが、少し火で炙って出してくださり、その香ばしさが何ともたまらない。味も濃厚で豊か。

蟹身と味噌を取った後に甲羅に日本酒を入れた甲羅酒が出てきた。僕が一番奥の席に座っていたので、甲羅ごと身もほじりながらいただく。これだけでも酔っ払いそう。

「穴子」…皮目のパリパリ食感まで見事。
「白子山椒」…体に悪そうな美味さ。

ここから握り、
「京都の白いか」…目の前でずっとお弟子さんが仕込んできめ細かく、イカを刻んでくれていた。それがまったりと舌に絡みつくような食感。ほんのりの甘さがたまらない。

「6日目のヒラメ」…スーッと口の中に自然と消えて行く。無の境地。

「大分の天然車海老」…大ぶりの車海老。食感もぶりっと弾ける。

「さより」、「鰆」…両方とも舎利は38度、ネタは21度、20度と微妙にベストが違うよう。

「長崎の迷い鰹」…酢飯とネタの間に下ろした玉ねぎが入ってる気遣いの細やかさが伝わってくる。

「氷見の鰤」…血合いを取ってキレイなピンク色した鰤。磨かれて色も味も鮮やか。

「かわはぎ」…酢飯との間に挟まる肝と一緒に味わうと、もう至福の時間。

「マグロの赤身」、脂たっぷりの「トロ」…言うことない美味さ。
「コハダ」…コハダの上に硬めの食感の何かが乗っかっているが、何か？を聞くのを忘れた。
「鯖」…変なクセのない、素晴らしい鯖。

「北海道長万部ほっき貝」…これがまた、膨よかな甘さと食感。好きだなぁ。

「いくら」…いくらを裏ごしして、ごはん、黒トリュフ、白トリュフ、と混ぜた一品。…冒頭のサムシングニューはこの事。味にも工夫にもちょっと驚いた。もちろんたいそう美味。

「ウニ」…東沢水産の高級ウニをてんこ盛りで。そばで従業員さんが言うには一貫の原価で3000円は掛かっていると…とビビりながら語ってくれた。文句なしに美味しいし、どれだけ値段が上がってもウニは食べないと、お寿司屋さんに来た意味がない。

「穴子」…究極に柔らかくふわふわな穴子、口に入れるとほろっと崩れる。難波さんのこだわりを感じる一品。どーん、重い穴子でなく、〆にこうした軽やかな穴子は有り難い。

一緒に行った方達は、マグロ、とろの海苔巻き、干瓢巻きと追加で注文したが、今日は僕はお腹がいっぱいいっぱいで、パス。目は欲しがっているけど、お腹がムリ〜。

2018年の鮨はなんばさんで〆になりそう。と書きながら、気になる他のお寿司屋さんの顔が次々に目に浮かんで来ている。

日比谷のなんばさんに、2回目の訪問。
お客さんは全員知り合い。

まずは、
❶「しじみ出汁に、雲丹とじゅんさい」で美味しく、胃の準備態勢を整える。

❷「襟裳岬のカツオ」…美味くてクリアな味。

❸「甘エビ、味噌」…味噌と一緒に殻も砕いて入っている食感も楽しく、美味い。ひとつひとつ新しい発見、サプライズがあるのも嬉しい。

❹「蝦夷アワビ、佐島のタコ」…両者とも柔らかくて絶品。

❺「網走のキンキ」…脂が出汁に滲み出てなんとも美味い。身もとろっとろ。

❻「イワシの海苔巻き」…大葉が効いて、スッキリ夏の味。

❼「トリ貝のキモ」…あのトリ貝の肝ってほぼ気づくものでもないが、なんでもトリ貝60杯分の肝だと大将の難波さんが言っていた貴重なモノをいただいた。さらにその上にはフリーズされた雲丹が乗っかる。こりゃ、たまらん。

❽「あん肝」…甘くて美味。ちびりちびり行きたいが、美味しいのでやっぱり一切れをふた口で食べてしまう…反省。

❾「穴子と胡瓜」…穴子の皮目はパリパリ、身は柔らかく絶品。胡瓜と一緒に食べると夏の風味に一気に変身する。

➓「玉ねぎの酢の物」…口の中のリセットのための酢の物。

さあ、いよいよここから、握りスタート。
①星鰈…なんとも上品な味わい、
②丁寧な仕事で作り上げられた「白いか」…ねっとり甘くて美味。
③縞鯵…伊豆七島の縞鯵だそう。はい、素晴らしく美味しい。
④カスゴ…なんだか、スーッと食べれてしまう。
⑤中とろ…んー、と絶句が隣り席からも。
⑥大トロ…名前通りとろける。
⑦コハダ…酢飯もスキッと
⑧イサキ…旨味な
⑨鯵…この分厚い鯵の身。
⑩トリ貝…ふくよかなトリ貝。絶品。
11金目鯛…適度な脂が乗り美味しい。
12車海老…ぷりっぷりなのに絶妙な柔らかさ。
13雲丹…ふくよかに美味い…このあたりで今日の終わりが見えてきて、みんなが寂しがり始める…。
14穴子…脂がたっぷり乗った穴子。
15玉子…これまでの余韻を楽しみながら食べる玉子、ちょうど良い甘さ。
追加オプション
16大トロ中とろ豪勢なマグロの鉄火巻き…お腹がいっぱいだったので、最初は食べないでおこうかと思ったが、難波さんがトロを取り出しまさに巻き始めたところで、僕もお願いした。食べてよかった。美味しすぎ。

中とろ、大トロ、穴子は酢飯の温度は40℃。
他の多くは36〜38℃。ネタの温度もそれぞれ微妙に差があり、大将の難波さんはこだわるのが今回のお店の特徴。
今晩も堪能させてもらいました。

以上、これでもか、これでもかの美味しさオンパレード。
うん、確かに幸せな夜だった。

日比谷ミッドタウン「鮨なんば」。席数を阿佐ヶ谷の時より減らして8席に絞り、難波さんがやりたい事が自分の目の届くようにしたそう。

開店3週目でようやくお邪魔出来た。
次々にフェイスブックにアップされるなんばさんのお寿司の写真を見ながら、少し焦(じ)れていた。早く食べたい…。

毎日、昼、夜出すモノも変わるのだそう。
この店での寿司のテーマは温度。温度を大切にする為一気にネタを用意せず、きめ細かく準備をする。後ろ側の見えない仕込みの場所も大変。
お品書きも毎日書き換える。
そして裏コンセプト。今回、相当、大将は器に凝ったよう。
横に座る焼き物、器好きの友人と話が弾んでいる。

最初はツマミから。
「鰹に新玉ねぎを乗せて」…やっぱり美味しい。
「車海老」…ぷりっぷりの車海老に味噌。素材の良さが誰にでもわかる一品。
「蛍烏賊」…この時期はどの店にでも出て来るが、ないと寂しいので食べられて嬉しい。
「佐島の蛸の煮蛸」…ほくっと柔らか。
「下田のアワビ、青柳と」。

「あん肝」…相変わらず美味しいあん肝。岡晋吾さんの器で。

「大振りの焼き穴子」…壱岐の脂の乗った穴子。この時期江戸前の穴子は脂が乗っていないそう。一切蒸したりせず生からしっかり1時間かけて焼く、パリッとふわっと美味しい。…三重県に工房のある現代アートの中田篤さんの器で。

「シジミ汁」…エキスたっぷり、滋味たっぷり、旨味たっぷり。

「宇和島のイサキ」…20℃の寿司ネタに、36℃の人肌温度の酢飯で。
「白いか」…この寿司も一貫目と同じ温度で。
「白魚」…寿司ネタは41℃。熱いお風呂と同じ。酢飯は38℃。ほかほかの寿司。寿司の概念？、むしろ蒸し寿司に近い。でも、口の中あったか美味い。

「春子(かすご)」、「マグロ赤身」、
「中とろ」…酢飯は40℃と高め、ネタは23℃。(赤身は36℃、ネタは21℃)微妙に脂を酢飯に溶かすためか。

「コハダ」…ここから酢飯を赤酢飯に変えているそう。塩を少し控えめに、逆に前に出したマグロは塩を利かしている。
「さより」、「赤ムツ」、「鯵」、「とり貝」、
「金目鯛」…脂がたっぷり乗り、見たこともない肉厚の金目鯛。美味。酢飯38℃、ネタ22℃。

「愛知産の天然車海老」…ここからまた白い酢飯38℃、ネタ38℃。唯一の同一温度。
写真にもあるように肉厚、ぷりっぷり。絶品。
「ウニ」…軍艦巻き。んんん、たまらん豊潤さ。酢飯36℃、ネタ20℃。
「穴子」…酢飯は40℃、ネタ45℃。穴子のタレ、ツメはバカラのグラスに入る。

寿司、温度、しつらえ、器、振る舞い。
今度のなんばは阿佐ヶ谷の時より食べる方も真剣勝負。

でも、再度勝負したくても、6月いっぱいまで予約いっぱい。
7月以降も予約はネットから。頑張ろ。