生産量が月間６頭と言う希少なブランド牛が戴ける石垣島きたうち牧場直営の鉄板焼き店 : 鉄板焼 石垣島きたうち牧場 銀座店

石垣島のきたうち牧場と言うところで生産されている超希少なブランド牛を東京に居ながらにして戴けるレストランがあると言う事でチェックしていたお店です。

この牧場に興味を持ったのは、以前、美味しい牛肉を作る為のコチラの取り組みを紹介した記事を何かで読んだのがきっかけでした。
記事を読んで是非一度味わってみたいと思ったものの、石垣島以外ではなかなか口に出来るところは無さそうで、デパートやホテルの期間限定の催しとかで、たまにお目見えする程度のよう。

それから暫くして、銀座に牧場直営の鉄板焼き店がある事を知りました。
その時は「ステーキ・トミナガ」と言う店名でしたが、今年１月から新しいシェフを招き、店名も変え、再スタートしたようです。

石垣島きたうち牧場の創業は平成２０年とまだ比較的新しい牧場。
オーナーの北内毅氏は、元々は食肉卸し業や焼き肉店を営んでおられた方。

食肉卸しを営んでいた当時は、サシがたっぷりの霜降り肉が良い肉とされ、卸しの間でもそうした肉が競い合って買われていたそうです。
しかし、実際に自分で食べてみると数切れ口にしただけで脂っこさで胃がもたれて、これが本当に良い肉なのか？ 美味しい肉なのか？と疑問を持ち始めたと言います。

そんなある日、神戸ビーフに出会い、その上質で繊細な味わいといくら食べても胃もたれしない肉質に驚き、これこそ自分が求めていた美味しい牛肉だ！と確信したそうです。

しかし、但馬牛は遺伝子的に体格が小さく、発育のスピードも遅い為、飼育期間が長く掛り、農家にとっては高コスト、高リスクで、作り手が少なく流通量も少ないと言った状況にありました。
それならば自分がやろう！と決心したのが牧場経営を始めたきっかけだそうです。

さて、そんな石垣島きたうち牧場の直営店である「石垣島きたうち牧場 銀座店」があるのは、銀座６丁目、外堀通り沿いに建つビルの１階。
派手な看板は出しておらず、隠れ家的なお店です。
予約した時刻ちょうどに到着すると、ソムリエの斎藤さんが外で待って下さっていました。

店内は鉄板を囲むように緩やかな曲線を描いたカウンター８席とテーブル席と言う造り。
照明は抑えぎみでＢＧＭにジャズが流れるシックで落ち着いた大人の雰囲気。
スタッフは富永シェフの後を引き継いだフレンチ出身の女性シェフとソムリエの２人体制でオペレーションされていました。

飼育牛、血統、遺伝子レベルでの肉質の改良、エサ、飼育期間等々、長年に亘る試行錯誤と研究を重ね、ようやく完成した「きたうち牧場」のプレミアムビーフ。
その肉質の特徴は、脂がすっきりしていて、しつこくなく、赤身肉の旨みが深いところ。
サシがたっぷり入った霜降り肉は苦手、でも柔らかく旨みの深い牛肉が食べたい！と言う自分にぴったりの和牛です。

しかし「但馬牛」の血統を継いだ黒毛和牛の雌牛に拘り、飼育期間も36～40日と言う長い歳月を掛け丁寧に育て上げる為、生産量は月間僅かに６頭のみ。　
月間６頭と言う事は年間７２頭。
松坂牛の生産量が年間7000頭と言いますから、その１００分の１と言う少なさです。
　　　
そんなプレミアムビーフは、その部位毎に生物起原の宝石に例えられた３つの名称が付けられています。

１）赤珊瑚・・・赤身肉の深い味わいを持ったロース
２）真珠・・・華やかで滑らかな霜降りのロース
３）琥珀・・・1頭からわずか5Kgしか取れない、ふくよかで繊細な味わいのフィレ

この「きたうち牧場プレミアムビーフ」を戴けるコースは、ランチタイム12000円、ディナータイム18000円～ですが、ランチタイムは千葉県産の美笑牛を使った5700円、7500円のコースも用意されています。
勿論、アラカルトも可。

昼の12000円のコースの内容は、前菜、スープ、焼き野菜、プレミアムビーフ（100ｇ）、ご飯、デザート、ドリンクの構成。
ステーキは、前述の赤珊瑚、真珠、琥珀の３種のプレミアムビーフの中から１種（100ｇ）を選択するのですが、少量ずつ３種全部を味わいたい！と言った我儘な要望にも応えて戴けるそうです。

ただこの日は、生憎、３種のプレミアムビーフの中の１つ「真珠」が品切れ。
代わりに、シャトーブリアンと、流通量が極めて低く滅多に入荷しないフィレの中で最も尾に近い部分（フィレ・ミニョン）が僅か50ｇだけあるとの事。

価格を尋ねると、50ｇで6000円と言う事で、ちょっと汗が出ましたが、こう言う機会でもないとなかなか口にする事が出来ないだろうと思い戴く事に・・・。
と言う事で、ステーキはコース（赤珊瑚 ＆琥珀）とアラカルトビーフ（フィレ・ミニョン50ｇ）を戴く事としました。

●シャルル・エドシック

先ずは、シャンパーニュで乾杯と思っていたら、何と、サービスして戴いちゃいました。
予約の電話をした際、希望した日が満席だった為、日を改めて予約を取り直したのですが、それを覚えていて下さり、それに対するお詫びと言う事でサービスして戴いたと言う次第です。
こう言うの、滅茶嬉しいです。

■前菜

・・・九十九里のハマグリの身の上にハマグリのエキスのジュレ、その上に刻んだオクラ＆花穂紫蘇がトッピング
・・・和風味の茄子が添えられています。

■エンドウ豆の冷静スープ

・・・エンドウ豆の冷製スープ、スープは鰹出汁。
・・・フリーズドライした枝豆がトッピング。

■石垣島野菜のサラダ

・・・島らっきょう、うみぶどう等の石垣島直送野菜のサラダ。
・・・フランボワーズのドレッシングが爽やか。

●モーゼルのピノブラン
●ジュブレ・シャンベルタン2007（フランソワ・トラペ）

ここで、自分は白、相方は赤をリクエスト。
希望を言ってお勧め戴いたのは、モーゼルのピノブランとフランソワ・トラペのジュブレ・シャンベルタン2007。

家に帰って調べたら、このフランソワ・トラペと言う造り手は面白い造り手で、ジュブレシャンベルタンで５世代にも亘るドメイヌで特急畑まで所有す造り手でありながら、つい最近まで日本では殆ど無名の存在だった造り手だそうです。
ＨＰも広告も展示会への出展もせず、フランス国内のみに販売する無欲の生産者で、日本への輸出価格も世界市場を無視した地元価格で提供。
要は、日本のブルゴーニュ愛好家にとっては、こんなに有難い造り手は居ないと言う事です。
彼が欲に目覚める前に、早く買うべきワインです。笑

■焼き野菜

・・・新玉ねぎ、パプリカ、ヤングコーン
・・・時間を掛けてじっくり焼き、野菜の旨みが存分に引き出されていました。
・・・ほんのりと焦げた表面が香ばしい。

●プイィ・フュイッセ Ｖ.Ｖ.

ステーキに合わせて最後に赤をと考えていたところ、「こちらのプレミアムビーフには意外と白ワインも合うんですよ」
と言うソムリエ氏のアドバイスに従い、白をお願いしました。
プレミアムビーフに合わせるワインと言う事で、結構高級な銘柄をお勧めされるだろうと身構えていたところ、お勧め戴いたのは何とプイィ・フュイッセで、ほっ・・！
Ｖ.Ｖ.と言う事もあるのか、白でもお肉の旨みや脂に負ける事なくしっかり受け止めてくれました。
そして更に、「こちらとも合わせてみて下さい」とシェリーまでサービスして戴いちゃいました。
本当に有難うございました。

■ステーキ（赤珊瑚、琥珀、フィレ・ミニョン）

こちらのプレミアムビーフは脂の融点がかなり低いようで、暫く常温で置いていただけで、肉の表面がびっしょり汗をかいたような状態に変化しており、最初に見せて戴いた時とは全く変わっていました。
そして鉄板に肉を置くと、甘い香り、所謂和牛香ってやつが立ち上ります。

琥珀はレアで、赤珊瑚とフィレ・ミニョンはミディアム・レアで戴きました。
赤珊瑚は脂身が甘く、赤身部分も旨みがしっかりしていて、口の中でとろける感じ。
琥珀は肉質がきめ細かくしっとり柔らかでふくよかは味わい。
フィレ・ミニョンはフィレでありながらサシが入った上質でリッチな味わい。

どの部位も口に入れただけでとろけて行くような柔らかさです。
そして、評判通り、脂が滑らかでさっぱりしており、深い旨みの赤身と脂のバランスが素晴らしいお肉でした。
表面はカリっと中は肉汁を残しジューシーにと素晴らしい焼きの技も堪能させて戴きました。

世はまさに熟成肉ブームですが、本当に美味しい黒毛和牛を戴くと、やっぱ、こちらの方が良いな！と思っちゃいますね。
と言うか、コチラも屁理屈こねればある意味熟成肉と言えない事もないんですよね。
飼育期間36～40か月と言う事は、牛の胎内で1年余り熟成させている事に等しい訳ですから・・・。

■プレミアムビーフカレー＆赤だし、香の物・

・・・ご飯はビーフカレーかガーリックライスよりの選択。
・・・ガーリックライスも大好物ですが、ここは迷わずカレーをチョイス。
・・・プレミアムビースの出汁が出たカレーが旨くない訳がありません。
・・・カレーにはホールのブラックペッパーが入っており、これが良いアクセントになっていました。

■石垣島のパイナップル＆コーヒー/ハーブティー

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お肉の美味しさは期待通り、いや期待以上。
落ち着いたシックな雰囲気。
大き過ぎず、目配り、気配りが効く適度なキャパ。
丁寧ながら親しみやすい暖かなサービス。
ワインもボルドー、ブルゴーニュのヴィンテージワインからお手頃のニューワールドまで幅広く揃えられています。
たまの贅沢で、また足を運ばせて戴きたいお店でした。