素材のポテンシャルを極限まで引き出し研ぎ澄まされた味覚を創造するリーズナブルなフレンチ : レフ アオキ

◆2021.12.21（火）夕餉

オーナーシェフの青木さんは
「銀座 鮨青木」の大将、青木利勝さんの弟様で
高校卒業後、寿司の道は歩まずに
フランス料理を学ばれます。
1990年代後半にヨーロッパへ飛び、
フランス、ドイツなど各地で修業を重ね乍ら
2006年から2019年10月までパリ8区で
「レストラン・マコト・アオキ」を営まれておりました。
料理人人生の中でも
日本よりもパリで過ごした時間のほうが長い
お料理人で
その豊かな経験値を活かして銀座に凱旋されました。
期待が高まるフレンチ店です。

◆予約 お電話にて

◆お料理 お任せ¥20,000
お酒消費税含むお会計¥29,994

◆グラスシャンパーニュと白ワイン一本飲んで
¥3万以内は東銀座と言う地の利を考慮しても
かなりリーズナブルに頑張っておられると
思います。

◆18:30一斉スタートとのお達しにて
皆様勢揃いでしたが
シェフのお料理の準備が整っていなく
少し待たされました。
ワンオペなので大変なのでしょうが
お時間を指定して一斉スタートなのに
待たされるのは何故なのか
理解し難く聞いてみたかったですが
お忙しそうでしたので
お声掛けするのも申し訳なく
聞けず仕舞いです。
準備をされてるご様子からの推察ですが
お料理を準備する過程の一端より感じた事は
お野菜もお魚もお肉もお豆も根菜類も
全て瑞々しく鮮度が整えられて
素材同士が呼び掛け合い
舌妙かつ絶妙な調和の上に成り立つお料理と
感じた事でした。
故に推察ですが
ギリギリ迄鮮度良い素質を傷めたくない故に
ご用意直前になる迄
10人前のお皿を素材の持ち味に合わせて
加工してる様に見受けられた事です。
この食材への判断は相当難易度が高く
お皿をカウンターに届ける瞬間迄
気が抜けずに手を動かし火を入れ
ソースを作り込み
鮮烈かつフレッシュな味覚を作り出す事に
専念されて
一心不乱にと言う表現がまさに
青木シェフの厨房内の身動きに
当て嵌まる気がしました。

①アミューズブッシュ

冬の到来が印象的なワカサギの南蛮漬け
そのお隣には
なますっぽい人参と玉葱に
皮まで優しい食感の紅まどんなを
付け合わせてます。

食感の爽やかさが先に走ります。
ワカサギ南蛮の甘味伴う舌触りが
程良く酸味を帯びてプシュッと潰れて
ジュッと弾け出すワカサギの甘酸っぱさが
舌にジワァッと浸透して来て
ワカサギの身がハラリと崩れる
その何と無く儚い様で居て憂いを含んだ
お味が品が良いのですよ。
難しい味付けをサラリと作ってら様で
シェフのセンスが光るアミューズでした。

カトラリーのほぼ全てがホーローなの
この拘りにも敬服しちやいました。
しかも
シルバー、ゴールド、ブラックと
色鮮やかに取り揃えておられました。
お料理を邪魔しない食器への配慮も
大切なお客様へのおもてなしの一つ
シェフの優しさの表れと思います。

②トリュフのスクランブルエッグ、ブリオッシュとカリカリヴォントレッシュ

此れも冬を感じる一品
季節感を前面に押し出して来る料理が続く
ブリオッシュにスクランブルエッグの
組み合わせが
鮮やかな味覚を作り出す朝食のように
爽やかな食感と味覚を創り出している
其処にお料理のネーミング通りに
鮮烈なカリッカリの歯触り感が
ストレートに走り抜けるヴォントレッシュ
此れがまた爽快に突き抜ける味覚を放ちます。
多様な味覚に同期する多種類の食感が混じり合い
爽快な味覚を整えてる感じとなり
新鮮な驚きを味わってるようでした。
今までには無い楽しさが芽生えて来ており
チョットワクワク感が増大してます。

③マグロのミキュイ、ラディキオのサラダ
ベーコン、
クルミとジロール茸の温かいヴィネグレット

千葉県産のバチマグロの赤身をやんわりと
火を入れてご用意です。
付け合わせのソースを合わせてお楽しみください
との事。
付け合わせは干し葡萄や玉ねぎに胡桃や
ナッツなどを散らしてトマトベースの
おソースに
イタリア産のチコリを添えたもので
酸味と甘味にコリッとした食感までを
自由自在に組み合わせたアオキシェフの
オリジナルスープの様な滑らかな舌触りをも
兼ね備えたソース。
そのソースをミキュイにたっぷりと纏わせて
ザクッと頬張る
ミキュイ自身がかなり厚手でサイズも大きい
寄って食べ応えも十分な圧迫感のある
ボリューミィな肉感が膨よかに伸びて行く。
少し飽きたら弓形に沿ってるチコリを
シャリシャリッと齧ってお口の食感を
リセット出来る
更に
ミキュイの低温調理された赤身の状態が良くて
半生の食感と鮪のレア感が一気に飛び込んでくる
其処から柔らかな身質が舌にヒタヒタと艶かしく寄せて来るのである
此れは参るなぁと舌が直感し喜んでる

此処まででこのシェフのフランス料理の
ストレートに感じる頭抜けた味わいに
異国文化と言うのか情緒を感じるお料理は
フランス本場の味わいなのか
季節感を前面に押し出して来る料理が続く

④仔牛の腎臓のステーキ、ハーブ入りこがしバターソース、白いんげん豆の煮込み

仔牛の腎臓周りに脂をつけて焼いている
下には焦がしバターとマスタードムータルド
のソース
白いんげんを軽く煮たものを合わせてます。

脂身がフレッシュで甘く香る
ぷよんと弾力しながら噛む心地よさも快適
腎臓だけにほのかに野性味のある個性的な
匂ひを放つ
獣臭さと言っても良い感じの香りが
余計に荒っぽく肉感を膨らませる様だ。
其れがまたフレンチらしさなのだろう
腎臓肉からは
フレンチならではの個性的な旨味を放つ
肉肉しいお料理に見える
脂身の甘味も身肉のガツンと来る美味さも
重厚な旨味が口内を占めて行く
独特の香りの強さを肉の旨味と調和してる
その肉肉しさの装いに控える
白いんげん豆の美味さが素晴らしく
ポチッと齧って豆を潰すと
甘味が優しくお肉に寄り添う
合わせた白いんげん豆の奥深くの方から
潜ませた酸味の表現が絶妙なのです。
腎臓肉と付け合わせの組み合わせから生ずる
妙味がどう展開して何故生まれてくるのか
不思議なくらいに舌を混乱させるもので
恐らくは
このお店でしか味わえない味覚なのだろうと
じっくり舌に刻もうと思いました。

⑤帆立貝と蟹のムースをまとった甘鯛のバプール
ソース・マルシャンドヴァン

往々にしてフレンチは視覚から
入る事が多いと思う
視覚効果が味覚を妄想させて
お皿から漂うシェフの人格が見えて
期待を浴びせてしまう。
其れが期待値であり
裏返された時は残念となる
故に真っ白いキャンバスにシェフが
どの様な絵の具でどんな風に筆を走らせるか
とても興味深い時間が流れて
お皿がサーブされる時
時間が停止する瞬間が有る
パッと眼の前が明るくなり
颯爽と鮮やかな情景が飛び込む
その一瞬に
あぁこの一皿への出会いを
待ち望んでいたんだとつくづく思う時がある

この一皿もそう言う印象を受ける
マルシャンの鮮やかな赤ワインソースの
奥行きが深そうな背景色に
鮮烈な純白が広がる帆立貝と蟹のムースを
纏った甘鯛が印象的な美観を見せる
シェフの情熱を写すかの様なワインレッドの
ソースは酸味もコクも深く突き抜ける味が
潜んでいた
濃厚なソースのコク深さと
帆立と蟹の透明で研ぎ澄まされた甘味を感じる
純白のムースを纏う甘鯛
その淡白な旨味をマルシャンソースが
快適に引き立てている

しっとりと崩れゆく甘鯛のしなやかさに舌が唸り
本場のエスプリを巧みに取り入れた
情緒豊かな味わいは
シェフのセンスが光る一皿となり
この素敵な味覚には舌が震えちゃいましたね。

⑥野鴨のロースト、季節のフルーツ、クレソン

北海道十勝からの野鴨を使った一皿

お皿の色彩の鮮やかさが目に焼き付いて来る
無垢で純粋に穢れのない真っ白なキャンバスに
描かれた鮮やかなワインカラーが色濃く染まり
クレソンの深緑の色合いが
色彩にアクセントを添える
配色の鮮やかさに視覚が喜んでいる

大蒜風味を柔らかく纏った野鴨の優しい肉体が
舌に抱きついて来る
この鴨肉料理の鮮烈なる味覚の印象は
脳の天辺まで突き抜けて行きましたね。
柔らかくも艶やかでしなやかな肉質を誇る
野鴨の胸肉の膨よかな舌触りが
付け合わせるフルーツの焼きリンゴに
クレソンも初々しい食感と共鳴し合う
その付け合わせのバランスの良さに感銘する。
グリーンペッパーソースがたっぷりと
青みがかった爽やかな辛味と
コク深いうま味が共鳴するおソースが
野鴨の身肉を色濃く染めて佇み
野鴨の野性味をキュンと引き締めた味わいで
舌を酔わせている

そして
焼き林檎の温かい甘味と野鴨の穏やかな旨味
クレソンの香りと繊維質の食感に野鴨の
和やかな野性味が重なり合い
味覚のグラデーションが鮮やかに
大輪の花を咲かせている様でした。
野鴨を高度に磨かれたお料理に昇華させた
一皿と感じました。

⑦お口直しのお茶

野鴨の余韻に浸っていてボ〜ッとしていたら
何のお茶だったか聞くのを忘れた
ホッと一息付かせるタイミングを
間合い良く挟んでくれて
舌をリセットさせて頂きました。

⑧兵庫黒毛和牛のサーロイン、
グラタンドフィノア

お肉は兵庫県から144ヶ月の経産牛

兵庫牛は一枚は厚くもう一枚は薄く
焼き方を変えてのご用意です。
付け合わせの
じゃがいものグラタンはリッチな味わいで
一口で幸せに包まれてしまいます。

お皿に鎮座してます兵庫牛の肉塊の真ん中を
ナイフの先でポンと押してみました。
ウフフですよ。
プヨンと揺れる感じで弾力して跳ね返って
来ますよ。
如何にも熟成感が漂う美味しそうな
スポンジ感覚がナイフから伝わってきます。
もう、コレは食い付くしか無いでしょう。
何時間焼いていたのか分かりませんが
肉感がホクホクな感じなのです。
肉質の繊維の質が余程高貴なものなのか
でも鮮度では有り得ない話ですから
やはり火入れの技術なのでしょう。
身厚なブロックで焼いてましたので
火が中まで通り難いのではと想像してましたが
ロゼ色に染まる分厚い身肉を
ナイフでカットしましたら
スゥ〜ッと肉布団の柔肌に
吸い寄せられる様に自然に沈んで
いっちゃいました。
いやぁ、肉質感がフゥワフワッ
ロゼ色の身肉の天に添えてある
岩塩の塩気がお肉の中にジワリ溶け込んで
サーロインの旨味に塩味がピタリ寄り添い
赤身肉の輪郭を際立たせて
その赤身肉にギュッと詰まった耽美な味わいを
一気に解放して口内に美味が充満しまくりです。

半端なく舌を官能の渦に巻き込み乍ら
赤身から滲み出る肉汁が
サラサラ〜ッと軽妙に流れる脂質感で
爽やかさを感じる肉汁なのです。
この気品溢れる肉の旨味には
唸りまくりの悶絶続きです。

お肉に夢中になって顎が少し疲れてきたところで
箸休め的にグラタンさんが
しっぽりと和やかな甘味を携えて
優しく舌を労る感じで
舌を甘えさせてくれます。
この調和も好印象です。

経産牛でサーロインのローストを此処まで
excellenceな味わいとeleganceな質感を
纏ったものに仕上げている事に驚きます。
この肉料理の素晴らしさが
舌にキュンと刻印されて
忘れられないものとなりました。

⑨苺のヴァシュラン、キャラメルのパフェ

メレンゲの淡白な甘味が素直に
苺の酸味と溶け合って
お互いを邪魔せずに
苺をザクッと噛んで
メレンゲが苺の果汁の中に溶け込んで行く
その瞬間に酸味と甘味が一体化して
食感も甘味も見事にデュエットしておりました。

⑩ババオラム

サバランと似てますね。
ラム酒をクリームの上からパッと掛けて
仕上がったババオラムは
ラム酒の香りがプ〜ンと立ち上って
お口から鼻に抜けて良い気分に誘って来れます。

⑪プティフール・珈琲

気品溢れる良質バターの香りが漂う
絶品マドレーヌ
サクッと噛むと甘いバターの匂ひが
口内を駆け巡ります。
フワアンとうっとりの狭間で
気持ち良く耽美な世界に没頭してしまいました。

■シェフのお話は少し難解な言葉に
良く聞き取れ無い部分も多く
解釈を紐解く時間が必要と感じます。
美味しさや楽しさをもっと分かりやすく
分けて頂けると更にお料理への関心が深まり
快適な過ごし方が出来そうとも感じました。
然し乍ら
このフレンチの味わいは
食する価値がかなり高いものと推察されます。
この怒涛のコース料理がシェフのセンスにより
変幻自在な味覚を形成し
舌を蠱惑色で惑わせ続けます。
その破壊力も素敵だし
一品一品の完成度から齎される食後の満足感も
いっぱいに詰まって高揚感を
増幅させ続けていました。
次は何？何を用意してるのと言う関心が
次から次に湧き上がって来る感じに
支配されてました。
季節を変えて伺いたいお店と思います。