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悔しいけど美味しい/CHIUnE
オープン以来半年ぶりのCHIUnE。大方の予想通り、この半年で食べログでの評価もうなぎ昇り。岐阜時代を考えればそれも当然かと。
個人的に予想が外れたのは予約困難度。いくら6席(x2回転)という限られた席数とはいえ、客単価が40,000円を超えてくるようなレストランなので、そうそう先まで予約は埋まらないだろうと思っていたら、今回訪れた時点で年内はほぼ満席というビックリ仰天な状況。恐れ入りました。。。
そんな話はさておき、この日のお目当てはズバリ「鮎」でした。岐阜時代を知る何人かの方から「サトシ君の鮎は凄いよ」と聞いていたのでその詳細は聞かずに当日を楽しみに。
飲み物、最初の1杯目はシャンパーニュをいただこうとしたら、スタッフから「1皿目の鮎に合わせて、1杯目は是非ビールで」との提案。鮎とビールの相性の良さを流石によく分かってますね。
出していただいたのは、飛騨高山のクラフトビール。泡がきめ細かく、苦味も効いたしっかりした味わいのビール。
これに合わす鮎はというと、鮎の姿はなくペースト状のスープのようなものが。聞くと鮎をワタごとペーストにして塩で軽く味付けしただけとのこと。スプーンで口に運ぶとしっかりと鮎の風味が。
ある意味口の中で噛む手間を省いてくれた料理とも言えますが、発想が普通じゃないですね。もちろん、鮎をそのまま焼いて塩で食べた方が美味しいのかもしれませんが、料理としてのサプライズ、完成度、オリジナリティを考えると明らかに記憶に残る一皿でした。
その後はビーフン、鱧の冷製、コンソメスープ、天然鰻、小鴨のローストと続き、最後はシェフが「唯一の足し算の料理」と称した、郡上味噌と果物のソースで味付けした黒豚のグリル。そしていつもの紹興酒アイスクリームで締め。
コースの構成、料理の雰囲気は正直前回とほとんど変わらないんだけど、トータルの満足度では前回より今回の方が上でした。
正直使ってる食材のシンプルさやかかっているであろう経費などを考えるとお父様のお店同様、超強気な価格設定にも関わらず予約が埋まるのも何となく分かる気がしました。現に今回は自分も次の予約と取りましたし。
外食だとどうしても「原価+経費」で妥当と思える価格を考えてしまうのですが、これに今後は「技術料」という要素も加えて考える時代がそこまで来ているんですね。
【2017年7月のコース】
★和良川の鮎
★原木椎茸のビーフン
★鱧 トマトソース 蓴菜
★ポルチーニ茸とトリュフの入ったコンソメスープ
★宍道湖の天然うなぎ ジャガイモのソースとキャビア
★小鳩のロースト なめこのソースとお酢のソース
★天城黒豚 郡上味噌と果物のソース
★紹興酒のアイスクリーム
(お酒)
★クラフトビール
★グラスシャンパーニュ
★グラス赤ワイン
お会計:約38,000円
東京進出おめでとうございます!/CHIUnE
銀座一丁目、いわゆる木挽町と言われるエリアに2017年12月にオープンした古田諭史さんのお店。
ご存知の通り、お父様は岐阜「開化亭」の創業者で、現在はこちらと目と鼻の先にある超絶中華「フルタ」のご主人。諭史さん自身も岐阜で「Satoshi.F」という名で自らの店を構えていましたが、このたび晴れて東京進出。
僕は岐阜のお店には行ったことはないですが、シェフとは一度ある食事の席でご一緒したことがあって、とても味覚と美的感覚が研ぎすまされて、食材や調理方法、お酒はもちろんのこと、器や店の設えなどに関する造詣が、この若さにして異常に高いことに驚いたのを覚えています。そして、岐阜にいたとは思えない料理関係の人脈の広さにもビックリ(笑)。
さて、この日は愛すべきマイレビュアー、サプレマシーさんの貸切会に参加させてもらいました。席はカウンター6席のみで、今はまだ1日1回転ですが、近々17:30〜と21:00〜の2回転制にされるとのこと。
料理はおまかせのみで、確か25,000円〜だったかな。お酒は、今流行りとも言えるワインペアリングが用意されていて、16,000円とやや高めですが、食前酒でいきなりドン・ペリニョン(ペアリングには含まれません)が出てきたり、一級畑のワインなどがさらっとに出てきます。ちなみに1杯の量が少ないハーフペアリングも用意されていて、僕はそちらにしました(なお、この日は仕事の都合で店に着くのが遅れてしまい、1杯目のドンペリを飲み逃すという悲劇…)
肝心の料理ですが、簡単に言ってしまうと先に述べた人物像通り、研ぎ澄まされた料理センスとネットワークが存分に駆使された料理の連続。料理のカテゴリとしては、ワインのセレクトや調理法的にはフレンチに近いでしょうが、ほぼノンジャンルと言って良いでしょう。”先鋭度”で言えば、麻布台のSUGALABOと名古屋のトゥ・ラ・ジョアの中間くらいの印象です。
アミューズの炭火焼にした天然虎河豚の白子を裏ごししたスープは、塩分を極限まで落として白子の甘みを楽しませ、途中からは上に乗せたキャビアと絡めることで塩分が加わり、料理としての完成度が増すという仕掛け。
次に出てきたビーフンは古田家の”シグニチャー”とも言える料理(笑)。使ってるビーフンは台湾産で開化亭、フルタそして開化亭ご出身山下シェフの「わさ」と同じものだそうです。ここではビーフンは毛蟹を一緒に和えられ、太白胡麻油で軽く香り付けされ、これまた塩っけはギリギリ感じるか感じないかといった具合。蟹の身の甘さと蟹味噌の旨みが存分に楽しめる一皿でした。
その後は炭火焼きした野鳥のチョリソーが出てきて、続いてコンソメスープ。このコンソメスープが仲良くさせてもらってるレビュアーさんの言葉を借りれば「悶絶」ものの美味しさ。この日一番の料理を選べ、と言われれば躊躇なくこのスープを選ばせていただきます。
コンソメのベースは3種のハムと地鶏ということですが、ハムは岐阜BON DAVONのペルシュウ、パルマハム、金華ハムが使われているとのこと。BON ADVONのペルシュウは、自分の知る限りでは東京のレストランでは恵比寿のペレグリーノとSUGALABOにしか卸されてないと思うのですが、それをコンソメスープに使っちゃうのだから色んな意味で大したものです。
このスープには写真を見れば分かる通り、黒トリュフがふんだんに使われているのですが、これもスープの上に削るのではなく、先にスープボウルにトフュフを削っておき、その上から熱々のコンソメスープをかけて、蓋を閉じ少し蒸らせてから食べさせてくれます。すべてのゲストが一斉に蓋を取るのですが、その蓋を空けた瞬間に襲ってくるトリュフの鮮烈な香りは、たぶん1週間くらいは忘れられないと思います(笑)
この後は魚料理、肉料理2種と続き、最後は蝦夷鮑の”おじや”(リゾット)で締め。使ってる尾長鴨も猪も故郷の岐阜のもの。やはりあちら方面には強いルートを持っているようですね。いずれも調理のプレゼンテーションも抜かりなく、ゲスト全員が楽しい気分に。最後の猪の”味噌漬け”の炭火焼は、炭火焼特有の香ばしさと味噌と唐辛子の強い味付けで前半に出てきた繊細な料理とは真逆の料理。正直ご飯が食べたくなりました(笑)
きっとこれからたくさんのゲストのフィードバックを受けて、料理もサービスもお酒も色々と変化していくことになるのでしょうが、また今後が楽しみなレストランが一つ東京に誕生しました。
最後に下世話な話もしておくと、お値段的にそこまで超絶予約困難店にはならないかもしれませんが、食べログのスコアは半年後には4点台中盤にまで上がってると思いますよ〜。
【2017年1月の料理】
★炭火焼にした天然虎河豚の白子を裏ごししたスープにキャビアを乗せて
★噴火湾の毛蟹と和えたビーフン
★野鳥のチョリソー/じゃがいものソース 生マッシュルーム クレソン
★3種のハムと地鶏から取ったコンソメスープと黒トリュフ
★愛媛八幡浜のヒラスズキのバターとニンニクのソテー/焼いた千両茄子のピューレに太白胡麻油、塩。
★木曽川の尾長鴨のロースト/なめこのソースと鴨の汁、赤ワイン、シェリー酒のソース
★揖斐川の猪のバラ肉炭火焼/郡上味噌、バスク産の唐辛子、ラフランスに漬けた炭火焼
★蝦夷鮑と鮑の肝のおじや
(お酒)
★ワインペアリング(ハーフ)
※グラスで8杯出ました(僕は最初のドンペリ飲んでませんが(涙))
お会計:約42,000円
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虎太郎がゆく
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虎太郎がゆくさんの他のお店の口コミ
店名 |
移転
CHIUnE(チウネ)
|
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受賞・選出歴 |
2021年Gold受賞店
The Tabelog Award 2021 Gold 受賞店
2020年Gold受賞店
The Tabelog Award 2020 Gold 受賞店
2019年Gold受賞店
The Tabelog Award 2019 Gold 受賞店
2018年Gold受賞店
The Tabelog Award 2018 Gold 受賞店 |
ジャンル | イノベーティブ、フレンチ |
住所 |
このお店は「岐阜市弥八町5-1」から移転しています。 |
交通手段 |
地下鉄東銀座駅、新富町駅、共に徒歩6~7分 新富町駅から314m |
営業時間 |
|
予算 |
¥50,000~¥59,999 |
予算(口コミ集計) |
|
支払い方法 |
カード可 (VISA、Master、JCB、AMEX) 電子マネー不可 |
席数 |
6席 (カウンター席) |
---|---|
個室 |
無 |
貸切 |
可 |
禁煙・喫煙 |
全席禁煙 |
駐車場 |
無 |
空間・設備 | オシャレな空間、落ち着いた空間、カウンター席あり |
ドリンク | ワインにこだわる |
---|
利用シーン |
|
---|---|
オープン日 |
2016年12月27日 |
備考 | |
初投稿者 |
このレストランは食べログ店舗会員等に登録しているため、ユーザーの皆様は編集することができません。
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オープンしてようやく1年ちょい。
東京を代表する予約困難店になりました。1日12席だし、海外からのゲストもかなり多いので、そりゃそうでしょうね。
ちなみに次の予約は1年以上先になってます。
こちらのお料理、もちろん人によって好みはあると思います。ただ、唯一無二、ここでしか食べることのできない料理を創造する料理人にはきちんの各方面からのリスペクトが集まります。
その点では東京のTop Tierのレストランマーケットはまだ健全と言えるのかもしれません。
【2018年1月のコース】
★虎河豚の白子のスープ
★原木椎茸とビーフン
★牡蠣のムニエルにジャガイモのソース
★白トリュフ入れコンソメスープ
★金目鯛のグリルに蛤のソース
★尾長鴨のローストになめこのピューレ・赤ワインソース
★猪味噌漬け焼き
★松葉蟹のおじや
★紹興酒のアイスクリーム
(お酒)
★泡(ドン・ペリニョン)
★白(マコン・ブッシエール ル モンサール)
★赤(シャトー・コルトン・グランセイ)