The Tabelog Award 2024 Gold 受賞店
食べログ 日本料理 TOKYO 百名店 2023 選出店
- 予算：
-
- 定休日：
- 日曜日
気になるお店はこちらで保存ができます
空席確認・ネット予約
閉じる
リクエスト予約希望条件をお店に申し込み、お店からの確定の連絡をもって、予約が成立します。
-
1 予約の申し込み
ご希望の条件を当サイトよりご入力ください。
-
2 お店からのメール
ご予約が承れるか、お店からの返信メールが届きます。
-
3 お店へ来店
予約が確定した場合、そのままお店へお越しください。
電話なら予約できることがあります
閉じる
03-6263-0345
最新の情報は直接店舗へお問い合わせください。
【再訪】銀座、期待を裏切らないお料理とホスピタリティ『和食のクリスマスも・・・♬』
-
❽八寸 ～クリスマスの発祥から文化のお話。鮪の山掛け、紹興酒のタレに漬けた甘海老と烏賊・雲丹ソース、青海大根の味噌漬け、干瓢、蛸、自家製の鱈のたちかま、堀川牛蒡の山椒焼き、庄内麩のチーズ挟み、紅白生須と唐墨、鯣烏賊の塩辛、生酢と芹のお浸し。
-
ご主人の篠原さん。キリッとし過ぎですよ(^^)
-
❹淀大根と淡路の鯛の丸仕立て 〜淡路の鯛の強い味わいと柔らかく煮た淀大根が丸みある出汁には白髪葱のアクセント。篠原さん独特の田舎料理らしいちょっと濃い味わいが好きだな〜。
-
いきなり山盛りのかき氷を持ち出してきた。中から出てきたのは兎柄の入った綺麗な器。さて何が入っているか？
-
❶虎河豚の白子和え 〜綺麗な器には虎河豚の白子だった。濃厚な白子をシンプルに酸味ある和え物に。温めると蕩ける食感と味わいが交錯して美味い。
-
❷檸檬の器を使った飛騨牛のしゃぶしゃぶ 〜七輪のうえにはいっちゃんレモン。中には醤油ベースの旨味たっぷりの出汁。そこにめっちゃ柔らかいサーロイン をご主人自らレモン出汁でしゃぶしゃぶ。軽い酸味とレモンの爽やかな香りでいくらでも頂けそう。
-
❷檸檬の器を使った飛騨牛のしゃぶしゃぶ 〜七輪のうえにはいっちゃんレモン。中には醤油ベースの旨味たっぷりの出汁。そこにめっちゃ柔らかいサーロイン をご主人自らレモン出汁でしゃぶしゃぶ。軽い酸味とレモンの爽やかな香りでいくらでも頂けそう。
-
❸松葉蟹とあん肝の鮨飯・餡掛け 〜とろっとろの淡白な松葉蟹の餡の下には、独特な濃度さのある鮟肝を合わせる大胆さ。軽くかき混ぜると複雑な味わいに。
-
❸松葉蟹とあん肝の鮨飯・餡掛け 〜とろっとろの淡白な松葉蟹の餡の下には、独特な濃度さのある鮟肝を合わせる大胆さ。軽くかき混ぜると複雑な味わいに。
-
❺青首鴨と近江鴨の炭焼き・大根卸しと柚胡椒 〜岐阜県の青首鴨と滋賀県の近江鴨（合鴨）。青首鴨はまだ時期が早く小ぶりですが〜と。今の時期だったら合鴨の方が美味いと。微妙な時期の差も見極める繊細さが一流の証。確かに脂味の濃さが違うな～。
-
PILSNES BEERで乾杯。
-
白州ハイボール。
-
❻鼈の唐揚げ 〜すっぽんは身ばなれが良いので綺麗に頂けるが、唐揚げとは初めて。すっぽんはどんな料理にも合う万能な食材だが、好みはたれ焼きかな。
-
❼フォアグラと安保柿とウイスキーゼリーの最中 〜お弟子さんから手渡しされる最中は定番の美味しさ。中身は季節ごとに変えられ、今回は安保柿とフォアグラが絶妙。
-
紹興酒。
-
❽八寸 ～クリスマスの発祥から文化のお話。鮪の山掛け、紹興酒のタレに漬けた甘海老と烏賊・雲丹ソース、青海大根の味噌漬け、干瓢、蛸、自家製の鱈のたちかま、堀川牛蒡の山椒焼き、庄内麩のチーズ挟み、紅白生須と唐墨、鯣烏賊の塩辛、生酢と芹のお浸し。
-
❽八寸 ～クリスマスの発祥から文化のお話。鮪の山掛け、紹興酒のタレに漬けた甘海老と烏賊・雲丹ソース、青海大根の味噌漬け、干瓢、蛸、自家製の鱈のたちかま、堀川牛蒡の山椒焼き、庄内麩のチーズ挟み、紅白生須と唐墨、鯣烏賊の塩辛、生酢と芹のお浸し。
-
❽氷見鰤の握り寿司 ～昔は好きではなかった鰤だが最近よく食べる機会がある。それは塩を効かせた寝かせた鰤の刺身。それ以来鰤が美味く、握りも手渡しで良いね。
-
➓数の子のフライ ～意外にも数の子をフライにしたことがないが、かなりチャレンジングかな。
-
❾渋皮煮栗の唐揚げ・餡掛け ～めっちゃ大きな渋皮のついた和栗を唐揚げにして餡かけに。デザートのようだが餡かけで立派な一品料理。
-
⓫蛤、下北葱の鍋 ～下北葱の甘味と蛤出汁があっさりとした旨味を加えて、ご飯物の前の〆になっている。
-
⓬〆ご飯 ～白魚、百合根、アスパラガスのかき揚げ、牛蒡を炊き込んだご飯。色々な食材が混ざり合っていつが牛蒡が効いているな。
-
⓬〆ご飯 ～白魚、百合根、アスパラガスのかき揚げ、牛蒡を炊き込んだご飯。色々な食材が混ざり合っていつが牛蒡が効いているな。
-
⓭飛騨の滑子の赤出汁、香香 ～ぬるぬるの大きな滑子は味わいが濃く印象的な赤出汁。
-
⓮デザート～卵の葛焼き。卵、百合根、葛を混ぜて焼き上げたもの。
-
⓯お抹茶
-
カウンター中央席に座ると高煎茶でお出迎え。
-
{"count_target":".js-result-Review-173671662 .js-count","target":".js-like-button-Review-173671662","content_type":"Review","content_id":173671662,"voted_flag":null,"count":329,"user_status":"","blocked":false}
-
【再訪】銀座、洗練された田舎料理の進化は止まらない『驕りのないホスピタリティには・・・♫』
今夜は、楽しみな銀座 篠原さん。
季節毎に日本の伝統的な行事や習わしを取り入れながらも洗練された田舎料理。わたくしにとって、日本料理を再認識して原点に引き戻して頂ける有難いお店。マイ・ディスカバー・ジャパンとも言えるかな。
今月のお料理のテーマは、「人日（じんじつ）」。1月7日に邪気を払って1年間の無病息災を願うために、7種類の野菜が入った 七草粥を食べるが、それに因んだお料理がコンセプト。
今夜はお久しぶりの食べ友様お二人をお誘いして楽しい夜会。先ずはペールエール（平和酒造）で乾杯♫
❶白味噌の椀物
〜先ずは、よもぎ餅にナメコと牛蒡を加えた白味噌の椀物。大好物の白味噌の香りは武者震いしそうなくらい。使われている器は高価なのだろうが、どことなく年季の入った田舎の神事にでてきそうな使い古された親しみあるもの。
❷三方柑
〜見るからにおめでたい逸品。縁起の良いウラジロの上には、春の季語でもある柑橘系の三方柑を器に。紅白の車海老となます、帆立貝、目萱草、寿型の水前寺海苔、加減酢の煮凝りでまとめた祝いの料理。
❸鏑の椀物
〜聖護院鏑と淡路の真鯛。鏑の剥き方は扇形ですから末広がり。スッキリとした優しい吸い地は軽い真鯛の味わい。正月のお祝いらしく金箔がキラキラと華やか♫
お次はピルスナー（RYDEEN BEER）。
❹越前蟹と余市鮟肝
〜見るからに綺麗で美しいお料理。納豆を混ぜるようにして、トロッとなったところをスプーンで頂くという贅沢な逸品だが、思い切って掻き混ぜないとご主人の意図する味わいにはならないだろうな。
❺鴨の食べ比べ
〜福井の鴨と岐阜の鴨の食べ比べ。大好きな鴨ちゃんは焼き場でこんがりジューシーな焼き具合でしたから美味いはず。ご主人曰く、福井の鴨は片折さんで使うもの。岐阜はご主人が昔から使っている鴨。通常は岐阜の方が香りがあり、福井はクリアーな味わいだが、本日の鴨はどちらもレベルが高く美味すぎて甲乙つけ難いな〜とご主人の嬉しい評価。
❻手巻き寿司
〜本鮪、べったら漬け、胡瓜の手巻きを手渡しで頂きます。
❼八寸
〜大きなお皿に盛り付けた豪華な八寸。鶴の器は縁起が良く梅と水仙が季節感溢れてインパクトあり。翼を広げた鶴のお皿には、雉とセリのお浸し、スモークサーモンの黄身酢、干し数の子、鰆の西京焼き、たたき牛蒡。
羽子板皿の上には、子持ち昆布、茶ぶりナマコの霙酢、けしの実、クワイの芽、玉子真丈、のし梅、蛸（多幸）。お飾りを巻いた松葉の床飾りには、黒豆、ウドの梅煮、鏑の甘煮漬け、千社唐の味噌漬け。黄色と緑の丸い器には鰤といぶりがっこ。
❽最中
〜フォアグラとアンポ柿というスペシャリテの最中。濃厚なフォアグラに究極の甘いアンポ柿を合わせる。こんなにも合うのか凄技には毎度驚くしかない。
お次は、オーク樽で熟成した貴醸酒『萬寿泉』。
❾伊勢海老、虎河豚、蛤、粟麩の鍋
〜伊勢神宮に奉納するピンと伸びた伊勢海老の髭は生きてるよう。虎河豚は"福"を呼ぶお正月のおめでたさを鍋にしたもの。出汁は濃い目だが旨味たっぷり♫
➓焼きすっぽん炊き込みご飯
〜焼いたすっぽんと氷魚（鮎の稚魚）に鮮やかな卵黄の醤油漬け、鮮やかな緑色の菜の花を散らした炊き込みご飯。元気が出そう。
⓫紅白金団
〜金団の中には百合根、もはや老舗の和菓子屋かと思えるほどのクゥオリティ♫。
最後は、抹茶で〆て頂きます。
今夜は、来月伺う予定の『銀座 北がわ』の料理人さんも居られて賑やかな雰囲気。いつもながら、ワクワクさせる篠原さんのお料理は田舎料理を思い出させる豪快ながらも、物凄く繊細な味わい。
それに、ご主人と明るくため口になるお弟子さん達の師弟関係が、お客様を巻き込んだお店の雰囲気を明るくさせている。
ボッチのお隣りさんにも、何気に話題を振ってお店の雰囲気に馴染ませようとされるご主人。わたくしのご一緒様にも楽しそうにお話し頂き、こちらも嬉しくなる(^^)
篠原さんの姿に、気取らない清々しいホスピタリティを感じるのはわたくしだけではないはず。有名料理人にも拘らず、驕りのない姿勢にはいつも感心させられる。わたくしにも、必ず同郷の田舎の話題を・・・♫
今夜も楽しいひと時をありがとうございました♫
ごちそうさまでした。
-
❼八寸 〜大きなお皿に盛り付けた豪華な八寸。鶴の器は縁起が良く梅と水仙が季節感溢れてインパクトあり。羽子板皿との対比も美しい╰(*´︶`*)╯♡
-
篠原武将〜懐石料理『山玄茶』や『招福楼』で修業を重ね、26歳で独立しその後2016年『銀座しのはら』を開業。武将（たけまさ）さん、お名前の通りリーダーシップのある、まさに戦国の武将です。
-
屋号『銀座 しのはら』。
-
❶白味噌の椀物 〜先ずは、よもぎ餅にナメコと牛蒡を加えた白味噌の椀物。大好物の白味噌の香りは武者震いしそう。器は高価なのだろうが、年季の入った田舎の神事にでてきそうな使い古された親しみがある。
-
❷三方柑 〜見るからにおめでたい逸品。縁起の良いウラジロの上には、春の季語でもある柑橘系の三方柑を器に。紅白の車海老となます、帆立貝、目萱草、寿型の水前寺海苔、加減酢の煮凝りでまとめた祝いの料理。
-
今夜はお久しぶりの食べ友様お二人をお誘いして楽しい夜会。先ずはペールエール（平和酒造）で乾杯♫
-
❸鏑の椀物 〜聖護院鏑と淡路の真鯛。鏑の剥き方は扇形ですから末広がり。スッキリとした優しい吸い地は軽い真鯛の味わい。正月のお祝いらしく金箔がキラキラと華やか♫
-
❹越前蟹と余市鮟肝 〜見るからに綺麗で美しいお料理。納豆を混ぜるようにして、トロッとなったところをスプーンで頂くという贅沢な逸品だが、思い切って掻き混ぜないとご主人の意図する味わいにはならないかな。
-
お次はピルスナー（RYDEEN BEER）。
-
❺鴨の食べ比べ 〜福井の鴨と岐阜の鴨の食べ比べ。大好きな鴨ちゃんは焼き場でこんがりジューシーな焼き具合でしたから美味いはず。福井の鴨は片折さんで使うもの。岐阜はご主人が昔から使っている鴨。
-
❻手巻き寿司 〜本鮪、べったら漬け、胡瓜の手巻きを手渡しで頂きます。
-
持つのも大変な八寸。『銀座 しのはら』はやっぱり八寸でしょう(*^^*)
-
❼八寸 〜羽子板皿には、子持ち昆布、茶ぶりナマコの霙酢、けしの実、クワイの芽、玉子真丈、のし梅、蛸。松葉の床飾りには、黒豆、ウドの梅煮、鏑の甘煮漬け、千社唐の味噌漬け。丸い器には鰤といぶりがっこ。
-
鴨のつくねだったっけ？
-
黄色と緑の丸い器には鰤といぶりがっこ。
-
❼八寸 〜お皿に盛り付けた豪華な八寸。鶴の器は縁起が良く梅と水仙が季節感溢れてインパクトあり。翼を広げた鶴のお皿には、雉とセリのお浸し、スモークサーモンの黄身酢、干し数の子、鰆の西京焼き、たたき牛蒡。
-
❽最中 〜フォアグラとアンポ柿というスペシャリテの最中。濃厚なフォアグラに究極の甘いアンポ柿を合わせる。こんなにも合うのか凄技には毎度驚くしかない。
-
お次は、オーク樽で熟成した貴醸酒『萬寿泉』。
-
料理を見つめる視線は厳しい。
-
❾伊勢海老、虎河豚、蛤、粟麩の鍋 〜伊勢神宮に奉納するピンと伸びた伊勢海老の髭は生きてるよう。虎河豚は"福"を呼ぶお正月のおめでたさを鍋にしたもの。出汁は濃い目だが旨味たっぷり♫
-
➓焼きすっぽん炊き込みご飯 〜焼いたすっぽんと氷魚（鮎の稚魚）に鮮やかな卵黄の醤油漬け、鮮やかな緑色の菜の花を散らした炊き込みご飯。元気が出そう。
-
焼きすっぽん炊き込みご飯、赤だし、お新香。
-
⓫紅白金団 〜金団の中には百合根、もはや老舗の和菓子屋かと思えるほどのクゥオリティ♫。
-
抹茶。
-
雰囲気ある蝋燭。
-
食事の前に。
-
{"count_target":".js-result-Review-155218455 .js-count","target":".js-like-button-Review-155218455","content_type":"Review","content_id":155218455,"voted_flag":null,"count":347,"user_status":"","blocked":false}
-
【再訪】銀座、彩り華やかな夏らしい文月の田舎料理『オーラを放つ人間力が魅力的な篠原さん・・・♡』
今夜はお久しぶりの『銀座しのはら』さん。
コロナ禍となり仕事も頻繁にリスケとなったため、何度も日程変更の繰り返し。凡そ二年ぶりの訪問は楽しみ。久しぶりにお誘いした食べ友様も篠原さんとのご挨拶には力が籠ります♫
７月は『文月』、稲の穂が実る月。七夕をメインテーマに梶の葉をのせた料理から。梶の葉は彦星が天の川を渡る際の船の舵の形に似ているから。
まずは、シャンパン、ビールで乾杯♫
①香煎茶
②加茂茄子の脂煮、車海老、雲丹、長芋、桜の種
〜金と銀の糸は、五色の糸は笹にかけて厄払いをしたという行事を模倣したもの。爽やかな賀茂茄子と長芋に車海老の海の香りをのせて。
③鮑の肝を練り込んだ魚素麺
〜かなり濃厚な太い鮑素麺。ガッツリ鮑の入ったやっぱり田舎素麺だが、出汁は繊細にして上品な香りに包まれている。
④ノドグロの幽玄焼き、酢飯
～抜群の火入れのノドグロ、かなり酢を効かせた酢飯と茗荷がノドグロの濃い脂に中和されて旨味がアップしている。
⑤鮪太巻き
〜鮪のトロ、赤身、漬けのバラエティーにとんだ太巻き。ガリをのせて頂いてもgood♫
⑥鮎の炭火焼（琵琶湖産、郡上八幡産の食べ比べ）
～琵琶湖産は流れがないので脂がのってふっくらしている。長良川産は川の流れがあり野趣が溢れた筋肉質の味わい。"鮎は川の状態によって味わいも変わる"。ご主人の見識を伺う良い機会になりました。
⑦スッポンの唐揚げ
～お店のスペシャリテかな。スッポンの唐揚げを鰻の蒲焼風の味わいに仕上げたもの。身離れが良く脂の濃いスッポンの身を引きこまれるような蒲焼風で・・・好きです♡
⑧スズキの焼き物
〜小皿にはふっくらと焼きあがったスズキに山葵添え。唐突にスズキ小皿とは、やっぱり何らかの意図を推測してしまう。
⑨八寸
～篠原さんはお客様に出したい料理が多過ぎて、八寸だけでは収まりきれないのだろう。大皿に乗り切れない位に溢れた料理は、小鉢と小皿を分けて堪能させて頂ける。バカラグラスの色合いも美しく料理が映えます。
・無花果の胡麻たれ
・万願寺唐辛子
・ずんだ豆に帆立と白瓜
・トマトと蓴菜、青梅、若布と白玉
・ 桑名蛤と三つ葉のお浸し
・胡瓜とクラゲと鰻の酢の物
・蛸と小豆の小倉煮
・穴子の山椒焼き
・卵しんじょう
・椎茸とインゲン豆の胡麻白和え
・鱧カツ
⑩平貝の山椒醤油磯辺焼き、唐墨
〜厚みのある平貝にインパクトある山椒醤油。手渡しするお弟子さんの笑顔が可愛い♫
⑪鱧しゃぶ
〜夏の風物詩である鱧も豪華な料理の中では目立たない。
⑫蕎麦
～ご主人がザクザクと削り上げた氷の器に入れた芸術品のような蕎麦。酸味がキツイ宮崎ヘベスを目一杯のせて。
⑬炊き込みご飯
～毛蟹、トウモロコシ、枝豆を炊き込んだ彩り鮮やかなご飯はわりとアッサリ頂ける。
⑭水羊羹
〜濃厚な能登大納言を使ったもの。お抹茶で。
半端ないオーラを感じさせる篠原さん。大きな身体を折り曲げて蕎麦用の氷器をせっせと削っている。弟子がするような仕事を汗水垂らしている姿がファンの心を惹きつける。
期待を裏切らない彩り華やかな惹きつけられる田舎料理。料理の豪快さと繊細な味わいを併せ持つ類い稀な料理人。いつも感心するしかありません。
料理だけでなく何気に見逃しそうな一つ一つの所作や飾り付けにも、しっかりとした意図がある。もはや修行僧の雰囲気すら感じさせ、食べ手を飽きさせず巻き込んでしまう人間力に魅入られてしまうんだよな〜♡
ごちそうさまでした♫
-
半端ないオーラを感じさせる篠原さん。大きな身体を折り曲げて蕎麦用の氷器をせっせと削っている。そんな弟子がするような仕事を汗水垂らしている姿がファンの心を惹きつける。
-
マスク越しの穏やかな笑顔の篠原さん。料理だけでなく一つ一つの所作や飾付けにも、何某かの意図がある。もはや修行僧の雰囲気すら感じさせ、食べ手を飽きさせず巻き込んでしまう人間力に魅入られてしまうんだな〜♡
-
篠原さんは余程八寸が好きなのだろう。大皿に乗り切れない位に溢れた料理は、小鉢と小皿を分けて堪能させて頂ける。『銀座しのはら』の名物料理♫
-
屋号『銀座 しのはら』。
-
⑥鮎の炭火焼（琵琶湖産、郡上八幡産の食べ比べ）～琵琶湖産は流れがないので脂がのってふっくらしている。長良川産は川の流れがあり野趣が溢れた筋肉質の味わい。"鮎は川の状態によって味わいも変わる"。
-
七夕をメインテーマに梶の葉をのせた料理から。梶の葉は彦星が天の川を渡る際の船の舵の形に似ているから。金と銀の糸は、五色の糸は笹にかけて厄払いをしたという行事を模倣したもの。
-
②加茂茄子の脂煮、車海老、雲丹、長芋、桜の種〜金と銀の糸は、五色の糸は笹にかけて厄払いをしたという行事を模倣したもの。爽やかな賀茂茄子と長芋に車海老の海の香りをのせて。
-
霧吹きされた椀物の器が美しい♡
-
③鮑の肝を練り込んだ魚素麺〜かなりや濃厚な太い鮑素麺。ガッツリ鮑の入ったやっぱり田舎素麺だが、出汁は繊細にして上品な香りに包まれている。
-
④ノドグロの幽玄焼き、酢飯～抜群の火入れのノドグロ、かなり酢を効かせた酢飯と茗荷がノドグロの濃い脂に中和されて旨味がアップしている。
-
⑤鮪太巻き〜鮪のトロ、赤身、漬けのバラエティーにとんだ太巻き。ガリをのせて頂いてもgood♫
-
⑦スッポンの唐揚げ～お店のスペシャリテかな。スッポンの唐揚げを鰻の蒲焼風の味わいに仕上げたもの。身離れが良く脂の濃いスッポンの身を引きこまれるような蒲焼風で。好きです♡
-
⑧スズキの焼き物〜小皿にはふっくらと焼きあがったスズキに山葵添え。唐突にスズキ小皿とは、やっぱり意図を推測してしまう。
-
⑨八寸～篠原さんは余程八寸が好きなのだろう。大皿に乗り切れない位に溢れた料理は、小鉢と小皿を分けて堪能させて頂ける。・小鉢（無花果の胡麻たれ、万願寺唐辛子、ずんだ豆に帆立と白瓜）
-
⑨八寸・大皿（竹筒～桑名蛤と三つ葉のお浸し） ・〃 （大皿～胡瓜とクラゲと鰻の酢の物、蛸と小豆の小倉煮、穴子の山椒焼き、卵しんじょう） ・〃 （鬼灯～椎茸とインゲン豆の胡麻白和え）
-
⑨八寸・大皿（バカラグラス～トマトと蓴菜、青梅、若布と白玉）
-
八寸・大皿（バカラグラス～トマトと蓴菜、青梅、若布と白玉）・ 〃 （竹筒～桑名蛤と三つ葉のお浸し）
-
八寸〜・小皿（鱧カツ）。
-
⑩平貝の山椒醤油磯辺焼き、唐墨〜厚みのある平貝にインパクトある山椒醤油。手渡しするお弟子さんの笑顔が可愛い♫
-
⑪鱧しゃぶ〜夏の風物詩である鱧も豪華な料理の中では目立たない。
-
⑫蕎麦～ご主人がザクザクと削り上げた氷の器に入れた芸術品のような蕎麦。酸味がキツイくらいの宮崎ヘベスを目一杯のせて。
-
⑬炊き込みご飯～毛蟹、トウモロコシ、枝豆を炊き込んだ彩り鮮やかなご飯はわりとアッサリ頂ける。
-
お弟子さんが生き生きしているのもご主人のやり方なんでしょうね。毛蟹、トウモロコシ、枝豆の炊き込みご飯も彩り鮮やかで食欲をそそる。
-
ご飯物〜炊き込みご飯とお味噌汁にお新香。
-
⑭水羊羹〜濃厚な能登大納言を使ったもの。お抹茶で。
-
お抹茶。
-
プレミアムモルツで乾杯。最近はあまり飲めなくなったな〜。
-
玄関アプローチの飾り棚には生花が。
-
渋い小豆色の暖簾が上品な雰囲気を漂わせる♫
-
{"count_target":".js-result-Review-146040102 .js-count","target":".js-like-button-Review-146040102","content_type":"Review","content_id":146040102,"voted_flag":null,"count":374,"user_status":"","blocked":false}
-
【再訪】銀座、豪快かつ繊細な感性の合う料理『好きすぎて言うことがない・・・♫。』
銀座二丁目から時間通りに伺うと、なんと一番のり。
さっそく、アサヒ生ビール「琥珀の時間」をお願い。
こういう時期なので、お店の方もマスク姿。
皆さんが揃う前に、生ビールを頂きながら
暫し、篠原さんと談笑させて頂きます。♫
あらあらあら。
たまたま郷里が一緒の山奥の町だった。
微かな記憶の田舎の昔話に花が咲く・・・。♫
皆さん揃うと、ご主人のご挨拶から一斉開始。
これから、しのはら劇場のはじまりです。
・ゴマ豆腐、平貝、蝦夷鮑、チシャ、車海老
～ジュレ風の煮凝りが、絶妙な酢加減で味わいも
変わって実に美味しい。
・菱餅を象ったしんじょうの汁椀
～上の段が縞海老のしんじょう、下の段が蛤の
しんじょう。バチコと食用の春蘭をのせてある。
周りには鳴門のワカメ。バチコが効いている。
お次は白ワインにしようか迷っていると・・・、
ご主人からお酒が苦手ならお任せにしましょう。
手に取ったのは、ニッカウイスキー竹鶴（17年）。
・向付
～明石の真鯛、塩釜の本鮪、北海道の牡丹海老。
真鯛と牡丹海老は割醤油（薄いポン酢）、
特に牡丹海老はぷりっぷりで美味すぎる。
先日、未在でも頂いた黒い塊の昆布醤油を添える。
なかなかユニークで楽しい調味料だな〜。
・穴子の飯蒸し
～大きな穴子には、柴漬けの混じったシャリ。
紫色で色合いも綺麗な逸品を一口で頂く贅沢さ。
口のなかは柔らかな穴子と、柴漬けの酢加減が
相まって異次元の味わい。美味し〜い。♫
・八寸
～桜のお花見が今年はできないので、
八寸で味わって頂きたいというコンセプト。
桜の枝を立体的に組み合せ雰囲気をだしている。
本ズワイとウド、玉子で蒸しあげた卵しんじょう、
蓮根酢漬け、子持ち昆布、菜の花の辛子胡麻和え、
藁で燻した蛍烏賊、炊いたふきにこのわたのせ、
梅人参、長芋、串打ち（蛸、鯛子、フルーツトマト）
スナップエンドウ（塩雲丹）、赤貝とワケギのぬた。
お盆に乗らなかった三品。
フォアグラ最中は、アンポ柿にウイスキーゼリーが。
鮪とべったら漬のパリパリ巻き寿司は手渡しで。
筍は天婦羅が多いが、こちらはフライで。
・焼き白子（追加メニュー）
～半端なく綺麗で魅力的なぷりぷりした白子。
今年はかなり虎河豚の白子を頂く機会が多かったが、
その中でも最高に美味しい白子でしたね。♫
・すっぽんのたれ焼き
～一番美味しいと思うすっぽんのたれ焼き。
ご主人から焼きすっぽんに合う赤ワインを
サービスして頂くことに。ラッキー♫♫♫
前回、頂いたときは本当に驚いた逸品。(^_−)−☆
日本料理の素材としてのすっぽんという位置づけを
変えるような美味さなんですね。これがまた。
骨までしゃぶりつきながら、スッポンを喰らう。♫
・伊勢海老と蛤の椀物
～これは純粋に伊勢海老の出汁を頂く椀物。
最初に伊勢海老の身は花山椒とちり酢で頂きます。
伊勢海老の甘さを抑えるのに、蛤出汁を使う大胆な
発想。いい塩梅の出汁には試行錯誤なんですね〜。
・徳島のにゅう麺
～細いにゅう麺ではなく、徳島のちょっと太めの
にゅう麺が出汁に絡む。地元の徳島で見つけた
この太さの麺が丁度いいらしい。
・こごみとわらびの山菜ご飯
～ドキドキするような綺麗な山菜ご飯。
土鍋いっぱいに敷き詰められたこごみとわらびの
幾何学的な模様が刺激的なインパクトを与える。
皆さんの笑顔が、ホッとする空間を作りあげるのは、
やはり、ご主人の人徳なのでしょうね。♫
・焼肉と白ご飯
～ちょっと固めに炊いたご飯が近江牛に合うよね。
さっと炙った牛肉は肉の旨味だけで勝負できる。
・甘味、お抹茶
「伝統的な京都料理も素晴らしいが、落ち着いた
日本料理をするのはまだまだ早いんです。」
「今はとにかくやりたい料理を作っていきたい。
限界がどこにあるのかわからないですが・・・。」
香港にもお店を出す予定だが、コロナウイルスで
延期している様子。
いずれ弟子が育てば、暖簾わけもしたい・・・と。
自分はまだまだ銀座で頑張りますと嬉しい宣言。
まったくもって陰ながら応援してます。（笑）
またお伺いします。♫
ごちそうさまでした。
-
八寸～桜のお花見が今年はできないので、八寸で味わって頂きたいというコンセプト。桜の枝を立体的に組み合せ雰囲気をだしている。
-
こういう時期なので、篠原さんもマスク姿。大きな伊勢海老を豪快に捌く。
-
すっぽんのたれ焼き～一番美味しいと思うすっぽんのたれ焼き。前回、頂いたときは本当に驚いた逸品。(^_−)−☆
-
焼き白子（追加メニュー）～半端なく綺麗で魅力的なぷりぷりした白子。今年はかなり虎河豚の白子を頂く機会が多かったが、その中でも最高に美味しい白子でしたね。♫
-
すっきりとした屋号。
-
ゴマ豆腐、平貝、蝦夷鮑、チシャ、車海老。器も春らしく明るい色合いが素晴らしい。♫
-
ゴマ豆腐、平貝、蝦夷鮑、チシャ、車海老～蝦夷鮑と煮凝りのジュレが絶妙な酢加減で味わいも変わって、実に美味しい。
-
菱餅を象ったしんじょうの汁椀の器も美しい。
-
菱餅を象ったしんじょうの汁椀～上の段が縞海老のしんじょう、下の段が蛤のしんじょう、その上にはバチコと食用の春蘭と周りには鳴門のワカメ。
-
向付～明石の真鯛、塩釜の本鮪、北海道の牡丹海老。
-
立派な牡丹海老はぷりっぷり。
-
向付～明石の真鯛、塩釜の本鮪、北海道の牡丹海老。 真鯛と牡丹海老は割醤油（薄いポン酢）、特に牡丹海老はぷりっぷりで美味すぎる。本鮪は、先日未在で頂いた黒い塊の昆布醤油で。
-
向付の明石の真鯛と塩釜の本鮪。
-
穴子の飯蒸し～大きな穴子には、柴漬けの混じったシャリ。紫色で色合いも綺麗な逸品を一口で頂く贅沢さ。
-
穴子の飯蒸し〜口のなかは柔らかな穴子と、柴漬けの酢加減が相まって異次元の味わい。美味し〜い。♫
-
八寸〜本ズワイとウド、玉子で蒸しあげた卵しんじょう、蓮根酢漬け、子持ち昆布、菜の花の辛子胡麻和え、 藁で燻した蛍烏賊、炊いたふきにこのわたのせ、梅人参、長芋、串内（蛸、鯛の子、フルーツトマト）
-
八寸のお盆に乗らなかった一品。筍は天婦羅が多いが、こちらはフライで。
-
八寸のお盆に乗らなかった一品。鮪とべったら漬のパリパリ巻き寿司は手渡しで。
-
八寸のお盆に乗らなかった一品。フォアグラ最中は、アンポ柿にウイスキーゼリーが。
-
焼き白子（追加メニュー）～半端なく綺麗で魅力的なぷりぷりした白子。今年はかなり虎河豚の白子を頂く機会が多かったが、その中でも最高に美味しい白子でしたね。♫
-
すっぽんのたれ焼き〜高級ではあるが、日本料理の素材としてのすっぽんという位置づけを変えるような美味さなんです。骨までしゃぶりつきながら、スッポンを喰らう。♫
-
すっぽんのたれ焼き〜ご主人から焼きすっぽんに合う赤ワインをサービスして頂くことに。ラッキー♫♫♫
-
伊勢海老と蛤の椀物～これは純粋に伊勢海老の出汁を頂く椀物。最初に伊勢海老の身を、花山椒とちり酢で頂きます。
-
伊勢海老と蛤が喧嘩せず、いい塩梅の出汁。伊勢海老の甘さを抑えるのに、蛤出汁を使うという大胆な発想。やはり試行錯誤なんですね〜。
-
こごみとわらびの山菜ご飯〜お弟子さん達の笑顔がお店の雰囲気を盛り上げる。やはり、ご主人の人徳なのでしょうね。♫
-
こごみとわらびの山菜ご飯～田舎者にはドキドキするような山菜ご飯。土鍋いっぱいに敷き詰められたこごみとわらびの幾何学的な模様が刺激的なインパクトを与える。
-
こごみとわらびの山菜ご飯。山里の懐かしい香りが漂う。
-
こごみとわらびの山菜ご飯。お新香と共に頂きます。
-
大柄だが、繊細な気配りが素晴らしい人格者。篠原さん。
-
焼肉と白ご飯～ちょっと固めに炊いたご飯が近江牛に合うよね。さっと炙った牛肉は肉の旨味だけで勝負できるくらい。
-
徳島のにゅう麺～細いにゅう麺ではなく、徳島のちょっと太めのにゅう麺が出汁に絡む。この太さがいいらしく、ようやく地元の徳島で見つけたと嬉しそう。
-
綺麗な甘味。
-
お抹茶。
-
最初の白湯？
-
お客様が揃う前の雰囲気。向付の真鯛を準備中。
-
ちょっといい感じになった暖簾。
-
玄関横の飾り棚。
-
さっそく、アサヒ生ビール「琥珀の時間」をお願い。
-
お薦めの白ワイン。
-
生ビールのあとには、お薦めの白ワイン。
-
ニッカウイスキー『竹鶴（17年もの）』。
-
サントリー『山崎』シングルモルト。
-
サービスのお薦め赤ワイン。
-
{"count_target":".js-result-Review-115056136 .js-count","target":".js-like-button-Review-115056136","content_type":"Review","content_id":115056136,"voted_flag":null,"count":360,"user_status":"","blocked":false}
-
銀座、ワクワクするような豪快かつ繊細な田舎料理『大胆な素材の扱い方に驚くばかり・・・。』
言わずと知れた『銀座 しのはら』。滋賀の人気店から2年前に銀座に移転された日本料理屋さんなので、関西人としては、どこか嬉しいような親近感が湧いてくるもの。
簡単に予約できるとは思えなかったが、たまたま伺う事ができてラッキー。(^ ^)
早速、魚好きの知人を誘って伺うことに。銀座駅から歩いて５分くらいでしょうか。
お店は地下にあり、エレベーターを降りると別世界が現れる。ゆるりと引き戸を開けると、パッと明るく爽やかな空間に誘われる。う〜ん、ワクワク楽しみ。
ゆとりあるカウンターが客をリラックスさせ、最上級の料理に輝きを与えるのでしょう。
まずは生ビールを飲みながら雑談していると、ご主人である篠原武将さんの挨拶が始まる。それからは料理が運ばれるごとに、料理や素材の説明を。
・秋茄子（たいたん）
〜煮干しで炊いただけの秋茄子。強烈な味わいがあるある訳でもなく、本当に自然体の煮物。煮干しの味が前面にでている田舎料理の風味。
・穴子（明石）
〜栗と銀杏を炊き込んだご飯に、脂ののった厚みのある穴子をのせて藁で包んだ田園風景を連想させる逸品。この穴子のホロホロとした柔らかさと栗と銀杏の食感の違いも面白い。
・蝦夷鮑
〜厚みのある蝦夷鮑をそのまま炊いたもの。鮑の水分と塩加減が海の香りを思い起こさせる。そのままなので味付け一切なし。それだけでこんなに旨みが出るものかと感心するばかり。
・お造り
〜本鮪（塩釜）、伊勢海老（宮崎）、ハリイカ（明石）どれも新鮮で旨い。ハリイカの飾り包丁がまた綺麗。
・椀物
〜一番出しに紅ずわい蟹のしんじょうと冬瓜、バチコ（なまこの内臓）。バチコを少しづつ頂きながら味わいを調整するという離れ業。へーそうなんだ〜。
・八寸
〜篠原さん渾身の逸品。田舎の虫籠を思わす竹籠に入った八寸。椀の中には、トマト浅漬け、粉吹き里芋（雲丹入）、万願寺、国産岩茸、栗甘露煮、黒豆の紹興酒漬け、柿のゴマだれが綺麗に並んでいる。
どれもお摘みとしては最高。それに戻りガツオ玉ねぎ漬けはパンチがあり、毛ガニの小鉢がまたいい感じ。それにしても田舎料理の雰囲気を醸し出す竹籠とは・・・。思わずメジロ籠かと思ってしまった。(*_*)
ご主人は柔らかな笑顔を絶やさず、派手な御召し物で着飾った女性の常連さんと話しながらも、他の客にも配慮しながら気さくにお話し頂きます。やはり、ご主人と直接話せるのがカウンターの醍醐味ですから。
もともと滋賀の方ですから琵琶湖の話になると、モロコも時期によっては使いますよとのこと。それから長浜の青首（真鴨）の話に・・・。
・最中
〜弟子の方から手渡しで最中を。なかにはフォアグラの塊とあんぽ柿が。このあんぽ柿がなんとも言えない不思議なインパクトを与えている。
・鮪べったら漬けの巻き寿司
〜見た目も鮮やかな巻き寿司であり、鮪とべったら漬けが見事に調和して美味すぎる。パリパリの海苔巻きの食感もまたいい感じ。
・焼き松茸（広島三次）
〜これはメニューにはない一品だが、皆さん注文していたみたい。国産の見事な松茸ですから、ワクワクするような独特の香りが漂い半端ない歯応え。
・スッポン焼き物
〜漬け込んだ大きなスッポンをしっかり焼いたもの。かなり濃厚な味わいで旨い。タレは鰻用のもので、トロトロとしたコラーゲンの食感にめっちゃいい感じ。骨付きですからしゃぶりつきますが、お絞りを変えて頂くというさりげない気配りがまた・・・。
・無花果の胡麻味噌焼き
〜無花果という果実に味噌が交わると料理になるんですね。不思議な風味だが甘い味噌みたいになって旨い。
・鴨汁
〜厚みのある合鴨を備長炭で豪快にファイヤ〜。合鴨の脂が旨すぎる汁物。鴨つみれも味わいがある。長浜の鴨料理屋さんで小骨を砕いてつみれに入れていたことを思い出した。あれも自然な味わいがあったな〜。
・子持ち鮎（長浜産）
〜型の揃った子持ち鮎を唐揚げとは。この揚げ方の見事なこと。焼き物ではないので、蓼酢ではなく木の芽酢で骨までバリバリと頂ける。お腹には卵がびっしり。
・上海蟹の炊き込みご飯
〜上海蟹の風味はあるが、もっと濃い香りを期待していたのでちょっと意外。やはりメリハリのある中華料理の先入観からであろうか。改めて日本料理の繊細な味わいを感じた次第。お代わりまで頂きお腹いっぱい。
・鴨だし蕎麦
〜先ほどの鴨汁にお蕎麦を入れて鴨だし蕎麦として頂きます。満腹のうえに駄目出しのようだが意外にサラリと頂けてしまう。
・栗餡の和菓子
〜女性の別腹という意味がよく分かるほど美味しく頂きました。最後に抹茶で締めくくり。
素材の素晴らしさを五感を使って最大限に楽しむ日本料理の奥深さと、その心を大切にする篠原さん。日本料理っていいな〜と改めて感謝・・・。
ワクワクする料理の中にも質素な田舎料理の原点が煌めき、『銀座 しのはら』の真髄に触れたような満腹の夜・・・(^-^)。
このスピードだと、きっと銀座も通過点・・・なんでしょうね。
ごちそうさまでした。
-
篠原さん自ら分厚い合鴨を炙ります。ファイヤ〜。
-
飴色に炊き上がった上海蟹が美味そう。
-
これが噂の八寸。色々な処に隠し球が潜んでいます。
-
滋賀のお店であれば『滋賀しのはら』？？？
-
炙った合鴨の綺麗なこと。このまま山葵醤油で食べたいくらい。
-
鮎の行列。焼き物ではなく揚げものが珍しい。
-
秋茄子のたいたん。篠原さんの原点。関西だな〜。
-
藁にのせた穴子飯。栗と銀杏の食感が・・・。
-
穴子飯のうえにのった山葵が効いてるな〜。
-
何も加えない蝦夷鮑。自ら旨味を出してくる。磯と塩味が効いて・・・。
-
お造り。新鮮で旨い部位をちょっとづつ。
-
山葵の下にとんぶり？塩釜の本鮪は蕩けるよう。
-
とにかく器が綺麗。
-
スッポンの下焼き。備長炭で焼かれる半端ない大きさ。
-
椀物。紅ズワイガニのしんじょう、冬瓜、バチコ。
-
バチコのアクセントが効いてます。
-
虫籠に覆われた八寸。田舎料理のイメージ。最初はメジロ籠かと思った。
-
毛蟹の小鉢に戻りガツオの玉葱漬け。
-
虫籠を取りのぞくと姿を現した八寸。
-
戻りガツオが旨い。玉葱のサッパリ感がまたいいですね。
-
毛蟹の小鉢。かなりあっさり上品に。
-
最中を１人づつに手渡し。お坊さんから。
-
不思議な味わいの最中ですね。菊の御紋とは。
-
鮪のべったら漬けを海苔巻きで頂きます。
-
単純にこの鮪のべったら漬けは美味かったな〜。
-
広島の山奥三次の松茸。これを「みつぎ」と読んではいけません。「みよし」です。
-
流石に国産の松茸は太くて香りが強く上品。
-
スッポンを焼く篠原さん。真剣かつ楽しそう。
-
見ただけでは何か分からない。漬けこんだスッポンなんです。
-
濃厚な味わい。漬け込んだ焼きスッポン。鰻たれが効いている。
-
無花果の甘味噌かけ。とろみと味噌で果実から料理に。
-
濃厚な鴨汁。これでもかという感じ。
-
ご覧に下さい。この濃厚な鴨汁を。
-
揚げた鮎とは驚き。蓼酢ではなく木の芽酢で頂きます。
-
骨までバリバリと頂けます。お腹からは卵がびっしり。
-
上海蟹の炊き込みご飯。
-
下から味噌がはみ出ています。想像するほど濃厚ではなかったかな。
-
先程の鴨汁にお蕎麦を入れて鴨蕎麦。
-
デザートは栗餡の和菓子。どなたが・・・。
-
最後の抹茶は爽やか。
-
すべてに拘りを持っている。
-
食前のお茶。
-
準備中の篠原さんとお弟子さん。律儀にもネクタイ締めてます。
-
すっきりとしたカウンター周りの設えがまた清々しい雰囲気を醸し出している。
-
家紋ではないか？
-
玄関扉を室内から見ると・・・。
-
杉玉は何か重厚かつ爽やかな雰囲気になる。
-
光と陰・・・・・『銀座 しのはら』
-
{"count_target":".js-result-Review-92548459 .js-count","target":".js-like-button-Review-92548459","content_type":"Review","content_id":92548459,"voted_flag":null,"count":281,"user_status":"","blocked":false}
-
口コミが参考になったらフォローしよう
7070JAZZ
利用規約に違反している口コミは、右のリンクから報告することができます。問題のある口コミを連絡する
7070JAZZさんの他のお店の口コミ
店舗情報（詳細）
店舗情報の編集
閉じる
「みんなで作るグルメサイト」という性質上、店舗情報の正確性は保証されませんので、必ず事前にご確認の上ご利用ください。 詳しくはこちら
店舗基本情報
| 店名 |
銀座 しのはら
|
|---|---|
| 受賞・選出歴 |
2024年Gold受賞店
The Tabelog Award 2024 Gold 受賞店
2023年Gold受賞店
The Tabelog Award 2023 Gold 受賞店
2022年Gold受賞店
The Tabelog Award 2022 Gold 受賞店
2021年Gold受賞店
The Tabelog Award 2021 Gold 受賞店
2020年Gold受賞店
The Tabelog Award 2020 Gold 受賞店
2019年Gold受賞店
The Tabelog Award 2019 Gold 受賞店
2018年Gold受賞店
The Tabelog Award 2018 Gold 受賞店
2017年Gold受賞店
The Tabelog Award 2017 Gold 受賞店
日本料理 百名店 2023 選出店
食べログ 日本料理 TOKYO 百名店 2023 選出店
日本料理 百名店 2021 選出店
食べログ 日本料理 TOKYO 百名店 2021 選出店 |
| ジャンル | 日本料理 |
|
予約・ お問い合わせ |
03-6263-0345 |
| 予約可否 |
完全予約制 基本3ヶ月先まで |
| 住所 |
このお店は「湖南市岩根字四反田2233-1」から移転しています。 |
| 交通手段 |
銀座駅から徒歩３分 銀座一丁目駅から154m |
| 営業時間 |
営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。 |
| 予算 |
￥40,000～￥49,999 ￥40,000～￥49,999 |
| 予算（口コミ集計） |
￥40,000～￥49,999
￥40,000～￥49,999
|
| 支払い方法 |
カード可 （AMEX） 電子マネー不可 |
| サービス料・ チャージ |
サービス料、税別 |
席・設備
| 席数 |
13席 （カウンター13席） |
|---|---|
| 個室 |
無 |
| 貸切 |
不可 |
| 禁煙・喫煙 |
全席禁煙 |
| 駐車場 |
無 |
| 空間・設備 | カウンター席あり |
メニュー
| ドリンク | 日本酒あり、ワインあり |
|---|
特徴・関連情報
| 利用シーン |
|
|---|---|
| ロケーション | 隠れ家レストラン |
| お子様連れ |
16歳以上（高校生以上） |
| オープン日 |
2016年10月6日 |
| 備考 |
【昼・夜】料理のみ、おまかせコース３５，０００円（税込）。(季節の食材による追加メニューあり) |
| 初投稿者 | |
| 最近の編集者 |
|
食べログの会員になるとレストラン情報を編集する事ができます！この機会に是非ご登録ください！
この店舗の関係者の方へ
食べログ店舗会員（無料）になると、自分のお店の情報を編集することができます。
店舗会員（無料）になって、お客様に直接メッセージを伝えてみませんか？ 詳しくはこちら
03-6263-0345
周辺のお店ランキング
食べログ限定企画
店舗運営者の方へ
-
店舗会員になると、無駄な広告費をかけずに効果的なPRができます。詳しくはこちら
-
紙ではできない予約管理を。いますぐ無料ではじめよう。詳しくはこちら
-
既に会員登録が完了している方はこちらからログインできます。ログインはこちらから
グルメキュレーションサイト
毎日の外食が楽しくなるグルメ情報
全国で活躍するレビュアー
飲食店専門の求人サイト
明けましておめでとうございます♫
今年も宜しくお願い致します。
年初のレビューは大好きな『銀座しのはら』さんから。時期は昨年末の12月中旬。カウンター中央席に座ると高煎茶でお出迎え。
今夜は食べ友様ご夫婦をお誘いして楽しい夜会。クリスマスも近いので、それに因んだお料理の数々。
いきなり山盛りのかき氷を持ち出してきた。中から出てきたのは兎柄の入った綺麗な器。さて何が入っているか？
先ずは、ご夫婦とピルスナービールで乾杯(^^)
❶虎河豚の白子和え
〜綺麗な器には虎河豚の白子だった。濃厚な白子をシンプルに酸味ある和え物に。温めると蕩ける食感と味わいが交錯して美味い。
❷檸檬の器を使った飛騨牛のしゃぶしゃぶ
〜七輪のうえにはいっちゃんレモン。中には醤油ベースの旨味たっぷりの出汁。そこにめっちゃ柔らかいサーロイン
をご主人自らレモン出汁でしゃぶしゃぶ。軽い酸味とレモンの爽やかな香りでいくらでも頂けそう。
❸松葉蟹とあん肝の鮨飯・餡掛け
〜とろっとろの淡白な松葉蟹の餡の下には、独特な濃度さのある鮟肝を合わせる大胆さ。軽くかき混ぜると複雑な味わいに。
❹淀大根と淡路の鯛の丸仕立て
〜淡路の鯛の強い味わいと柔らかく煮た淀大根が丸みある出汁には白髪葱のアクセント。篠原さん独特の田舎料理らしいちょっと濃い味わいが好きだな〜。
❺青首鴨と近江鴨の炭焼き・大根卸しと柚胡椒
〜岐阜県の青首鴨と滋賀県の近江鴨（合鴨）。青首鴨はまだ時期が早く小ぶりですが〜と。今の時期だったら合鴨の方が美味いと。微妙な時期の差も見極める繊細さが一流の証。確かに脂味の濃さが違うな～。
❻鼈の唐揚げ
〜すっぽんは身ばなれが良いので綺麗に頂けるが、唐揚げとは初めて。すっぽんはどんな料理にも合う万能な食材だが、好みはたれ焼きかな。
❼フォアグラと安保柿とウイスキーゼリーの最中
〜お弟子さんから手渡しされる最中は定番の美味しさ。中身は季節ごとに変えられ、今回は安保柿とフォアグラが絶妙。
❽八寸
～クリスマスの発祥から文化のお話。鮪の山掛け、紹興酒のタレに漬けた甘海老と烏賊・雲丹ソース、青海大根の味噌漬け、干瓢、蛸、自家製の鱈のたちかま、堀川牛蒡の山椒焼き、庄内麩のチーズ挟み、紅白生須と唐墨、鯣烏賊の塩辛、生酢と芹のお浸し。
❽氷見鰤の握り寿司
～昔は好きではなかった鰤だが最近よく食べる機会がある。それは塩を効かせた寝かせた鰤の刺身。それ以来鰤が美味く、握りも手渡しで良いね。
❾渋皮煮栗の唐揚げ・餡掛け
～めっちゃ大きな渋皮のついた和栗を唐揚げにして餡かけに。デザートのようだが餡かけで立派な一品料理。
➓数の子のフライ
～意外にも数の子をフライにしたことがないが、かなりチャレンジングかな。
⓫蛤、下北葱の鍋
～下北葱の甘味と蛤出汁があっさりとした旨味を加えて、ご飯物の前の〆になっている。
⓬〆ご飯
～白魚、百合根、アスパラガスのかき揚げ、牛蒡を炊き込んだご飯。色々な食材が混ざり合っていつが牛蒡が効いているな。
⓭飛騨の滑子の赤出汁、香香
～ぬるぬるの大きな滑子は味わいが濃く印象的な赤出汁。
⓮デザート～卵の葛焼き。卵、百合根、葛を混ぜて焼き上げたもの。
⓯お抹茶
篠原さんにご挨拶すると必ず前回のことを覚えておられ、しっかり目を見ながら話される。いつもながら優しい気遣いには感心してしまう。
わたくしのなかでは、和食における東の横綱『銀座しのはら』さん。
田舎育ちですから、洗練されたお料理のなかにも田舎の濃い味わいが感じられ、ご主人の飾らない接客には田舎の雰囲気が漂い何となくシンパシーを感じてしまう。
ごちそうさまでした