焦点。 : 銀座 しのはら

2024年Gold受賞店

The Tabelog Award 2024 Gold 受賞店

日本料理TOKYO百名店2023選出店

食べログ 日本料理 TOKYO 百名店 2023 選出店

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4.5

¥20,000~¥29,9991人
  • 料理・味4.7
  • サービス4.6
  • 雰囲気4.6
  • CP4.2
  • 酒・ドリンク4.3
2017/08訪問2回目

4.5

  • 料理・味4.7
  • サービス4.6
  • 雰囲気4.6
  • CP4.2
  • 酒・ドリンク4.3
¥20,000~¥29,9991人

焦点。

2回目のしのはら詣で。
ほぼ1年前に岩根のお店へ伺ったのでそれとの比較もしたく
このタイミングでの訪問となりました。

相変わらず篠原大将の元気良いお迎えの挨拶。
ホッソリしたみたいな?
まずは香煎茶を頂いてから港区芝で作られた日本酒

江戸開城 純米吟醸原酒(精米歩合60% 東京港醸造 東京)

を。
 
海胆 鮑 牡丹蝦 鼈にこごり

冬瓜 あこう ささげの椀

星鰈 鱧と鱧子 鮪 石垣貝(蝦夷石陰貝)のお造り

温製鮑、鼈

(而今 特別純米火入れ
麹米 山田錦60%精米、掛米 五百万石60%精米 木屋正酒造 三重)

八寸
(焼茄子と生ハム・胡麻餡 毛蟹、無花果・加減酢
玉蜀黍かき揚げ 鰌天ぷら
鰻 蛸 蝦 庄内麩・チーズ シュガートマト 玉子しんじょう)

鼈竜田揚げ

フォアグラマンゴー最中

郡上の鮎と琵琶湖の鮎

賀茂茄子 鴨 オマールブルー

松茸入りひろうす 鱧

鮎ご飯 香の物 鰻

ふかひれあんかけご飯

鱧出汁雑炊

麦羊羹

お薄



岩根のパワフル的な料理に比べると線の細さが
感じられました(篠原大将もそれは認識されていました)が
料理のポイントに対する焦点合わせの精度が
かなり上がった分だけ伝えたいことが
はっきりなったのではないかと。
場を知っていた感もあって総じて前回よりいい感じ。
(ちなみに1年前の岩根でいただいた時のレビューはこちら

今回のポイントは「香り」。
同じ鮎でも食育環境が違うと香りが違う(郡上の鮎は植物性の藻、
琵琶湖の鮎は動物性プランクトンを餌として育つ)のを焼きで示し
別名香魚とも言われる鮎の香りのポテンシャルを十分に引き出す
ご飯で楽しませてくれます。
〆のお菓子が麦羊羹。
季節を感じさせるお菓子ではなく何でこれが〆?
と思い調べてみるとこの羊羹の主材料は麦こがし(はったい粉)で
麦や米を煎って粉にした香煎のひとつ。
つまり今回は香煎茶で始まり、香煎のお菓子で〆るという
「香り」で括ったコースでした

(個人的な解釈ですが)。
前回もそうでしたがどこかに大将からのメッセージが
仕込まれているんですよね。

今回の椀は真昆布と利尻昆布を鮪節で合わせたクリアな出汁。
これは個人的な好みになりますが
最近いただいた田川さんの出汁の方がインパクトがあったかな。
まあこれは流れがありますから。

お弟子さんも4人(廣門くんが大将のサポート、澤田くんが裏方、
2人お弟子さんがフロア)となりオペレーションがかなりスムーズ。
その分、自分が全てに手を出せないことになるので
今後、大将としては自分の思いをどれだけお弟子さんに伝え、
お弟子さんが大将の思い以上のものを
どれだけ返せるかによるでしょうね。

銀座に移ってもう少しで1年。
これから篠原大将がどれだけ料理に厚み、重み、
広がりを加えていくのかが楽しみであります。
ただ、身体的に過度にムリなさらないで下さいね。

小ネタですが大将と廣門くん、佐賀の某店で作られた
包丁を使われていました。
自分が知っている限りでは杉田さん吉田さん
石原さん天野さん
錚々たる職人に支持されています。


  • 銀座 しのはら - いい鮎が入り、子供みたいに嬉しそうな顔をする武将ちゃん♪(失礼!)

    いい鮎が入り、子供みたいに嬉しそうな顔をする武将ちゃん♪(失礼!)

  • 銀座 しのはら - 香煎茶

    香煎茶

  • 銀座 しのはら - 江戸開城 純米吟醸原酒

    江戸開城 純米吟醸原酒

  • 銀座 しのはら - 海胆 鮑 牡丹蝦 鼈にこごり

    海胆 鮑 牡丹蝦 鼈にこごり

  • 銀座 しのはら - 冬瓜 あこう ささげの椀

    冬瓜 あこう ささげの椀

  • 銀座 しのはら - 星鰈 鱧と鱧子 鮪 石垣貝(蝦夷石陰貝)のお造り

    星鰈 鱧と鱧子 鮪 石垣貝(蝦夷石陰貝)のお造り

  • 銀座 しのはら - 骨切りされた鱧の身に鱧子をオン

    骨切りされた鱧の身に鱧子をオン

  • 銀座 しのはら - 温製鮑、鼈

    温製鮑、鼈

  • 銀座 しのはら - 而今 特別純米火入れ

    而今 特別純米火入れ

  • 銀座 しのはら - 八寸 (焼茄子と生ハム・胡麻餡 毛蟹、無花果・加減酢 玉蜀黍かき揚げ 鰌天ぷら 鰻 蛸 蝦 庄内麩・チーズ シュガートマト 玉子しんじょう)

    八寸 (焼茄子と生ハム・胡麻餡 毛蟹、無花果・加減酢 玉蜀黍かき揚げ 鰌天ぷら 鰻 蛸 蝦 庄内麩・チーズ シュガートマト 玉子しんじょう)

  • 銀座 しのはら - 鼈竜田揚げ

    鼈竜田揚げ

  • 銀座 しのはら - フォアグラマンゴー最中

    フォアグラマンゴー最中

  • 銀座 しのはら - いい鮎が入ってきました

    いい鮎が入ってきました

  • 銀座 しのはら - 串打ちした鮎を焼きます

    串打ちした鮎を焼きます

  • 銀座 しのはら -  郡上の鮎(下)と琵琶湖の鮎(上)

    郡上の鮎(下)と琵琶湖の鮎(上)

  • 銀座 しのはら - 賀茂茄子 鴨 オマールブルー

    賀茂茄子 鴨 オマールブルー

  • 銀座 しのはら - 松茸入りひろうす 鱧

    松茸入りひろうす 鱧

  • 銀座 しのはら - 鮎ご飯が出来ました

    鮎ご飯が出来ました

  • 銀座 しのはら - 鮎ご飯 香の物 鰻

    鮎ご飯 香の物 鰻

  • 銀座 しのはら - ふかひれあんかけご飯

    ふかひれあんかけご飯

  • 銀座 しのはら - 鱧出汁雑炊

    鱧出汁雑炊

  • 銀座 しのはら - 麦羊羹

    麦羊羹

  • 銀座 しのはら - お薄

    お薄

  • 銀座 しのはら - この包丁を使われていました

    この包丁を使われていました

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2016/12訪問1回目

4.3

  • 料理・味4.6
  • サービス4.6
  • 雰囲気4.2
  • CP4.0
  • 酒・ドリンク4.0
¥20,000~¥29,9991人

料理と環境。

銀座1丁目駅すぐ近くのビルの地下にある
しのはら。
夏に岩根のお店へ伺って以来、
銀座移転後初の訪問です。

L字の明るいカウンター。
篠原大将、澤田くん、広門くんが元気よく迎えてくれます。

カウンターには焼き場もあって調理のライブ感を味わえるように
なっています。
その焼き場で火をあおる団扇として使っているのが
祇園甲部のお茶屋さん「つる居」に在籍されていて
数年前に舞妓を引退された杏佳さんの京丸うちわ!
そんなのに使うなら自分にくれ。

まずは香煎茶で身体を温めます。
蟹が登場するという事で蟹括りで

蟹至福
(山廃本醸造 福井県産五百万石100% 精米60%掛米65% 田嶋酒造 福井)

から。

柚子釜
(能登のせこ蟹 北海道のぶどう海老 海胆 子持ち昆布 蝦夷鮑 近江かぶら)

天然鼈、胡麻豆腐の椀

滋賀の甘い酢飯 余市の鮟肝 柴山蟹を甲羅返しの器で

お造り
明石の鮃 針烏賊 大間の黒鮪 氷見の寒鰤(藁で燻して)

八寸
こはだとラ・フランスの和え物 柿、大根、人参、胡瓜の胡麻白和え
酢蓮根 辛子黄身酢の大徳寺麩はさみ 明石の穴子 佐島の蛸
琵琶湖の真鴨 玉子しんじょう 大阪富田林の海老芋 才巻海老

フォワグラ最中

まながつお 青味大根の味噌漬け

羅臼の雲子 トリュフ

(天狗舞 山廃純米酒 石蔵仕込 
(松任五百万石100% 精米歩合60% 車多酒造 石川))

岐阜と滋賀の県境で獲れたツキノワグマの鍋 セリと共に

蟹の出汁、鼈スープで炊いた蟹ご飯 ひつまぶしスタイルで
1 ストレートで
2 フカヒレのあんをかけて
3 熊出汁のかき玉子をかけて

お菓子
つくね芋、玉子で色づけた百合根のお菓子(銘は山茶花)


どれもが洗練されていてレベルが高い料理。
移転したことで心配したのは吸い地。
生命線となる水が違ってくるから。
「結構簡単にまとまって更に良くなりましたよ」と篠原大将。
岩根の水は硬度が低い分、思った以上に出汁が出やすい傾向で
その暴れをコントロールするのに大変だったとか。
因みに銀座では昆布は4年熟成の真昆布、利尻一等検5年熟成昆布、
香深5年熟成昆布を使用されているとの事。

季節の食材である熊も美味かったです。
蟹はその身よりも甲羅の器が妙に気になって聞いてみると
「そこに食いつかれましたか。」
作り方を教えてもらうとおー、なるほどね。

素晴らしい料理が勢揃いでした。
だけど、何かが足りない…。
その何かを模索していると過去訪問して
同じような感じを受けたお店を思い出しました。

フォリオリーナエッフェ

料理の細部は異なるけど路線は同じ。
その下でフォリオリーナとエッフェに違いを感じた主要因は環境。
軽井沢駅を降りてお店へ向かうまでの緑、山、空気。
これがフォリオリーナの料理にプラスアルファを与えていたと思います。
同様に今のお店の料理に無いのは岩根の畑、緑、山、空気。
あの環境を一緒に頂くのが「繊細で荒ぶる」しのはら料理の真髄ではないかと
自分は思います。
でもそれを織り込む事は困難…。

席に着いて店内を見渡した時、壁に雪輪文様の飾りが掛けられているのに
気がつきました。
ご覧の通り、この円はところどころ欠けています。
その事から雪輪文様にはこのようなメッセージが込めれられています。

私は完璧な人間ではありません。まだまだ未熟な人間です。もっと精進します。
(引用はこちら http://mbp-iwate.com/orieya/column/468/

また、最後に出されたお菓子の意匠である山茶花の花言葉は

困難に打ち克つ」「ひたむきさ

オマケですが白山茶花には

愛嬌

というのもありますね。
タイミングで出される飾り、お菓子の意匠ではありますが
これらが自分のモヤモヤに対する篠原大将からの一次回答だと解釈すると
嬉しい事この上なし。
必ずこの人はそのモヤモヤを払しょくしてくれるでしょう。
それが出来る方ですし、既に次の答えを用意しているかも。
それを確かめに季節を変えて伺います(礼)。

  • 銀座 しのはら - 壁に掛けられた雪輪文様

    壁に掛けられた雪輪文様

  • 銀座 しのはら - 香煎茶

    香煎茶

  • 銀座 しのはら - 柚子釜

    柚子釜

  • 銀座 しのはら - 柚子釜

    柚子釜

  • 銀座 しのはら - 蟹至福 山廃本醸造

    蟹至福 山廃本醸造

  • 銀座 しのはら - バカラのお猪口で頂きます

    バカラのお猪口で頂きます

  • 銀座 しのはら - 天然鼈、胡麻豆腐の椀

    天然鼈、胡麻豆腐の椀

  • 銀座 しのはら - 利尻一等検5年熟成昆布 グルタミン酸が出まくってます

    利尻一等検5年熟成昆布 グルタミン酸が出まくってます

  • 銀座 しのはら - 滋賀の甘い酢飯 余市の鮟肝 柴山蟹

    滋賀の甘い酢飯 余市の鮟肝 柴山蟹

  • 銀座 しのはら - 甲羅返しの器で供されました
      (プラッチックではおまへん)

    甲羅返しの器で供されました (プラッチックではおまへん)

  • 銀座 しのはら - 大将、刺身を切り分ける

    大将、刺身を切り分ける

  • 銀座 しのはら - 明石の鮃 針烏賊 大間の黒鮪 氷見の寒鰤のお造り

    明石の鮃 針烏賊 大間の黒鮪 氷見の寒鰤のお造り

  • 銀座 しのはら - 八寸

    八寸

  • 銀座 しのはら - 八寸に寄ってみました

    八寸に寄ってみました

  • 銀座 しのはら - フォワグラ最中

    フォワグラ最中

  • 銀座 しのはら - まながつお 青味大根の味噌漬け

    まながつお 青味大根の味噌漬け

  • 銀座 しのはら - 羅臼の雲子 トリュフ

    羅臼の雲子 トリュフ

  • 銀座 しのはら - 天狗舞 山廃純米石蔵仕込

    天狗舞 山廃純米石蔵仕込

  • 銀座 しのはら - ツキノワグマの絨毯

    ツキノワグマの絨毯

  • 銀座 しのはら - 大将、熊を調理する

    大将、熊を調理する

  • 銀座 しのはら - 熊鍋を取り分けて出来上がりです

    熊鍋を取り分けて出来上がりです

  • 銀座 しのはら - 蟹ご飯炊けました

    蟹ご飯炊けました

  • 銀座 しのはら - まずはストレートで

    まずはストレートで

  • 銀座 しのはら - 2杯目はフカヒレをかけて

    2杯目はフカヒレをかけて

  • 銀座 しのはら - フカヒレのあんかけごはん

    フカヒレのあんかけごはん

  • 銀座 しのはら - 3杯目はかき玉で

    3杯目はかき玉で

  • 銀座 しのはら - 熊出汁のかき玉ごはん

    熊出汁のかき玉ごはん

  • 銀座 しのはら - お菓子(山茶花)

    お菓子(山茶花)

  • 銀座 しのはら - お薄は辻利でした

    お薄は辻利でした

  • 銀座 しのはら - つる居の杏佳さんの京丸うちわがありました

    つる居の杏佳さんの京丸うちわがありました

  • 銀座 しのはら - セッティング

    セッティング

  • 銀座 しのはら - しのはら

    しのはら

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店舗基本情報

店名
銀座 しのはら
受賞・選出歴
2024年Gold受賞店

The Tabelog Award 2024 Gold 受賞店

2023年Gold受賞店

The Tabelog Award 2023 Gold 受賞店

2022年Gold受賞店

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2021年Gold受賞店

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日本料理 百名店 2023 選出店

食べログ 日本料理 TOKYO 百名店 2023 選出店

日本料理 百名店 2021 選出店

食べログ 日本料理 TOKYO 百名店 2021 選出店

ジャンル 日本料理
予約・
お問い合わせ

03-6263-0345

予約可否

完全予約制

基本3ヶ月先まで
電話予約時間は12:00~15:00の間のみ

住所

東京都中央区銀座2-8-17 ハビウル銀座2 B1

このお店は「湖南市岩根字四反田2233-1」から移転しています。
※移転前の情報は最新のものとは異なります。

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交通手段

銀座駅から徒歩3分
銀座一丁目駅から徒歩2分

銀座一丁目駅から154m

営業時間
  • 月・火・水・木・金・土

    • 12:00 - 15:00
    • 17:00 - 23:00
    • 定休日
  • ■ 営業時間
    17時、20時30分の一斉スタート、蔓延防止処置期間は17時のみ。

営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。

予算

¥40,000~¥49,999

¥40,000~¥49,999

予算(口コミ集計)
¥40,000~¥49,999 ¥40,000~¥49,999

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支払い方法

カード可

(AMEX)

電子マネー不可

サービス料・
チャージ

サービス料、税別

席・設備

席数

13席

(カウンター13席)

個室

貸切

不可

禁煙・喫煙

全席禁煙

駐車場

空間・設備

カウンター席あり

メニュー

ドリンク

日本酒あり、ワインあり

特徴・関連情報

利用シーン

ロケーション

隠れ家レストラン

お子様連れ

16歳以上(高校生以上)

オープン日

2016年10月6日

備考

【昼・夜】料理のみ、おまかせコース35,000円(税込)。(季節の食材による追加メニューあり)

初投稿者

イズミールイズミール(1193)

最近の編集者

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