冷やし担々麺：ソフトさとハードさが明確で一体感！調和が実に崇高なる冷やしの世界！ : SHIBIRE NOODLES 蝋燭屋 銀座本店

とまそんのブログ： https://www.ramentabete.com/entry/2019/06/27/000000
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＜２０１９．０６＞ 冷やし担々麺＋半ライス

　明らかに数年前から、冷やし系は「担々麺」がムーブメント！。となると専門店とかシビカラ系名店が、冷やしメニューとしてメニュー展開してくるのは時間の問題。６月下旬にようやく人気店「SHIBIRE NOODLES 蝋燭屋」さんが「冷やし担々麺」を出してくれましたよ！。これは解禁日に食うしかあるまい！運気を盛り上げると言うか、晩飯として銀座店へと再突撃したと言う流れでしたー（ほんとアホでしょ、オレって）。
 
 
 
 
＜全体＞ ミルキー感とザラザラ感！オイリーさ若干低めで素朴さ感じさせる麺顔
 
　おおお！受け皿に乗ったデカめの丼は冷えて軽く汗をかいてる！ズシリと重い手応えから質感の高さに結びつけてしまいます。このところ連日「冷やし担々麺」を観察しているので、目新しさは感じないと思っていたのだが・・・辣油のざらつき方が印象的です。冷やし担々麺は、基本的に「正宗系」をベースとしているものが殆どで、芝麻醤の乳白色がベース。そこに透明感ある鮮やかな辣油が浮かび、幻想的なデザインを思わせるのが「現代の冷やし担々麺」のテーゼ。確かにそれなのだが・・・辣油がかなり素朴さ感じせるタイプ。
 
 
 
 
＜タレ＞ 芝麻なミルキーさに痺れ辛さのスパイス感！正宗式と成都式のせめぎ合い
 
　食う前からすっかり意識が支配されたのですが、正宗式なのに、追加味付けがさも成都式に傾けたいかのような展開と感じました。まずベースのゴマ味ですが、しっかりと丁寧な芝麻醤感で、レギュラーメニューの担々麺をしっかりと踏襲していると思われる絶品さ。白胡麻の甘さと香ばしさが濃ゆめです。最近、実は豆乳が入ってるってなケースによく遭遇するため、駄舌ゆえに、コメントに歯切れがない（苦笑）。豆乳は胡麻感を薄めるとは限らないと最近思い知った次第です・・・。この一杯は濃厚さでもスッキリしているので、言わんや断定したくない（笑）。
 
　この「冷やし担々麺」は、痺れや辛さのレベルを事前チェックされませんでした。なのでデフォルトレベルで味わったのですが、これが実に痺れが効いてる！！。冷えているから痺れ成分が活発化してないにせよ、じんわりと痺れる。水を飲もうとして口をつけたら、舌が痺れてるのに後から気づかされました。このハードな痺れ感が、まさしく「蝋燭屋」の真骨頂！。味のセンスと方向性・コンセプトにブレなしですな！
 
 
 
 
＜麺＞ 加水は中から多の間！引き締まり感明確でクツクツ歯応え！タレの巻き上げもナイス！
 
　麺は見た目よりも旨し！。別に悪く言うつもりは毛頭ないけど、フツーに旨そう！と言う感じで麺にスペシャリティをあまり感じていませんでした。ところが・・・見た目はぷよぷよしてそうな卵色の半透明感ですが、食うと小気味良くて引き締まりのある歯ごたえであったのだ！！。
 
　加水は中から多の間！引き締まり感明確でクツクツ歯応え！濃厚なタレと個性的な刺激感が展開した中で、想像以上に麺の風味を感じさせるじゃないか！。粉感と言うよりグルテンの風味とか糖化した旨味とか。挽肉が麺と麺の隙間に溢れて入り込み、そこを食うから肉との相性も深く感じます。またタレの巻き上げもナイス！。毛細管現象のようにスープが麺隙間に入り込む「もち上げ」のようなダイナミクスはない。けれど、絡まる以上のじっとりしたタレのキャッチが妙に快感。感じる味が濃ゆくて、旨味が倍増なイメージです。
 
 
 
 
＜挽肉＞ しっかりと醤と山椒の風味が込められた粒肉！酒にも飯にも合う！
 
　少し成都式な方向へも傾け出してるかと感じさせたのは「挽肉」。さして大粒でもないが、合体した粒はなかなかの歯ごたえです。肉の旨味には甘みも溶けているので食べやすい。しかししっかりと辛さと痺れを、香醤に絡ませ含みを持たせたような仕上がりで・・・これは中々、本格的なフィーリングすら覚えます。花椒と呼ばれる大陸系のハードな香りと刺激。
 
　絡めて行くと挽肉が溢れて拡散し、芝麻醤系の甘めの味に染まって行く・・・・しかし、後からじわじわとシビカラの存在感を打ち出してきますよ！。
 
 
 
 
＜薬味＞ ぶどう山椒オイルで決まり！痺れの日中合作！
 
　先日、神保町のとある店で、ぶどう山椒オイルの迫力に驚いたばかり。こちらはテーブルセットにそれが備わっているので、今回はレンゲ一杯分たっぷりと投入して見ました。ブレンド酢・唐辛子も店側は試してみることを勧めてますが、今回はぶどう山椒に集中したいので！。
 
　オレが日本人のDNAを持ってるからか・・・ぶどう山椒の痺れは、優しく感じるし円やかさに親しみを強く持ってしまう。四川山椒がその相棒としてコラボするので、痺れのボディがガッツリしながらも、香りの拡散は相乗効果ですごく華やか！。痺れの日中合作といったところか。この薬味は絶対にオススメ！激しくオススメ！。
 
 
 
 
＜ライス割＞ 担々麺系でテッパンなる〆め方は・・・冷やしでも変わらず！
 
　昼間だったらランチサービスなんだろうが・・・仕方ない、今回は有料。しかし金出す価値あり！十分に回収感じる効果絶大ですよ。だって、担々麺系でテッパンなる〆め方は飯割り。冷やしであっても不変です。
 
　フツーの飯割とは違うのは、「ひやあつ」で楽しめること。タレは冷たくて、飯は熱々。この温度差を一度に食うのも旨さの秘訣。相対する旨味を一体に封じ込めた時のギャップ！カオス！それらを楽しめるのが旨いと感じさせるんですかねー。しかも、熱を与えられたタレはエキスの旨味が活発化します。いつもなら、熱をもらって辛さが復活するんですが、今回はまず痺れが生き生きとしはじめ、そしてなぜか芝麻醤の甘みがじわじわと復活してくるような味風景でした。旨し！。
 
 
 
 
　総じまして「ソフトさとハードさが明確で一体感！調和が実に崇高なる冷やしの世界！」と言う感想。痺れ控えめなアレンジが冴える一品！。控えめといってもフツーより上なのがこのブランドなんですが、辛いの好きな女子たちにも人気が高そう。昼夜限定２０杯。暑くなるほど売り切れ時間が前倒しになるから、気になる方は計算に入れてください。激しくオススメ！。そんな宣伝と応援を感じつつこの日の心境を込めて、とっとと最後に詠って、いつものように締めたいと思います！。
 
 
 
　　　結果出ず
　　　仕事は苦し
　　　胸痛し
 
 
 
　　　食らう晩飯
　　　痺れて旨し
 
 
 
　お粗末！と言うことで家族にも感謝しながら合掌！！今日も本当にごちそうさまでした！！！

＜２０１８．１０＞　汁なし担々麺＋パクチー＋ライス（ランチサービス）

　そもそも何故こんな遅い時間の昼飯になってしまったのか。簡潔に言うとトラブル対応ですよ。トラブルがあったら、何はさておいて即実行対処！。そして相手先には１分１秒でも駆け付けるべし。営業経験ある方なら分かるはず。いろんなパターンあるけど、まずは駆け付け、定期的な報連相を粘り強く実践するのみです。そんな感じで昼飯どころではなかった流れでしたー。次の報告がまとまるまでしばしの間、ほっとさせていただきましょう。いや、ＨＯＴさせていただく！。今回は、前回の倍辛体験で少し反省して「普辛」。メニューは汁なし担々麺。もちろんパクチー増量！ライスもプリーズ！。
 
 
 
 
＜コク深い担々の深み！芝麻醤の甘みより本場醤油と酸味！更に痺辛スパイス感が程よく痛快！＞
 
　辣油と分離するペースト感がいいね。芝麻醤となれば甘目の香ばしさがイメージされがちだが、こちらは醤油と酢のベースがしっかりしている感じ。しかも本場中国の雰囲気ありありで、香ばしさと酸味の輪郭がエキゾチックな感じがします。それがこの担々ペーストの命のようで、並外れた香ばしさと円やか酸味を覚える。しかしそれは主体ではなく、あくまで味の決め手は「辣油のシャープさ」と「山椒のジリジリ圧迫感」です。辣油はそれほどギトギトしなかったというのがイメージ。だから割とサッパリ目な辛さだったから、麻婆麺とちがい汁なし担々麺の場合、「倍辛」設定にしても問題なかったな・・・と感じてます。
　
 
 
 
＜ぶどう山椒オイルをドバドバ投入するべし！＞
 
　前回の麻婆麺でも伝えましたが、テーブルセットに備え付けの「ぶどう山椒オイル」は必ず入れるべきです。それも多めにしても差し支えありません。若葉を感じる透明感あるグリーンの色合い。ぶどう山椒だから、マスカットグリーンとでも命名したくなる。和山椒のエキスがすべて溶けているのか・・・。ジリリとした痺れには気品があり、シビカラ担々の暴力さを一変させます。まるでミントハーブでも溶け込んでいるのかと思うほどの清涼感。そして食事に合う痺れと香ばしさ。これは最後に飯割にする際にも、追加で投入しましょう。
 
 
 
 
＜一見ダボダボソース焼そばにも見えるが、中太麺のモチモチさと風味感で腹持ち良い印象！＞
 
　濃厚ねっとりに全体が褐色に染まりまくり、まるで焼きそばにおたふくソースをぶちまけたかのような、褐色と光沢感がひろがる麺の風景が広がります。このダボダボソース感に似たスタイルが大衆的な食欲を呼び起こすキッカケになる。あとは無心でワシワシと半啜りで食いあげることに邁進するのみです。アップした姿は、焼きそばそのもの。ただ山椒の香りでここは銀座だと我にかえる。これは大盛必須だと思います！。プツプツと前歯で切れる感覚がリズミカルで楽しい。
 
 
 
 
＜パクチーあればこそ痺れが香りよく食えるのか！？＞
 
　どうしても、パクチーがあるなら避けられない。必ず追加をしてしまう。特に、汁なし系とパクチーの相性は格別ですぜ。担々のシビカラの刺激が今回は控えめだけど、その刺激とパクチーの清涼感との相性は抜群で、刺激を少し中和するようで、別の旨さを新たに生み出しているような錯覚すらあり。明らかに生で食うパクチーよりは甘味が感じられる。また茎の部分が歯に当たってプチプチと潰れる感覚も楽しい限り。
 
 
 
 
＜挽肉が粗々しくて柔らかい！タレの浸透深く永遠に食べ続けていたい！＞
 
　嗚呼、なんとこの挽肉がいとおしいのか。この一皿は、汁なし担々麺の中では、ナッツ感が少し低めに感じます。しかしその分、この挽肉のポテンシャルが高い。歯応えの柔らかさ然り。中に含まれたジューシーな肉汁感とスパイスの浸透と融合も然り。そして何よりサイズ感。この粗々の粒感覚が素晴らしく食べごたえあり。担々ペーストと山椒他のスパイス感をすべて吸い込んだ肉粒です。それが無数に集まったところを、レンゲで掬って一網打尽に食らう。このダイナミズムが担々麺のすべてじゃないだろうか・・・。嗚呼、このパーツだけは、永遠につまみ食いを続けられると思える。それほど旨いし愛おしい。
 
 
 
 
＜〆のライス割が本命！？それほど旨い！＞
 
　すべての道はローマに続く・・・・んじゃなく、汁なし担々麺は最終的に飯割に続くんです。いつまでもつまみ食いできそうな挽肉は、白飯にも相性が抜群。しかも器に残った担々ペーストをかき集め、最後にライスの上に乗せれば、それは立派な一品に昇格。ミニミニ担々丼の出来上がり。これが最高に旨い・・・。箸ではやめとこう、レンゲで食おうよ。レンゲの先でカツカツと当てながらかき混ぜ、さらっと掬いきって口へと運ぶ。最初の咀嚼が震える旨さ。
 
 
 
　
　総じまして「一度火が着いたら止まらなくなる旨さ！並んでも食いたい極上汁なし担々！」と言う何のひねりもない感想まとめでごめんちゃい。嗚呼、また禁断なる汁なし担々麺を見つけてしまった。次回は夜にゆったりとビールも合わせてみたいと思います。麻婆麺に人気集中ですが、これも見逃せない！と言う発見を今回は伝えたかっただけー。そんな宣伝気分で、とっとと最後に詠って、いつものように締めたいと思います！。
 
 
 
　　　ヒシヒシと
　　　クレーム処理に
　　　痺れ切れ
 
 
 
　　　食って忘れよ
　　　汁なし担々
 
 
 
　お粗末！と言うことで家族にも感謝しながら合掌！！今日も本当にごちそうさまでした！！！

＜２０１８．１０＞　麻婆麺 ＋ パクチー ＋ ライス（ランチタイムサービス）

　ほぼデフォルトが1000円という設定。さすが銀座かと感じる一方、銀座だったらまだリーズナブルな方かと考え直しました。また思いがけず「パクチー」のボタンを見つけてしまった！。パクチー大好き「パクチー星人」なオレ。素直に従ってしまった・・・。また食券を渡すと、辛さが調整できますとのことで、パクチーあるのに勢いあまって「倍辛」と伝えてしまいました。ところで、ライスのボタンが売り切れだったので、なんだよーーーって少しへそを曲げてたんだが、「ライスサービスでお付けしましょうか？」だって！。実はとってもリーズナブルな店だったりします！。
 
 
 
 
＜本格的な四川の風合い！辛さと痺れに顔中も毛穴が開く思い！＞
 
　「倍辛」はかなりのレベルでした。前半は、辛痺の風味に混じってくる香ばしい旨みを、濃密に楽しめるので嬉しがっていたが、だんだんマジで痺れによる麻痺を感じだします。舌はもちろんだけど、唇にまで感じだして、慌ててお冷で舌を洗うように飲む。しかしこれだけでは、痺れは取れるはずもない・・・。このままつい続け突き抜けるしかないと思う次第でした。具材的には、水分の抜けた絹豆腐が粗目で大粒なのが嬉しい。しっかり旨みと辛さが染みこんでいるのが分かります。豆腐だけでも味が深いのでライスをバクバク食えそう。さらに豚挽肉が粒が大きくて、食べごたえを高く感じます。歯応えある挽肉感であるようで、ふわっとした食感も効いた肉感。そして花山椒がビシビシと浸透して、滲んで刺激を与えだす。具材が旨い！旨いけど辛い！辛い上にしびれる！しびれるけど旨し！・・・・その連鎖が、無限に続く食感イメージ。そして気が付くと額には汗が流れ落ちる。鼻水がタレまくりで、顔中の毛穴が広がったようなイメージが続きます。
　
 
 
 
＜パクチーおススメだが、ぶどう山椒オイルは是非試すべし！＞
 
　パクチーはやはり合う！。デトックス効果のある美容香草らしいが、そんなことよりあの独特な青臭さが激辛の食事には合います。和名「カメムシソウ」。それを思い出すと食う気が失せるから記憶から抹消したいがいつも思い出してしまう。花山椒の痺れに意識が集約されていくところを、この香草がいい感じで、気を紛らわしてくれるイメージ。そして辛さに別の軸を打ちててて、旨さのカオスをより引き出すような、旨さの働きにも期待です。パクチー大好きパクチー星人なオレとしては、あると欠かさず入れてしまいます。また特筆すべきは、「ぶどう山椒オイル」。これはテーブルセットに置いてあるので無料なんだが、このオイルに非常にハマってしまった！。これだけ瓶詰にして売ってほしいと思うくらい。パクチーの香りがじゃましないか不安だったけど、むしろ融合しそうです。
 
 

 
 
＜ヌツリとした淡い反発とやや太めの食べ応え感与えるナイスな相性＞
 
　痺れと辛さのハイレベルで、麺のイメージは正直薄いのですが、記憶に残っている範囲で。刺激高めな風合いの嵐の中で、ヌチヌチとした密度は体感できる中太麺。まるで丸麺のように茹で上がって膨れッツラした舌ざわりが印象的です。なのでしっかりと、麻婆を餡のようにからめとる。箸がエコ箸だと滑ってつかみにくいけど、その分滑らかでありすすり上げがしやすい。座席には既に人数分の紙エプロンが備え付けられており、素直にそれを利用しましょう。飛び跳ね必ずあります。中太麺だと特に。
 

 
 
＜サービスライスで残りを楽しむ！これが結局は一番落ち着く！？＞
 
　徐々に汁があまり出してきて、それだけゴクゴクと飲み干すのも痺れがキツイ。なので最後は全部丼をライスの方へ傾けて汁全投入してしまいました。何だか麻婆茶漬けみたいになってしまったが・・・。しかしこれはこれで旨かった。おじやのようでおじやでなく、汁の旨みと痺れを、ライスの糖質が和らげながら融合してゆく旨さあり。ああ・・・やはりご飯で〆ると落ち着く！。
 
 
 
 
　総じまして「痺れ辛さの容赦なさ！興奮と感動を運ぶ四川の風」と言う感じでして、何のひねりない感想まとめでごめんちゃい！。これはランチ時行列が発生するのを理解します。これで益々、担担麺や酸辣湯麺も制覇したくなってきた！。しばらくここは定点観測してゆきたいと思いま。かなり気に入ったので近いうちにまた来るかも！。そんなワクワクが止みませんが、とっとと最後に詠って、いつものように締めたいと思います！。
 
 
 
　　
　　　蝋燭の
　　　刺激快楽
　　　旨さ責め
 
 
 
　　　辛さと痺れ
　　　なすがまま也
 
 
 
 
　お粗末！と言うことで家族にも感謝しながら合掌！！今日も本当にごちそうさまでした！！！家族にも感謝しながら合掌！！今日も本当にごちそうさまでした！！！