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華のある料理と接客 [祝 2020食べログGOLD] : 銀座 しのはら

2021年Gold受賞店

The Tabelog Award 2021 Gold 受賞店

日本料理TOKYO百名店2021選出店

食べログ 日本料理 TOKYO 百名店 2021 選出店

この口コミは、きゅいそんさんが訪問した当時の主観的なご意見・ご感想です。

最新の情報とは異なる可能性がありますので、お店の方にご確認ください。 詳しくはこちら

きゅいそん

きゅいそん(1885)さんの口コミ[携帯電話番号認証済]男性・千葉県

18

  • 夜の点数:5.0

    • ¥30,000~¥39,999 / 1人
      • 料理・味 5.0
      • |サービス 5.0
      • |雰囲気 4.5
      • |CP 4.3
      • |酒・ドリンク 4.0
18回目

2020/01訪問

  • dinner:5.0

    • [ 料理・味 5.0
    • | サービス 5.0
    • | 雰囲気 4.5
    • | CP 4.3
    • | 酒・ドリンク 4.0
    ¥30,000~¥39,999
    / 1人

華のある料理と接客 [祝 2020食べログGOLD]

今年最初のしのはらさん。
2020年の本サイトAwardでもGOLDを獲得。
定期訪問です。

当日の内容は以下。

*香煎茶
*座付 小芋と小豆の白味噌椀
*前菜 蝦夷アワビと車エビ 子持ち昆布の柚子釜 土佐酢ジュレ 千枚漬け 芽甘草
*お椀 うずらの丸 
*造り 三厩のまぐろ 淡路の鯛
*凌ぎ カラスミ餅
*八寸 スモークサーモン砧巻 青干しぜんまい 慈姑松風 ナマコとコノワタ 雲子酒塩煮 玉子真丈 蛸の柔らか煮 海老芋の唐揚げ 鴨ロースと芹のお浸し 黒豆 ちしゃとう 他
*マグロとべったら漬けの海苔巻き
*あんぽ柿とウイスキージュレ入りフォアグラ最中 
*進肴 河豚白子の炭火焼き(追加料理 4000円) 
*焼物 ホンモロコ スッポンつけ焼き 
*煮物替わり 伊勢海老と蛤の鍋
*食事 松葉ガニの炊き込みご飯
*食事 伊勢海老出汁のにゅうめん
*甘味 紅白きんとん 
*抹茶

相変わらず大充実。
正月料理も入り、大きな伊勢海老の鍋など、新春に相応しいラインナップ。
お椀にうずらの丸を入れたものは、吸い地をいつもより昆布を控えめにするなど、細かな調整も忘れない。
特に美味しかったのは、伊勢海老出汁のにゅうめん。
伊勢海老の殻で2番出汁を取ってるとかで、エビカニ臭さみないなものがなくてクリアで上品な味。でも、香りはちゃんとあるという。
座付きの小芋の白味噌仕立てなど、地味な料理もちゃんと美味しく、ますます美味しくなってます。
ちょっと気になったのは、伊勢海老と蛤の鍋で、ハマグリが火が通り過ぎて少し旨みが抜けていた感があったくらいですかね。
それ以外は、どれもほんと美味しかった。
今年も通うことになるかと思う。

ご馳走様でしたー。

  • 銀座 しのはら - 座付 小芋と小豆の白味噌椀

    座付 小芋と小豆の白味噌椀

  • 銀座 しのはら - 前菜 蝦夷アワビと車エビ 子持ち昆布の柚子釜 土佐酢ジュレ 千枚漬け 芽甘草

    前菜 蝦夷アワビと車エビ 子持ち昆布の柚子釜 土佐酢ジュレ 千枚漬け 芽甘草

  • 銀座 しのはら - お椀 うずらの丸

    お椀 うずらの丸

  • 銀座 しのはら - 造り 三厩のまぐろ 淡路の鯛

    造り 三厩のまぐろ 淡路の鯛

  • 銀座 しのはら - 凌ぎ カラスミ餅

    凌ぎ カラスミ餅

  • 銀座 しのはら - 八寸

    八寸

  • 銀座 しのはら - あんぽ柿とウイスキージュレ入りフォアグラ最中 

    あんぽ柿とウイスキージュレ入りフォアグラ最中 

  • 銀座 しのはら - 河豚白子の炭火焼き

    河豚白子の炭火焼き

  • 銀座 しのはら - 焼物 ホンモロコ スッポンつけ焼き

    焼物 ホンモロコ スッポンつけ焼き

  • 銀座 しのはら - 煮物替わり 伊勢海老と蛤の鍋

    煮物替わり 伊勢海老と蛤の鍋

  • 銀座 しのはら - 伊勢海老

    伊勢海老

  • 銀座 しのはら - 食事 松葉ガニの炊き込みご飯

    食事 松葉ガニの炊き込みご飯

  • 銀座 しのはら - 食事 松葉ガニの炊き込みご飯

    食事 松葉ガニの炊き込みご飯

  • 銀座 しのはら - 伊勢海老の殻の出汁のにゅうめん

    伊勢海老の殻の出汁のにゅうめん

  • 銀座 しのはら - 紅白きんとん

    紅白きんとん

  • 銀座 しのはら - まぐろとべったら漬けの海苔巻きだけど、料理写っておらず・・・。

    まぐろとべったら漬けの海苔巻きだけど、料理写っておらず・・・。

  • 銀座 しのはら -
  • 銀座 しのはら -
  • 銀座 しのはら - 七草の飾り

    七草の飾り

17回目

2019/11訪問

  • dinner:5.0

    • [ 料理・味 5.0
    • | サービス 5.0
    • | 雰囲気 4.5
    • | CP 4.3
    • | 酒・ドリンク 4.0
    ¥30,000~¥39,999
    / 1人

【祝 ミシュラン二つ星】華のある料理と接客

ミシュラン2020で二つ星に昇格し、本サイトでの評価も非常に高い人気割烹。
定期訪問。
当日の内容は以下になります。

*先付 雲丹豆腐 雲子 ボタン海老 割り醤油と酢橘のジュレ
*お椀 帆立貝の真丈 蕪 バチコ
*造り 淡路産鯛昆布〆 カラスミ巻き
*凌ぎ 毛ガニの焼き柚子釜 ナメコみぞれ煮 すし飯
*焼物 すっぽんのつけ焼き
*八寸 焼きイチジクの胡麻味噌掛け なまこのコノワタ掛け 渡り蟹とイクラ 柿なます アマゴ南蛮漬け 庄内麩のモッツァレラチーズ射込み ほうれん草と松茸のお浸し トマトに黄身酢 フォアグラ最中 など   
*炊合せ 海老芋 巻湯葉 穴子 菊菜 柚子
*強肴 焼き松葉蟹(オプション 4500円)
*揚物 琵琶湖の天然鰻の唐揚げ
*煮物替わり 合鴨とキノコの鍋
*食事 秋鮭と栗とサツマイモとむかごと蓮根の炊き込みご飯 雑炊 香の物
*甘味 栗きんとん
*抹茶

前回は1か月前で、その間に秋の深まりを感じる食材へと移り変わってます。
子持ち鮎や松茸・ハモは姿を消し(松茸は今回も少しだけ使われてましたが添え物的)、いよいよ冬の王者である松葉蟹が登場。
他にも海老芋やむかごなど晩秋の食材が。
今の時期に香箱ガニを使わないのは個人的に少し残念なものの、それでも全体的には季節感が満載で大満足。
食材が力強い分少し味付も強めでしたが、その分バランスは取れており、それも満足度に繋がる。
食材も、松葉蟹の甘さに悶絶した。

劇場型の接客がクローズアップされることも多いですが、とても真摯に料理と向き合われており、進化してます。古い料理を伝承したり季節の行事を重んじることも、日本の文化を大切にするという意味で敬服している。
ミシュラン、ようやくわかって来たか!とファンとしては思ったり(上から目線で申し訳ない)。
今年最後の訪問ですが、満腹・満足。
ご馳走様でしたー。

以下、料理の感想を少し追記です。

先付の雲丹豆腐は先月も頂きましたが、雲丹の風味が濃厚で美味しい。
割醤油のジュレの酢橘の爽やかさが雲丹の濃厚と良い対比。
今回は雲子を添えてるのが、季節の移ろいを感じる。

お椀の出汁は、珍しく鰹節が強め。具の蕪を昆布で炊いてるので、バランスを取るために吸い地は鰹節を強めにしたとのこと。なるほどー。

お造りは、新唐墨を鯛で巻いて食べる。
新しい発想かと思ったら、昔からある方法だそう。
新しいので生感がある唐墨が、軽さと深みが同居して、とても美味しい。
鯛とのバランスも良かった。

凌ぎの柚子釜は白眉。
柚子釜を焼くことで香りが立ち、炭の香りというか香ばしさも同時に。
ナメコも温まることで旨みが出るし、蟹臭さも前述の香ばしさが良い具合に消してくれ、具合が良い。素晴らしいな。

八寸は、丁寧に作っているのがよく分かる。
お浸しとか地味めの料理が美味しいのが良いな。

鰻の唐揚げは、思ったよりもクドクなくて、甘しょっぱいタレと相まって印象に残る味。
美味しい。

鍋は、つゆがやや濃いかな?と思ったものの、飲まずに具への味付と考えれば丁度良い。
鴨は滋味深いですな。

ご飯は秋の食材が満載。ホックリ系が多い中で、シャキッとした蓮根が何気に良い働きをしてました。これがなかったら、少しボヤけた感じになってたかもなので。

栗きんとんは栗の風味が濃厚で旨し。

抹茶は苦みが強めで少し好みとは異なるものの、力強い料理の後としては合ってる感。

以上です。

  • 銀座 しのはら - 先付 雲丹豆腐 雲子 ボタン海老 割り醤油と酢橘のジュレ

    先付 雲丹豆腐 雲子 ボタン海老 割り醤油と酢橘のジュレ

  • 銀座 しのはら - お椀 帆立貝の真丈 蕪 バチコ

    お椀 帆立貝の真丈 蕪 バチコ

  • 銀座 しのはら - 造り 淡路産鯛昆布〆 カラスミ巻き

    造り 淡路産鯛昆布〆 カラスミ巻き

  • 銀座 しのはら - 凌ぎ 毛ガニの焼き柚子釜 ナメコみぞれ煮 すし飯

    凌ぎ 毛ガニの焼き柚子釜 ナメコみぞれ煮 すし飯

  • 銀座 しのはら - 焼物 すっぽんのつけ焼き

    焼物 すっぽんのつけ焼き

  • 銀座 しのはら - 八寸

    八寸

  • 銀座 しのはら - 八寸(一部)

    八寸(一部)

  • 銀座 しのはら - 八寸

    八寸

  • 銀座 しのはら - 八寸

    八寸

  • 銀座 しのはら - フォアグラ最中

    フォアグラ最中

  • 銀座 しのはら - 炊合せ 海老芋 巻湯葉 穴子 菊菜 柚子

    炊合せ 海老芋 巻湯葉 穴子 菊菜 柚子

  • 銀座 しのはら -
  • 銀座 しのはら - 強肴 焼き松葉蟹(オプション 4500円)

    強肴 焼き松葉蟹(オプション 4500円)

  • 銀座 しのはら - 揚物 琵琶湖の天然鰻の唐揚げ

    揚物 琵琶湖の天然鰻の唐揚げ

  • 銀座 しのはら - 煮物替わり 合鴨とキノコの鍋

    煮物替わり 合鴨とキノコの鍋

  • 銀座 しのはら - 秋鮭と栗とサツマイモとむかごと蓮根の炊き込みご飯

    秋鮭と栗とサツマイモとむかごと蓮根の炊き込みご飯

  • 銀座 しのはら - 秋鮭と栗とサツマイモとむかごと蓮根の炊き込みご飯

    秋鮭と栗とサツマイモとむかごと蓮根の炊き込みご飯

  • 銀座 しのはら - 雑炊

    雑炊

  • 銀座 しのはら - 栗きんとん

    栗きんとん

  • 銀座 しのはら - 栗きんとん

    栗きんとん

  • 銀座 しのはら -
  • 銀座 しのはら -
  • 銀座 しのはら -
16回目

2019/10訪問

  • dinner:5.0

    • [ 料理・味 5.0
    • | サービス 5.0
    • | 雰囲気 4.5
    • | CP 4.3
    • | 酒・ドリンク 4.0
    ¥20,000~¥29,999
    / 1人

華のある料理と接客

言わずと知れた銀座の名店。
この10月で早くも銀座移転後3周年。
常連の方にお誘い頂き、2か月ぶりの訪問。
当日の内容は以下になります。

*先付 雲丹豆腐 牡丹海老 割醤油ジュレ 酢橘
*お椀 東寺湯葉 蓮根 岩手産松茸 鯛
*造り 塩釜産まぐろ 塩締め平目
*凌ぎ いくら 菊のお浸し 菱蟹 銀杏 飯蒸し
*揚物 子持ち鮎唐揚げ
*八寸 いちじく味噌焼き 戻り鰹 玉子真丈 小肌の酢おろし和え 鴨ロース 甘酢トマトに黄身酢 紫頭巾(枝豆) サーモン長芋巻き 蓮根酢漬け 石川芋味噌射込み エリンギ 海老芋唐揚げ ポルチーニのフライ
*中皿 フォアグラ最中 あんぽ柿 ウイスキージュレ
*焼物 すっぽんのつけ焼き
*留肴 岩手産松茸の炭火焼き
*煮物代わり 鱧と松茸の鍋
*食事 鰻の唐揚げご飯 にゅうめん
*甘味 栗きんとん

今回も素晴らしかった。
先付の雲丹豆腐は、雲丹の風味が濃厚。それを柑橘が爽やかに締め、割醤油のジュレも行き過ぎずにウニや牡丹海老の甘みを持ち上げる。
お椀は、まったりとしたコクのある吸い地で、秋冬仕様。夏よりも醤油を多めに使うのだとか。
湯葉の甘みと吸い地がすごく合ってる。

お造りは、鮪も美味しかったけど、平目を塩で〆たのがとても美味しかった。
旨みが良い具合に引き出されていて。臭みが出そうだけれど、出てないのが素晴らしい。
昆布〆のイメージで、昆布の塩分濃度と同じくらいの濃度にして〆ているのだとか。

凌ぎは菱蟹の甘みと旨みにイクラの濃厚が加わり、それをもち米が受け止める。菊がさっぱりと良いアクセントになっていて、これも素直に美味しい。

子持ち鮎の唐揚げは、子の火の通り具合が良かったし、揚げることで成長した鮎を骨まで丸ごと食べられます。カリサクで、全く固さがない。そのいう意味で揚げ具合も見事。

八寸は相変わらず手が込んでいて、どれもしみじみとする美味しさ。
海老芋の唐揚げはねっとりとして美味しいし、ポルチーニのフライも傘がトロッとして良かった。

フォアグラ最中は、ウイスキーのジュレを忍ばす新たな工夫。
深みが出て、美味しい。

スッポンのつけ焼きは安定した美味しさ。結構濃い目の味付ですが、スッポンが力強いのでバランスが取れてる。

松茸の炭火焼きは、めっちゃ大きな松茸を焼いて切り分け。これまたトロトロな傘の部分が美味しい。前日採れだそうで、新鮮な分香りも当然良い。

鱧と松茸の鍋は、鱧が火の通り過ぎでパサついていたのが結構残念かも。
松茸の出汁が出ていて、汁は少し濃い目なものの美味しいです。

ウナギの唐揚げご飯は、濃厚な風味で少しヘビーですが、インパクトのある〆ではあります。
これはこれで印象に残りやすい料理で、良かった。タレが結構濃厚なのも、鰻の唐揚げという力強い素材とバランスが取れてる。ご飯と一緒なので、その分ご飯も進む感じだし。
最後は汁に卵を入れた優しい味のにゅうめんで〆るのも嬉しい。
栗きんとんもきちんと美味しく、最後まで大満足。

3年経って名声を得ても、未だ色々研究して進化を止めてないです。
一方で、東寺湯葉とか昔からの料理もきちんと伝承してるし、季節ごとの日本の行事を料理に織り込むなど日本の伝統を守る姿勢に何より感服してます。

劇場型の接客がクローズアップされることも多いですが、とても真摯に料理と日々向き合ってるのが、食べるととても良く分かる。
完成度は以前よりとても高くなってるし。
お弟子さんも成長してますしね。

こういう仕事に対する姿勢には、ほんと頭が下がります(わが身を振り返ると恥ずかしい限り)。

会も楽しくて、とても良い時間を過ごせました。
大感謝。

ご馳走様でしたー。

  • 銀座 しのはら - 雲丹豆腐 牡丹海老 割醤油ジュレ 酢橘

    雲丹豆腐 牡丹海老 割醤油ジュレ 酢橘

  • 銀座 しのはら - お椀 東寺湯葉 蓮根 岩手産松茸 鯛

    お椀 東寺湯葉 蓮根 岩手産松茸 鯛

  • 銀座 しのはら - 塩釜産まぐろ 塩締め平目

    塩釜産まぐろ 塩締め平目

  • 銀座 しのはら - 凌ぎ いくら 菊のお浸し 菱蟹 銀杏 飯蒸し

    凌ぎ いくら 菊のお浸し 菱蟹 銀杏 飯蒸し

  • 銀座 しのはら - 子持ち鮎唐揚げ

    子持ち鮎唐揚げ

  • 銀座 しのはら - 八寸

    八寸

  • 銀座 しのはら - 八寸

    八寸

  • 銀座 しのはら - 八寸あっぷ

    八寸あっぷ

  • 銀座 しのはら - ポルチーニ茸のフライ

    ポルチーニ茸のフライ

  • 銀座 しのはら - フォアグラ最中

    フォアグラ最中

  • 銀座 しのはら - すっぽんのつけ焼き

    すっぽんのつけ焼き

  • 銀座 しのはら - 松茸の炭火焼き

    松茸の炭火焼き

  • 銀座 しのはら - 鱧と松茸の鍋

    鱧と松茸の鍋

  • 銀座 しのはら - ウナギの唐揚げご飯

    ウナギの唐揚げご飯

  • 銀座 しのはら - ウナギの唐揚げご飯

    ウナギの唐揚げご飯

  • 銀座 しのはら - にゅうめん

    にゅうめん

  • 銀座 しのはら - 栗きんとん

    栗きんとん

  • 銀座 しのはら - 巨大松茸

    巨大松茸

15回目

2019/08訪問

  • dinner:5.0

    • [ 料理・味 5.0
    • | サービス 5.0
    • | 雰囲気 4.5
    • | CP 4.3
    • | 酒・ドリンク 4.0
    ¥30,000~¥39,999
    / 1人

華のある料理と接客

言わずと知れた超人気和食店。
少し間が開きましたが、定期訪問です。

お盆も過ぎた時期、中秋の名月に因みウサギを象った器を使った先付からスタート。
全体の内容は、以下になります。

*先付 湯葉豆腐 牡丹海老 岩手の雲丹
*凌ぎ 白海老の紹興酒漬け 山口の赤雲丹 酢飯
*お椀 薄葛仕立て 冬瓜 鮑 白きくらげ ずいき
*造り 淡路産鱧の焼き霜 境港の鮪 淡路の鯛
*焼物 琵琶湖と四万十川の鮎食べ比べ
*八寸 いちじく胡麻和え 玉子真丈 さつまいも サーモンの長芋射込み 小芋の大徳寺納豆射込み 鴨ロース 賀茂茄子の煮びたし シャインマスカット白和え エリンギ唐煮 蓮根 蛸柔らか煮 トマトの甘酢漬け黄身乗せ
*箸休め とうもろこしを三種の調理で(生・焼き・揚げ)
*中皿 フォアグラ最中 パッションフルーツのジャム 
*強肴 琵琶湖の天然鰻 蒲焼
*揚物 伊那牛?ヒレカツ(追加注文)
*煮物 スッポンの鍋
*食事 鮎ご飯 雑炊
*甘味 水羊羹
*抹茶

今回も大満足。

伊那牛?のヒレカツの柔らかさにうなり、絶妙に少しだけ(6分)蒸しを入れた鰻の皮と身の食感の一体感にうなり、スッポンの濃厚にうなる。
一番の白眉は鱧。かなり骨の固い鱧だったようで、篠原さんがすごく苦心しながら切ってた。その鱧は、口に入れればほろっとくずれて旨みが溢れ、固いという骨が全く障らない。感動しました。

またお椀は、夏場では意外にも薄葛仕立て。
これは、夏場は冷たいものを取りがちで体を温めた方が良いからとか。なるほど。
ほんと心がこもってます。

鰻が少し焦げていたり、鮎ご飯の鮎はもう少し大振りな方がワタの苦みが少なくてご飯と相性が良いかも??(合ってるかは不明)などと思ったりはしましたが、個人的に気になったのはそれくらいで全体としての完成度はさすがとしか言いようがない。

接客はいつもながら素晴らしく、今回も癒された。
今後も通い続けたい名店。
ご馳走様でしたー。

  • 銀座 しのはら - 先付 湯葉豆腐 牡丹海老 岩手の雲丹

    先付 湯葉豆腐 牡丹海老 岩手の雲丹

  • 銀座 しのはら - 凌ぎ 白海老の紹興酒漬け 山口の赤雲丹 酢飯

    凌ぎ 白海老の紹興酒漬け 山口の赤雲丹 酢飯

  • 銀座 しのはら - お椀 薄葛仕立て 冬瓜 鮑 白きくらげ ずいき

    お椀 薄葛仕立て 冬瓜 鮑 白きくらげ ずいき

  • 銀座 しのはら - 造り 淡路産鱧の焼き霜 境港の鮪 淡路の鯛

    造り 淡路産鱧の焼き霜 境港の鮪 淡路の鯛

  • 銀座 しのはら - 焼物 琵琶湖と四万十川の鮎食べ比べ

    焼物 琵琶湖と四万十川の鮎食べ比べ

  • 銀座 しのはら - 八寸

    八寸

  • 銀座 しのはら - 箸休め とうもろこしを三種の調理で

    箸休め とうもろこしを三種の調理で

  • 銀座 しのはら - 中皿 フォアグラ最中 パッションフルーツのジャム

    中皿 フォアグラ最中 パッションフルーツのジャム

  • 銀座 しのはら - 強肴 琵琶湖の天然鰻 蒲焼

    強肴 琵琶湖の天然鰻 蒲焼

  • 銀座 しのはら - 揚物 伊那牛?ヒレカツ(追加注文)

    揚物 伊那牛?ヒレカツ(追加注文)

  • 銀座 しのはら - 煮物 スッポンの鍋

    煮物 スッポンの鍋

  • 銀座 しのはら - 食事 鮎ご飯

    食事 鮎ご飯

  • 銀座 しのはら - 食事 鮎ご飯

    食事 鮎ご飯

  • 銀座 しのはら - 雑炊

    雑炊

  • 銀座 しのはら - 水羊羹

    水羊羹

  • 銀座 しのはら -
  • 銀座 しのはら -
  • 銀座 しのはら - 真剣にハモの骨切りをする篠原さん

    真剣にハモの骨切りをする篠原さん

  • 銀座 しのはら -
14回目

2019/05訪問

  • dinner:5.0

    • [ 料理・味 5.0
    • | サービス 5.0
    • | 雰囲気 4.5
    • | CP 4.3
    • | 酒・ドリンク 4.0
    ¥30,000~¥39,999
    / 1人

華のある料理と接客

だいたい隔月くらいの頻度で訪問。
今や本サイトにおいて、全国全ジャンル1位ですから、スゴイ。
GW真っただ中に伺った際の献立は以下になります。

*先付 紫雲丹 赤貝 平目と蛤の出汁のジュレ
*お椀 毛ガニ真丈 生ばちこ ホワイトアスパラ
*造り 鮪 平目 牡丹海老 烏賊
*凌ぎ 河豚白子の蒸し寿司 葉山葵
*花山椒1 焼き筍
*八寸  玉子真丈 赤蒟蒻 ホタルイカ藁燻し 蛸桜煮 酢蓮根 スナップエンドウの塩ウニ射込み 筍の木の芽和え 稚鮎炭火焼き 平目笹巻 鮑 鰹刺身ヅケ 
フォアグラ最中(マンゴーピュレ入り) 本鮪中落とべったら漬けの海苔巻き
*花山椒2 河豚白子炭火焼き
*花山椒3 鰻蒲焼 花山椒(他のお客さんは、スッポンのつけ焼き)。
*箸休め 蕎麦 山菜
*花山椒4 蛤の鍋 生ヒジキ 花山椒
*花山椒5 シャトーブリアン
*食事  新生姜の炊き込みご飯 伊勢海老とフカヒレの餡かけ
*甘味  よもぎ金団 
*抹茶 

とても良かった。
実は、この前の月に他の方からお誘い頂き伺っているのですが、2週間くらいしか変わらなかったこともあり、それとほぼ一緒の献立。
それでも、前回と味の濃さが違って(今回の方が薄味で)、今回の方が自分にとっては超好みでした。特にお椀の吸い地は、薄味で澄んでいて感動した。
色々な味の好みのお客さんが同席してる中で、どこに合わせるかは中々難しいみたいですね。でも、味の好みを把握した上でそういう調整をきちんとするのが、篠原さんの良さだなぁと改めて思った次第。
全体的に、この日は素材と味付のバランスがすごく良いのと、素材も前回に勝るとも劣らずとても良かったこともあり、ほぼ同じ献立でも大満足。美味しいものは、何度食べても美味しいし。

それと、新しく届いた包丁で切ったお造りを頂いたのですが、その切れ味に驚愕。
断面の滑らかさが半端ない。包丁一つでここまで美味しくなるんですね。もちろん、それを生かす腕があってこそですが。

季節的に花山椒を使った皿が多く、それを使う皿はもうちょっと少なくても良いかな?とは思うものの、それでも色々な素材に合わせて花山椒を頂くのは、とても楽しかったし勉強になった。やはり鰻が一番合うというのと、意外にも蛤出汁が濃厚な蛤鍋も、花山椒は合ってました。あとは鉄板ですが肉かな。白子は、少し白子が負けてる感。筍も、筍の甘みに対して少し強い気が。とはいえ、それはそれで十ニ分に美味しかったのですが。

素材は、ほんと良い。筍は甘く、シャトーブリアンは脂が強すぎずに肌理が細かくて柔らかく、生ヒジキの美味しさも半端ない。河豚白子も立派で、今回は薄めの味付が白子の旨みを存分に引き出してた。天然の鰻も、脂の乗りと旨みのバランスが良かった。ちゃんと鰻の小骨を、一本一本丁寧に取っているんですよね。
お造りの烏賊の甘さにも感動。包丁の切込みがすごく細かいというのも、あるのでしょうが。
鰹も、滑らかで綺麗な味でありながら官能的でもあり、蠱惑的。

箸休めの蕎麦も良かったな。

そんなこんなで、今回も幸せ♪

ご馳走様でしたー。

  • 銀座 しのはら - 紫雲丹 赤貝 平目と蛤の出汁のジュレ

    紫雲丹 赤貝 平目と蛤の出汁のジュレ

  • 銀座 しのはら - 毛ガニ真丈 生ばちこ ホワイトアスパラ

    毛ガニ真丈 生ばちこ ホワイトアスパラ

  • 銀座 しのはら - 鮪 平目 牡丹海老 烏賊

    鮪 平目 牡丹海老 烏賊

  • 銀座 しのはら - 河豚白子の蒸し寿司 葉山葵

    河豚白子の蒸し寿司 葉山葵

  • 銀座 しのはら - 焼き筍 花山椒

    焼き筍 花山椒

  • 銀座 しのはら - フォアグラ最中

    フォアグラ最中

  • 銀座 しのはら - 八寸

    八寸

  • 銀座 しのはら - 鮪中落とべったら漬けの海苔巻き

    鮪中落とべったら漬けの海苔巻き

  • 銀座 しのはら - 河豚白子炭火焼き(追加)

    河豚白子炭火焼き(追加)

  • 銀座 しのはら - 蕎麦 山菜

    蕎麦 山菜

  • 銀座 しのはら - 鰻蒲焼 花山椒

    鰻蒲焼 花山椒

  • 銀座 しのはら - スッポンのつけ焼き(連れ)

    スッポンのつけ焼き(連れ)

  • 銀座 しのはら - 蛤鍋 花山椒

    蛤鍋 花山椒

  • 銀座 しのはら - シャトーブリアン 花山椒

    シャトーブリアン 花山椒

  • 銀座 しのはら - 新生姜のご飯

    新生姜のご飯

  • 銀座 しのはら - 新生姜の炊き込みご飯にフカヒレと伊勢海老の餡かけ

    新生姜の炊き込みご飯にフカヒレと伊勢海老の餡かけ

  • 銀座 しのはら - よもぎ金団

    よもぎ金団

  • 銀座 しのはら -
  • 銀座 しのはら -
13回目

2019/01訪問

  • 銀座 しのはら - 白味噌雑煮 蓮根 餅

    白味噌雑煮 蓮根 餅

  • 銀座 しのはら - 雲子の飯蒸し 柚子釜仕立て

    雲子の飯蒸し 柚子釜仕立て

  • 銀座 しのはら - 淡路の鯛 大間の鮪

    淡路の鯛 大間の鮪

  • 銀座 しのはら - 蛤のお椀 蕪

    蛤のお椀 蕪

  • 銀座 しのはら - 正月らしい八寸 紅白なます 子持ち昆布 鴨ロース 玉子真丈 他

    正月らしい八寸 紅白なます 子持ち昆布 鴨ロース 玉子真丈 他

  • 銀座 しのはら - フォアグラ最中

    フォアグラ最中

  • 銀座 しのはら - とらふぐ白子(追加)

    とらふぐ白子(追加)

  • 銀座 しのはら - 海老芋

    海老芋

  • 銀座 しのはら - 伊勢海老の炭火焼き 蕪柚子餡掛け

    伊勢海老の炭火焼き 蕪柚子餡掛け

  • 銀座 しのはら - 青首鴨 炭火焼き(追加)

    青首鴨 炭火焼き(追加)

  • 銀座 しのはら - 玄界灘 トラフグの鍋

    玄界灘 トラフグの鍋

  • 銀座 しのはら - いくらご飯

    いくらご飯

  • 銀座 しのはら - いくらご飯

    いくらご飯

  • 銀座 しのはら - 河豚雑炊 絶品

    河豚雑炊 絶品

  • 銀座 しのはら - 紅白きんとん

    紅白きんとん

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12回目

2018/11訪問

  • 銀座 しのはら -
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11回目

2018/08訪問

  • 銀座 しのはら - 蓮根豆腐と雲丹

    蓮根豆腐と雲丹

  • 銀座 しのはら - 鮑と車エビ

    鮑と車エビ

  • 銀座 しのはら - おくらのすり流し ハモ

    おくらのすり流し ハモ

  • 銀座 しのはら - 鮪他

    鮪他

  • 銀座 しのはら - 八寸

    八寸

  • 銀座 しのはら - 天然と養殖の鰻食べ比べ

    天然と養殖の鰻食べ比べ

  • 銀座 しのはら - 鮎の風干し

    鮎の風干し

  • 銀座 しのはら -
  • 銀座 しのはら - スッポンの唐揚げ

    スッポンの唐揚げ

  • 銀座 しのはら - アラの鍋

    アラの鍋

  • 銀座 しのはら - 鮎ご飯

    鮎ご飯

  • 銀座 しのはら - 彼の笑顔は超有名

    彼の笑顔は超有名

  • 銀座 しのはら - 鮎をほぐしているところ

    鮎をほぐしているところ

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  • 銀座 しのはら - 完成形にゅうめん

    完成形にゅうめん

  • 銀座 しのはら - 水羊羹

    水羊羹

  • 銀座 しのはら -
  • 銀座 しのはら - しのはらさんブランドのお酒

    しのはらさんブランドのお酒

  • 銀座 しのはら -
  • 銀座 しのはら -
10回目

2018/06訪問

  • 銀座 しのはら - 伊勢海老 雲丹 長芋羹

    伊勢海老 雲丹 長芋羹

  • 銀座 しのはら - 鮑の蒸し物

    鮑の蒸し物

  • 銀座 しのはら - 鱧 賀茂茄子 黄ニラ 蓮根

    鱧 賀茂茄子 黄ニラ 蓮根

  • 銀座 しのはら - 鮪 鳥貝 あおりいか

    鮪 鳥貝 あおりいか

  • 銀座 しのはら - 八寸

    八寸

  • 銀座 しのはら - 八寸あっぷ こごみの胡麻射込みが美味しい 車エビの塩ウニ射こみも美味しい

    八寸あっぷ こごみの胡麻射込みが美味しい 車エビの塩ウニ射こみも美味しい

  • 銀座 しのはら - マンゴーとフォアグラの最中

    マンゴーとフォアグラの最中

  • 銀座 しのはら - 郡上八幡の鮎の塩焼き

    郡上八幡の鮎の塩焼き

  • 銀座 しのはら - 手前は鰻の八幡巻

    手前は鰻の八幡巻

  • 銀座 しのはら - 鮪といぶりがっこの巻き寿司

    鮪といぶりがっこの巻き寿司

  • 銀座 しのはら - あげまき貝のつけ焼き

    あげまき貝のつけ焼き

  • 銀座 しのはら - すっぽんの唐揚げ

    すっぽんの唐揚げ

  • 銀座 しのはら - 桑名のハマグリ鍋 蛤は5~6年物

    桑名のハマグリ鍋 蛤は5~6年物

  • 銀座 しのはら - 新生姜の炊き込みご飯

    新生姜の炊き込みご飯

  • 銀座 しのはら - 半田のにゅうめん

    半田のにゅうめん

  • 銀座 しのはら -
  • 銀座 しのはら -
  • 銀座 しのはら -
9回目

2018/03訪問

  • 銀座 しのはら - 貝寄せ

    貝寄せ

  • 銀座 しのはら - 帆立真丈と半生ばちこ

    帆立真丈と半生ばちこ

  • 銀座 しのはら - 鮪 鯛 はり烏賊

    鮪 鯛 はり烏賊

  • 銀座 しのはら - 八寸

    八寸

  • 銀座 しのはら - 八寸

    八寸

  • 銀座 しのはら - 鮪と雲丹といぶりがっこの手巻き寿司

    鮪と雲丹といぶりがっこの手巻き寿司

  • 銀座 しのはら - フォアグラサンド

    フォアグラサンド

  • 銀座 しのはら - 甘鯛のコノコ風味焼物

    甘鯛のコノコ風味焼物

  • 銀座 しのはら - すっぽんの唐揚げ

    すっぽんの唐揚げ

  • 銀座 しのはら - 雲丹とせり?

    雲丹とせり?

  • 銀座 しのはら - 蛤とわかめの鍋

    蛤とわかめの鍋

  • 銀座 しのはら - 鳥貝と筍の炊き込みご飯

    鳥貝と筍の炊き込みご飯

  • 銀座 しのはら - 鳥貝と筍の炊き込みご飯

    鳥貝と筍の炊き込みご飯

  • 銀座 しのはら - 蛤の出汁の雑炊

    蛤の出汁の雑炊

  • 銀座 しのはら - 桜のきんとん

    桜のきんとん

  • 銀座 しのはら -
  • 銀座 しのはら - 古都華

    古都華

8回目

2018/01訪問

  • dinner:5.0

    • [ 料理・味 5.0
    • | サービス 5.0
    • | 雰囲気 4.5
    • | CP 4.3
    • | 酒・ドリンク 4.0
    ¥20,000~¥29,999
    / 1人

祝♪食べログゴールド!華のある料理と接客

2018年初のしのはらさん。
今回は昔から篠原さんを知ってる、みつごとうさんご夫妻にお誘い頂き、訪問。
年が明けて間もないということで、正月の名残を映した料理を頂きました。
当日の料理は、以下になります。

*先付 鯛と大徳寺納豆 車海老 赤貝 芽甘草 すだち割醤油
*お椀 鶉丸 粟麩 雑煮仕立て
*造り 大間マグロ 平目(5日熟成・当日〆2種) 伊勢海老  さわら炙り
*凌ぎ 雲子の蒸し寿司 チーズ 銀餡
*八寸 玉子真丈 くわい松風 たらばがに毟り スコティッシュサーモンの砧巻き 白魚唐墨掛け 金柑ジュレ ぜんまい 根芹と京揚げの煮びたし うどやチシャトウで餅花を模したもの 自然薯磯部揚げ フォアグラ最中 ホンモロコ焼き 鮪とべったら漬けの海苔巻き
*焼物 すっぽん 青首鴨 菜の花揚げ浸し 蕪
*鍋物 ツキノワグマ イノシシ 葱・根菜など
*食事 焼きずわいがに(新潟)の炊き込みご飯 雑炊 香の物
*甘味 つくね芋・百合根・黄身の金団

相変わらず素晴らしいです。
正月の続きのような華やかさ。
料理自体は、さらに洗練されて来ている感。
華やかさの中にも繊細さが垣間見られ、美味しい。
焼物に添えた菜の花の揚げびたしがとても美味しかったりするなど、細部にも手を抜いてないです。
東京に出て1年少々で、東京を席巻しり食べログゴールドを取ったのも納得。

先付は、目出度く鶴の器に乗せて。
鯛を大徳寺納豆の塩気で食べさせるのは、晴れ着を汚さぬように醤油を使わない昔の仕事だとか。
そういう伝統を大切にしているところも良いな。

お椀は、骨も少し入れたウズラの丸(つくねみたいなもの)。
少し入れた山椒の風味が心地よい。
粟麩を餅に見立てた雑煮仕立てで、昆布主体で透明感のある出汁が心地よい。

お造りの伊勢海老の甘さにも唸る。
平目は、あえてフレッシュなものと熟成させたものを食べ比べ。
さすがに熟成させた方が、旨みが濃い。
鮪は藤田水産のもので、その柔らかさが相変わらず素晴らしい。
藁で?炙った鰆は、香りがとても品良くて、その加減にも感心。

凌ぎの雲子の蒸し寿司は、濃厚な白子の旨みと少しのチーズのコクを、柚子釜の爽やかさで輪郭を与える。ご飯との相性も良くて、とても美味しい。

八寸の盛り付けは、いつ見ても感動。
今回はまさに正月らしさ満載。
お腹がはち切れんばかりの太った大きな諸子の旨みに唸り、根芹の京揚げの煮びたしの洗練と素朴が同居した美味に感歎。玉子真丈のふわふわ感も相変わらず好き。

すっぽんのつけ焼きは、鉄板の美味しさで、ジューシーさがタマラナイ。
鴨の火入れも良い感じ。

鍋ものは、手堅く美味しい。特にイノシシが美味しかった。

最後は、大きなズワイガニを焼いて、身をほぐしてご飯に絡めたもの。
さらに黄身を垂らして。美味しくないわけがないという。
雑炊も、以前より優しい風味になりました。

金団もふわっとして美味しい。
金団、どんどん美味しくなってきてるような。

会も、みつごとうさん夫妻の会話がとても楽しく、ツレと行くのとも違う貴重な体験でした。
さすが篠原さんを昔から知ってるだけはあって、実に和やかに楽しく会話が進むのですよ。
篠原さんとともにカウンターを一体となって盛り上げる技術の見事さと楽しさに悶絶しました。
大感謝。(^-^)

ご馳走様でしたー。

  • 銀座 しのはら - 鯛と大徳寺納豆 車海老 赤貝 芽甘草 すだち割醤油

    鯛と大徳寺納豆 車海老 赤貝 芽甘草 すだち割醤油

  • 銀座 しのはら - お椀 鶉丸

    お椀 鶉丸

  • 銀座 しのはら - 大間マグロ 平目(5日熟成・当日〆2種) 伊勢海老

    大間マグロ 平目(5日熟成・当日〆2種) 伊勢海老

  • 銀座 しのはら - さわら炙り

    さわら炙り

  • 銀座 しのはら -  雲子の蒸し寿司 チーズ 銀餡

     雲子の蒸し寿司 チーズ 銀餡

  • 銀座 しのはら - 八寸

    八寸

  • 銀座 しのはら - 自然薯磯部揚げ

    自然薯磯部揚げ

  • 銀座 しのはら - 鮪とべったら漬けの海苔巻き

    鮪とべったら漬けの海苔巻き

  • 銀座 しのはら - フォアグラ最中

    フォアグラ最中

  • 銀座 しのはら - 本もろこ焼き

    本もろこ焼き

  • 銀座 しのはら - 焼物 すっぽん 青首鴨 菜の花揚げ浸し 蕪

    焼物 すっぽん 青首鴨 菜の花揚げ浸し 蕪

  • 銀座 しのはら - 鍋物 ツキノワグマ イノシシ

    鍋物 ツキノワグマ イノシシ

  • 銀座 しのはら - 鍋物 ツキノワグマ イノシシ

    鍋物 ツキノワグマ イノシシ

  • 銀座 しのはら - 新潟のずわいがに

    新潟のずわいがに

  • 銀座 しのはら - 焼きずわいがに(新潟)の炊き込みご飯

    焼きずわいがに(新潟)の炊き込みご飯

  • 銀座 しのはら - 身を出してます

    身を出してます

  • 銀座 しのはら - 焼きずわいがに(新潟)の炊き込みご飯

    焼きずわいがに(新潟)の炊き込みご飯

  • 銀座 しのはら - 雑炊

    雑炊

  • 銀座 しのはら - 紅白の金団

    紅白の金団

  • 銀座 しのはら -
7回目

2017/11訪問

  • dinner:5.0

    • [ 料理・味 5.0
    • | サービス 5.0
    • | 雰囲気 4.5
    • | CP 4.3
    • | 酒・ドリンク 4.0
    ¥20,000~¥29,999
    / 1人

祝ミシュラン☆獲得♪華やかな料理と接客

銀座へ進出して1年。
本サイトでも非常に評判が高く、まさに飛ぶ鳥を落とす勢い。
ミシュランで星も取りました。
まずは順当に一つ星ですが、やがてステップアップしていくはず。
今年6回目の訪問で、当日頂いた料理は以下。

*香煎茶
*先付 雲丹 ぼたん海老 玉子豆腐 蝦夷アワビ 菊菜 とんぶり 土佐酢ジュレ
*お椀 シラカワ(白甘鯛) 蕪 柚子
*造り 大間鮪 あおりいか トラフグ 紅葉鯛
*凌ぎ つと蒸し 穴子 銀杏 栗
*八寸 玉子真丈 海老芋唐揚げ いちじく胡麻タレ掛け サーモンキャビア 伊勢海老なます
    水口かんぴょう 上海ガニとほうれん草のお浸し あんぽ柿とフォアグラの最中
    鮪べったら海苔巻き
*強肴 雲子 白トリュフ
*焼物 子持ち鮎塩焼き 蝦夷鹿タレ焼き
*鍋物 猪 茸色々
*食事 毛ガニコロッケご飯 スッポン出汁のふかひれ餡かけご飯 雑炊
*甘味 栗きんとん
*抹茶 

今回も素晴らしかった。
前回より少し味は濃いように感じたけれども、季節のものをたんまり贅沢に頂けて満足度は非常に高い。
この一年で華やかさに品が備わってきて、少し波はあるもののどんどん進化しています。

先付けの皿は、玉子豆腐がとても滑らかで、牡丹海老の甘さに唸る。何気に、菊菜やとんぶりが非常に美味しい。軽くつけた下味が、素材の滋味を引き出してる。こういう細かい仕事が素晴らしいな。

お椀は、吸い地が少し濃い目だったかな。それと鰹が強め。
ただシラカワが、甘鯛としてはありえないような脂の乗りで非常に美味しく、それとバランスを取るために少し濃い目にしたのかもですが。とにかく、こういうシラカワもあるんだーと驚嘆。

お造りは、安定の美味しさ。相変わらず鮪が美味しいのと、今の時期の鯛は本当に美味しい。
とらふぐは、まずまずな感じ。

つと蒸しは、穴子がふわっとして、おこわの美味しさにも唸る。炊き加減が絶妙。
つと(藁づと)って、作るところ自体が希少なので、いつまで食べられるか分からないそう。

八寸は、相変わらず圧巻。
海老芋が旨し。

雲子は、白トリュフが贅沢。
雲子もとろとろ。

子持ち鮎は、大きいのに頭もカリッ焼けつつ、子はしっとりなのが素晴らしい。
この焼きの技術はかなり感動。
蝦夷鹿は、タレがとても美味しい。しかも鹿は、ドライエイジングしてるそう。
成程、だから旨みが濃いんだ。

猪と茸の鍋は、猪がとても美味しい。
原種に近い猪だそうで、旨みがとても濃いのですよ。
茸の旨みとイノシシの脂の旨みが溶け出た汁も美味しい。

ご飯は、驚きのコロッケご飯。
毛蟹90%以上というコロッケを、ほぐして入れる。
油を少しまとった衣が、ご飯にコクを与える。
そこに蟹の甘み加わるのだから、タマラン。
さらに、蟹味噌と玉子で作ったタレまで掛けて、さらにコク。
2杯目は、定番の餡かけ。
そして最後は、そのご飯に前述の猪と茸の鍋の汁を使って作った雑炊を。
これがとても美味しい。鍋の汁単独だと少し濃い目ながら、ご飯と合わさるとすごく良い感じ。

篠原さんの接客も、相変わらず素晴らしい。
客全体を巻き込むような接客の妙には、唸ります。

ほんと楽しく幸せな時間。

ご馳走様でしたー。


  • 銀座 しのはら - 先付 雲丹 ぼたん海老 玉子豆腐 蝦夷アワビ 菊菜 とんぶり 土佐酢ジュレ

    先付 雲丹 ぼたん海老 玉子豆腐 蝦夷アワビ 菊菜 とんぶり 土佐酢ジュレ

  • 銀座 しのはら - お椀 シラカワ(白甘鯛) 蕪 柚子

    お椀 シラカワ(白甘鯛) 蕪 柚子

  • 銀座 しのはら - 造り 大間鮪 あおりいか トラフグ 紅葉鯛

    造り 大間鮪 あおりいか トラフグ 紅葉鯛

  • 銀座 しのはら - 凌ぎ つと蒸し 穴子 銀杏 栗

    凌ぎ つと蒸し 穴子 銀杏 栗

  • 銀座 しのはら -
  • 銀座 しのはら - 鮪べったら海苔巻き

    鮪べったら海苔巻き

  • 銀座 しのはら - あんぽ柿とフォアグラの最中

    あんぽ柿とフォアグラの最中

  • 銀座 しのはら -
  • 銀座 しのはら - 子持ち鮎

    子持ち鮎

  • 銀座 しのはら - 焼物 子持ち鮎塩焼き 蝦夷鹿タレ焼き

    焼物 子持ち鮎塩焼き 蝦夷鹿タレ焼き

  • 銀座 しのはら - 鍋物 猪 茸色々

    鍋物 猪 茸色々

  • 銀座 しのはら - 毛ガニコロッケご飯

    毛ガニコロッケご飯

  • 銀座 しのはら - 毛ガニコロッケご飯

    毛ガニコロッケご飯

  • 銀座 しのはら - ふかひれ餡掛けご飯

    ふかひれ餡掛けご飯

  • 銀座 しのはら - 雑炊

    雑炊

  • 銀座 しのはら - 栗きんとん

    栗きんとん

  • 銀座 しのはら -
  • 銀座 しのはら -
  • 銀座 しのはら -
  • 銀座 しのはら - 蟹と篠原さん

    蟹と篠原さん

  • 銀座 しのはら - 蟹乗っけ中

    蟹乗っけ中

6回目

2017/09訪問

  • dinner:5.0

    • [ 料理・味 5.0
    • | サービス 5.0
    • | 雰囲気 4.5
    • | CP 4.3
    • | 酒・ドリンク 4.0
    ¥20,000~¥29,999
    / 1人

華やかさに品の良さを両立させ、さらなる高みに

今や銀座の全ジャンルで1位に。
滋賀から銀座に進出して1年も経たないのですから、スゴイです。
2か月ぶりに訪問。

当日の料理は、以下になります。

*先付 鮑 オマールブルー 唐津赤ウニ 胡麻豆腐 出汁ジュレ 叩きおくら
*お椀 銀杏のすり流し のどぐろ
*造り 大間マグロ赤身 淡路の鯛 瀬戸内カマス 青森石垣貝
*凌ぎ スッポンの焼き粥 あわび 車海老 柑橘
*八寸 
*揚物 琵琶マスのフライ 毛ガニのタルタル キャビア
*焼物 活鮎の炭火焼き すっぽんつけ焼き 
*煮物 いちじく胡麻味噌焼き
*鍋物 淡路鱧のしゃぶしゃぶ 飛騨牛のすき焼き仕立て
*食事 岩手松茸ご飯 トリュフ玉子ご飯 雑炊
*甘味 麦焦がし羹
*抹茶

今までで一番良かったというか、さらに違うステージに上がられた感。
華やかさがありながら、余韻が綺麗で品の良さを感じられるようになりました。
インパクトがありながら、透明感を感じるとも言えるような。

薄味になったというのはあるのですが、それだけではない感じ。
もう感動の連続でしたよ。
今迄ももちろん美味しかったのですが、今回はそれと比べても別格な印象。
実際、何度か頂いたすっぽんの焼き粥なんかも、出色の出来。
聞けば、マイナーチェンジをしてるそうです。
ここまで人気がありながら、常に研究・研鑽を怠らない姿勢がすごいな。
それと、築地でのルートがより充実したことにより、素材の質も高くなってます。
この内容でこの値段は、本当にお得。

サービスはもちろん、素晴らしい。
ただ、良い意味で以前より少し落ち着いた感じになったかな。
それも、料理の落ち着きというか透明感に繋がっているのかも。

文句なく満点にさせて頂きます。

人気はますます上がって、予約も難しくなって来てますが、通い続けたい。

ご馳走さまでしたー。

以下、料理の詳細です。

*先付 鮑 オマールブルー 唐津赤ウニ 胡麻豆腐 出汁ジュレ 叩きおくら

オマールブルーですよ。めっちゃ高価な。
それも甘くて美味しかったですが、赤ウニがめっさ美味しい。
出汁ジュレは出過ぎていず、素材の甘さや旨みを良い具合に浮かび上がらせる。

*お椀 銀杏のすり流し のどぐろ

この出汁が素晴らしかった。
銀杏の風味は思ったより抑え目で、出汁がとにかく綺麗。
銀杏の苦みを何故かあまり感じないのが、スゴイ。

*造り 大間マグロ赤身 淡路の鯛 瀬戸内カマス 青森石垣貝

大間のマグロの季節なんですね。
前回訪問時の鮪より美味しく、季節の移り変わりを感じる。
カマスが、脂が乗っていて美味しかった。
鯛も、夏場の難しい時期ながら、旨みたっぷり♪

*凌ぎ スッポンの焼き粥 あわび 車海老 柑橘

柑橘を用いることで、旨みにキレが出て、余韻が綺麗になります。
旨み一辺倒じゃないところが、素晴らしい。
その柑橘も、抑制が効いていて、その塩梅がとても良い。
それにより、素材の旨みを邪魔しない。

*八寸 

鈴虫を入れる虫かごや桔梗やススキなど秋の植物をあしらって、風情あります。

戻りガツオ叩き・蛸柔らか煮・玉子真丈・大徳寺麩黄身酢掛け・石川芋大徳寺納豆射こみ・枝豆紹興酒漬け・丸十甘煮・渡り蟹と菊と(なんだか忘れたけど)青菜のお浸し。
乗り切らない分として、鮎の風干し・鰻のから揚げ。さらにマンゴー入りフォアグラ最中。
追い打ち的に、鮪のハラカミとべったらの山葵和え海苔巻までも。

蛸の柔らか煮と玉子真丈には、いつも感動。
鮎の風干しが、パリッとした風味と凝縮した鮎の身の甘さの対比に悶絶。
鮪のハラカミは、脂がかなり乗っていたので、あえてべったらと合わせてさっぱり感を出したそう。
素材を見て調理を考えるところは、さすがです。

*揚物 琵琶マスのフライ 毛ガニのタルタル キャビア

これはタルタルがイマイチ好みではなかったものの、琵琶マスはさすがに美味しい。

*焼物 活鮎の炭火焼き すっぽんつけ焼き 

鮎、すごく風味がある。
9月でも落ちてない(抱卵してない)とかで、脂が乗り過ぎず香りも良いし。
とても美味しい鮎でした。
スッポンは手堅くも超絶美味。

*煮物 いちじく胡麻味噌焼き

スペシャリテだそう。
ものすごく柔らかい。
皮を剥くのも大変そうな。
熱によって、トロッとした無花果の甘さがさらに引き出された感。

*鍋物 淡路鱧のしゃぶしゃぶ 飛騨牛のすき焼き仕立て

出汁をあえて控えめにしているそう。
それにより、鱧の身の旨みが出汁に溶け込みつつ、身にも出汁が入るのだとか。
で、その出汁は、綺麗な味で、これまためっちゃ美味しい。

*食事 岩手松茸ご飯 飛騨牛とトリュフご飯 雑炊

早くも国産の松茸っ!
さらに、A5の飛騨牛と玉子・トリュフのご飯までっ!
嬉しい以外の何物でもない。
この値段で、ほんと素晴らしい。

*甘味 麦焦がし羹

とろとろの食感と素朴な風味が郷愁を呼ぶ。

*抹茶

以上です。

  • 銀座 しのはら - 鮑 オマールブルー 唐津赤ウニ 胡麻豆腐 出汁ジュレ 叩きおくら

    鮑 オマールブルー 唐津赤ウニ 胡麻豆腐 出汁ジュレ 叩きおくら

  • 銀座 しのはら - 銀杏のすり流し のどぐろ

    銀杏のすり流し のどぐろ

  • 銀座 しのはら - 大間マグロ赤身 淡路の鯛 瀬戸内カマス 青森石垣貝

    大間マグロ赤身 淡路の鯛 瀬戸内カマス 青森石垣貝

  • 銀座 しのはら - スッポンの焼き粥 あわび 車海老 柑橘

    スッポンの焼き粥 あわび 車海老 柑橘

  • 銀座 しのはら - 八寸

    八寸

  • 銀座 しのはら - 八寸

    八寸

  • 銀座 しのはら - 八寸

    八寸

  • 銀座 しのはら - 鮎の風干しとうなぎのから揚げ

    鮎の風干しとうなぎのから揚げ

  • 銀座 しのはら - フォアグラ最中

    フォアグラ最中

  • 銀座 しのはら - 鮪のハラカミとべったらの山葵和え海苔巻

    鮪のハラカミとべったらの山葵和え海苔巻

  • 銀座 しのはら - 琵琶マスのフライ 毛ガニのタルタル キャビア

    琵琶マスのフライ 毛ガニのタルタル キャビア

  • 銀座 しのはら - 活鮎の炭火焼き すっぽんつけ焼き

    活鮎の炭火焼き すっぽんつけ焼き

  • 銀座 しのはら - いちじく胡麻味噌焼き

    いちじく胡麻味噌焼き

  • 銀座 しのはら - 鱧のしゃぶしゃぶ

    鱧のしゃぶしゃぶ

  • 銀座 しのはら - 鱧のしゃぶしゃぶ

    鱧のしゃぶしゃぶ

  • 銀座 しのはら - 松茸ご飯

    松茸ご飯

  • 銀座 しのはら - 飛騨牛のTKG

    飛騨牛のTKG

  • 銀座 しのはら - 雑炊

    雑炊

  • 銀座 しのはら - 麦こがし羹

    麦こがし羹

  • 銀座 しのはら -
  • 銀座 しのはら -
  • 銀座 しのはら -
  • 銀座 しのはら -
5回目

2017/07訪問

  • dinner:4.8

    • [ 料理・味 4.7
    • | サービス 5.0
    • | 雰囲気 4.5
    • | CP 4.3
    • | 酒・ドリンク 4.0
    ¥20,000~¥29,999
    / 1人

華のある料理と接客

滋賀で名声を博し、去年の10月に銀座に移転するやさらに大人気となった割烹。
今や、本サイトの日本料理ジャンルで全国3位になってます。
銀座界隈の全ジャンル総合一位でもあり、一年足らずで銀座のNo.1になった恰好。

先月に引き続き、訪問。
当日の料理は、以下になります。

*先付 玉子豆腐 青森天然じゅんさい 牡丹海老 雲丹 まだか鮑
*お椀 薄葛仕立て 毛蟹真丈 ばちこ
*造り まこがれい 鱧の落とし(キャビアと鱧の子乗せ) あおりいか
*凌ぎ 煮鮑 スッポンスープで炊いたおかゆ
*八寸 一寸豆のこのわた掛け 庄内麩のチーズ博多 鰻の木の芽和え どじょうのから揚げ 車海老うま煮 シュガートマトに黄身酢 フォアグラ最中 いのししバラ肉 玉子真丈 ヤマモモワイン煮 とうもろこしのかき揚げ 岩もずく酢の物 おかひじきお浸し 鮪とべったら漬けの手巻き寿司
*箸休め 焼き茄子と生うにの胡麻餡かけ
*焼物  岐阜・馬瀬川の鮎 滋賀・愛知川の鮎 食べ比べ
*鍋   スッポンとふかひれ スッポンスープ
*煮物  芋蛸南京
*食事  鮎ご飯 飛騨牛しぐれ煮 香の物 鮎ご飯出汁茶漬け スッポンとフカヒレの餡かけご飯
*甘味  あじさい金団
*抹茶

今回も大満足。
前回から1か月しか経ってないため、食材的にはそれ程変わらないものの、それでもちゃんと変化はあって、楽しめた。
それに、美味しいものって、何度食べても美味しい。

先付けで、玉子豆腐の優しい甘さと雲丹の旨みある甘さのハーモニーに唸るところから始まる。
前回と同じながら、マダカアワビが添えられているなど、少しの変化が楽しいな。

お椀は、他の人は前回と同じおくらのすり流し椀でしたが、私たちだけ変えてくれました。
ばちこの磯の香りが少し吸い地の繊細さ損なっていたものの、毛蟹感たっぷりの真丈含め、素直に美味しい。

お造りの鱧の落としが秀逸。淡路の鱧だそうですが、濃厚な旨みがあって非常に美味しい。
氷で〆てないのと骨切りが上手なので、鱧自体が良い上にその旨みが逃げない。
あおりいかの甘さにも、唸る。
まこがれいは、旬がやや過ぎた感じというか、前回の方が良かったかな。

凌ぎは前回と同じで、またまた悶絶。

八寸は、イノシシが美味しかったな。この季節は個体差が大きいとかで、ダメなものは返してしまい、良いものだけを貰うそうです。鰻は琵琶湖の天然もの。美味しい。
玉子真丈のほわほわ加減にも、毎回感動。
フォアグラ最中に添えるのは、今回もマンゴーピュレですが、国産のマンゴーを半分は蜂蜜に漬け、半分は生にレモンを絞り、甘さと酸味の対比を際立たせる工夫をしてる。細かいところも考えてます。
それ以外も、もちろん美味しい。

焼き茄子と生雲丹は、焼き茄子の香ばしさ雲丹のトロッとした味が、同じ要素を持つ生胡麻ペーストにすごく合ってる。

鮎の食べ比べは、流れが速い馬瀬川の鮎は旨みが濃くてインパクトある味、一方琵琶湖に近いゆるやかな流れの愛知川の鮎は、身の繊維が柔らかくて、内包する旨みが奥から出て来る繊細な風味。
驚くほど風味が違い、甲乙付け難いものの、愛知川の鮎の方が好みでした。

スッポンとフカヒレのスープは、滋味深い。
鮎ご飯は、素直に嬉しい。

サービスも相変わらず秀逸。
(詳しくは書きませんが)私は全く何とも思わなかったのですが、篠原さんなりにあっ!と思ったことがあったそうで、恐縮するほど気を遣って頂きました。
プロとして自分に厳しい人だなーと、正反対の私は敬服することしきり。
それ以外の話も色々と楽しくさせて頂き、ほんと良いお店。

今回も大満足。
次は秋口。
ご馳走様でしたー。

  • 銀座 しのはら - 玉子豆腐 青森天然じゅんさい 牡丹海老 雲丹 まだか鮑

    玉子豆腐 青森天然じゅんさい 牡丹海老 雲丹 まだか鮑

  • 銀座 しのはら - お椀 薄葛仕立て 毛蟹真丈

    お椀 薄葛仕立て 毛蟹真丈

  • 銀座 しのはら - 造り まこがれい 鱧の落とし(キャビアと鱧の子乗せ) あおりいか

    造り まこがれい 鱧の落とし(キャビアと鱧の子乗せ) あおりいか

  • 銀座 しのはら - 煮鮑 スッポンスープで炊いたおかゆ

    煮鮑 スッポンスープで炊いたおかゆ

  • 銀座 しのはら - 八寸

    八寸

  • 銀座 しのはら - 鮪とべったら漬けの手巻き寿司

    鮪とべったら漬けの手巻き寿司

  • 銀座 しのはら - フォアグラ最中

    フォアグラ最中

  • 銀座 しのはら - 焼き茄子と生うにの胡麻餡かけ

    焼き茄子と生うにの胡麻餡かけ

  • 銀座 しのはら - 鮎食べ比べ

    鮎食べ比べ

  • 銀座 しのはら - スッポンとふかひれ スッポンスープ

    スッポンとふかひれ スッポンスープ

  • 銀座 しのはら - 芋蛸南京

    芋蛸南京

  • 銀座 しのはら - 鮎の炊き込みご飯

    鮎の炊き込みご飯

  • 銀座 しのはら - 鮎の炊き込みご飯

    鮎の炊き込みご飯

  • 銀座 しのはら - 飛騨牛のしぐれ煮

    飛騨牛のしぐれ煮

  • 銀座 しのはら - 鮎ご飯出汁茶漬け

    鮎ご飯出汁茶漬け

  • 銀座 しのはら - すっぽん出汁雑炊

    すっぽん出汁雑炊

  • 銀座 しのはら - あじさい金団

    あじさい金団

  • 銀座 しのはら -
  • 銀座 しのはら -
  • 銀座 しのはら - 店内

    店内

4回目

2017/06訪問

  • dinner:4.8

    • [ 料理・味 4.6
    • | サービス 5.0
    • | 雰囲気 4.5
    • | CP 4.3
    • | 酒・ドリンク 4.0
    ¥20,000~¥29,999
    / 1人

華のある料理と接客

4回目のしのはらさん。

今回は食べ友さんにお誘い頂き、訪問。
当日の料理は、以下になります。

*先付 玉子豆腐 じゅんさい 牡丹海老
*お椀 おくらのすり流し 毛蟹真丈 梅肉
*造り 釜石本鮪 宮城まこがれい 五島列島あおりいか
*凌ぎ 蒸しあわび スッポンスープで炊いたおかゆ
*八寸 一寸豆のこのわた掛け 庄内麩のチーズ射込み スッポンのから揚げ どじょうのから揚げ 車海老うま煮 菜の花胡麻よごし 穴子 蛸の柔らか煮 シュガートマトに黄身酢 フォアグラ最中 いのししバラ肉 など
*焼物  安曇川の鮎 琵琶湖のうなぎ
*揚物  舞鶴産鳥貝のフライ
*強肴  蒸鮑と生鮑、鱧の鍋
*煮物  石川芋と茄子 いんげん豆
*食事  新生姜の炊き込みご飯 フカヒレ入りスッポンスープの餡かけ 雑炊 香の物 飛騨牛のしぐれ煮
*甘味  あじさい金団
*抹茶

今回も素晴らしかったです。
前回より、少し味付けが繊細になった感。
より好みな感じになりました。
とはいえ、華のある料理という特徴は変わらず。

先付けのじゅんさいは、珍しい天然物。
出汁酢の酢加減が穏やかで、玉子豆腐の優しい味を邪魔しないのが良いな。
雲丹の甘さにも驚愕。

お椀は、今までで一番薄味だったかも。
すり流しということもあるのか、これまでちょっと強めだった昆布の風味が控えめで、より洗練された感。
おくらでとろみをつけた吸い地に、蟹真丈の旨みが溶け出し、とても美味しい。

造りは、まこがれいに悶絶。
少し水分を抜いてるそうで、旨みが半端ない。

凌ぎは、スッポンのスープで炊いたおかゆが、これまた旨みが素晴らしくて悶絶。
蒸し鮑も柔らかい。

八寸は、相変わらず盛り付けが綺麗。
夏越しの大祓にちなんだ茅の輪くぐりを模した飾りもあり、そういう日本の伝統を感じられるところがまた良い。
料理自体で言うと、スッポンのから揚げがとても美味しかった。蛸の柔らか煮は、安定感ある美味しさ。
フォアグラ最中は、マンゴーを合わせて。
フォアグラは、今までより少し水っぽい感じですが、鳥インフルの影響でヨーロッパ産が入らずにカナダ産を使っているからとか。これは仕方ないかな。

焼物のうなぎは、皮ぎしの脂がトロッとして、大変美味しい。
活けの鮎は、はらわたの苦みがたまらない。
活けならではの、香り。
なお、焼物を2種は、季節ものの鮎がまだ小さく味が大人しいため、あえて鰻を一緒に盛って、皿の満足度を高めているそう。
考えてますなぁ。

鳥貝のフライも素晴らしかった。滅茶苦茶ジューシーで、噛んだ途端に旨みのある汁がジュワッと。

鮑と鱧の鍋は、それらの旨みが溶け出したスープがとても美味しい。
鮑そのものは、蒸した方が生より旨みが凝縮して美味しいそうなのですが、生の鮑じゃないと鍋の汁に旨みが出ないということで、あえて生の鮑も使うそう。
で、実際、前述のようにスープがとても美味しいのです。
鱧の骨切りも上手だった。

ご飯は、新生姜のご飯。
生姜の量を控えめにすることで、米の旨みをちゃんと味わえるようにしてるのが良いな。
その辺りのバランス感覚は、天性のものかも。

ということで、今回も大満足。
接客も相変わらず素晴らしいし、ほんと良いお店。
開店して半年以上経って、ますます良くなってる感。

ご馳走様でしたー。


 

  • 銀座 しのはら - 玉子豆腐 じゅんさい 牡丹海老

    玉子豆腐 じゅんさい 牡丹海老

  • 銀座 しのはら - おくらのすり流し 毛蟹真丈 梅肉

    おくらのすり流し 毛蟹真丈 梅肉

  • 銀座 しのはら - 釜石本鮪 宮城まこがれい 五島列島あおりいか

    釜石本鮪 宮城まこがれい 五島列島あおりいか

  • 銀座 しのはら - 蒸しあわび スッポンスープで炊いたおかゆ

    蒸しあわび スッポンスープで炊いたおかゆ

  • 銀座 しのはら - 八寸三人前

    八寸三人前

  • 銀座 しのはら - 八寸一人前

    八寸一人前

  • 銀座 しのはら - フォアグラ最中

    フォアグラ最中

  • 銀座 しのはら - 鮎

  • 銀座 しのはら - うなぎ

    うなぎ

  • 銀座 しのはら - 舞鶴産鳥貝のフライ

    舞鶴産鳥貝のフライ

  • 銀座 しのはら - 蒸鮑と生鮑、鱧の鍋

    蒸鮑と生鮑、鱧の鍋

  • 銀座 しのはら - 鱧

  • 銀座 しのはら - 石川芋と茄子 いんげん豆

    石川芋と茄子 いんげん豆

  • 銀座 しのはら - 新生姜の炊き込みご飯

    新生姜の炊き込みご飯

  • 銀座 しのはら - 新生姜の炊き込みご飯

    新生姜の炊き込みご飯

  • 銀座 しのはら - 牛しぐれ煮

    牛しぐれ煮

  • 銀座 しのはら - フカヒレ入りスッポンスープの餡かけ

    フカヒレ入りスッポンスープの餡かけ

  • 銀座 しのはら - 雑炊

    雑炊

  • 銀座 しのはら - あじさい金団

    あじさい金団

  • 銀座 しのはら - 内装

    内装

3回目

2017/04訪問

  • dinner:4.7

    • [ 料理・味 4.6
    • | サービス 5.0
    • | 雰囲気 4.5
    • | CP 4.3
    • | 酒・ドリンク 4.0
    ¥20,000~¥29,999
    / 1人

華のある料理と接客

滋賀で名を馳せ、銀座へ進出したしのはらさん。
3か月ぶり、3回目の訪問。

当日の料理は以下になります。

*先付  伊勢海老・本ミル貝・雲丹・わらび・ウド・茗荷・キャビアの加減酢ジュレ掛け
*お椀  帆立真丈 ばちこ 片栗の花
*造り  津軽の本鮪 明石の針烏賊 スダチ塩 出汁醤油
*造り  下北産紫雲丹 紹興酒漬け牡丹海老
*凌ぎ  青森産蝦夷アワビ 肝を和えた飯蒸し
*八寸  琵琶湖小鮎・干しゼンマイ・ホタルイカ・木の芽和え・フキのコノワタ掛け・鯛の子旨煮・車海老・蛸柔らか煮・ホタルイカの藁燻し・庄内麩のチーズ射込み・ふきのとうの天ぷらの金山寺味噌射込み・鮒寿司
*中皿  干し柿とフォアグラの最中
*煮物  穴子とわらび、熊本産筍の大原木
*焼物  大分産すっぽんのつけ焼き ホワイトアスパラガス
*鍋物  いのししと熊の鍋 花山椒
*食事  筍ご飯 スッポンスープとフカヒレ餡掛け 雑炊
*甘味  桜きんとん
*抹茶

今回も大充実。
豪華食材を、これでもかーと繰り出す怒涛の攻め。
一方で、蝦夷アワビは真空調理を施し鮑自身の水分で蒸すことで、柔らかくて非常にコクがある仕上がりなど細かい作業も怠りなし。
お造りの本鮪だけは、今の季節はイマイチとかで冬の津軽海峡のものを瞬間冷凍したものでしたが、瞬間冷凍とはいえ、水っぽさは隠せない。でも、その必ずしも生に拘らない、柔軟な姿勢は好感。
牡丹海老は紹興酒に漬けて、その甘みに深みを与えたりもしてる。
スッポンの焼き加減も、相変わらずとても良くてジューシー。
添えたホワイトアスパラは、フランスのロワール産。
ホワイトアスパラは、日本産よりフランス産の方が、香りと苦みが強めで春らしい味が出る。
日本料理のお店なのに日本産に拘らず、食材の本質を見極めた選び方が見事。
お椀は、昆布の風味が強め。もう少し薄めでも良いですが、これはこれで帆立真丈の甘みには合ってる。
八寸の豪華さはいわずもがな。特に、ホタルイカの藁蒸しに感心しました。
季節感があって、どれもきちんと手を掛けていて、この八寸は本当に素晴らしい。
フォアグラ最中は安心感のある美味しさ。前回より、少しフォアグラの風味に力強さがあり、美味しかった。
また、早くも花山椒を頂けたのも嬉しかったですかね。
鍋のつゆは濃い目なのですが、風味が強い花山椒とバランスが取れてる。
そう思って聞いたら、それをちゃんと計算して濃い目のツユにしてるとか。
全体的にしっかり目の味ですが、調理が的確で食材とのバランスが取れていて、薄味好みの自分でもとても美味しい。

そんなこんなで、今回も大満足。
気配りと楽しさが行き届いたしのはらさんの接客も、相変わらず素晴らしい。
この後も、通いまくる予定。

ご馳走様でしたー。

  • 銀座 しのはら - 伊勢海老・本ミル貝・雲丹・わらび・ウド・茗荷・キャビアの加減酢ジュレ掛け

    伊勢海老・本ミル貝・雲丹・わらび・ウド・茗荷・キャビアの加減酢ジュレ掛け

  • 銀座 しのはら - お椀  帆立真丈 ばちこ 片栗の花

    お椀  帆立真丈 ばちこ 片栗の花

  • 銀座 しのはら - 津軽の本鮪 明石の針烏賊

    津軽の本鮪 明石の針烏賊

  • 銀座 しのはら - 下北産紫雲丹 紹興酒漬け牡丹海老

    下北産紫雲丹 紹興酒漬け牡丹海老

  • 銀座 しのはら - 青森産蝦夷アワビ 肝を和えた飯蒸し

    青森産蝦夷アワビ 肝を和えた飯蒸し

  • 銀座 しのはら - 八寸

    八寸

  • 銀座 しのはら - 干し柿とフォアグラの最中

    干し柿とフォアグラの最中

  • 銀座 しのはら - 穴子とわらび、熊本産筍の大原木

    穴子とわらび、熊本産筍の大原木

  • 銀座 しのはら - 大分産すっぽんのつけ焼き ホワイトアスパラガス

    大分産すっぽんのつけ焼き ホワイトアスパラガス

  • 銀座 しのはら - いのししと熊の鍋 花山椒

    いのししと熊の鍋 花山椒

  • 銀座 しのはら - 熊肉

    熊肉

  • 銀座 しのはら - 猪肉

    猪肉

  • 銀座 しのはら - 筍ご飯

    筍ご飯

  • 銀座 しのはら - 筍ご飯

    筍ご飯

  • 銀座 しのはら - ご飯のお供

    ご飯のお供

  • 銀座 しのはら - スッポンスープとフカヒレ餡掛け

    スッポンスープとフカヒレ餡掛け

  • 銀座 しのはら - 雑炊

    雑炊

  • 銀座 しのはら - 桜きんとん

    桜きんとん

  • 銀座 しのはら -
  • 銀座 しのはら -
2回目

2017/01訪問

  • dinner:4.7

    • [ 料理・味 4.6
    • | サービス 5.0
    • | 雰囲気 4.5
    • | CP 4.3
    • | 酒・ドリンク 4.0
    ¥20,000~¥29,999
    / 1人

華のある料理と接客

12月に伺い、間をおかず新年早々訪問。
今度は連れと。

篠原さんも覚えていてくれ、嬉しい。
当日の料理は以下になります。

*香煎茶
*先付 雲丹 子持ち昆布 蝦夷アワビ 赤座海老 胡麻豆腐 岩茸 ちしゃとう 大根 土佐酢ジュレ
*お椀 蟹真丈 神馬草(ホンダワラ) 
*造り 大間マグロ 針烏賊 伊勢海老藁燻しキャビア乗せ 酢塩 土佐醤油 昆布醤油ゼリー 
*凌ぎ 雲子飯蒸し 銀餡
*八寸 蛸柔らか煮 富田林産海老芋から揚げ 酢蓮根 才巻海老素揚げ のし梅 玉子真丈 子持ち昆布 青首鴨ロースト ふぐの白子和え 穴子 能登茶振りナマコ 蕗のコノワタ掛け ホンモロコ炭火焼き
*中皿 あんぽ柿のフォアグラ最中
*焼物 すっぽんのつけ焼き
*煮物替わり 熊鍋
*食事 白甘鯛ご飯 湯葉餡かけご飯 熊のスープの搔き玉雑炊 ふかひれとすっぽんのエンぺラ・フカヒレのおかゆ
*甘味 きんとん(曙)

今回も素晴らしかった。
前回と食材的には被る料理が多かったのですが、それでも結構アプローチが違っているし、美味しいものは何度食べても飽きないし、感動するなーと実感。
接客も相変わらず素晴らしい。

この日は常連さんがいないこと含め、前回より少し静か目な雰囲気だったのですが、それでも心温まる雰囲気は変わらず。
またまた予約を入れて帰途に。また他のお客さんも皆さんそうしてました。
1月の初めで5月までほぼ埋まっている状況で、今後さらに予約困難になるのは明らか。
東京に来てくれたことに、ほんと感謝。

ご馳走様でしたー。

ということで、点数を上げました。
そのうち満点を付けそうな・・。

以下、料理の詳細です。

*先付 雲丹 子持ち昆布 蝦夷アワビ 赤座海老 胡麻豆腐 岩茸 ちしゃとう 大根 土佐酢ジュレ

前回同様、贅沢な先付。
胡麻豆腐がとてもモチモチ。
雲丹がとても甘くて美味しい。

*お椀 蟹真丈 神馬草(ホンダワラ) 

昆布と鮪節で出汁を取った吸い地。昆布の旨みが濃いしっかり目の出汁。
鰹節を使ってないので、酸味によるキレを抑えた仕様になってます。
そのため、マッタリ感とコク濃厚な出汁が、いかにも冬らしい。
なお出汁の取り方は、季節や椀種によって変えるそうで、鰹節100%のこともあるとか。
蟹真丈はつなぎを殆ど使わず、カニ感たっぷり。

*造り 大間マグロ 針烏賊 伊勢海老藁燻しキャビア乗せ 酢塩 土佐醤油 昆布醤油ゼリー 

大間の鮪は、今回もフジタ水産のもの。
柔らかさは前回ほどではないものの、旨みがとても濃くて、香りも良い。素晴らしいな。
また、伊勢海老の上に乗せたキャビアが感動するほど美味しい。
ベルギー産とのことですが、塩気が抑え目で魚卵の旨みがたっぷり。キャビアでここまで感動したのは、初めて。

某超高級日本料理店でも魚介の上にキャビアを乗せますが、そのキャビアより個人的には断然美味しかった。

*凌ぎ 雲子飯蒸し 銀餡

これまた悶絶。
柚子釜に入れた雲子(タラの白子)と銀餡、蒸した米をリゾットのように混ぜて食べる。
白子のコクと銀餡の旨み、米の甘みのバランスが非常に良くて、そこへ柚子の香気がふわっとし、前述の濃厚な旨みに品を与える。
ほんと品が良いながら素晴らしい旨みで、これにも感動。

*八寸 蛸柔らか煮 富田林産海老芋から揚げ 酢蓮根 才巻海老素揚げ のし梅 玉子真丈 子持ち昆布 青首鴨ロースト ふぐの白子和え 穴子 能登茶振りナマコ 蕗のコノワタ掛け ホンモロコ炭火焼き

本諸子は見たこともないくらい大振り。抱卵していて、卵の旨みにまたまた悶絶。
富田林産の海老芋は、肌理が細かくてクリーミー。
蛸も前回よりきちんと柔らかく、才巻の旨みにも驚く。
それ以外もとても美味しい。

*中皿 あんぽ柿のフォアグラ最中

前回と一緒。フォアグラは2番出汁で炊いて裏ごしし、軽い味にしてるそう。
今回は、作り方は同じでしょうが前回より軽めの味。
もう少し濃厚でも良いかな。
米粉を使った最中は相変わらずサクサク。

*焼物 すっぽんのつけ焼き

焼き具合がとても良い。
噛むと旨みがジュワッと。
すっぽん特有の臭みもなくて、冬のすっぽんは美味しいですな。

*煮物替わり 熊鍋

前回同様、熊の出汁が溶け込んだスープにとろみを加えたもので煮た熊鍋。
今回は、スープに熊の出汁が凄く出ていて濃厚な風味。それでも臭みはなくて、これまた唸る。

*食事 白甘鯛ご飯 湯葉餡かけご飯 熊のスープの搔き玉雑炊 ふかひれとすっぽんのエンぺラ・フカヒレのおじや

高級魚、白甘鯛の炊き込みご飯。
炊き方は関西風に柔らかい。もう少し固めの方が好みだな。
その後、湯葉餡かけご飯、熊のスープを使った掻き玉雑炊、さらにはその熊のスープでスッポンのエンペラ(脇のゼラチン豊富な部位)を炊き、それでさらにフカヒレを炊いたものをあわせたおじやと結局、4種類のご飯を頂きました。
もう贅沢の極み。

*甘味 きんとん(曙)

前回同様、つくね芋と卵・ゆり根を合わせた餡を用いた和菓子。
今回は、正月らしく金団で。さっぱりとした甘みが特徴の、しのはらさんの和菓子。
個人的にはもっとしっかりとした甘さのものが好みですが、これはこれで品が良くてアリかなとも思う。

*抹茶

以上です。

  • 銀座 しのはら - 先付 雲丹 子持ち昆布 蝦夷アワビ 赤座海老 胡麻豆腐 岩茸 ちしゃとう 大根 土佐酢ジュレ

    先付 雲丹 子持ち昆布 蝦夷アワビ 赤座海老 胡麻豆腐 岩茸 ちしゃとう 大根 土佐酢ジュレ

  • 銀座 しのはら - 蟹真丈 神馬草

    蟹真丈 神馬草

  • 銀座 しのはら - 大間マグロ 針烏賊

    大間マグロ 針烏賊

  • 銀座 しのはら - 伊勢海老藁燻しキャビア乗せ

    伊勢海老藁燻しキャビア乗せ

  • 銀座 しのはら - 雲子飯蒸し 銀餡

    雲子飯蒸し 銀餡

  • 銀座 しのはら - 八寸

    八寸

  • 銀座 しのはら - フォアグラ最中

    フォアグラ最中

  • 銀座 しのはら - すっぽんのつけ焼き

    すっぽんのつけ焼き

  • 銀座 しのはら - 熊鍋の具

    熊鍋の具

  • 銀座 しのはら - 熊鍋

    熊鍋

  • 銀座 しのはら - 白甘鯛ご飯

    白甘鯛ご飯

  • 銀座 しのはら - 白甘鯛ご飯

    白甘鯛ご飯

  • 銀座 しのはら - 湯葉餡かけご飯

    湯葉餡かけご飯

  • 銀座 しのはら - 熊のスープを使った掻き玉雑炊

    熊のスープを使った掻き玉雑炊

  • 銀座 しのはら - ふかひれとすっぽんのエンぺラ・フカヒレのおじや

    ふかひれとすっぽんのエンぺラ・フカヒレのおじや

  • 銀座 しのはら - きんとん(曙)

    きんとん(曙)

  • 銀座 しのはら - 抹茶

    抹茶

  • 銀座 しのはら -
  • 銀座 しのはら - 店内

    店内

  • 銀座 しのはら - 店内

    店内

1回目

2016/12訪問

  • dinner:4.5

    • [ 料理・味 4.5
    • | サービス 5.0
    • | 雰囲気 4.3
    • | CP 4.0
    • | 酒・ドリンク -
    ¥20,000~¥29,999
    / 1人

華のある料理と接客に感服

滋賀にありながら、全国から食通が駆けつけるということで有名なしのはら。
残念ながら私は伺う機会がなかったのですが、銀座へ移転したとのことで急ぎ訪問。
とはいえ既に多くの食べ友さんが訪れており、皆さんほんと早い。
予約した時点(10月初め)では1か月ちょっと先まで埋まっているとのことでしたが、訪問時点では4~5か月先まで埋まっているとのこと。
あっという間に人気沸騰で、実際訪れるとそれも納得の感。

銀座2丁目にあるビルの地下1F。
文房具で有名な伊東屋の近くですね。

入ると11席くらいあるカウンター。
席間がそこそこ広いのが、ありがたい。
さすがに店内は綺麗です。

コースは、税・サ込で23000円(かな??)。
最近の高級和食の中では、まずまず良心的。

当日の料理は以下になります。

*香煎茶
*先付 柚子釜 能登セコ蟹(香箱蟹) 雲丹 子持ち昆布 蝦夷アワビ 牡丹海老 土佐酢
*お椀 すっぽん 近江蕪 胡麻豆腐
*凌ぎ 柴山松葉蟹 あん肝 飯蒸し
*造り 平目 氷見寒ブリ藁焼き 大間マグロ 針烏賊 いぶりがっこ 昆布醤油ゼリー ちり酢 酢塩
*八寸 蛸柔らか煮 富田林産海老芋から揚げ 蓮根 才巻海老素揚げ 小肌とラ・フランス 玉子真丈 大徳寺麩芥子黄身寿司 鴨のつけ焼き 柿・大根などの胡麻和え 穴子
*中皿 あんぽ柿のフォアグラ最中
*焼物 白甘鯛の幽庵焼き
*蒸物 雲子 トリュフ
*煮物替わり 熊鍋
*食事 蟹ご飯 ふかひれ餡 雑炊
*甘味 

むちゃくちゃ贅沢。
高級食材をこれでもかー!と繰り出してくる、華やかな料理
食材自体の質も、お値段の関係で最高ではないものの、なかなか吟味されてます。
フォアグラ最中や、ご飯を手を変え3膳出すなど、色々工夫を凝らして、とにかく楽しんで食べて貰おうという気持ちが伝わる料理。
ほんと楽しいです。
味付けは、割合しっかり。
輪郭がくっきりとしつつも、濃すぎる程ではない。
華やかさの中に丁寧さも感じる。
良い意味で万人受けするというか、誰もが素晴らしいと思うような料理ではないでしょうか。

また、大将の人柄も魅力。
この日は、偶々ほぼ全員が一斉スタートということもあり、客全員を巻き込んでの食材説明やその他やりとりは、大爆笑や感心の連続。
初対面の客同士も自然と会話するような、店全体が一体となった楽しさを作り出す技術に感服。
これは天性のものですね。

都内で、ここまでの接客と雰囲気づくりの見事さは、個人的にはくらいしか知らないし、それを凌ぐかと。
また、違う時間(少し遅い)にスタートした唯一の組は、初訪問と思われるおひとり様だったのですが、その方にも取り残され感がないようきちんと気を遣ってる。
素晴らしいです。

人気が出るのは必然です。
行った人は、皆さん次の予約を入れて帰るし。
私もそう。(笑)
そのうち、1年先まで満席とかの超超予約困難店になりそうな気がする。

すごいお店が東京に来てくれたものです。

ご馳走様でしたー。

以下、料理の詳細です。

*先付 柚子釜 能登セコ蟹(香箱蟹) 雲丹 子持ち昆布 蝦夷アワビ 牡丹海老 土佐酢

冬の旨みが詰まった豪華食材を、これでもかーと盛り込んだ柚子釜。
土佐酢は強すぎることもなく、それぞれの素材の良さをきちんと浮かび上がらせる。
食べ進むうちに、色々なスター食材が次々と現れる楽しさ。

*お椀 すっぽん 近江蕪 胡麻豆腐

生姜が優しいのが良いな。
胡麻豆腐も滑らかで、炒ってないのでクリーミー。実に丁寧に作ってます。
出汁はすっぽんと昆布、鮪節。しっかりしつつも、旨みが強すぎず、優しさも感じる。
蕪がその出汁を受けとめて、バランスが良い。

*凌ぎ 柴山松葉蟹 あん肝 飯蒸し

あん肝を裏ごしした上に柴山の松葉蟹を乗せた、贅沢な飯蒸し。
蟹の質は高くはないというか、旨み・甘みはそれ程ではないものの、あん肝を加えてそれを補うというか、贅沢な味にしてるのが工夫ですな。

*造り 平目 氷見寒ブリ藁焼き 大間マグロ 針烏賊 いぶりがっこ 昆布醤油ゼリー ちり酢 酢塩

寒ブリを藁で炙ったものは、その香りがブリの脂感を和らげて美味しかった。
いぶりがっこも添えられて、そのスモーキーさが藁の香りと合ってたし。
大間の鮪の柔らかさに驚愕。聞けば、NHKのプロフェッショナルにも出たフジタ水産の鮪で、感じたように柔らかくて旨みがあるマグロが特徴とか。
なるほどー。その分、鮪の香りはやや控えめだったかな。
針烏賊は、細かく包丁を入れており、甘い。
昆布〆した平目も旨みが素晴らしいです。
このお値段なので、それぞれはすごく質が高いとは言えないですが、工夫してとても美味しくしてることが素晴らしい。
非常に高いコース値段にして高い素材を入れてそのまま出すより、こういう方が心を打たれる。

*八寸 蛸柔らか煮 富田林産海老芋から揚げ 蓮根 才巻海老素揚げ 小肌とラ・フランス 玉子真丈 大徳寺麩芥子黄身寿司 鴨のつけ焼き 柿・大根などの胡麻和え 穴子

海老芋は、最高級の富田林産。肌理が細かいのが特徴。
小肌とラ・フランスの相性も驚き。ラ・フランスのねっとりとした甘さが、小肌のシャープな旨みを優しく包む。
鴨も旨みが濃くて美味しかったな。
蛸も、とても柔らかい。

*中皿 あんぽ柿のフォアグラ最中

あんぽ柿の糖の甘さとフォアグラの脂の甘さがとても相性が良い。
フォアグラにフルーツを合わせることは多いですが、柿のような酸味のない果物の方が合うと思うんですよね。
最中のパリパリ感も嬉しい。

*焼物 白甘鯛の幽庵焼き

甘鯛の中でも最高級の白。
それ程濃くないのが嬉しい。

*蒸物 雲子 トリュフ

贅沢。ただ、雲子はやや蒸しが深くて、ポソッと。
トリュフとの相性はそれ程良さを感じず。
雲子の少しのクセを、トリュフの香りが助長する感じ。
とはいえ、贅沢です。

*煮物替わり 熊鍋

これが絶品。
良い熊が入ったとかで、ツユは比較的シンプルに仕上げてる。
直前に行った比良山荘では蜂蜜を入れて甘めにするが、こちらはすっきり。
その熊は、比良山荘の脂の甘さを味わうものと違い、赤身の旨みを味わう。
出汁にとろみをつけることで、旨みが逃げないのだとか。へえーーー。
少し牛肉にも似たテイスト。
熊の出汁が出たツユで頂くセリも素晴らしい美味しさ。

*食事 蟹ご飯 ふかひれ餡 玉子とじ雑炊

蟹ご飯♪
それを、最初はそのままで、次はフカヒレ餡を掛けて、次は熊鍋のつゆを使った雑炊を卵とじに。
最後は少し舌が疲れる感じもありましたが、手を変え品を変え楽しませてくれる心意気は嬉しい。

*甘味

山茶花を象った和菓子。
ユリ根や玉子、つくね芋などを使った、さっぱり目の和菓子。

*抹茶

以上です。

PS:今年のレビューは、これが最後になります。一年間お付き合い頂き、ありがとうございました。
  来年もよろしくお願いします。
  良いお年をお迎えください。

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店舗基本情報

店名 銀座 しのはら
受賞・選出歴
2021年Gold受賞店

The Tabelog Award 2021 Gold 受賞店

2020年Gold受賞店

The Tabelog Award 2020 Gold 受賞店

2019年Gold受賞店

The Tabelog Award 2019 Gold 受賞店

2018年Gold受賞店

The Tabelog Award 2018 Gold 受賞店

2017年Gold受賞店

The Tabelog Award 2017 Gold 受賞店

日本料理 百名店 2021 選出店

食べログ 日本料理 TOKYO 百名店 2021 選出店

ジャンル 懐石・会席料理
予約・
お問い合わせ

03-6263-0345

予約可否

予約可

基本3ヶ月先まで
電話予約時間は12:00~15:00の間のみ

住所

東京都中央区銀座2-8-17 ハビウル銀座2 B1

このお店は「湖南市岩根字四反田2233-1」から移転しています。
※移転前の情報は最新のものとは異なります。

移転前の店舗情報を見る

交通手段

銀座駅から徒歩3分
銀座一丁目駅から徒歩2分

銀座一丁目駅から154m

営業時間・
定休日

営業時間

12:00〜14:30、17:00~23:00

定休日

日曜日 

営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。

新型コロナウイルス感染拡大により、営業時間・定休日が記載と異なる場合がございます。ご来店時は事前に店舗にご確認ください。

予算
[夜]¥30,000~¥39,999
予算(口コミ集計)
[夜]¥30,000~¥39,999 [昼]¥30,000~¥39,999

予算分布を見る

支払い方法

カード可

電子マネー不可

サービス料・
チャージ

サービス料、税別

席・設備

席数

11席

個室

貸切

禁煙・喫煙

全席禁煙

駐車場

携帯電話

docomo、au、SoftBank

メニュー

ドリンク

日本酒あり、ワインあり

特徴・関連情報

利用シーン

ロケーション

隠れ家レストラン

オープン日

2016年10月6日

備考

【昼・夜】料理のみ、おまかせ23000円から。(季節の食材により価格が上がることもあります)

初投稿者

イズミールイズミール(1131)

最近の編集者

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