秋のしのはら : 銀座 しのはら

本日はこちらへ再訪問。
食べログGOLDに輝く日本料理店。
季節ごとに伺いたい日本料理店のひとつ。
卓越した技術で奏でられる日本の四季と文化を感じる八寸をはじめ絶品料理の数々を堪能することができます。

日本料理店でもお寿司屋さんでも、予約困難店は私のような1人客や新規客はカウンターの端へおいやられがち。
ですが私は初訪問時から大将の目の前の特等席。
ただでさえ気を遣う新規の1人客にも分け隔てない接客とおもてなし。
「しのはら」はただ美味しいだけでなく、そういったホスピタリティの高さも客を虜にする要素の１つでしょう。
本日も季節感溢れる料理を堪能させていただきました。

とりあえずビール、あとは冷酒を嗜む程度にいただきました。
本日の追加料理はボタン海老の紹興酒漬け、飛騨牛の炭火焼き、松茸の炭火焼き。
今日はお腹の具合を考えて追加は無しでお願いしました。
いただいたものは以下の通りです。

●香煎茶
●先付
重陽の節句で菊をあしらった先付。
車海老、鮑、松茸。
下には卵豆腐の雲丹ソース、上には加減酢の煮こごり、金箔、穂紫蘇。
銀杏の素揚げ。
●鯛と舞茸のお椀
淡路の鯛と高山の舞茸を炭火焼きに。
菊の花をたっぷり浮かべたお椀。
●おしのぎ
名物鮪の太巻き。
●すっぽんの炭火焼き
●郡上八幡の子持ち鮎の唐揚げ
●フォアグラとあんぽ柿とウィスキーゼリーの最中
●八寸
鈴虫の虫籠の中は迷い鰹のたたき、帆立貝のブランデー漬け。
みの籠の方はイチジクのゴマだれ、アオリイカのヌタ和え、柿なます、しめ鯖みぞれ和え、小芋の唐揚げ、庄内麩チーズ、鮑の西京焼き、水口干瓢、蛸、フルーツホウズキ。
●鰤の漬けの握り
●松茸ご飯
炊き立てのご飯の上に気仙沼産松茸の生のスライスをたっぷりと。
ご飯の熱で火が入り香りもいい。
●蕎麦米と蓮根餅のお味噌汁
●栗と白小豆の葛焼
●抹茶

今夜はこちらへ再訪問。

季節ごとに伺いたい日本料理店のひとつ。
卓越した技術で奏でられる日本の四季と文化を感じる八寸をはじめ絶品料理の数々を堪能することができます。

日本料理店でもお寿司屋さんでも、カウンターのみの予約困難店は私のような1人客や新規客はカウンターの端へおいやられがち。
ですが私は初訪問時から大将の目の前の特等席。
ただでさえ気を遣う新規の1人客にも分け隔てない接客とおもてなし。
「しのはら」はただ美味しいだけでなく、そういったホスピタリティの高さも客を虜にする要素の１つでしょう。

20時30分からの席。
とりあえずビール、後は冷酒をお任せでお願いしました。
いただいたものは以下の通りです。

●香煎茶
●先付け
鮑、平貝、本ミル貝、白芋茎の酢の物。
5月ということで刀に見立てた菖蒲とよもぎをあしらってあります。
●お椀
鱧、鴨茄子の油煮、牛蒡のお椀。
香り付けに柚子の花と皮。
●お造り
伊勢海老の昆布締めとばちこ。
黒百合の黒い器で。
●太巻き
赤身は漬けの山葵和え、中トロは煮切りを塗って、すき身は胡麻とべったら和え。
●すっぽんの唐揚げ
豪快にしゃぶりつきます。
●八寸
鬼瓦をあしらった豪快な八寸。
穴子のお寿司のちまき、かしわの葉で包んだ棒寿司。
竹の器は胡瓜と大徳寺麩とクラゲの酢の物、焼き茄子と冬子椎茸とさんど豆の胡麻おろし。
焼き物は庄内麩の蒲焼のチーズサンド、鰻の八幡巻き、鯛の木の芽焼き。
松葉刺しは鶉の味噌漬け、赤蒟蒻、岩茸の山葵和え。
合鴨の蒸しもの、たまご真薯。
十草の器は小蛸の梅肉和えとオクラをたたいたあおいとろろ。
●天ぷら
からすみ、白海老のすり身を挟んだ一寸豆、うど。
●飛騨のとび牛ヒレ肉の炭火焼き
山葵、塩で。
●フォアグラとマンゴーとパッションフルーツの最中
いつものやつ。
●蝦夷泡、胡麻豆腐、秋田のじゅんさいの鍋
蝦夷泡は薄切りにしサッと湯引き。

食事。
●新生姜と牛の時雨煮の土鍋ご飯
●出汁巻き
お出汁たっぷりのふわふわ出汁巻き玉子。
出汁巻きと出汁をご飯にかけてお茶漬けに味変。

●よもぎの葛饅頭
●抹茶

今夜はこちらへ再訪問。
前回訪問時に20時30分からの席を予約、今回は地元のわがままボディーな後輩と2人で伺いました。

相変わらず活気のある居心地の良い空間。
冬のしのはら劇場の開演です。

●香煎茶
●白味噌のお椀
小芋の上には小豆。
「一年間マメに暮らせるように」と上には小豆をあしらえて。
下に忍ばせた辛子を溶きながらいただきます。
● 三宝柑の器で
車海老、子持ち昆布、赤貝、ウドの酒煮、紅白なますを生姜酢の煮こごりで。

ここで本日の焼き物、活伊勢海老の登場。

●煮物
カラスミ、餅、聖護院かぶら、甘鯛の焼き物をお椀仕立てで。
しのはら流のお雑煮です。
●お造り
鯨のルイベ、鰤の藁焼。
燻したての鰤、最高です。
● 松葉蟹とあん肝と酢飯の餡掛け
「代替わり」を象徴するゆずり葉をあしらえてあります。
●伊勢海老の炭火焼き
かぶら餡掛け。
●鮪の太巻き
赤身の漬けの山葵和え、中トロ煮切り和え、すき身の胡麻和え、刻み胡瓜。
見た目も最高な端っこは紫蘇の花をあしらえて見た目も鮮やか。
●八寸
ろうそくの灯りを頼りに懐石を食べる「夜咄」を現し照明を落とす演出。
ろうそくの灯りがなんとも美しい八寸。
夜明けに鶴が羽ばたく様子を表現したお皿はナマコ、玉子真薯、鰻の昆布巻き、のし梅、本モロコのにんぴ漬け。輪っかにしてある松の葉には黒豆、ウドの梅煮、千社唐の味噌漬け。
羽子板のお皿には鴨のつくねの治部煮、キンカンの茶巾絞り、たたき牛蒡、酢蓮根、くわいの松風、蛸の旨煮、梅にんじん。
福寿草の器はキジとセリのお浸し。
●フォアグラとあんぽ柿とウィスキーゼリーの最中
しのはら名物！
●虎河豚の白子の炭火焼き
追加の品。
海苔と酢橘で。
●虎河豚の鍋
プリプリの超厚切りの身が乗ってます。
●その出汁のうどん
手打ち自家製麺！

〆
●スッポンと氷魚（鮎の子供）の土鍋ご飯
黄身を溶きながらいただきます。
美味しすぎておかわり。
●紅白金団
中には百合根の黄身餡。
●抹茶

本日はレアなお正月の献立を堪能させていただきました。
中でもスペシャリテの八寸は芸術の域。
全国各地の選び抜かれた食材と鴨や琵琶湖の本モロコ、氷魚などに見られる大将の地元滋賀愛も随所に感じる絶品料理の数々。
そしてアットホームな抜群の居心地の良さ。
また季節を変えて伺います。

ごちそうさまでした！

今夜はこちらへ初訪問。

コロナの影響で一年越しの予約、待ちに待った訪問と相成りました。
ちょうど一年前にこの予約を取った事を昨日の事のように今はっきりと思い出します。
ねぇジョージ。

木の色を基調とした和の店内、カウンターは大将の目の前にてスタートです。
周りはおそらく全員常連さん。
皆さん和気藹々としておられ、堅苦しく息苦しい雰囲気は皆無。
店主は序盤から初訪問のお一人様の私に対しても周りの常連さんと変わらず分け隔てなく接してくださいます。
京都「緒方」などでも感じた「楽しい空間」そのものといった雰囲気。

いただいたもの。

●先付け
蓮の葉の中に鮑、車海老、ボタン海老、雲丹、湯葉とカリフラワーのすり流しを加減酢の煮こごりで。
器は100年前のバカラ！

●鯛と冬瓜のお椀。

●鱧のお造り
入店して間もなく店主自ら骨切りした大ぶりの鱧。
生の鱧は淡路島の「亙」以来でしょうか。
みょうがと芽ネギで和え、花付き胡瓜を乗せてあります。
山葵醤油梅でいただきます。

●毛蟹と新銀杏の飯蒸し。
藁で燻したキャビアが絶品です。
最高のお凌ぎです。

●鮎の塩焼きと唐揚げ
塩焼きは郡上八幡、唐揚げは琵琶湖の天然鮎。
お好みでたで酢でいただきます。

●八寸
蓮の葉、蓮の花、笹、藁で作った牛と馬をあしらってあります。
茄子の素麺、モズクと鮑、芋蛸なんきん、白芋茎とバチコの酢の物、網鬼灯の中にはとうもろこしのかき揚げとカラスミ、鬼灯の器は伊勢海老の酒盗焼き。
アンティークのバカラを使用した季節を感じるなんとも美しい盛り付けの八寸。
もはや芸術です。

●鮪の太巻き
漬けにした中トロと赤身を山葵で和えて。
最高です。

●フォアグラとマンゴーとパッションフルーツとアメリカンチェリーの最中。

●イチヂクの胡麻味噌焼き
衝撃的美味さ！

●スッポンの唐揚げ
お好みでブドウ山椒を付けていただきます。
手で持って骨までしゃぶりつきます。
ジャンクな感じも最高です。

●鱧と卵豆腐の鍋
オクラのすり流しの出汁で。

●牛タン焼き
山葵醤油、南蛮味噌で。
ブロックのままじっくりと炭火焼きにしてあり、中はほんのりピンク色の絶妙な火入れ。
こちらは追加の一品。

●氷鉢の蕎麦
福井県の丸岡在来種の十割。
自然薯と酢橘でさっぱりと。

食事。
●松茸ご飯
この時期に！？
伺うと国産ではなく中国雲南省産。
ですがしっかりと香ります。
美味しすぎておかわり、それでも足らずおにぎりにしてもらいました。
●泉州の水茄子
●鰻の山椒煮

●水羊羹
●抹茶

いや〜、至福のひとときでした。
美しい盛り付けと器、季節を感じる絶品料理もさる事ながら雰囲気抜群。
お客さんだけでなく店主やお弟子さんまで皆さん楽しそう。
もちろん私も。
今まで伺った日本料理店の中では群を抜いた居心地の良さ。
これは予約困難なわけです。。。

また季節を変えて伺います。
ごちそうさまでした！