天下一品の焼き胡麻豆腐に始まり天下無双の鯛茶漬けで〆る : 銀座くどう

◆2020.11.24（水）昼餉

◆お料理 お任せ¥20,000
お酒税サ含むお会計¥31,000

①先付

余市の鮟肝
菊花
長芋
土佐酢のジュレ

本日の先付は鮟肝から
鮟肝って言う生き物の不思議な魅力に
舌を奪われてしまいます。

海のフォアグラとも呼ばれる「あん肝」
あのグロテスクな顔付きのお魚の肝臓とは
とても想像し難い美味しさですよね。
この濃厚な甘味は鮟肝特有の味わい
舌が鮟肝に触れる度に感じる滑らかな舌触りに
トロリと蕩ける食感は
フォアグラを更にクリーミィにしたかのような
味わいです。
此の濃厚な甘味に土佐酢の酸味が程よく
味覚のコントラストを作り出してます。
鮟肝に酸味を加えてやる事で
鮟肝の持ち味をさらにクリアなものに
仕上げてます。

②焼き胡麻豆腐

くどう料理の名品
徳うち山時代からの名物料理
胡麻だれの甘ったるいような
其れでいて少しほろ苦さを含むような
コクのある味付けを焼き胡麻豆腐に
纏わせてます。
葛と胡麻を合わせて練って外皮を片栗粉で
塗してからの炭火で火を入れて
外皮のこんがり焼けた具合と中の
こってりとして崩すとドロ〜ッと
蕩け出して来て胡麻風味を散乱する
焼き胡麻豆腐と特製の胡麻だれとの
味覚の共演あってこその名品の味が
完成するのでしょうね。
気品漂う焼き胡麻豆腐は
銀座の宝物と言っても過言ではないかと
感じる名作なのであります。
なのでお土産にもこのひと回り小さい胡麻豆腐を所望することにしましたが、
自宅で見事再現できるかお楽しみです。

◉鰭酒は一白水成

③お凌ぎ

高台に盛られてますのは
雲丹いくら赤酢飯の盛り付け
小洒落た痛風飯なのであります。
雲丹といくらと言う鉄板のコンビネーションに
舌が狂喜したのは言うまでもありません。
いくらがプチプチンとお口の中で
はしゃいぎ始めます。
雲丹様がその珍味を蕩けさせて
酢飯を纏います。
酢飯が酸味を振りまいて雲丹に塗れながら
ぐちゃぐちゃになり
珍味いっぱいに染まった酢飯が
乳化して行き耽美な味わいを残して
消えていきました。
愉悦に浸ってしまうひと時を頂きました。

◉鰭酒

④お椀

甘鯛
松茸
京かぶら
名残の松茸はブータン産で
此の時期で未だ松茸の香りを頂けるのは
有難いと思います。

椀種の甘鯛から淡く吸い地に忍んでくる
鯛の甘味が美味しく地の表情を変えてきて
楽しくなります。

その吸い地の中にゆらゆらと浮かぶ甘鯛が
ホロリと解けてヌメリ感と共に舌を撫でて
艶かしい味覚を残していきます。
お隣には嫋やかなる京かぶらが佇んでおり
お箸を入れますと
ホロホロ解けてお出汁を吸い込んだかぶらが
とっても穏やかな味わいを見せてくれます。
静けさの中に躍動感が潜むような
そんな甘鯛の良さを感じてしまうお椀です。

⑤お造り

鮃
白子のソース
キャビア
芽葱
ポン酢餡

このビジュアルの不思議な視覚に目が留まる
褌みたいに流れる太い流れの上にキャビア
その下に見えてますのが鮃と言う構成に
興味が湧いて食べる前から
ん、これなぁに？と言う興味本位の欲が
出ちゃう一品です。
鮃とポン酢餡もしっとり酸味の中で
鮃が泳いでいてうんまいですが
この真っ白な帯状のもの
裏漉しした鱈の白子のソースが実に美味い
食感が舌をワクワクさせますね
クリーミィ、滑らか、冷たい
白子がヨーグルトみたいな感じです。
シトシトしてて爽やかに舌に馴染んじゃう
もうこの冷んやり感覚と白子が最初から
クリーミィに溶けてしまってる状態の甘味に
鮃を染めて行き
鮃のシコシコ感と白子ソースの冷感と
滑らかさな白子独特の甘味が
一度に舌に絡んでくるの
更に一瞬、忘れてましたキャビアさん
塩味いい感じで忍び寄って来ます。
んん！此奴は私の舌にヒットしちゃいました。
舌をワクワクさせながら冷ます
其処に鰭酒をキュッと持って来る
鰭酒が温燗みたいな感じになって
その変化がまた美味しいのですよ
鮃を此処まで口福感漂う一品に
昇華させてしまうとは流石です。

⑥八寸

本日は友人のお祝い事なので
雅に伊勢海老を盛り付けていただいて
祝宴にふさわしい八寸をご用意頂きました。

伊勢海老と帆立の挟み揚げ
銀杏
無花果の白和え
鰆の塩焼き
海老芋唐揚げ
鰻の出汁巻き
秋野菜のお浸し
粽の中には笹団子
バイ貝の旨煮

塩
酢橘

伊勢海老と帆立をご一緒して頂き揚げものに
仕立てて頂きました。
酢橘塩を揚げたてのものにチョンと付けて
お口にポンと放り込んじゃいます。
揚げ立て伊勢海老の甘味がどキューンと
飛び出して更に帆立の潮風香る旨味が
舌を猛スピードで追いかけて来ます。
此の甘味たちが折り重なる時の快感が
お口の中でグルグル回って美味を振り撒いて
味蕾を掻き回して美味しいの大行進となります。
此れは豪快な美味さと大海の旨味とが
一挙に押し寄せて来る
凄ぉくうんまい！堪らずもう一口速攻で
食べちゃいました。
みが
また、揚げ加減宜しくプリプリ感が
心地良く温度感を纏って余計に
海老も帆立も身質がふっくらしちゃって
プリプリ感が堪んなくなります。
伊勢海老と帆立の相乗効果が
遺憾無く発揮されてる絶品もの

海老芋の唐揚げをサクサクと食べて
鰆の塩焼きの藻塩との塩梅が凄く良くて
塩味が鰆の肉の中から浮き上がって
舌にジ〜ンと染み渡って来るのですよ
この淡い塩味の佇まいが鰆の旨味を
素直に引き出す
此奴はヤバイ美味さが舌を訪れてしまい
鰭酒飲まずには耐えられんと言う感じです。
舌を消耗し疲れ始めの頃合いとなり
無花果の白和えを頂く
ん、白和えのねっとりした甘さと
無花果のジューシィさが溶け合う
良いコンビね、此れは。
舌が一休みできちゃう。

此処でお楽しみに取っておいた
鰻の出汁巻きを頂く
ん〜ま、出汁巻き自体も玉子にお出汁が
じんわりと忍び寄るいい塩梅のお味に
鰻の美味しさが加わって来るので
旨旨の大合唱が始まってしまいそうです。
此れも中々の極上な美味しさを誇る出汁巻き。
ホントに豪華贅沢に食材を飾って頂いた八寸に
みんな大喜びでした。
工藤さんに感謝です。

⑦鍋物

山形牛サーロイン
なめこ
山伏茸
九条葱

すき焼きの割下の風味がお鍋からほんわかと香る
サーロインのロゼ色が悩ましく舌を誘う
その誘惑には抗い難く舌が肉欲を渇望しちまう
んん、このお鍋は不思議なcharmを
醸し出してるゾウ。
すき焼きでもない
すき煮風にも思えるが
お出汁の味わいが淡くて濃くない
ほどほどにすき煮の風味がほんのりと香る
お優しいすき焼きの味がする
なので辛くもないし甘過ぎず濃からずで
適温適量適切な旨味がお鍋の中で交錯する
その上お出汁の鰹風味も漂って来る
そんな旨味だしの味わいが深く
サーロインに馴染んで来る
最初の一枚は少しレア感のあるロゼ色に
染まったままのお肉を頂く
ん〜、生々しくも艶かしい舌触りと
すべすべの肉肌に舌がうっとり恍惚感を満喫

次にお鍋の中に少し置いておくと
ロゼ色がこんがり焼けるみたいに茶色に染まる
お出汁の旨味が染み込んで味に
コクが出てる感じとなり
齧ると今度は肉片の歯応え宜しく
肉肉しさを感じる。

此れは良いですね。
サーロインを2回楽しめるのが嬉しい。
このサーロインなら何枚でも行けちゃうかも。
此処でふと気になる白い蒟蒻みたいなもの。
この具材山伏茸と言う食材だそうです。
ご地元山形の希少な食材との事ですが
最初見た目はしらたきかなと勘違い。
食べると淡白で無垢な質感で
ほんと、クセが無くて
クニュッとして
その細い麺みたいな繊維質を噛むと
プルっとした食感が浮き上がって来て
鱶鰭のそれに少し似ているような食感なのです。
無垢なだけにこのお鍋のすき焼き風味が
浸されてる時間の経過とともに
バッチリ染み込んで行き美味なる表情に
どんどん変化して行くのが分かって楽しいです。
ウン、満足度高い鍋物でした。

⑧お食事

つや姫土鍋ご飯
鯛そぼろ
特製胡麻だれに浸した鯛の切り身
山葵
香の物
お出汁

つや姫がホクホクに炊きあがりましたぁ。
銀座界隈には数多の鯛茶漬けを出すお料理やさんが犇めいてますが
鯛の切り身お代わり自由と言うサービスは
中々お目にかかったことが有りません。
更にご飯のお供として饗される鯛そぼろも
お代わり自由と来ては何杯も
お代わりしたくなっちゃいますね。
先ずはホクホクのつや姫に濃厚な胡麻だれに
纏われた鯛の切り身を乗せてガツガツご飯を
掻き込みます。
う〜んまぁい、特製胡麻だれの濃厚な味が
白ごはんの甘味と完全に対照的な美味しさを
創り出す。
この味覚の激しいくらいの甘味と
胡麻だれの鹹味のコントラストの味わいは
素晴らしい美味しさです。
飽きない美味しさと言うか
癖になりますね。
更に濃厚なので喉に渇きを覚えます。
其処が計算されてる所が凄くて
その渇きを癒す為に鯛茶漬けを余計に
喉と舌が欲してくるのです。
早速ご飯をお代わりして
鯛の切り身もお代わりして
お茶を鯛ご飯に注ぎます。
鯛が少し揺れて白身がかってきて
身質がしなやかに弾力感を増します。
お茶をかけ過ぎると鯛が硬くなりすぎて
美味くありません。
頃合いを見てお茶をストップして
勢いよくザクザク〜ッと掻き込む
ズルズルゥ〜ッとご飯も啜っちゃう。
濃厚な胡麻だれがお茶に染まって
薄味に表情が変わる
お茶に染まって薄味になる事を
計算し尽くしてるのでしょう。
程よい胡麻の鹹味が鯛茶漬け全体を覆い
胡麻風味が程よく香る旨味豊富な鯛茶漬けとなり
完成度は高いです。
ふぅお腹膨れちゃいましたね。
鯛そぼろご飯の鯛そぼろを
お土産に頂いたので
おうちご飯で楽しもう
とほくそ笑んでお食事終了。

⑨くどうプリン

■2019.12.21（土）昼餉

■お料理
ランチお任せオーダーお土産付き¥20,000ほど

①先付

炙り北寄貝
しろ菜
土佐酢ゼリー
黄身酢ゼリー

最初に酢の物で優しく胃を持ち上げてくれる計らいに感謝したくなります。
土佐酢は素直に澄んだ酸っぱさ
黄身酢は黄身の甘味が漂う甘酸っぱいゼリー
何方からも異なった味わいの酸味が
北寄貝に語り掛けて来る酢の物に
仕上がってます。
その酸味を舌が捉えてスゥ〜ッと酸っぱさを
抱き寄せながら北寄貝をクチャクチャと
咀嚼すると段々に浮き出て来る貝の身の甘味。
お口の中では土佐酢のゼリーが先に消え失せ
黄身酢の酸味が濃厚さを保ち交じり合いながら
北寄貝の甘味が寄せて来ます。
この両方の味覚のバランス感覚が
とても爽やかな味覚を誘い合って
美味しさを感じます。
この一品のスタートは口福の味覚を
呼び込んで来ます。

② 焼き胡麻豆腐

くどう名物の焼き胡麻豆腐
コレだけはくどうさんに来ましたら
食べ逃せない名品
静かに胡麻だれの湖面に浮かぶ胡麻豆腐
片栗粉が豆腐周りを雪化粧してます。
表皮がカリッとサラマンダーでお焦げを
斑点状に焼かれてとても芳ばしい
そして中の練り胡麻と吉野葛で合わせた
胡麻豆腐の落ち着き払う甘味を携えた
モチモチ感のある豆腐
カリッと焼けた表皮をパリッ割きますと
中からその胡麻豆腐がトロ〜ッと湯気たちして
甘いゴマの香りを漂わせて流れて来ます。
其処をお匙で掬って
お口の中にポトリと落とします。
皮面のパリッとした硬さと
ぷよぷよ揺れるお豆腐の円やかさとが
対照的に舌の上で重なり合い
旨味を複雑に絡ませ合います。
そのねっとりモチモチなゴマの甘味と
片栗粉の粉質感と
表皮のお焦げの硬質感の絡みが
とても心地良い食感を作り出してます。
そして表皮のお焦げ面に綺麗な狐色の
くどう特製胡麻だれをチョコンと浸らせて
舌に持ち運びますと
んん〜、この胡麻だれの絶品なる甘味と
胡麻の風味が濃厚に鼻腔を掠めて行き
胡麻豆腐の味覚が生き生きとして来るのです。
この胡麻豆腐だけは是非とも
何方にも味わって欲しい一品なのです。

③松葉蟹の手巻き寿司

築地の丸山の板海苔の上には赤酢の舎利
舎利が松葉蟹の塊を山盛り積まれて
おんぶに抱っこ状態で、
更に天には蟹味噌が可愛いらしく
チョコンとお帽子されてます。
この美味なるエレメントたちを自らの手で
クルクル〜っと巻くのも楽しく
巻いた後に少し咀嚼して海苔巻きを
圧迫しますと
おお、やばいぞ、松葉蟹の身が手巻きの
下部からポトリと溢れそうになり
慌てて手巻きの中に押し戻したりします。
なんとか手巻きの体裁を保ちつつ
大きくお口を開けて〜
手巻きの半分ほどをパクッと喰いちぎります。
んん〜まぁ〜いの大行進が脳天にまで
響きます。
其の美味さは丸山の海苔のパリッとした食感から始まり、磯の風味と同時に運ばれて来る
蟹の甘味、そして赤酢の舎利の酸味と
蟹味噌の独特なコクのある甘味からの
美味しさが絡み合っての珍味礼讃となります。
この手巻きは、うん、納得して満足の高き
作品です。

④お椀

甘鯛
聖護院蕪
昆布と鰹のお出汁

お椀の見返しの雪の結晶体模様が綺麗な事
小雪舞い散る姿を思い浮かべながら
吸い地を啜ると余計暖か味が舌に膨らんで
訪れて来る気がします。
また、吸い地もお昆布と鰹の引き具合が
宜しくて、滋味溢れるうま味が感じられます。
吸い地にポカリと浮かぶ甘鯛を見つめながら
嫋やかなる蕪をお箸で突き崩しますと
ホロホロ解けてお出汁を吸い込んだ蕪が
とっても穏やかな甘味を振り撒きます。
甘鯛は一口齧りますとスベスベで艶々の白身が
つるりと解けて行き
お出汁のうま味を纏いながらも淡白な甘味を
遺憾無く発揮して大人しい慎ましやかな
旨味漂う味わいです。
このお椀にも大満足です。

◉十四代 玉返し

⑤お造り

平目
エンガワ

鮟肝
刻み葱
おろしポン酢

平目のしなやかなる肉質感と
エンガワの艶やかな滑り味
何方も鮮度の綺麗な味わい
其の素直さが感じられる味覚を
細やかに裏漉しされた鮟肝ポン酢で
しっとり纏わせてから頂きます。
鮟肝が裏漉しされてねっとりサラサラと
ポン酢の中を泳ぎます。
刻み葱の風味がこの鮟肝ポン酢に注がれて
とても良い感じ

こう言うあしらいを添えられますと
鮟肝ポン酢とのお付き合いを深めて行きたいと思えるほどに平目との相性が抜群です。

このお造りは刺身の鮮度もさる事ながら
鮟肝ポン酢の旨味が白身の美しい甘味に
コクのある酸味を施して
白身の味覚に奥行きを広げて行きます。
この美味さは素敵でした。

⑥八寸

赤い壺の中は海蘊酢
柿のマスカルポーネチーズ和え
笹巻きは麩饅頭
栗の渋皮煮
鰆の酒塩焼
チーズを含ませた玉子焼き
新銀杏素揚げ
芝海老の揚げ物
蒸し車海老
粒貝の旨煮

温かいものから冷めないうちにとの事にて
先ずは新銀杏とカリッと塩味が涼しい
芝海老さんから舌に運びます。
銀杏も芝海老も淡く塩味が全体に及んでて
淡い塩加減が銀杏の臭みを抑えて甘味を
浮き上がらせて来る。
芝海老のカリカリッとした薄い甲殻の
歯触り感とチクチクする髭の食感までもが
塩味がかっていて芝海老の身より殻の皮が
美味しい。

此れもくどう名物となりつつある一品の
柿の甘味とヨーグルトみたいな酸味と
クリーミィな甘味が同時進行するマスカルポーネチーズ和えには舌が感動の喜びです。

玉子焼きはカステラそのものみたいなフワッとした食感と甘味のバランスが良くて
舌がうっとりしちゃってます。

雅な色合いを散りばめた素敵な八寸に
感嘆してしまいます。

⑦山形牛ステーキ雲丹添え山椒だれ

山形牛
利尻の馬糞雲丹
実山椒
ソースは山椒だれ

山形牛サーロイン雲丹乗せを
歯で踏み込むとその肉肌が歯を吸い込む様に
迎え入れてフワリと歯が肉塊の中に着地
フワリと引きちぎれてしまうその柔らかさに
ビックリ驚愕する
兎に角フワリなのである
舌で引き千切れてしまうのではないかと
思えるほどぷよぷよしてる赤身
その赤身を雲丹ごとお口に放り込む

その途端である
真っ先に舌に飛び込んで来たのが
温感冷感のコントラスト鮮やかな舌触り
一瞬、目が眩む？舌が戸惑い気味になる

利尻の雲丹が舌に爽快感極まる冷感を運ぶ
山形牛が舌の上で舌を暖かく抱いて蕩けて行く
その口溶け感と蕩けて行く時に発熱する温感が雲丹の冷感を追跡する
逆に雲丹が大海で育まれた独特の甘味を
振りまきながらの冷感で山形牛の温感を
冷まそうとして来る

それらの温感冷感が重なり合って
赤身肉から迸るジューシーな脂の旨味が
一層膨らんで舌を蕩けさせる
んん、こりゃ堪らず舌がメロメロでござる

更にこれでもかと追い討ちをかける山椒だれ
トロトロに舌に抱きついて来る赤身の官能的な肌合いの味覚に甘えさせじと
舌をピリッと背筋伸ばす感じのシャープな
風味を注ぐ
この山椒だれの刺激と肉の旨味と雲丹の濃厚な甘味が三位一体となり、美味が渦巻いて舌が
のめり込んで行きます。

⑧牡蠣鍋

京都の白味噌
赤穂の牡蠣
青森の雲子
長葱
柚子

グツグツと純白に煮立った白味噌仕立ての
お鍋が湯気たちしながら眼前に運ばれて
お鍋の泡立ちの中から見え隠れする
牡蠣のツルツルとした禿頭や
真鱈の白子が浮き上がったり沈んだりしてます
その美味しそうな泡立ちの様子に目が
点になってしまいます。

白味噌の甘味がこってりと染み込んだお汁
とても円やかな丸みを帯びた味噌味です。
白味噌が優しくふっくらと茹でられた牡蠣に
包み込む様な浸し味が纏う
プクゥ〜ッと膨らんだ牡蠣をキュッと歯で
噛み込むと牡蠣の身から磯の味覚が
パッとお口中に拡散して行く
白味噌の汁と牡蠣味が重なって旨味が
とても穏やかな印象を舌に届ける
そしてトロ〜リ雲子の白身がその甘味を
遺憾無く発揮して口溶けする。

白味噌のほっこりする甘味
牡蠣の磯風味
雲子の口溶けする甘味

これらの三つ巴のこっくりする味覚が
体を温めて心ポカポカします。

⑨お食事

山形つや姫の白ご飯
鯛の切り身
くどう特製胡麻だれ
山葵
香の物
鯛そぼろ
お茶

一膳目
つや姫が湯気立ちして甘いお米の香り漂う
真っ白な艶々ご飯の上に
フワァ〜り胡麻だれに浸った鯛の切り身を
乗せて鯛飯を頂きます。
特製胡麻だれの甘味と鹹味が同居して
コクの味広がる胡麻だれが舌にその味覚を
刻み込む
ご飯の甘味と一緒に食べると堪らなく
後味を惹きつける妙味が芽生えて来て
極上の美味いご飯となってます。

二膳目
鯛の切り身もご飯も胡麻だれもお代わりして
真新しい鯛の切り身を5切れ全部乗せして
お茶を鯛ご飯に注いで行きます。
注ぎ過ぎて鯛が固まりすぎない様に
慎重にお茶の量を計りながら
鯛がほんのりと白く濁って来たところで
お茶をストップして
胡麻だれの鹹味が柔らかく円やかになって
薄味となり鯛のお茶漬けが程よい濃厚さで
仕上がります。
その茶漬けをザクザクと啜って
鯛茶漬けをお口へ掻き込みます。
う〜んまぁい。
胡麻だれの甘味も鹹味も薄くなった味わいと
鯛がちょっと茹でられた加減でシコシコした
食感となり噛み心地の良い反発感がやって来る
何度かザクザクして茶漬けを食い切ると
ふぅ〜、お腹も満杯かつ
満足度も高揚感が漂います。

三膳目
軽くご飯をお代わりして
サラッと鯛そぼろに
胡麻だれも少し掛けてアクセント付けた
そぼろご飯は
鯛飯や鯛茶漬けの濃厚な味わいから
かなりサッパリとした鯛の味覚淡く纏う
締めのご飯の仕上げとなります。

⑩甘味

ラム酒のジュレ掛けした
安納芋のアイスクリーム
あまおう
くどうプリン

■2019.07.26（金）夕餉

■お料理 お任せ ¥33,000

くどう料理が更にパーアップして進化を遂げた
新しいメニュー構成のコースがお目見えです。
この夏に相応しい旬の素材と贅を尽くした食の祭典が繰り広げられます。

①先付

北海道の毛蟹
蟹味噌
オカヒジキ
トマトソースの擂り流し

最初に身体が外気の湿度でホット状態の舌の
熱を冷まして
清涼感が爽快に舌を走り抜ける
気持ちの良い一品

木彫りのお匙で擂り流しを一口頂き
酸味でお口をサッパリと含ませて置いて
すぐさま、毛蟹を蟹味噌と和えながら
お口に運んで行きます。
冷やぁ〜ッとしたトマトソースの酸味が
サラサラと喉越しを通り過ぎて気持ちいい〜！
冷んやぁ〜り冷感を楽しんでいる途中で
毛蟹の甘味と蟹味噌の苦甘さが
ゆっくり訪れて旨味倍増です。
この季節、やっぱり先付は清涼感があるものが一番好きです。

②絶品焼き胡麻豆腐
くどう特製胡麻だれ
山葵

この焼き胡麻豆腐だけは料理くどうの
お献立からは外しちゃいけないと思う名品
先付と言うものに番号が付くなら
永久欠番にして欲しいくらいの代物です。
この先付を一番最初に頂いた時の衝撃的な
味わいを今でも脳裏に蘇ります。

兎に角、表面の粉質が細かく付着した
皮目の焼き加減といい
皮を破ってお箸で突いた時にトロリと
崩れ落ちてくる葛のもちもちなお豆腐
熱々なのでそのままだとアチチとなりますが
お皿に浸された胡麻だれが熱を冷まし
舌にちょうど良い施しとなります。
そして、この100%無垢な胡麻だれの薫りに
うっとりとしながら、胡麻の甘味をたっぷりと
お豆腐に馴染ませて頂く時の至高の味覚に
充足感で心が満たされるのです。

◉十四代 玉返し

③お凌ぎ

利尻の馬糞雲丹
赤酢舎利
黄身醤油
山葵

雲丹色が鮮やかに映える器の中には
利尻の馬糞が今か今かと熟れたその身を
曝け出して私の舌を猛烈に誘惑して来るので
あります。
一瞬、
器には雲丹だけが盛り付けられてるのかと
この大きくて円らな雲丹の真下には
赤酢たっぷりと纏わせた舎利が潜ませてあり
これでお海苔が巻かれてましたら
宛ら軍艦巻きです。
赤酢飯と雲丹のマリアージュは
言うまでもなく鉄板の旨味を発散するコンビ。
然もウニの殻を冷んやりと冷感が
持続するように
グラスには氷が敷き詰められて
赤酢の舎利がキュッと冷ややかに引き締まって
口当たりする時の冷感が爽快な気分です。
お口の中で舎利をmgmgすると
その冷感漂う米粒と赤酢の酸味が
しっかり感じられて
酸味を覆い尽くす様に利尻の馬糞の
蕩ける甘味が押し寄せて来ます。
その時の雲丹も冷静さを保ちつつ
爽やかな甘味を持ち運んでくるのです。
この冷んやりとした持ち味の甘味が
お口の中に涼風を運び
舌の温度で口溶けていく時間の流れの中に
温感と冷感の落差がじゅわぁ〜っと
伝わってくる感覚に眩暈を
引き起こしそうになります。

④揚げ物

玉蜀黍唐墨挟み
早松茸のフライ
雪塩

ゴールドラッシュに特徴的な爽やかな甘みと、味わったことのない非常に柔らかい粒皮、
粒が大きくジューシーで極上の味覚に
丸ごと噛り付いてしまえば
美味しさが口いっぱいに広がります。
生のままでも食べれちゃう程の
柔らかくて丸みを帯びた粒皮です。
その粒と粒の間に唐墨が挟んであります。
唐墨は一工夫されてて酒粕に漬け込んだもの
唐墨の塩味がマイルドになってる味わいです。
玉蜀黍を齧った時にチュ〜ッて出る糖度の高い甘味とマイルド唐墨の塩味がお互いを
尊重する様に混ざり合って
玉蜀黍の美味しさを膨らませてます。

そしてブータンの松茸様。
こんなに早くも松茸を頂けるとは
粋な計らいにて嬉しくなります。
国内産に引けを取らないほど香ります。
唐揚げで頂きますが
衣のザクッとした食感が訪れた後に
フワァ〜リ気高く香ります。
肉質もなかなかの物で少し水気を含んで
ジューシーな感じ
雪塩の刺激で甘味が冴えます。

⑤お椀

若狭の甘鯛
冬瓜
蓴菜

昆布と鰹で出汁を引いた吸い地なのですが、
奥深い慈の味わいに舌がうっとりしちゃう程、
うま味が淡く忍ばせてあり
しんみりと慎重に味わいを楽しみます。

夏のお椀の代表的なものとして
鱧に蓴菜を加えて
涼しげな食感を出す所が多いかと思います。
鱧と蓴菜の合わせは良く見かけますが
若狭ぐじと蓴菜は今季お初でございます。
それだけに舌さんも興味津々です。

蓴菜のプルンプルンな玉が大きいの
ツンツルテンと舌を気持ちよく滑る滑る
この食感、堪らないですね〜。

ごっつくでかい冬瓜様のお通りだ
そこのけそこのけ冬瓜が通るよと
でかい図体がお椀の中でどっしり
一齧りしてお口へ運びますと
浸し地が淀みなく冬瓜に慈のうま味豊かな
薄衣を羽織らせて冬瓜の甘味に奥行きを
与えてしっとりと来るのです。
其処が良い味してるの、んまぁ〜い。

そして若狭ぐじです。
この甘鯛の身がよく吸い地に馴染んでること
更には甘鯛からのうま味成分が吸い地の方へ
流れ出してて段々と甘鯛の淡味がお椀に浸透し吸い地に甘味が浮き上がって来ます。
うま味から甘味を含んだ味の変化が
とても楽しい味覚の七変化です。
若狭ぐじはよ〜く火が入ってて
白身はホクホク
お出汁と一緒に温めるだけではこんなに
しっかりと身が焼き上がらない
恐らくは串刺しで直火を通して身をよじらせ
皮目しっかりと焼き上げて
パリパリとしたところで吸い地に
潜らせてるのでしょう。
皮目がお出汁に浸されてても
トロトロに溶けずに質感がしっかりと
味わえる輪郭の強さを持ってます。
若狭ぐじの生命力の強さを感じます。

その身はしっかりと引き締まってる白身
ホロリと椀の中で解れてゆくが、
白身の繊維から無垢な湯気が香り立ち
ほんのりと白身の甘さが漂うのです。
白身のpureな味覚に寄り添う吸い地
地のうま味とのコントラストが際立つ
美味しさです。

◉加茂錦

⑥お造り

伊勢海老
真子鰈

うわぁ〜い、お見事な盛り付けにて
美術品ですね〜。
見る楽しさを心行くまで感じさせてくれます。
然もこの季節に相応しく何とも涼しげに
お皿に盛られてるお姿にウルウルしそうです。
まるで湖面に揺蕩う小舟に乗せてるように
伊勢海老と鰈が雅に佇んでます。

お薬味は

胡麻塩
おろしぽん酢
山葵

真子鰈の白身は無垢な淡白さが持ち味
この白身には味の強い胡麻塩がとても良く
お似合いです。
胡麻風味と塩味が綯い交ぜに和えられた
甘塩の味付けで鰈のしなやかな肉を纏います。
鰈の引き締まった肉質感が豊かに歯に
反発して来て胡麻塩の味が飛散する
鰈の肉質感にピッタリ抱き付く胡麻塩の味覚が
とんでも無く鰈を旨味の頂点に誘うのです。
この合わせ技で加茂錦が一気に
進んでしまいました。

そして真打ち登場
伊勢海老です。
サイズもさる事ながら
プリンプリンに揺らぐ甘味がお口の中で
いっぱいに膨らみ続ける
然も裏技と言いますか
伊勢海老さんを焼き霜風に炙りを入れてるので
身が踊ってプリプリ感が半端なく
弾いてくるのです。

その海老の肉塊が二個もボトンと
盛られてるので
おろしポン酢と胡麻塩と
両方贅沢に行けちゃうのです。

大人しくおろしがぽん酢の酸味を吸って
丸くなってる所に伊勢海老をポトンと落とす
伊勢海老の剥き身が揺れる
プリップリ感がお口の中で暴れる
暴れながらぽん酢の酸味に溺れる
伊勢海老の濃厚な凄甘味とぽん酢の酸味が
共鳴する
共鳴し合う味覚から産まれる珍味に
舌が踊らされて耽美な美味しさが伊勢海老から
滴り続けて珍味の渦に
飲み込まれて行くのです。
此れは降参です。

⑦焼物

長野県の天竜川の鮎

蓼酢ペーストは炊いた蓼の葉をすり潰して
お粥と和えて仕上げてます。
とてもマイルドなペーストになってます。

そのお姿にも吃驚
背鰭腹鰭尾鰭と全部立派に屹立して
鮎本尊をしっかりと支えてます。
猛々しいほどにどう猛な姿を拝顔しまして
また吃驚仰天です。
何と、鰓までプクゥ〜っと広がり
お口は大きく開けてます。

こうなるまでに焼いてる最中の作業が
大変な技物なのです。

まず、
苦玉を最初に潰して甘味と合わせて全体に
苦味が行き渡ることにより
身がマイルドになるのです。
鰓を開くと余計な水分が開いた鰓から
脱水されて皮目はパリンパリン
中の身はホクホクに焼きあがります。
暫くして口を開くと開いた口からも水分が
蒸発する
また、焼く角度も頭を下にして斜めにかざして身から滴る脂が頭に流れるようにして
唐揚げのようにカラッとした仕上がり感を
持たせてます。

お口に一尾目を入れます。
頭からガブリと齧り付くと
小骨が全く感じられない
中までパリパリに火が通って白身が甘い
クリスピーな食感が伝わって来て
身の甘味の中にほろ苦さが満遍なく広がってて
感動物の鮎焼きです。

1品目は身についてる塩気で味わいます。
2品目は蓼酢ペーストで少し甘味を付けて

信じ難い美味さと皮目のパリパリ感に
衝撃の感動する味が鳴り響きました。

⑧鱧オイル掛け

熱々の油を鱧の身に浴びせて半生に
仕上げてます。

土佐酢
梅肉醤油
山葵

鱧がふわふわで丸みを帯びた優しさ
骨切りが細かいのだろう
名残の骨が微塵も感じられない
湯引きとは違って
身がほんのり焼き霜みたいに暖められて
肉質がしなやかになる
それでいて身は生々しくフレッシュな
歯ごたえを感じる見事に仕上がってます。

12時間ほど天草の鱧を締めて
泥臭さとか全く無くて
ホント、雑味のない鱧そのものの味が
よく出てます。
鱧切りは音無の構えで骨に逆らわずに
水平に包丁を入れてるそうです。
なのでザクザクと言う音が鳴らずの
鱧切りとなり骨に垂直に当たらず
滑らかにカットされる結果、
鱧肉の肌触りがスベスベで滑らかなのです。

油焼きは綿実油で油掛けしてるので
湯引きとは次元が異なる甘味を鱧の
ポテンシャルより引き出してる
その上、しっかり締められた余韻が引き継がれ出るので、肉質が滑らかで弾力性に富む
これだけ上手く鱧の質感を高めてる技法は
味わったことが無い。
この鱧料理、大ヒットです。

⑨お口直し

黒鮑肝素麵
黒鮑
キャビア
鮑の肝ソース

流石に千葉の大原の黒鮑は大振りなのです。
大変ご立派な黒鮑がドカンと鎮座して
いらっしゃいます。
その厳かな佇まいに暫し感動して
やおら、お口に鮑の肉塊を放り込みます。
んん、うま！
トォ〜っても肉質がしなやかで
歯に吸い付くように鮑の方から撫でて
来る感じとなり、舌が唸ってしまいます。
鮑の肉感を満喫しつつ
今度は鮑の肝ソース濃厚に和えられた
鮑素麺をスルスルっと頂きます。
これ、無茶ウンメェ〜です。
ちょっと感激、涙ものです。
素麺がツルツル〜ッと喉を滑って
通り過ぎる時の喉越しの快感が堪らんですよ。
鮑の肝味が素麺に絡みまくって通り過ぎる
その時の肝ソースが喉越しを通る際に
コク深さのある濃厚な肝の味覚を
舌に撒き散らして通り過ぎていくものだから
とても味わいの濃い珍味が続いて消えない。
肝の珍味が残ってるうちに
鮑の肉塊をまた、
齧ると両方の旨味が物の見事に
同調するのです。
お素麺が細く長く珍味を持続させ
鮑の身がマイルドな旨味を放出して
互いの味覚に刺激を受けて反応する
感じとなります。
とても味わい深く夏に涼し気な
鮑料理満喫させて頂きました。

⑩山形牛炭火焼餡掛け

甘酢餡掛け
満願寺唐辛子
サマートリュフが山盛り

山形牛のフィレ肉を炭火でホイール焼き
お肉が適度に蒸されてて
赤身の部分がとってもジューシーに
仕上がってます。

兎に角お肉ジューシーな上に
肉汁たっぷり溢れます。
ちょっと噛んだだけで
歯が沈んでいき、
その沈んだ所から赤身のジューシーな
エキスがドクドクと滴り落ちてくる。
滴り落ちる肉汁を一生懸命に舌で受け止める。
それでも唇の隙間から溢れそうになる。
妖艶なロゼ色に染まった赤身肉を貪ると
官能的な肉布団の旨味が押し寄せる
そして
肉汁たっぷりのお口の中に
甘酢餡の酸味がとてもマリアージュする
トリュフの芳ばしさがふわふわ浮いて
貴賓の香り舞いあがりうっとりしていると
甘酢餡と肉汁が渾然一体となり
餡の酸味と旨味が掛け合い
妙味が生まれてくるのです。
お肉自身の美味しさと
お肉を纏う美味しさのハーモナイズ
山形牛のポテンシャルを最大限に
引き出してるお料理です。

⑪お食事

お米は山形の名作つや姫
鯛の切り身4切れ（お代わり自由）
くどう特製鯛茶漬け胡麻だれに
伊勢海老入り赤出汁が
甲殻の風味満喫感漂います。

香の物 （水茄子 胡瓜）
鯛そぼろのお供付き
山葵
更に
もう一品贅沢なご飯のおかずが届きます。
何と喉黒の煮付け！
ええ〜っ、メインになり得る程のでかいやつ
有り難き口福に包まれちゃいました。

最初は鯛のお刺身を胡麻ダレで頂きます。
白米に胡麻だれたっぷり浸った鯛の切り身を
乗せてガツガツと頂いちゃいます。
ホクホクご飯の甘味と濃厚な胡麻ダレの鹹味が
味覚の落差を生じさせて
ご飯と胡麻ダレと鯛の肉質とが重なり合い
どんどん美味しさが深くなっていくのです。
このくどう特製胡麻ダレの味わいは
舌に強烈なインパクトを与えるコク深さが
伴う美味です。
胡麻ダレだけですと鹹味強く
喉が乾いてしまいますが
ご飯の甘味や鯛の切り身に纏った分量が
丁度よい感じに薄まり
もっと欲しくなる印象的な味わいなのです。
此れが計算されてるとしたら
やはり工藤氏の才覚は凄い。

⑫喉黒の煮付けでご飯ですよ

おかずにとご用意された喉黒の煮付けを
お供につや姫をお代わりして頂きます。
喉黒は島根県の浜田産のもの。

流石浜田の喉黒です。
白身の質がとてもお上品で
お口の中に入れた瞬間に解けてくるほど
脂の乗りが良い
甘辛くコクのあるタレが絡んで美味この上なし

煮付けと白ご飯にお香の水茄子も参加して
白米を引き立てるもんだから
ご飯が進む進む、
あっと言う間に一膳が消えてもう一杯
お代わりしたくなるが、
鯛茶漬けが控えてるので辛抱です。

⑬鯛茶漬けで

さぁ、漸く鯛茶漬けです。
矢張り、濃厚な鯛と胡麻ダレのご飯に
喉黒のおかずと白米でお腹を満たした締めには
サッパリ味の鯛茶漬けが嬉しいです。
お出汁を掛けると見る見る鯛が
ほんのりと白化してきますよ。
熱々のお茶に浸されて鯛がピチピチな
白身を曝け出します。
熱々の出汁に浸されてキュッと身が
締められて白身が硬めな筋肉質に変わり
歯ごたえ宜しく噛み心地も膨よかな感じとなり
胡麻だれの風味を薄く纏って爽やかな茶漬けの味が寄せてきます。
ザクザクっとお腹に掻き込んで
あぁ〜、満足満腹です。

⑭甘味

くどうぷりん
マンゴーアイスクリーム
ラム酒のジュレ

お土産に鯛茶漬け胡麻だれとくどうプリンを
頂いて余韻を楽しみながら帰途に着きました。