銀座で味わえる奥義を極めた藤山氏の懐石料理。 : 銀座ふじやま

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2024年Bronze受賞店

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4.5

¥40,000~¥49,9991人
  • 料理・味4.6
  • サービス4.3
  • 雰囲気4.5
  • CP4.2
  • 酒・ドリンク4.2
2020/06訪問2回目

4.5

  • 料理・味4.6
  • サービス4.3
  • 雰囲気4.5
  • CP4.2
  • 酒・ドリンク4.2
¥40,000~¥49,9991人

銀座で味わえる奥義を極めた藤山氏の懐石料理。

2019年3月末、京都の老舗料亭「高台寺和久傳 」で総料理長まで勤めた藤山貴朗氏が独立し、「銀座 ふじやま」をオープンさせた。
京都には和久傳の出身者の予約至難な「緒方」「木山」「京天神 野口」などの名店があるが、銀座で奥義を極める名料理人藤山氏の京懐石を食べられるのはありがたい。
店内はカウンター席が8席と個室2部屋で、凛とした雰囲気が漂う茶室風の設えで、京都の高級老舗料亭にいるような感覚にさせるとても贅沢な空間である。

☆3回目の再訪。

【藤山氏が奏でる初夏の懐石料理】

◎ 藤山氏から、「今日の旬の食材は丹後宮津産のとり貝です」と言って見せられた生きているとり貝は、今まで見た事がない大きさである。

☆まずは藤山大将から、伏見の酒月の桂抱腹絶倒」を一献振る舞われる。アルコール度数8度の甘酸っぱい飲みやすいお酒。

■先付
☆生湯葉、毛蟹 胡瓜、セロリのジュレ掛け。
銀の器に色彩鮮やかな盛り付け。

■お凌ぎ
☆北海道礼文島のバフン雲丹の手巻き寿司。
海苔、菊芋の味噌漬け、紫蘇の花。
甘い雲丹に菊芋の味噌漬けがアクセントになって美味い。

■碗物
☆京丹後の黒鮑と玉子豆腐のお椀。
黒鮑は肉厚。出汁はさすが和久傳仕込みだけあって上質。

■向付
☆若狭湾の甘鯛(ぐじ)の刺身と揚げた皮目。
白葱、本わさび。煎り酒か醤油をつけて。

■和え物
☆インゲンとバチコの白ゴマ和え。
バチコの濃厚な海の旨味がインゲンとも良く合う。

■焼き物
☆岐阜県宮川の鮎。
鮎の身はふっくら。ワタの苦味が格別に美味い。

■強肴
☆淡路産の鱧の湯引きと焼き鱧。
鱧の湯引きは胡麻塩がふりかけてある。すだちをかけて。
焼き鱧は実山椒の醤油のかえしを使っている。

■箸休め
☆鰻、広島産のじゅんさいの酢の物。
三杯酢で仕立ててあり、さっぱりしていて口直しにも良い。

■台物 『銀座ふじやまの初夏のスペシャリテ』
☆とり貝と黄ニラの鍋物。
生姜味噌かポン酢をつけて。
☆ 丹後とり貝は、京都府北部「丹後地方」限定の初夏だけの味。大型肉厚だか、それでいて柔らかくて独特の甘みが特徴。
普通のとり貝の殻の大きさは6cm前後。丹後産は8.5cm以上ありかなりの大型。
★最初にとり貝の肝を頂く。濃厚な甘みがあり美味い!
★次にとり貝と黄ニラの汁物を頂く。
とり貝の甘みと黄ニラのしゃきしゃき感は絶品!

■御飯
☆丹後産のコシヒカリと味噌汁と肉味噌。
信楽焼きのお洒落な三合炊きの土鍋で炊く。
他に御飯のお供は、カラスミ、ジャコの2種類。

■香物
☆水なす、オクラ漬け

■甘味
☆水羊羹

■お薄
☆大将自ら抹茶を点ててくれます。

■菓子
☆マンゴーと清美オレンジのジュース

■飲みもの
ビール
白ワイン(ブルゴーニュ、ピュリニー・モンラッシェ2017)
日本酒 黒龍の九頭龍 純米「夏しぼり」
    京丹後市竹野酒造 亀の尾蔵舞生酒。

いつも『銀座ふじやま』の料理には驚きと感動があり、その美味さに魅了される。
本来なら、5月に和久傳仕込みの花山椒のしゃぶしゃぶを食べに行くはずであったが、コロナによる自粛で今回の再訪となった。
京都の老舗料亭和久傳で20年間研鑽を積み、総料理長まで登り詰めた藤山貴朗氏。これほどの料理技術の腕前を持った名料理人が東京に出店してくれた事はありがたい。
帰りは藤山大将自ら、エレベーターに一緒に乗り込み、一階まで降り見送ってくれる。
また次回の訪問を楽しみにしている。
ご馳走さまでした。

  • 銀座ふじやま - 京丸うちわ。『銀座ふじやま』に京都からも芸妓、舞妓が来ているようだ。

    京丸うちわ。『銀座ふじやま』に京都からも芸妓、舞妓が来ているようだ。

  • 銀座ふじやま - 『銀座ふじやま』のビル

    『銀座ふじやま』のビル

  • 銀座ふじやま - 七階に『銀座ふじやま』がある。

    七階に『銀座ふじやま』がある。

  • 銀座ふじやま - カウンターから見える焼き台。岐阜県宮川の鮎が炭火でじっくりと焼き始められている。

    カウンターから見える焼き台。岐阜県宮川の鮎が炭火でじっくりと焼き始められている。

  • 銀座ふじやま - 鱧の骨切りをしている藤山大将。

    鱧の骨切りをしている藤山大将。

  • 銀座ふじやま - お膳の設えも美しい。

    お膳の設えも美しい。

  • 銀座ふじやま - ☆まずは藤山大将から、伏見の酒月の桂抱腹絶倒」を一献振る舞われる。

    ☆まずは藤山大将から、伏見の酒月の桂抱腹絶倒」を一献振る舞われる。

  • 銀座ふじやま - お膳の設えも美しい。

    お膳の設えも美しい。

  • 銀座ふじやま - ビールグラスも美しい。

    ビールグラスも美しい。

  • 銀座ふじやま - ☆生湯葉、毛蟹 胡瓜、セロリのジュレ掛け。
      銀の器に色彩鮮やかな盛り付け。

    ☆生湯葉、毛蟹 胡瓜、セロリのジュレ掛け。 銀の器に色彩鮮やかな盛り付け。

  • 銀座ふじやま - 雲丹に手巻き寿司を作る大将。

    雲丹に手巻き寿司を作る大将。

  • 銀座ふじやま -
  • 銀座ふじやま - ☆北海道礼文島のバフン雲丹の手巻き寿司。
      海苔、菊芋の味噌漬け、紫蘇の花。

    ☆北海道礼文島のバフン雲丹の手巻き寿司。 海苔、菊芋の味噌漬け、紫蘇の花。

  • 銀座ふじやま -
  • 銀座ふじやま -
  • 銀座ふじやま - ☆京丹後の黒鮑と玉子豆腐のお椀。

    ☆京丹後の黒鮑と玉子豆腐のお椀。

  • 銀座ふじやま -
  • 銀座ふじやま - ピュリニー・モンラッシェ2017

    ピュリニー・モンラッシェ2017

  • 銀座ふじやま -
  • 銀座ふじやま - ☆若狭湾の甘鯛(ぐじ)の刺身と揚げた皮目。
      白葱、本わさび。煎り酒か醤油をつけて。

    ☆若狭湾の甘鯛(ぐじ)の刺身と揚げた皮目。 白葱、本わさび。煎り酒か醤油をつけて。

  • 銀座ふじやま - ☆インゲンとバチコの白ゴマ和え。

    ☆インゲンとバチコの白ゴマ和え。

  • 銀座ふじやま - 黒龍の九頭龍 純米「夏しぼり」。夏だけの限定酒。

    黒龍の九頭龍 純米「夏しぼり」。夏だけの限定酒。

  • 銀座ふじやま - ☆岐阜県宮川の鮎。
      鮎の身はふっくら。ワタの苦味が格別に美味い。

    ☆岐阜県宮川の鮎。 鮎の身はふっくら。ワタの苦味が格別に美味い。

  • 銀座ふじやま - 
      ☆京都の夏の風物詩。淡路産の鱧の湯引きと焼き鱧。
      鱧の湯引きは胡麻塩がふりかけてある。すだちをかけて。
      焼き鱧は実山椒の醤油のかえしを使っている。

    ☆京都の夏の風物詩。淡路産の鱧の湯引きと焼き鱧。 鱧の湯引きは胡麻塩がふりかけてある。すだちをかけて。 焼き鱧は実山椒の醤油のかえしを使っている。

  • 銀座ふじやま - ☆鰻、広島産のじゅんさいの酢の物。

    ☆鰻、広島産のじゅんさいの酢の物。

  • 銀座ふじやま - 京丹後市竹野酒造 亀の尾蔵舞生酒。
      料理が旨くて酒が進む。

    京丹後市竹野酒造 亀の尾蔵舞生酒。 料理が旨くて酒が進む。

  • 銀座ふじやま - ☆ 丹後とり貝は、京都府北部「丹後地方」限定の初夏だけの味。大型肉厚だか、それでいて柔らかくて独特の甘みが特徴。
      普通のとり貝の殻の大きさは6cm前後。丹後産は8.5cm以上ありかなりの大型。

    ☆ 丹後とり貝は、京都府北部「丹後地方」限定の初夏だけの味。大型肉厚だか、それでいて柔らかくて独特の甘みが特徴。 普通のとり貝の殻の大きさは6cm前後。丹後産は8.5cm以上ありかなりの大型。

  • 銀座ふじやま - とり貝を貝から外し調理する大将。

    とり貝を貝から外し調理する大将。

  • 銀座ふじやま - ☆丹後宮津産とり貝と黄ニラの鍋物。

    ☆丹後宮津産とり貝と黄ニラの鍋物。

  • 銀座ふじやま - 大将自らとり貝の鍋物を仕立てる。

    大将自らとり貝の鍋物を仕立てる。

  • 銀座ふじやま - ☆とり貝は生姜味噌かポン酢をつけて。

    ☆とり貝は生姜味噌かポン酢をつけて。

  • 銀座ふじやま - ★とり貝の肝。濃厚な甘みがあり美味い!

    ★とり貝の肝。濃厚な甘みがあり美味い!

  • 銀座ふじやま - ☆とり貝と黄ニラの汁物。出汁は最高。
      生姜味噌かポン酢をつけて。

    ☆とり貝と黄ニラの汁物。出汁は最高。 生姜味噌かポン酢をつけて。

  • 銀座ふじやま - 信楽焼きの三合の素敵な土鍋。

    信楽焼きの三合の素敵な土鍋。

  • 銀座ふじやま -
  • 銀座ふじやま - 他に御飯のお供は、カラスミ、ジャコの2種類。

    他に御飯のお供は、カラスミ、ジャコの2種類。

  • 銀座ふじやま - カラスミとジャコをかけて頂く。

    カラスミとジャコをかけて頂く。

  • 銀座ふじやま - 水羊羹。

    水羊羹。

  • 銀座ふじやま - 抹茶を点てる大将。

    抹茶を点てる大将。

  • 銀座ふじやま -
  • 銀座ふじやま -
  • 銀座ふじやま - マンゴーと清美オレンジねジュース。

    マンゴーと清美オレンジねジュース。

  • 銀座ふじやま - ☆しぼり豆丹羽黒大寿と紅焙じ茶

    ☆しぼり豆丹羽黒大寿と紅焙じ茶

  • 銀座ふじやま -
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2020/01訪問1回目

4.4

  • 料理・味4.6
  • サービス4.3
  • 雰囲気4.5
  • CP4.2
  • 酒・ドリンク4.2
¥50,000~¥59,9991人

銀座で本物の京懐石に出会える「銀座ふじやま」の真髄。



2019年3月末、京都の老舗料亭「高台寺和久傳 」で総料理長まで勤めた藤山貴朗氏が独立し、「銀座 ふじやま」をオープンした。
聞くと、生まれも育ちもずっと京都の藤山氏ですが、東京の
お客様の層が京都とは違うし、自分にとってもよい経験になると思い、満を持して銀座に店を出したとの事。
初訪問は9月でしたが、大将の実直な人柄と長い経験に裏打ちされた高い技術の京懐石の料理に感動して、直ぐの再訪となった。
オープンからわずか半年後に、最短でミシュラン東京で一つ星の獲得となったが、藤山氏の腕前なら当然至極であり、今後ますます高みに登って行くことだろう。
お店はカウンター席が8席と個室2部屋だが、店内は凛とした雰囲気が漂う茶室を思わせ、石灰を施した木目が鮮やかなカウンターが印象的であり、京都の高級老舗料亭にいるような感覚にさせる、とても凛とした贅沢な空間である。

【〜冬の風物詩〜松葉蟹(たいざ蟹)の懐石コース】

☆それぞれの地域の名を付けたブランド松葉蟹はいくつかあるが、間人蟹(たいざがに)はその中でも希少価値が高い蟹として知られている。
間人蟹は間人漁港で水揚げされた松葉ガニのことを言い、緑のタグが目印。
間人漁港は、小型の底引き網船が4隻だけの小さな漁港で、
蟹の漁場に最も近い港だからこそ、日本一の活きの良い蟹を手に入れることができ、一度たいざ蟹を食べた方は、「二度と他の蟹は食べられない」「他の蟹とはひと味もふた味も違う」とよく言われる幻のブランド蟹である。

◎藤山大将から、「今日の蟹は間人蟹です」と言って見せられた蟹は、まさに姿かたちの良い、元気に生きている間人蟹でした。
益々期待に胸を膨らませて「ふじやま」の料理スタートです。

☆まずは大将から、伏見の日本酒・抱腹絶倒を一献振る舞われます。
■お凌ぎ
☆丹羽黒豆のおこわ蒸し。半生のカラスミを添えて。
半生カラスミは絶品。日本酒が欲しくなる。

■先付
☆蒸し鮑、海老、子持ち昆布、人参、くわい。
銀の器に色彩鮮やかな盛り付け。

★大将がさばいた間人(たいざ)蟹が目の前に置かれます。
器も蟹のさばき方もお見事。

■お椀
☆京風お雑煮。
京都のお雑煮は白味噌に丸もち。神様が好きな白色の味噌を使います。餅は伸びるので長寿を願う食べ物。それを丸い形にして円満への願いが込められている。

■向付
☆あかぐじの昆布締め。
赤甘鯛は皮目の色がきれいで、昆布締めされた身は甘くやわらか。

■台物
☆間人蟹のしゃぶしゃぶ。
カニに甘さが最高に引き立つ一品。大将自ら、目の前で作ります。
北海道産つぶ貝と九条葱の汁物は、蟹の出汁の旨さと、つぶ貝の甘さがまた格別。

■焼物
☆間人蟹の焼き蟹。
大将自ら、カウンターの奥に設置してある焼き台で、備長炭でじっくり蟹を焼いていく姿が見えます。
カニ身の甘さはさすが間人蟹。
最初に松葉蟹を焼いて出したの店が和久傳であると初めて知った。

■強肴
☆カニ味噌とカニ身の甲羅焼き。朝鮮人参を添えて。
ついさっきまで生きていた松葉蟹だけあってカニ味噌は濃厚。
朝鮮人参をかじりながら頂くカニ味噌もまた格別。
これは日本酒が進みます(笑)

★間人蟹の爪酒
焼いた間人蟹の爪蟹を入れ、ひれ酒風に熱燗で頂きます。
熱燗の酒は燗酒コンテストで最高金賞受賞した宮城県一の蔵特別純米酒。
爪酒は熱燗は、カニ味噌甲羅焼きにぴったり。

☆残った、カニ味噌甲羅焼きに、ごはんを入れて甲羅焼ごはんに。これもまた格別に美味い一品

■箸休め
☆辛み大根のおろし蕎麦。
カニを食べていっぱい食べた口の中を大根おろしが効いた冷たい蕎麦で口直し。

■揚げ物
☆帆立の磯辺揚げ。
熱々の醤油の香りと山椒がきいた焼き帆立に、パリパリの海苔を巻いて頰張ります。

■御飯
☆カニ雑炊。
御飯は3種類の中からカニ雑煮をチョイス。

■香物
☆赤柴漬、すぐき漬など。

■甘味
椿の葉をのせた椿餅。

■お薄
☆大将自ら抹茶を点ててくれます。

■菓子
☆しぼり豆丹羽黒大寿と紅焙じ茶。

■果物
☆白いちごと紅いちご。
正月から紅白いちごとは縁起が良い。

■飲みもの
☆ビール
☆熱燗
☆かに酒
☆日本酒 而今 純米吟醸。

京都の老舗料亭和久傳で20年間研鑽を積まれ、総料理長まで登り詰めた藤山貴朗氏。これほどの料理技術の腕前を持った料理人が東京に出店してくれた事はありがたい。
京都にわざわざ出向かなくても、かなりレベルが高い京懐石が銀座に行けば食べられる。
また、ふじやまのスタッフ皆さんのサービスの質も高く、いつも笑顔で丁寧な接客は素晴らしい。
帰る際、藤山大将自ら、エレベーターに一緒に乗り込み、一階まで見送りに出てこられ、私達の姿が見えなくなるまで見送り続けている姿勢はとても好感が持てる。
また次回も予約出来たので、4月の花山椒の季節に伺うのを楽しみにしています。
ご馳走さまでした。

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店舗情報(詳細)

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店舗基本情報

店名
銀座ふじやま
受賞・選出歴
2024年Bronze受賞店

The Tabelog Award 2024 Bronze 受賞店

2023年Bronze受賞店

The Tabelog Award 2023 Bronze 受賞店

2022年Bronze受賞店

The Tabelog Award 2022 Bronze 受賞店

2021年Bronze受賞店

The Tabelog Award 2021 Bronze 受賞店

2020年Bronze受賞店

The Tabelog Award 2020 Bronze 受賞店

日本料理 百名店 2023 選出店

食べログ 日本料理 TOKYO 百名店 2023 選出店

日本料理 百名店 2021 選出店

食べログ 日本料理 TOKYO 百名店 2021 選出店

ジャンル 日本料理
予約・
お問い合わせ

03-6263-2435

予約可否

予約可

住所

東京都中央区銀座3-3-6 銀座モリタビル 7F

交通手段

銀座駅より徒歩3分
有楽町駅より徒歩3分

銀座駅から185m

営業時間
    • 17:00 - 23:00
  • ■ 定休日
    不定休
予算

¥40,000~¥49,999

¥40,000~¥49,999

予算(口コミ集計)
¥50,000~¥59,999

利用金額分布を見る

支払い方法

カード可

電子マネー不可

QRコード決済不可

席・設備

席数

16席

個室

(8人可)

貸切

禁煙・喫煙

全席禁煙

駐車場

空間・設備

オシャレな空間、落ち着いた空間、席が広い、カウンター席あり

メニュー

ドリンク

日本酒あり、焼酎あり、ワインあり

特徴・関連情報

利用シーン

ホームページ

https://ginza-fujiyama.com

オープン日

2019年3月28日

初投稿者

川井 潤川井 潤(61077)

最近の編集者

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