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料理と環境。
銀座1丁目駅すぐ近くのビルの地下にある
しのはら。
夏に岩根のお店へ伺って以来、
銀座移転後初の訪問です。
L字の明るいカウンター。
篠原大将、澤田くん、広門くんが元気よく迎えてくれます。
カウンターには焼き場もあって調理のライブ感を味わえるように
なっています。
その焼き場で火をあおる団扇として使っているのが
祇園甲部のお茶屋さん「つる居」に在籍されていて
数年前に舞妓を引退された杏佳さんの京丸うちわ!
そんなのに使うなら自分にくれ。
まずは香煎茶で身体を温めます。
蟹が登場するという事で蟹括りで
蟹至福
(山廃本醸造 福井県産五百万石100% 精米60%掛米65% 田嶋酒造 福井)
から。
柚子釜
(能登のせこ蟹 北海道のぶどう海老 海胆 子持ち昆布 蝦夷鮑 近江かぶら)
天然鼈、胡麻豆腐の椀
滋賀の甘い酢飯 余市の鮟肝 柴山蟹を甲羅返しの器で
お造り
明石の鮃 針烏賊 大間の黒鮪 氷見の寒鰤(藁で燻して)
八寸
こはだとラ・フランスの和え物 柿、大根、人参、胡瓜の胡麻白和え
酢蓮根 辛子黄身酢の大徳寺麩はさみ 明石の穴子 佐島の蛸
琵琶湖の真鴨 玉子しんじょう 大阪富田林の海老芋 才巻海老
フォワグラ最中
まながつお 青味大根の味噌漬け
羅臼の雲子 トリュフ
(天狗舞 山廃純米酒 石蔵仕込
(松任五百万石100% 精米歩合60% 車多酒造 石川))
岐阜と滋賀の県境で獲れたツキノワグマの鍋 セリと共に
蟹の出汁、鼈スープで炊いた蟹ご飯 ひつまぶしスタイルで
1 ストレートで
2 フカヒレのあんをかけて
3 熊出汁のかき玉子をかけて
お菓子
つくね芋、玉子で色づけた百合根のお菓子(銘は山茶花)
どれもが洗練されていてレベルが高い料理。
移転したことで心配したのは吸い地。
生命線となる水が違ってくるから。
「結構簡単にまとまって更に良くなりましたよ」と篠原大将。
岩根の水は硬度が低い分、思った以上に出汁が出やすい傾向で
その暴れをコントロールするのに大変だったとか。
因みに銀座では昆布は4年熟成の真昆布、利尻一等検5年熟成昆布、
香深5年熟成昆布を使用されているとの事。
季節の食材である熊も美味かったです。
蟹はその身よりも甲羅の器が妙に気になって聞いてみると
「そこに食いつかれましたか。」
作り方を教えてもらうとおー、なるほどね。
素晴らしい料理が勢揃いでした。
だけど、何かが足りない…。
その何かを模索していると過去訪問して
同じような感じを受けたお店を思い出しました。
フォリオリーナとエッフェ。
料理の細部は異なるけど路線は同じ。
その下でフォリオリーナとエッフェに違いを感じた主要因は環境。
軽井沢駅を降りてお店へ向かうまでの緑、山、空気。
これがフォリオリーナの料理にプラスアルファを与えていたと思います。
同様に今のお店の料理に無いのは岩根の畑、緑、山、空気。
あの環境を一緒に頂くのが「繊細で荒ぶる」しのはら料理の真髄ではないかと
自分は思います。
でもそれを織り込む事は困難…。
席に着いて店内を見渡した時、壁に雪輪文様の飾りが掛けられているのに
気がつきました。
ご覧の通り、この円はところどころ欠けています。
その事から雪輪文様にはこのようなメッセージが込めれられています。
「私は完璧な人間ではありません。まだまだ未熟な人間です。もっと精進します。」
(引用はこちら http://mbp-iwate.com/orieya/column/468/ )
また、最後に出されたお菓子の意匠である山茶花の花言葉は
「困難に打ち克つ」「ひたむきさ」
オマケですが白山茶花には
「愛嬌」
というのもありますね。
タイミングで出される飾り、お菓子の意匠ではありますが
これらが自分のモヤモヤに対する篠原大将からの一次回答だと解釈すると
嬉しい事この上なし。
必ずこの人はそのモヤモヤを払しょくしてくれるでしょう。
それが出来る方ですし、既に次の答えを用意しているかも。
それを確かめに季節を変えて伺います(礼)。
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ingridb
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店名 |
銀座 しのはら
|
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受賞・選出歴 |
2024年Gold受賞店
The Tabelog Award 2024 Gold 受賞店
2023年Gold受賞店
The Tabelog Award 2023 Gold 受賞店
2022年Gold受賞店
The Tabelog Award 2022 Gold 受賞店
2021年Gold受賞店
The Tabelog Award 2021 Gold 受賞店
2020年Gold受賞店
The Tabelog Award 2020 Gold 受賞店
2019年Gold受賞店
The Tabelog Award 2019 Gold 受賞店
2018年Gold受賞店
The Tabelog Award 2018 Gold 受賞店
2017年Gold受賞店
The Tabelog Award 2017 Gold 受賞店
日本料理 百名店 2023 選出店
食べログ 日本料理 TOKYO 百名店 2023 選出店
日本料理 百名店 2021 選出店
食べログ 日本料理 TOKYO 百名店 2021 選出店 |
ジャンル | 日本料理 |
予約・ お問い合わせ |
03-6263-0345 |
予約可否 |
完全予約制 基本3ヶ月先まで |
住所 |
このお店は「湖南市岩根字四反田2233-1」から移転しています。 |
交通手段 |
銀座駅から徒歩3分 銀座一丁目駅から154m |
営業時間 |
営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。 |
予算 |
¥40,000~¥49,999 ¥40,000~¥49,999 |
予算(口コミ集計) |
¥40,000~¥49,999
¥40,000~¥49,999
|
支払い方法 |
カード可 (AMEX) 電子マネー不可 |
サービス料・ チャージ |
サービス料、税別 |
席数 |
13席 (カウンター13席) |
---|---|
個室 |
無 |
貸切 |
不可 |
禁煙・喫煙 |
全席禁煙 |
駐車場 |
無 |
空間・設備 | カウンター席あり |
ドリンク | 日本酒あり、ワインあり |
---|
利用シーン |
|
---|---|
ロケーション | 隠れ家レストラン |
お子様連れ |
16歳以上(高校生以上) |
オープン日 |
2016年10月6日 |
備考 |
【昼・夜】料理のみ、おまかせコース35,000円(税込)。(季節の食材による追加メニューあり) |
初投稿者 | |
最近の編集者 |
|
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2回目のしのはら詣で。
ほぼ1年前に岩根のお店へ伺ったのでそれとの比較もしたく
このタイミングでの訪問となりました。
相変わらず篠原大将の元気良いお迎えの挨拶。
ホッソリしたみたいな?
まずは香煎茶を頂いてから港区芝で作られた日本酒
江戸開城 純米吟醸原酒(精米歩合60% 東京港醸造 東京)
を。
海胆 鮑 牡丹蝦 鼈にこごり
冬瓜 あこう ささげの椀
星鰈 鱧と鱧子 鮪 石垣貝(蝦夷石陰貝)のお造り
温製鮑、鼈
(而今 特別純米火入れ
麹米 山田錦60%精米、掛米 五百万石60%精米 木屋正酒造 三重)
八寸
(焼茄子と生ハム・胡麻餡 毛蟹、無花果・加減酢
玉蜀黍かき揚げ 鰌天ぷら
鰻 蛸 蝦 庄内麩・チーズ シュガートマト 玉子しんじょう)
鼈竜田揚げ
フォアグラマンゴー最中
郡上の鮎と琵琶湖の鮎
賀茂茄子 鴨 オマールブルー
松茸入りひろうす 鱧
鮎ご飯 香の物 鰻
ふかひれあんかけご飯
鱧出汁雑炊
麦羊羹
お薄
岩根のパワフル的な料理に比べると線の細さが
感じられました(篠原大将もそれは認識されていました)が
料理のポイントに対する焦点合わせの精度が
かなり上がった分だけ伝えたいことが
はっきりなったのではないかと。
場を知っていた感もあって総じて前回よりいい感じ。
(ちなみに1年前の岩根でいただいた時のレビューはこちら)
今回のポイントは「香り」。
同じ鮎でも食育環境が違うと香りが違う(郡上の鮎は植物性の藻、
琵琶湖の鮎は動物性プランクトンを餌として育つ)のを焼きで示し
別名香魚とも言われる鮎の香りのポテンシャルを十分に引き出す
ご飯で楽しませてくれます。
〆のお菓子が麦羊羹。
季節を感じさせるお菓子ではなく何でこれが〆?
と思い調べてみるとこの羊羹の主材料は麦こがし(はったい粉)で
麦や米を煎って粉にした香煎のひとつ。
つまり今回は香煎茶で始まり、香煎のお菓子で〆るという
「香り」で括ったコースでした
(個人的な解釈ですが)。
前回もそうでしたがどこかに大将からのメッセージが
仕込まれているんですよね。
今回の椀は真昆布と利尻昆布を鮪節で合わせたクリアな出汁。
これは個人的な好みになりますが
最近いただいた田川さんの出汁の方がインパクトがあったかな。
まあこれは流れがありますから。
お弟子さんも4人(廣門くんが大将のサポート、澤田くんが裏方、
2人お弟子さんがフロア)となりオペレーションがかなりスムーズ。
その分、自分が全てに手を出せないことになるので
今後、大将としては自分の思いをどれだけお弟子さんに伝え、
お弟子さんが大将の思い以上のものを
どれだけ返せるかによるでしょうね。
銀座に移ってもう少しで1年。
これから篠原大将がどれだけ料理に厚み、重み、
広がりを加えていくのかが楽しみであります。
ただ、身体的に過度にムリなさらないで下さいね。
小ネタですが大将と廣門くん、佐賀の某店で作られた
包丁を使われていました。
自分が知っている限りでは杉田さん、吉田さん、
石原さん、天野さんと
錚々たる職人に支持されています。