「流石」の仕事と炭火焼のコラボレーションを銀座の一等地で : 流石 Le蔵

　土曜日の午後、友人のお誘いで銀座の「王子ホール」で催された、ピアノリサイタルに出かけた。
　その後の食事処として選んだのは、かねてより一度訪れてみたかったこちら。
　店名にあるように、ミシュランガイドで一つ星に輝いている木挽町の「流石」の姉妹店で、本店の仕事に加えてこちらでは、専門の職人による炭火焼も併せて楽しめる、蕎麦屋としては一風変わったスタイルの店。

　場所は銀座通りより一本西側の、通称「金春通り」の8丁目のビルの６階で、この近辺には銀座でも錚々たる飲食店が集中しており、こちらのビルにも１階には「煙事」が、9階に「水谷」が入っている。
　夜は5時半からで、それに合わせて予約を入れておいた。

　店内はテーブル席が幾つかと、炭火焼の炉を囲むようなＬ字型のカウンターを合わせて30席ほど。
　一番客の我々には、カウンターの中央部分の2席が用意されていた。

　「土曜日限定のコース」（5,000円）が有るという事で、予約の時点でそれを頼み、足りなければ追加する旨を告げておいた。
　まずは「生ビール」（ヱビス）で始める。
　コースの内容は次の通り。

　「先付」：雲丹とオクラがトッピングされた、小振りの「冷し茶碗蒸し」が出された。
　この季節には相応しい一品で、上々のスタート。

　「前菜5品盛り合わせ」：5品と言っても実際は「鰊甘露煮・稚鮎揚げ浸し・つぶ貝煮・海老艶煮・鶏ささみ寒天・白瓜雷干し・南瓜寄せ・板わさ」と盛り沢山で、いずれにも丁寧な仕事が施されており、一品ごと丹念に味わう楽しみが有った。

　「そばがき」：一度本店で試したことが有るが、この系統ならではの滑らかさが秀逸。
　香りともっちりとした食感を、山葵を添えた出汁醤油で味わう。

　「本日の炭火焼」：事前に「鮎のコンフィ」と告げられていたが、一度ゆっくりと油煮にされた大振りの鮎が一尾、こんがりと炭火で炙られて登場。
　もちろん頭から全てが食べられて、ワタの苦みも心地よい。
　蓼酢の代わりに、刻んだコールスローのようなキャベツのソースが付いていたが、面白い取り合わせ。
　これには「ホタテの炙り」も盛り合わされており、添えられたタプナードソースとの相性も良く美味しかった。
　
　ここで炭火焼の追加をお願いする。
　別途品書きを眺め、分量を確認した上で「オーストラリア産仔羊」と、一人前ではやや多いと言われた「季節の野菜」を半量にしてもらう。
　この2種類が体裁良く一人前ずつに分けて盛られて登場したが、こういった細かな気遣いは嬉しい。
　仔羊はくせも無く、ジューシーな焼き加減でまずまずの美味さ。
　一方野菜は「皮付きのヤングコーン・ズッキーニ・モロッコ隠元・茄子・オクラ・人参・ポテト・ピーマン、それにセミドライトマト」といったランナップで、それぞれの風味と食感がストレートに楽しめた。

　酒は日本酒も有るが、ワインリストに載る銘柄の多さに目を見張る。
　色々考えるのも面倒なので、＇おすすめ＇と付されたブルゴーニュの「Saint Aubin Blanc」を一本もらう。
　香りは豊かだが、酸味の少ない辛口の味わいは日本酒にも似て、どの料理も有ってなかなか良かった。
　大き目のグラスは、ゆったりとした気分にさせてくれた。

　コースの〆は蕎麦である。
　当然ながら蕎麦は系統的に、その卓越した技で業界では名人と謳われつつも数々の変遷を経て、最近になって郷里の富岡の「仁べえ」という店に落ち着いた、石井仁さんの系譜ということになる。
　「ざるそば」と「冷やかけ」が選べ、夏場の「流石」のスペシャリテは冷やかけなのだが、以前に試したことが有るので今回は「ざるそば」を選択。

　出て来た蕎麦は、細さの点では石井さんの「水腰そば」に近いが、実際の食感はより硬質な歯触りとなっている。
　これは同じ系統の「琳」でも感じたことだが、少しずつ変化が見られるには興味深い。

　つゆはかえし強めの辛口だが、出汁の旨みも感じられる秀逸な仕上がり。
　蕎麦湯は手は加わっているが、嫌な粘度が無いので後味はすっきり。
　料理全体の〆としても好適に思う。


　盛り沢山の内容を3時間近く掛けてゆっくりと楽しめ、満足度は高かった。
　最初は立て込んでいなかったが、土曜日の夕刻でも次々と予約の電話が入り、帰り際にはほぼ満席状態。
　料理に出は我々のペースに合わせてくれたが、混雑時はスムーズに行かない虞があるかも知れない。

　結果的に炭火焼の追加やワインなどを含み、お勘定は一人13,000円ほどとなったが、この場所では決して高くは無いと思う。
　炭火焼と蕎麦とのコラボレーションは、着眼点はなかなか良いように思う。