ジビエも良かった : レストラン ラフィナージュ

巨匠とご一緒させて頂き再訪

ちょうど１ヶ月前ほどに訪問したばかりですが料理は全て違う物。今回は事前にメニュー決めなかったとの事でメニューは無し。なので正確な名称は分かりません。

内容は以下

・アミューズ3種
こちらは前回と同じ物。マカロン、グージェール、パテ・ド・カンパーニュ

・アミューズ ビスクスープ 雲丹乗せ
説明なかったので何のビスクか分かりませんがそこに雲丹を乗せて。大好きな甲殻類の香るスープに雲丹という贅沢な組み合わせ。

・アントレ トラフグとロックフォール カマのフリット
コリアンダーと白粒胡椒でマリネしたトラフグにロックフォールを合わせて。寝かせてあるがしっかり噛み切れるくらいまでの水分量を残して。巨匠はロックフォール感があまり無いと仰ってましたが私はチーズの香り、風味は人より過敏に感じるのかちょうど良い案配でロックフォールの香りを感じます。
発想が凄いですね。カマはカマで別の旨味がジワっと広がります。

・アントレ 鮑のヴァプールと温泉卵 肝のソース
鮑は食感が良く旨味も強い。あとは何と言っても肝のソース。セロリの葉の香りを移し、あとは巨匠とも共通したある物も。フレンチで鮑の肝ソースなどはよくあるが多くはブールノワゼットなどに肝足したり。こちらは綺麗に繋がった艶やかなソースで風味が強くかなり美味しい。崩した温泉卵との相性も抜群です。

・ポワソン アンコウのロティ シェリーヴィネガーのソース
アンコウにハーブとクレピネットを巻きサラマンで加熱。ソースはガストリックにフォン・ド・ヴォーと黒くなるまで炒めた玉ねぎの香り、シェリーヴィネガーを足した甘味と苦味のある物。その苦味と甘味に寄り添うかのように芽キャベツを強火で加熱したものをガルニにして。クレピネットを巻いた事によりふっくら仕上がりソースも個人的にかなり好きです。

・ヴィアンド コルヴェールのロティ
はしりの国産コルヴェールで熟成はあまりさせてない物。青首ではなく雌の真鴨。最盛期であればアラジンのようなエスカロップにしてたっぷりのソースをかける仕立てになるようですが今回は身の味を感じ取れるように大きめのカットをし身に寄り添うようにソースも若干ですが軽め。ガルニは天然の茸類。
カナールと違って身の赤身感がやはり強いですね。
フレッシュに近い状態でもここまでに仕立て上げるのはさすがでしょう。軽めとはいってもジュのようなソースではなくミロワール感溢れる仕立てで非常に好みでした。

・デセール
洋梨とヴァニラのグラス
前回同様季節のフルーツとグラスを合わせたデセール。さすがにレカンの時のように専属のパティシエがいるわけではないので作り込みは弱いですがいずれ時が解決するとは思います。

昼でも素材感が良いしクオリティも当然今更言う事などございません。
コンテンポラリーとトラディショナルが見事に調和してるというかグランメゾンを離れた今だからこそ出来る料理というような感じがします。
当然また伺います。
ご馳走様でした。

昼に利用

もうシェフの経歴など今更語る必要も無いくらい。待ち焦がれたファンの方も多いのではないでしょうか。

完全なグランメゾンであったレカンと違いカウンターもある比較的カジュアルな内観。スーパーシェフ高良シェフの仕事っぷりを眼前で拝める仕様となっております。

昼は7000円のコース一本。こちらもレカンのイメージからはかけ離れたカジュアルな価格設定。

頂いた料理は以下

・アミューズ1 3種類盛り合わせ
コンテチーズを練り込んだグージェール、竹炭を練り込んだマカロンとキャロットラペ、パテ・ド・カンパーニュ

・アミューズ2 カリフラワーのムースとズワイガニ クリュスタッセの泡

・アントレ1 山口県萩産 サワラと緑のコンビネーション
おっとこれはポワソンと見間違うようなビジュアル。旬が2度あるという鰆。今は脂が乗り非常に良い状態だという。萩産というだけで美味さが約束されたようなもの。鰆はしっとり仕上げ上にはオシェトラキャビア。ソースは生ハム、蛤から取ったダシにハーブを加えた物。

・アントレ2 鮑を包んだトマトのベニエ
これは面白いですね。トマトの中をくりぬき鮑を詰め半分だけ衣を付けてフリット。トマトの形状は保ってはいるが脆く、崩すとソース化するような？
鮑とパリっとした衣の食感のアクセントも面白いですね。


・ポワソン 長崎県五島列島産″スジアラ″のポワレ、ヴァンジョーヌソース
白ワインに分類されるが黄ワインという意味のジュラのワインを使ったソース。私は頂かなかったがペアリングで合わせたワインも確かジュラ地方の物。
神経〆にて処理されたスジアラは旨味が強いですね。シェリーっぽい香りにキレのあるヴァンジョーヌが良く合います。ガルニはセップ


・ヴィアンド フランス・シャラン産 鴨のロースト ビーツの芳香
婦人画報誌で見たこちらの昼のヴィアンドがシュヴルイユだったのでそのつもりで予測してましたが何とも嬉しいシャラン産鴨。皮下の脂乗りとエトフェらしい旨味を感じる身質はまさにシャラン産鴨といったところ。少し深めのキュイッソンで噛み締めると官能的な世界へと導かれる。この後頂いたコルヴェールはこれより浅かったので素材により狙ったものかと思われます。ソースはおそらくジュ・ド・キャナールに赤ワイン、赤ワインヴィネガー、ガストリックを足した感じではないかと。キャナールと相性の良いビーツの芳香が全体を締めるようなイメージ。

・ピオーネと蜂蜜のグラスのラヴィオリ見立て

ピオーネを蜂蜜のグラスや透明のシートで覆いラヴィオリに見立てて。そこに立てたヨーグルトのソース。レカンはシャリオやアシェットが非常にクラシックな物が多かったですがこちらはちょっと現代的なデセールっぽいですね。季節感もありますし非常に良かったと思います。

・ミニャルディーズ


となります。
昼はかなりお得な内容になってるかと思います。
既に2度目の訪問しましたがやはり良かったです。
オススメ
ご馳走様でした