やっぱりソースがスペシャル : レ セゾン

ランチ４プレート　13000円×２を選択。富士ガス入りミネラルウォーター1,150円、赤ワイングラス2,800円。インペリアルクラブ割引ー20％の消費税サービス料込みで合計23,960円。


＊アミューズ：毛蟹のムース

＊前菜　　　：マッシュルームとリー・ド・ヴォー
　今回のコースのナンバーワン。様々なスパイスが絡んだ逸品

＊魚メイン　　：マルセイユ風ブイヤベース
定番の料理。カサゴ＆モンゴウイカ＆赤座エビ（ラングスティーヌ）で、火入れは完璧ですが、そろそろメニュー変えてもいいのでは。

＊肉メイン：鴨胸肉の根菜のロティ
鴨肉に鳥のキッチュのようなもので包んで焼い肉。周りの鶏肉の味がピュアな鴨肉の味とバッティングしてしまっているように感じます。

＊苺とピスタチオのエクレア
様々な食感が味わえるデセール。


以上、久しぶりのレセゾンですが、大昔から利用しているものとしては、残念ながらメニューに新鮮味がだんだんなくなってきてマンネリ化してきたように感じます。

しかも同じメニューがスペシャリテのようにも感じない。昔あった鳩とフォワグラのバロティーヌなんかは素晴らしかったのですが。。。

もしかしたら新しい時代への転換が必要な時期になったのかもしれません。

10年以上前から定期的に利用している帝国ホテルのメインダイニング。

コロナ後３度目の利用ですが、相変わらず繁盛しています。でも席間がこれ以上ないぐらい離れているので全く問題なし。

サービスが高級フレンチらしい見事な目配りの接客で、かつお客を安心させつつ和やかな接客なので、肩肘張らずに純粋に料理を楽しめるのがいいのです。

そしてホテルの方も同じなんですが、全てにおいて「ケチった感」のカケラもないところがいいのです。

今回は、コースのメインをシャラン産鴨に変更していただき、３皿のコースを選択。

■前菜：帆立貝のソースブールブランレタス包みに菜の花ソース
緑のソースが菜の花のソース。やはりこの白いソースが濃厚でクラシックな味。つまりバターと白ワインベースにエシャロットを加えたソースで、これぞフレンチという味・

■メイン：シャラン産鴨胸肉のロースト
これも高級フレンチ王道のシャラン産鴨をたっぷりといただきました。やはりこれもソースです。鴨のエキスが充満したソースで、赤ワインとともに口に含むとこれ以上ない芳醇な味。胡椒の使い方はスパイシーというよりも鴨の味を殺さないようマイルドに仕立ててあるところが、さすがです。添えてあるのは、カリッとしあげたブリオッシュにフォワグラのペーストを載せてあるものです。

副菜は、カリフラワーを長時間じっくりとバターを何度もかけて焼き上げたというもので、お口直しにちょうど良い。

■デザート：マカロンとさくらんぼとフロマージュブランなのアイス
個人的にはボリュームが少なくて物足りなかった。ただ巨大なマカロンの食感は素晴らしかったです。

以上、何度利用しても安定して最高品質のフランス料理が、最高の接客で楽しめる、稀有なレストランです。

10年以上定期的に利用しているレセゾンは、席間隔に余裕があり外出自粛後のフランス料理初利用としては、最適なレストランということで、ランチで夏のメニューを堪能してきました。

通常は、飾り皿、カトラリー、ナフキンなどは事前にセッティングされているのですが、営業再開後は、感染症対策の一環で、事前にセットせずにお客さんが席に座ってからその都度セッティングしているとのこと。

お手拭きもこれまでと違って使い捨てのお手拭きに変更されていました。マスクは専用のマスク入れに入れて保管できるようになっています。

席の間隔は通常でも余裕があるのですが、ただでさえテーブルが大きいのに更に余裕をみて１席は２〜３人まで（４人以上は無料で個室開放）として対面にならないようにするなど、日本を代表するホテルのメインダイニングとしての対策は、さすがだなあと思います。

したがってこのような状況でも安心して利用することができます。

最近のシェフのヴォワザン氏のNHK BSでのテレビ出演もあってか、ランチは盛況でヴォワザン氏も休業中は、ランニングで以前よりスマートな体型で登場するなど、ますます絶好調のようです。

さて料理の方ですが、今回は、平日はインペリアルクラブ会員の優待券（２０％オフ）が利用可能なので、結果として２名で３万円弱でした。

頼んだコースは４PLATSの前菜＋魚（私だけ＋2,400円の甘鯛）＋肉＋デザートの組み合わせに紅白ワイン２杯ずつ。

さて肝心の料理ですが、いつもの王道的かつ日本の要素を取り入れた本格フレンチ。魚も肉もソースの複雑かつ旨味のある味が特徴的で、これはフランス料理でしか食べられない。

＊アミューズ：冷製のとうもろこしスープ。とうもろこしの甘みが尋常ではない。これにレモンの酸味がアクセントになっている。

＊前菜：色々な調理法のトマトで、夏らしい冷製の料理でトマトの酸味や旨味を様々な調理法で楽しめます。

＊魚料理：日本料理でもメジャーな甘鯛の松笠揚げですが、最近は本格フレンチでもよく登場します。レセゾンの場合は、黄ニラにモエル（骨髄）を添えていただきます。副菜にはインカのめざめなどのジャガイモが添えられ、特に超肉厚な甘鯛ならではの白身とソースの旨味は格別です。

＊肉料理：仔牛は薄くスライスして超極細のフライドポテトと合わせて食べます。副菜は玉ねぎの中にリードヴォーを使ったシチュー仕立てでこれも旨味が凝縮されていて、玉ねぎの皮と一緒に食べても最高に美味い。

＊デザート：デザートの前に出てくる茶菓子は、特にミニフィナンシェの出来が素晴らしい。カリッとした皮としっとりとした食感の見事な組み合わせ。メインのデザートは、ヘーゼルナッツのメレンゲとアーモンド香るレモンのソルベ。これも様々な食感が口の中で溶け合うように見事に調理されており、かつさっぱりとしていて夏らしいデザート。

以上、相変わらずのレベルの高さで、今回は帝国オリジナルワインのグラスも料理とも最高にマッチングしているなど、自粛解除後の最高の時間を過ごすことができました。

連れの区切りとなる誕生日に利用しました。

やはり記念すべき日は、帝国ホテルのレセゾンです。

若干の手違いはいくつか見受けられまたが、それをカバーする能力の高さは、さすがでした。

１２年前から定期的に通っていますが、特に料理の面で、当初から比べるとどんどんジャパナイズしてきたなあという印象です。

シェフのボワザン氏も、日本に住んで１５年経つということですから、日本の食材をフレンチなりにどうやって活用したら良いのか試行錯誤しつつ変化してる印象。

料理によっては、これはちょっとチャレンジし過ぎだなと感じる場合も過去にはありましたが、その精度は、今に至って、ある程度の高みにたどり着いた感もあります。

とは言っても正統派のスタンスは継続しており、特に今回のメインの鳩とフォワグラのバロティーヌのスタイルは際立っております。

これがフランス料理だなとちゃんと思わせてくれるのです。

ソムリエの料理に合わせたワインも、本当に料理にぴったりで、存分に味わうことができました。

本当にいい記念日になりました。

＜2013年12月〉
毎年記念日に必ず伺う、帝国ホテルのメインダイニング「レ・セゾン」。メインロビーの階段を上ると左手にあります。

今年は1０年に1回しかない記念日で訪問。１２月の土曜日とあって、ほとんど満席状態で「さすが」です。

帝国ホテルのロビーは、美しい数百本のプリザーヴドのバラ。そしてクリスマスツリー。毎回いつもココで記念撮影。いつも感動的な装飾。

レ・セゾンは、最高ランクの本格フランス料理店で、なかなか敷居が高そうに感じると思いますが、そんなことは全くない。はじめての方、フランス料理になれていない方でも安心して利用できます（でもドレスコードは守ってください）。

サービスはフレンドリーで気さく。かといってカジュアルではありません。本格フランス料理店らしい、厳かなスタッフの立ち居振る舞い。これが何とも美しく、手際よいのです。

さて料理の方は、いつもながらパーフェクト。冬はジビエ（野生動物）の季節。

前菜は、青首鴨（コルヴェールという、日本名マガン）のテリーヌ（青首鴨のパテと自然な味のマルメロ）。これもジビエ。野生のマガンを散弾銃で撃って捕獲。テリーヌ仕立てなので、中の熟成されてアミノ酸一杯のお肉と赤いモモ肉の弾力感とがいいバランス。脂身を引き出すために豚の網脂でかこってあるのですが、なくても良かったかなという印象。それにしても美味すぎます。

そして、頻繁にこのお肉の中に散弾銃の弾が入っているという。なんと私のお肉の中に仁丹のような鉄砲玉。こんなんです。あたりということで、メートルの方にバウムクーヘンをプレゼントしてもらいました。こんな気遣いもさすが帝国だなあと思います。

魚のメインは、尼鯛の松笠揚げ（尼鯛の松笠仕立て 海藻バターをからませたジャガ芋のエクラゼ）。これにたっぷりのウニとジャガイモのエクラゼ（潰して練った感じ）。尼鯛は、鱗をたててそのまま焼いたりすると鱗が松ぼっくりの笠のようになる。つまり網でとって鱗が剥がれたりするとこの料理はできない。鱗が取れない釣り方で穫った尼鯛でないと、この料理はできないのです。

和食では定番的料理ですが、これをフレンチに応用。フランス人シェフながら、和食のアイデアも取り入れている所も面白い。前回もそうだったんですが、やっぱり魚への火の入れ方が絶妙で、半生からお肉の質感が固く変質するかのちょうど中間ぐらいのタイミングでの仕上げ。だからこの食感なんですね。そして芳醇なウニの味とセットになっている所も贅沢です。

前回の尼鯛松笠揚げ別バージョン。この時は3月利用だったので、春らしい盛りつけで同じ食材でも季節によって、盛りつけ方が違うのです。

そしてお肉のメインは、山ウズラ（ペルドローとフォワグラのバロティーヌ トリュフ風味 栗で覆われた腿肉のパテ ）。これは特に盛りつけが美しかったのでノーマルサイズで添付。中のお肉が山ウズラのモモ肉。黒い格子状のものが黒トリュフ。秋の味と冬の味が複雑に絡まった独創的味。このモモ肉は、真空調理法で、調理されたもので、水をいっさい使わず、食材の持つ水分だけを使って調理うされたものという。

そして、チーズの盛り合わせ。ウオッシュタイプ、山羊のチーズ（臭みが強い）、ブルーチーズ（イギリスのスティルトン）を注文。

デザートは２皿。最初はサッパリ系。なんとスプーンに載っているのは白玉。なかに熱いチョコがはいっているというこだわりの逸品。

そしてメインのデザートは、ナッツのミルフィユとナッツのアイスクリーム。このデザートは完璧ですね。秋らしいナッツならではの味わいが、ミルフィユとアイスのダブルで楽しめるのです。

今回もご馳走さまでした。やはりレセゾンは、最高のレストランです。また来年も伺いたいと思います。

〈２０１３年３月昼＞
レセゾンは、私にとってのフランス料理のメートル原器。ココが一番美味いので、ココを基準にして他のフランス料理店の評価をしています。

今回はとりあえず、iPhone５で写真撮ったので掲載させていただきました。通い続けて７年目。何度行っても素晴らしいレストラン。何が素晴らしいか？全てが素晴らしい。

今回のお気に入りは、シャラン産鴨のロースト。このピュアな鴨のお肉をなんと表現したらよいのか？以前レセゾンで、ジビエの鹿肉を食べた時も感じました。赤身のお肉そのものの美味さなんです。きめ細かな繊維の入り方、程好い弾力のある食感。肉汁や霜降りの脂が口の中で溢れてああ美味いという肉ではありません。お肉そのものの美味さなんです。これが本当のお肉の美味さなんだなと改めて感動しました。

そして新しい発見の甘鯛の松笠焼きのフレンス料理的解釈。この微妙な火の入り方と、パリパリに仕上げた皮に合わせるのは、ラングスティーヌ（赤座海老）や帆立貝などの魚介系のエキスを抽出して作ったというアボカドベースのソース。これに酸味を利かせた柑橘系のソース。和食の甘鯛も好きですが、フランス料理的にはこうなるんですね。

また、お金ができたら、伺いたいと思います。いつも美味しくてありがとうございます。

＜２０１０年１２月昼＞
今回は休日だったこともあり、昼に利用しました。

ランチは、４プレートランチコース　８，０００円×２名を選択。これにチーズ（２，９００円×２）、シャンパン（２，９００円×１）
、白ワイン（１，５００円×１）、炭酸ソフトドリンク（１，１６０円×１）で、計２８，９９６円でした。
大体夜の半分ぐらいの価格となり、やはり昼のＣＰは高い。

昼は夜とはまた違って、昼ならではの特徴があります。これがまた、昼ならではのセッティングで素晴らしい。

１ヶ月毎にメニューが変わり、その内容も夜の本格派と違ってチャレンジングでライトな内容となっています。

コース自体は、メインが魚と肉でハーフポーションとなり、夜よりも量は控えめですが、これでも十分のお腹一杯になります。

大体、冬の季節は、夜はコルベール（青首鴨）などのジビエが中心となりますが、昼は、アグー豚の真空調理
やウズラの詰め物など、夜よりもモダンな料理となっています。

これがまた凄い。食べたことない味・最高の味、しかもしっかりフレンチ。

メインの魚は、相方が「天然帆立貝のドレ 生姜風味のクルートと大葉のクリーム」、
私が 「ルジェのポワレ 青森産黒にんにくを香らせた熟成コンテチーズのニョッキと小烏賊」

帆立貝は、しょうがや大葉などの組み合わせがこれまたちょっとフレンチではあまり出会わない味。
でも、フレンチの味。これもシンプルに美味しい。

ルジェは、日本名「ヒメジ」。地中海の魚らしい。　この料理、ホントいろんな味が楽しめます。
魚の味・烏賊の味・にんにくの味・ニョッキの食感など、これも美味。

前後しますが、前菜は、フォワグラと牡蠣の組み合わせ。この組み合わせ。
これまた今まで見たことない組み合わせ。

ふつう、フォワグラは、フルーツ系の酸味・甘味や蜂蜜系の甘味と組み合わせて
味わうものですが、これはこれまでと違って、濃厚というより、さっぱりしたフォワグラの味。

フォワグラの美味さの新しい発見です。

デザートは、特にタルト・タタン（アップルパイ）がお薦め。

４０分かけてじっくりと焼き上げた、リンゴは、甘味・酸味がしっかり味なんですが、
食べてもしつこさがなく、これまた秀逸なお味。

以上のほか、アミューズ（マンゴーとカリフラワー）・ミニャルディーズもしっかりついてきます。

サービスは、イタリアワインのコンクールで優勝なさったというチーフソムリエのほか、
夜と同じ最強のメートルの方。

いつ利用してもやはり素晴らしい接客。細かい目配り、テキパキと対応する気持ちよさ、
タイミングの良い声掛け、いつ利用しても気持ちを幸せにしてくれる方です。

昼も満席状態が多いようです。遅くなってもいいからと、２回転目（午後１時半以降）
に予約して利用する方も多くいらっしゃいました。

昼に利用しても、期待を上回る感動を与えてくれる、やはり私にとっての最高のレストランだと
いう気持ちは今回も微動だにしませんでした。


＜２００９年１２月夜＞
今回２年ぶりに改めて利用させていただいた結果「レセゾンが最高のレストラン」だという私の気持ちは、更に揺るぎないものになりました。

レストランを利用してこんなに幸せな気持ちになるのは、なんでなんだろう。

それは最高の料理を通じて伝わってくる料理人の気持ち、給仕の方のお客様のおもてなしに対する気持ち、お客様が醸し出す幸せ感むんむんのムード。

働いている人たちも、お客様の我々も、このレストランに関わる全ての人たちの気持ちが、幸せな気持ちになっているからではないでしょうか。

今回のレセゾンは満席。私達と同じ気持ちを味わっているお客様はきっと多いのではないかと思います。

○料理・味
今回は、連れが１６，８００円のコース＋シャンペン＋赤白グラスワイン２杯ずつ。私が２２，０００円１２０周年記念コース＋ジンジャーエール＋ミネラルウオーター２本（バドワ、ビッチーカタラン）。計約５２，０００円でした。

今回驚いたのは、「鱸（スズキ）のブレゼ（蒸し煮） アレクサンドル・デュマ（フランスの作家）」と「伊勢エビのテルミドール風」。

魚の蒸し煮は、魚そのものの旨みと素材感がそのまま熱せられ状態。これに色が鮮やかな手長エビ。これもエビの素材感そのままに蒸した感じで、半ナマの状態が絶妙です。こんなに上手に魚に熱を加えてあるのは、一流のフランス料理店ならでは。

イセエビの方は、見た目は、よく披露宴で給仕されるエビの半割オーブン焼きですが、中身は全くの別物。エビのぷりぷり感、エビならではのエキスを使ったソース、これが本当の「イセエビのテルミドール風」なのでしょう。

鴨好きの連れは、秋のコル・ヴェール（青くび鴨＝マガモ）を堪能。「今までで一番の鴨」とのご発言。１６，８００円のコースは、メインが魚か肉の一品を選ぶ形以外、２２，０００円コースの質と全く引けを取らない内容だと思います。「北海道産帆立貝のドレ オニオンのカラメリゼとレモンのコンフィ
さつま芋のシェリー酒ヴィネガー風味」は、今まで見たことないぐらいのビッグホタテ。火入れの加減も私の魚料理同様、文句なし。絶品でした。

○サービス
これは過去のレビューの通り。パーフェクトです。このサービスを味わうためだけにこのレストランを利用する価値があります。初めての方には安心してフランス料理を食べさせてくれる雰囲気を作ってくれるし、通いなれている人には、プロの知識で対応するなど、お客様の状況に応じて、柔軟に対応している様子がよくわかります。

勿論私たちも席に着いた瞬間から、楽しい気分で一杯になりました。

シェフのポワザン氏は前回同様、お客様に漏れなくご挨拶するなど、相変わらずサービス精神旺盛な方です。

今回特質すべきは満席であったにもかかわらず、バタバタ感一切なしのサービス。

普通のレストランの場合、、満席だと人は足りないは、給仕人の方に余裕はないは、各テーブルの目配りは確実に通常よりレベル落ちるわけですが、このレストラン、全くそんな気配なし。オペレーション的にも相当レベル高いのではないかと思います。

＜2007年12月夜＞
冬のメニューを食しに行ってきました。
伝説のメートルの方は健在。夏から秋にかけて上高地の帝国ホテルに勤めていたとかで、久しぶりのレセゾンへの帰還とのこと。

今回も、前回同様、素晴らしいサービスでしたが、特に印象に残ったのはフランス料理に対する造詣の深さ。

シェフのティエリー・ヴォワザンさんとのコミュニケーションもよくとれていらっしゃるようで、ここのメニューの食材の選択の仕方や、シェフならでの食材の組み合わせなどを教えていただきました。

ヴォワザンご本人も各テーブルにご挨拶に廻っていらっしゃいました。
彼の印象は、とても気さくで愛嬌のある方とお見受けしました。

今回特に印象に残ったのは、
①スープ「雌雉のヴルテ フランス産栗のロワイヤルと一緒に」
②メイン「お勧めのジビエ(鴨) ソース・サルミ」

スープは、スープと底に沈殿したソースの複雑な食感の中に栗の香りと雌雉のコリコリ食感が絶妙で、小さなカップの中に何種類もの食材の「味」と「食感」が楽しめ、なおかつちゃんとハーモニーになっているという、サッカーに喩えれば好調時の「バルセロナ」や「レアルマドリード」のスペクタルなサッカーのよう。

メインは、鴨肉が特にサプライズでした。皮と肉のプリプリ食感は、今まで食した鴨の中で一番でした。内臓を使ったソースは、癖があってどうかなと思いましたが、決してそんなことは無く、肉の風味が効いたソースに仕上がっていました。

＜2006年9月夜＞
妻の誕生日記念に利用しました。
今まで自分が利用したレストランの中で、最高のレストランです。
ハイプライスのグランメゾンなので、料理のレベルの高さは当然でしたが、同じ接客業に勤める自分としては、その給仕（特にこの道何十年という雰囲気のメートルの方が最高！！）のレベルの高さには本当に驚きでした。 妻に最高のプレゼントをすることができました。

○料理・味
料理は全般的にオーソドックスなフランス料理。ただし、９月ということでその名「レ・セゾン」（季節）のごとく、秋らしく、フランス産のキノコをふんだんに使った料理でした。特にキノコのスープがあまりにおいしかったので、それをメートルの方に申し上げたら、厨房からわざわざこのキノコをお持ちただき、「このキノコです。香りをかいでみてください」ということで、食材の香りを楽しむことができました。
料理は、日本人が一般的に高級でおいしいと思っている「あわび」「トリュフ」「フォワグラ」「霜降り和牛」が漏れなく使用されており、全て文字通り最高に美味でした。
デザートは、最後にさっぱりということで、酸味の利いた果物を使ったジュレで、これもコース全体を締めくくるものとしてぴったりのものでした。

○サービス
レストランに限らず、接客業全体でみても最高水準ではないかと思います。
彼・彼女らの「給仕の仕事に対する誇り」がひしひしと感じられ、さすが「帝国ホテルのフランス料理店」と思わせるものがありました。

彼らは、席に着いたときから、満面の笑顔で迎えていただき、きちっと私たちの名前を呼んでサービスをしてくれ、キビキビとチームワーク良くタイミングよく動いて給仕していただき、感動してしまいました。
妻がお腹いっぱいでメインディッシュ後のチーズが食べられないと、お腹いっぱいでも果物なら水分が多いから大丈夫ではと、急遽果物の盛り合わせに切り替えてくれたりと、余裕を持って臨機応変に対応していただきました。
私たちの隣のテーブルのお客様が携帯電話を使おうとするとさっとその席に向かい、気持ちのよい笑顔でお客様のご機嫌を損ねることなく別の場所にご案内するなど、その対応は素晴らしいものでした。

後日しばらく経って、再度利用としようと思い、電話で予約した際、満席であきらめたのですが、その際の電話応対もそつがなく、お断りの仕方もスタッフの本当に残念な気持ちが電話を通して私に伝わりました。全てに亘って素晴らしいレストランです。

○雰囲気
グランメゾンらしい雰囲気ですが、他店と比較してもこれだけは「一番」というものはありません。「重厚」というよりも「エレガント」という雰囲気です。

○客質
休日に利用したためか、カップル・家族が中心でした。皆落ち着いて食事しており、客質はよかったです。前述した携帯電話のお客様は、外人（ヨーロッパ系＋アジア系）のグループでした。

以上、特に接客業に携わる方なら、奮発してぜひ行くべきレストランだと思います。