東京・銀座「Restaurant L’ARGENT」時代の粋を感じる此処でしか体験できないモダンフレンチ : ラルジャン

銀座四丁目の交差点、銀座駅に直結し、和光時計台前に聳え立つ「GINZA PLACE（銀座プレイス）」。外観デザインアーキテクトとして国際的にも評価が高く日本への造詣も深い「クライン ダイサム アーキテクツ（KDa）」を起用し「FRETWORK（透かし彫り）」をモチーフにしたファサードは、エレガントで個性溢れるデザインとして一際目を惹きます！

銀座の賑わいを感じるこのビルの7階に位置し、2020年12月11日にオープンしてから早くも「ミシュランガイド東京2022、2023」と、2年連続で一つ星を獲得した「Restaurant L’ARGENT（レストラン・ラルジャン）」へ！


フランス語で「銀」の意味を持ち、この街に今までなかった新しい価値を伝えたいという思いから名付けられた店名「L’ARGENT（ラルジャン）」。


シックでモダンなモノトーンにグレーを基調とし、スタイリッシュなデザインで統一した落ち着いた空間を提供。カウンター席8席は「BAR L’ARGENT（バー・ラルジャン）」として、16:00〜23:00にオープンしています。加藤シェフ監修のバーフードも充実しており、銀座一等地の夜景を独り占めしながら、普段使いのBarとして利用可能です。ゲストを出迎えるのは、ベルギー出身のアーティスト「Jean-Luc Moerman（ジャン・リュック・モーマン）」の2015年の作品で、大胆な色合いと綿密で複雑味を帯びたタッチのペイティングが高揚感を与えます。


メインフロアはゆったりとした間隔を保ちながらも28席を有す、天井高のある開放的なダイニングを用意。


「THE PENINSULA TOKYO（ザ・ペニンシュラ東京）」内にある会員制の美容クリニック「CLINIC 9ru」からそのまま銀座へ向かい、ラグジュアリーメディア「Satiss（サティス）」の取締役編集長：中山清美（Kiyoharu Nakayama）さんをお招きしランチミーティング。中山さんと言えば、「Champagne」。まだ陽の明るい日中ではありますが、この日ご足労いただいた感謝の念をお伝えし、お供することに致しましょう♪


Champagne「ルイナール ブラン ド ブラン ブリュット
（Ruinart Blanc de Blancs Brut）」
世界最古のシャンパーニュ・メゾン「ルイナール」。シャルドネ種の洗練にこだわり、何世紀にも渡り磨き上げられてきた伝統製法により生み出されるシャンパーニュは、繊細で長く続くパールのような泡立ちと、滑らかなバランスの良い味わいを楽しめます。


ラルジャンの平日限定ランチコースは¥12,000（税込サービス料10%別）のワンコースで6皿+ミニャルディーズの料理構成となっており、日本全国からの素晴らしい食材を加藤順一（junichi Kato）シェフの経験や感性、出会いや想いを大切に、ゲストと生産者を繋ぐ橋渡しの役目を担いながら、皆様の幸せを願って、此処でしか体験できない食事を提供されています。


出版業界で長年活躍されている中山清美さんが立ち上げられたラグジュアリーメディア「Satiss（サティス）」では、「真の贅沢」を追求し、最上級で最高品質のコンテンツやエクスペリエンス（体験）を提供することで、ハイエンド層の人生を豊かに彩るお手伝いをされています。コンセプトに「群れない贅沢――そして、目利きの夢」を掲げ、”旅”を軸に人生を楽しむことを教えてくれます。そんな中山さんとの会話では、語られるその全てのストーリーが些細なことも含め、「経験」からくるもので、人を魅了する面白ワードが常に飛び交い、思わず心を掴まれてしまうほど。余談ですが、胸元に添えられたピンズは、今は亡き愛犬とのことで、同じ愛犬家としても親近感が湧く想いです。


キッチンの様子が伺えるカウンターでは、ゲストのもとへ運ばれる料理の細やかな最終チェックに臨む加藤シェフの姿が。


先ずは、一口サイズで食べやすいフィンガーフードとなる一皿目からスタート。


静岡「ゴールドラッシュ」
加藤シェフの地元である掛川産のとうもろこし「ゴールドラッシュ」を用いた熱々のパンケーキ。デンプンは少なく、代わりにショ糖を多く含む品種のため、しっかりと焼き色を付けて香ばしさをプラス。加藤シェフの修行先デンマークでは定番となるキャビアのように親しまれている食材で白マスの仲間でLoy（ロイ）という魚の卵「ロイロム」やエディブルフラワーとハーブのピクルスを添えた一口で楽しめるスナックです。とうもろこしの甘みがしっかりと感じられるしっとりパンケーキ。


お次は、見事なまでに艶やかなグリーンとホワイトのマーブルカラーのソースを注いで完成させる一品。


宮城「畠山さんの帆立貝」
「森が海を育てる」と、20年以上前から宮城の唐桑の海のすぐ背に広がる森を植林され、豊富に植物プランクトンが流入する海で、サイズ感や旨味共に素晴らしい品質の帆立や牡蠣を養殖されている畠山さんの「帆立貝」。旨味のある帆立貝に薔薇の香りを纏わせた白のディスクが添えられており、崩しながら一緒にいただきます。バターミルクにディルを忍ばせ、彩りと共に香り立つソースを添えて。凛とした星型の美しいポリジが目を惹くアクセントに。


加藤シェフのスペシャリテとなる「発酵マッシュルーム」も卓上でスープを注ぎ、香り豊かに登場です。


静岡「発酵マッシュルーム」
静岡は富士の裾野にある日本一美味しい「長谷川農産」のマッシュルームが毎朝届きます。芳醇な香りを漂わせ、仄かな甘みが楽しめる長谷川さんのマッシュルームを、生、ソテー、発酵とマッシュルームの可能性を最大限に引き出し、異なる調理法を用いて一皿に詰め込んだ濃厚なスペシャリテ。一番下には卵黄のペーストが忍ばされており、途中で崩しながら組み合わせると、リッチなテイストで楽しめます。


「パン」
渋谷区広尾にあるデンマーク人の店主が営む「BRØD（ブロッド） 」の焼きたてカンパーニュを用意。デンマークの製法で育てた自家培養のサワー種でゆっくりと発酵させたカンパーニュ。毎朝、厨房でシャカシャカと音を立て作り上げているフレッシュなバターと、焦がしバターとバターミルクを合わせた濃厚なホイップバターの二種を添えて。


この日の鮮魚は山口から届く「萩の甘鯛」。蛤と長葱の薄グリーンの澄んだソースを注いで完成。


山口「萩の甘鯛」
繊細な身質の「甘鯛」をわかめと一緒にスチームで蒸し焼き仕上げしているため、身はふっくらふわふわ。蛤の出汁と長葱のみで作った滋味溢れるソースに合わせていただきます。


シェフ：加藤順一（Junichi Kato）
1982年生まれ、静岡県掛川市出身。2003年辻調理師専門学校フランス校卒業。芝パークホテル「タテル・ヨシノ」に入社。2007年「オテル・ド・ヨシノ」でスーシェフに。2010年パリ「アストランス」ではパスカル・バルボ氏のもとで働く。2012年デンマークの「AOC」、「レストラン・マーシャル」を経験後帰国。2015年に「Sublime（スブリム）」のシェフに就任し、ミシュラン1つ星を獲得。2020年12月、銀座「ラルジャン」のオープンに伴い同店のシェフに就任し、2022、2023年と2年連続でミシュラン1つ星を獲得。「Gault&Millau（ゴ・エ・ミヨ）」では3トックを獲得し、現在に至る。


つい先日、TBSテレビの人気番組「ジョブチューン」で、2023年8月5日に放送された「フレッシュネスバーガーイチ押しメニューVS超一流料理人」のジャッジで一流料理人の諸先輩方と共に登場したため、このお茶目な笑顔にお目に掛かれた方も多いはず。


京都「弥栄の七谷鴨」
京都の亀岡にて、周囲を川、畑、田園、山に囲まれた約1,000坪の農場で、1日の出荷が僅か40羽程とごく僅かな飼育数で丁寧に育て上げられている「七谷鴨」。国産では一番美味しい鴨だと加藤シェフは仰います。蜂蜜とスパイスを振りかけながらオーブンでローストし、トリュフを使ったソースで。自然豊かな場所で育った「七谷鴨」は、コク深く旨味の強い味わいが脳裏を駆け巡る美味しさ。付け合わせは、手前からジャガイモのコンフィをクロワッサン状にしてカリッと揚げたものにトリュフを削り、ハーブチーズを添えて。コールラビをラビオリ風に。クレソンには熟れてない青い苺を忍ばせて。能登のジャンボなめこのソテーとなります。


お次は、色鮮やかな「Herb & Rose」の薔薇を液体窒素で凍結させ砕き、デセールに纏わせて仕上げるスタイル。


降り注がれる薔薇の艶やかな瞬間を収めようと携帯片手に動画タイム。


色褪せない薔薇の美しさと香りをそのままに楽しめ、夏に嬉しい涼やかな演出です。


熊本「Herb & Rose さんの薔薇」
熊本の「Herb & Rose」の農家さんから薔薇が育つ土壌には、火山灰が豊富に含まれているという話を聞いた加藤シェフが、薔薇と灰の組み合わせをイメージし考案された一皿。火山岩に見立てた薔薇のアイスクリーム、竹炭でコーティングしたゴツゴツとした気泡のメレンゲ、火山灰に見立てたバニラパウダーを添えて。器に然り、色味のないモノトーンの色調から、一見無機質なように見えるものの、薔薇の花びらが添えられた瞬間に、加藤シェフが描く熱い想いが添えられたような演出に、思わず笑みが溢れます。


静岡「ミニャルディーズ」
静岡の食の大使も務められる加藤シェフの出身地である静岡の食材をふんだんに使用している5種のミニャルディーズ。球体型の三段重の器にて提供。


加藤シェフの生まれ育った静岡が誇る掛川茶を用いたボンボンショコラ。半球体で惑星のように美しい施しに濃厚な抹茶の香りが漂います。


マンゴーやバナナにココナッツを足したような複雑味を帯びた甘みがあり、それでいてパイナップルのような爽やかな香りも感じられ、まさにトロピカルフルーツのような味わいが楽しめる幻の果実・ポポーのマカロン。サクほろの黒糖クッキー、静岡の大粒ブルーベリーを用いたプティタルト。


和紅茶を使った濃厚なチョコムースタルトは、キャラメルでコーティングされ、香り高く滑らかな舌触りでとろける美味しさ。一つひとつのクオリティの高さが際立つミニャルディーズで、最後の最後まで口福を感じます。


「コーヒー」

中山さん、お忙しい中、貴重なお時間を共有させていただき有難う御座いました。今後もどうぞ宜しくお願い致します。

銀座四丁目の交差点、銀座駅に直結し、和光時計台前に聳え立つ「GINZA PLACE（銀座プレイス）」。外観デザインアーキテクトとして国際的にも評価が高く日本への造詣も深い「クライン ダイサム アーキテクツ（KDa）」を起用し「FRETWORK（透かし彫り）」をモチーフにしたファサードは、エレガントで個性溢れるデザインとして一際目を惹きます！


銀座の真ん中に位置し、和光時計台を目の前にする「GINZA PLACE（銀座プレイス）」1階で、今回待ち合わせをしているのは、台湾のポルシェ倶楽部のメンバーの一人であり、仲良くさせていただいているMario Fangとその御家族たち！


「GINZA PLACE（銀座プレイス）」1階には、日産ブランドをグローバルに発信する拠点として「NISSAN CROSSING」ショールームとなり、2階はカフェが併設されています。


エントランス正面の1Fシリンダー型ショーケースでは、歴代フェアレディZのミニカーで飾られたクリスマスツリーを12/25(日)まで展示しており、スポーツカー世代の街行く人の視線を集めています！


銀座の賑わいを感じるこのビルの7階に位置し、2020年12月11日にオープンし「ミシュランガイド東京2022・2023」において、二年連続で一つ星を獲得した「レストラン ラルジャン（Restaurant L’ARGENT）」にMarioファミリーを御招待し、一緒にランチミーティングと参りましょう！


「銀」の意味を持つ店名は、この街に今までなかった新しい価値を伝えたいという思いから付けられています。


シックでモダンなモノトーンにグレーを基調とし、スタイリッシュなデザインで統一した落ち着いた空間となり、こちらがメインダイニングになります。


レストランもクリスマス仕様に。

この日は個室を貸切、MarioとMarioファミリー（Marioの奥様Cindyと、二人の愛娘Silviaと、Cindyのお母様Gloriaと、私たち夫婦の6人でゆったりとした時間を過ごします。


Mario Fang
世新大學公共關係暨廣告學系 兼任副教授、新興企業「CellWine」創設者兼社長、台灣肝炎醫療策進會 秘書長
台湾で有名な戦略的および創造的な専門家であり、マーケティング、PR、デジタル、
および広告業界で20年以上の経験がある実業家。
その経験を活かし、台北の大学の広報および広告学科の長期講師および副教授も務め、
教科としてPR マネジメントやPR 戦略・計画、PR ケーススタディなどのカリキュラムを作成し講義も励んでいます。
そしてワイン愛好家としても有名で、世界中のワインラヴァー達と
自身が立ち上げた「CellWine」のアプリケーションにて交流を重ね、
2022年には台北にて「CellWine」の最初のストレージセラーを開設してます。


今回の来日では、クリスマスに向けて、1週間の休暇滞在を予定しているMario’sファミリー。銀座のホテルを滞在の拠点にし、連日連夜ビッシリと過密なレストランスケジュールで埋まっていると聞いています。そんな多忙なスケジュールにも関わらず、コンタクトをしてきてくれたMarioに感謝し、特別にハーフコースを用意していただきました。何故なら、彼らは夜に「みかわ是山居」の天ぷらが待っているからです（笑）

加藤シェフ自身が日本全国から厳選した食材を配するメニューには、生産地も開示。加藤シェフの生み出す料理は、培ってきたフランス料理のベースに北欧のエッセンスを取り入れつつ、日本ならではの風土豊かな食材を用いて、銀座から発信する此処でしかないモダンフレンチを提供しています。


支配人の小倉希望（Kibou Ogura）さんから「オーナーより」と1本プレゼントしてくださったシャンパーニュを開けていただきます！私たちからもMarioに、日本初入荷のChampagne「Jacques Lassaigne × Kisui Nakazawa」を贈呈。


開口一発、流暢な中国語で自己紹介をしてくださった小倉支配人。中国語はそれしか話せませんがと仰り、その後は、英語でスマートにサーヴしてくれる姿がとても印象的でした！（感謝）


4年振りの再会を祝して乾杯！
Best wishes to Mario and Mario’s family during this holiday season!!

「J. ヴィニエ・シャンパーニュ・オラ・アルバ・グラン・クリュ」
コート・デ・ブランにクラマン、オワリー、シュイィの3つのグラン・クリュを持ち、シャルドネだけを栽培しているJ.ヴィニエ。9代目当主のナタリーが畑とセラーを担当し、弟がビジネスを担います。家族ぐるみの友人で、醸造家兼生物学者でもあるセバスチャン・ニケルと協力しながら、真のテロワールを追求するシャンパーニュ。日本ラヴァーの当主で、毛筆のようなエチケットにも注目。熟した力強いアッタクでハチミツやスパイス、生姜の香りに、ナッツのビスケットやエキゾチックなトロピカルフルーツのニュアンスで溢れています。


一品目と共に加藤順一（Junichi Kato）シェフが出向いてくださいました。

シェフ：加藤順一（Junichi Kato）
1982年生まれ、静岡県掛川市出身。
2003年辻調理師専門学校フランス校卒業。芝パークホテル「タテル・ヨシノ」に入社。
2007年「オテル・ド・ヨシノ」でスーシェフに。2010年パリ「アストランス」ではパスカル・バルボ氏のもとで働く。
2012年デンマークの「AOC」、「レストラン・マーシャル」を経験後帰国。
2015年に「スブリム」のシェフに就任し、ミシュラン一つ星を獲得。
2020年12月、銀座「ラルジャン」のオープンに伴い同店のシェフに就任し、
此処でも二年連続でミシュラン一つ星を獲得。
「ゴ・エ・ミヨ（Gault&Millau）」では3トックを獲得し、現在に至る。


「鳥取　ズワイガニ」
一皿目のアミューズブーシュは、鳥取のズワイガニをたっぷりと用いた一口サイズのフィンガータルト。ほうれん草のピューレに優しいフランの味わいが馴染み、アクセントに添えた静岡産フレッシュキャビア「HAL CAVIAR（ハルキャビア）」の塩気がベストマッチング！


見目麗しい前菜の登場！

ホワイトグリーンカラーのソースを纏わせれば完成です！

「鹿児島　カンパチ」

カンパチをマリネし、相性の良い林檎との組み合わせ。ハーブのサラダ、西洋山葵のパウダー状シャーベットを添えて。繊細で軽やかなテイスト、フレッシュな林檎の酸味と甘味にカンパチとのハーモニーが素晴らしい一皿です！


「自家製パン サワードウブレッド」
ライ麦をベースにした自家製パン・サワードウブレッドは、ホエイとエビスビールを用いています。何故、エビスビールに限定するのか？というのも教えてくれました。此処のビルの地下2階にもあるビヤホール「銀座ライオン」の一号店が同ビルの住所と同じ銀座五丁目八番地一号であったという歴史的なことを踏まえて、「銀座ライオン」のエビスビールに限定して使用。自家製酵母は、加藤シェフがデンマークでの修行時代にパン屋に在籍されていたこともあり、そのパン屋で使っていた酵母を培養したものを持ち帰り、現在も活かされています。ライ麦の香ばしさとしっかりとした旨味を感じるサワードウブレッドには、毎朝、作り上げているフレッシュなバターと、焦がしバターとバターミルクを合わせた濃厚なホイップバターの二種を添えて。この日はキャラメルとナッツテイストで楽しみます！


メインディッシュの登場です！

「北海道　蝦夷鹿」

蝦夷鹿のしっとりと柔らかく濃い味わいの内腿をロースト。カシスで作るシートを纏わせて、花びらに模したビーツのピクルスやローストしたアンディーブを添えて。赤ワインを煮詰めて胡椒を利かせたソースポワヴラードの濃厚さにカシスの酸味が良く合います！


儚げなデンマークの冬を模したデセールの登場！

「ラムレーズン」

加藤シェフが修行したデンマークの寒い冬の景色を表現した一皿。バニラと生クリームをパウダー状にし雪をイメージし、中には自家製で漬け込んだラムレーズンのアイスクリームにバナナのピューレを添えて。SDGsを意識して、料理に使用するエストラゴンの茎を捨てずにカカオパウダーをまぶして枯れ枝に見立てた素敵なアプローチ。爽やかな香りと濃厚なラムレーズンの組み合わせが大人の味わいを醸し出しており、冬を堪能するに相応しい秀逸なデセール！


料理説明の英語のアナウンスに対して、娘のSilviaが随時中国語に通訳し、祖母のGloriaに説明してくれており、おばあちゃん想いのSilviaの温かな家族愛を感じる一幕。


アメリカの大学に在学中のSilviaとは、この冬休みが終われば、また離れ離れの生活が始まるとのことで、家族での時間をとても大切にされている愛溢れるファミリーです！


ミニャルディーズの登場に、球体の器を見て「持ってる、コレ！」とCindyからすかさずコメントが入りました（笑）


「本日のミニャルディーズとコーヒー」

加藤シェフの生まれ育った静岡県が誇る掛川茶を用いたボンボンショコラ。半球体で惑星のように美しい施し。


紅茶のアールグレイとキャラメルを使った濃厚なチョコレートムース。アールグレイ好きな私のお気に入りでもあります！


銀座界隈を飛び回るミツバチから採れる高貴な銀座はちみつを使った四層のケーキ、マカロン、レモンのマシュマロ。


今回、特別に皿数を少なくしてもらえたおかげで、少食の私たちにはベストな量で、最後のミニャルディーズまでペロリと美味しく平らげることが出来ました！


食後に眺望の良いテラス席へ移動し記念撮影。銀座和光時計台を正面に見下ろす風景は何とも贅沢なロケーションとなります！


時計台を背景に家族写真。

Gloriaさん、Silvia、Cindy、Marioの素敵な家族たち。
Thank you for coming to today!! I hope to see you soon in Taiwan!!

最後に加藤シェフを交えて一緒に記念撮影を。
今回は、Marioたちのスケジュールと胃袋の関係で特別にハーフコースにしていただきましたが、Marioからは「再訪したい！」と嬉しいメッセージをいただけて、皆さんにお気に召していただけたようで嬉しい限り。次回は是非フルコースで堪能してもらえたらと思います！再見大家！

銀座四丁目の交差点、銀座駅に直結し、和光時計台前に聳え立つ「GINZA PLACE（銀座プレイス）」。外観デザインアーキテクトとして国際的にも評価が高く日本への造詣も深い「クライン ダイサム アーキテクツ（KDa）」を起用し「FRETWORK（透かし彫り）」をモチーフにしたファサードは、エレガントで個性溢れるデザインとして一際目を惹きます！

銀座の賑わいを感じるこのビルの7階に位置し、2020年12月11日にオープンしてから早くも「ミシュランガイド東京2022」にて一つ星を獲得した「レストラン ラルジャン（Restaurant L’ARGENT）」へ！


シックでモダンなモノトーンにグレーを基調とし、スタイリッシュなデザインで統一した落ち着いた空間が広がり、レセプションにて予約を確認。


「銀」の意味を持つ店名は、この街に今までなかった新しい価値を伝えたいという思いから付けられています。


カウンター席8席は「バーラルジャン（BAR L’ARGENT）」として、16:00〜23:00にオープンしています。加藤シェフ監修のバーフードも充実しており、銀座一等地の夜景を独り占めしながら、普段使いのBarとして利用可能です！


ゲストを出迎えるのは、ベルギー出身のアーティスト「ジャン・リュック・モーマン（Jean-Luc Moerman）」の2015年の作品で、大胆な色合いと綿密で複雑味を帯びたタッチのペイティングが高揚感を与えます！


メインフロアはゆったりとした間隔を保ちながらも28席を有す、天井高のある開放的な空間がダイニングとなります。


今回は一番奥のコーナー席へ。半円を描いたハイバックのソファ席となるこちらは、長時間の食事でも寛いだ姿勢で楽しめ、フロア全体を見渡せるのも良いでしょう。厨房の様子が伺える手前の席もお勧めです♪


ランチメニューは、「ラルジャンランチコース」9,350円（税込サービス料別）のワンコースのみとなり、「ワインペアリング」7,700円（税込サービス料別）も可能です。


磨かれたワイングラスに紳士淑女が囲むテーブル。軽快なスタッフの動きにリズムを感じながらも、緩やかな時の流れを感じさせてくれるひとときのスタートです！


乾杯にはシャンパーニュをオーダーし、Chef Sommelierの福田遼矢（Ryoya Fukuda）さんにサーヴしていただきましょう！


「ヴァンデミエール ブリュット ドワイヤール
（Cuvee Vendemiaire Brut Doyard）」


シャルドネの聖地として名高いコート・デ・ブランの4つグラン・クリュのブレンドから成るブラン・ド・ブラン。フレッシュな青リンゴの酸にクリアなミネラル感、表現力豊かなアロマはエレガントで上質、ビオディナミをモットーとし、少な目のドサージュで自然本来の味わいを大切にしているため、ピュアな果実味を楽しめます！


食材はほぼ国産にこだわり、加藤シェフ自身が日本全国から厳選した食材を配するメニューには、生産地も開示。加藤シェフの生み出す料理は、培ってきたフランス料理のベースに北欧のエッセンスを取り入れつつ、日本ならではの風土豊かな食材を用いて、銀座から発信する此処でしかないモダンフレンチを提供されています。


久しぶりの夫婦水入らずの銀座デートに乾杯！こうしてたまにお出掛けできるのも、我が家の愛犬ショコラのお守りをしてくれる友人Aに本当に感謝しています！


ペンダントライトに透かし、浮かび上がるその金色がかった艶やかな色は、熟したワインの象徴。時間経過による変化の振り幅も楽しめる余韻の長いシャンパーニュです！


一品目と共に加藤順一（Junichi Kato）シェフが出向いてくださいました。同じ静岡県民ということもありますが、とてもフランクに接してくれる親近感溢れるシェフに御挨拶！


シェフ：加藤順一（Junichi Kato）
1982年生まれ、静岡県掛川市出身。2003年辻調理師専門学校フランス校卒業。芝パークホテル「タテル・ヨシノ」に入社。2007年「オテル・ド・ヨシノ」でスーシェフに。2010年パリ「アストランス」ではパスカル・バルボ氏のもとで働く。2012年デンマークの「AOC」、「レストラン・マーシャル」を経験後帰国。2015年に「スブリム」のシェフに就任し、ミシュラン一つ星を獲得。2020年12月、銀座「ラルジャン」のオープンに伴い同店のシェフに就任し、此処でもミシュラン一つ星を獲得。「ゴ・エ・ミヨ（Gault&Millau）」では3トックを獲得し、現在に至る。


「宮城　ムール貝」
三陸・宮城のムール貝を白ワインで火入れした後、エスカベッシュのように酢漬けしたものをサクサクのクルスタッドに敷き詰め、焼き茄子のエスプーマでふんわりと包み込み、上にはキャビアと穂紫蘇を添えて。一口でいただけるフィンガーフード。香ばしい焼き茄子の滑らかなエスプーマが口中で広がる中、アクセントに酸を感じることができ、食欲を増進させる夏に相応しい一皿となります！


二皿目はManagerの小倉希望（Kibou Ogura）さんがサーヴしてくださいます。後程いただいた名刺で「希望」という名を知り、思わず「本名ですか？」と聞いてしまいました。なかなかお目にかかれない素敵な御名前ですね♪


「鹿児島　喜界島とうもろこし」
加藤シェフの師匠にあたる「タテル・ヨシノ」の吉野建氏の出身地でもある喜界島から、非常に甘味の強い品種のフレッシュなとうもろこしを仕入れ、焼きたてのパンケーキに仕上げています。上にはスウェーデンが「キャビア以上」と誇るロイロムキャビアとフレッシュなエルダーフラワーのピクルスを添えて。ロイロムキャビアとは、スウェーデンとフィンランドに挟まれた北欧バルト海に生息する白マスの仲間に属する魚の卵を指し、Ｌｏｙ（ロイ）という名前の魚で、その魚の卵（ロム）であることから、ロイロムと言うそうです。透明感溢れる鮮やかなオレンジ色のロイロムキャビアの味わいは、マイルドでとても上品な風味を放っています。熱々でふっくらと焼きあがったとうもろこしの甘みたっぷりのパンケーキと共にいただきます！


「千葉　コチ」
旬の魚料理には千葉・房総半島のコチを用いて、セビーチェをイメージした一皿に。セロリや青唐辛子、茗荷を刻んで、脱水して旨味を引き出したコチと合わせています。上には、トマトのコンソメゼリーと液体窒素を使ったシーベリーのシャーベット状を添えて、爽やかな酸味を味わいながらいただけ、洋に和をうまく融合させた一品！脱水させたコチの弾力味溢れる旨味が噛めば噛むほどに後を引く美味しさです！


お次は、加藤シェフの生まれ育った静岡県が誇る掛川茶を題材にしたスペシャリテの一つで、夜に提供されているのですが、今回特別にランチメニューに組み込んでくださいました！まるで抹茶ロールのようなインパクトのある出立ちで登場！


加藤シェフの故郷であり、御実家もある静岡県掛川市はお茶の名産地でもあり、その掛川で加藤シェフの祖父母が栽培されている今年の新茶を使用した「フォアグラのテリーヌ」。


「静岡　掛川茶×フォアグラ」
鶏出汁でトーション仕立てにしたフォアグラは、じっくりとオーブンで仕上げることで余分な脂を取り除いていき、さっぱりとした仕立てに。まろやかな新茶を感じさせるクリームソースで覆い、フォアグラの濃厚なコクを香り高いお茶で包み込んだ一品。ローストした香ばしいピスタチオと葡萄本来の優しい甘みを楽しめるラタフィアのゼリーで華やかさをプラスし、より濃縮させた掛川茶のソースをあしらっています。ピンクがかった色合いの美しいフォアグラの断面に見惚れながら、一口ひとくちの余韻を楽しみます！


こんがりと焼かれたサクサクのブリオッシュに添えれば、相性も抜群！


「自家製パン サワードウブレッド」
ライ麦をベースにした自家製パン・サワードウブレッドは、ホエイとエビスビールを用いています。何故、エビスビールに限定するのか？というのも教えてくれました。此処のビルの地下2階にもあるビヤホール「銀座ライオン」の一号店が同ビルの住所と同じ銀座五丁目八番地一号であったという歴史的なことを踏まえて、「銀座ライオン」のエビスビールに限定して使用。自家製酵母は、加藤シェフがデンマークでの修行時代にパン屋に在籍されていたこともあり、そのパン屋で使っていた酵母を培養したものを持ち帰り、現在も活かされています。ライ麦の香ばしさとしっかりとした旨味を感じるサワードウブレッドには、毎朝、厨房でシャカシャカと音を立て作り上げているフレッシュなバターと、焦がしバターとバターミルクを合わせた濃厚なホイップバターの二種を添えて。


「和歌山　スズキ」
メインの魚料理は、和歌山のスズキのヴィエノワーズ。スパイスや香草、チーズを使ったパン粉を纏わせて、表面は香ばしく中はふっくらと焼き上げています。塩ドライトマトの旨味と酸味を活かしたソースに合わせていただきます。添え野菜は、ペコロスのソテー、赤玉葱のピクルス、グリーンアスパラ、ネトル（イラクサ）のペーストや酸味のアクセントが楽しめるオゼイユなどを添えて！


「岩手　ホロホロ鶏」
メインの肉料理は、岩手の「石黒農場」のホロホロ鶏の胸肉をシンプルにロースト。林檎と玉葱で作る薄いシートを纏わせて、サマートリュフとアマランサス、ペーストしたジャガイモを丸めて揚げた付け合わせと共に。温泉地でもある岩手県花巻市にある「石黒農場」では、広大な敷地内に鶏舎を建て、湧き出る温泉を利用して床暖房を敷くなどし、四季のある日本での飼育が難しいホロホロ鶏の飼育に成功され、日本で唯一のホロホロ鶏の専用農家に。ホロホロ鶏とは、熱帯地方に生息するキジ科の鳥で、食鳥の女王とも言われており、匂いや癖もなく、柔らかくジューシィーな肉質でコク深い味わいが楽しめます！


「長野　ラベンダー」
本日のデセールは、長野の食用ラベンダー。マスカルポーネとアイスをディスクの下に忍ばせ、ラズベリーのショコラ、アップルヴィネガーで煮詰めたラスべりー、ビオラを添えて。ラベンダーのヴィネガーとミルクを合わせて作ったディスクを崩しながらいただきます！グレーの器にシックな装いで映えるラベンダーのデセールは、その味わいも見た目通りの大人の味わいとなります！


食後のドリンクとミニャルディーズは、眺望の良いテラス席へ移動させていただきます。銀座和光時計台を正面に見下ろす風景は、何とも贅沢なロケーション！


外気に触れ、銀座の賑わいを肌で感じながらのひととき。車の音や人の流れ、全ての喧騒が普段静岡では味わうことのないBGMとなっています（笑）


謎の球体を抱え、再度顔を見せてくれた加藤シェフ。どうやら、ミニャルディーズの入った器で蓋を取れば三段重に。では、一つひとつの小菓子を説明していたただきましょう！


「ミニャルディーズ①」
ミニャルディーズの一段目は、焼きたてのパンケーキ。こちらはデンマークの伝統的なパンケーキで、現地ではテニスボールぐらいの大きさになるようですが、流石に小菓子にならないため、たこ焼き器で可愛く焼き上げているそうです（笑）こちらのパンケーキには、リバーヴのジャムを忍ばせて！


「ミニャルディーズ②、③、④」
二段目は、色合いも愛らしく三種が盛り込まれています。山形を代表するブランドさくらんぼ佐藤錦のタルト、銀座界隈を飛び回るミツバチから採れる高貴な銀座はちみつを使った四層のケーキ、幻の果実・ポポーのマカロン。懐かしい思い出のあるポポーに思わず声を上げると「30人に1人ぐらいしか知らないポポーを御存知なのですね」と笑みを浮かべる加藤シェフ。ポポーは以前、果実のまま頂いたことがあり、不思議なフルーツだと、当時ググった代物なのです。マンゴーやバナナにココナッツを足したような複雑味を帯びた甘みがあり、それでいてパイナップルのような爽やかな香りも感じられ、まさにトロピカルフルーツのような味わいが楽しめるポポー。忘れるはずがありません！


「ミニャルディーズ⑤」
三段目は、紅茶のアールグレイとキャラメルを使った濃厚なチョコレートムースは、とろける美味しさです！


どの小菓子もプティサイズでありながら、きちんと主張をしてくる逸品揃い！コーヒーに合わせて楽しみます！


「コーヒー」


この日は生憎の天候で雨が散らつく中ではありましたが、逆に夏の涼を感じられる過ごしやすいテラス席となり、暫し、時計台と睨めっこ。


和光時計台から鳴り響く、14時を知らせる鐘の音。古き良き時代を彷彿とさせる風情ある佇まいに威厳を感じます。


パリにはパリの、コペンハーゲンにはコペンハーゲンの料理があり、ここ銀座では、「本場の味そのまま」でも「懐かしい銀座ノスタルジー」でもない、一から築き直すような気持ちで「L’ARGENT」の料理を作り上げていきたいと願う加藤シェフの心意気が感じられた料理たちを堪能。最後に加藤シェフと小倉マネージャーと一緒に記念撮影！また是非足を運びたいと思います！