洗練された味、上品な味、想像力豊かな味でした : 銀座 しのはら

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2017/09

　前回から５ヵ月後、４度目の訪問となりました。

いつものように 「香煎茶」 でおもてなし、気分がまったりとします。

気を取り直して 「生ビール　琥珀の時間」 で乾杯です。

「先付」・・・・・秋らしい菊の器の中は、大原の鮑、ブルターニュ産　ブルー　オマール、赤雲丹、胡麻豆腐、スッポン出汁のジュレ、万願寺唐辛子と山葵をのせて、まさに、宝石箱のようですね（笑）。

「お椀」・・・・・ノドグロと新銀杏のすり流し、ノドグロも美味しいが新銀杏のすり流しが素晴らしい味でした。

「富久長　純米大吟醸　八反草」

「お造り」・・・・・明石の鯛、塩釜の鮪、カマス、イシカゲ貝　浜防風を添えて。
イシカゲ貝は石垣貝とは違います、蝦夷石影貝が正式な名前です、幻の貝と呼ばれていて、甘味と旨味が強く、美味しい貝でした。

「鮑と車海老のお寿司」・・・・・スッポンの出汁で炊いた酢飯の上に、鮑と車海老と肝がのってます、肝の仄かな苦味が良いですね。

「山崎１２年のダブルのハイボール」

「八寸」・・・・・渡り蟹とほうれん草、大徳寺納豆の入ったキヌカツギ、佐島の煮蛸、揚げた鰻、戻り鰹、丸十のレモン煮、大徳寺麩、紹興酒漬けの枝豆、玉子焼　等々。
”未在” さんの八寸も凄いけど、此方の八寸も凄いでしょ、美味しいので全部食べてしまうので、毎回、これからの料理を食べるのに苦労します（笑）。

「フォアグラとマンゴーの最中」・・・・・ヤバイですね、これまた美味しそうなものが来ました、濃厚な味のフォアグラにマンゴーが合わされておりますので、意外とスッキリと食べられます。

「日高見　純米吟醸　短稈渡船」

「山葵和えの鮪とベッタラ漬けの海苔巻き」・・・・・おぉ～、鮪とベッタラ漬け、これは面白いですね、食指が動きます。
予想通り、味、食感が良かったです。

「山崎１２年のダブルのハイボール ２杯目」

「琵琶鱒のフライ　キャビアと毛蟹味噌のタルタルで」・・・・・あららっ！、これも美味しそうですね、かなりお腹が一杯になってきましたが、勝手に手がこれを口の中へ運びます（笑）。
これも創造した通りの美味しさでした。

「琵琶湖の鮎の塩焼きとスッポンのつけ焼き」・・・・・先程から、篠原さんがじっくりと炭火で焼いていた ”鮎の塩焼き” と ”スッポンのつけ焼き” です、全部は食べられないと思っておりましたが、口にしたら最後、その美味しさに負け完食をしてしまいました。

「無花果の胡麻味噌焼き」・・・・・ありゃりゃ、私の大好物が出てきちゃいました、好きなものは食べられるもんですね、ペロリといっちゃいました（笑）。

「淡路の鱧のしゃぶしゃぶ」・・・・・一瞬、もう、これでやめようと思いましたが、２つぐらいは食べられるだろうと箸を取りました、これも、なんの抵抗も無く食べてしまいました。

「毛蟹の真丈と鱧　菊菜添え」・・・・・ここまで来たのだから、これも食べちゃいと（笑）。

「松茸の炊き込みご飯」・・・・・極々、少量を。

「松茸ご飯とすき焼き　トリュフの香りで」・・・・・すき焼きとトリュフと云う言葉に負けて、これも極々、少量を。

「鱧鍋雑炊」・・・・・残念ながら、流石に、これまでは食べられませんでした。

「香の物」

「麦こがし」・・・・・はったい粉と黒蜜で作る和菓子

「抹茶」

　今日も喰った、喰ったぁ～～、八寸を食べたあたりからお腹が一杯となりましたが、次から次へと出てくる料理が美味しそうで、つい食べてしまいました（笑）。

篠原さんが食べ終わりの頃、「bottan さん、今日はよく食べられましたね、ビックリしました」と言われましたが、私もよく食べられたとビックリです。

昨日の ”USHIGORO S” もそうでしたが、此方も料理の出し方が、豪速球あり、変化球もあり、非常に上手いです、知らず知らず完食をしてしまいました。

　ありがとうございました、また宜しくお願い致します。

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2017/04

　４ヶ月、３回目の訪問、あっと言う間に予約困難な人気店となりました、伺う前から、”今日はどんな料理で楽しませてくれるか” とワクワクする数少ない料理屋さんの一つです。

席につくと直ぐに 「香煎茶」 を出して頂きます、ホッとする一杯です。そして 「生ビール」 で乾杯です。

　さぁ～、篠原ワールドの始まり、その内容は ：

「先付」・・・・・永樂妙全の器に盛られていたのは、玉子豆腐、雲丹、伊勢海老、うすい豆、ミル貝、薇、キャビア等々、土佐酢ジュレで

「黒龍　 吟醸生貯蔵　吟十八号」
「煮物椀」・・・・・帆立貝の真丈　淡路産のバチコをのせて
「お造り」・・・・・明石のハリイカ（甲烏賊）と沖縄延縄漁の鮪、防風、辛味大根、昆布醤油の煮こごりを添えて、烏賊には酢橘酢で

「土浦小野の里の40％精米の山田錦で吟奏の会の大吟醸」
「下北半島のムラサキ雲丹　縞海老の紹興酒漬けを添えて　飾りに山葵の葉を」
「青森の蒸しアワビ　肝シャリ（肝和えご飯）で」

「南部美人　純米吟醸　心白　山田錦」
「八寸」・・・・・タラの芽の天ぷら、蕗の薹の天ぷら、鮒寿司、燻し薇、筍の木の芽和え、蛸の桜煮、玉子真丈、もずく、燻製蛍烏賊、チーズ入り庄内麩、鯛の子、鮎の塩焼き、蕗　等々、八重桜を飾り

「満寿泉　貴醸酒　生酒」
「フォアグラと干し柿の最中」

「炊き合せ」・・・・・大原の筍と明石の穴子、蕨、干瓢の大原木（おはらぎ）、大原木とは京都の大原女（おはらめ）が頭にのせて売る薪に似ているところからこの名があります

「焼物」・・・・・スッポンの木の芽焼きとアスパラガス
「飛騨牛の最とび牛（A5以上）の花山椒のシャブシャブ　ウルイと共に」

「筍の炊き込みご飯」
「筍の炊き込みご飯をスッポンのスープで炊いたフカヒレの餡かけで」
「飛騨牛の最とび牛の花山椒のシャブシャブの出汁で雑炊を」

「デザート」・・・・・桜金時

　今日も素晴らしかった、伊勢海老、ムラサキ雲丹、アワビ、フォアグラ、飛騨牛、、、、、まるで竜宮城に来てしまったようです、流石に私には量が多かったですが、最後はお腹が一杯、筍ご飯で終わりと思ってましたが、篠原さんから 「フカヒレ餡かけの筍ご飯ですが如何ですか」 と聞かれ、その響きがあまりにも美味しそうでしたので、「はい、お願いします」と（笑）、これも無茶苦茶に美味しかったですよ。

　いつもいつも、ありがとうございます、また伺います、宜しくお願い致します、篠原さん。

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2016/12

前回は伺うのに手間取りましたが、今日は２回目ですので迷わずに伺います。

出された ”香煎茶” で喉を潤し、身体を温めます、ありがたいですね。
そして、「生ビール」 で乾杯。

「柚子釜」・・・・・柚子釜の中には、能登のセイコ蟹、北海道産の雲丹とブドウ海老 と 蝦夷アワビ、近江の蕪 に 子持ち昆布、土佐酢の煮こごり がかけられております。

「福千歳　蟹至福　山廃本醸造」・・・・・能登のセイコ蟹に合わせて、この日本酒を。

「スッポンと胡麻豆腐のお椀」・・・・・素晴らしく美味しい一品、そして、身体が温まります。

「醸し人九平次　純米大吟醸　２０１５　山田錦」

「蟹ごはん　リゾット風」・・・・・兵庫県柴山港の松葉蟹と滋賀県のお米を使った甘い酢飯のリゾット風蟹ご飯、余市産のアン肝も一緒によく混ぜて。

「お造り」・・・・・明石の平目、明石のハリ烏賊、大間の鮪、氷見の寒鰤。
山葵、醤油、塩酢、チリ酢、イブリガッコと辛味大根和えを好みに合わせて頂きます。

「醸し人九平次　純米大吟醸　２０１５　山田錦」・・・・・もう１本お願い。

「八寸」・・・・・柴垣や千両（センリョウ）や紅葉等々で飾ってあります、その中身は、佐島の蛸のやわらか煮、真鴨のロースト、蓮根の酢の物、胡麻の白和え、カボスの中身はラフランスとコハダ、大徳寺麩の辛子黄味寿司、明石の焼き穴子、才巻海老、富田林の海老芋、玉子真丈 でした。

「而今　特別純米　無濾過生」・・・・・このような ”八寸” でしたら１本では足りませんね（笑）。

「フォアグラとあんぽ柿のモナカ」・・・・・”傳”のモナカも美味しいですが、これも美味しいですよ。

「焼物」・・・・・マナガツオの酒汐焼き、青味大根の味噌漬けが添えてあります。

「義侠　純米原酒　山田錦　６０％」

「鱈の白子焼き　トリュフがけ」・・・・・羅臼の鱈の白子です、トリュフは普通はスライサーを使って薄く切りますが、篠原さんは包丁でスライスしておりました、流石です（笑）

「熊鍋」・・・・・熊肉とセリのみの鍋、昆布と鰹出汁、熊の脂って、なんて美味しいのでしょう、ウットリとしてしまいます。

「ごはん」・・・・・蟹の混ぜごはん。２杯目はスッポンのスープで炊き上げたフカヒレのスープをかけてくれます、これ、無茶苦茶に美味しいです、最高！。

「スープ」・・・・・味噌汁の代わりにこれを出して頂きました、先ほどの熊鍋のスープに卵を入れた、玉子スープです。

「デザート」・・・・・つくね芋とユリ根と餡子で作った和菓子。

「抹茶」

前回も素晴らしかったですが、今回も素晴らしい、毎月、通いたいお店です。
でも、予約がなぁ～、取りにくいのがねぇ～。

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2016/10

滋賀の ”しのはら” さんが東京に出て来られること聞き、その日が来ることを心待ちにしておりました。
正直、滋賀県湖南市は遠く、伺いたくても、そう簡単にはいきません、それが、東京に来られるのだから嬉しいじゃありませんか。

実はお二人の方からお誘いを受けていて、”しのはら” さんは好きなお店でしたので、両方とも快諾をしておりました、しかし、一つの方の日に、私としては珍しく、大事な仕事が入ってしまい、残念ながらお断りをせざるを得ませんでした。

今日は、念願の ”新しのはら” さんに初訪問、ワクワクしながら iPhone に住所を入れ、それを頼りに伺いました。
iPad に示された所に着いても、それらしき建物はありません、その周辺をぐるりと回ってもありません、焦りますね。
すると、一緒に伺う予定の友人から電話があり、出ると、
「私は、もう着きましたが、bottan さんはまだですか」
「いやぁ～、それが、”しのはら” がどこにあるか分からないのですよ」
「銀座 松屋の裏の伊東屋の隣のビルですけど」
「えっ！、全然、別の所にいます、これから、そちらに向かいます、５分程遅れます」

私の iPad はまるっきり違う所に案内しております、今も、”しのはら” の住所を入れても、同じ違う場所を示しております、私の iPad は狂っております（笑）。

でも、５分遅れで無事に しのはら” さんに辿り着くことが出来ました、どうも、皆さん遅れて申し訳ございません。

差し出された 「昆布茶」 を飲み、まずは、「生ビール」 で乾杯、篠原さん、おめでとうございます、ようこそ東京へ。

「先付」・・・・・神奈川県産 赤座海老 と 北海道産 牡丹海老、海老の下には玉子豆腐、上にはキャビアと赤座海老の卵を添えてあります。

「大原の鮑」・・・・・鮑の下には鮑の肝和えのシャリが。

「お椀」・・・・・毛蟹の真丈 と 冬瓜 と 舞茸 のお椀、利尻の一等昆布と２種類の鰹節、まったりとし、それでいてスッキリとしたお出汁で。

「お造り」・・・・・鯛 と ハリイカ、両方とも明石産で、ハリイカは５日間寝かしたもの。

「炙った琵琶鱒」・・・・・チリ酢か山葵醬油で。

「大間の鮪」・・・・・１２０kgの熟成鮪。

「八寸」・・・・・琵琶鱒の筋子ご飯、琵琶鱒の和え物、柿なます、炙り穴子、鰹のタタキ、玉子真丈、庄内麩のクリームチーズ巻、明石の蛸、鳴門金時の甘煮、水口かんぴょう、これだけで、日本酒５合はいけますね（笑）。

「フォアグラ最中」・・・・・フォアグラの下には杏子ジャム。

「琵琶湖の天然鰻」・・・・・タレと白焼きの２種類、銀杏添え。

「茄子の炊きあげ」・・・・・上手に、美味しく炊いてあります。

「滋賀県産イノシシのロースト」・・・・・わぁ～ぉ、ですね（笑）。

「無花果」・・・・・炊かれた無花果の上には胡麻味噌。

「鱧と松茸のシャブシャブ」・・・・・この時期定番料理ですね。

「上海蟹の炊込みご飯」・・・・・色々な炊込みご飯を食べてきましたが、上海蟹のこれは初めて、蟹味噌を混ぜてありますので、絶品でした。

「栗きんとん」

なんと豪華で贅沢な食材なんでしょう、その旨味を引き出す篠原マジック、素人の私が言うのはおこがましいですが、滋賀で頂いた時よりも数段美味しく感じられました、いやいや、確実に美味しくなっております。

洗練された味、上品な味、想像力豊かな味、東京に出てくるにあたり、篠原さんは相当、悩まれ、考えられたのでしょう、それが、今日の料理に表れておりました、最高でした！。

また直ぐにでも伺いたいです、それ程、気に入りました、今度は間違えずに、真っ直ぐ此方に伺えます（笑）。