仕事が丁寧、熱い心、これが上瀧ワールドです : GINZA JOTAKI

Instagram (bottan222)

ーーーーーーーーーーーー
2018/09

　６月に伺ってあまりにも素晴らしかったので、直ぐに予約をして３ヶ月ぶり２度目の訪問となりました。

２度目ですので上滝シェフと妹さんの笑顔に迎えられます、前回、伺って大変素晴らしかったので親友夫妻をお誘いして４人での訪問です。

まずは 「生ビール」 で乾杯です

「フルーツトマトのチャイナパスタ　カスピ海産オシェトラキャビア乗せ　～秋のスペシャリテ～」・・・・・佐賀県産のフルーツトマトと四川省産の唐辛子を和えて中華風のトマトソースを作り、冷たいカッペリーニの上にかけ、上にカスピ海産オシェトラキャビア乗せてあります。
いやいや、美味しいですね、一瞬、イタリアンにお邪魔したと勘違いをしてしまいました（笑）。

「松茸の広東式頂湯蒸しスープ　～紅白燕の巣添え～」・・・・・山口県産の松茸、スープは鶏と豚と牛と金華ハムと干貝柱を４０時間湯煎したチャイニーズ風コンソメです、なんと贅沢なスープなんでしょう。
紅白燕の巣添えありますので、最初は何も入れずに、次に紅白燕の巣を入れて頂きますが、燕の巣って味のないものと思っておりましたが、入れると味に変化が出ます、驚きです。

「陳年紹興貴酒 10年」

「気仙沼産 毛鹿尾鰭の最上級フカヒレ姿煮込み　～干し鮑と共に」・・・・・ゼラチンが一番多いと言われている鮫のフカヒレ、このフカヒレは此方で手仕事で丁寧に戻しております。
干し鮑の出汁でフカヒレを煮込んであります、最初はソースを絡めてそのままで、次に赤酢と黒酢を好みに合わせて１滴づつ垂らして頂きます。
フカヒレ自体に味があります、滅茶苦茶に美味し～～い。

「７８℃で４時間真空調理した天然黒鮑の冷製　～自家製葱油ソース」・・・・・佐賀県産の鮑を真空調理し、それを冷やし旨味を閉じ込め、それを薄切りしたものです。
添えてある自家製葱油ソースをつけて頂きます、花きゅうりとツルムラサキの花を添えてます。
４時間真空調理した鮑はこのような味になるのですね、実に美味しいです。

「天然伊勢海老とトウモロコシのクリーム炒め　～JOTAKI スペシャリテ～」・・・・・伊勢海老の甘味とトウモロコシの甘味の融合です。

「高級魚天然アカハタとオータムトリュフの融合二種」
　　　昆布締め・・・・・歯ごたえが良く、少し甘味があり旨味も十分、キャビアの塩分で頂きます
　　　蒸し物・・・・・蒸したアカハタにアカハタの頭と骨から出汁を取り、それにアサリのエキスを足したソースをかけ、上には白と黒トリュフを乗せてあります。
しっとりと蒸しあがったアカハタ、絶品でした。

「Ａ５松坂牛サーロインの四川式　～空輸便豆板醤使用～」・・・・・１週間前に私は抜歯をしましたので上滝さんが食べ易いようにと細かく切ってくれました、こう云う優しさが嬉しいです。
四川式の油をかけながら焼いてあります、そうすることにより、肉の中の脂が外に取り出され、脂のしつこさのない肉に仕上がっております、上には豆板醤のソースを。
肉苦手人間の私でさえサラリと食べられるほど脂っぽさがありません、柔らかく、肉の旨味が引き出された実に美味しいステーキでした。

「中華出汁で炊いた北海道産毛蟹とフカヒレの炊き込みご飯　～佐賀産さがびより～」・・・・・なんと贅沢な炊き込みご飯なんでしょう、優しい味で蟹とフカヒレの旨味が出ておりました、お代わりをしたかったのですが、次の ”坦々麺” も食べたかったので１杯で我慢しました（笑）。
一緒に出てきた、鶏のスープに葱油と醤油を１滴入れた ”スープ” も美味しかったなぁ～。

「特製 坦々麺」・・・・・少量でお願いしました、勿論、此方では一切の化学調味料は使用せず、スープは丁寧に色々な出汁を取って、それに自家製の胡麻と辣油で作っております、麺は手打ち麺です。
どこにでもある料理を手を抜かずしっかりと作っております、味は濃厚でもスッキリとしております。
佐賀で初めてお店を持った時、麻婆豆腐と坦々麺をメインにしていたそうで、上滝シェフにとって坦々麺は思い入れのある一品だそうです。

「ジャスミン茶のフレッシュアイスクリーム　～紹興酒のジュレ～」・・・・・出来立てのアイスクリーム、まろやかで美味しかった。

「プティフール」・・・・・レモンのシュークリーム、カシューナッツと紹興酒を練り込んだお菓子、ココナッツを塗したチョコレート、月餅の皮のクッキー
「中国茶」・・・・・１１年物の普洱茶

「響のダブルのハイボール」・・・・・この後、バーに行こうと思っておりましたが、もう少し上滝さんとお喋りをしたかったので、此方をバー使いとしてしまいました（笑）、しかも２杯も（笑）。

　今回も大変素晴らしく、私達夫婦は勿論のこと親友夫妻も大満足、お店を出た途端、また伺いたくなりました（笑）、年内にもう１度伺えたら良いのですが実現するでしょうか。

Instagram (bottan222)

ーーーーーーーーーーーー
2018/06

”土井善晴の美食探訪“ で此方のお店が紹介されておりました、シェフは四川飯店で修業した後、地元の佐賀市に帰り、１０００円の定食から５万円のコース料理を出すお店をやってまして、ミシュランで星を獲得するまでになりました。

番組の中では、中国料理の技法と日本の最高級食材を融合させて、お客様を楽しませる空間演出をしておりましたので、直ぐに予約を入れて伺って参りました。

オーナーシェフの上瀧 剛さんは今年２月佐賀から銀座へ移転しGINZA JOTAKIをオープン、数人の料理スタッフとフロアー担当の妹さんとやられております。

お店に入って行くと明るい笑顔の妹さんに迎えられ、厨房から出てこられた、これまた優しい笑顔の上瀧シェフに迎えられます、これだけでこのお店を気に入ってしまいます(笑)。

まずは 「陳年紹興貴酒 10年」 で乾杯です。

「フランス産キャビアの冷製チャイナパスタ　～クリーム仕立て～」・・・・・有田 福泉窯で作られた岡本太郎風の作品の様な綺麗な器の中には、中国料理の一番出汁と生クリームのソースにカッペリーニを合わせ、キャビアをのせたものです。
この中国出汁は松坂牛のスネ肉、金華豚のロース、名古屋コーチンの胸肉 等々から取ったものを４０時間湯煎し濾した透明なスープ、これに生クリームを加えたソースです
このソースは絶品です、このパスタだけでお腹を一杯にさせたいです(笑)。

「気仙沼産勝鮫の頂湯蒸しスープ　～もやし・金華ハム添え～」・・・・・一転して今度は熱々のフカヒレスープ、上瀧シェフが大きな勝鮫(ブルーシャーク)の鰭を見せてくれます。
ご自分でフカヒレを１０日間かけて戻して、そして、一つ一つ掃除をし、一本一本の金絲を取る、そんなことをする中華料理屋さんは日本では数件しかなく、非常に手間のかかる仕事をやってます。
深い味ってこのことを言うのでしょうね、自然に笑顔になりますね、もし私が料理人でしたら上瀧さんの様な料理人になりたいですね。

「気仙沼産吉切鮫の最上級フカヒレ姿煮込み　～干し鮑と共に～」・・・・・私たちの目の前がただの曇りガラスかと思っておりましたが瞬間調光ガラスとなっており、上瀧シェフが中華鍋を振っている姿が見えます、フカヒレの姿煮を作って下さっておりました、ライブ感覚で楽しめます。
今度は吉切鮫の鰭を見せに持って来てくれます。
この姿煮込みのフカヒレも不要な部分を取り除く丁寧な下処理が施してあります、ホント、上瀧シェフは芸が細かいです。
大きな姿煮込み、食べでがあり、上品で素晴らしい味付け(ソース)でした。

「７８℃で４時間真空調理した天然黒鮑　～風味豊かな肝バター～」・・・・・上瀧シェフが長年かけて見出した７８℃で４時間真空調理、それでか、柔らかく、鮑の旨味を１００％引き出しております、それにしても、この鮑、旨いですね。

「天然伊勢海老の四川スパイス揚げ　～朝天辣椒のアクセント～」・・・・・四川省の唐辛子と山椒を主に何種類もの香辛料使って作った油で海老の殻ごと揚げてあります。
これぞまさに “中国料理の技法と日本の最高級食材の融合” です、程良い辛さと香ばしい美味しさ、揚げることで旨味が閉じこめられ、より一層の伊勢海老の豊かな旨味が際立ちます。

「天然アコウアラの中国式お造りと蒸し物 香港スタイル　～JOTAKIスペシャリテ～」・・・・・アコウアラを２つの調理方法で味わえます、中国式お造りは、天然アコウアラを昆布〆したもので、身が非常に引き締まっており、歯ごたえも良く美味しく頂きました、蒸し物は、香港スタイルで、昔、よく香港に行った時の味を思い出しました、残ったスープにご飯を入れて食べたかったのですが、次がメインの肉料理ですので諦めました(笑)。

「中国料理の技法を使って再構築した松坂牛のロッシーニ　～イタリア産フレッシュトリュフ～」・・・・・松坂牛のヒレ肉をフォアグラ、トリュフと合わせた贅沢な一品です。
松坂牛のスネ肉の出汁と豆板醤と赤ワインを煮詰めたソースを上瀧シェフがかけてくれ、その上からトリュフをこれまたふんだんにかけてくれます。

不思議な表現ですが、濃厚だけど軽い味です、それは松坂の雌牛のヒレ肉を熱々の油で油通しをすることで、肉の旨味を閉じ込め、肉の余分な脂を取っているからだそうです、凄いですね中国料理の技法は。

「北海道産干し貝柱の中国伝統おこげ　～コハク酸の旨味餡～」・・・・・佐賀県産さがびよりのおこげの上から、アサリとシジミの出汁に塩漬けの唐辛子と腐乳を入れた餡をかけてます。
おこげの香ばしさと餡の美味しさと ”さがびより” の旨さ、堪らん美味しさです。

「本場四川式 陳麻婆豆腐　～佐賀県産さがびより～」・・・・・“さがびより” のご飯とネギと胡瓜を和えた搾菜とスープがついてきます。
いやいや、〆のご飯がこれですか、素晴らしい！。
４年ものの豆板醤に自家製の辣油と山椒油を合わせ、豆腐を入れ一気に高温で炒めてます、そうすることで雑味が飛び、澄んだ色、清らかな味となるそうです。
これも程良い辛さ、ちょっと辛くなったなぁと思ったら “さがびより” をほうばる、いやぁ〜、実に旨いですね、これだけを食べに伺いたいぐらいです(笑)。

「紅白燕の巣のシロップ煮・杏仁豆腐・ジャスミン茶のクレームブリュレ」・・・・・紅白燕の巣はココナッツミルクをかけてくれます、燕の巣は非常に高級品、特に紅燕の巣は貴重で最高級品ですが、残念ながら私にはその真の美味しさが分かりません（笑）。

「プティフール ４種」・・・・・お腹が一杯でお土産にして頂き、翌日、家で頂きましたがどれもが美味しい、中国料理にも美味しいデザート、お茶菓子があるのですね。

「中国茶（普洱茶）」・・・・・日本ではなかなか手に入らない１０数年もの、美味しいですね。

　上瀧シェフ、凄いです、なにしろ仕事が丁寧なんです、そして熱い心を持ってらっしゃるのです。
目新しい料理ではありませんが、一味も二味も違うのです、一品一品、感動の連続でした、四季ごとに伺いたい中華です。