【再訪】以上を超えない : CHIUnE

2018年5月　再訪☆

お久しぶりにお邪魔させていただきました。
3回目の訪問。
この日も貸切会で、17時半スタート。

当日いただいたお料理は以下の内容でした。

・じゅんさいに水ナス、トマトのスープ
・白アスパラ、ビーフン
・岐阜加茂郡原木椎茸、ジャガイモのピュレ
・コンソメスープ、夏トリュフ
・金目鯛
・埼玉のマガモの焼きもの
・天城の豚、郡上味噌漬け
・のどぐろご飯
・ミルクアイスクリーム

前回の訪問時よりより、すっきりとした味わいに。
味の濃淡で言えば、今までより一番くっきりとしたものになっていると
感じたのですが、素材感を前面に出した調理法はそのままに。
ビーフンはホワイトアスパラガスの食感も相まって美味。
お味もとてもシンプル。こちらでとても好きなお料理です。
コンソメは改良を重ねているのでしょう、以前よりも味が複雑に。
天城の豚の群上味噌漬けは相変わらず濃厚だけど豚の脂身の甘さと
味噌の味のバランスがよくて美味しい。
できることならこれで白飯をいただきたいくらい（笑）

今回もご馳走様でした。
もうすっかり予約が取れないお店になったとのことで、日にちと時間によっては1年待ち
もあるのだそう。スゴイ人気ですよね。

迷子レベル：★★★（ちょっとわかりにくいです。奥まった場所に）
リピ度　　：★★☆

2017年4月　再訪☆

今回も貸切の会に混ぜていただいた。
当日いただいたお料理は以下の内容。

・宍道湖白魚のロワイヤル　蛤としじみのスープ、すだち
・フランス産ホワイトアスパラガスとビーフンを太白胡麻油で
・三河産鳥貝、噴火湾毛蟹、ネギ(白い部分だけ)、スナップエンドウの炒め物
・コンソメスープ
・千葉竹岡太刀魚のソテー、大蒜バターソース、十年熟成の赤酢ソースでマリネした辛子菜
・茨城小鳩のソテー、なめこのソース、黒コショウと黒トリュフのソース
・天城黒豚ロースのソテー、くじょうみそ、バスク唐辛子
・雲丹のおじや
・紹興酒アイスクリーム
・白茶

今回も絢爛豪華食材のオンパレード☆
こちらのスペシャリテともいうべき、コンソメスープやビーフン。
コンソメスープは前回よりも幾分味わいが重層的な感じが少し減っていた気がしたが
前回とは作り方(ハムの種類を変えている）が異なるそう。
そういう意味では味の変化があるけれど、これはこれで美味しい。
コンソメは此処に来たらやはり食べるべきひとしなと想う。
個人的には前回の方が好みだった、、かも。

ビーフンにはフランス産のホワイトアスパラガス。
今回はこれが一番ＨＩＴだった。
ビーフンとホワイトアスパラガスは段階的食感で楽しい。
ホワイトアスパラガスの香りもよく、上品。太白胡麻油が入ってることでコクも。
ほんとおいしぃ。
鳥貝と毛蟹の炒め物は香りが凄くいい。
香りを引き出しているのは、澤屋まつもと 守破離での風味づけがポイント。
そして、スナップエンドウで青みを効かせたとのこと。
太刀魚はとてもＢＩＧサイズ。2枚重ねたとのこと。
お肉は2種類。
鳩は茨城の小鳩。火入れがすごくよく、香りも良かった。
ただソースが小鳩の風味に対して少し強めの印象。
天城黒豚ロースのくじょうみそ漬けも、これも美味しいのだけれども
少し濃い目の味付けかな。脂の甘さと肉質はゼッピン。
〆御飯は贅沢にも雲丹のおじや。
生でもいいのにーと想うほどフレッシュで美味しそうな雲丹をおじやに。
参加者の方は是全部ひとりで食べたい☆と仰っていたほど。
お米は龍の瞳というものだそうで、おじやにしてもしっかりとした粒が印象的。
甘みもあって、とても贅沢。ただ、〆には少しだけ重いかな、とも。

6月くらいから完全紹介制に移行しようかと考えておられるとのこと。
知名度は前からあるなかで、さらに人気も出て予約も結構入っているようです。
流石ですね。
今回は前回感じたこと、ぷらす、素材とソースとの合わせ方についても学んだり。
シェフとの会話も楽しく、素材本来の旨味を超えないというポリシーを持つシェフのお料理、
今回も美味しかったです。
ごちそうさまでした～

お一人様度：★☆☆
迷子レベル：★★☆
リピ度　　：★★
予約難度　：★★☆（6月(目途）からは完全紹介制にするとのこと）
使用金額　：コース料理＋サ税＋ワインペアリング＝43,360円

こんな人に向いている：
・中華洋食和食、いろいろな要素をお料理の中で感じてみたい
・美味しいコンソメが飲んでみたい！
・美味しいに値段は関係ない(笑)→自分には到底無理ですが。。(号泣)

2017年1月　初訪☆

シェフである古田さんが大事にしておられる、余韻。
心に響く、記憶にこびりつくような美味しさの余韻は、それはそれは長く続くものである。

新富町という街にお店を開いた古田さん。
岐阜では知る人ぞ知るというお店を営まれておられ
満を持して、東京に進出。
なお、すぐ近くのフルタはお父様のお店。
親子揃って近い場所となったことは、実に偶々だというのだからスゴイ。

この日はカウンター６名での貸切の会にご一緒させていただいた。
営業は夜の部のみで17時半～と21時～の2回転。
料理などの写真は、当日の客全員が撮影OKならば撮影可能。
そうでなければ残念ながら、目の前の美味しいお料理はしっかりと自分の目という
最強のシャッターで脳裏に刻みつけておきませう。

●25,000円のお任せコース
・裏ごしした天然河豚白子と３種の生ハムのスープ、キャビア
・噴火湾毛蟹のビーフン
・野鳥のチョリソー
・３種の生ハムと地鶏のコンソメ、黒トリュフ★
・五日熟成させたヒラスズキのムニエル、焦がしバターソース、千両茄子のピュレ★
・マガモのロースト、なめこのピュレ、ジュのソース★
・岐阜揖斐川町猪の三枚肉を炭火で、郡上味噌、バスク産唐辛子、ラフランス
・蝦夷鮑のおじや
・紹興酒のアイスクリーム、マンゴー
・白茶
(今回のお料理で特にツボだったもの＝★）

さて。
以前を知らない私。
そして、まだまだ不勉強な私。
そんな私がとってもとってもとっても刺激を受けたのが、今回は3品ありました。

ひとつは金華ハム、プロシュート、多田さんのペルシュウという3種のハムと
地鶏を使ってつくったコンソメスープ。
キラキラと輝く黄金色のスープには黒トリュフを浮かべて。
このスープ、やや塩味はしっかりと強めなものとにかく美味しい。
こんなに澄んだ色味の中に、ここまでぎゅっとハムたちと鶏の旨みが
溶け込んでいるとは、想像できないくらい。
ふわっと香る油脂の部分はなんだろう？これがまたスープに奥深さを与えている。
滅多にこういったスープはいただかない(尤も機会がない。。）のだけど
とっても美味しかった。また食べたい。

つづくヒラスズキのムニエル。
これに添えてある茄子のピュレにうっとり。
茄子は千両茄子を使用、塩だけを加えてつくったのだそう。
あの茄子の独特のふわんとする香りと、とろけるテクスチャーがタマラン。
ヒラスズキ自体はやや淡白さが感じられた印象。

そして真鴨のロースト。美しい断面。
炭火でこんがりと焼かれたお肉ももちろん美味しいのだけど、ジュのソースがツボ。
甘く濃厚な脂の感じがソースに広がっている。
添えられているなめこのピュレは、なめこ味！
ストレートな味でこれも素直に美味しかった。
ジュのソースとの相性は個人的にはまずまず、かな。

素材以上の旨味を超える旨味を使わないということで
最低限のエッセンスを加えて、仕上げている印象。
とはいえ、全体的に味の濃淡からいえば、比較的しっかりめの味わいが多かったし
奥行き感がしっかり感じられるものもあれば、やや物足りないものもあったり。
加えるエッセンス自体が力強く、素材との調和はどうなのだろう？と思う部分も少なからずもあり。
ただ、食べている中であれこれと自分で考える楽しさをたくさんたくさん、与えてもらった気がする。
そういったお料理を提供して下さるのってすごく素敵ですよね？

使用している素材の関係からか、中華っぽい感じもするしフレンチでもあるし。
時々和食でもあるしで、面白い。
とてもいい経験＆勉強になりました。

最後のデザートの紹興酒のアイスクリームは紹興酒の香りが上品。
白茶でしめるのだけど、香りでほっこり、お料理の余韻を感じさせてくれる効果がありますね。
古田さんの狙い通り☆

なんだかもっと、色々なものを食べてみたい。
そう純粋に思わせてくれる古田さんのお料理とお人柄でした。

なお、料理のコースは25,000円(税サ抜き)ですが
ワインハーフペアリングも入れるとお会計は43,000円でした。
ワインもどれも美味しかったのですがその分値段もしますね。

ごちそうさまでした～

お一人様度：☆☆☆
迷子レベル：★★★(この辺りはお散歩コースですが迷いました爆。奥ばっているので注意）
リピ度　　：★★☆

こんな人に向いている：
・中華洋食和食、いろいろな要素をお料理の中で感じてみたい
・美味しいコンソメが飲んでみたい！
・美味しいに値段は関係ない(笑)→自分には到底無理ですが。。(号泣)