シェフの挨拶まで・・・ : SALONE TOKYO

6月の最初の土曜日、連れと共に伺いました。
5月末に臨時収入（特別定額給付金）が入り、私の分は「滅多に出来ない消費に使おう」ということで、このお店を選んだわけです。
ミッドタウン日比谷に着いたのが6時5分前。入り口にはアルコールが置かれ、警備員が消毒を促しています。店内のお店は営業しているのですが、閑散としています。
3Fに上がり、誰もいない廊下を歩いてお店に向かいます。
女性スタッフに迎え入れられると、入り口近くに山下支配人がいました。
SALONE2007と同様に、パーティションで区画された客席の通路を通って案内されたのは、コーナー部分に当たる特等席です。
スプマンテで記念写真を撮っていただき、全10皿のディナーがスタートしました。
そして、驚いたのがシェフの挨拶。フロアスタッフによって持ってこられたタブレットの向こう側に樋口シェフがいるのです。ここまで徹底しなくても、と、思いながら、タブレットの向こう側の樋口シェフに「よろしく」と挨拶しました。
突き出しの「タコ」ですが、私が大々々好きなSALONE2007の鮮魚のヴァポーレを凝縮したような料理でした。「浅利の出汁（泡）」「オレンジオイル」「タコ」と共通点が多く、口の中で広がっていく味わいに、「SALONE2007のディナーにまた行きたい」と思ってしまいました。
SALONE2007のランチでは、解説が書かれた縦長のメニューでしたが、こちらでは、一皿ごとに解説の紙片が用意されていたのにも驚きました。
「八海山サーモン」は、PRIMO さんの前菜のスペシャリテ（定番）で、何度もいただいているのですが、サローネグループのお店では初めて頂きました。美味しかったです。
面白かったのが「アオリイカのニョッキ」。食感は普通のジャガイモのニョッキとそっくりなのですが、味は完全にイカです。イカ墨の甘さ・ウイキョウの香りなどと上手に調和していました。
ビーツをキタッラ状に薄く削いだ「ビーツのキタッラ 烏賊肝のサルサ」は、イカ肝の使い方が中途半端に感じました。18年11月に広尾の劇場でいただいた「烏賊ラグーのオレキエッティ」をいただいたときの感動と比べてしまうからかもしれませんが・・・。
この日の私にとってのベストのお皿は「トンナレッリ」。この日の多くのイカの中でも、このお皿のイカが一番生き生きと活躍していましたし、パスタの食感も最高でした。
「白いティラミス」のパフォーマンスがなかったのも少し残念でしたが、こういう状況なので仕方ないでしょうね。
店を出るときには樋口シェフも厨房から出てきて見送っていただきました。ありがとうございました。
また伺いたいとは思うのですが、やはり少しリーズナブルで、職場にも近い山下町のお店にしげしげと通ってしまうのだろうと思います。

この日のディナーメニューは以下の通りでした。

突き出し：茹でタコ 2018／シチリア
冷前菜：八海山サーモンとグリンピース
パスタ1：ファーヴェ エ ペコリーノ
温前菜1：マディア風 アオリイカのニョッキ
温前菜2：ビーツのキタッラ 烏賊肝のサルサ
パスタ2：ビスクソース　白イカ　ピスタチオ　浅草開化楼のトンナレッリ
口直し：スプリッツ　ヴェニツィアーノ
メイン：ブルターニュ産乳飲み仔牛　マルサラソース
デザート：白いティラミス
カッフェ：（カプチーノ）と小菓子

初訪は昨年のゴールデンウィーク（開店一ヶ月後）だったのですが、その後、なかなか伺う機会を作れないまま一年近くが経過してしまったのですが、博多一泊の計画をした時に、羽田から直行すれば丁度よい時間になりそうだ、ということで、12時半に予約したわけです。
若干余裕を持っていたのですが、飛行機が15分ほど遅れたために、たまたま入店時間は12時半ジャストになりました。うちわやサイリウムなどの応援グッズが詰まったリュックを預け、皇居側に面した席に案内されました。
ビールをお願いし、平日ランチの始まりです。
前菜の「鮪とビスタチオソース」の絶妙なコラボレーションに感心していたのですが、この日の私にとっての最高の一皿は「パスタ」でした。
サローネグループでいただく料理では、前菜に感動することが多いのですが、久しぶりの「パスタでの感動」です。それも、最大級の感動でした。大体、ラグー系のパスタ（幅広麺のタリオリーニやタリアテッレ）は外れなく美味しいのですが、このパスタはラグーソースではないのに濃厚な羊の風味が麺に染み渡っています。そして、大きめにカットされたサローネ得意の仔羊の煮込みの味わいが、それに追い打ちをかけて口の中を駆け回るのです。この一皿だけで「今日来て良かった」という気持ちにさせてくれました。
「味比べをどうぞ」と西嶋支配人が用意してくれた「りんご酢、バルサミコ酢、オリーブオイル」の3種も美味しかったのですが、残ったソースに付けていただいたパンが一番美味しかったです。（料理のソースを付けてパンを食べることは10回に1回もない私なのですが・・・）

この日のランチメニューは以下の通りでした。

突き出し：鮪のカラスミとロマネスコのズッペッタ
前菜：鮪ブレザオラ ピスタチオのブリュレ
スープ：ズッパ ディ ペッシェ
パスタ：タリオリーニ 乳飲み仔羊ストゥファート トレヴィス
メイン：赤牛ロースト 南瓜のモスタルダ
デザート：白いティラミス
食後のお飲み物（マキアート）と小菓子

昨年11月に、本店でこのお店が出来ることを聞いて半年、そして、このお店がオープンして約１ヶ月が過ぎ、GW後半のこの日ようやく伺うことが出来ました。
予約時間は12時。新橋駅から帝国ホテル方面に向かって歩き、「東京ミッドタウン日比谷」に着いたのが丁度12時。ただ、それからお店のある３Fに上がるまで10分かかりました。直ぐにエレベーターに乗れないのです。エントランスは人・人・人で、エスカレーターまでたどり着くのに5分以上並ばなければなりませんでした。そして、ガードマンが大きな声で「2列に並んで乗って下さい」と誘導していました。３Fに上がり、レストランの方に進みます。どのお店の前も大変な行列が出来ています。そして、突き当りに人がいない扉が見えました。「SALONE TOKYO」です。
私が近づくと、女性スタッフが扉を開けながらにこやかに迎えてくれました。
店内に入ると、表の喧騒が嘘のような静けさです。テーブルの大きさも十分ですし、テーブル間隔も本店以上あるような感じです。ビルのコーナーにあるため、2方向から光が入り込み、クイントカントを思い出させる明るさです。
西嶋支配人に食前酒のカクテルをおまかせし、新しいお店でのワクワクするランチがスタートです。
そして、今年2月の本店に続いて、ここでもフロアスタッフの中に細田シェフを発見しました。話を聞いてみると、2ヵ月間限定ということでした・・・。そう言えば、この3日前の本店のフロアにいませんでした。
高見シェフが店の様子を確認しながら廻っている様子や、スタッフの動き方などを眺めていると、席に着いてからわずか7分後、一皿目の前菜・真蛸のアスピックの登場です。見た目の綺麗さだけでなく、繊細な味のハーモニーも最高でこの日ベストのお皿でした。私にとって、「サローネと言えば蛸」というイメージがあって、西嶋支配人と初めて出会った広尾の劇場では、いつもどの料理に「蛸」が入っているのだろうか、と、楽しみにしていましたし、本店ディナーの鮮魚のヴァポーレの中の蛸は、私の人生を楽しくしてくれる最高の友達（？）ですらあります。その蛸が、色々な食材にサポートされて、私の口中で素敵な音色を奏でてくれている感じでした。
パスタの前に提供されたパンですが、結構固めに焼かれていますが、味がしっかりしていて美味しかったです。
パスタは仔豚のタリアテッレ。ミートソース系にタリアテッレは定番ですし、しっかりした歯ごたえの麺が、仔豚の個性をしっかり受け止めていました。
スペシャリテの「白ポレンタのズッパ　鮮魚とホワイトアスパラのボッリート」。美味しかったですが、味よりも記憶に残ってしまったのがその器。私が写り込まないような角度を探すのですが、なかなか見つかりません。しばらくチャレンジしたのですが、ついに諦めて「修正」で対応することにしました。
メインをいただき、デザートを待っていると、永島シェフ自ら私の席にやってきて、その場でマスカルポーネを混ぜ始めます。そして、解説をしてくれながら、その場で仕上げてくれたのが「白いティラミス」。白いのですが、しっかりとコーヒーの香りは閉じ込められていて、フワッフワのマスカルポーネの美味しさを存分に味あわせてくれるデザートでした。私が今まで頂いたティラミスの中では群を抜いた一番だと思います。
食後のカッフェは、西嶋支配人に勧められるまま、バルコニーでいただきました。5月の心地よい薫風の中、皇居のお堀や森を眺めながらの食後のひととき。最高の時間が経っていきました。
サローネグループとしては、例外的にお皿の数は少ないものの、一皿毎の完成度や、立地・サービスレベルなど、この値段設定は「お得」だと思います。
近くにあれば、通うのですが・・・・。

ちなみに、このレビューが私の東京都のレビュー200軒目です。

この日のランチメニューは以下の通りでした。

前菜：真蛸のアスピック　シチリア風
パスタ：イタリア産仔豚のタリアテッレ
スペシャリテ：白ポレンタのズッパ　鮮魚とホワイトアスパラのボッリート
メイン：短角牛サーロインのアッロスト　根セロリのバリエーションと共に
デザート：白いティラミス
コーヒーと小菓子（カンノーロ）