五感で味わうライヴキッチンに大興奮♡旬の食材を洗練された技で頂く【銀座　結絆】 : 銀座 結絆

グルメな友人に誘われて今回伺ったのは【銀座　結絆】
銀座駅から４分、新橋駅から６分の外堀通り沿いのGinza 7th place６階にあります。

エレベーターを降りると立派な鳥居が！！
料理の神様を祀った「結絆神社」です。
縁起が良くて気持ちもシャキリ☆
料理の神様に愛されている素敵なお店だろうなとお店に入る前から感じられます。

店内はライヴ感溢れるオープンキッチンを囲むようにカウンター席があり、その周りにテーブル席、個室があります。
離れの特別個室・月絆はとても広々していて、竹取物語をイメージして作られています。
テーブルには、国立美術館に展示されている屏風の図案が取り入れられていて、雰囲気抜群♪
海外の方にも喜ばれそうですね。
今回は五感でお料理を味わえるカウンター席にしました。

今回は「夏の鱧と黒トリュフコース（￥24,000）」を頂きました♡
鱧と言えば、湯引きしたものに梅肉を付けて頂くくらいしか食べたことがないので、どんなお料理で登場するのかワクワク♪

☆アンリオ

上品な果実味と伸びやかな酸で、とてもエレガントなシャンパーニュ。
幸せです♡

☆宮崎キャビア

シャンパーニュ×キャビアという贅沢の極み♡
モナコ王室でも食されているという宮崎キャビア。
塩分濃度が2.5％なので、塩味が立たずシャンパーニュとの相性が抜群！
素晴らしいマリアージュでした。
口福♡

☆クラウディベイ　ソーヴィニヨンブラン　2019

大好きなクラウディベイをセレクト♪

☆結絆農園の瓢箪かぼちゃ摺り流し　鱧の煮凝りパリソワール風

バターのようなコクが特徴的な瓢箪かぼちゃに、カツオと鶏で取った上品なお出汁と、鱧の骨からお出汁をとった煮凝りが見事にマッチ。
かぼちゃ自体が甘さ控えめだから、お出汁がかなり活きてます。
ちゅるんとしたじゅんさいも、濃厚な中に清涼感を出していていいアクセント。
ふわりと香る柚子もいい。

☆醸し人九平次　別誂　純米大吟醸　2018

ライチのような優しく爽やかな香り。
甘みと旨味のバランスが良くて、ものすごい透明感。
飲み過ぎ注意な美味しさです♡

シャッシャッという鱧の骨切りの音がとても心地良く、次のお料理への期待が高まります♪
この日の鱧は、熊本・天草産。

鱧のお出汁で湯引きし、鱧のお出汁を凍らせた氷で冷やすいう贅沢さ！！
火入れをレア、ミディアム、ウェルダンで食べ比べ♪

☆鱧の共だし湯引き氷締め　煎り酒　梅塩　梅肉

右から、レア、ミディアム、ウェルダン。
レアはワサビと煎り酒で頂きます。
皮目だけに火を通したレアは初めて頂く食感と味。
脂ののった甘みがとてもよく感じられます。
ミディアムは梅塩で。
程よく柔らかくなったフワフワ感とレアの部分が共存し、いいとこどりなミディアム。
私はミディアムが1番好きでした。
他のお客様もミディアムを好む方が1番多いそうです。
ウェルダンは梅肉で。
1番食べなれているウェルダンは、ふわっふわ柔らかな身がたまりません。
いずれも氷ではなく、鱧出汁氷なので、水っぽくなく旨味がまったく逃げていなくて美味しかった～♡
食べ比べとても楽しかった♪

☆ウィリアム・フェーブル シャブリ プルミエ・クリュ モンマン　2017

スッキリキレイな酸に柔らかな果実味。
とてもしなやかで余韻も長く美味♡

☆鱧皮目片面焼き　じゃがいも千枚焼き　和風ブールブラン

皮目を香ばしくサクサクに焼かれた鱧は、鱧だと言われなければわからない位に、いい意味で化けている！
身はふわっふわです♡
エシレバターを使用した塩味強めのソースが、淡白な鱧にとても合っていて美味～♡
紫蘇の実が爽やかに香ります。
ソースにはミュスカデが使用されていて、ワインとのペアリングも最高でした！
ホクホクのジャガイモは黒トリュフと贅沢に♡
美味しいに決まってます♪

☆冷製　鱧天と雲丹の梅素麺

さっくり揚がった鱧天と濃厚でとても甘い雲丹、梅が練り込まれた爽やかな梅素麺が三位一体で美味しい～♪
お出汁も上品♡

☆モエ　エ　シャンドン　ネクター　アンペリアル

白桃のような甘いシャンパーニュ。
濃厚でクリーミーなシャンパーニュがここで登場するには訳があるのです♪

☆結絆名物フォアグラの茶碗蒸し　きのこ餡かけ

結絆さんのスペシャリテ登場♪
玉ねぎとホワイトマッシュルームを炒めてかつお出汁を加えた餡とフォアグラの茶碗蒸しの素晴らしい共演♡
とてもなめらかな舌触り。
そしてそれぞれの旨みが凝縮されていて濃厚。
美味しい～♡
そしてモエを合わせると更に美味しい～♡
素晴らしいマリアージュ☆

☆深谷伝統野　幻の白茄子揚浸し

とろとろの白茄子に、追いがつおで取った上品なお出汁がしっかり浸み込んでいて美味♡
こんなに品のいい美味しい煮浸しは初めてかも♪

☆ケンゾーエステート　藍　2016

華やかな香り。
ベルベットのようななめらかで丸みのある口当たりにうっとり♡
しっかり骨格がありながら、キメ細やかなタンニンと上品な酸で、バランス良くとても色っぽいワイン。

☆黒毛和牛希少部位の鉄鍋焼き　蝦夷わさび

この日は青森産黒毛和牛のランプ。
ランプとは思えないびっくりするほどジューシーで甘い♡
そして柔らかい♡
ジューシーなお肉と蝦夷わさびとの相性がぴったり♪
そして、玉ねぎ・人参の野菜をベースに、生卵、胡麻ペースト、塩麹、ニンニク、ワインビネガーで作られた右側のソースが、抜群に美味しい！
このソース欲しい♡
私のように、このソースを欲しいというお客様はとても多いそうですが、生卵を使用しているため難しいのだそう。
残念～。

☆鱧の櫃まぶし風

釜で炊かれたご飯に、タレ焼きの鱧と白焼きの鱧がのっているという贅沢さ♡
香ばしくふっくら焼かれていて美味しい～♪
しいたけがこれまたいい味出してます☆
２杯目はお出汁をかけて、サラサラっと頂きます。
お腹いっぱいなのに食べられてしまう～。

☆蛤の小鍋仕立て

大きくてプリプリの蛤♡
いいお出汁が染み渡ります。

☆結絆の招福餅

色鮮やかで可愛らしい一皿です。
フルーツとサワークリーム、アンコを求肥で巻いた招福餅は、フルーツの酸味とサワークリーム、アンコのマッチングが見事☆
そして夕張メロンの金平糖が、夕張メロンそのものって感じでびっくりする美味しさでした♡

☆トリュフカステラ

トリュフがたっぷり入った甘さ控えめの大人のカステラ。
ふわふわなめらかで、カステラと玉子焼きの間のような食感です。

五感を刺激するお料理は、何を頂いても美味しくて大満足！！
食材そのものにもこだわりを持っていらっしゃると思いますが、その組み合わせ、そしてそれを更に美味しくするお出汁やソースが素晴らしかったです。
一見シンプルですが奥深い味わいは、また季節を変えて是非味わいたい♡
そしてお酒のセレクトも素晴らしい！
お料理とのマリアージュが素晴らしいので、ペアリングをお願いするのがオススメです☆
ワインはもちろん、日本酒、ウィスキー、ティーペアリングもありますよ。
「日本一の朝ごはんプロジェクト」ランチもとても気になるし、再訪決定♪