東京銀座　一（いち）と書いて「にのまえ」　落ち着いた店内と一流の味　日本料理　銀座一 : 寿司と日本料理 銀座 一

皆様、本日もかっ飛ばしてまいりましょうー。
コメントじゃんじゃんどうぞ。

8月の暑い盛夏を乗り切り、落ち着いた雰囲気で食事をとろうということになり、
無性に国産牛と寿司が食べたくなりまして、同時に実現できるお店は銀座に数少なく、
銀座の喧噪を忘れさせる、「隠れ家」と呼ぶにふさわしい銀座一さんに御邪魔しました。

いつも素晴らしいものをいただくので、前日に「仕込み」をしないように、
不意打ちで伺いました笑。

特に日本は欧米と違ってはっきりとした「四季」があり、それぞれの季節で全く生きる素材が異なるので、料理人としても他国に比べて旬な素材をどう調理するかが難しい。

銀座は一人5万でも気持ちだけ満足できる店もあり、一人2万でも感動と至福を味わえる店もある。

銀座の外見は、常に豊かに見えて華やかで、スキャンダラスな街でなければなりません笑。

儀礼的に頂戴する「おもてなし」だけではなく、落ち着いた雰囲気で心の中にある大将や板前さんの「心の語らい」のおもてなしを楽しみに来たわけであります。

「表があれば裏もある」　　と言うが、昔はオモテに対し、この「ウラ」を
「こころ」と記したそうである。

こころは顔と違って隠れて見えない。だから「うら」だそうだ。

美味しい食事というのは、料理だけではなく大将や板前さんとの語らいも大切になる。

楽しい人間と行けば美味しいだろうし、説教されながら食べる食事は決して美味しくないだろう。
それとファクターは同じであります。

東京都中央区銀座　日本料理の銀座一（にのまえ）さんです。
日比谷、銀座、有楽町、新橋のいずれの駅からも歩いて数分にある立地の良いお店です。

カウンターが6席、左右に専用個室が数席あります。
夜の食事は概ね一人2万円前後から。　それ以上の価値がある空間と食事と心地よさです。

崇高な木目で統一された店内。
大将と板前さんの心地よいお迎えのもと、店内にはいります。

さてまず、お飲み物は何にしましょうか。

20代の頃は現地でワインを良く飲んだが、ボルドーで有名なワイン工場を訪れた際、
ワイン造りの中で化学式が登場し、化学成分を調べなぜその物質が入ったのか突き止め、
更には未熟な葡萄の美に生じるピーマンのような香りの原因を丹念に調べ、貯蔵する樽から出る
天然の甘味物質まで検査機関に出して調べていた。

こんな奥の深いフランスワインは飲めない。それから数十年一切ワインをやめている。

ではわたしの飲み物は何かというと焼酎派なので、焼酎。
しかし季節はまだ8月末。

焼酎は毎年どの県も8月9月に仕込みが始まり、新酒がうまいのは11月1日から。
よって最高の飲み頃まで待つとして、ビールを注文する笑。

料理はおきまりコース17900円をオーダー。

★先付け　
久方ぶりのご挨拶とばかりにオスのズワイガニと豆腐をあんかけ風に包み、
真妻わさびが乗る薄葛仕立てのカニ真丈極上先付。
ズワイの生感が真妻わさびとともに五臓六腑に染み渡る。

★お椀
オスのズワイガニのすり身をボール状にした時点ですでに味が出汁に染みて香りとともに、
うまみが溢れている。出汁の源泉となる羅臼昆布と酸味がフレッシュなライムが脇役として乗る。

日本のズワイの解禁は11月から富山から島根までの日本海側で解禁されるのが通例だが、
この時期でもなぜかかなり美味しい。

★造里
カツオとシマアジとマグロのトロが大ぶりに切って登場。
これで御飯の1杯はイケてしまうレベル。

この時期にこれだけの鮮度のシマアジを出せる強さ。
釣り人としてはこのレベルの鮮度のシマアジが出てくるのは嬉しいですね。

刺身に関しては、豊洲の仲買いとの目利きのカップリングの素晴らしさ。

そして良い具合にさばいて出せる板前の実力。見事なものでございます。
石川産の藻塩が美味しい。　これは全国で言えることですが、美味い店は塩が違いますね。
要所を捉えた大将の説明。よく食材を知っておられます。

★雲丹の小丼寿司
お米は、民俗学者の柳田国男によれば、昔は重病の人の耳元で米粒入りの竹筒を振って音を聞かせる「振米」の習俗があったという。

コメの霊力による回復を願ってのことだが、人の元気をよみがえらせる力を期待されたのだ。
北海道の最強のウニに上質な赤酢シャリがサンドされる。ウニの甘さとシャリの甘酸っぱさが
口の中で見事に溶け合う。大匙スプーンの数倍あるウニの塊をじっくりいただく。

北海道の潮の香りが届くような鮮度。こちらがまさに元気になる「ミニうに丼」

来月になればコメも新米になり、更にステージが上がるだろう。

★一の寿司（五貫）
真鯛、サバ、赤貝、ヒラメ、白イカ

味付けは板前さんがされてますのでそのままいただく形となります。
瀬戸内や九州で鯛を釣ったり食べたりしておりますが、かなり立派なサイズの鯛を切っている。

「赤酢に合うタイは明石の鯛だけだ」と言ったのは、おとなり数寄屋橋の大将だが、
シャリに合うネタを探せるところはこの店の強さか。淡路の真鯛の素材の良さが光る。

特に赤貝は美味しい。
鮮やかな色、磯の香り、食感もよく、この時期の赤貝は子を持たないため、
身が肉厚で締まりが良い。宮城県の閖上か、長崎の大村湾産かな。

ただ、推察するに北海道産が多いので、
赤貝は北海道もおいしいので北海道産かな。次回聞いてみましょう。

くるくる寿司の赤貝はほぼ中国産と韓国産だそうです。

神経締めしてからの空輸での鮮度の良さ、ヒラメはまさに旬の食感。

白イカはべっとりしないシャキ感。
イカはヤリイカやアオリイカに代表されるツツイカと、
スミイカに代表されるコウイカの2種に分かれます。

イカも簡単に見えて貝類と同じく下処理でかなり味が変わるもので、
薄い酢水で洗ってらっしゃるかな。
ほのかな残香が噛み応えのある食感に更なる力点を加えてますね。

★焼物
焼き物と言っても、極上の国産牛にウニとイクラがサンドされる芸術品。

★二の寿司（五貫）
大トロ、マハタ、金目鯛、クルマエビ、穴子

大トロは言うの及ばす美味いの一言。
寿司としてマハタを出すのはなかなかこの時期チャレンジャーだが、
白身で言えばスズキの倍ぐらいの食感と甘み。

金目鯛は伊豆下田では超が付く高級魚。
東北ならキンキ推しだが、この金目も大ぶりの個体を神経締めして鮮度抜群で握りとなっていた。

江戸前穴子は食べれば職人は「江戸前かどうかわかると言われる」とろ感。

大トロも握るのが難しいですが、こちらの穴子も職人が握って崩れるレベルのとろ感。
口に運べばバターのように瞬時に消えてなくなります。

濃厚なネタを最後にもってくるのはもはや寿司屋の常識。
さすがでございます。

★天麩羅
今回は北海道のとうもろこしをかき揚げ風に揚げたもの。
フルーツのような甘さを幕ノ内に挟むのは常道でしょう。

★季節の茶碗蒸し
箸休めの季節の茶碗蒸し。ウニとともにいただきます。

★炙り黒毛和牛といくらの手巻き寿司
国産黒毛和牛のＡ５レベルといくらとカイワレが赤酢飯とともに巻かれます。
サーロインや黒毛和牛は高い格付けで取引されてことが決してゴールではなく、
生産者と店側も、実際に出荷した枝肉をしっかりと見て食べて、御客の求める評価を知る。

それをこの店は確実にできている。そこが素晴らしいところです。

★赤だし
至って普通だが、素材が良いため、香りが通常の赤だしより格段に強い。

★デザート
千葉県にある嶺岡牧場の嶺岡豆腐を使った甘味。
嶺岡牧場は酪農発祥の地と言われ、
ゴマ豆腐の牛乳版ですね。とても柔らかく、安倍川餅、信玄餅のようなふわふわの食感です。

★抹茶
目の前で大学の茶道部セットみたいなセットが置いてあり、
抹茶を頂戴することになりました。
このお抹茶が甘みのある嶺岡豆腐に合いますね。

寿司ネタの鮮度が素晴らしいのと良い食材を組み合わせて更に上の段階に昇華出来るアイディア。
いずれも隠れた銀座の名店としてトップクラス。
客の表情を瞬時に感じてきめ細かい対応が出来るのも、大将やオーナーの強さなんだろう。

さらに国産牛で言えば、格付けによる評価と実際の味に対する評価のギャップが多い店が銀座には散見する。

味や香り、コクが明らかに等級以下のレベルが増えたと感じる。
しかしながら、この店にそれはいつ来ても感じない。

国産牛に関しては、オレイン酸の含有量など、新しい指標もできているが、
まだまだ一般消費者には浸透していない。

いつ何どき食べても名前通り、「銀座一」の味がする。
食も多様化していくが、それに応じられるだけの引き出しと味の深さがいつもある。

銀座のランドマークになることは決してないが、
食の通たちが隠れた店として、落ち着いて語らうことが出来る憩いの場なら、
それが大将やオーナーの心の「裏」ではないか。

オーナー、大将、板前さん、フロアの女性。
明るい上質な店内を更にわくわくする空間に演出できる方々に重ねて御礼を言いたい。

また２，3万円握りしめてお邪魔させていただきます。
銀座での静かな空間での有効な金の使い方。
有難うございました。