絶品の牡蠣料理＆“サルミの鴨”をジャン・グリヴォのワインで愉しむ雨水の夜！ : アピシウス

久々にアピシウスさんのディナーにお邪魔しました。

昨年（2023年）からの秋冬メニューで、サルミソースで頂く鴨があるので、それをメインとすることは当初から決めていました。
前菜系を何にするかですが、生牡蠣の提供があるのを知り、そちらとお魚料理のメニューにあった牡蠣料理を前菜代わりに、ダブルで牡蠣をオーダー。

＜アミューズ＞
●サワラすり身のシュ―＆イカスミのクスクス　ホタルイカの燻製

タラのブランダードは一般的ですが、サワラもこのように調理すると美味しいですね。
またイカスミのネットリ感とトマト、それにビネガーの酸味でバランスの取れたクスクスも秀逸でした。

＜冷前菜＞
●唐桑半島水山水産の生牡蠣2ピース

気仙沼の牡蠣で、今回は白コショーではなく、定石通り、レモン＆エシャロットビネガーで。
先日頂戴した外食チェーンの牡蠣とは、当然でしょうが、旨味が全く異なり実に美味。

＜温前菜＞（お魚料理から）
●真牡蠣と生ハムの温製“べベローズ”バターソース（スモールポーション）

こちらも三陸の牡蠣が3ピース入っていました。“べベローズ”とはベビーピンクでラディッシュ由来。ブールブランソースにラディッシュをすり合わせてピンクに色づいていますが、牡蠣とハモンセラーノとが絶妙なお味を演出しており、実に美味な逸品でした。下に敷かれたリーキ（セイヨウネギ）のアクセントも素晴らしい！

以上の前菜に合わせるのは、

●スタンダードシャンパーニュ「ボランジェ　スペシャルキュヴェ」

ピノ比率の高い（60％）シャンパーニュが生牡蠣とも牡蠣料理にもよく合う、との情野さんのお話通りで納得です（牡蠣料理は赤ワインとも当然のごとく）。

＜メイン（お肉料理）＞
●シャラン産鴨胸肉のロティ　サルミソース
　トランペット茸のクロケット添え

鴨のガラ、赤ワイン、フォアグラ、それに豚の血で生み出されるサルミソース。真っ黒なトランペット茸のクロケットは里芋で。

これに合わせるお手頃なブルゴーニュを情野さんにお尋ねしたところ、ご解答は、

●ドメーヌ　ジャン・グリヴォ「ニュイ・サン・ジョルジュ“レ・シャルモワ”2002」

流石！人気生産者のジャン・グリヴォをご推薦頂き、頂戴しました。
コート・ド・ニュイ、ニュイ・サン・ジョルジュの2002年。アピシウスさんの値付けは本当に良心的で、他のフレンチではあり得ないような、24200円！
芳醇・華麗な香りを鴨やチーズと愉しみました。

●チーズ
「ボーフォール」
「エポワス」
「モンドール」
「ロックフォール」

の四種を。ワインとの相性は当然のごとく最高でした。
なお、チーズにも食べる順序があり、阿出川さんによると上記の表記順となるそうです。私はいつも気にしていませんでしたが。

チーズの後は、アヴァンデセールでイチゴ＆ジュレ、パンナコッタを頂き、グランデセールで、

●【絶品】柚子のチーズケーキ

を。最後のミニャルディーズも含め、流石、上原さん、素晴らしかったです！

なお、パンはビゴさんではなく、「ふじ森目黒本店」からの仕入れです。

永井さんに替わって、新たに支配人になられた白坂収さんのマネジャー振りも美しい。
お二人のソムリエールさんといい、ちょっとアピシウスさんの雰囲気が変わってきた印象です。

天才クドカン先生、話題のドラマ「不適切にもほどがある！」（TBS）の時代設定は昭和61年（1986年）と現代ですが、アピシウスさんもその頃（1983年）開業で、伝統を守りつつ時代の変遷に合わせ進化なさっています。

ただ、アラカルトとボトルワイン、という形態は、今後も継続してもらいたいですね。
「お任せコースとお任せペアリングワインのみ」一辺倒の世の中では味気ないので。

ご馳走様でした！！！

1980年代から現在まで、昭和・平成・令和の時代を東京フレンチの代表格として活躍してきたアピシウスさん。
40年間で初代・髙橋徳男氏から二代目・小林定氏を経て、現在、三代目は生え抜きの岩元学氏ですが、ホテルのレストランでもなく、町場のオーナーシェフの店でもなく、40年間でシェフ3人というのは、革新よりも伝統を、それだけ守りたいという意向でしょうし、それに共鳴しているお客さんが多くいることも確かで素晴らしいです。

さて、遅ればせながら40周年のお祝いに、本年（2023年）初訪店しました。

アニバーサリーメニューは頂戴したことのあるお皿も多いので、シェフお薦めの「ビーフウェリントン」をメインに。

●ビーフウェリントン
　髙橋徳男シェフへのオマージュメニューということですが、残念ながら、私は頂戴した記憶がありません。メートル・ドテルの阿出川さんによると、高橋シェフの時はグランドメニューではなく、クリスマスメニューで提供されていたということで納得です。
　昨年のエリザベス二世の逝去時に東京會舘・斎藤哲司総料理長が同種のメニューで思い出を語っておられましたが、やはりクラシカルですね。
　このお料理は、やはりパイ生地の出来不出来で差が出ますが、これも阿出川さんによると、フィリング（具材）の水分をいかに抜いてパイのサクサク感を出すかが重要で、同店ではデュクセルと生ハムで工夫されているそうです（ご担当は林スーシェフ）。
　上質の黒毛和牛のみでフォアグラなどを包んで誤魔化すことなく、実に美味！
　火入れも完璧、ソースも最高で、流石の技量でした。

　ワインは、当初、「シャトーガザン」の2005年と考えていたのですが、ちょうど出てしまってout of stock。ウーン、残念！
　気を取り直し、同じスーパーヴィンテージ2005年
　
●「シャトーモンブスケ」

で合わせました。「ガザン」も「モンブスケ」も2005年でこの値付け！コスパ最高です。
ボルドーの銘酒と合わせるのは、やはりクラシカルなフレンチが、私は好きで、モダン・フュージョン系だとフレンチよりもスパニッシュのほうが美味しい、という気がしております。

「ビーフウェリントン」を頂戴する前は、当日のお薦めお魚料理をパートナーとシェア。

●本日のお魚料理シェフスタイル
　オナガダイ、スズキ、マナガツオの三種をメインに、アワビ、ホタテ、オマール、マキエビ、それにハモのフリットが入った豪華版。素材の良さとソースが素晴らしい。
　
　合わせる泡は、
　
●「アグラパール　7クリュ　ブリット」
「Cult Wines」というワイン投資会社のレポートを読むと、「エグリウーリエ」「コロン」などとともに「アグラパール」も“グロース銘柄”とされていて、リーズナブルな割には美味しいです。

　アミューズは
●ヒラメのフリット　パプリカソース、枝豆スープ

デザートは、上原シェフパティシエによる、究極のアヴァンデセール
●ピーチ・メルバ　薔薇の香り

それに、
●丸次農園（神奈川三浦）サマードリームのロールケーキ
●桃のタルト（パートナー）
●トウモロコシのソルベ

実に素晴らしい！

いつもながら美味しいミニャルディーズですが、満腹でほとんど食べられませんでした。

パリ山下農園の山下朝史氏は、近著で「お任せ料理コースの終焉の始まり」と称して、パスカル・バルボの「アストランス」が広めたお任せ料理一択が、世間で受容されなくなってきたのはないかという問題提起をなさっています。その趣旨は、メニューの選択を客から奪うことで、客のレベルが低下し、それがブーメラン効果でお店のレベルも落としている、というものです。

お店のサイトに掲載されているメニューやワインリストを見て、（限られた原資のなか）何をどう合わせようかと悩むことが、レストラン訪店での愉しみですね。
そういう愉しみを40年の長きに渡って提供しているアピシウスさんの姿勢に感銘します。

当日は夏季休暇前でしたが、「チーム情野」に参加なさった工藤順平氏（前トゥールダルジャン）、大宮尚子氏（前ジョンティアッシュ）のソムリエ・ソムリエールの方々にご挨拶ができ、ラッキーでした。

ご馳走様でした！！！

アピシウスさんの仕事納めの前日、ランチでお邪魔しました。パートナーの友人と共に久しぶりの四人席で。

例によって「マルシェ」ランチなのですが、今回のメニューは実に良かったです。
パートナーの友人はほとんどアルコール類を召し上がりませんが、勝手にスタンダードのシャンパーニュ、アンリオの「ブリュット・スーヴェラン」をボトルオーダー。メインの鹿肉では、情野シェフソムリエにお伺いして、サンテミリオン「シャトー・クーテ　2012」をバイザフラスで頂戴しました。メルロー主体で、やはり美味しいです。

●アミューズ：
明石産タコのマリネ　イエロートマト

前菜とメインで迷ったのですが、魚×肉で。

●前菜：
ポワローと魚介類のサラダ　キャビア添え

魚介類の出汁ベースで、ポロネギ（リーキ）が魚介類の下にシート状に敷かれています。
クエはマリネと燻製、ウニ、カニ、マキエビなどとともにキャビアがトッピング。魚介類とポワロー葱の相性も抜群！　さらにクエが見た目よりもたっぷりあり、大満足でした。

●メイン：
鹿肉のビトーク　マデラソース　ピスタチオナッツの香り

鹿肉ハンバーグですが、初代の高橋シェフからのお料理で、当時はペッパーを効かしたソースだったそうです（阿出川さんより）。現在の岩元シェフは、千葉県産のピスタチオの香りを纏ったマデラソース。
こちらもボリュームたっぷり、脂肪分の少ない肉質を補うアボカドのトッピングなど上品なお味でした。

●デセール：
まずアヴァンデセールとしてラ・フランスのコンポートとカボチャプリン。いいですね！
　
その後のワゴンデセールでは、

　・タルトタタン（長野県小布施のリンゴ）
　・モンブラン（同じく小布施の栗）
　・プラムリーのタルト（同じく小布施の青リンゴ）
　・イチゴのロールケーキ（栃木産とちあいか。香川県産ベルガモットのクリーム、山形県産フランボワーズのコンフィチュール）
　・キャラメルプリン
　・ラ・フランスのタルト（赤ワイン・スパイス・ハチミツ）
　
で、初めて？全部盛りの普通サイズをオーダー。ショートコースを2周したような満足感で、夕食が必要ありませんでした。

来年2023年は、アピシウスさんの40周年。お慶び申し上げます！

当日は、来年、飛躍の場に向かわれる後記ソムリエにご挨拶することができ、ラッキーでした。

ご馳走様でした！！！

栗の渋皮煮をたっぷり練り込んだパウンドケーキ「極」。
昨年（2021年）は100個が瞬く間に完売したそうで、今年は早めに頂戴しました。

長野の小布施で、アピシウスさんのためだけに特別選別された大粒栗。ブランデー（コニャック）も効いています。
実に上品なお味で、「泡」とも絶妙です！

意外と小さい？ので、うーん、あっという間に食べきって、いくらでも頂けそうです・・・。
ご馳走様でした！！

鳥居平レストランで開催された宴の御礼方々、晩夏・初秋の「アピランチ」に伺いました。
例によって、一番お安いマルシェコースなのですが、若干、お値段が上昇してきました。諸般の事情で、やむを得ないでしょうね。

さて、メインのパイ包み焼き（カモです）は外せません。ということで、前菜はグランメゾンでは珍しいフロマージュ・ド・テット（テート）を。ビストロぽいメニューで、ディナーではメニューに上がらないでしょうが、私は大好きです。

●アミューズ
マダイのマリネ、ラディッシュドレッシング。
　
●フロマージュ・ド・テット　野菜のコンディマン
豚肉のゼラチン状テリーヌ。阿出川メートル・ドテルに伺うと、初代の高橋徳男シェフの頃から出していた料理で、グランメニューにも載せていたそうです。
ラビゴットソースで頂きますが、ケッパーやタマゴなどがトッピング。付け合わせのサラダはビーツとレンズ豆、ハーブがのっています。
結構、酸味がありますが、ワインとも好相性でした。
　
●カモとフォアグラのパイ包み焼き　ドライフルーツのソース
カモは信州産。たたいてミンチ状になったカモ肉とフォアグラのパイ包み焼きですが、赤ワインベースのドライフルーツが効いている濃厚なソースが素晴らしい！　完璧な組み合わせでした。
付け合わせもイチジクなどのドライフルーツ。見た目より、かなりボリュームがあります。

●デザート
黄桃のピーチメルバ！　初物の「佐渡県産の黒イチジク」のタルト、ナガノパープルのアイス・・・相変わらず上原シェフパティシエ、イケてます！

合わせるワインは、ボルドー右岸サン・テミリオンの「シャトー・モンブスケ」。
「カモのイチジクソースとサン・テミリオン」はデフォルトでしょうし。

浅田勝美先生（日本初のソムリエ）によると「通が好むサン・テミリオン」ということで、私は通ではありませんが、情野シェフソムリエからもOKを得て、お料理と合わせました。
ジェラール・ペレスの手によって激変したワインとのことですが、私もパートナーも好きな味です。
ヴィンテージは最優良年の2005年。2万円を切る価格でコスパも素晴らしい。

結局、1本ではやはり足りず、グラスシャンパーニュを追加して、「締めシャン！」。「パルメ・ブリュット・レゼルブ」は初めて飲みましたが、なかなか良い泡でした。

最後は久しぶりに、ハーブティーを。

当日は、ラッキーにも鳥居平でお世話になった方にお目にかかり、サーブまでしていただきました。有り難うございました！

また、お邪魔いたします。
ご馳走様でした！！！

戻り梅雨なのか梅雨復活の大雨・長雨が続く7月中旬（2022年）、今月で終了する「シェフのお薦め」を頂戴するため伺いました。

「シェフのお薦め」は定期的に見直されますが、最近は二人用のスペシャリテが用意されており、5月に頂戴した「真鯛のパイ包み焼き」に代わって、6-7月は「ソールムニエル」。この古典的料理が大好きな当方としては、お邪魔しない訳にはいきません。この時季、プルニエ（東京會舘）さんでも提供されています。昔で言えば、かつて六本木ヒルズにあった「イル・ムリーノ　ニューヨーク」のソールムニエルも大きかったですね。

さて、メインの

●ソールムニエル

の前、本日は魚介尽くし、ということで、

●岩ガキ
●魚介のシェフスタイル（エチュベ）

を頂くことに。
二品と合わせるために、泡

●アンリオのブラン・ド・ブラン

をオーダー。

夏が旬の岩ガキは、佐賀県産の3年もの。以前、カキはホワイトペッパーで食す、とメートル・ドテルの阿出川さんからレクチャーを受けましたが、今回は定番のレモンorエシャロットワインビネガーで。素晴らしく濃厚で、そのままで十分の美味しさです。

本日の豊洲市場からの魚介のエチュベは、アワビ、ホタテ、巻きエビ、マナガツオなど、いつもながら豊富で、とくにホタテとアワビは絶品です。
アピシウスさん伝統の、海苔の風味を効かせたソースは実に美味、良い塩梅で上質な魚介類を包み込んでいます。

二品とも、ブラン・ド・ブランのシャンパーニュと実に良く合いました。

メインのソールムニエルですが、以前頂戴した時に比べると若干、身が細いような気もします。
ブールノワゼットソースですが、ケッパーが効いています。さらにレモンやトマトで、さらに酸味が強いです。そしてトリュフ（オーストラリア）をたっぷりと！　ちょっと意外感のあるものでした。

ソールムニエルといえばムルソーだろうと、

●ムルソー　ぺリエール　アルベール・グリヴォ　2015

をオーダー。ムルソーの三大プルミエクリュの「ぺリエール」。フルボトルではなくdemiで。
結論から言えば、この味付けだと、泡でも良かったかな？という印象です。
ただ、さすがに有名ドメーヌのムルソーだけに素晴らしいお味でした。

今回驚くべきは、デザートの「ピーチメルバ」！
流石、上原孝之シェフパティシエ！！
旬の桃を使った絶品スイーツでした。
さらに「ネパールペッパー」を効かせたグランデセール「チョコレート・コーヒー・スパイスのアンサンブル」も素晴らしい！！

今宵も充実の内容でした。
メインダイニングは今晩も満席、活気があり、こういった良い雰囲気は食事を愉しくしますね。

ご馳走様でした！！！

観世能楽堂でGINZA SIX５周年記念「蝋燭能」（演目は「敦盛」）の幽玄な世界に浸ったのち、改めて酔い痴れようとアピシウスさんへ。先日サンス・エ・サヴールでコラボディナーを頂き、それが誘い水？となりお邪魔しました。

本日は、今年（2022年）春の岩元学シェフお薦め料理の中から、

●ホワイトアスパラガス　オランデーズソース
●真鯛のパイ包み焼き　キャビアを加えたベルモットソース

の二品をチョイス。

それに合わせるワインと言うことで、情野シェフソムリエにご相談。
以前から気になっていた泡、

●「エグリ・ウーリエ」のムニエ100％「レ・ヴィーニュ・ヴリニィ プルミエ・クリュ」

を頂戴しました。白とも合わせたかったのですが、ブルゴーニュ白のボトルはなかなか手が出ないので、by the glassでアンリオ傘下のドメーヌ

●「ブシャール・ペール・エ・フィス」の「ボーヌ・クロ・ サン ランドリー　モノポール2016」

を頂くことに。

結論から言えば、白アスパラも鯛のパイ包み焼きも「エグリ・ウーリエ」と絶妙のマリアージュ！恐れ入りました！
単体で飲むより、お料理と合わせると実に良い味わいで、驚きました。

前菜の「アスパラ・オランデーズソース」のアスパラは北海道余市産、それまでは香川県産だったそうです。やや細身のアスパラに、以前に比べて濃厚さが弱まり、すっきりしたオランデーズソースとよく合います。

そして「Daurade en croute」！！

真鯛の切り身と、ピスタチオナッツ風味のホタテ＆真鯛のムース、二層になったパイ包み焼きに、巻きエビ・ホタテにベルモットを効かせたクリームソースをかけ、さらに宮崎産キャビア（12ｇ）を丸ごとソースに放り込み、まんべんなく全体にかけた絶品料理でした。

情野シェフソムリエから「追いキャビアという選択もありますが」とのことで、酔った勢いで「お願いします！」と言いそうなのを自制しました。申し訳ございません！

メートル・ドテルの阿出川さんによると、最後にキャビアの塩味でソースが締まってバランスが良くなるとのこと。
このお料理とムニエ100のシャンパーニュがこれほどマッチングするとは・・・感激いたしました。

その後に続く、

●アスパラのアイスクリーム、オリーブオイル

も絶妙なお味で、今宵も十分に酔わせて頂き有り難うございました。

ご馳走様でした！！！

2022年初のアピシウスさん。当初は3月に伺おうと思っていたのですが、年明けの感染状況を見て、急遽、計画を前倒しすることに。年明け営業早々にご連絡し、1月中旬の夜を予約、幸いメンダイ（メインダイニング）を確保できました。

今晩はアラカルトで、ただし前菜は外し、メインのお肉料理二品をオーダー。一皿目のお肉は1 for 2、すなわち一皿を二人でシェアし、二皿目の肉料理をフルポーション一皿ずつという変則構成のプランでした（当初は）。

理由は、パートナーの大好きなボルドー右岸、ポムロールの「シャトー・ラ・フルール・ペトリュス（2004）」を頂くためです（ポムロールでも「ペトリュス」や「ル・パン」は財政的に無理なので）。
いつものように泡2本だと合わせるのは問題ないですが、赤ワイン1本をメインの肉料理だけで合わせると持て余してしまう、と考えたためです。
単純に、赤ワインに合う前菜を頼めばよいのですが、残念ながら、シックリきませんでした。

〇（予定）一皿目のお肉料理（フルポーションの1 for 2）
　フランス産仔羊モモ肉のロティ、ロース肉のジビエ風スタイル

●二皿目のお肉料理（フルポーション）
　蝦夷鹿のパイ包み焼き　芽キャベツ添え　ポワヴラードソース
　
というのが当初の計画でしたが、少々寂しい？かと思い、気仙沼の牡蠣を4ピース（2名分）、オーダーすることに。

●追加の一品（シェフのお薦めより）
　唐桑半島（宮城県）水山水産の真牡蛎

当然、それに合わせて泡が必要になり「アグラパール　７クリュ ブリュット」1本を頂戴しました。
ただし、情野シェフソムリエ＆阿出川メートル・ドテルのご指摘で、エシャロットヴィネガーではなく、レモンorホワイトペッパーで。

たしかに「真牡蛎」+「ホワイトペッパー」+「シャンパーニュ」（シャルドネ90％・ピノ10％）のマリアージュは最高！！
レモンのみorホワイトペッパーのみorそのまま、という三択では、ホワイトペッパーのみがベストでした。
阿出川さんによると、これがブラックペッパーではNGだそうで、なるほどです。

水山水産の牡蛎は大振りでしっかりミネラルを感じる美味なもので、初代の高橋徳男シェフからの伝統で、東日本大震災以降、北海道厚岸に変更になっていたのが復活しています。

また、当初予定の仔羊を、ワインとの相性や1 for 2ということもあり、ランチメニューの

●一皿目のお肉料理
　骨付き仔羊のポワレ　ベアルネーズソース

に変更していただきました。
エストラゴン風味のベアルネーズソースが、メルロー＆カベルネフランのポムロールによく合うとのこと、納得です！
二皿目の蝦夷鹿も素晴らしいマリアージュでした。

しかし、2004年ヴィンテージとはいえ、このワインが26,400円（税込・サ抜）で、しかも最高のコンディションで提供されるとは驚愕です。本当に良いのでしょうか……アピシウスさんの圧倒的な底力を、改めて感じました。

デザートの

●イチゴとトマトのガスパッチョ
●絶品！チーズケーキ

の二品とも、上原シェフパティシエの素晴らしい技量を堪能、ミニャルディーズもたっぷりと頂戴しました。

エレガントなワインと素晴らしいお肉料理、スターターの牡蠣とシャンパーニュ、そしてデザート・・・陶然のときを過ごさせて頂きました。

ご馳走様でした！！！

年内最終のアピシウス詣で。「太いお客様」が昼も夜も参集するなか、最終営業週になんとかお邪魔できました。緊急事態宣言明けは連日満席、電話も引っ切り無しだそうで、かなり予約困難です。

当日は、パートナーの「ヴァレンティノ」の毛皮（今季限り）がイタリアから届いたとの報せを受け、審美眼鋭いパートナーの友人にチェックしてもらうため、三人でGinzaSix店に伺う前のランチ。
昼間からシャンパーニュ二本を空けた状態でブティックへ。メゾンの皆様、失礼の段、ご寛恕ください。

ところでヴァレンティノなどSDGs意識の高い有名ブランドは、いまや毛皮を製造しなくなっており、食の世界でも代替肉が盛んになっています。野菜・ハーブ＆発酵主体の「ノーマ」（デンマーク）のように進化するのでしょうか、興味深いです。10-20年のスパンで進むとすると、まだ生きていれば、行く末を見届けたいものです。

さて、今回も一番安いコースの「マルシェ」。秋の彼岸過ぎに頂戴したお料理と、バリエーション的に似たメニューを外し、今回は、次の二品をチョイスしました。

●前菜
　岐阜中津川産栗のスープ、キノコ、フォアグラ

●メイン
　和牛ほほ肉のミジョテ　アマンティリャード風味のリヨネーズソース

栗のスープは、これまでも何度も頂戴しておりますが、やはりさすがの安定感。「ビゴ」のパンで残さず頂戴しました。

メインは、ミジョテ(mijoter)＝とろ火でコトコト煮焼きする、の意味なので「牛ほほ肉の●●煮込み」を連想します。赤ワインだと、どこにでもあるお料理ですが、岩元シェフお得意のクラシカルな「リヨネーズ」（玉ねぎ）とフォンドボー、それにシェリー（アマンティリャード）の絶品ソースが纏ったほほ肉は、濃厚さと軽やかさがミックスした素晴らしいお味でした。
付け合わせは、カリカリのポレンタ（トウモロコシ）と菜の花、パルミジャーノとトリュフもアクセントに。

合わせるワインは、シャンパーニュ＋ブルゴーニュとも思ったのですが、予算的に厳しいので、スタンダードな泡二本に。今回久し振りにオンリストされた、大好きな「ジャクソン」。それに「ポル・ロジェ」。

「ジャクソン743」は人気の高い銘柄で、希少ですが、グラス提供ののち、ボトルをオンリストしたそうで、やはり美味しい！
ノン・ドサージュでシャルドネ50％・ピノとムニエが各25％。
メインの煮込みに合わせました。

前菜には、「ポル・ロジェ・ブリュット・レゼルヴ」。シャルドネ・ピノ・ムニエがほぼ均等というバランス。

情野シェフソムリエによると、「ポル・ロジェ」は直線的（リニア）で、「ジャクソン」は横に広がる味わいなので、飲み比べてみては、とのお話でした。なるほどです。

デザートの抹茶、栗、プリンも最高です！

唐突ですが、今年3月、実に半世紀ぶりに改訂翻訳として復刊した『フランス料理総覧』（辻静雄料理教育研究所監修）。
冒頭に「料理はこの上なくフランス的な芸術である。四百年の昔から、わが同胞が全くライヴァルを持たなかった唯一の芸術」とあります。

北欧やスペインなどに押されて、フランスがやや精彩を欠いている、という方もいますが、どうなのでしょう。
私は、アピシウスさんの長年の伝統に基づく王道フレンチ、やっぱり素晴らしいと思います。ブレずに頑張っていただきたいです。

当日は永井支配人ほか、フルメンバーで、皆さんお元気そうだったので、ホッと致しました。
また来年2022年、お邪魔します。

御馳走さまでした！！！

第四次緊急事態宣言が明けた二度目の週末、久々に「アピランチ」にお邪魔しました。リバウンド防止措置期間中ですが、ワインを頂戴できるのは本当に嬉しい！

それにしても、彼岸過ぎなのに暑い日が続き、まさに「泡日和」です。ただ今年もまたラニーニャ現象が猛威を振るい、寒い冬になるのかが気になります。

アピシウスさんに前回お邪魔したのは、第三次緊急事態宣言の直前、4月24日でした（第三次:4/25～6/20、まん延防止措置6/21～7/11）。その後、第四次（7/12～9/30）へと続いた約5カ月。

アルコール提供自粛期間中、ランチ後に新幹線で飲むために、プレステージュ・シャンパーニュをテイクアウトなさる方もいらっしゃったそうで、さすがの客層です。

政府・東京都の要請に対し厳格に対応なさっていたのはグランメゾンの矜持であり、素晴らしいコンプライアンスですが、「アルコール解禁」を待ちわびたファンも多かったでしょう。

さて、当日のランチ、いつも通り？一番お安い「マルシェ」をオーダー。一番お安いのですが、実は抜群のコスパです。

HPに表示されるランチメニューは二週間ぐらいのスパンで変更されるようですが、アピシウスさんもフードロスを避けるため、食材ケアに気を付けていらっしゃるようです。

泡を二本にするか、泡一本でグラスを追加するか、悩みましたが、結局、泡二本で。

メインにプレステージの「コントド」（ブラン・ド・ブラン）を、前菜にスタンダードの「ポルロジェ」「ペリエジュエ」「アグラパール」のいずれかを、ということで情野シェフソムリエにご相談し、ペリエジュエで。

アピシウスさんのワインプライシングは、本当に良心的です。しかも最高のコンディション！

●2021年10月上旬の「マルシェ」ランチ

＜前菜＞（二択）
・ハモと甲殻類のフラン　ピスタチオナッツ風味のマデラソース
・岐阜県中津川産栗のスープ　キノコ、フォアグラとともに

＜メイン＞（二択）
イトヨリダイのパイ包み焼き　パロワーズ風ソース
北海道産焼尻島仔羊モモ肉のロティと仔羊フィレ肉のフュメ

この四品、どれも素晴らしいメニューで、どのお皿も泡に合いそうです。さて、どう組み合わせるか－－。

栗のスープは、この季節の定番で、上品な甘さが素晴らしく、何度か頂きましたが、本日はハモのフランで。
メインの焼尻島仔羊も大好きなのですが、今回はイトヨリダイで。

アミューズは、「サーモン＆ホタテのテリーヌ、黄色いトマトのソース」
これも定番化した気がしますし、カマボコ的で泡に合うのですが、もう少し変化球であってもいいのでは、という気がします。

続く、前菜のハモのフラン、絶品でした！

名残りハモ、でしょうか、ハモのフリットと巻きエビがトッピングされ、ハモのムースにマデラソース、そしてピスタチオオイルの香り。付け合わせは、ナスのベニエに白イカ＆ウニ……これはペリエジュエでなく、コントドのほうが合いました。
といいますか、コントドは全てに合いますね。本当に美味しいシャンパーニュです。

メインのイトヨリダイ、もともと関西料理で多く使われるお魚ですが、旬は秋から冬、いいですね。
アピシウスさんお得意のパイ包み焼きなので、期待大でしたが、想定以上に美味しかった。特にソースが！

パイにかかるソースパロワーズ（paloise）はオランデーズソース（レモン）やベアルネーズソース（エストラゴン）の変形、フランスの「ポー」風ということでしょうか？、ベアルネーズがセルフィーユ（チャービル）の香り、パロワーズはミントの香りです。

このミントの香りが舌を追いかけ、泡と絶妙なマリアージュでした。

デザートは、マロン、イチジク、青りんご、アンズなどからのチョイスですが、ロールケーキ（ブドウ）と絶品プリン、そしてマロンにタルトタタン。またナガノパープルのソルベは欠かせません。

実に充実したメニューに、泡のマリアージュ、最高のランチでした。
また、本日ご推薦の「キノコ」を頂戴しに、伺います。

御馳走さまでした！！！

麻布十番の「レジュイール」でパートナーのドレスをクリーニングに出したのち、浪花屋さんの「たい焼き」はあきらめ、六本木での所用もドタキャンし、急遽、アピシウスさんのディナーを予約。最後の一席を確保できました。

私と同じように、酒類提供自粛前（現時点ではあくまで「要請」で「命令」ではないですが）の駆け込み需要が多かったようで、ラッキーでした。

当日は前々から気になっていた、最も安いディナーコース「CLASSIQUE」から、前菜をフォアグラのポワレ、メインを小鯛のパイ包み焼きを－－なかなか良い組み合わせでした。

お料理に合わせ、泡を2本、情野シェフソムリエにチョイスしていただきました。
フォアグラには「ドゥラモット　ブラン・ド・ブラン2007」、小鯛のパイ包み焼きには「ドラピエ　グランサンレ2005」。さすがです！

最近オススメのニュージーランド「アンティポディーズ」のガス入りミネラルウォーターも、たっぷり頂戴しましたが、素晴らしいです。

◉アミューズ：「ブロッコリーのポタージュとホタテのムース、桜エビのトッピングに黄色いトマトのソース」
　ホタテを使ったアミューズは定番ですが、スターターから泡とベストマッチです。

◉前菜：「鴨フォアグラのポワレ　イチゴとソラマメ添え」
　春のイチゴとソラマメがアクセントに。クルミのリキュール（トスキ ノチェロ？）を使ったソースも美味です。

◉スープ；「小エビのカプチーノ風スープ　ベルモットの香り」
　絶品です！　大好きなアメリケーヌの中には、フリットのシラウオ！やタピオカ状にくりぬかれた野菜などが。生クリームではなく、エビの風味を出すためにミルクを使っているとのこと。ブイヤベースなど岩元シェフお得意の魚介系スープは外せません。

◉メイン：「小鯛のパイ包み焼き　貝類のジュとオリーブオイルのオランデーズ風ソース」
　こちらが本日の目玉、頂戴したかった逸品です。「オランデーズ風」というのがポイントで、澄ましバターではなくオリーブオイルで延ばしたソースが実に美味。アピシウスさんのパイ包み焼きは、常に高レベルですが、とくに魚介系が良いです。

「小鯛」はキダイ（黄鯛）で関西でいうレンコダイ。フレンチではあまり使われない食材かもしれません。折詰用の姿焼きによく使われますね。真鯛より味が劣る、と言われますが、岩元シェフの技量によるお味は素晴らしかったです。付け合わせのハマグリも美味！

アピシウスさんといえば、王道のクラシックですが、今回の小鯛のパイ包み焼きのように、オリーブオイルで仕上げるような軽やかさも追求なさっているようで、時代の変化に柔軟に対応しています。
　
デセールはパイナップルのロールケーキ（美味しい！）やガトーショコラ、美味なプリンに、季節が終わるタルトタタンなどを頂戴しましたが、当然、ドラピエとも好相性でした。

かつて辻静雄先生が、「フランス料理の凄さは、バラエティ豊かなお酒を料理に使い、素晴らしい味を引き出していること」といった趣旨のことをお書きになっていました。作るのも、食べるのも、フランス料理とお酒は、当たり前ですが、切り離せないので、今回は悲劇です。

最近はノンアルコールペアアリングなども一般的になり、ノンアルカクテルなども流行りですね。

ただ、アピシウスさんは、ペアリングという名で、お店側→お客様というワインサーブの今どきの流れに棹さし、お客様→お店側という「王道」を貫かれ、ボトル提供がデフォルトです。

ワインがお料理に寄り添う、すなわち、お料理がワインに合わせて「調整」されるという、ボトルでの提供を貫く姿勢、素晴らしいです！！

私は、以前にもまして、今後「宅飲み・家飲み」主体となりますが、貴重なひと時を満喫させていただきました。

御馳走さまでした！！！

年末最後のディナーは、またまたアピシウスさんで。今年（2020年）は12月30日までの営業とのことですが、予約で埋まっているのはさすがです。
この日はパートナーの記念日で、魚尽くし＆泡2本で、と決めておりました。

シャンパーニュは、スターターとして前回飲んで美味しかったコート・デ・ブラン地区アヴィーズのRM（レコルタン・マニュプラン）、「アグラパール・エ・フィス」の「7クリュ・ブリュット」を。その後のプレスティージュは情野シェフソムリエ御推薦、「アンリオ」の「キュヴェ・エメラ」の2005年を。

アグラパールはアペリティフとして飲むシャンパーニュとして美味しく、お手頃価格でよいですね。グイグイいけるので、オリーブとアミューズだけで1本空けてしまいそうでした。なんとか前菜まで持たせ、その後はエメラで。さすがの安定感！メインとよく合いました。

お料理ですが、前菜＋メインの2種。さんざん迷った末、お薦めメニューの

●本日の豊洲市場から届いたお魚料理　シェフスタイル

を前菜に、メインは

●アンコウのオッソブッコ風

をオーダー。一方、パートナーは、

●栗のヴルーテ　キノコ、フォアグラ

を前菜に、メインは昔からのスペシャリテ中のスペシャリテ

●ブイヤベース　アピシウス風

を選択。スープ系が被るとの指摘を当然ながら受けましたが、パートナーは栗を所望。

アミューズは、カブのスープにサーモン＆ホタテ、定番ですね。

前菜にした、シェフスタイルのお魚料理、パートナーはランチといいディナーといい、よく頼んでいますが、私は久しぶりでしょうか、記憶がはっきりしません。
クロムツ、クエ、キンメ、白子、オマール、エビ、ホタテ、そして中央にアワビ・・・古い表現でいえば「・・・の宝石箱」という感じでしょうか。素晴らしいですね。泡が何杯でも行けそうです。

アンコウのオッソブッコ風も、岩元シェフ自慢の一皿で、やはりボリューム満点で、ソースをパンんでキレイにしてしまいました。

パートナーの栗のヴルーテには黒トリュフがトッピングされ一層美味しく、ブイヤベースも確かなお味です。こういうクラシカルなお料理を味わえる素晴らしさ！

本日はチーズはパスし、デザートとミニャルディーズで締めましたが、上原シェフパティシエのグラスデザート、ブラマンジェにシャンパーニュのジュレ、美味しい！！

アピシウスという愉楽の世界で、美酒美食と心地よい会話で陶然となるなか、お洒落で上品な賑わいを多くの見知らぬ方々と共有できました。
ソムリエさんやメートルの皆さまが持つ、超一流のプロとしてのサービス力が発揮された結果でしょう。

名店の閉鎖など「外食 極寒の時代」が続きますが、この貴重な時空だけは絶対に失いたくない、と改めて感じました。

来年（2021年）もまた、お邪魔致します。
ご馳走様でした！！！

COVID-19の感染拡大が収まらないなか、テイクアウト主体でしのいでいたのですが、やはり外食熱はぶり返すものです。来月（9月）に楽しみにしていた某ホテルでの「フランスレストランウイーク2020　ガラディナー」も開催中止になり、寂しい限りです。

慎重なパートナーから外食許可が出たのは、対策が万全で信頼が置ける馴染みのお店－－ということで、またまたアピシウスさんへ。現在、メインダイニングでは、「中央分離帯」を挟んで両側に座るようです。

当日は東京駅のワインショップで「サロン2007」をひっかけたのち、開店早々に入店。本日も？一番お安い「marché」コースをオーダー。今週のメニューはなかなか良いです。
魚+魚でいくか、魚+肉でいくか、迷いましたが、アピシウスさんではパイ包み焼きは外せないので、メインはフォアグラ＆シャンピニオンで、前菜は鱧。

アミューズは、「ヒラメのフリット」。フリットはアミューズの定番ですが、オレンジとショウガの風味が効いています。

前菜の「鱧の冷製フラン　黄色トマトのクゥーリィ　キャビア添え」は、鱧とホタテの上品なダシが絶妙で、鱧の骨切りも完璧でした。アピシウス風フレンチ茶碗蒸し－－素晴らしいお味です。

メインの「フォアグラとシャンピニオン・デュクセルのパイ包み焼き　リ・ド・ヴォーのフリカッセ」。いつもながらパイ包み焼きはワインに合います。付け合わせは島インゲン、マッシュルーム、リ・ド・ヴォーですが、これがまた美味しい！

情野シェフソムリエにご相談し、「泡」は「アグラパール・エ・フィス」（ＲＭ）で。アヴィーズ村のレコルタン・マニピュランですが、アヴィーズ村といえば「ジャック・セロス」「ド・スーザ」－－うーん、どれも最高です！　アグラパールは久しぶりですが、コスパも良く、お料理ともよく合いました。

いつも感心するのは、スタンダード物のシャンパーニュでも、アピシウスさんで飲むと、同一銘柄でも自宅や他店で飲むのと美味しさが異なる点です。インポーターさんから入荷し即提供、ではなく、保存環境の良いところでしっかり寝かせて落ち着かせたのちサーブされるのがポイントでしょうが、基本に忠実なのが老舗の老舗たるゆえんですね。

最後のデザートまで、本日も堪能させていただきました。そういえば、メートル・ドテルの阿出川さんに、なかなかお目にかかれないのが残念ですが、またお邪魔します。

御馳走さまでした！！！

今年（2020年）もはや後半戦となった7月。都内での5月25日の緊急事態宣言解除、6月19日の飲食店などへの営業自粛全面解除後、実に久しぶりのディナーでお邪魔しました。

当日は都内某ホテルで催されたフランス宝飾品メーカーさんの会に参加、その場でシャンパーニュを数杯、頂戴した後、午後7時過ぎにアピシウスさんへ電話連絡。幸いにも空席があるとのこと－－さらに当日はお客様が比較的少なかったので、情野シェフソムリエとじっくりお話しできたのもラッキーでした。

いつもはHP上のメニューを「予習」してから伺うのですが、当日はぶっつけ本番、さんざん迷いましたが、コースメニューの「TRADITIONNEL」に好きなお料理が並んでいたので、そちらを選択。

ドリンクは、やはりシャンパーニュで。情野シェフソムリエお勧めのプレステージ「ポメリー キュヴェ・ルイーズ 2004」（セパージュ＝シャルドネ65％：ピノ・ノワール35％）。何度も飲んでいますが、やはり美味しい！　とくに前菜のジャバラ風味の海の幸＆キャビアのタルタルと実によく合いました！

〇アミューズ
　枝豆・イモのスープ、ヒラメのカルパッチョ

〇前菜
　旬の海の幸（タイ・エビ・ホタテ・ツブガイ）のタルタル仕立て、ジャバラのヴィネグレットソース
　前菜は二択で、もう一つの選択肢はガチョウのフォアグラ・テリーヌでした。
　最近、和歌山の柑橘、ジャバラによく出会います。初夏には爽やかでいいですね。ブラッドオレンジも効いています。シャンパーニュとは、鉄板の相性でした。
　
〇お魚
　ホワイトアスパラガスとラングスティーヌのポワレ、ピスタチオナッツオイルとマデールソース
　この季節なので、ホワイトアスパラは北海道でしょうか。ピスタチオとマデラ酒のソースも岩元シェフお得意のものですね。素材も素晴らしいので、堪能しました。当然ですが、「ルイーズ」によく合います。

〇お肉
　フランス産仔羊背肉のポワレとモモ肉のロティ、エスカルゴのシュウファルシ添え
　もう一つの選択肢はシャラン鴨のロティでした。
　食感の異なる背肉とモモ肉が味わえる、これも定番メニューで、大好きな仔羊を堪能しました。私は感じませんでしたが、パートナーは背肉にやや火が入りすぎていたのではないか、という感想でした。キャベツに包まれたエスカルゴのシュウも良いアクセントです。
　
　ここで、シャンパーニュからグラスの赤ワインへスイッチ。
　サンテミリオンの「シャトー・ロル・ヴァランタン　2005」。アピシウスさんはグラスでもケチな注ぎ方はなさらないので、満足感が高いです。おまけに安い！
　さすがに情野シェフソムリエがグラスワインに選んだだけあって、お料理とのマリアージュは完璧でした。
　
　ウオッシュ系チーズと、季節のフルーツ（サクランボ・アンズ・スモモ・イチゴ）のデザート、それにミニャルディーズと、一気通貫で食べまくってしまいました。翌日は夕方まで、お腹が空かない状態に・・・。
　
　各方面でニューノーマル（新常態）が説かれていますが、王道を歩む姿はやはり美しい。人との接触によるサービス提供の「Face to Face産業」だけに、これからの数年間、厳しい環境でしょうが、アピシウスさんのさらなる発展に期待したいですね。
　
　ご馳走様でした！！！

立春過ぎにもかかわらず、春暑しのような陽気のなか、久々に「アピランチ」に伺いました。昨年（2019年）末、ディナーでお邪魔してから、およそ3カ月ぶりです。

12月から3月にかけて、プライベートなライフイベントが続くのですが、予定していたディナーが「10人以上の集会」に当たり、3月中の自粛要請に引っかかったので延期。それならばと、有楽町のアピシウスさんへ。「COVID-19」の影響は、さすがの同店でも平日のキャンセルに現れているようですが、当方がお邪魔した日は満席でした。

さて、当日は最も安い「マルシェ」コースをオーダー。メニュー内容がなかなか良いです。

前菜は、

１．「魚介のタルタル　ジャバラのヴィネグレットソース」
２．「鴨胸肉のフュメと野菜のベニエ」

メインは、

３．「アンコウのオッソブッコとイカのフリット」
４．「コンフィにした和牛タンのパヴェ」

です。どれも美味しそうです！

という訳で、パートナーと被らないように四品をオーダーしました（魚+魚、肉+肉）。

食前酒は通常、頼まないのですが、暑い日だったので、ビールを。パートナーは、情野シェフソムリエにカクテルをお願いし、「ベリーニ」を。日本では見られない赤い桃で、ブドウ畑で栽培されているものだそうですが、一口味わい、なかなか飲んだ記憶のない美味でした。

その後は、ミレジメのシャンパーニュ、ドゥラモットの「ブラン・ド・ブラン　2007」をいただきましたが、コスパの良い一本です。

アミューズは、「サゴチのフリット、ハーブソース」。サワラの若魚ですが、春らしいですね。

前菜１．の魚介は、マダイやホタテなどですが、キャビアがトッピングされ、それが柑橘系「ジャバラ」のヴィネグレットソースによく合います。

ジャバラといえば、かつて焼き鳥屋さんで「じゃばら酒」とのペアリングが素晴らしかったので、有楽町の交通会館にある「わかやま紀州館」で購入し、愉しんだ記憶があります。
うーん、また飲みたくなりました！

前菜２．は、燻製鴨肉と春野菜のベニエ（天ぷら）ですが、当然に鴨肉も上質、ポートワイン風味のソースも良いです。さらに、フキノトウや菜花、グリーンアスパラなど春野菜も美味です（とくにフキノトウ）。

メイン３．アンコウのオッソブッコですが、なかなかのボリュームに驚きました。オッソブッコといっても骨の中にある脊髄を食べるわけではないのですが、ソースが絶品でした。骨があると言われた割には、骨が小さかったですね。

メイン４．和牛タンのパヴェ。パヴェとは固まり（ブロック）を指しているようですが、こちらもボリューム満点。ブイヨンに浮かせたタンのブロックを、岩元シェフお手製の三種のペッパーが調合されたソースで頂くと、また一層、お味が引き立ちました。

デザートは、モンブラン、パリ・ブレストやイチゴのケーキ、HPで紹介されている「ハッサクのロールケーキ」。このロールケーキ、パティシエさんの自信作であるのが分かりました！
さらに濃厚なカシスシャーベットも。

どのお皿も、お味と言い、ボリュームと言い、これが6,000円のコースとは思えない充実ぶり、お陰で自宅に帰ってから、夕食はほとんど食べられませんでした。

そうそう、パンが変わりました。すべてビゴさんのパンだそうです。

こういう困難な時期だからこそ、老舗の底力が発揮されるのでしょうね。
また、お邪魔致します！

ご馳走様でした!!!

TVドラマのおかげですっかり有名になった「グランメゾン」という言葉。ホテルのフレンチが主流だったかつての日本で、街場のフレンチにグランメゾンという表現がされ始めたのはいつごろなのでしょうか。メートル・ドテルさんにドラマの話を振ると「『どういう影響がありましたか？』とよく聞かれます」と苦笑されました。うーん、我ながら陳腐な質問でした！

お料理、ワイン、客席という舞台にゲスト、そしてシェフ、ソムリエ、メートルの方々－－すべてが高いレベルで一体となった「総合芸術」がグランメゾンの醍醐味でしょうから、その名にふさわしいお店には、やはり「歴史と伝統」が要求されますね。初代シェフ、高橋徳男氏の命日にスタッフの方々が墓参するという話を聞き、熟成された時間を共有するアピシウスさんの底力を感じました。

さて、本日は記念日を祝うために、久しぶりにお邪魔しました。「TRADITIONNEL」コースの内容が良かったので、こちらをオーダー。私はメインを「シストロン産仔羊」を、パートナーは「狩猟マガモ」を。季節のマガモは通常、茨城産ですが、今回は新潟産でした。今年猛威を振るった台風の影響のようです。

・アミューズ：「イトヨリのフリット・ハーブソース、イエロートマトとパプリカのスープ」

　アピシウスさん定番のアミューズ・パターンです。フリットとスープの組み合わせが食欲を刺激し、次のお皿へと誘います。

・前菜：「クエの薄切り燻製とアマダイ、クレープ添え・シトラス風味」

　メートル・ドテルさんに伺うと、フレンチでクエを初めて使ったのは、初代の高橋シェフではないかとのこと。なるほど、新たな食材への好奇心が旺盛だったことが分かります。もともと関西ではよく食べられていましたが、東京で有名になったのは、80年代に始まった某グルメマンガの影響でしょうか。最初のころにクエの話があったような・・・。
　それはともかく、ジャバラの柑橘味にハーブやワインを効かせた、なかなかのお味でした。

・お魚：「オマール・カニ・ドライフルーツのモザイク仕立て」

　オマールやカニを、ホタテやエビのすり身と組み合わせ（モザイク）、はんぺん状にした料理で、岩元シェフお得意のお料理です。おそらく好みが若干、分かれる一皿かと思います。ただワインと合わせると、絶妙に変化します。といいますか、アピシウスさんのお料理はすべて、ワインと合わせる前提なので、当然かもしれません。マカダミアナッツのソースも面白いです。

・お肉：「シストロン産仔羊　モモ肉のロティとクレピネット（網脂）の包み焼き」

　これもなかなかクラシカルなお料理で、当方の好みです。網脂で包まれていたのはロースのようでした。
　
　パートナーは、「狩猟マガモのロティ　サルミ風ソース」。豚の血を仕入れていたそうですが使えなくなり、赤ワインがメインで、軽やかに変化していました。

　コースなので、チーズもデザートもたっぷり頂戴しました。さすがに、私はミニャルディーズはパスしましたが・・・。

　ワインは、情野シェフソムリエにお願いし、メニューに合わせ、スターターとしてブラン・ド・ブランのスタンダードもの、メインにブルゴーニュ/ニュイ・サン・ジョルジュのアンリ・ジャイエ所縁のドメーヌ「メオ・カミュゼ」を頂きました。お陰でリーズナブルに仕上がりました。

　当日のお客様は、当方も含め年配の方が多く、もう少しワインを頂きたいとき、ハーフボトルが多数用意されているのはさすがです。この点は「ワールド・ベスト・ワインリスト・アワード」でも評価されていたポイントだった気がします。お客様の期待に副う「グランメゾン」ならではでしょうか。

　また来年にお邪魔いたします。
　ご馳走様でした！！！

【番外編】チャリティカレー「チキンカレー」

　ついでといっては大変申し訳ないのですが、2019年11月17日開催の　「第18回　東京グランメゾン チャリティーカレー」で振舞われたチキンカレーにも触れておきます。被災地熊本と岩手の鶏ムースのカツ（ガランディーヌ風）にクミンの風味が効いた、美味なカレーでした。いつもながら、皆様のご努力に頭が下がります。
　ご馳走になりました。

令和元年5月1日「即位の日」、皇居と指呼の間にあるアピシウスさんでランチを頂戴しました。令和に入って最初の外食は「アピランチ」と決めておりました。
やはり予想通り？昨日（退位の日）も盛り上がったようで、本日もランチ・ディナーとも満席とのこと。当方は、最も安いランチ「marché」をオーダーしました。今年4月から価格改定されたようですが、コスパはやはり良好です。

本日は「れいわ」にちなんで？「08」年ヴィンテージのアンリオで祝杯。1808年創業のアンリオにとって、200周年の2008ヴィンテージは出色（情野シェフソムリエ）とのことで愉しめました。

アミューズは、「ホタテとサクラマスのテリーヌ、赤ピーマンのソース」。ホタテはすり身で、サクラマスは切り身で入っています。
前菜は、「冷製フォアグラのフラン　アマレットクリームソース」。アーモンドリキュールのアマレットは好きなお酒ですが、なるほど、アマレットのクリームソースはフォアグラとよく合います。フランの上にフォアグラのテリーヌ、ドライアプリコット、コーヒー！がトッピングされています。うーん、実にシャンパーニュと合います。

メインは、「和牛心臓肉のポワレ　マサラスパイスソース」。岩元シェフ、お得意のスパイシーなお料理は令和でも楽しめそうです。牛の心臓、ハツは、くせが少なくコリコリしているのが特徴ですが、ソースで味わうお料理でしょうか。マサラソースは、いわばカレーソースで、実に私好みのお味でした。

最後のデザートは通常、頂戴しないのですが、今回は「全部盛り」にチャレンジ。ただ、やはり私には全制覇は無理でした（失礼いたしました！）。

令和の時代も、アピシウスさんには昭和・平成に続き、さらに煌めいて頂きたいと願っています。
ご馳走様でした！！！！

【追記】2019年5月26日（日）に「第17回　東京グランメゾン　チャリティカレー」が開催されます！
　⇒【参加しました】
　17回目を迎えた「東京グランメゾンチャリティカレー」。当然ですが、令和初です。回数を重ねるごとに、カレーのクオリティが高まってきます。本日の「短角牛ハンバーグカレー」も味といい、量といい、完璧で申し分のない欧風カレーでした。
　ハンバーグは短角牛100％ではなく豚との合い挽き（牛6：豚4）で、タマネギ、レンコン、豚足が入り旨味が十分です。ハンバーグの上には牛スジの赤ワインソースがかかり、卵のトッピング、それにミニトマトとピクルスの付け合わせ－－被災地の食材を巧みに使っています。
　しかし何と言っても、「スパイスオイル」が絶品です。この魔法のソースをかけるだけで、数段、味が引き締まり、深みを増します。さすが、岩元シェフ！スパイス使いは絶妙です！
　ご馳走様でした！！！

3月の記念日（当方の）でお邪魔しました。今年（2019年）の初訪店です。
年末から年初にかけ、アピシウスさんの35周年を祝うかのように、平成最後のタイミングで、お目出たいニュースが相次ぎました。それも情野博之シェフソムリエの功績大ですね。ワインのネット販売（楽天）も手掛けられて、当方もコスパの良いワインを頂戴しました。

さて、今回は記念日ですので、前菜・お魚・お肉で、一番好きなメニューを選びました。

〇前菜
　「ブルターニュ産オマール海老のショウフロウ　オニオンムスリーヌとキャビア添えコライユソース」
〇お魚
　「国産アワビのステーキ　ロッシーニ風」
〇お肉
　「国産黒毛和牛フィレ肉のポワレ　白ワインのボルドレーズソース」

どれも素晴らしいお皿で、かってに「三大料理」と名付けさせていただきました。
当然？すべてフルポーションで。食べすぎかな・・・。

大好きな白アスパラなど、季節の食材も、と思ったのですが、ここはやはり特別感で。
合わせるワインは、すべて泡でお願いしました。それも大好きなジャック・セロスのブラン・ド・ブランとブラン・ド・ノワールの二本で。

アミューズは、カブのスープとサワラのフリット。リンゴのピューレもしくは桜塩でいただきます。

前菜のオマールは、アピシウスさんの人気メニューですね。オマール一尾をたっぷりいただけます。冷製は難しいと思いますが、さすがのお味です。センターには玉ねぎのテリーヌにキャビアとウニが。通常はウニの代わりにオマールのみそのようですが、いずれにせよ素晴らしいです。酸味が効いた玉ねぎのテリーヌとウニを合わせることで辛口のシャンパーニュと見事なマリアージュです。

続いて、アワビのステーキ。自分自身では20代に（もう40年近く前ですが）、高橋忠之シェフが現役だった「志摩観光ホテル」で食べたアワビのステーキの衝撃が忘れがたく、それ以降、他のレストランで意図してオーダーしたことはあまりありません。しかしこのアワビは絶品でした。貝柱もキモも実に美味！　ビネガーを効かせたアーティチョークのピューレが実に良いアクセントです。フォアグラと濃厚なソースも最高で、ジャック・セロスともよく合います。付け合わせのアーティチョークのフリットにポテトも良いです。こちらもアピシウスさんの定番でしょうが、メートル・ドテルさんによると、高橋シェフのころより今の方が美味しいとのこと。

最後のメインはフィレ肉のポワレ。パートナーはビトークを。私はフレンチでは羊肉が一番好きなのですが、本日はあえて牛肉で。オマールとアワビの幸福感を倍加させます。

本日はバーコーナーで、シガーと食後酒を愉しみました。アピシウスさんの醍醐味は、この食後酒にある、と言われていますが、初めてシガーとともに味わせていただきました。この場所だと、ソムリエの方々といろいろと会話でき、有意義ですね。勉強になります。それにしてもラム酒が美味しかった！

これだけのお料理が、スピーディーに供されるのは、底力を感じます。これからも日本を代表するフレンチとして、末永く繁栄してもらいたいものです。4年後の40周年（2023年）、そして2033年の50周年記念イベントにも参加できればと願っております。十数年など一瞬ですから。

本当に、ご馳走様でした!!!!!

2018年12月29日（土曜日）、最終営業日のアピシウスさんにお邪魔しました。以前も何度か、最終日に伺ったのですが、今回はいつもの常連さん？のお顔を拝見しなかったような・・・個室でしょうか？

さて、しばらくご無沙汰だったので、メニューをどうしようかと悩みました。季節感が重要とは思いつつ、やはり好きなものを食べたい（パートナーの記念日なので）、ということで、事前にメニューをお伝えし、素材がなくならないよう、ご配慮いただきました。

アミューズは、「カボチャのスープ、キンカンのシャンパーニュジュレ」。独特の甘みがシャンパー二と合います。

前菜は「黒トリュフのスクランブルエッグ」。この季節、黒トリュフは欠かせません。トロトロ、濃厚で実に美味です！　シャンパーニュと合うのは当然ですが（黒ブドウ比率の高い銘柄を選んで頂きました）、メートル・ド・テルさんから「パンに合う」というサジェスチョンを頂戴したので、パンにたっぷりつけて頂きました。うーーん、少々、パンを食べすぎてしまいました・・・。

続いてスープ。スープは通常、あまりオーダーしないのですが、「芋セロリ（根セロリ）」がパートナーの好物なので、「芋セロリと甲殻類のヴルーテ」をチョイス。上品な野菜のお味とクオリティーの高い甲殻類、いいですね！　この段階で、不覚にもかなり満腹感が増してきました。

メインは、「狩猟マガモのロティ　サルミ風ソース」。いつものサルミソースよりも穏やかな印象です。写真の手前から「ササミ」「胸肉」「モモ肉」と各部位を楽しめます。霞ヶ浦の青首ガモだそうですが、充実感がありました。栗のペーストともよく合います。

最後のチーズは、「ブリー・ド・ムラン」「コンテ」「ラミ・デュ・シャンベルタン」（シャンベルタンと合わせませんでしたが）。スタンダードのシャンパーニュとサンテミリオンの2本で、CP良く仕上がりました。

日曜日が休業日とはいえ祝日営業のため、暦の影響で12月後半はお休みなしの状態だったとのこと。メートル・ド・テルさんもお疲れのご様子で、いつもよりサービススタッフの数が少ない印象で、ソムリエの方々がサーヴなさっていましたが、流石になかなか様になっていました！

「平成最後の」という言葉が巷にあふれていますが、来年（平成31年）4月末までに、「平成最後のアピシウスさん」にお邪魔したいとと考えています。

本年も誠に有り難うございました！
ご馳走様でした！！！

「アピシウス35年目の物語」と題するお便りを頂戴し、9月限定で供される35周年記念メニューをいただくため、早速にお邪魔しました。
アニバーサリーメニューは、初代シェフ、高橋徳男氏のスペシャリテだった「オマールエビの冷製」やノドグロを使ったお料理、そして現シェフ、岩元学さんのエッセンスが詰まった短角牛のメインと続きます。ここでも新旧の融合が図られていると、勝手に解釈しました。

アミューズは、「アユのフリット（パセリソース）、ハモとハイビスカスのジュレ」。定番ですね！　晩夏を感じさせるメニューですが、高橋シェフは四季ではなく「三季」＝初春から初夏（3-6月）、夏から初秋（7-10月）、秋から冬（11-翌2月）と、4カ月サイクルで考えていたとのこと。温暖化と技術革新で季節感が急速に変化しているなか、苦心が絶えなかったでしょうね。

注目の前菜は

・「ブルターニュ産オマールエビとキャビアのコンソメゼリー寄せ」

クラシカルなお料理とはいえ、小皿に盛られた似たようなものを他のお店でもいただきますが、レベルが違います。カナダ産のオマールを使うこともあるようですが、ブルターニュ産オマールの旨さとイランのベルーガ、そしてオマールの味が滲みこんだコンソメゼリー・・・これは、間違いないでしょう！　美味すぎます！　是非とも定番メニューとしてリストにのせて頂きたいですね。

このメニューは『贅沢の応用』（中央公論新社刊）という高橋氏の本に記載されているスペシャリテだそうですが、あいにく読んだことはありません。ただ、同氏が柴田書店から出版した（月刊「専門料理」の連載をまとめたもの）『メニューの設計図』を読むと、いかに食材選びで苦心していたか、また新たな食材を探究し続けたいたかがよく分かります。なにしろカラス（ハシボソガラス）まで試したそうですから・・・。

さて、続くノドグロを使ったお料理ですが

・「ノドグロのガレット仕立て　季節の木の実を添えて　1986年」

出てくるまで想像がつきませんでしたが、驚きました。ノドグロの切り身をホタテのムースで巻き、蒸して焼き付け、フォンドヴォー+フュメドポワソン+ヴェルモットのソースで頂きます、クラッシュドナッツがトッピングされています。事前のお便りでは「季節の果物添え」となっていましが、木の実になったようです。
和食でいただくノドグロとは全く違い（素材の良さは当然ですが）、実に濃厚なお味です。うーん、これも絶品です！

ここまでで、かなり圧倒されていたのですが、メインが、

・「北海道産短角牛サーロイン　熟成肉のポワレとそのシンプルなジュのソース」

二カ月熟成させて経産牛のポワレです。お肉の焼き汁（ジュ）のソースで「シンプル」に、とのことですが、付け合わせのスパイスが効いたラタトゥイユ、リードヴォーと一緒に食べると、やはり最高ですね。

その後は通常通り、デザートをチーズに差し替えてもらい、ハード系を頂戴しました。ミニャルディーズにアールグレイティーと、最後まで堪能しました。

ワインはアニバーサリーメニューに合わせて「Luxury by the Glass」と銘打ったグラス3杯の特別企画があります。
アンリオのアンシャンテルール2000年、2004年のシャトー・マルゴー、2005年のシャトー・デュケムの三つですが、お肉の時のみマルゴーを頂戴し、他のメニューではスタンダードのシャンパーニュ（ボトル）で合わせましたが、やはり？アンシャンテルールが欲しくなり、1 for 2でいただきました（ソムリエ様、失礼いたしました！）。

35周年企画は、これで打ち止めなのか・・・年末にかけ食材の豊富な秋冬に、また開催されるという噂もあります・・・次回もあれば、必ず伺います！

ご馳走様でした！！！

【番外編　2018_11_04】
「第16回　東京グランメゾン　チャリティカレー」に参加しました。

今年（2018年）11月で16回目となるチャリティカレー。例年にもまして大災害が多かった年だけに、なぜか災害の起きない東京で開催される意義は、ますます高まっていますね。

今回のアピシウスさんのメニュー「十六穀米と南部高原豚カツカレー」。鶏ガラ＋牛スジのブイヨンを効かせたポークカレーで、ロースと豚足などカツがのっています。いまや「定番」となった感のある組み合わせですが、やはり美味しいです！　スパイスオイルも最高で、ついつい、かけすぎてしまいます。

皆さま、本当にご苦労様でした！！！

日ごろから何かとお世話になっている長老とご一緒に、アピシウスさんのランチにお邪魔しました。予定を入れる前には分からなかったのですが、奇しくもチャリティカレーの前日でした（本レビューの末尾に感想を記しました）。

アピシウスさんのランチはCPが良いのが特徴で、一番お安い5000円台のコースでも十分に堪能できます。
本日（2018年5月）の「MAI」コースは、前菜が「カマスのディアブル風とカプレーゼ」「冷製フォアグラのフラン」からの二択、メインは「甲殻類のショーソン」か「鶏のジャンボネットコンフィ」を選択でした。

シャンパーニュで乾杯後、アミューズはヒラメのビネガー風味。その後の前菜は「冷製フォアグラ」をチョイスしました。たしか何度か頂戴した記憶もあるのですが、フォアグラのフランの上に敷き詰められたココナッツが香ばしく、パイナップルとも絶妙にマッチして実に美味でした。最近のように春の期間が短く、いきなり初夏を感じさせるような陽気にはピッタリです。パートナーはカマスを、長老は特別にホワイトアスパラのオランデーヌソースを召し上がり、メートル・ドテルさんとのアスパラ談義も楽しそうでした。

メインは全員「甲殻類のショーソン」。アピシウスさんの、この手のパイ料理は絶対に外さない大本命ですね。小ぶりに見えますが、ボリュームもたっぷりです。

最後のワゴンデザートやアイスクリーム（オーダーを受けてから調理）も長老は召し上がり、大満足でした。

昔、長老がアピシウスさんにお邪魔していたころは、昼も夜もお客さんが少なかったとのこと。一時そういう時期もあったようですが・・・現在の盛況振りを喜んでおりました。また、お料理に関してもお墨付きを頂戴し、安心いたしました。メートル・ドテルさんの接遇は改めてさすがですね！

ご馳走様でした！！

＜2018.5.27　第15回東京グランメゾン・チャリティカレー＞
　●アピシウスさんの「短角牛ビーフカレー」
　岩手産短角牛の赤ワイン煮込みを添えた、オーソドックスなカレーでしたが、安定感があります。美味しかった！

今年（2018年）35周年を迎えたアピシウスさん。昭和から平成、そして新たな時代へと前進を続けている、街場のフレンチとして稀有な存在でしょうか。経営母体のアペックスさんは、かつて「福臨門魚翅海鮮酒家」東京店も運営なさっていたそうですが、残念ながら撤退なさっています。アピシウスさんにはさらなる繁栄を期待したいですね

さて、35周年の「プレミアムディナー」は4/16-4/21の1週間限定メニューとのことで、早速にお邪魔しました。30周年と同様、初代シェフ高橋徳男氏と三代目・岩元学氏のメニューの二通りです（ちなみに二代目シェフは小林定氏）。食材はホワイトアスパラガス、オマールエビまでは同じで、「ノスタルジー」（高橋氏）では黒毛和牛、「エピキュリアン」（岩元氏）は仔鳩がメインです。相当に悩みましたが、ノスタルジーを選択しました。

アミューズは、「ヒメジのフリット（内臓＋身）とキャビア」。パンケーキの上に載ったベルーガは5グラム、さすがに30周年の時と同じとはいきませんでした。ヨーロッパで珍重される「ルージェ（rouget）」は西ヒメジといい、この仲間だそうです。日本では総菜やかまぼこで使われますね。なかなかに美味でした。

前菜は「ホワイトアスパラガスとカモの燻製パイ重ね焼き　マルテーズソース」。マルテーズソース＝オランデーズソース＋オレンジジュースですが、たしかにオレンジの風味が効いています。アスパラはもちろん、当然ですがカモの燻製とも抜群の相性です。このマルテーズソースは高橋シェフの十八番で、さかんに使っていたそうです。
「エピキュリアン」メニューではカモに代わってアオリイカで、ピスタチオナッツオイル＋マデールソースでした。

お魚は、「ブルターニュ産オマールエビのポワレ　ウニとアサツキのブールブランソース」。うーん、クラシカルですね！　最近のフレンチではなかなかメニューの上らないかもしれません。ソースをなくしたフレンチが流行る時代に貴重です。
「エピキュリアン」の調理法はヴァプールでイチゴのブールブランソースでした。

メインのお肉は、「国産黒毛和牛ロース肉とロニョンドヴォーのポワレ　ベルシーソース」。どのお料理もソースが絶妙ですね。ロニョン＝仔牛の腎臓は好き嫌いが分かれるかもしれません（小生は大好きですが）。パートナーは苦手だったので、「エピキュリアン」の仔鳩に差し替えてもらいました。こちらはドーンとフォアグラがのっており、なかなかのボリュームでした。

食後のコーヒーは通常マンデリンのところ、コスタリカ・ブラックハニーが供され、お土産の紅茶まで頂戴しました。裏面に「アピシウス35周年を記念してブレンドした世界で1つだけのオリジナル紅茶です」と表記されていて、味わうのが楽しみです。

当日は、恵比寿の有名店から研修におみえになっているソムリエさんや、今年の新入社員の方もいて、フレッシュマンとベテランが融合して、見ていて気持ちが良いですね。今後のさらなる発展を祈念します。

なお、例年のチャリティカレーが5月27日に開催されます。新装なったレカンさんも戻ってきました。楽しみですね！

当日は大満足でした。
ご馳走までした！！

情野シェフソムリエを囲むワイン会イベントに参加しました。当日はシャンパーニュから、ロワールの白、シェリー、オー・メドックの赤、をそれぞれアミューズ、前菜、スープ、メインのお肉料理とマリアージュするスタイルでした。情野シェフソムリエの該博な知識と軽妙な語り口を堪能いたしました。

まず、アミューズは、キクイモのヴルーテ、ハマグリのジュレ、ヒラメのフリットの三点盛り。ヒラメはブルターニュ産だそうです。キクイモが美味でした！

前菜は、「パテドカンパーニュとリヨン産ドライソーセージ」、付け合わせのクリームで変化を楽しみます。私は頂戴した記憶がないのですが、盛んにランチでお邪魔しているパートナーに言わせると、ランチメニューでよく出ている、とのこと。

次が定番、「アオウミガメのスープ　シェリー酒風味」で、当然、合わせるのは、シェリーの「デル デューク アモンティリャード」。久しぶりに頂戴しましたが、寒い日が続く中、元気が出そうでした。3-5月までがウミガメの漁期なので、これからでしょうか。

メインの「和牛ほほ肉の蒸し煮　赤ワインソース」は、一見ブッフブルギニヨンのようですが、蒸し煮にした後に赤ワインソースをかけているので、通常の赤ワイン煮と違い、牛肉の質が端的に表れます。さすがに美味な牛肉でした。

「クレームダンジュ」も素晴らしく、ミニャルディーズはいつもと違い、少々寂しいのですが、コーヒーが絶品でした。「True Blue」というマンデリンで、有名なコーヒー豆なのですね。さすがにコーヒーへのこだわりを感じました。

今年はアピシウス創業35周年記念とのことで、4月16日から21日までの6日間、プレミアムディナーが開催されます。
初代シェフとして、また「クラブ・デ・トラント」会長としても活躍した、高橋徳男氏の味を継承するコースと、モダンに進化させた現シェフ、岩元学氏のメニューが楽しめるというものです。30周年でも堪能しましたが、35周年も楽しみです。
今回の「レジェンドウイーク」も見逃せませんね！

ご馳走様でした！！

8月14日から17日までの夏季休業に入る直前に、今年の夏メニューを頂戴に伺いました。最近、お盆休みに入る前の最終営業日にお邪魔させていただいております。

数年前まで、夏恒例でシャンパーニュ数種類とのペアリングを愉しむメニューがあったのですが、いまでは実施されていません。ただ、やはり「酷暑には泡！」なので、前菜、メインに合うシャンパーニュをシェフソムリエさんに選んでいただきました。前菜にはブラン・ド・ブラン、メインにはロゼシャンパーニュ。実に良いマリアージュでした。

さて、7月7日に更新されたHPを拝見して、メインはやはり？「シストロン産仔羊背肉のオーブン焼き　クレソンソース」に決定。その後、8月8日のHP更新で「焼尻島産仔羊入荷」の記事を見て心が揺らいだのですが、初志貫徹。焼尻島産は以前いただきましたが、シストロン産（フランス・プロヴァンス）は記憶では初めてです。
メートル・ドテルさんによると、狂牛病の影響で日本への供給がストップしていたが、今回十数年ぶりの輸入だそうで、各地のフレンチレストランで競って使っているとのこと。そう聞くと、食べないわけにはいきません。

前菜に悩んだのですが、「アユ・タコ・ハモ・ラディッシュ（和名ハツカダイコン）の冷製ア・ラ・ナージュ」をチョイス。アユはワイン蒸し、タコは煮て、ハモは薄い衣のフリットで、ラディッシュスープの中で泳いでいます。上にミョウガがトッピングされているのがポイントでしょうか。岩元シェフはアユやハモなど和のお魚の際、日本特有の香味野菜であるミョウガをよく使われるそうです。爽やかで何とも夏向きのメニューですね！。付け合わせのアユの肝ペーストは結構、塩味がきついかもしれません。

「シストロン産仔羊背肉」は脂を取り除いた上品なお味で実に美味です。クレソンソースを若干、懸念していたのですが、まったく苦味がなく上品なソースに仕上がっていました（お代わりまで頂戴しました）。流石です！

最後はメートル・ドテルさんに選んでいただいたラングルチーズなどを、パートナーは「チョコレート・バーボン・ハーブの三重奏」をいただきました。

当日は撮影クルーが入っていたり、昔のエグゼクティブソムリエさんがお見えになったりと、ちょっといつもと違う雰囲気でしたが、充実したディナーを堪能しました。次回は秋冬メニューで再度、「シストロン産仔羊」の美味しい脂を堪能したいと思います。

ご馳走様でした！！

買物客でごった返す、オープン間もない「GINZA　SIX」を「見学」したのち、久々に（今年になって初めて）アピシウスさんに伺いました（同伴者はランチでお邪魔していましたが）。それにしても、GINZA　SIXのエノテカさんはなかなかすごいですね！　危うくアペリティフを頂きそうになりました。さて、今回はHPで開示された春メニューのうち、写真で紹介されている二品を頂くために訪店しました。

いつもシャンパーニュを二本、場合によっては三本頂戴するのですが、健康に留意して？ブルゴーニュ一本と決めていました。悩んだのは食前酒で、一瞬、ビールとも思ったのですが、爽やかなロングカクテルをお願いしました。フランスから帰国したばかりのシェフソムリエさんからアイラ島のドライジン「Botanist」を使ったジンソーダを薦められましたが、さすが！アピシウスさんのカクテルは絶妙です！

アミューズはフキノトウのフリッター+リヨン産サラミ、それにイサキのマリネ、下にクスクスのタブレ（サラダ）が敷かれています。いかにも春らしいメニューですね。

前菜は「馬肉のタルタル仕立て」。肉の生食問題が大きく取り上げられるなか、焼肉屋さんでも馬肉のユッケが出ることが多いですが、アピシウスさんで馬肉とは驚きです。もともと馬肉は好きなので、HPを拝見して前菜はこれ、と決めておりました。
ロース、上モモ、タテガミ（白い部分）の三種のタルタルで、マスタードオイルソースが効いています。付け合わせのアボガドやモッツアレラで変化をつけます。うーん、なかなか新鮮なお味でした。

メインは、「サクラマスと甲殻類のテリーヌ」。サクラマスのフリッターや菜の花、ソラマメなど春の食材が添えられています。お肉のテリーヌと違い、魚なので、どうしてもはんぺん風になりますので、若干、好みが分かれるかもしれません。ミモレットチーズ風味でいただくのですが、オレンジのアクセントが絶妙でした。同伴者は「燻製カモ肉のブレゼ」で、こちらも絶妙です。

ブルゴーニュを飲み切った後、食後酒は、やはり？カルヴァドスで〆なければと思い、マルチヴィンテージの「ルコント」をメートルドテルさんお任せのチーズと一緒に頂きました。ラングル・ロックフォール・ミモレット（18カ月）・コンテ（30カ月）・エジーサンドレと、いずれもルコントと絶妙ですね。ついお代わりしたくなったのですが、ストップがかかりました。

春は食材の関係で、秋冬に比べ、どうしてもメニューが難しくなるかと思うのですが、さすが！岩元シェフ、チャレンジが続いています。本日のお肉とお魚、二つの「サクラ」は絶妙でした。

大型連休中も日曜日を除いて営業、さらに5月14日（日）には「第13回東京グランメゾン　チャリティカレー」も開催と、大変かと存じますが、期待しております。

ご馳走様でした！！

毎年12月には年の締めくくりとしてアピシウスさんに伺うのですが、予約のタイミングが悪く、最終営業日（12月30日）にお邪魔しました。今年は12月25日が日曜日で、休日営業もなさっていたので、皆さん大変ですね。

さて、本日はHPの写真にあった「魚介類とキヌアのリゾット」をメインに、シェフおススメの「紋別・中津川産キノコのパイ包み焼き」を頂戴しようと考えておりました。パートナーは早々と「狩猟鴨（茨城産？）のサルミソース」を予約時、確保をお頼みしており、前菜に私がメインにした「魚介類とキヌアのリゾット」をオーダーしようとしたため、ワインに困りました。そこで、「キノコのパイ包み焼き」をメインに変更して合わせようとしたのですが、あいにく北海道と岐阜のキノコがなく、トリュフに差し変わるとのことなので、急遽、オーストラリア産仔羊をメインに変更。結果的に、これは大成功でした。

本日のアミューズはエスカルゴ（プティグリ）とクロムツ（コウタケ風味）で、どちらもソースのお味が絶妙です。最近のアミューズの中でも秀逸ではないでしょうか。

前菜は、前述のように「魚介類とキヌアのリゾット」。アワビ、エビ、キンメ、ホタテなど実に盛りだくさん！　キヌアの食感もいいですね。ボッタルガ（カラスミ）が振りかけられ、カブのクーリのお味といい、大満足の一品でした。

メインは、「オーストラリア産の仔羊背肉のロティ」。以前に頂戴したときはミント風味でしたが、今回は胡椒のソース（ポウヴラードソース）でした。何度か書かせていただいておりますが、岩元シェフのスパイスの利かせ方は絶妙ですね。ボリューム感もたっぷりで、こちらも大満足でした。
パートナーのメインは「狩猟鴨のサルミソース」。サイドでもも肉とセロリのピュレとかが付いていました。サルミソースとはいえ、結構、軽快なソースでしたね。ブルゴーニュとよく合ったようです。

当方は、大好きなコンテなどチーズの盛り合わせ（たっぷりでした！）、パートナーは「丹波栗のモンブランと温かいフォンダンショコラ」。お気遣いいただき、デザートを二皿に分けていただきましたが、パートナーが二皿ともペロリと平らげました。
これから1週間ほどのお休みとのこと、また来年もお邪魔いたします！

ご馳走様でした！！
　
【番外編】第12回 東京グランメゾン♥チャリティカレー

第１２回となったチャリティカレーに参加しました。回を重ねるごとに、皆さんの出足が早く、私どもは午前９時10分ごろ並んだのですが（午前11時開始）、それでも52番・53番、1時間前だと長蛇の列でした。気温はそれほど低くなかったのですが、風が冷たく、皆さん大変でしたね。列が長くなると、お客様の健康上・警備上でしょうか、いつも15分くらい前倒しの開始になるのですが、本日（2016年11月6日）もそうでした。常連さんの方々も、数多く参加なさっていたようでした。

さて、今回のカレーは「海老カツカレー」。最初、Facebookで拝見したとき、どんなものかと興味津々でしたが、さすが！岩元シェフ！　期待通りの一品でした！

海老を豚肉と熊本県山都町のレンコンミンチで包んだカツに、エビのダシが効いた野菜とキノコのデュクセルカレー・・・うーーん、美味しい！！　これまでのカレーの中で、最大のヒットではないでしょうか。もう一度並ぼうかと真剣に考えました。

皆さま、お休みのところ、ご苦労様でした！

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2016年夏季休業前のディナー

アピシウスさんには、例年、夏季休業前にお邪魔することにしています。ここ数年、各種シャンパーニュと愉しむ特別メニューがあったのですが、今年は「夏の賞味会『食卓の歓び』」と題した8月限定メニューで、シャンパーニュとのマリアージュメニューはなし、とのこと。少し残念でした。

HPのメニューから予定していた前菜+メインを、メートル・ド・テルさんの意見であっさり却下し、前菜は「フォアグラ・キジ・クラテッロのテリーヌ」と「甲殻類のタルタル風」に、メインは「スズキのポワレ」と「本日の鮮魚　シェフスタイル」をオーダーしました。

アミューズはカンパリオレンジ風味のニンジンのムース。カンパリオレンジはアミューズの定番ですね。島インゲンとサラミがついています。
前菜の「フォアグラ・キジ・クラテッロのテリーヌ」は想定通り、ねっとりとした食感とボリューム感でたまりません。3種の食材が実にうまく融合していました。パートナーの「甲殻類のタルタル風　モッツアレラチーズ添え」もそそられましたね。岩元シェフお得意のお料理ですね。

メインの「スズキのポワレ」は香ばしいスズキとブーレット（お団子）をアルマニャックソースでいただきます。付け合わせが「キャビア・ドーベルジーヌのノワゼットオイル風味」。「キャビア・ドーベルジーヌ」はナスの種をキャビアに見立て、ペーストにしたナスをいただく家庭料理ですが、アピシウスさんはナスの上に本物のキャビアが載っています。ノワゼットオイル（ハシバミ。メニューの英文表示ではヘーゼルナッツ）でいただきます。うーん、さすがに美味しい！
パートナーの「本日の鮮魚　シェフスタイル」はブイヤベースと並んで、岩元シェフのスペシャリテですが、さすがお休み前！盛りがいいですね！！

通常はチーズを頂戴した後、デザートは食べないのですが、当日はついつい、ブルーベリーのタルトをオーダーしました。というのも、シャンパーニュの3本目がまだ残っていたためです。3本目のロゼは絶品でした。

また、お邪魔いたします！
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2016年大型連休のランチは、素晴らしかったです！

5/2（月）と5/6（金）の両日を休めば10連休となる今年（2016年）の大型連休、久しぶりにランチメニューをいただきにお邪魔しました。ランチメニューは通常、HPで月曜日に公表されるようですが、大型連休中のランチ、とくに「PRINTEMPS」は魅力的だったので、迷わずオーダーさせていただきました。そういえば、支配人さんから指摘されたのですが、イスが新調されていましたよ！

アミューズは春の定番、「タンポポのサラダ」。いつもの北海道・紋別産のタンポポですが、ベーコンとマスタード風味、そしてナッツオイルが効いて、相変わらず絶妙でした。

続く前菜、「ロワール産ホワイトアスパラガスの冷製スープ」－－絶品でした!!　実はこれを目当てに伺ったのですが、期待は裏切られませんでした。濃厚なゼリーコンソメの上に、精妙なホワイトアスパラの味わい－－私は高橋シェフ時代からのスペシャリテ「ウニとキャビア　カリフラワーのムース」よりも美味に感じました。

お魚は、「サワラのヴァプール　ハイビスカス風味」。パスタの土台の上に、スチームしたサワラ、さらにホタテの半生が乗っかり、ウニとキャビアが添えてあります。ハイビスカスのビネガー風味が絶妙ですね！　さすが岩元シェフ！　パンできれいお皿を掃除してしまいました。

お肉は、「本日の三種類の肉のブロシェット焼き」。三種類のお肉は、鹿児島産の牛肉、フランス産の仔牛、オーストラリア産の羊でした。ボリュームもたっぷり、肉質や焼き加減は、もちろん最高です。

きょうはランチだから抑えようと思っていたのですが、ついついシャンパーニュ二本を空けてしましました・・・。続くチーズはお任せにしたのですが、ベストチョイスでした。

6月5日（日）には、「第11回　東京グランメゾンチャリティカレー」を開催なさるそうです。今回は熊本地震義援金として被災地支援団体に送金なさるとのことです。大型連休中もお休みなく営業なさり、引き続いてチャリティカレーの準備、本当にご苦労様です。

また、お邪魔したします！

追伸：「岩手短角牛のメンチカツカレー」、ボリュームもたっぷりで、美味しかったです！　皆さま、ご苦労様でした！！

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黒トリュフのガレット　2016年バージョン

アピシウスさん伝統の味、といわれる黒トリュフのお料理を頂戴するため、今年（2016年）になって初めてお邪魔しました。

本日のアミューズは、ヒラメのフリット　バジルソースと聖護院カブのスープでした。

さて、お目当ての黒トリュフですが、本日は「黒トリュフ、オニオン、ポテトのパンケーキとベーコンのガレット」を頂戴しました。何度かいただいているのですが、やはり絶品ですね！！　元々は、ジョエル・ロブションとアラン・シャペルの料理に触発された高橋シェフが、二代目の小林シェフと一緒に今の形にしたそうですが、現在の岩元シェフはその伝統を受け継ぎ、進化させているそうです。このお料理のために、遠方から来られるお客様も多いとのことで、1月から２カ月間ほどの短い期間ですが、外せないメニューですね。フルポーションを、1/2にきれいにカットして供していただきました。

メインは、「キンメダイのヴァプール　イカスミソース」で、キンメダイノ下にブロッコリーとかぼちゃのエキストラバージョンオイル風味が敷いてあります。かぼちゃの種も香ばしいですね。HPの写真で見るよりもボリュームがありました。パートナーは、今が旬のクロムツのポワレで、厚岸のカキも添えられています。うーん、そちらも美味しそうでした！

本日もご馳走様でした！　またお邪魔いたします！

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2015年12月のベカス、年々進化します！

昨年（2015年）12月に今冬シーズンのベカスを頂戴しに伺いました。毎年、この季節、アピシウスさんのベカスをいただかないと、落ち着きません。

当日のアミューズは写真の通り、ボリューム満点です。とくに、岩元シェフがお作りになった「自家製カラスミ」は絶品ですね！　前菜は、トリュフにしようと考えていましたが、一押しの「パンケーキ」はまだ準備できる段階ではないとのことで、「旬の魚介類　フェンネルのサラダ」「海の幸のエチュベ」をオーダーしました。もちろん、さすがに美味！　いいお魚でした。

今季のベカスは個体差のせいか、若干風味が違ったように感じます。おとなしい印象でしょうか。いずれにせよ、たっぷりのったトリュフとともにいただく至福感は最高です。

遅ればせながら、今年もよろしくお願い申し上げます。
またお邪魔させていただきます！

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2015年秋メニューの前に、絶品の「北海道焼尻産仔羊」をいただきました！

前回、夏休み前にお邪魔した際に「北海道焼尻産仔羊」のことをお聞きし、ぜひとも食したいと思っていたところ、再度入荷したとの報せを頂戴し、お邪魔しました。
記録的な猛暑のあと、急に涼しくなりましたが、9月上旬は秋メニューにはまだ早く、夏メニューの名残りのなかでのディナーでした。

さて、本日のアミューズは、ホタテとキノコのテリーヌ、カモのパテ・マスカット添えです。ホタテのテリーヌがなんともいえず、いいですね。
キノコはコウタケでしょうか。人によってはマッタケよりも美味しいとのことですが、アピシウスさんではよく出ますね。

続く前菜は、冷製フォアグラのフランを頂戴しました。うーーん、やはり美味しい！ 実は「本日の食材」として、北海道産のキノコをお見せいただき、美味しそうだったのですが、今日は肉系で統一するつもりだったので、我慢しました。次回の秋メニューでは是非にいただきたいです。

そしてメイン、「北海道焼尻産仔羊」の登場です。北海道留萌振興局のHPによると、2008年の洞爺湖サミットでも、各国首脳に提供されたメニューの食材として使われたそうです。日本海に浮かぶ焼尻島で育てられている羊「焼尻サフォーク肉」ですが、フランス料理店で取り合いになっているそうで、アピシウスさんといえども簡単に入荷しないとのこと。そう聞かされると食べないわけにはいきません。
驚きました！　初めて食べる羊の食感でした。まったく羊臭さのない部位と野性味を若干感じる部位とがあるのですが、全体に素晴らしいお味で、認識して食べないと、まず羊肉とは思えません。ジビエもいいですが、まだまだ美味しい食材がいっぱいあるのだと改めて感動しました。
ちなみに、「北海道焼尻産仔羊」はSW（シルバーウイーク）前のランチに出るようです！　皆さま、ぜひともお試しください。

それでは、また伺います。ご馳走様でした！！

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毎年恒例のシャンパーニュの宴、2015年バージョン

毎年、夏の定番であるシャンパーニュを味わうイベントも、今年は趣向を変えて、8月いっぱい、どの料理とでも合わせられるようになりました。以前は夏期休業に入る前の一定時期に、決まったコースメニューと味わうものでした。またシャンパーニュも、プレステージでなく、以前よりもお安くなりましたね。
ただ、実はこれが曲者でした。

ちなみに、５種類のシャンパーニュは以下の通りです。

１．Agrapart &Fils Terroirs Blanc de Blancs Grand Cru Extra Brut
２．Huré Frères L'lnattendue 2006 Blanc de Blancs Brut
３．J.Lassalle 2006 Blanc de Blancs Premier Cru
４．Pierre Moncuit Non Dose 2005 Grand Cru
５．R&L Legras Cuvée Hommage

昨年までのメニューに合わせてシャンパーニュをいただくのではなく、自分で選んだアラカルトに応じて飲んでいくので、足りなくなるのです！（単に飲みすぎでしょうｐか？）。

上記5種類のブラン・ド・ブランを「試した」のち、また前に戻って1番から5番の中から好みのシャンパーニュをチョイスし、それでも足りず、挙句にグラスで赤ワインまで頂戴しました。うーん、術中にはまったような気がします・・・。

さて、本日のアミューズは、「ナガラミ」という巻貝をエスカルゴバターで味わうものと、赤ピーマンスープ（カンパリ味）です。山口産の「ナガラミ」は初めて頂戴しましたが、やはりエスカルゴ風なのですね。赤ピーマンのスープは夏らしい一品でした。

オードブルは、シャンパーニュに合うよう、岩元シェフが選んだもので、本日はフォアグラのパテ（フランでなく）、キャビアと水ナス、チーズ、ウナギにサーモンとシマアジでした（HPではカモでした）。

メインは、夏メニューの定番、長良川の郡上アユをホタテと一緒に味わいます。クスクスも良いお味でした。パートナーはラングスティーヌとハモで、これまた夏らしい一品でした。

例年通り、夏休み前でみなさん、イキイキとしていました。今度は、北海道焼尻産仔羊を頂戴しにお邪魔します。

ご馳走様でした！！

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2015年夏、ある日のランチ－－スズキのパイ包み焼き　胡椒オイルが絶品です！

2015年夏メニューをディナーで頂く前に、たまたまですが、ランチでお邪魔しました。久しぶりの平日のランチなのですが、夜とはやはりかなり趣が異なります。しかし、5000円台のお手頃ランチは、CPは抜群！でした。

アミューズの「ウニのフラン」に始まり、前菜を「海の幸のサラダ　パッションフルーツヴィネガー」に。夏らしい、爽やかな一品です。パートナーがオーダーした「鴨のフォアグラ」も捨てがたかったのですが・・・。

メインは、「スズキのパイ包み焼き　オランデーズソース　胡椒オイル風味」
写真のように、たいやき？を思わせるような姿で登場します。それにたっぷりのオランデーズソースをかけて味わうのですが、胡椒オイルの風味がたまりません！　私には、なぜか松茸の香りを感じました。

「スパイスの魔術師」（スミマセン、勝手に命名させてもらいました）の岩元シェフならではの技ですね。シェフは胡椒に凝っていらっしゃるようで、ずいぶん研究なさった成果なのでしょう。他店ではなかなか味わえないソースのお味でした。

追加でソースをかけていただき、パンにつけて食べていると、ランチでも満腹になりすぎました。

ご馳走様でした！！

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2015年春メニューも絶品です！

2015年春メニューが4月頭にHPにUPされてから、なかなかお邪魔できなかったのですが、大型連休中にやっと伺えました。

聞くところによると、連休中は同業者のお客様が多いそうです。日本を代表するグランメゾンとして、また多くの方々のお手本として、今後も活躍していただきたいですね！！

さて、今年の春メニューですが、前菜は決めていたのですが、メインのチョイスに悩みました。結局、魚づくしのオーダーにしました。

本日のアミューズは、「タンポポのサラダ」。この季節の定番ですが、毎年、趣向を変えているそうです。北海道・紋別のタンポポだそうですが、独特の苦みとベーコンの香ばしさがマッチした一品です。結構、ボリュームがありました。

前菜は、「漁師風魚介類のマリネサラダ」。これが実に絶品でした！！　キャビアがのったウニに、タイなどの白身魚、エビなど実に盛り沢山で食べごたえがあります。さらに、ワカメと海苔！がトッピングされ、黄色いトマトのソースと実に良い塩梅です！　フレンチにイタリアン、さらに和風のテイストが加味され、素晴らしかったですね。これだけで、本日も満足しました・・・。実はランチではよく供されている趣向のようなのですが、私にとっては新鮮でした。

春の定番、ロワール産ホワイトアスパラガス+モリーユ茸のアンサンブル（ほかにホタテとラングスティーヌ）ももちろん素晴らしいです。フレッシュなモリーユ茸はいまだけの贅沢ですね。

メインはサクラマスとヒラメで、かなり迷ったのですが、結局、サクラマスを選びました(「サクラマスのムニエル」）。これも、アピシウスさんの春の定番ですね。メニューにある、桜エビオイルのソースをブールノワゼットソースに差し替えてもらいましたが、よかったです。鉄板メニューのブイヤーベース、春の魚も美味ですね。

チーズはウオッシュ4点盛りで、堪能しました。美味しいシャンパーニュと白ワインも愉しめ、今夜も充実したディナーでした。

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春メニューが始まる前に伺いました

2015年3月下旬、4月頃からスタートする春メニューの前に、お邪魔しました。都内の桜が開花する少し前のタイミングで、当日も満席でした。

まず、シーズンもそろそろ終わりの厚岸の牡蠣を頂戴した後、本日のアミューズです。牡蠣のフランとイイダコのマリネなのですが、イイダコは久しぶりです。

本日は、オマール海老をメインに、それにジャックセロスを合わせる、というのまでは決めていたのですが、前菜に悩みました。当初、「海の幸のゼリー寄せヒースの香り」にしようかと考えていたのですが、ボリューム的にさびしいかと思い、「フォアグラのテリーヌ」をチョイスしました。ずいぶん久しぶりに食べたのですが、やはり絶品でした！

そのままでは、何の味もしない紅茶のムースが添えられているのですが、プラリネ、キャラメルソースと合わせてフォアグラを頂戴すると、マッチングの良さに驚きます。実に美味です。

メインの「オマール海老のポシェ」ですが、メートルさんのお薦めで、ブルターニュ産とカナダ産を半身ずつ頂きました。味を比べる趣向ですが、やはりブルターニュ産に軍配が上がりますね（当然でしょうか）。

サンマルセランのチーズとジャックセロスも実に良い塩梅で、本日も納得の一夜でした。

次回は、春メニューを頂きに伺います！！

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黒トリュフ2015年バージョン－－今年も絶品でした

昨年（2014年）に引き続き、2月に黒トリュフを頂戴しに訪店しました。

今年の黒トリュフも、以前アピシウスさんの厨房でお勤めの後、フランスのレストランで活躍中のシェフから入手した上質なものだそうで、塊は実に立派ですね！

さて、今季のクールで人気が高いという「温かい黒トリュフのスモール・パン・ドカンパーニュ　サンドイッチ」を、リヨンソーセージ、ホタテと白身魚のテリーヌのアミューズと一緒にいただきました。フォアグラを加味したトリュフバターを塗った上に厚切りしたトリュフをはさんだ一品で、濃厚な味わいです。人気があるのがよくわかります。美味しいですね！

続いて「フレッシュ黒トリュフの丸ごとパイ包み焼き」。黒トリュフの食感を、トリュフが贅沢に入ったペリグリーソースでいただくのですが、ソースが実に美味です。情野シェフソムリエに選んでいただいたブルゴーニュとの相性も抜群でした。

メインはこの季節の定番、「奈良県吉野産　猪のシヴェ　アピシウス風」です。昨年も同じ料理を頂戴したのですが、進化していました。煮込み（シヴェ）が絶品なのは言わずもがななのですが、十分に堪能しました。
通常と比べると、量が少ないかなと心配していたのですが、帰るときにはいつものように、充実感200％でした。

また、お邪魔します！！

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2014年クリスマスにベカスを。今年2回目のベカスでした！

毎年、クリスマスシーズンは避けるのですが、今年は都合で23日の祝日にお邪魔しました。

クリスマスメニューも魅力的だったのですが、ＨＰの「Becasse(ベカス)が入荷しました」(12月3日更新)というコメントに惹かれて、今年2度目のベカスを頂戴しに伺いました。クリスマスシーズンとはいえ、やはり年配の常連さんが多いですね。

今シーズンのベカスですが、2月にいただいた時よりもフレッシュさを感じました。それはそれで、私にとってはＯＫでした。どうしても個体差があるでしょうから、難しいですね。シェフソムリエさんに見立ててもらった赤ワインとの相性も抜群でした。
12月20日ＨＰ更新で「黒トリュフが入荷しました」とのこと。白トリュフも美味ですが、これからの季節、やはりトリュフ料理に期待ですね。

2015年、またお邪魔します！！

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2014年秋冬メニューを食す！　岩元シェフ、絶妙なスパイスの技！

HPで秋冬メニューが発表されたので、早速、伺いました。通常はアラカルトなのですが、一番お安いコースのメニューが素晴らしく、それだけだと足りないかと思い、前菜とメインを1品ずつ追加しました。少し多かったかな・・・。

さて、アミューズのマグロのタルタルと鴨のヒュメ(燻製）に続き、アピシウスさんの冬の定番「厚岸のカキ」を頂きました。うーん、やはりうまい！　エシャロットビネガーとピッタリで海草入りバゲットともよく合います。

コースの前菜は、白子と鮮魚のパナッシェ・フリットで、本日のお魚は、キンメとマダイでした。キンメのほうがよかったですね。ライム風味のオランデーズソースとの相性が抜群です。

ムール貝のスープは、絶妙なスパイスの技が光る一品です。きょうは岩元シェフのスパイスの妙を堪能いたしました。

メインの甲殻類のリゾット仕立ては、ボリュームたっぷりです。追加のメイン、黒ムツのポワレ、ここでもまた厚岸のカキを頂きました。生ガキとは違った赤ワインソースで、ここにもまたスパイスが効いています！実に美味なソースで、黒ムツも最高に美味しかったですね。

これから本格的なジビエの季節、また伺います！！

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「海の幸とシャンパーニュのオート・クチュール」2014年版

毎年、築地市場がお盆休みになる時期に合わせ、アピシウスさんは夏期休業となります。お休み前の3日間、「海の幸とシャンパーニュのオート・クチュール」が開催されます。いつも行きたいと思いながら、なかなか仕事の都合で行けなかったのですが、今年は念願が叶い、参加しました。

「リヨン産サラミソーセージ　スズキの燻製　カクテル仕立て」
「ハモとケンサキイカのエスカベーシュ　マンゴーのエーグルドゥース」
「長良川郡上鮎のポーピエット　キャビア添え　シャンパーニュ風味のサフランクリームソース」
「タラバガニのクロカン　アワビのベニエ　ヨーグルトソース」
「オマールエビのポッシェ　チーズフォンデュとペリグーソース」
「フルーツを盛り込んだ季節のガトーのセレクション」

うーーん、どれも素晴らしかったです！
ケンサキイカがこんなに美味しかったとは、不覚にも知りませんでした。タラバガニのクロカン、アワビのベニエも絶品です。
合わせるシャンパーニュ5種は、写真の通りですが、すべてブラン・ド・ブランでした。ふくよかでしたね。
スタッフの皆さんも、これからの休みを前に、いつにもましてテンションが高かったような・・・。

誠に有り難うございました！

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2014年7月10日から夏期グランドメニューがスタートしました！

第37回隅田川花火大会の開催された7月26日（土）、夏期メニューを頂戴しにお訪ねしました。さすがのアピシウスさんといえども、「花見」と「花火」の二つの「花（華）」には弱いそうでお客様の出足が鈍いそうです。とはいえ、今夜もしっかり満席でした・・・。

さて、本日は「夏期グランドメニュー」をシャンパンと合わせる目的でお邪魔しました。お盆の夏期休業前に例年行われる「シャンパンと海の幸のオート・クチュール」とかぶらないようにと思ってオーダーしたのですが、難しかったかな？

私は、「海の幸のモザイク仕立て」と「太刀魚のピカタ」を、同伴者は、シェフのお薦め料理から、「ズッキーニのファルシ」と「魚介類のメリメロ」をチョイスしました。

「海の幸のモザイク仕立て」は、キャビア・ウニとナスのキャビア風、それにサーモンやオマールのモザイク仕立てですが、見た目も美しい一品でした。

「ズッキーニのファルシ」は、花ズッキーニにホタテ、鶏肉、トリュフのムースが詰められ、マデラ酒につけたトリュフとベーコンが添えられています。
同伴者は、お魚料理をオーダーするつもりが、「これはベーコンを食べる料理です」と指摘され、一瞬迷いましたが、そのまま注文。アピシウスさんでベーコン料理？は初めてでしたが、さすがに美味でした。

「太刀魚のピカタ」はその名の通りなのですが、太刀魚のボリュームに驚きです。複雑な味のソースもさすがです。

そして、「魚介類のメリメロ」－－写真のように魚介類が盛りだくさんです。ハモ、イサキ、スズキ、カサゴ、アオリイカ、カニ、ホタテ、それにアワビ・・・うーん、見た目も圧倒的、味も絶品です！　調理法も、蒸したり、焼きつけたり、フリットにしたり・・・と、さすがシェフのお薦め料理です。
皆様もぜひ、召し上がってください！

今夜のディナーも満足度100点以上でした！

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第7回東京グランメゾン　チャリティカレー（2014年6月1日11-15時）

今回、初めて「アピシウス」「レカン」「シェ・イノ」の三店を制覇しました！　

各店のカレーは、それぞれ、
「五穀味鶏のチキン南蛮カレー」
「田村牧場短角牛のハンバーグカレー」
「オムレツカレー」
です。
しかし、いくらなんでも、いい歳をして、食べすぎだったと反省しております･･･。

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2014年春メニューを食す!

アピシウスさんのメニューは、年3回変更されます。

4月10日に発表になった春メニューを拝見し、早速ディナーにお邪魔しました。アピシウスさんといえども、消費増税の影響があるのでは、と心配したのですが、さすがに土曜日の夜は満席で、昔からの常連さんも多かったようです。

さて、本日はあるワインを軸に、春メニューと組み合わせようと目論んでいたのですが、シェフソムリエの情野博之さんにご相談し、あっさり作戦を変更しました。
同伴者がどうしてもブイヤーベースを、ということで、それをメイン（私は仔羊肉をメイン）に前菜とのバランスを当初、考えていたのですが、ブイヤーベースを逆に前菜にし、メインは二人とも肉にしました。私は、初志貫徹で「オーストラリア産仔羊背肉のパイ包み焼き　ミント風味」を、同伴者は「埼玉県産A5級牛ヒレ肉のポワレ」をチョイスしました。

まず、ブイヤーベースですが、ソースの素晴らしさに驚きです。しかもソースはお代わり付き！　季節によって、中に入る魚の種類でブイヤーベースの味は当然変わりますが、春メニューのブイヤーベースも絶品です。ぜひ皆様、ご賞味ください。

メインの、仔羊のパイ包み焼きは、ミントを巻き込んだもので、風味が絶品です。牛ヒレ肉のポワレは、ボルドレーズソースでいただくのですが、このソースもまた素晴らしかったです。

今夜も満足度200％のディナーでした。

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ジビエ料理を堪能しました!

関東地方で記録的な大雪となった2014年2月8日。先週のディナー予約を体調不良のため、１週間先延ばしたのですが、想像以上の大雪情報に、急遽、ディナーからランチへの差し替えをお願いしました。土曜日のランチは、常に満席でしょうが、雪によるキャンセルもあったようで、幸運にも席が確保できました。

さて、本日は冬のジビエ、猪とベカス（山鴫）、そして毎年この季節のお楽しみ「黒トリュフ」をいただこうと計画していました。とはいえ、それだけでは寂しいかな？、ということで、まずは厚岸の牡蠣を頂戴しました。レモンでもよいでしょうが、ワインビネガーで食べたほうがよいでしょう。

次に、待望の「黒トリュフのガレット」です！！（写真はやや小さめに作ってもらったものです）。正しくは「黒トリュフ、オニオン、ポテトのパンケーキとベーコンのガレット」。毎年黒トリュフ入荷のお知らせを見ては注文していますが、やはり絶品ですね。黒トリュフのレベルの高さは当然ですが、パンケーキの美味しさが秀逸です。素材的にはじゃがいも、玉ねぎ、ベーコンとありふれているわけですから、シェフの力量そのままが演出されています。

さて、メインである猪とベカスのどちらを先に食すべきか？　シェフソムリエ情野さんと、メートル・ド・テル阿出川さんとで意見が異なったようですが、
情野さんのご意見通りに猪から。通常ですと、軽め？の鳥からとなるのでしょうが、ベカスの強さでラストになったのでしょう。

写真の猪のシヴェは同伴者と取り分けたものなので、ご注意を。食べれば食べるほどに、味わい深く、豚肉では味わえない食味ですね。

続いて、ベカス（山鴫）！！　この滋味あふれる素晴らしさは、アピシウスさんでなければ頂けないものではないでしょうか。岩元シェフに感謝です。こちらも写真は取り分けたものです。

魚を食べているような香りに、野鳥ならではの食味・・・まさに魚を食べて生きてきたベカスの命、そのままを味わえるわけですが、凡庸なシェフだと、この味は引き出せないですね。一度食べたら病みつきになる、アピシウスさんのベカスです。また、今年のベカスは、いつにもまして素晴らしかったです。

４時間近い食事が終わり、外に出ると、吹雪がさらにひどくなり、東京都心の光景とは思えませんでしたが、ランチのあまりの素晴らしさで、身体中に力がみなぎっていました。

アピシウスさんのジビエ料理に、あらためて感謝いたします。

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創業３０周年イベント第２弾！

2013年4月に続き、11月に再度開かれた創業30周年イベントに参加しました。今回も前回同様、「Anniversaire」（アンニヴェルセル）と「Epicurien」（エピキュリアン）の２メニューです。週末のアピシウスさんは、個室も含めて満席でした。

さて、それぞれのメニューを列記すると（アミューズ・デセール・ミニャルディーズを除いて）、

Anniversaire　
　「エスカルゴのパイ仕立て　ブルギニヨンヌ」
　「鴨のフォアグラのポワレ　グリーンペッパーソース」
　「九絵（クエ）のエチュベ　貝類のジュ」
　「和牛ロース肉のビトック　トリュフ風味」
　
Epicurien　
　「真牡蠣のソテーと鴨胸肉の燻製　エストラゴン風味」
　「鴨のフォアグラのポワレ　白トリュフオイルとパルミジャーノレジャーノの香るパルマンティエ」
　「九絵（クエ）と甲殻類のカプチーノ仕立て」
　「北海道産蝦夷鹿肉のパネ　ポワヴラードソース」

私は4月と同じくAnniversaireを、同伴者はEpicurienをオーダー。メートル・ド・テルさんに「どちらが人気ですか？」と質問すると、意味深な笑いが・・・。食後の感想としては、Epicurienのほうがよかったかな。
30周年の温故知新イベントですが、現在の岩元シェフの力量が高橋シェフのそれを凌駕している、ということの証でしょうか。

さて、季節物の白トリュフをチョイスして、ビトックやフォアグラにスライスしてもらいましたが、これがまた絶品でした。フォアグラといえば、それに合わすように推されたシャトーデュケムとの相性もさすがに素晴らしかったです。

すべてのお皿について、相変わらず、何も文句の付けようもないのですが、特筆すべきは、和牛ロース肉のビトックでしょうか。
2011年に発生した焼き肉チェーン店での集団食中毒事件に端を発した法規制のあおりを受けて、メニューから遠ざかっていたものですが、さすがに良いですね。メニューに復活してもらいたいものです。

そうそう、蛇足ですが、テーブルクロスとナプキンが変わったことをお気付きですか？
これから、ベカスなどジビエの季節、またお邪魔します！！

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創業３０周年イベント！

2013年4月、創業30周年イベントにお邪魔しました。ちなみに創業は1983年4月18日。東京ディズニーランド開園の数日後です。今年は東京ディズニーリゾートでも30周年イベントを開催していましたね。
最初に伺ったのは20年程前で、高橋シェフのころでした。バブルが弾けた後にもかかわらず、景気のよさそうなお客さんが多く、たばこの煙がモウモウと立ち込める独特の雰囲気に驚いたものです。

さて、周年メニューは「Anniversaire」（以下Ａ）と「Epicurien」（以下Ｅ）と銘打った豪華なもので、30年前＝高橋シェフ（Ａ）ｖｓ．現在＝岩元シェフ（Ｅ）のレシピ対決、という趣向です。食材はキャビア、フォアグラ、平目までは同じ、メインが仔羊もしくは鴨となります。

最初に供された「キャビアのカクテル」（オシェトラ）はなんと30グラム！　オーナーさんが30周年なんだから30グラムでしょ、とのことだそうで、その太っ腹に大感謝！！です。このキャビアにジャック・セロスを合わせて、さらに満足度UPでした。

続く「鴨のフォアグラのポワレ」「ブルターニュ産平目のロースト」「仔羊と野菜のミジョテのパイ包み焼き」（Ａ）／「シャラン産鴨胸肉のロティ」（Ｅ）といずれも素晴らしく、「Ａ］と「Ｅ」のどちらに軍配が・・・などという野暮なことは申しませぬ。どちらも30周年を飾るにふさわしいお料理でした。