龍に呑まれる極上の夏味。 : 龍吟

六本木時代に一度お伺いしたことがあるのですが、移転してからは初。期待に胸が膨らみます。東京ミッドタウン日比谷7階、1フロア全てが龍吟、席数はこの広さにして少なすぎる40席、大きいテーブル、ゆったりとした席間、席の間には美しい工芸品が展示されているなど、ちょっと他にはない極贅沢な空間、あくまで料理や器が主役ということで華美過ぎないのもよいです。
コースは「日本の豊かさを皿の上に…」と銘打たれた・おまかせコース ¥40,000（サ別10%, w/o tax）のみ。まずはこちらから。

・サマージャンボ椎茸のすり流し
もうすぐ宝くじの発売日だからか。ストローは青ネギで遊び心たっぷり。これぞアミューズ！

・枝豆、白エビ
乾杯がビールでしたので、ぴったりの一皿。すりつぶした枝豆に、そのままの枝豆、数匹の白エビ。味付けは塩のみですが抜群。白エビは4尾ほどしか入っていないのですが、ここまで味のあるものは初めてかも。ますます期待が膨らみます。

・イチジク、ゴマ
鮨に見立てて、カモの白レバーをシャリ、タネがイチジク。ヘーゼルナッツ、ミョウガ、青ユズを散らして。定番の組み合わせですが、機微を感じる一品。とても美味しい。

・柔らか仕立て小豆タコ、万願寺唐辛子
下には餡子、小豆と一緒に煮ると柔らかくなるといいますが、にしてもふわふわで柔らか。ちょっと辛子が効きすぎか。

・焼とうもろこし、バフンウニ
長野産ゴールドラッシュの茶碗蒸し仕立て、上にウニ、ホタテとエビと野菜のジュレ、花穂ジソ。ウニの香りが少し気になりましたが、甘み十分。

・淡路ハモ、泉州水ナス
オカヒジキ、ジュンサイ、梅肉、青ユズの初夏いっぱいの椀。礼文島香深浜の蔵囲昆布と鹿児島枕崎の本枯節の一番出汁。よくありがちな薄味でなく、あっさりしながらも素材の味の深みとコクを感じる絶品のお出汁。そして水ナスを包むハモは1kgの特大サイズ、初めて食べる大きさですが肉厚で絶品。

お造り2種・マガレイ、カツオ
1品目はマガレイ、朝採れのプリプリ、甘くて美味。ワサビが上質なのも重要です。エンガワはあん肝、カズノコ、ポン酢のジュレで。2品目はカツオ、雄節（背側の鰹節）の香り付け。一歩踏み外すとカツオのエグみが出そうですが、カツオらしさを存分に感じられるギリギリの絶味。舌に旨味がまとわりつきます。

・泳がし鮎、紅タデ酢
特殊な器で登場するのですが、鮎の顔に負けず香りが凶暴。天竜川（支流）の鮎が2尾。口をぱっくり、先ほどまで元気に泳いでいた鮎、腹ビレが開いているのがその証拠だそうです。
1尾で3段階の変化、唐揚げ様の頭、塩焼きの胴、尾は干物。30分以上かけて炭火で焼かれているそうですが、全体的にパリパリ。そこそこの大きさなのですが、骨までしっかり火が通っています。驚いたのは肝の苦味の広がりか。通常は一度にガンッとくるのですが、その伸びやかさが素晴らしい。
尾の部分はモルトビネガー、スイカの紅タデ酢を付けて。鮎のスイカの香りって鈍過ぎて感じたことないのですが、面白い趣向です。

・アワビ、気仙沼俵物フカヒレ
これも凄い。ちなみに俵物は、江戸時代に中国貿易向けに輸出された高級乾物3品「ナマコ、アワビ、フカヒレ」のことだそう。勉強になります。
自然薯、岩のり、どんこ椎茸、アワビがこの厚みにしてあり得ない柔らかさ。絶品のソースは中華の白湯スープの技法。一品一品にどれだけ手間がかかっていることか。

・讃岐オリーブ牛 フィレ 薪炙り
山ワサビ、青ネギ、白髪ネギ、牛出汁スープ付き。皿の上の状態は薄切りでしたが、食感が特徴的。こんなねっとりした下に絡む、牛肉っぽくない（赤身魚の様？）フィレ肉は初めて。旨いです。

・宍道湖 ウナギ 蒲焼だれ 炙り焼、炊き立て釜ごはん、彩奈漬、菊豆腐の吸い物
楽しみなウナギ、残念ながら1.5kg以上の大ウナギは現在幻と化してしまったそうで、宍道湖の800g程度のもの。地焼きですが、焼き方が普通と違うと思われクリスプで香りと食感良くとても美味しい。ぶどう山椒も美味し。白飯はお好みで木の芽を乗せて、7種の野菜を使った漬物も美しい。個人的にツボはハモの骨出汁を使ったお吸い物。

デザート4品・六本木プリン、マンゴーソース 名物のプリンを固めたものに極上マンゴーソース。
・金襴梅流し 炭酸ゼリー、ツユクサ、カリカリ梅、デラウエア、あらごし梅酒、見た目キラキラ、シュワシュワでカリカリな小さいですが楽しい一皿。
・熱燗と冷酒 酒粕スフレ、酒粕アイス 酒粕は大好きです。吟醸酒のものを使い甘味とコクもたっぷり。萎むスフレに終焉を感じます。寂しいです。
最後は・薄茶をいただき、ゆっくりさせていただきました。
ドリンクは・生ビール ¥1,000、・文佳人リズール 特別純米 ¥2,000、・アクアパンナ ¥1,600 をいただきました。

全てが研究と理論にのっとって行われていると思うと凄すぎます。以前より値段はかなり上がりましたが、品数も増え（時間も4時間近くかかったが）、素材、料理の手間、器、雰囲気、サービスを考えるとこの値段も納得で大満足。数カ所あれっ？（やり過ぎっ！）と思うこともありましたが、このレベルの料理を提供していることを考えると、他で補って余りある内容でした（味が強く、品数も多いので、途中でギブする方もいらっしゃると想像されます）。もはや完成されているお店かと思っていたのですが、和食店としては非常に挑戦的、さらなる進化の可能性まで感じさせるのが驚愕。今後の食資源不足により素材の味がますます落ちることを考えると、従来の概念に捕われず素材の味を引き出す技術がますます重要になるのではないでしょうか。

料理以外の注目はウェイティングルームでお出迎えしてくれるの二羽のフクロウ、その名もりゅうちゃん、ぎんちゃん、そのまんま。凛とした佇まいですが、可愛い。萌えます。白トトロ似です。運が良ければ日比谷公園で山本シェフと散歩している姿が見られるそうです。
今年素晴らしいのは龍と虎、そして富士山、雄大です。この時期に来られて本当によかったです。1名で予約も可能ということなので、またお伺いいたします。ごちそうさまでした！