《立冬の津居山の蟹と藤田商店の快心の鮪》銀座しのはら@銀座 : 銀座 しのはら

銀座 しのはら

公式情報

お店の営業情報は店舗関係者によって公開されています。

2018年Gold受賞店

The Tabelog Award 2018 Gold 受賞店

  • 料理・味 4.84
  • サービス 4.72
  • 雰囲気 4.56
  • CP 4.47
  • 酒・ドリンク 4.31
  • 行った 942人
  • 保存 19217人

評価分布

この口コミは、ジェームズオオクボさんが訪問した当時の主観的なご意見・ご感想です。

最新の情報とは異なる可能性がありますので、お店の方にご確認ください。 詳しくはこちら

ジェームズオオクボ

ジェームズオオクボ(2445)さんの口コミ[携帯電話番号認証済]50代前半・男性・東京都

8

  • 夜の点数:5.0

    • [ 料理・味5.0
    • | サービス5.0
    • | 雰囲気5.0
    • | CP5.0
    • | 酒・ドリンク5.0
  • 使った金額(1人)
    ¥30,000~
8回目

2018/11訪問

  • dinner:5.0

    • [ 料理・味 5.0
    • | サービス 5.0
    • | 雰囲気 5.0
    • | CP 5.0
    • | 酒・ドリンク 5.0
    使った金額(1人)
    ¥30,000~

《立冬の津居山の蟹と藤田商店の快心の鮪》銀座しのはら@銀座
 ”飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は銀座に出没しております。
 本日は、食べログの点数4.86でもはや超予約が取りにくくなっている『銀座しのはら』立冬の日本料理の勉強をしたいと思います。
17時スタートですが、立冬も次候の「地始凍(ちはじめてこおる)になりぐっと日の短さを感じます。石花、すなわち牡蠣がピークになる時期です。

まずは、例のごとく香煎茶のおもてなしから。

お出汁で炊いた小蕪
大徳寺納豆を浸していただきます。

淡路の伝助穴子の藁苞(わらづと)蒸し
栗の蒸し飯

本日は『藤田商店』からすばらしい鮪が届いております。
166.6キロの大間のシビマグロ
釣りですが、身が柔らかいです。

お造り
姪の浜の真鯛、藁焼きの玄界灘の鰆、明石の針イカ、166.6キロの大間のマグロ
蒸した北海道の蝦夷鮑

お椀
巻いて揚げた東寺湯葉 紅ずわい蟹のしんじょう 舞茸

本日は津居山の蟹のコースになっています。

八寸
五穀豊穣のの収穫祭の『新嘗祭(にいなめさい)』にちなんで、 虫籠の器と天神地祇に備える初穂をモチーフにして演出しております。
虫籠には千枚漬けをかぶせた鯖寿司、栗の甘露煮、柿のごまダレがけ、岩茸、万願寺唐辛子、菊ととっんぶり、紹興酒漬けの枝豆
無漂白の雲子、北海道の毛蟹
海老芋の唐揚げ

あんぽ柿とフォアグラの最中

鮪とべったら漬けの手巻き寿司

焼きずわい蟹
お腹の身とミソ

天然鼈焼き

無花果の胡麻味噌焼き

焼いた鶉は・・・
合鴨、鴨がん(鴨つくね)、鶉、きのこの煮物


上海蟹のご飯
甲羅でとったスープと鱶鰭の餡

御菓子は初雁(屑焼き)
お抹茶

新嘗祭 
https://jpnculture.net/kannamesai-niinamesai/

銀座しのはら (しのはら)​​​
東京都中央区銀座2-8-17 ハビウル銀座2 B1
電話 03-6263-0345
https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201806110000/

  • 銀座 しのはら -
  • 銀座 しのはら - 香煎茶

    香煎茶

  • 銀座 しのはら - お出汁で炊いた小蕪

    お出汁で炊いた小蕪

  • 銀座 しのはら - 大徳寺納豆を浸していただきます

    大徳寺納豆を浸していただきます

  • 銀座 しのはら - 淡路の伝助穴子の藁苞(わらづと)蒸し

    淡路の伝助穴子の藁苞(わらづと)蒸し

  • 銀座 しのはら - 淡路の伝助穴子の藁苞(わらづと)蒸し 栗の蒸し飯

    淡路の伝助穴子の藁苞(わらづと)蒸し 栗の蒸し飯

  • 銀座 しのはら - 『藤田商店』からすばらしい鮪

    『藤田商店』からすばらしい鮪

  • 銀座 しのはら - お造り 姪の浜の真鯛、藁焼きの玄界灘の鰆、明石の針イカ、166.6キロの大間のマグロ

    お造り 姪の浜の真鯛、藁焼きの玄界灘の鰆、明石の針イカ、166.6キロの大間のマグロ

  • 銀座 しのはら - お造り 姪の浜の真鯛、藁焼きの玄界灘の鰆、明石の針イカ、166.6キロの大間のマグロ

    お造り 姪の浜の真鯛、藁焼きの玄界灘の鰆、明石の針イカ、166.6キロの大間のマグロ

  • 銀座 しのはら - 蒸した北海道の蝦夷鮑

    蒸した北海道の蝦夷鮑

  • 銀座 しのはら - お椀 巻いて揚げた東寺湯葉 紅ずわい蟹のしんじょう 舞茸

    お椀 巻いて揚げた東寺湯葉 紅ずわい蟹のしんじょう 舞茸

  • 銀座 しのはら - 津居山の蟹

    津居山の蟹

  • 銀座 しのはら - 津居山の蟹

    津居山の蟹

  • 銀座 しのはら - 八寸

    八寸

  • 銀座 しのはら - 八寸

    八寸

  • 銀座 しのはら - 八寸

    八寸

  • 銀座 しのはら - 八寸(雲子)

    八寸(雲子)

  • 銀座 しのはら - 八寸(毛蟹)

    八寸(毛蟹)

  • 銀座 しのはら - 海老芋の唐揚げ

    海老芋の唐揚げ

  • 銀座 しのはら - あんぽ柿とフォアグラの最中

    あんぽ柿とフォアグラの最中

  • 銀座 しのはら - あんぽ柿とフォアグラの最中

    あんぽ柿とフォアグラの最中

  • 銀座 しのはら - 鮪とべったら漬けの手巻き寿司

    鮪とべったら漬けの手巻き寿司

  • 銀座 しのはら - 鮪とべったら漬けの手巻き寿司

    鮪とべったら漬けの手巻き寿司

  • 銀座 しのはら - 焼きずわい蟹

    焼きずわい蟹

  • 銀座 しのはら - お腹の身とミソ

    お腹の身とミソ

  • 銀座 しのはら - 天然鼈焼き

    天然鼈焼き

  • 銀座 しのはら - 天然鼈焼き

    天然鼈焼き

  • 銀座 しのはら - 無花果の胡麻味噌焼き

    無花果の胡麻味噌焼き

  • 銀座 しのはら - 鶉

  • 銀座 しのはら - 合鴨、鴨がん(鴨つくね)、鶉、きのこの煮物

    合鴨、鴨がん(鴨つくね)、鶉、きのこの煮物

  • 銀座 しのはら - 上海蟹のご飯

    上海蟹のご飯

  • 銀座 しのはら -
  • 銀座 しのはら - 上海蟹のご飯

    上海蟹のご飯

  • 銀座 しのはら - 香の物

    香の物

  • 銀座 しのはら - 甲羅でとったスープと鱶鰭の餡

    甲羅でとったスープと鱶鰭の餡

  • 銀座 しのはら - 甲羅でとったスープと鱶鰭の餡

    甲羅でとったスープと鱶鰭の餡

  • 銀座 しのはら - お抹茶

    お抹茶

7回目

2018/06訪問

  • dinner:5.0

    • [ 料理・味 5.0
    • | サービス 5.0
    • | 雰囲気 5.0
    • | CP 5.0
    • | 酒・ドリンク 5.0
    使った金額(1人)
    ¥20,000~¥29,999

《芒種半ばのの鱧鍋 と感動の藤田さんの鮪》銀座しのはら@銀座
 ”飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は銀座に出没しております。
今日は、Dr.Hummerのお誘いで、もはや人気爆発で、超予約が取りにくくなり遠い存在と店となりました『銀座しのはら』芒種の日本料理の勉強をしたいと思います。
ちょうど六月半ば。陽光も真上から降り注ぐ時期ですが、本日は南にある梅雨前線に沿って台風が通過して強い雨が降ったようです。
私はというと、黒磯の勉強会から桐生経由で戻ったたところです。

 先付けは氷室と榊で暑気払いを表現しています。
銀杯にのせた、射込んだ北海道の雲丹の山芋かん、伊勢海老、一寸豆です。
雲丹を射込んでますが山芋かんもふわっと柔らかく、一体化しております。

続いては、千倉のクロアワビ 独活の酒煮

アラと賀茂茄子の椀、子柚子が入っています。

お造りは、境港の延縄の鮪、玄界灘の障泥烏賊、舞鶴のとり貝

本日の境港の延縄の鮪は、藤田さん自信の一本。
藤田さんからDr.Hummerに凄い鮪が入ったのでタイミングがいい、とメールがくるほど。

では、実食。
いやー・・・・すばらしい酸です。うめー。
ボディーもあり、余韻もおおおおおという感じ。
これは凄い!!!
久々にこんな鮪を食べました。
運がいいですばい。

酢橘塩、昆布塩

郡上八幡の鮎
6月は夏至ということで、茅の輪くぐりをモチーフにした八寸

トマトの入った滋賀日野町の蓴菜、茗荷と鯛の寿司、辛子につけたオクラ(だったはず)、佐島の蛸を炊いたもの、唐黍のかき揚げ、半生のばちこ、玉子しんじょう、胡瓜と金山寺味、こごみ、香茸

フォアグラとマンゴーの最中

鮪とべったらの手巻き寿司

郡上八幡の稚鮎の塩焼き
まずは頭から。カリッとした食感の後、とろりと苦味が。身はふっくら、味わいも深い。
青々とした蓼の香りがまた良いです。

すっぽんの唐揚げ 山椒で
丸鍋で炊いたすっぽんを粉をつけて揚げてます。

新玉ねぎと木更津の蛤と鱧の鍋を
チリ酢で

私が好きな鱧鍋。
この時期に鱧鍋は、薬膳料理と言えるでしょう。

新生姜のおこわ

すっぽんを炊いたお出汁で半田麺の煮麺

紫陽花のきんとん

本日はとても好きな献立。安定した料理は勉強になります。
藤田さんの鮪はうめがったな・・
いつこのレベルの鮪を食べられるか・・


​銀座しのはら (しのはら)​​
東京都中央区銀座2-8-17 ハビウル銀座2 B1
電話 03-6263-0345
https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201803270000/

  • 銀座 しのはら -
  • 銀座 しのはら -
  • 銀座 しのはら - 先付け

    先付け

  • 銀座 しのはら - 銀杯にのせた、山芋寒、射込んだ北海道の雲丹、伊勢海老、一寸豆

    銀杯にのせた、山芋寒、射込んだ北海道の雲丹、伊勢海老、一寸豆

  • 銀座 しのはら - 千倉のクロアワビ 独活の酒煮

    千倉のクロアワビ 独活の酒煮

  • 銀座 しのはら - アラと賀茂茄子の椀

    アラと賀茂茄子の椀

  • 銀座 しのはら - お造り

    お造り

  • 銀座 しのはら - お造り

    お造り

  • 銀座 しのはら - 八寸

    八寸

  • 銀座 しのはら - 八寸

    八寸

  • 銀座 しのはら - 八寸

    八寸

  • 銀座 しのはら - フォアグラ最中

    フォアグラ最中

  • 銀座 しのはら - 鮪べったら

    鮪べったら

  • 銀座 しのはら - 郡上八幡の稚鮎

    郡上八幡の稚鮎

  • 銀座 しのはら - 焼き鮎

    焼き鮎

  • 銀座 しのはら - すっぽん

    すっぽん

  • 銀座 しのはら - 鱧と蛤

    鱧と蛤

  • 銀座 しのはら - 新生姜のおこわ

    新生姜のおこわ

  • 銀座 しのはら - 新生姜のおこわ

    新生姜のおこわ

  • 銀座 しのはら - すっぽんを炊いたお出汁で半田麺の煮麺

    すっぽんを炊いたお出汁で半田麺の煮麺

  • 銀座 しのはら - 雑炊

    雑炊

  • 銀座 しのはら - 紫陽花のきんとん

    紫陽花のきんとん

  • 銀座 しのはら -
6回目

2018/03訪問

  • dinner:5.0

    • [ 料理・味 5.0
    • | サービス 5.0
    • | 雰囲気 5.0
    • | CP 5.0
    • | 酒・ドリンク 5.0
    使った金額(1人)
    ¥20,000~¥29,999

《上巳のころの鴨鍋 》銀座しのはら@銀座
 ”飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は銀座に出没しております。
今日は、もはや人気爆発で、予約が取りにくい店となりました『銀座しのはら』上巳の月の日本料理の”秘密の勉強会”をしたいと思います。
先月も予約があったのですが、急な来客があり、代打大山さんでしたね。

まずは、澤屋まつもととともに先付です。
菱形の器にたいらぎ、みる貝、北寄貝、独活と浜防風のあしらい。
黄身酢、生姜酢をからめて食べます。

蛤の潮汁 椀だねは胡麻豆腐です。

お造り
福岡から真鯛、ホウボウ、烏賊
藤田さんの鮪

蒸し鮑を滋賀県の甘いすし飯で

菱餅の器で八寸
唐草模様の菱切餅を模したの器で貝のひもと分葱のぬた和え、玉子しんじょう、蛸の柔らか煮、塩黄身寿しを鋳込んだゆでの才巻海老、ばちこを鋳込んだ蕗、蓮根の酢漬け、スコットランドのサーモンで巻いた柔らかい酢に漬けたフランスロワールのアスパラのベルギーのオシェトラキャビアのせ、干しぜんまいの白和え、金山寺味噌を挟み込んだスナップエンドウのお浸し、木の芽みそを塗った子芋の田楽、雪洞の器は昆布森の毛蟹とキュウリの酢の物、フキノトウには湾内の蛍烏賊

干しぜんまいの白和えうまい~

とろべったら巻き
あんぽ柿のフォアグラ最中
赤座海老海鼠腸この子焼き

焼き物のあしらいで山葵菜

おたふく春菊
山椒の効いた岐阜の鴨鍋

新ごぼうと穴子のおこわ
木の芽の入ったツメ

おかわりは、先ほどの鴨の雑炊。

奈良の古都華

個人的は、さらに磨きがかかったいるように感じます。
ますます、予約が取りにくくなるでしょうね。

銀座しのはら (しのはら)​
東京都中央区銀座2-8-17 ハビウル銀座2 B1
電話 03-6263-0345
https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201709040000/

  • 銀座 しのはら - 澤屋まつもと

    澤屋まつもと

  • 銀座 しのはら - 菱形の器にたいらぎ、みる貝、北寄貝

    菱形の器にたいらぎ、みる貝、北寄貝

  • 銀座 しのはら - 蛤の潮汁 胡麻豆腐

    蛤の潮汁 胡麻豆腐

  • 銀座 しのはら -
  • 銀座 しのはら - お造り

    お造り

  • 銀座 しのはら - 蒸し鮑を滋賀県の甘いすし飯で

    蒸し鮑を滋賀県の甘いすし飯で

  • 銀座 しのはら - 八寸

    八寸

  • 銀座 しのはら - 八寸

    八寸

  • 銀座 しのはら - 八寸

    八寸

  • 銀座 しのはら - 八寸

    八寸

  • 銀座 しのはら -
  • 銀座 しのはら - とろべったら

    とろべったら

  • 銀座 しのはら - 最中

    最中

  • 銀座 しのはら - 最中

    最中

  • 銀座 しのはら - 手長海老

    手長海老

  • 銀座 しのはら - 手長海老

    手長海老

  • 銀座 しのはら - 焼き物のあしらいで山葵菜

    焼き物のあしらいで山葵菜

  • 銀座 しのはら - 鴨鍋

    鴨鍋

  • 銀座 しのはら - 穴子とごぼうのご飯

    穴子とごぼうのご飯

  • 銀座 しのはら - 穴子とごぼうのご飯

    穴子とごぼうのご飯

  • 銀座 しのはら -
  • 銀座 しのはら - 鴨の雑炊

    鴨の雑炊

  • 銀座 しのはら - うぐいす

    うぐいす

  • 銀座 しのはら - 奈良の古都華

    奈良の古都華

5回目

2017/08訪問

  • dinner:5.0

    • [ 料理・味 5.0
    • | サービス 5.0
    • | 雰囲気 5.0
    • | CP 5.0
    • | 酒・ドリンク 5.0
    使った金額(1人)
    ¥20,000~¥29,999

《処暑のころの 鮎づくし》銀座しのはら@銀座
 暑かった夏も、終わりを告げる処暑。東京は、秋めいてきて寒さすら感じる陽気です。
今宵は、人気『銀座しのはら』でのお勉強でございます。

井戸の鶴瓶の器の中には、ギヤマンの器。
その中には、大原の鮑、由良の赤雲丹、噴火湾の甘海老が入っています。

お酒は山口県岩国市酒井酒造 平成28年度純米生原酒 “Z”

明石のアコウの椀
ササゲ、冬瓜、柚子
塩を強めにしたアコウでお出しにはほとんどあたりをつけていなそうです。

お造り
青森の石垣貝、宮城の1.7kg星鰈、沖縄の鮪、沼島の鱧 鱧子の塩辛

本日の鮎

すっぽんのスープで焼き粥
鮑と海老

吟奏の会の大吟醸 土浦鈴木屋の鈴木義信氏がプロデュースした酒
茨城県産山田錦100%

八寸 おみなえしをのせて
チーズを挟んだ庄内麩、佐島の蛸、糸瓜、青銀杏、泥鰌、北海道のシュガーコーン、新銀杏の素揚げ、玉蜀黍のかき揚げ、どじょうの素揚げ、玉子しんじょう、生ハム、蓮の花の蓮華には噴火湾の毛蟹と無花果

揚げた鼈
フォアグラ最中

明石の穴子の手巻き寿司
穴子は自焼

琵琶湖の鮎と奥長良川の鮎

続いてのお酒は日髙見です。

近江江南市の青ナスと鴨、ホウズキ
オマールブルー、辛子味噌ダレ

鱧とひろうす

香の物 鳶舞茸辛煮、べったら漬け、野沢菜
鰻の唐揚げ、

鮎飯
モウカザメの鱶鰭のあんかけご飯
雑炊

麦こがし
はったい粉のことを麦こがしと言う
黒糖が良い

銀座しのはら (しのはら)
東京都中央区銀座2-8-17 ハビウル銀座2 B1
電話 03-6263-0345
https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201704100000/

  • 銀座 しのはら -
  • 銀座 しのはら - 大原の鮑、由良の赤雲丹、噴火湾の甘海老

    大原の鮑、由良の赤雲丹、噴火湾の甘海老

  • 銀座 しのはら - 大原の鮑、由良の赤雲丹、噴火湾の甘海老

    大原の鮑、由良の赤雲丹、噴火湾の甘海老

  • 銀座 しのはら - アコウの椀

    アコウの椀

  • 銀座 しのはら - お造り 青森の石垣貝、宮城の1.7㎏星鰈、沖縄の鮪、沼島の鱧 鱧子の塩辛

    お造り 青森の石垣貝、宮城の1.7㎏星鰈、沖縄の鮪、沼島の鱧 鱧子の塩辛

  • 銀座 しのはら - 本日の鮎

    本日の鮎

  • 銀座 しのはら - すっぽんのスープで焼き粥

    すっぽんのスープで焼き粥

  • 銀座 しのはら - 吟奏の会の大吟醸 土浦鈴木屋の鈴木義信氏がプロデュースした酒 茨城県産山田錦100%

    吟奏の会の大吟醸 土浦鈴木屋の鈴木義信氏がプロデュースした酒 茨城県産山田錦100%

  • 銀座 しのはら - 本日の鮎

    本日の鮎

  • 銀座 しのはら - 八寸

    八寸

  • 銀座 しのはら -
  • 銀座 しのはら - 揚げた鼈

    揚げた鼈

  • 銀座 しのはら - フォアグラ最中

    フォアグラ最中

  • 銀座 しのはら - 明石の穴子の手巻き寿司

    明石の穴子の手巻き寿司

  • 銀座 しのはら - 琵琶湖の鮎と奥長良川の鮎

    琵琶湖の鮎と奥長良川の鮎

  • 銀座 しのはら - 日髙見

    日髙見

  • 銀座 しのはら - 近江江南市の青ナスと鴨、ホウズキ オマールブルー、辛子味噌ダレ

    近江江南市の青ナスと鴨、ホウズキ オマールブルー、辛子味噌ダレ

  • 銀座 しのはら - 鱧とひろうす

    鱧とひろうす

  • 銀座 しのはら - 鱧とひろうす

    鱧とひろうす

  • 銀座 しのはら - 鮎飯

    鮎飯

  • 銀座 しのはら - 鮎飯

    鮎飯

  • 銀座 しのはら - 香の物 鳶舞茸辛煮、べったら漬け、野沢菜 鰻の唐揚げ

    香の物 鳶舞茸辛煮、べったら漬け、野沢菜 鰻の唐揚げ

  • 銀座 しのはら - 鮎飯

    鮎飯

  • 銀座 しのはら - 鰻の唐揚げ

    鰻の唐揚げ

  • 銀座 しのはら -
  • 銀座 しのはら - モウカザメの鱶鰭のあんかけご飯

    モウカザメの鱶鰭のあんかけご飯

  • 銀座 しのはら - 雑炊

    雑炊

  • 銀座 しのはら - 麦こがし

    麦こがし

  • 銀座 しのはら -
4回目

2017/04訪問

  • dinner:5.0

    • [ 料理・味 5.0
    • | サービス 5.0
    • | 雰囲気 5.0
    • | CP 5.0
    • | 酒・ドリンク 5.0
    使った金額(1人)
    ¥20,000~¥29,999

《晴明のころの うりぼうと月の輪熊、花山椒の鍋》銀座しのはら@銀座
 空気清らかにすみわたる晴明まっただ中の今宵は、人気『銀座しのはら』でのお勉強でございます。

まずは、先付です。
徒然草の巻物の京焼で、伊勢海老と愛知のみる貝、
防風の軸を酢に漬けて赤くした。
 
お椀は、帆立貝のしんじょう、バチコです。
山椒のアクセントが良い
 
お造りは・・・
大間の冬鮪の瀬と中トロ
明石のハリイカ
 
下北半島の紫雲丹、紹興酒に漬けた牡丹海老、山葵の葉酢橘
 
青森の蝦夷鮑
肝の舎利
 
焚き合わせは・・
古典的な京料理のおはらぎ(大原木)、京都大原に薪を担いだ行商がいた
筍、明石の穴子、蕨を干瓢で巻いた
 
鼈の木の芽焼きとロアールの白アスパラ
 
うりぼうと月の輪熊
花山椒、水菜の鍋

筍ご飯
そのまま
あんかけ
雑炊
 
桜のきんとん
奈良の古都華

銀座しのはら (しのはら)
東京都中央区銀座2-8-17 ハビウル銀座2 B1
電話 03-6263-0345
https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201703220000/ 

  • 銀座 しのはら - 徒然草の巻物の京焼で//

    徒然草の巻物の京焼で//

  • 銀座 しのはら - 徒然草の巻物の京焼で、伊勢海老と愛知のみる貝

    徒然草の巻物の京焼で、伊勢海老と愛知のみる貝

  • 銀座 しのはら - お椀

    お椀

  • 銀座 しのはら - お造り

    お造り

  • 銀座 しのはら -
  • 銀座 しのはら - 下北半島の紫雲丹、紹興酒に漬けた牡丹海老、山葵の葉酢橘

    下北半島の紫雲丹、紹興酒に漬けた牡丹海老、山葵の葉酢橘

  • 銀座 しのはら - 青森の蝦夷鮑 肝の舎利

    青森の蝦夷鮑 肝の舎利

  • 銀座 しのはら -
  • 銀座 しのはら - 八寸

    八寸

  • 銀座 しのはら - 八寸

    八寸

  • 銀座 しのはら - 八寸

    八寸

  • 銀座 しのはら - 八寸

    八寸

  • 銀座 しのはら -
  • 銀座 しのはら - フォアグラ最中

    フォアグラ最中

  • 銀座 しのはら - フォアグラ最中

    フォアグラ最中

  • 銀座 しのはら - 古典的な京料理のおはらぎ(大原木)

    古典的な京料理のおはらぎ(大原木)

  • 銀座 しのはら -
  • 銀座 しのはら - 鼈の木の芽焼き

    鼈の木の芽焼き

  • 銀座 しのはら - うりぼうと月の輪熊

    うりぼうと月の輪熊

  • 銀座 しのはら - 花山椒

    花山椒

  • 銀座 しのはら - うりぼうと月の輪熊 花山椒、水菜の鍋

    うりぼうと月の輪熊 花山椒、水菜の鍋

  • 銀座 しのはら - 筍ご飯

    筍ご飯

  • 銀座 しのはら - 筍ご飯

    筍ご飯

  • 銀座 しのはら - あんかけ

    あんかけ

  • 銀座 しのはら - 雑炊

    雑炊

  • 銀座 しのはら - 桜のきんとん

    桜のきんとん

  • 銀座 しのはら - 奈良の古都華

    奈良の古都華

  • 銀座 しのはら -
3回目

2017/03訪問

  • dinner:5.0

    • [ 料理・味 5.0
    • | サービス 5.0
    • | 雰囲気 5.0
    • | CP 5.0
    • | 酒・ドリンク 5.0
    使った金額(1人)
    ¥20,000~¥29,999

《立春前の蛤の鍋》銀座しのはら@銀座
 明日で、啓蟄も終わり、春分となる直前の今宵は、人気『銀座しのはら』でのお勉強でございます。
今日は、珍味屋の名店『野田屋 』さんとご相伴です。

 まずは、冬の月とともに、菱餅に見立てた器の先付先付けから。
大阪の難波浜に打ち寄せる貝殻をイメージした貝殻には、
蕨、独活、オマールブル、明石の蛸、キャビア、雲丹、うすい豆、愛知のみる貝
土佐酢のジュレ
です。

続いては、鮑の椀です。
鮑の下に玉子の葛豆腐、春蘭、白髪ねぎ
椀種と吸い地を交互にいただいてくださいとのことです。

お造りは、明石のハリイカ、竹岡の太刀魚、大間のマグロです。
太刀魚は辛味大根、烏賊は山葵と酢橘塩とともにお召しあがりくださいと。

山葵の葉にのっているのは初鰹です。
鰹は藁で土佐造りにしています。
玉葱醤油でいただきます。

白子、トリュフの蒸し寿司


八寸
お家の器は滋賀のキジと言う山菜と芹のおひたし
庄内麩とクリームチーズ、白魚と菜の花、藁で燻製した富山滑川のホタルイカ、蕗の薹の天ぷら銀座時味噌、鮒寿司、卵心情、白えびの湯葉和え、ヌタ
飯蛸、穴子、モロコ

フォアグラ最中

本日炊き合わせ
ひろうす、干しぜんまい、コゴミ、熊本の筍、海老

焼きすっぽん
一手間をかけ、炊いてから焼いているからとても柔らかいです。
前回はそのまま焼いた歯ごたえのすっぽんでしたが、こちらは、とても柔らかく、上品に美味しいです。

さて、本日は、猪や熊ではなく、蛤のようです。

東京湾のヤマトハマグリの鍋
蛤とわかめ、山椒の香りが効いております。

熊本の筍のご飯
二杯目は雑炊

よもぎまんじゅう

奈良の古都華

銀座しのはら (しのはら)​
東京都中央区銀座2-8-17 ハビウル銀座2 B1
電話 03-6263-0345

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    先付

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    本日炊き合わせ

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    焼きすっぽん

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    東京湾のヤマトハマグリ

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    東京湾のヤマトハマグリの鍋

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    蓬饅頭

  • 銀座 しのはら - 古都華

    古都華

2回目

2017/01訪問

  • dinner:5.0

    • [ 料理・味 5.0
    • | サービス 5.0
    • | 雰囲気 5.0
    • | CP 5.0
    • | 酒・ドリンク 5.0
    使った金額(1人)
    ¥20,000~¥29,999

《心地よいサービスで熊すき》銀座しのはら@銀座
 暦も大寒が近づき、寒波が行き来するころ、老舗旅館のご夫妻と福岡から森さんが上京され、こちら『銀座しのはら』にて、今年初めての秘密の勉強会を開催しました。

まずは先付け。
自家製胡麻豆腐、伊勢海老、蝦夷馬糞雲丹、岩茸、エゾアワビ、チシャです。
続いては、津居山の松葉蟹のかにしんじょう椀です。しんじょうと吸い地のバランスが良く、蟹の濃厚さを引き立ております。
あしらいは、人馬草、青大根です。

お造りは、明石の針イカ、藁で炙った鰆です。
あしらいな青い実はツクバネ。
毎度ながら烏賊に入れる包丁は素晴らしいです。

シャリの入った鱈の白子を柚子釜で
羅臼の無洗の白子がクリーミーで美味しいですね。

八寸、フォアグラ最中と続きます。

サクッとしたすっぽんと鱶鰭の春巻き

焼いた、すっぽんと肝。
粉山椒を振って、これがまた旨いってやつですね。
蕪は塩で

熊の前腕と芹の鍋。
やはり粉山椒で。
温まります。

真魚鰹のご飯 うまい!
京湯葉、伊勢海老の頭の出汁
熊の出汁で玉子とじ

つくね芋の練りきりに百合根と卵黄のあん。
優しい甘さか、これまた良いですね。

銀座しのはら (しのはら)
東京都中央区銀座2-8-17 ハビウル銀座2 B1
電話 03-6263-0345

  • 銀座 しのはら -
  • 銀座 しのはら -
  • 銀座 しのはら -
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  • 銀座 しのはら - 津居山の蟹のしんじょうの椀

    津居山の蟹のしんじょうの椀

  • 銀座 しのはら - もろこ

    もろこ

  • 銀座 しのはら - ハリイカと鰆

    ハリイカと鰆

  • 銀座 しのはら - 柚窯仕立ての白子の蒸し寿し

    柚窯仕立ての白子の蒸し寿し

  • 銀座 しのはら - 八寸

    八寸

  • 銀座 しのはら - フォアグラ最中

    フォアグラ最中

  • 銀座 しのはら - サクッとしたすっぽんと鱶鰭の春巻き

    サクッとしたすっぽんと鱶鰭の春巻き

  • 銀座 しのはら -
  • 銀座 しのはら -
  • 銀座 しのはら - 熊と芹

    熊と芹

  • 銀座 しのはら - 熊と芹

    熊と芹

  • 銀座 しのはら - 真魚鰹のご飯

    真魚鰹のご飯

  • 銀座 しのはら -
  • 銀座 しのはら -
  • 銀座 しのはら -
  • 銀座 しのはら -
  • 銀座 しのはら -
1回目

2016/12訪問

  • dinner:5.0

    • [ 料理・味 5.0
    • | サービス 5.0
    • | 雰囲気 5.0
    • | CP 5.0
    • | 酒・ドリンク 4.8
    使った金額(1人)
    ¥20,000~¥29,999

《ハットな和食店》銀座しのはら@銀座

ハットな和食店
2016年12月
本日の先付は柚子釜のセコガニ
上には土佐酢のジュレ
下にはブドウエビ、エゾアワ、子持ち昆布、近江蕪

すっぽんと胡麻豆腐の椀

余市の鮟肝と蟹の鮨

お造りは、明石の鮃とハリイカ、氷見の寒ブリ藁燻し、大間のマグロでは、
寒鰤には辛味大根といぶりがっこ

八寸は、田舎の丹波の飾り、柴垣を見立てて冬の木花があしらってある。
大根と黄瓜と人参と柿の白和え、
柚子釜には小肌とラフランスの取り合わせ。
富田林の海老芋、酢蓮根、
明石の穴子は炙り加減が良い
佐島の蛸の柔らか煮、大徳寺の麩に辛子黄身酢、玉子しんじょう、真鴨の焼き鳥

フォアグラ最中 あんぽ柿

焼き物は、2.5キロ八代の真魚鰹。
前盛は青味大根の味噌漬け。

熊だしの熊鍋。
体が温まる。

蟹のご飯
フカヒレ、すっぽんスープ、玉子をとじた熊だしの三段階ご飯。

山茶花
百合根の餡につくね芋の餡

***********************************
2016年10月
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は銀座に出没しております。
本日は、最近オープンしたハットな店、『銀座しのはら』でお勉強です。
エーバイさんのご紹介です。

 テーブルに着くと、おもむろに海老を取り出しました。
〆た神奈川の赤座海老、と透き通る増毛の赤縞海老ですね。
 「活の海老と〆た海老を同時に食べ比べください」ということで、たまご豆腐の上に2種類の海老をのせて、キャビア、赤座海老の卵とのせます。
卵のコントラストが良いですね。
仕上げは、ジュレ、酢橘で、水前寺海苔を添えます。
これがまた、うまいです。
これが、先付とは。

続いて、”外房の鮑”。知り合いのレビュアさんは大原と書いてましたが、本日は違うのか、禁漁でたしなめられたのかは不明です。
「真空調理で調味せず鮑から出る水で調理しております」
最近は良い鮑があまり出ませんので、出汁につけ込む店が多いですね。
魚アカデミー本校校長の長山師匠は、「酒蒸しにしたときの歩留まりが大切」と良います。
魚アカデミー九州校の行天校長は水分を抜きコラーゲンを凝縮ために三日かけて蒸し上げます。
こちら篠原さんは、真空調理して出てきた水分で蒸し上げる方法で、凝縮しております。
噛みしめると鮑の香りと味わい広がります。素晴らしいですね。
7月の『行天』、『水谷』の蒸し上げの”マタ”、『第三春美鮨』の七ヶ浜、先週の佐島と並び、今年食べた鮑の五本指に入るでしょう。
甘めの肝飯と合わせても秀逸ですね。


椀は、踊り桐 山中塗りにて。
利尻の一等昆布の味わい深い吸地に噴火湾の毛ガニのしんじょう、舞茸とゆずがあしらっています。
蟹味がしっかりありうまいです。


ねかせた明石の真鯛
墨烏賊 ねかせず両面に包丁を細く包丁を入れて甘みを出しております。全てにモンゴルの塩を使用しています。
あしらいは刻んだ紫蘇と味のない海苔の佃煮
塩、チリ酢、醤油でということですが、塩が一番ですね。
続いて、藁火で薫香をつけた天然琵琶鱒です。
白い方が餌の関係で脂がのっているそうです。
こちらの器も趣があり、弥七車の織部写しにて。

大間の120kgのねかせたシビをバカラの皿で。
昆布醤油と辛み大根で。辛み大根がなかなか合います。

ビードロの信楽焼を目の前におきました。
八寸のようです。

琵琶鱒の白子和え ほうれん草 きんしんさい
柿なます クリームチーズ入り庄内麩を醤油をつけて焼き上げた、玉子しんじょう、薩摩芋の甘煮、明石の蛸と穴子、滋賀の水口干瓢、戻り鰹など。
『未在』は写真を撮れませんが、こちらはいまのところ写真OKです。

続いて、フォアグラの最中。
フォアグラの最中というと神保町の『』を思い出しますが、こちらの味わいは出汁で炊いている
やさしい味です。今日は、杏のジャムが入っております。
お父様が勝手に建立した滋賀の田舎の店舗にいらっしゃる、お年を召した客人にフォアグラを考案したという料理。

続いては、琵琶湖鰻の同時対比です。
パリパリに焼いてあります。タレはさらに強いパリパリ。「パリに行けます」ってか。
衣被には大徳寺納豆が入っている
こちらも信楽焼の古田の土を使ったとても趣きある器で提供されます。

お婆ちゃんの料理
炒り子で炊いた落ち茄子
こちらは、菊の岩倉焼き

武雄唐津の徳利で、龍ばん。

滋賀の三雲の猟師の、原種に近い猪をタレで。
脂の表面は固いらしく、切り落とします。
菊のお浸しと鬼おろしが添えてありますが、この菊のお浸しがうまいですね。
墨床をイメージして作った器

滋賀高賀市の無花果の胡麻味噌焼き
江戸時代の九谷 茶色は漆の釉。

沼島の鱧の骨切りが始まります。
北海道と岩手の松茸と・・
茨城の春菊と・・

濃厚なおだしです。

〆は、上海蟹のごはん。
まず一杯。
濃厚な味わいです。

香の物は、香茸のから煮、自家製柴漬け、白菜

続けて、松茸の出汁茶漬け。

最後は、塩で。
隣の戸田さんが7杯のレコードを樹立!

奈良の二瓶栗

招福楼本店』中退、『山玄茶』卒業後、滋賀で開業、今秋東京に移転。
細かい仕事を施した料理もさることながら、器が楽しかったですね。これで3万切るなんて、コスパ良すぎだなと戸田さんと話しながら帰りました。

銀座しのはら (しのはら)
東京都中央区銀座2-8-17 ハビウル銀座2 B1
電話 03-6263-0345

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  • 銀座 しのはら - 柚子釜のセコガニ

    柚子釜のセコガニ

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    而今

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    スッポンの椀

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店舗情報(詳細)

店舗基本情報

店名 銀座 しのはら
受賞・選出歴
2018年Gold受賞店

The Tabelog Award 2018 Gold 受賞店

2017年Gold受賞店

The Tabelog Award 2017 Gold 受賞店

ジャンル 懐石・会席料理
予約・
お問い合わせ

03-6263-0345

予約可否

予約可

基本3ヶ月先まで
電話予約時間は10:00~15:00の間のみ

住所

東京都中央区銀座2-8-17 ハビウル銀座2 B1

このお店は「湖南市岩根字四反田2233-1」から移転しています。
※移転前の情報は最新のものとは異なります。

移転前の店舗情報を見る

交通手段

銀座駅から徒歩3分

銀座一丁目駅から154m

営業時間

17:00~23:00

定休日

日曜日 

予算
[夜]¥20,000~¥29,999 [昼]¥20,000~¥29,999
予算(口コミ集計)
[夜]¥20,000~¥29,999 [昼]¥20,000~¥29,999

予算分布を見る

支払い方法

カード可

電子マネー不可

サービス料・
チャージ

サービス料、税別

席・設備

席数

11席

個室

貸切

禁煙・喫煙 完全禁煙
駐車場

携帯電話

docomo、au、SoftBank

メニュー

コース

10000円以上のコース

ドリンク

日本酒あり、ワインあり

特徴・関連情報

利用シーン

ロケーション

隠れ家レストラン

オープン日

2016年10月6日

備考

【夜】料理のみ、おまかせ23000円から。(季節の食材により価格が上がることもあります)

お店のPR

滋賀の名店「しのはら」が銀座へ進出。季節の味覚をちりばめた絢爛豪華な八寸に、胸が高鳴る。

初投稿者

イズミールイズミール(822)

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