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伝統を昇華させて☆
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岐阜県飛騨牛とび牛ランプ肉の炭火焼 トリュフのソース
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金柑と小夏、フォアグラの最中
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カナダ産オマール海老のご飯 ブイヤベース風
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グジェール
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コンソメゼリー
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洋風お寿司
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すっぽんのコンソメ 小蕪
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10種類の野菜のゼリー寄せ トマトのドレッシング アイオリマヨネーズ 毛ガニとアスパラのシャルロット風サラダ フランス産ホロホロ鳥のテリーヌ 赤キャベツの酢漬け
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サザエのエスカルゴ風
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根室沖 釣りキンキの皮パリパリ焼き
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オーストラリア産仔羊の岩塩包み焼きと蕗の薹を合わせた骨つき肉
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高知産すいか
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カレーライス
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ミルフィーユとリンゴのソルベ
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今回はボトルで♪
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伝統を昇華させて☆
前回、感動したすっぽんのスープや、
海老芋と貝のソースなど、
どれも素晴らしく美味しかったですが、
今回、大石さんのセンスの良さを感じたのは、
大山地鶏のドゥミドゥイユ。
直接火にかけない大きな鍋で、
この日は40分程かけて、
ゆっくりと火入れした胸肉は、
しっかりと火が通っているのに、
とてもしっとりとジューシー！
精密な温度管理などによる低温調理とは違う、
奥行きと立体感のある肉質を味わえるその仕上がりは、
16年間培った経験があるからこそ。
大石シェフのセンスや方向性が、
自分の考えと同じ方向を向いているのを感じられて、
今回も楽しかったです（＾-＾）
●和牛イチボのローストビーフ、
タルタル風と燻製キャビアのグジェール、
卵黄と四川花椒菜
●北海道浜中産バフンウニの塩水漬け、
千葉産アワビ、
北海道増毛産甘海老、
カリフラワーのムースの軽やかなコンソメゼリー寄せ
●千葉県銚子産のどぐろの半生焼きを藁で燻して
バルサミコ酢25年で甘味、
フレッシュなバルサミコ酢で酸味をつけたご飯と、
レフォールと一緒に
●すっぽんのコンソメスープ、
4種の貝の旨味と聖護院カブのやわらか煮
●オードヴルバリエ
9種の野菜のゼリー寄せ
アイオリソースとトマトのドレッシングで
フランスロワール産ホワイトアスパラガス
菜の花、熊本産初物筍
新潟産青首鴨とトリュフのテリーヌ
フォアグラと根セロリ、トリュフのマルブレ
松葉に刺した銀杏
赤キャベツのマリネ
●フォアグラといちごの最中
フォアグラのパルフェ、
福岡産あまおうのコンポート、
栃木産とちおとめのフレッシュ、
アーモンド、
バルサミコソース、
ミント。
●岩手産岩中豚のローストポーク
温かいジュのソース、
イタリアンパセリ
●豊後水道産マナガツオのパネ
海老芋と貝、キャビアのソース、
群馬産下仁田ねぎの炭火焼き
●鳥取産大山地鶏のドゥミドゥイユ
トリュフ香るクリームソース、
平茸の炭火焼、
腿肉の燻製
●鳥取産スイカのジュース
ミントの香りモヒート風
ライムのグラニテ
●岐阜県飛騨牛、飛び牛のランプ肉の炭火焼き
置き炭で火を入れたペコロス、
赤ワインと牛肉の出汁のソースとワサビ
●バーミキュラで炊いた丸ごとふぐのご飯
●カレーライス
●福岡産八女茶のプリン
●出来立てパイ２種
レーズンバターパイ、
宮崎産金柑たまたまのオレンジバターパイ、
カシスのソース、
アングレーズソース、
富士のりんごとカルヴァドスのソルベ。
●コーヒー
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岐阜県飛騨牛、飛び牛のランプ肉の炭火焼き 置き炭で火を入れたペコロス、 赤ワインと牛肉の出汁のソースとワサビ
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北海道浜中産バフンウニの塩水漬け、 千葉産アワビ、 北海道増毛産甘海老、 カリフラワーのムースの軽やかなコンソメゼリー寄せ
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バーミキュラで炊いた丸ごとふぐのご飯
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フォアグラといちごの最中
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和牛イチボのローストビーフ、 タルタル風と燻製キャビアのグジェール、 卵黄と四川花椒菜
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千葉県銚子産のどぐろの半生焼きを藁で燻して バルサミコ酢25年で甘味、 フレッシュなバルサミコ酢で酸味をつけたご飯と、 レフォールと一緒に
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すっぽんのコンソメスープ、 4種の貝の旨味と聖護院カブのやわらか煮
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オードヴルバリエ
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岩手産岩中豚のローストポーク 温かいジュのソース、 イタリアンパセリ
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豊後水道産マナガツオのパネ 海老芋と貝、キャビアのソース、 群馬産下仁田ねぎの炭火焼き
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鳥取産大山地鶏のドゥミドゥイユ トリュフ香るクリームソース、 平茸の炭火焼、 腿肉の燻製
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カレーライス
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福岡産八女茶のプリン
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レーズンバターパイ、 宮崎産金柑たまたまのオレンジバターパイ、 カシスのソース、 アングレーズソース、 富士のりんごとカルヴァドスのソルベ
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鳥取産スイカのジュース ミントの香りモヒート風 ライムのグラニテ
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自家製パン
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伝統を昇華させて☆
オープン初日に伺ってから、
少し間を開けての再訪。
あっという間に予約が埋まっている事でも話題のお店です。
今回伺ってみて、
もちろん初日という事は理解していましたが、
その進化ぶりに驚かされました！
和の要素を盛り込みつつ、
きちんとフレンチに着地していて、
パテ・アン・クルートやバタークリームなど、
伝統的なものを昇華させているのはさすがです。
あ、またこれ食べたい。。。
素直にそう思えるものがある、
それが素晴らしいレストランだと思います（＾-＾）
●サーモンのタルタルとイクラのグジェール
サーモンのタルタルを、
グジェールでサンドし、
アイス状のサワークリーム、
いくら、
桜チップで香りを纏わせたアミューズ。
●北海道浜中産バフンウニの塩水漬け、
千葉産アワビ、
北海道増毛産甘エビ、
カリフラワーのムース、
軽やかなコンソメゼリー寄せ
●千葉県銚子産のどぐろの半生焼き
藁で燻したのどぐろに、
25年のバルサミコ酢で甘味、
フレッシュなバルサミコ酢で酸味をつけたシャリと、
レフォールと一緒にいただきます。
のどぐろがジュワジュワです♪
●すっぽんのコンソメスープ、聖護院カブの柔らか煮
鶏ガラを3時間煮込み、
すっぽん２疋分の骨と甲羅だけで3時間、
野菜と4種類の貝の旨味を閉じ込めたスープ。
これが素晴らしかった！
日々改良を重ねて、
やっとたどり着いたその味わいは、
旨味の奥行きが素晴らしく、
でも重さは全くなく、
毎日いただきたいくらいの美味しさ。
●オードヴルバリエ
8種の野菜のゼリー寄せ、アイオリソースとトマトのドレッシングで
オーストラリア産グリーンアスパラガス
いちじく、クルミとピスタチオのクリーム
フランス産山バトと山ウズラのパテアンクルート
松葉に刺した銀杏
赤キャベツのマリネ
特に良かったのは、
出来立てのパテアンクルート。
常々、
時間が経った状態で食す事に、
納得できない場合が多かった伝統料理なので、
大石さんの考え方にものすごく共感しました。
実際いただいてみて、
やはりとても美味しかったです。
ジュレを中に入れず、
上に添えているのも特徴的。
●フォアグラとりんごの最中
フォアグラのパルフェ、
ジョナゴールドのコンポート、
富士りんごの飾り、
クルミのキャラメリゼ、
カルヴァドスのジュレ。
●北海道産真鱈の白子のカリふわ焼き
トマトソースとイタリアンパセリ
●千葉県銚子産金目鯛の半生焼き
海老芋と貝
キャビアのソース
ヒッコリーで燻して
んん、美味しい！
ちょっとびっくりするくらい、
印象的な美味しさだったのが、
海老芋と貝のソース。
完成度が高すぎて、
添えられたキャビアが、
全く合わせられないくらいでした。
海老芋に貝の旨味を合わせると、
こんなに美味しくなるなんて！
●新潟県潟東産無双網猟の青首鴨の丸ごと1羽ロースト
4種のキノコのソース
ポルトと鴨の出汁のスパイシーソース
ゴボウ、レンコン、栗、サツマイモのフリッツ
後から挙手制でいくつかの部位から、
私はせせりをいただきました。
●長野県松本産スイカのジュース、ミントの香り、モヒート風
宮崎県産へベスのグラニテ
●岐阜県飛騨牛、飛び牛のランプ肉の炭火焼
置き炭で火を入れたペコロス
赤ワインと牛肉の出汁のソースとワサビ
●バーミキュラで炊いた松葉ガニのご飯
蟹味噌入りカニクリームコロッケを崩して、
カニのお出汁をかけて
●カレーライス
●アールグレイのプリン
●出来立てレーズンバターパイ
カシスのソース、
アングレーズソース、
ラフランスとポワールウィリアムのソルベ
ん～、こちらも素晴らしく美味しかったです！
焼き立てのパートフィユテの香ばしさと、
軽く仕上げたバタークリームの美味しい事！
配合は同じですが、
泡立てる事で軽くしているのだそう。
アングレーズソースもきちんと美味しく、
クレームパティシエールもきっと美味しいと思うので、
作って欲しくなっちゃいました(*´艸｀)
●コーヒー
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フォアグラとりんごの最中
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岐阜県飛騨牛、飛び牛のランプ肉の炭火焼 置き炭で火を入れたペコロス 赤ワインと牛肉の出汁のソースとワサビ
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すっぽんのコンソメスープ、聖護院カブの柔らか煮
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サーモンのタルタルとイクラのグジェール
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出来立てレーズンバターパイ カシスのソース、 アングレーズソース、 ラフランスとポワールウィリアムのソルベ
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北海道浜中産バフンウニの塩水漬け、 千葉産アワビ、 北海道増毛産甘エビ、 カリフラワーのムース、 軽やかなコンソメゼリー寄せ
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千葉県銚子産のどぐろの半生焼き
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8種の野菜のゼリー寄せ、アイオリソースとトマトのドレッシングで オーストラリア産グリーンアスパラガス いちじく、クルミとピスタチオのクリーム フランス産山バトと山ウズラのパテアンクルート 松葉に刺した銀杏 赤キャベツのマリネ
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北海道産真鱈の白子のカリふわ焼き トマトソースとイタリアンパセリ
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千葉県銚子産金目鯛の半生焼き 海老芋と貝 キャビアのソース ヒッコリーで燻して
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新潟県潟東産無双網猟の青首鴨の丸ごと1羽ロースト 4種のキノコのソース ポルトと鴨の出汁のスパイシーソース ゴボウ、レンコン、栗、サツマイモのフリッツ
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バーミキュラで炊いた松葉ガニのご飯 蟹味噌入りカニクリームコロッケを崩して、 カニのお出汁をかけて
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カレーライス
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長野県松本産スイカのジュース、ミントの香り、モヒート風 宮崎県産へベスのグラニテ
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自家製全粒粉のパン バター
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アールグレイのプリン
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出来立てレーズンバターパイ カシスのソース、 アングレーズソース、 ラフランスとポワールウィリアムのソルベ
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泡から♡
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大石劇場のスタート☆
北島亭で16年、
スーシェフとして腕を揮っていらした大石氏が、
いよいよ独立されるとの事で、
楽しみにしていたお店。
オープン初日に貸し切り会をさせていただきました（＾-＾）
お祝いのお花の数が、
他に見ないくらいすごくて、
大石さんの人徳が伺えます☆
店内はカウンター12席。
おまかせコースは￥24500のみ。
季節によって上下するようです。
●北海道・噴火湾産毛ガニとキャビアのグジェール
グジェール生地の間に、
毛蟹をサンドし、
アボカドバターのアイス、
燻製にしたキャビアを乗せて、
すだちの香りでスタート。
●北海道・余市産生ウニとカリフラワーのムースのコンソメゼリー寄せ
スペシャリテ、ですね♪
この日は塩水の紫雲丹。
安定の美味しさ。
●北海道産ボタンエビのマデラ酒漬け
噴火湾のボタン海老。
紹興酒漬けよりも、
まろやかで好み！
●静岡・服部養鼈場のスッポンのコンソメスープ
サマートリュフを浮かせて
すっきりと澄んだコンソメ。
●八寸
パテ・ド・カンパーニュ
伊・ヴェネト産 ウサギのテリーヌ、バジルの香り、キャロットラペ添え
野菜のマリネ
オーストラリアのグリーンアスパラ
和食のような演出が楽しい八寸。
クラシックなパテカンですが、
たくさんはではなく、
少しずつ食べていただきたいという思いから、
こういったスタイルにされたそう。
●フォアグラと栗の最中
ふわっと軽い、
フォアグラのムース。
クルミのキャラメリゼと、
ラム酒のゼリーも。
●仏・ボルドー産セップのフリット、へべす添え
チーズを加えたパン粉で香ばしく。
とても瑞々しく、
美味しいセップ茸。
ん～、美味しい♪
●愛知・三河産うなぎの白焼き
山椒風味のとろなすのピューレとトマトのドレッシング
炭火でパリッと焼き上げた鰻。
ナスのピューレの山椒が良い感じ。
●オーストラリア産仔羊の岩塩包み焼き、タイムの香り
セミドライトマトとオリーブのジュのソース
仔羊の味わいの違いを楽しむ一皿。
とても柔らかく、
クセもなく美味しい。
●長野・松本産スイカのジュース
ライムのシャーベット
砂糖などは加えず、
西瓜そのものの甘味だけですが、
とても濃厚で美味しい。
●鹿児島県産黒牛のランプ肉の炭火焼
小玉ねぎと山葵添え
大きな塊で焼き上げた黒牛は、
ぎゅっと赤身の旨味。
さっぱりと敢えてソースなどは引かずに、
塩と山葵で、との事ですが、
個人的にはソースも添えて、
好みでつけられると嬉しいかも。
あっさり食べられて良かったという人もいたので、
完全に好みですが。
●千葉産アワビのリゾット
すだちの香りブールノアゼットソース
土鍋ご飯です！
肝と発酵バターの焦がしたコクが美味しい。
新潟県産のコシヒカリを使用。
●和牛ランプ肉のカレーライス
スジなどを煮込んで、
上にはメインでいただいたランプを乗せた、
贅沢なカレーライス。
●自家製全粒粉のパン
バター
●マールのソルベ、シャインマスカット添え
ガツンとマール☆
●出来立てモンブランのタルト、カシス風味
焼き立てのタルトに、
メレンゲ、
カシスのコンフィチュール、
クレームフェッテ、
フランス産のマロンクリーム。
クレームシャンティーが多めなので、
軽めに仕上げたマロンクリーム。
和のテイストを多く盛り込んだお料理は、
あっさりとした味わいで、
お腹いっぱいですが、
重さはありません。
スタッフの方が、
とても良い感じなのも、
大石さんの人徳だと思います。
既に予約はかなり埋まっているそう。
また伺いたいと思います☆
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鹿児島県産黒牛のランプ肉の炭火焼 小玉ねぎと山葵添え
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北海道・余市産生ウニとカリフラワーのムースのコンソメゼリー寄せ
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ワイン
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千葉産アワビのリゾット すだちの香りブールノアゼットソース
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外観
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北海道・噴火湾産毛ガニとキャビアのグジェール
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北海道産ボタンエビのマデラ酒漬け
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静岡・服部養鼈場のスッポンのコンソメスープ サマートリュフを浮かせて
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パテ・ド・カンパーニュ 伊・ヴェネト産 ウサギのテリーヌ、バジルの香り、キャロットラペ添え 野菜のマリネ オーストラリアのグリーンアスパラ
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フォアグラと栗の最中
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仏・ボルドー産セップのフリット、へべす添え
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愛知・三河産うなぎの白焼き 山椒風味のとろなすのピューレとトマトのドレッシング
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オーストラリア産仔羊の岩塩包み焼き、タイムの香り セミドライトマトとオリーブのジュのソース
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長野・松本産スイカのジュース ライムのシャーベット
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自家製全粒粉のパン バター
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和牛ランプ肉のカレーライス
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マールのソルベ、シャインマスカット添え
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出来立てモンブランのタルト、カシス風味
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コーヒー
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店内
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店舗情報（詳細）
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店舗基本情報
| 店名 |
銀座 大石
|
|---|---|
| 受賞・選出歴 |
2024年Silver受賞店
The Tabelog Award 2024 Silver 受賞店
2023年Silver受賞店
The Tabelog Award 2023 Silver 受賞店
2022年Silver受賞店
The Tabelog Award 2022 Silver 受賞店
2021年Silver受賞店
The Tabelog Award 2021 Silver 受賞店
フレンチ 百名店 2023 選出店
食べログ フレンチ TOKYO 百名店 2023 選出店
フレンチ 百名店 2021 選出店
食べログ フレンチ TOKYO 百名店 2021 選出店 |
| ジャンル | フレンチ |
|
予約・ お問い合わせ |
03-6278-8183 |
| 予約可否 |
完全予約制 現在、ネット予約はOMAKASEからのみ受付 |
| 住所 | |
| 交通手段 |
銀座一丁目駅から261m |
| 営業時間 |
営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。 |
| 予算 |
￥20,000～￥29,999 |
| 予算（口コミ集計） |
￥40,000～￥49,999
￥30,000～￥39,999
|
| 支払い方法 |
カード可 （AMEX） 電子マネー不可 QRコード決済不可 |
席・設備
| 席数 |
12席 （カウンター席のみ） |
|---|---|
| 個室 |
無 |
| 貸切 |
可 （20人以下可） |
| 禁煙・喫煙 |
全席禁煙 |
| 駐車場 |
無 |
| 空間・設備 | オシャレな空間、落ち着いた空間、席が広い、カウンター席あり |
メニュー
| ドリンク | ワインあり、ワインにこだわる |
|---|---|
| 料理 | 野菜料理にこだわる、魚料理にこだわる |
特徴・関連情報
| 利用シーン |
|
|---|---|
| ホームページ | |
| オープン日 |
2019年9月2日 |
| 初投稿者 | |
| 最近の編集者 |
|
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今回も楽しませていただきました（＾-＾）
●グジェール
ホタテのタルタル
燻製ホタルイカのタルタル
卵黄
燻製キャビア
ディル
●コンソメゼリー
カリフラワーのムース
浜中産塩水バフンウニ
増毛産ボタンエビ
千葉産あわび
穂紫蘇
●洋風お寿司
愛媛産スマ（トロかつお）
タタキ、藁燻製
アボカドソース
キャビア
ロックチャイブ
25年バルサミコ酢
フレッシュバルサミコ酢
レフォール
●すっぽんのコンソメ 小蕪
鶏ガラ 3時間
すっぽん骨、甲羅 3時間
すっぽん身、野菜 2時間
貝 1時間と、
とても丁寧に作られています。
●八寸
10種類の野菜のゼリー寄せ
トマトのドレッシング
アイオリマヨネーズ
毛ガニとアスパラのシャルロット風サラダ
フランス産ホロホロ鳥のテリーヌ
赤キャベツの酢漬け
●金柑と小夏、フォアグラの最中
金柑のコンポート
小夏のマーマレード
カカオニブのチュイル
グランマニエゼリー
セルフィーユ
●サザエのエスカルゴ風
北九州、合馬の筍
サザエ
エスカルゴバター
ハマグリのスープ
クルトン
●根室沖 釣りキンキの皮パリパリ焼き
里芋とたけのこのソース
木の芽
ドイツ産ホワイトアスパラ
フランス産アスペルジュソバージュ
●オーストラリア産仔羊の岩塩包み焼きと蕗の薹を合わせた骨つき肉
万願寺とうがらし
仔羊ジュのソース
ドライトマト、バジル
●高知産すいか（ルナピエナ)
ミント
ライムグラニテ
●岐阜県飛騨牛とび牛ランプ肉の炭火焼
トリュフのソース
新じゃがのグラタン
サラダ
フランス産ゲランドの塩とイタリア産マルドンの塩
●カナダ産オマール海老のご飯
ブイヤベース風
●カレーライス
すっかり定番となったカレーライス。
サラサラと軽く、
ここまでいただいても食べられてしまいます。
●ミルフィーユとリンゴのソルベ
大石さんのパート・フィユテ、好きです♡