日本一のチームがお届けする最高の日本料理 : 銀座 しのはら

念願のお正月メニューを。

銀座に移転してこれで30回目。
滋賀の時は母も連れて行っていたが移転してまだ一緒に伺ったことが無いので近々連れていきたい。

・先付
菜の花、北海道の雲丹、山口の赤貝
ヒラメとボタンエビのにこごり
すっきりとした酸味に山葵の苦味と甘み

・お椀
済まし汁
毛ガニの真薯 甘く旨味がある
バチコ
ホワイトアスパラ
3月のお出汁よりも昆布がやや抑え気味で鰹の味が前のように強くなった。

・お造り
明石のたい、明石のハリイカ
あわび
鮪 八丈島 延縄
ボタン海老

☆ハリイカ 表面がコリッコリっと
サッサッサッと歯が入る
程よくとろける舌触り
甘みはそこまで強くなく味が濃い
☆明石のたい
ぶちっぶちっとした食感
旨味がものすごく強い
舌に旨味が残りラストは少し脂がにじむ
☆アワビ
香りが強い 真空にして蒸してるのかな？
☆マグロ
身が柔らかく細かいさしがはいっている
酸味もあるが脂がとても多く
香りがいい

・焼き白子の蒸し寿司
ちりずを落として

・八寸
たいらがい ほっきがい ほんみるがい、うど、ハマボウフウ 酢加減、黄身酢
赤こんにゃく 近江八幡 金山寺味噌 わかやまのきゅうり
富山滑川のホタルイカ わらで燻して
卵真薯
蓮根の酢漬け
鯛の子のお浸し
タコの柔らかに
スナップえんどうと雲丹

たけのこと奈良の花山椒
粗塩が甘くて美味しい
たけのこはアクがなくコーンの様な食感と甘み

たらのめ、こごみ、ふきのとうのかき揚げ
二八そば
程よい食感とすするときの山菜の香りがたまらない

お食事

私の中で生きる為のルーティーンと化したお店だ。
今後ともよろしくお願い致します！

定期的に伺わせて頂いているしのはらさん。3月編。
この日の内容はこちら。

・前菜
宍道湖のしらうお、菜の花
北海道のボタン海老と雲丹、このふたつの甘みのバランスが良い。しらうおのおおきさにびっくり
そして酸味の塩梅が良く美味しい

・お椀
小蕪と伊勢海老のひろうす。
こぶの甘味と鰹の香りからスタート。
いつもよりも昆布の甘みの長さが長い。
そして鰹の旨味が顔を出す。
それにしても昆布の甘み旨味と最後まで続いた。
聞いたことろお水を変えたようだ。

・お造り
雲錦手の器を開けるとお造り。
桜の葉で包んでいるものは平目。こちらは柔らかめの身質。
桜の葉のかおりがほんのり香る。
つづいて三厩の鮪。こちらは酸味とかおりと脂のバランスが良い。すっきりしているが程よく脂もありそれが途中まろやかさへ。このまろやかさと酸味とともに口の中に残る。
舞鶴のあわび
ありとあらゆるところから鮑のエキスと少しアワビの苦味も感じる

・白子の蒸し寿司
うまっ！
白子の濃厚な味わいに餡の程よい鰹と酢飯の酸味が混ざり合う。すごい。

・八寸
4月編でメモってます。

・はまぐりせりたけのこ
はまぐりのじみぶかさはくずじたてなので抑え気味筍のあじもしっかりとあじわえる

・特大の尾長
焼き加減をかえた
右は甘さがとても強い
左のは血の香りがずっと残るもの

・山菜ご飯
苦味と香りが良い

・さくらきんとん
中につぶあん
つくねいもに桜の葉を叩いた

中途半端なメモとなってしまった_φ(･_･
いつもありがとうございます！
ご馳走様です。

この日は４名で訪問。

内容はこちら。

柚子釜に牡丹海老・卵、雲丹、花山葵
からすみ餅
お造り　鮪、河豚、鰆
お椀　澄まし汁　帆立真薯　ばちこ
八寸　卵を蒸しあげた卵真薯、数の子、蛸の柔煮、どんこ椎茸、宍道湖の白魚、梅独活、金柑のゼリー寄せ、
蒸し鮑、フォアグラ最中、鮪とべったら漬けの手巻き
焼き鼈
たいらぎと筍の蟹の餡かけ
蛤出汁に河豚のしゃぶしゃぶ
お食事　山菜ごはん
しゃぶしゃぶのお出汁でにゅうめんを
水菓子

といった内容。
細かくメモをしていなかったので３月のレビューは細かめに〆(・ ・

ご馳走様です。

今年初めてのしのはらさん。
昨年最後のしのはらさんのレビューはまた後ほど更新予定。
こちらでのスコアが高得点で安定した後、遂に総合ランキングで一位となりました。おめでとうございます。料理は勿論、皆様の人柄もあってのことでしょう。今月伺うときまで一位をキープして頂きたい！できればずっと(*^^)

この日の内容です。
・先付け
三陸の鮑に牡丹海老と雲丹。
それぞれの甘みが合わる中、お酢により引き締まった味わいに。その後、わさび菜の苦味がアクセントとなる。

・からすみもち
中にからすみがはいっている
もちの仄かな甘みにからすみの塩加減があり最後に魚卵の旨味とまろやかさが残る。

いぶりがっこと大根にちり酢、氷見の寒ブリ
サシをみてわかる通り、まろやかさがとてつもない。
また程よく酸味を感じ、味わっていると藁で燻した香りが鼻をぬける。

ごま油、葱、お塩で和えたつぶ貝
ごま油の舌を包み込むような胡麻の香りと葱の香りがいい。
ごりっとしたつぶ貝の食感と共に再度2つの香りが香る。
噛んでいくとじわじわじわじわぬめりとともに甘みがでてくる。油が包み込んでいるからかつぶ貝の臭みは感じない。

お造り
大間の本マグロ
ねっとり、脂がとてもまろやか
さらーっと歯が入る

みぞれ椀
柚子の香りがぱっと香る
あらつぶしのふきのとう、ゆずをこまごまにたたいたものを出汁に馴染ませて頂く。椀には雲子 車麩。
出汁は鰹の味わいから昆布の甘みが包み込むように訪れる。
そのあと蕪のあまみが加わる。

天然の本もろこ 蓼酢とともに
少し土の香り
身は繊細でたんぱくながらも味がある
このあともう一匹焼きたてを頂いたがやはり焼きたては脂がとろける。

・八寸
今回は1月末なので翌月頭2月3日の節分にちなんだ八寸。
魔除けとして柊、またイワシの匂いも鬼が嫌いなので鰯も。

青首鴨と白子がスペシャルでこちらを追加し、

いよいよ締めへ。

菓子では雪を白、ふきのとうをみどりで表現、
えんどう豆で作った餡である。

今年もよろしくお願い致します。

メモをしていましたが機種変してしまった為、残っておりません(._.)この日のスペシャルは津居山の松葉蟹と白子。
2018年大変お世話になりました。季節を料理で感じることができ、お料理も美味しく接客も最高。私には無くてはならないお店。年内最後のしのはらさんにて澄まし汁を頂くことができて光栄でした。
また今年もよろしくお願い致します。

ご馳走様です。

この日は貸切会にお誘い頂き焼き場の方に座ることができました♪月末に福岡に帰省する前日もたまたましのはらさん(笑)
次はちゃんとメモをしよう(^_^)
ご馳走様です。

福岡遠征前日にしのはらさん。
遠征最終日の翌日もしのはらさんとしのはらさんが多い週である。(笑)

この日の内容のメモはこちら。
※まとめてません


↓↓メモです。

◇蕪煮
かなりホクホクしとしており水分を含んでいる為、蕪は舌で力を入れるとじわーっとくずれていく。蕪の香りがつよく少しばたーのようなかおりもある、大国寺納豆が上に。

◇穴子の藁苞巻
あかしのでんすけ
もち米はあつあつで穴子の脂がとけて染み込む ご飯はほんのり塩気があるので甘みが引き立ち、栗と銀杏の香りがなんともいえない

◇お造り
扇の器にはお造りが
山口のあかがいこちらはわさびじょうゆ
香りは強くないが甘みが強い
北海道ひらめ、しっとりでたんぱくながらも舌の上から甘みを感じる 途中から香りもあり、醤油の香りとよく合う 飲み込むとあまみが良い
明石の針烏賊 こちらは厚めに包丁が入っている。グリングリンと音を立てながらとろけていく コクがある
鰤は皮目がコリッとしており、身自体は口内の温度で溶け、噛むとすーっと歯が入っていく。甘みとまろやかさが。
仄かに酸味もあり脂はあるがスッキリとした余韻。
三厩のまぐろ 筋は残るが香りと脂身がとても強い 飲み込んだあとでも清々しい酸味と香り、そしてまろやかさが残る
浜防風
宮城のエゾアワビ
あわびはひだりがわ こらは食感を残し身はまるでかまぼこぐらいの火入れ具合
昆布のかおりがとても強く、飲み込むと程よい塩気と旨味が残る

津居山1.3kgぐらい

◇お椀
汲み上げ湯葉などのゆば
べにづわいがにのしんじょ
外国産の松茸はだし うまみで
土瓶むしにちかいやつ
鰹のすんだあじわいに蟹のあまみがはいってくる
そこに松茸のかおり そして出汁はみにすーってはいってくようなクリアな味わい
うわーふわっとしていてものすごいあまみが
こちらはしんじょ
つつみゆばは何層にもなっているので出汁がしみこんでひとかみするとじゅわーっとたまらないほど溢れてくる

お米の祭りにちなんだ八寸
北海道のけがにを たらのしらこ ちりずをそえて
かごのなかには
まんがんじあおとうのやきにだし
かきのごまだれがけ
紹興酒の枝豆
さばの棒鮨
鱚の風干し

あげたての海老芋
なめらかだ。さらさらとしておきながら
甘みもあり舌に旨味も残る しぶみのようなものと

フォアグラとあんぽ柿の最中

◇鮪とべったらの細巻
べったらの食感
のりの香りまぐろのかおりたまらん

◇
繊維が半端ない
太く食感もありとても瑞々しく甘みもある

味噌は濃厚で豆のようなうまみ

◇焼きすっぽん
脂が乗っててすぐに食べ終わった。
うますぎて。
まるで鶏肉みたい


◇いちじくの胡麻味噌焼き
まるでジャムのような甘さに味噌の塩気とコク

◇合鴨かもがん がんもどき うずらの出汁
春菊 香りはゆずで
出汁はきのこのうまみがすごく、甘みがある
うずらは身の味が濃く、脂が多くかぶりつくと皮と身が分離する。身はとてもシャキシャキとした歯ごたえ。
茸は7種入っている。

◇食事
まずは味噌のあるところから
物凄くのうこう うまみがぱない
あんかけとともに

◇甘味
黒糖と百合根の葛焼き
あつあつ。弾力があり黒糖の優しい甘みがじわーっとする

10月のしのはらさん。
この日は全くメモをせずにひたすら楽しく飲んで食べました。
11月はしっかり掲載します(^o^)

この日は松茸を追加でオーダーすることが出しましたので、勿論いただきました！
縦に裂いていただく。
かなり瑞々しく香りがとても強く美味しいと思える松茸。お椀のひろうすは今回は伊勢海老を使用しており、食感が全く違った。お造りで石垣貝もあり、前回よりも更に大満足。こんなに短いサイクルで伺っても美味しいって思えるお店はそんなにない(^^)
9種類ほどの茸を使用した煮物はあまり用意がなかったのでご飯を入れて頂くことができなく、残念だが次回は今回の分もたくさん頂きたい。

ご馳走様です！

9月のしのはらさん。

この日の八寸。
中秋の名月の前ということで、この日の八寸は三方の上に兎の器とごんぱい(＝高杯)
重陽の節句にちなんで、お膳の上には菊の香合の器、菊の葉の器使用。

お椀の吸い地は大好きな澄ましだった！
嬉しい(^^)

8月のしのはらさん。

2018.7

7月のしのはらさん!!

◇自家製のごま豆腐
胡瓜、岩茸と浜防風、穂紫蘇

◇大分の天然車海老
大原の鮑に鮑のスープをかけている。
ものすごくむちってしている車海老で大振り。

◇お椀
北海道の毛蟹の真薯
冬瓜がとても柔らかく香りがいい。

◇お造り
玄界灘のアラ 13kg
マグロは塩釜
アラはコリッコリっととてもいい歯ごたえで音と共に脂がにじみ出てくる。甘い。
マグロは脂が程よく香りがとても強い。

◇八寸
山桃のワイン漬け
オクラの辛味噌付
どんこ椎茸の山椒煮
新銀杏と玉蜀黍
卵を蒸した玉子真薯
バチコ
鴨ロース
トマトともずくの酢の物
茗荷の押し寿司
鮪とべったら漬の手巻き
鮎の食べ比べは
郡上八幡と天竜川
郡上八幡は骨がしっかりとしている。
えぐみが強めで美味しい。
天竜川は身が繊細で骨は小さめ食べやすさはある。
蓼酢はかなり蓼の辛味が強くピリピリ。
天然の焼き鼈の唐揚げ。
ゼラチン質が多くぷりっぷり。

◇煮物椀
淡路の鱧と桑名の蛤
蛤は大豆のような旨みありまるで中のわたのほうは豆腐のようだ。

◇太刀魚とトマト

◇お食事
・新生姜のご飯。
いつもより美味しく感じた。
和食を暫く食べていなかったからかな？
たくさんおかわりしました。
・鼈と蛤の柔麺

◇冷ぜんざい

8月の予約ははじめの方なのでほとんど間隔があきませんが楽しみです(^^)
ご馳走様です！

2018.6

7月の分もあるので今回は短く(^^)

◇先付
調味料をつかわずに鮑だけで蒸したものに鮑のスープを掛けて完成
千葉の大原のあわび
あわびのエキスのスープがとても濃厚
これでもかというぐらい香る
舌全体で滋味深さを感じる


◇あこうのお椀

◇お造り
境港の鮪
舞鶴の鳥貝
玄界灘のあおり烏賊

◇八寸
滋賀の天然蓴菜とフルーツトマト
茗荷寿司、茗荷と鯛
玉子真薯
オクラの辛味噌付
才巻海老
うずらの卵の味噌漬け
香茸
佐島の蛸
金山寺味噌と胡瓜
玉蜀黍

◇いかと鮪のべったらづけ

◇八幡巻き

◇鼈の唐揚げ

◇桑名の蛤と鱧の出汁
鱧は淡路 こちらはちり酢で。

◇新生姜のおこわ

◇下味は鼈のスープ、蛤の出汁で炊いた煮麺
徳島の半田素麺

◇金団は紫陽花風

しのはらさんは楽しい！また来月も宜しくお願い致します。ご馳走様です。

2018.5


いつも通り香煎茶からスタートです。

・先付け
タラの芽、こごみ、ゴマソースの土台にタラの芽を乗せ、そのあとにこごみを慎重に盛り付ける。
真剣にしないとタラの芽が倒れたりこごみが倒れたりするので大変ですね(笑)

・雲丹と鮑と牡丹海老
雲丹の殻を器に。岩手の雲丹、北海道の牡丹海老、舞鶴の鮑、浜防風。
雲丹は甘く硬さも程よくあり、どっしりとしている。
牡丹海老は絶妙な硬さでねっとりとした舌触り。
絶妙な酸味の効いたソースにとても合う。

・あこう鯛と賀茂茄子の煮物椀
生湯葉、ゆずの花、梅のソース。
染み渡る出汁の旨さ。出汁にあこう鯛の脂が少し滲み出ている。茄子も噛むとじゅわっと出汁が出てくる。

・お造り
玄海灘の真子鰈、あおりいか。
勝浦の鮪(延縄)
真子鰈がものすごく滋味深く香りもあって歯ごたえもいいし、旨すぎる。
鮪はとても甘みがあり、ほどよい酸味、そして飲み込むとまろやかで甘みを感じる脂だ。

・八寸
初鰹
玉子真薯
佐島の蛸のやわ煮
酢蓮根
スコティッシュサーモンとロワーヌのホワイトアスパラ
スナップエンドウと黄身酢
蛍烏賊
才巻海老の雲丹詰め
胡瓜に金山寺味噌
小芋の木の芽味噌田楽
白エビ 花穂紫蘇
鰹と辛子

・うなぎと牛蒡
ごぼうの香りにうなぎの脂がミルキーな味わいと焼け目の香ばしさ♪全てが合わさっている。たまらん！

・すっぽんのからあげ
柔らかくとてもまろやか。

・花わさび、水前寺海苔

・鱧と蓴菜
前回は豊後水道の鱧で今回は淡路の鱧。
鱧のぶちっとした感触が前回よりも強い

◆お食事
・桜えびとたけのこ
・天草のアオサ海苔と先程のすっぽんでとったお出汁で炊いたご飯
・すっぽんのスープの餡をかけたのご飯


いつも通り満足の食事でした！
ありがとうございます！
ご馳走様でした！

2018.4

前回が月の頭で今回は月末なのでかなり久しぶりな気分。先付が二皿と前回とスタートから違ったので新鮮な気持ちで始まりました。


・先付け
山菜の時期なのでこごみとタラの芽
胡麻を使ったソース共に。
タラの芽の苦味が良い〜。
こごみの粘り気があるからか胡麻の味がずっと残る。
鮑の水分だけで蒸し上げたもの。
こちらは以前から何度か出てきたことのあるものだ。
山うどと浜防風。
本当に鮑だけなのかと疑うほど味が濃い。

・お椀
はまぐりと花山椒のお椀。
インスタを見てるとお食事あたりでこの組合せを見たので、ここで登場するとは！今日の食事が気になってしょうがありたけゆ。見に染み渡るような旨味。
はまぐりはおおぶりでぷりっとしている。
花山椒も食べることができてよかった〜。

・お造り
塩釜のクロマグロ 巻網
福岡のアラ
アオリイカ
アラは脂もしっかり乗っているが上品な脂の口溶け。

・八寸
さよりの小袖寿司。
佐島の蛸の柔らか煮。
玉子真薯。
蓮根の酢漬け。
滑川の蛍烏賊 わらで燻している。
才巻にはキャビアを。
胡瓜 金山寺味噌。
スナップエンドウに黄身酢。
スコティッシュサーモンとロワールホワイトアスパラ。
白エビ 花穂紫蘇添え。
小芋の木の芽味噌田楽。
ぬた和え 泥酢。
雲丹と鮪のべったら漬け

白甘鯛とこのこ

広島のヴァージンオイスター
花山葵と共に。
こちらがかなり濃厚。
大振りのプリッとした牡蠣の様なミルキーという味わいよりも牡蠣特有の香りと旨味が強い。

・すっぽんの焼き物
たいたものをからあげにしてたれにつけたもの。


・鱧鍋
蓴菜とからすみ。
はもの出汁がしっかりとでている。

・穴子とパンのサンドイッチ
パンのカリッとした食感とザクッとした穴子の食感がとてもいい。

・お食事
たけのこ、花山椒、桜海老
半分もち米で炊き上げている。
まさに春を尽くしたお食事。

・蓬金団
蓬の香りがとてもする。
徳島の天然の蓬だそう。

・苺
こちらは長野のことかという苺。
酸味が程よく甘み、香りが強い。

次回は今回と違い間隔がそんなに空かないがまた次の日にも行きたくなる。炭水化物の食べ過ぎにいつも注意しているが、今日は食べていいやと思ってしまう(笑)

ご馳走様です。

2018.3

3月のしのはらさん。
4月のレビューをまた書いていないので急いで3月を(^O^ )


・貝寄せ
タイラガイ、ミル貝、赤貝、北寄貝、うど、防風。
黄身酢、生姜酢をかけ完成。
それぞれの香り食感、貝の甘みが楽しめる。
ウドは梨のようにみずみずしくシャキッとしている。

・お椀
蛤の真薯。
半生のばちことうるい。
とても綺麗な少したいらのわんに
澄んだお出しそしてゆげ
ふわっと鰹のあじがしたあとしみじみ体があたたりながら酸味が仄かに
はまぐりは滋味深くとてもあまい

・お造り
虎魚、アオリイカ、塩釜の延縄のマグロ。
昆布醤油の煮凝り。虎魚はちり酢と。
虎魚は切っている時に脂がとても滲み出てきていて視覚でも楽しめた。
虎魚とアオリイカは福岡のもの。
虎魚は瑞々しくフレッシュで食感がとても良い。
噛むと甘みと旨味がしっかりしている。

・真空状態で蒸し上げた鮑
鮑の水分でむされている。
肝をあえた酢飯と。


・八寸
蕗の薹、 蛍烏賊、蛸の桜煮、
北海道の毛蟹の酢和え。
貝の紐のわけぎのぬた和え。
才巻海老の黄身酢和え。
スナップエンドウ、金山寺味噌。
ゼンマイの白和え。小芋の味噌田楽。蕗の薹とバチコ。
スコティッシュサーモンとロワールのホワイトアスパラ、キャビア。

・雲丹とマグロのべったら漬け

・赤座海老のこのわた焼き

・わさび菜とウニのおひたし

・はまぐりとわかめのお椀

・新牛蒡と穴子のご飯

・桜きんとん
中は桜の葉 白餡

・ことか
奈良県のいちご
しゃきっとしている。ほどよい酸味もあり。


ご馳走様です！

2018.2

2月のしのはらさん。
この日を楽しみにしてました。
ここに来ると心から満たされます。


・先付け
お雛さんに因んで菱形の器。そちらに綺麗に盛り付けられているものは平貝、本ミル貝、赤貝、北寄貝である。
貝がそれぞれ全く甘みも風味。こう一緒に食べるとその違いもはっきりとわかり面白い。

・お椀
九十九里の蛤の潮汁。
中には自家製胡麻豆腐。
こちらの蛤の出汁ですが、見てすぐにわかるほど濃厚。
例えが良くないですがまるでお風呂に入浴剤を入れたかのよう。この濃さは口に入れた瞬間、ノックアウトされた。大豆のような香りもする。
また胡麻豆腐もたまらない。
蛤の濃厚スープに負けないほど、こちらも濃厚かつねっとりとした弾力が魅力的。

・お造り
玄界灘の鯛、玄界灘の水烏賊、千葉のサヨリ。
長崎のマグロ。
それに合わせるはちり酢、土佐醤油と昆布醤油
さよりは以外にシャキシャキとしたはごたえで旨味がほのかにある。鯛は食感がたまらなくぷちぷちっとした歯応え。身が繊細だ。

・鮑の蒸し寿司
真空状態で蒸したアワビで鮑自身の水分で蒸されている。かなり柔らかくまるで、かまぼこののうな食感。濃厚。

・八寸
昆布森の毛蟹と胡瓜の酢の物。
炊いた蛸、玉子真薯、車海老。
えんどう豆と金山寺味噌。
ふき、ばちこ、ぜんまい、酢蓮根。

・鮪とべったら漬の巻き寿司

・赤座海老のコノコ焼
先にこのこをそのまま頂いたが火を通すとまた香りが一気にかわった。
味噌がかなり濃厚。
身はぷりってして甘い。

・雲丹、フキ、花穂紫蘇、水前寺海苔

・煮物
尾長鴨、下仁田ネギ、原木椎茸、春菊。
赤身の味が濃く美味しい。
出汁がかなりでている。

・お食事
新牛蒡と穴子のご飯
牛蒡の香りがたまらなくいい香り。
穴子の脂が一粒一粒に絡み合ってる。
牛蒡の歯ごたえもいいアクセント。
半分もち米なのでおこわのようです。

最後は金団と苺を頂き、この日もとても楽しむことが出来ました。

ご馳走様です。

2018.1

12月の頭にお伺いして1月末の訪問でしたので、約2ヶ月あきとても久しぶりな感じがしました。
やっぱりしのはらさんに伺うとホッとする。
まるで地元に戻ってきたようです(笑)
今年も宜しくお願いします。

〜1月下旬おまかせ〜

まずはいつものように香煎茶からスタート。

・先付
赤貝、菜の花、水前寺海苔。
伊勢海老を上から丁寧に盛り付ける。
木の箱でなく器の先付は久しぶりなきがする。
半透明でピンクがかっている伊勢海老の身は見るだけで美味しそう。
とてつもなくぷりっとして歯ごたえがあるんだろうな〜。
この重ねる盛り付けはバランスも良くないと倒れてしまうのでとても慎重に。
その様子を見ていると気づいたら生ビールはからになってました。そして出来上がり。
ワサビをちらしながら頂く。
わさびも程よくつんとするが、つんとする酸味もある。
伊勢海老がとても甘く、こりっとした歯ごたえと瑞々しさがたまらない。
フィニッシュは水前寺のりのほのかな香りが残る。

・お椀
蕪をすりおろした吹雪仕立てというもの。
椀種は湯葉で包んだ虎河豚の白子の東寺揚げ。
上には蕗の薹を細々くだき、柚子のかわを摩り下ろし、鶯菜を添えて。何度も食べたことはありましたが鶯菜と呼ばれるものとは思いませんでした。
蕪のすっきりとした甘みと香り。
湯葉も味が濃いがの衣が裂けると白子のまろやかさが広がる。


・お造り
鮪を切っているのをじっと見ていると切った断面から水分がじゅわってでてくるのが見える。
そして次第に脂が溶けてきてテカってきている。
この日のお造りは
玄界灘の平目、玄界灘の鰆
大間の黒マグロ延縄
千葉の鰯
たくさん脂がのった鰯の上には生姜を。
ヒラメは滑らか舌触りで、とても香りが強く瑞々しい
ヒラメ7kg、サワラ5kgだそうで共に4日寝かせたもの。
鰆は味が深く燻した香りで脂が多くとてもジューシー。
鰯は独特な香りが強いが生姜とうまく調和する。
鮪は酸味がほのかにしたあと口の熱でさらに脂がじわじわと溶けていく。


・島根の松葉ガニの蒸し寿司
酢飯の酸味が少しつんとくるががその後、蟹の旨みと塩気、そしえあんきもの包み込む様な旨味。


・八寸
お待ちかねのもの。
毎度思うが、本当に目で楽しめる。
はつまたいさい

蕗の薹
水菜の辛子胡麻和え
赤貝の紐
玉子真薯
蓮根
など。

・鶉の焼き物
ほんのり甘めのタレと筋肉質なしっかりとした身がとても美味しい。
・海老芋の唐揚げ
・あんぽ柿とフォアグラの最中


・ホンモロコと猪の焼き
木の芽酢と共に。
焼きあがったモロコのいい香りが漂う。
目の前で鉄串を外すと身の香りが一気に広がった。
さくっと音を立てジューシー。
脂もありそれが甘みに変わる。
そしてこのえぐ味がまた良い。
猪は脂の部分はいつも通りシャキシャキして果実を齧ったかのようにじゅわっと脂が溶けていく。赤身の部分は噛む度に旨味がする。

・蕎麦
はなわさび
からみだいこん


・炊き合わせ
鴨を骨ごと叩いた団子、どんこしいたけ、春菊、白ネギなど。絹豆腐は大豆の味がものすごく強い。
椎茸はぷるっとしており、肉厚。

・お食事
焼きタラバガニと雲丹を使ったご飯
この時お弟子さん全員で蟹の身をほぐすというなんとも不思議な光景。
蟹を入れたあとに雲丹をたっぷりといれ、卵黄をかけ、葱をかけ完成。いい香りが店内を充満し早く食べたいの一心。
雲丹の香りと甘み、そして卵黄のまろやかさが後押しする。とても旨い。

・水物

この日もありがとうございます！

2017.12

もう12月。この日が今年最後のしのはらさん。
今年1年本当にお邪魔させていただきました。
ありがとうございます。
また、星も獲得おめでとうございます。
電波だけ入るように改善されたら嬉しいのですが笑
ちなみにdocomoは入ります。auもお願いします笑

・先付
子持ち昆布。
丘わかめ、伊勢湾の車海老、
あわび茸、菊花、
蝦夷アワビ、
秋田のとんぶり。
車海老は身の甘みが強め。ミディアムレアぐらいに仕上がってます。
子持ち昆布はとてもおお振りで、じゃきっとした歯ごたえが良い。

・お椀
境港の松葉ガニの真薯、大根の煮物椀。
お椀に口をつけると柚子の香りがふわっと広がり、お出汁は鰹の旨みがじわじわと伝わってくる。
蟹の甘みが出やすくなるようお出汁を仕上げているそう。とても蟹の甘みを感じることが出来、お酒もいつもより進む。

ここで今日の焼き物であるホンモロコの登場。
まだ琵琶湖のものではなく、岐阜のホンモロコだそう。

・お造り
明石の鯛と京都舞鶴のアオリイカ。
長崎のとらふぐ。
大間の釣りのクロマグロ。
ふぐはチリ酢で。


・対馬の大穴子
もち米が下に入っており蒸したもの。
藁の香りをかぎながら鰻のような身の穴子をいただく。

・八寸
ふわふわと照葉が舞い降りて来たような。それがテーマになっている八寸。
紅白の柿なます。
白髪エビ。こちらは伊勢海老を蒸したもの。
ひとくちで食べると柿の味が目立ってしまうのでちびちびといただく。
身は歯ごたえがあり、柿はあまくて瑞々しい。
胡麻和えの無花果。

海老芋を炊いて唐揚げにしたもの。
茄子のキャビア、
下にはスコティッシュサーモン。
真ん中には柚子を効かせた長芋が。
琵琶の器には上海蟹とほうれん草のお浸し。
大徳寺麩、玉子真薯、
薩摩芋の丸十甘煮。
水口干瓢に山葵を添えたもの。

干瓢はとろけるような舌触り。

・鮪とべったらの手巻き寿司。
漬けダレの塩気としゃりの酸味、べったらのしゃきっとした歯ごたえと甘みが良い。

・フォアグラ最中
※写真省略

・
焼き白子の餡掛け
二つ入っており一つは上に葱と黒七味がかかっています。一つだけを食べ、
もう一つは白トリュフをかけていただきます。
餡は出汁がとても効いている。
二回目わけるのはトリュフでかおりがわからなくなるのをふせぐためだそう。

・ホンモロコ
脂が程よくのっておりすこしドロッとし身質で繊細。
仄かにえぐみもある。大好きなモロコをいただけるなんて幸せ。

・柚子釜焼き
雲丹と原木なめこ。
柚子の苦味が後からくるが、これがたまらない。
大人な味。

・鍋
湖南市三雲の猪、芹の鍋。
猪は肩ロースからロースにかけての部位だそう。
お好みで粉ざんしょうを。


・お食事
毛ガニのコロッケとご飯を混ぜそこに卵黄と毛ガニの味噌を和えたもの。
次は鼈の出汁で炊いた鱶鰭の餡をかけていただく。
そして鍋の出汁を使った雑炊。


・栗きんとん
・抹茶

こちらでひと通り。

来年もよろしくお願い致します。

11月その②
※写真のみ追加

2017.11

今月もしのはらさんに伺う日がきた。
毎月行くお店はあるがその中でもかなり好きなお店です。前回とあまり変わらないかもしれませんというご連絡をいただいておりましたが、色々変わっているところがあり、お椀の鼈のがんもどきは前回と同じですが、湯気の量が体が温まるお椀。

この日はご飯を抜いて挑みましたので八寸を作っている時お腹がぐーぐーなり最後のご飯は普通盛りですと無限にいただけそうなので途中て大盛りにしていただき、計6杯いただきました。

今月はもう一度行く機会があるので、その時にしっかりレビューをかきたい。笑