25貫でも破壊力抜群！！美味しかったです♪＠銀座 : はっこく

オープンして30貫の握りを出す店として有名になったはっこく。
この度節目を迎え、２５巻のコースをデフォルトにした様子。 

ご挨拶の突先手巻きからのスタートは変わらず。
相変わらずシャリが美味しい。
25貫の寿司を食べる機会なんて、普通は無いと思うけど、ここはなんといってもツマミは野菜だけ。

鰈からスタートした白身が、このしゃりとマッチするのよね。
かすご鯛も安定の美味しさ。
女性には少ししゃりを小さ目に握ってくれますが、それでもやっぱり後半は苦しくなるからね。
平貝はここのお鮨で好きな握りなのだ～～。

うん。ドレッシングがとっても美味しいサラダ。
こういうのは本当に幸せ。

叩いてあるのは、ホタルイカの握り。
軍艦じゃなくてタタキっていうのが斬新で良いですね。
辛子がとっても美味しく引き立てる鰹ちゃん。
そして、ハマグリの火入れはやっぱり天才ですね。
ボタンエビも大きすぎた。
金目は旨味がMAXでやっぱり鼻息荒くなるね。

でもって、この鯵！！！
まじで凄かったなぁ～～～。
お寿司ってやっぱりスキだね～～。

鮪はこの日、佐渡から。
45㎏のものだったけど、繊細な味で好み。 
小肌も好きでよかった。
ここの小肌と日本酒がめちゃ合うよ。

この日のナンバーワンがとり貝。
生でとっても鮮度抜群。
あん肝とかも美味しく食べたりしちゃったけど。。。25巻じゃなりない？
って。。。かんぴょう巻き置かれた。
うん、苦しいです。。。

大人気の佐藤店主のお席でしたが、またお邪魔しますね♪  

久しぶりの佐藤大将のお席はセンターのカウンター。
貸切６席でのお鮨は楽しくて良いですね。
それでは、ご挨拶の突先からスタート！！！はい！！やっぱり美味しいです。 

直ぐに用意されたのはお野菜。
このドレッシングが美味しくて野菜がモリモリ食べられちゃう♪ 
そしてみなさんご存知、はっこくと言えば。。。。
握り30貫のフルコースでございます。
 
・平目
・かすご
・さより
・白子
・えぼだい酢〆
・ブリ
・平貝
・真鯛
・ハマグリ
・カンパチ
・ボタンエビ
・いくら
・墨イカ
・赤身
・中トロ
・背トロ
・かまとろ
・漬け
・小肌
・車エビ
・あん肝
・鰆昆布
・牡蠣
・のどぐろ
・コウ箱
・雲丹
・穴子
・玉


 今回も完走しました！！美味しかったなぁ。めちゃくちゃおなか一杯！！！ 
ガッツリお鮨が食べたいときに伺うと、ピンのネタとシャリで幸せなれますね♪
３月からは23貫23000円コースが始まるとのことですが、気になりますね。
ご馳走様でした(^^♪

名古屋一の寿司屋として名を馳せた「寿しの吉乃」さん。
吉田大将が名古屋のお店を閉店し、ニューヨークで鮨屋をＯＰＥＮするとチャレンジする事をみんな応援しながらも、悲しがっておりました。 
私は、一度も大将のお寿司を頂くことができず、、、いつかＮＹＣに行く機会があれば、絶対に伺ってみたかったお店。

ところが、、、コロナの影響もあり、店内営業が出来なくなったニューヨーク。
そんなことから、大将は日本に帰国しており、お世話になった名古屋でポップアップ企画を行っていました。 
それが、８月、銀座はっこくでもポップアップ企画があるという事で伺ってまいりました。
お声がけいただいた主催者様、ありがとうございます(*´艸｀)  
寿司前は、今回驚くプレートもありました。

 
・キャビア＆雲丹＆玉蜀黍
贅沢は鮨屋ではないですね。
 
・煮タコ
タスマニアマスタードシードがアクセントに。
 
・唐墨、ほし鰈
唐墨はもちろん自家製。美味しい以外の言葉が見つかりませんでした。。。
 
・甘鯛
レアで揚げてありました。このソースがまた絶品。唸る。。。
 
そしてここからおｎ２皿が驚き！！
名古屋の有名フレンチ「ラ・グランターブルドゥキタムラ」さんでもポップアップを行っていたという吉田大将。
そこでレシピを教えてもらったというソースをヒントにオリジナル溢れるプレートを。
 
・オーストラリア産冬トリュフ、ホタテ
 
・サクラマス、パプリカ、シャインマスカット、オニオンドレッシング

 
・名物　焼鯖鮨
 
・煎りたてほうじ茶
これはＮＹＣで絶対にお出ししたいと言っていたお茶。
香りも高く、ニューヨーカーも驚くでしょうね。
 
さて、、、いよいよ握りに入ります。
・小肌
・鯵 
・しんこ
・いしがき貝
・ハマグリ
・のどぐろ
・赤身
・中トロ
・大トロ
・赤雲丹
・穴子
・玉 

流石の握り。
仕入もしっかりピンの物を。やはり実績と経験と信用ですね。 
そして今回のポップアップ場所、銀座はっこく。
はっこくと言えば、鮪は「やま幸」のピンの素材を仕入れる事でも有名ですが、吉乃さんの鮪の仕入れ先は「石司」さん。 
はっこくのカウンターで石司さんのピンの鮪を頂く機会があるのもこれが最初で最後かも。

ラストははっこくの大将、佐藤さんが、吉乃のシャリでやま幸の突先を巻いてくれるというコラボレーションも。
最高の思い出です。ご馳走様でした。  

この日は向かって右手のカウンター。けど、佐藤さんの握りでお願いしてまーす。 

握り30貫＋突先＋野菜たち。
最近では「はっこくスタイル」として確立されてきましたが（←マネする鮨屋も沢山あるね笑）
これから先もう少しいろいろな面で変化があってもよいかも、と思いますね。

佐藤さん自身が海外にも目をむけていることもあり、いろいろな国の人の受入れや、教育なども行っていますので。
１品くらいその土地の食文化などがあっても正直面白いのではないかな？と思ったりもします。
その時の話題にもなりますからね。 

佐藤さん自身７月からマカオや香港への渡航も増え、いろいろ幅広い仕事が増えそうですが、世界を見つめて頑張って欲しいですね♪ 
とはいえ、１つめの突先で悶絶するのは毎回同じ。
 
・突先
・ヒラメ
・ディーツ
・かすご
・アワビ
・鯵
・鰈こぶ締め
・ボタンエビ
・金目
・煮蛤
・アイナメ木の芽
・カツオ
・ヤングコーンとズッキーニ
・蝦蛄
・〆えぼ鯛
・桜ます
・墨いか

まぐろの部位を４つ切って、一つは漬けに。今回のマグロは合計５種類。

・ピーマン塩昆布
・小肌
・くるまえび
・あん肝
・たいら貝
・イサキこぶ締め
・牡蠣
・毛ガニ
・雲丹
・ケール＆豆苗
・穴子

でもって玉と、おみそ汁で終了。 
合わせたのはいつもの、お酒、白ワイン、赤ワイン。でーした。  
ご馳走様でした♪

定期訪問、銀座はっこく。
今回は左側のカウンターで♪♪♪でも、握り手は佐藤大将に（色々ありまして。。。）

突先食べる度に、幸せを感じてかみしめる～～～。旨い！
さて、前半戦、調子よくスタートです。。。
 
うお！白子。ちゃんとシャリが入ってますよ。隠れているけど。。。
 
煮蛤美味しかったー(‾▽‾)

焼き野菜のレベルが上がってる！！笑。
さて、、マグロの切り付けも終わり、この日は長崎の130キロオーバーの鮪でした。
鮪に合う赤ワインをオーダーしておきましょうね。

日本酒、白、赤。。。結局カウンターがこうなる。

今日のピーマン昆布は、切り付けが美しいけどフレッシュさが物足りない。。。
いくつか写真取るの忘れて直ぐに食べてしまったようですが、この日も完走できました。
ご馳走様でした(*´艸｀)  また来ます。

オープンから1年経過していない今現在も、やはり予約困難店。
2018年、〆のはっこくの佐藤さんのお寿司もとってもとっても美味しかったし、また完走しました笑。 

さて、何度かお伺いさせていただいていますが、このお店の特徴は大きく３つあると思っています。 

●6席×3本のカウンター個室。
裏方とは扉の隔てがあり、全ての部屋が板前一人に客６席という閉ざされた個室の空間。だからこその食事の一体感や、安心感が得られる空間。もちろんセンターのカウンターにはみんなのアイドル「佐藤」さんが立つことが多い。個室間の扉を取っ払うと、18席の広いスペースに出来るところも凄い。 

●握りだけのコースで30貫+突先手巻き+玉、そして合間で出される野菜のプレート。
当初は「つまみが欲しい」「そんなに食べられない」「食べ疲れる」などの声も周りからあったけど、今は「もう１、２貫食べられるな。。。」なんて言う声も笑。魚介のツマミは一切出さず、箸休め的にオシャレな野菜が。 

●握り手による提供金額の違い握り手により、同じネタ、同じシャリでも提供金額が異なる。
現在佐藤さんのお席は3万円、2番手の斉藤さんのお席は2万5千円。海外の実習生等も積極的に採用しているはっこくは、今後異なる方の握りだと今後の料金も異なることだろう。でもこもシステムは、画期的というか、なるほどなーって感じですよね。既にスペシャリストと言われる職人の世界では当たり前の事なんですから。 

さて、2019年1月17日～、木、金、土曜日限定で、ランチがスタートするそうです。握り手は、新星「矢澤」さん。まだ20代とのことですが、この日のディナーでは佐藤さんのヘルプをしたり、ドリンクや野菜プレートを運んでくれたり、笑顔が素敵な、とても好印象の青年でした。ランチは15貫+突先+玉で12,000円（税サ別）とのこと。はっこく未体験の方は、この機会にいかがでしょうか？（この時は佐藤さんがホールに立たれるとか・・・）佐藤さんが認めた新星！矢澤さんの握り。私も近いうちに食べに伺いたいと思います♪
 
12月のディナーで頂いたものはお写真で♡（と、言いながら楽しすぎて、これでも数枚写真忘れています…）

鮨人の会、MADSの会などに来ていたので、佐藤さんの握りは久しぶり！
なんて思っていたけど、

。。。。そうでもないか。 

ドンドン有名になってしまい、ワールドワイドにその名を知らしめる佐藤氏。
まぁ、彼の魅力に国籍問わず周りが引き込まれていくのでしょうね。 

最初は「30貫も鮨なんか食べられない。」と言ってスタートするけど、今までで結局１回しかギブアップしたことはない。
この日も無事に完走。 
最高級の鮪を仕入れ、１本目の突先で心を奪われ、その後は期待値しかない。
所々野菜を挟みながら頂く握りONLYのスタイルは、そのうち世界のデフォルトになっていくのだろうか？
癖になる赤酢のシャリと佐藤さん。 
銀座にドンドン寿司屋ができたとしても、またこのお寿司を食べに行くんだろうな。。。 

この日も美味しかった。
ご馳走様でした(￣▽￣)

ハッコクは2018年のプレOPENから何回か通わせて頂いている。

初期からデンマーク人のMadsは居て、片言の日本語と笑顔、愛敬でお客様を虜にしてきた。 
日本酒に詳しい彼は、はっこくの日本酒ラインナップも担当している。
カウンターに伺うと、日本酒やサラダを持ってきてくれたり、海外のカスタマーのお相手をしたりと、印象的な髪形で、築地の皆さんにも可愛がられていたよう。 

そんな彼が、デンマーク帰国前に、銀座ハッコクの１つのカウンターで鮨を握るという。
１日6名迄、期間限定の2カ月弱。
しかもお値段は佐藤大将の「半額」で同じ30貫＋突先＋玉を出すという。
さすがに今まで客の前で握ったことは見た事なかったが、修行している間、魚のさばき方、〆かた、シャリの合わせ方など様々な事を学んだに違いない。

折角なので。と、、、6席のカウンターを貸し切って気の知れた仲間と伺ってみた。 
Madsの笑顔と、魚と向き合う真剣なまなざしが、とっても嬉しくて、なんとなく寂しかった。

日本が好きで、鮨が好きで、HAKKOKUが好きでなければ、1年間でこれほどまでに成長し、情熱を注げなかったと思う。
鮨も切り付けも、どれも佐藤さんと比べるものではないが、向き合う姿勢と所作は本当に合格点！
集大成の握りたち。シャリの具合。最後の玉の焼き加減。アッパレでございました。ご馳走様でした。 

来年6月、デンマークに彼の鮨屋がOPENするという。
その前に再度日本に買い付けなどに来るようだが、来年はヨーロッパに鮨旋風が巻き起こることは間違いないね。
来年デンマークか。。。行ってみようかなー笑。 

富山の鮨人が、はっこくに２日間限定でやってくる！とアナウンスが有ったので、おぉっ！と思って即座に予約。 
６席×２回転×２日間。24席のみのプレミアムシートです★ 
結構急に決まったイベントだったわりには、ちゃんと鮨人の暖簾もでてたりして、そういうところがお茶目。 
３つのカウンターのセンターが鮨人。いつも佐藤さんが握るカウンターですね。
 
席に着くと、ハッコクバージョンで、ちゃんとメニュー表もありました。
 
富山から持参してきてくれたのは満寿泉のラインナップ。
大将の木村泉美さんの名前から親近感があるお酒のようですが、これがまた鮨人が握る寿司にぴたりとはまる。

～満寿泉　純米酒～から合わせます。
 
突先を佐藤さんに予めおねだりしてあったので、メニューには突先が１番はじめにON！
特別に佐藤さんにハッコクのシャリで巻いてもらいました♪
 
・突先…ありがとうございます。美味しいですーーーー。
 
さて、、、
いよいよ鮨人劇場が開始されますよ。。。
富山にも伺ったことが無いので私にとっての初鮨人は銀座ということになりますね。
 
・越中梅梅貝
綺麗な砂地にいる梅貝とのことで、殻がとっても柔らかいとのこと。
塩が振ってあるので、これを一口食べてから追い山葵。。。
これでもう、やられました。＾＾
貝が美味しすぎて、おかわりが欲しい！っていうのと、日本酒が足りん！！
 
さて、次のお酒を合わせます。
～満寿泉　Bｏ～
 
あ！マスがいたので、隣に来て写真撮らせてもらいました！
これぞ本当の「マス＋イズミ」！！
 
・越中梅の肝
先ほどの梅貝。なんと本来肝は食べられないらしいのですが、
この柔らかい殻の梅貝の肝は美味しく食べられるとのこと。初めて！！！
 
・茶碗蒸し
梅干スープが上に乗ってます。
ぐちゃぐちゃって混ぜてゴクゴク飲みますｗ
 
 ・富山ボタン海老
 ・白海老昆布締め

 ～満寿泉　Ｒ　ＫＩＭＯＴＯ～

・岩牡蠣酢飯和え…満月の時に獲った岩ガキ。月の満ち欠けで魚介の味も変わるとか。へーーーーっ！！！

・平目昆布〆
・白海老海鼠腸
・真鯛昆布締め 
・煽烏賊…細かく刃が入れられていて、食感がネットリ柔らか。こんな食感のアオリイカ、食べた事無いかも。
・のとぐろしゃぶしゃぶ… シャブシャブには雌のノドグロを使用しているとのこと。
・赤身
・のどぐろ串焼き…なんとこちらは雄のノドグロ。魚にも勿論雄、雌があるけど、素材をそこまで考えて食べた事ってなかったかも。

～満寿泉　金麹～

・ばちこのミルフィーユ…笑顔いただきましたっ！！ってかこのサイズのバチコ、生まれて初めて見ました。はい。鮨人ではないとみられないバチコサイズですね。

・かぶす汁…下処理した富山の魚を煮だして作ったお魚の汁。これが旨みたっぷりで、ラー麵入れて食べたくなるような魚介系！

・中トロ
・大トロ
・穴子
・鰻きゅう…焼きたて熱々を細かく刻んだ胡瓜と巻いて。 
・玉…しっとり柔らかい玉
・梅貝アゲイン…ｗｗあまりに「梅貝」ってウルサカッタからかしら。。。これ、握りだとまた異なって美味しかったなー。

・塩アイス…なんと、三河のみりんにつけていただく塩アイス最中！

全部全部大満足で、今度は富山に食べに行きたい！と心は既に誓ってました。
ご馳走様でした♪  

何だかんだで定期訪問。
とかみが最近とっても美味しいので、はっこくは暫くいいかなー？なんて思いながらも、やっぱり癖になってます、はい(*´艸｀)
今日もいつもの３人で佐藤さんのお席に伺って、３０貫にチャレンジです。

 ・突先
・平目
・春子鯛
・いさき
・とり貝
・カツオ
・皐月鱒
・ピーマン塩昆布
・ボタン海老
・平貝
・蝦蛄
・鱚昆布締め
・鮎魚女
・鯵
・煮ハマグリ
・墨いか
・ヤングコーン、カリフラワー
・赤身
・中トロ（腹）
・中トロ（背）
・小肌
・車エビ
・えぼ鯛昆布締め
・タコ
・ケールとマッシュルームサラダ
・毛ガニ
・イワシ
・金メ鯛
・太刀魚
・ミル貝
・バフン雲丹
・のどぐろ
・お椀
・穴子
そして玉。
どっかで新玉サラダも出てきたな。

鮪も１種類取り忘れた？？どちらにしても、完食です。
日本酒も美味しかったけど、、、ワインの合うお寿司。素敵ですね。 

こちはら６席でお寿司を提供していただけるため、佐藤さん1人が握りを対応していても待たされる感もなく、テンポ良くサイドの野菜やドリンク提供が他のスタッフによって行われるので、ゆったりしています。
ある意味６人で佐藤さんを独り占めっていうのも贅沢ですけれどね。
ご馳走様でしたー。 

グランドOPEN１カ月経過。相変わらず、大人気の佐藤さんのお店寿司「はっこく」。

３本のカウンターをフル回転する日はまだ少なくて、イベントが有った時位みたいだけど、やっぱりセンターのお席は、夜６席×２回転の佐藤さん。
予約２か月先までしか受け付けないとの事で、佐藤さんのお席は争奪戦のようですね。

相変わらずの30貫＋1手巻き、＋玉＋椀＋サラダ４種。
とりあえずプレオープンの際に、その日から２か月以内で取っておいた予約枠が2月の齋藤さん、3月の佐藤さんとあったので、３月は佐藤さんに。

これを完食するなんて食べ始めは思わないけど、なんだか終わるころは寂しくなってしまうんだよね。。。
今回は、量を食べる為に炭酸系を控え、ワインをグラスで前半と後半に１杯ずつ。これは、超オススメですね。
前半に白。鮪にはいってからの後半は赤。

最後は苦しくて飲めない！
けどちゃんと今回も完食しましたよ～～～。
ネタはこの時期なのに美味しかったなぁ～～。お値段は軽く３万超えますが、癖になるお寿司は恐ろしいですね。。。

２月、「鮨　はっこく」グランドオープンおめでとうございます！！
ってことで、今回は齋藤さんのお席でお寿司を頂くことに。

エレベーターを降りて、一番感動したのはまず暖簾！しっかりとハッコクの暖簾が出来上がっていました。
後はちょっとしたウェイティングスペース。ここで立ち飲みできますね～～～～。

３つのカウンターは仕切りで仕切られているので、３部屋になりますが、ぶち抜きもできます。
仕切られたまん中のカウンターには佐藤さんで６名満席。
今回は、向かって左手のカウンターでの齋藤さんのお席も６名満席でした。
齋藤さんの握りを頂くのは今回が初めて。折角なので齋藤さんのお席で予約させて頂きました。

ずらっと並ぶメニューのネタは、30貫＋突先＋玉。
メニュー表のお魚マークはマグロとのこと。今回は赤身、中トロ背、中トロ腹、大トロでした。
フルマラソンのスタートはいつもの突先から。(*´艸｀)

あれ？シャリが代わった？赤酢がガツンと来るシャリは、プレオープン時よりも更に酢が強くなっていました。
１貫目のヒラメの昆布締めで、旨みがMAX。舌が喜んでいるのが分かります。
日本酒を頂いて、鮨を流す。ほのかに香る日本酒にため息が出ます。。。旨い。
でも、酢が強かったせいか、今回は30貫の完走はできず。。。途中、6貫（しめ鯖、鰹、太刀魚、鰆、鰤、のど黒）スルーしましたｗｗｗ
24貫＋突先＋玉＋サラダ4皿で今回はギブアップ～～。
最後にお椀が付くようになりました。ただ、とっても器が熱いので気を付けて！！！

齋藤さんの握りもとても丁寧で、握り方も美しく、シャリの握り方も好みでした。
トークも軽快ですし、色々なところでのご経験もあるとの事で、話題豊富です。
ネタの切り方で、シャリに覆いかぶさるほどの長さに切るのは見た目にも変えた方がいいかなぁ？金目とかのことね。

あ！今回のピーマンは切り方が揃ってた。よしよし。
いやぁ、それでもやっぱり美味しいですね。はっこくは定期的に通いたいお店ですね。また伺います。(*´艸｀)

※2018年2月現在、佐藤さんのお席と、斉藤さんのお席とでは同じネタの提供でもお値段が異なります。
ご予約の際にお値段をご確認ください～～。

あの、鮨とかみをミシュラン店に仕上げた佐藤さんが満を持して銀座に店を構えた。
2017年3月。惜しまれながら「とかみ」を後にした。
その後、とかみは2番手だった将太さんが大将となり、佐藤さんは「いつか独立します」と言いながら、はっこくOPENまで本当に世界中で寿司を握っていた。

佐藤さんの目標は銀座で寿司店を構える。という夢ではなかった。
日本の寿司職人だからこそ、世界に認められる寿司屋を作りたかったのだと思う。

2018年2月。はっこくは、銀座5丁目に堂々とグランドOPENする。
狙うはミシュランというよりもWorldBestRestaurantsだろう。
世界中のグルマンが、寿司を食べるならここ！と、自家用ジェットを飛ばして来てしまう。きっとそんなお店を作りたかったんだと思う。

ビルの3階に降り立つとワンフロア—は全てこのお店。
入口がウェイティングスペースとなり、いっそう想像力が膨らむ。
店内の３つのカウンター個室は、１部屋にすることもできる。
３つのカウンターとは、普段は佐藤さん含む3人の板前さんがそれぞれ握るカウンターがある、という訳だ。
既にヒルトンホテルでご経験を積まれた斉藤氏もはっこくに参戦。
そして現在修行に出している方も居るとのとこで、グランドオープン後が楽しみですね。

今回は鮨友を誘って1月のプレオープン伺ったので、グランドオープン後、多少の変化はあるかもですが、お伺いさせていただ時の勝負のコースは「30種を超える寿司のみ」。
ツマミではなく、今後も握りをメインに勝負をかけていきたいという。
とかみの時代からまた進化を遂げて、銀座で勝負するには最高級のネタ、シャリ、内装、飯台、箸、グラス。。。

褒めてばかりもあれなので、、、
しいて言うなら、途中の「ピーマン」はもう少し太さを揃えて切った方が良いと思う。
ツマミと言えど、高額なコースにあの切り方は似合わない。けど、あのタイミングで出てくるのはすごく美味しくて嬉しかったｗｗ
後はネタとのバランスや好みもあるので、日本酒は「順番に」ではなく、客に好みを選ばせる方が良いかな。
なんだかんだ言って、次の予約も入ってるけどね。(笑)

今後の進化が楽しみなお店。