シェフの感性がきらりと光るしなやかなモダンチャイニーズ。日本の厳選食材を使い、香港・シンガポールのエッセンスを組み込んだ、 ハイセンスな広東料理を楽しめます。 : 新広東菜 銀座 嘉禅

新広東菜「嘉禅」（カントニーズカゼン）
最寄駅は銀座。外堀通り沿いの銀座美術館ビル2F。
当店は、2017年6月20日にオープンした広東菜の新店です。
友人（以下、世田谷特派員と記す）とのランチに際し、HPからメニューを閲覧。
すると、例湯をセットした女子の財布に優しいランチコースがあるではありませんか。
当該コースは飲茶套餐（香港飲茶ランチコース）@2,200。
その内容構成は
芝麻醤香港焼味鶏粒沙律（香港バーベキューと蒸し鶏のサラダベビーリーフ添え）
是日老火湯（とうもろこし、冬瓜、スペアリブの香港家庭風壺蒸しスープ）
点心師介紹3蒸點心（点心師おすすめ本日の3種蒸し點心）
特製炸點心盆（本日の特製揚げ點心2種）
嘉禅擔擔麺（揚げ桜海老の香り漂う嘉禅特製タンタンメン）
正式杏仁豆腐（やわらか杏仁豆腐　杏仁風味のスープとともに）　　
ほか、厨師推介套餐（シェフおすすめのスペシャルランチコース）@4,000もありましたが、
初回ですし、ビギナーの自分としては当店の例湯を飲んでみたい。
予約時に飲茶套餐（香港飲茶ランチコース）を2名分お願いしてからの訪問です。

お店へはエレベーターでも向かえますが、階段を利用して2階まで。
すっきりとしてモダンな店内。
私達に気がついたフロアフタッフの男性に予約名を申しで指示を受けられたのは、
窓際の2名掛けテーブル席です。
-省略-
足元に用意された籠にバッグを入れ、ドリンクメニューから、
サントリーマスターズドリーム@750（別途消費税）×2を注文。
このタイミングで丁度、隣の席の方が帰られたので、フロアのマネージャーさんも
テーブルセッティングのお手伝い。
すると——。
あれ！みにたろうさんじゃないですか！！
私自身も驚いたのですが、「香宮」さんで、神的なホスピタリティ力をもち、何事につけ
お世話になったO氏からのお声がけ。
彼との再会で、このあとの外食の期待感は俄然アップ！素敵な時間が過ごせそう。
お客様一人一人に対し、笑顔で心を配る上質な接客が自然体で出来るO氏は
私が最も信頼を置けるマネージャーさんと言っても過言ではないからです。
マスコットパンダもこっそりランチに参加しやすいよう、O氏の計らいで空いている壁際へ席を移動。
ご無沙汰ばかりなのに、きめ細やかな心遣いを受けられ、頭の下がる思いです。
さて、コース料理は、苦手・アレルギー食材の再確認後にスタートしますが、
卓上に菜譜の用意はありません。
すべて各人ごとのポーションで供され、サーブ時に口頭説明を受けられるスタイルです。

芝麻醤香港焼味鶏粒沙律（香港バーベキューと蒸し鶏のサラダベビーリーフ添え）
港式焼味と蒸し鶏は一口サイズにカットし、カラフルな野菜たちは、ミックスハーブ、紅芯大根、
ミニトマト、パイナップル、ミントなど。
ドレッシングは濃厚な芝麻醤を頂にうっすらと敷いた辣油でピリッとした辛さをプラス。
この一皿で、ミントの爽やかな香りに、フルーツ系の甘さ、芝麻醤のコクと辣油の辛味が合わさり、
複雑にして調和を保つ魅力的な味わい。柔らかな肉とのバランスも妙妙です。

是日老火湯（とうもろこし、冬瓜、スペアリブの香港家庭風壺蒸しスープ）
ほか、ニンジン、冬瓜、干し貝柱、ハトムギ、クコの実、陳皮など。
上湯をとったものでは無いので、味の深みの方向は、ナチュラルで素朴。
素材そのものの旨みを生かし、自然な甘みが濃縮され、薬膳のエキスが加わった
しみじみとした美味さ。
めちゃくちゃリッチな味わいに、やばい！財布の紐が緩みそう～(ノ≧ڡ≦)　

点心師介紹3蒸點心（点心師おすすめ本日の3種蒸し點心）
蒸點心は下味がついているので、このままで。
　ニラと海老の蒸し餃子
　むっちりとした皮を噛み千切ると、フレッシュなニラの風味に、エビのぷりっとした食感が
　入り混じり、説明を受けたイメージどおりで、味に安定感があります。

　鮑の蒸し焼売
　卵黄入りの黄色い皮がハートを直撃！こちらは肉汁がじゅわじゅわしみ出るナイスな焼売。

　黒トリュフの蒸し餃子
　黒トリュフの風味に餡は味付けしっかりで、3種の中では一番創作性の高い點心。

特製炸點心盆（本日の特製揚げ點心2種）
　海鮮巻き揚げ
　巻き揚げにお使いくださいと、セットされたソースは、からしマヨネーズにハチミツを
　垂らしたような仄かな甘みと辛味が共存するまろやかな味わい。
　これが、からりと揚がった巻き揚げに激烈に合う！
　むちっとしたエビのすり身に形状を残したエビがそのまま入って、歯を入れたときの
　弾力が頼もしく、相性の良いソースも余すことなく活用し、いただきました。

　叉焼パイ
　さくっほろの甘めのパイ生地と甘い叉焼餡はベストパートナー。
　洗練された上質な叉焼酥をいただけ感激！
　マネージャーさんの話では、香港出身の点心師によるものとのこと。大いに納得です。

嘉禅擔擔麺（揚げ桜海老の香り漂う嘉禅特製タンタンメン）
肉そぼろ、刻み葱、そして仕上げに辣油をたらり。
風味の良い揚げ桜エビは香ばしく、食感を愉しませ、芝麻醤を贅沢に使ったスープのコクを深めます。

シェフが気に入ってシンガポールから取り寄せているという、麺に芯のある極細香港麵は
香辛料が融和したゴマクリーミーマイルドなぽってりスープに良く絡む。
突出した辛味や酸味は感じませんでしたが、繊細さの中に力強さが潜むタンタンメンです。
アジアン料理的な魅力があり、スープも一滴残らず完飲。

正式杏仁豆腐（やわらか杏仁豆腐　杏仁風味のスープとともに）　
スプーンに吸い付くような、ねっちりとコクのある濃厚もっちり杏仁豆腐。
杏仁の風味がきっちり香り、スープもたっぷりで目の覚めるような美味さ。
街場のベタな杏仁豆腐とは別次元の美味しさであります。これ、癖になる美味さ！大好き。

食後は、すっきり飲める鉄観音（茶葉なし）のほか、桃とリンゴの烏龍茶（ティーバッグ茶葉入り）も
味のご紹介的にいただけました。桃の風味がきっちり香り、飲み口エレガント。
茶腹になろうとも飲まずにはいられない。
-省略-
事前のリサーチ不足でしたが、当店の料理長は簗田圭（やなだけい）氏。
対面時、銀座あたりのどこかのお店でお会いしたシェフだなあと思ったら、閉店した「巴馬ロハスカフェ」、
「PARADISEDYNASTY」で料理長を務めていた凄腕シェフではありませんか。
「こちらに来てから2カ月と少し、まだまだ調整したり勉強させていただいてます。」とシェフ。
マネージャーさんの計らいで、シェフに引き合わせてもらい、以前の記憶がよみがえりましたよ。
フルーツ系の甘みを巧みに操る見目良い一皿目のサラダなどは、まさしく簗田ワールド。
そこに広東が融合したのです。

ピークタイムもひと段落。
帰り際には、大切な接待や顔合わせなどに重宝するプライベート空間の個室（4～6名）や、
厨房を前にするカウンター席を見せてもらえました。
ダイナミックな作業工程を観ながら食事ができ、会話の弾むシェフズテーブルに期待大！
ご馳走感がアップすることは間違いないでしょう。

簗田シェフの感性がきらりと光るしなやかなモダンチャイニーズ。
今度は日本の厳選食材を使い、香港・シンガポールのエッセンスを組み込んだ、
ハイセンスな広東料理を楽しめます。