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透明感よ永遠に
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ししゃも揚げ 白バルサミコと桜海老のソース
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金目鯛と帆立のシャンパンバター蒸し
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鰹の炭火焼き 千鳥酢と白海老のソース
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秋刀魚焼き 肝と蛤のソース
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パンと自家製バター
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牡蠣のアヒージョ バゲット添え
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鰆と平貝の磯辺巻き リンゴ酢風味
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アオリイカと毛蟹と海苔の蒸しもの
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のどぐろ ワイン漬け焼き
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いくらを濾します
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濾したいくら汁
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いくらご飯
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栗きんとん/栗蒸し羊羹
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ロゼシャンパン
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貴
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黒牛
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甘みを感じるお茶
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お土産のカヌレ
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カウンター6席
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ごちそうさまでした
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店舗情報（詳細）
店舗基本情報
| 店名 |
掲載保留
銀座 盡（ギンザ ジン）
|
|---|---|
| 受賞・選出歴 |
2018年Silver受賞店
The Tabelog Award 2018 Silver 受賞店 |
| ジャンル | イノベーティブ、創作料理 |
| 住所 | |
| 交通手段 |
銀座駅から111m 銀座駅から111m |
| 営業時間 |
|
| 予算（口コミ集計） |
￥20,000～￥29,999
|
| 支払い方法 |
カード不可 電子マネー不可 |
席・設備
| 席数 |
6席 |
|---|---|
| 個室 |
無 |
| 貸切 |
可 |
| 禁煙・喫煙 |
全席禁煙 |
| 駐車場 |
無 |
特徴・関連情報
| 利用シーン |
|
|---|---|
| オープン日 |
2017年4月15日 |
| 初投稿者 |
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下書きに寝かせている間に＂掲載保留＂となってしまいましたので、思い出レビューとしてここに記します。
有難いお誘いを頂き予約の非常に取り難いレストランに訪問出来ました。１年半前に芦屋から銀座5丁目に移転してきた無国籍の旨いもん屋というべきでしょうか。入口を潜りワインセラーを抜けるとカウンター6席のこじんまりしたシックで清潔感に溢れる空間が出迎えてくれます。若き天才料理人、佐藤シェフが繰り出す「おまかせコース」（25000円位?）の内容は以下の通りです。
「アラと帆立のスープ」 ○・・・和食で言えば”香煎茶”、中華で言えば”上湯”のごとき澄み切った味わいの出汁を最初に飲ませ、店の方向＂透明感と奥行き＂を知らしめるやに感じた。
「本ししゃも揚げ 白バルサミコと桜海老のソース」 ○・・・ふっくらした大ぶりのししゃもを素揚げ。橙による香りのアクセントも食欲に火を点ける。
「鰹の炭火焼き 千鳥酢と白海老のソース」 ○・・・普通の”叩き”よりかは幾分火を多めに通して赤身の味わいを浮き立たせる。鰹の旨みを邪魔しない白海老の上品な甘さが秀逸。
「金目鯛（小湊）と帆立のシャンパンバター蒸し」 ◎・・・華やかでふくよかなシャンパンバターと帆立の旨みが金目鯛の脂と融合し単純に美味。
「秋刀魚焼き 蛤と肝のソース」 ◎・・・焼き秋刀魚に肝、間違いないですな。そこに蛤による旨みの重なりを感じ非常に美味。
「自家製バターを挟み込んだパン」 ◎・・・バター嫌いの佐藤シェフが作るバターは濃厚でいて癖が皆無。それを香ばしい焼き立てパンにどっさり挟み込む。シンプルなんだけど至高の料理と言うべき完成度。
「牡蠣のアヒージョをバター代わりにする焼きたてパン」 ○・・・「中の牡蠣は食べないでくださいw」と仰る位に牡蠣エキスが油（バター）に漏れ出た一品。それをたっぷり供されるパンに塗り込み頂く。こちらもパンを主役にした料理である。
「鰆の磯辺巻き風 平貝とリンゴ酢を合わせて」 ◎・・・鰆ってこんなにふくよかな味だったのかと思わずにいられない。海苔の風味と平貝の旨みをリンゴ酢が爽やかにまろやかに纏め上げる。
「あおり烏賊と毛蟹の蒸し物 海苔風味で」 ○△・・・海苔の風味が強烈。
「ワインと米酢に漬けたノドグロ（対馬）焼き」 ◎・・・ワインや米酢に漬け込み魚の脂を落とすという逆転の発想とも言える一品。シルキーな身とクリスピーな皮の味わいと食感を楽しんで欲しいとの事。それでいてふくよかなノドグロの内包された脂は活きている。一言見事。
「アラと帆立のスープで炊いた御飯（庄内米） 漉したイクラと粒イクラをのせて」 ○・・・すじこをブルゴーニュのシャルドネで炊きアニサキスを駆除、数日寝かせていくらの輝きを取り戻したところでそれを濾し粒のいくらと共に土鍋御飯の上からかけて供する。いくら版TKGとでも言うべき手間暇かけた作品。バターを足すことでリゾットの様なボリュームも生まれるし、漉す事によりその汁がネットリ感をも生み出す。強いて言えばイクラの風味がワインで飛んでり感じもするが好みの問題か。尚、漉す作業は客の目の前で行いライブ感を盛り上げる。
「栗きんとん/栗蒸し羊羹」 ○・・・優しく自然な風味と素朴な食感である。合わせるお茶もまた見事な位に苦味や雑味がなくトロッとした甘さを感じる。
これに「ワインペアリング6種」（泡/泡/日本酒/ロゼ泡/白/日本酒）を合わせ至福のひと時。お土産としてカヌレを頂戴し、お会計は4.1万円なり。高いけど旨い、つーか凄い。
料理は恐らくイタリアンがベースだと思いますが、素材に向き合う姿勢と丁寧過ぎる調理により、店のコンセプトである”透明感と奥行き”のある仕上がりになっています。そして魚と貝を、或いはバターを組み合わせて旨みを幾重にも広げる、というか奥行きをもたせる事に関しては天才的なシェフの感性に思えました。一歩間違えれば素材の良さを消してしまうギリギリの危うさをも同時に感じました。
最後のシェフの御挨拶にも人柄が滲み出ており、そうしたものが料理に表れているなと感じた次第であります。次にいつ佐藤シェフの味に出会えるか分かりませんが、この一期一会な宴の記憶は永遠に私の血となり肉となり脂肪となり（笑）そして脳裏に刻まれる事でしょう。
幹事様、御参加の皆様、そして佐藤シェフ、ありがとうございました。
ごちそうさまでした♪