東京の行きつけは、最早行きつけと称せない頻度となっても温かく迎えてくれる : 吟漁亭保志乃

光陰矢の如し－。
前回訪問から既に二年半の歳月が流れている。
最近は仕事で上京する機会も少なくなって、必然的に東京の店に訪れる機会も少なくなっている。

最後の予定を消化して関係先が入っているビルから出ると時刻は18時過ぎ。
今日中に名古屋に戻る予定でいるのだが、思いがけず順調に業務を消化することができたので、保志乃で一杯やってから帰ることにして電話を入れてみる。
たまにしか訪れない客も覚えていてくれて嬉しい限りだ。
八丁堀駅から地下鉄で銀座まで移動。
夕刻のラッシュアワーが始まる時刻と重なるタイミングということもあったのだろうけれど、5、6分のこととはいえ、相変わらず東京の人混みは苦手だ。
　
お任せで刺身の盛り合わせ、鮟肝などなど思い思いの肴をあてに時間が許すまでのんびり過ごす。
〆は定番の銀ダラ定食。
知ってる顔ばかり…慣れ親しんだ店というのはいい。

銀座7丁目の交差点から花椿通りをソニー通り（電通通り）に向けて歩き、並木通りを渡った右手にあった“吟漁亭 保志乃”が立ち退きで移転。
移転と言っても、旧店舗から電通通りに向かって、すぐの路地を右折し、50mほど進んだ左手。

移転後、初となる訪問は4年ぶり。
まずは生ビールで乾杯、もちろんエビス。

"口取り"が美味くないとテンションが下がる。
保志乃の口取りは小鉢に三皿。
この日は、蛍烏賊と蟹身の酢の物、粒貝の煮付け。
もう一皿にはポテトサラダと水菜と油揚げのお浸しが一緒に。

凝っているわけでも奇を衒っているわけでもない。
見た目は極普通の小料理。
ところが、箸をつけるとちゃんと拵えられていることがわかる。
ああ、保志乃に来たなあという気分にさせてくれる。

店主の片山氏と出会ったのは20年以上前。
修行を経て30歳の若さで片山氏が一国一城の主となった頃、世はバブルの空気が色濃く残っていた。
数多の飲食店が空前の好景気を糧に、それこそ雨後の筍のように出店したが、いまさら言うまでもなく、その殆どは雲散霧消した。
四半世紀の時間を経て、銀座の一角で暖簾を守るのは容易ではない。

お客様のニーズに応える
代金に見合ったものを提供する
常にお客様の様子に気を配る

それが店主の心情だ。

あいにく、この日、店主は所用で不在だったが、4年ぶりに暖簾をくぐっても調理場では知った顔が包丁を振るい、料理を出している。
目線が合った刹那に「あ、お久しぶりです」と威勢のいい挨拶をしてくれる。

●寒さば（大分県産）
●関あじ（大分県産
●あおりいか（長崎県産）
●つぶ貝

ここは昔から青魚が気に入っている。
冬場に旬を迎える真鯖は“寒鯖”と呼ばれ、晩秋から春先までの鯖はしっかりと脂がのっていて美味い。
目利きがいいことはもちろんだが、管理から調理まで一貫していないとこの一切れにはならない。
関といえば鯖が有名だが、速吸瀬戸で獲れる鰺も関鰺として知られている。
同行した仕事関係者は同じく中高年男性。
取りあえず刺身を注文しても、なかなか箸が進まないってことはありがちなパターンだが、「鰺って、こんなに美味いんですね」と言う言葉とともに、あっという間になくなり、刺身としては珍しい“おかわり”。
寒さばと、これも旬の走りを迎えた障泥烏賊、それにつぶ貝を盛り合わせてもらう。
これまた、あっという間に消えた。

●自家製特許製法　あんきも旨煮
初めて出向いた時からのお気に入り。
自家製特許製法などと書かれると昭和なコピーみたいだが、蒸してポン酢が定番だった当時、鮟肝をこってりと甘辛く炊くというのは斬新だった。
これが酒肴としては何ともいえない。

●いばらがにの内子
棘蟹の内子といえば、珍味中の珍味。
雲丹と比較されることも少なくないが、個人的には漬けた卵黄の塩漬けと表現している。
棘蟹そのものが極端に漁獲量が少なく、市場に出まわること自体稀。
流通しているのは、棘蟹より小さな棘の多い棘蟹擬きなのだが、市場では棘蟹として扱われている。

●筍の二色田楽（木の芽味噌、鳥味噌）
この時期にわざわざ品書きに書かれていると、普通の店ならアホかということになるわけだが、こちらだと（なんで？）と思わせるのだから面白い。
筍の旬といえば春。
3月頃から孟宗竹の筍が出まわりだし、4月に旬を迎える筍だが、鹿児島産や熊本産などは年末から早堀筍として出まわりだす。
中国産も年末から出まわるので、そこは自分の感覚で察知するしかない。
木の芽味噌も鳥味噌も、筍を邪魔しないというところがいい。

●牛すじ豆腐
関西で牛すじといえば、これはもうガッツリと煮込むのがスタンダード。
あっさりとすき焼き風に煮込まれ、牛すじ？と言いたくなるような食感に仕上げてあるところがお上品。

●和牛の焼きしゃぶサラダ　胡麻ぽん酢
こちらは食べる間もなく消えていった。
とはいえ、食べたことはあるのだが、これもあっさり。
舌で感じる味わいというより、風味で愉しませる手法が活かされている。

●揚げたて銀杏
銀杏の実だけを素揚げに。

●ぎんだら　塩・照焼き
もともと保志乃に惚れ込んだのが、この銀ダラ。
ランチでも供され、界隈のサラリーマンには「焼き魚が美味しい和食屋」として認知されているようだが、これが美味い。
四半世紀、受け継がれてきた焼きの仕事がいい。
今回は塩焼きで。
右にならえで一人は塩焼きにしたが、「折角だから照焼も食べてみれば？」と水を向けると、一人は照焼きで。
味噌汁がいい。
白味噌で、独特の麹香が優しく包んでくれる。
自家製の漬物と合わせて、定食としての完成度が高い。