夢現（ゆめうつゝ）　單獨（ひと）り啖（く）ふ日の　"府邸菜（ふていさい）"　いかに長久（ひさし）き　ものとかは知る : REIKASAI GINZA

有一日（あるひ）、故（ゆゑ）ありて銀座（ぎんざ）に、、。
晝飧（ひる）は、豫（かね）て狙（ねら）ひ定（さだ）めし『厲家菜』。
本店（ほんてん）は、
北京羊房十一號（ほくけいやうばうじふいちがう）衚衕（こどう）なる『厲家菜』。

震旦（もろこし）北京（ほくけい）と云ふは、古來（いにしへより）、
「龍蟠虎蹲（たつわだかまりとらうづくまる）」ほどの好立地（よきところ）。
夥（あまた）王朝（わうてう）が爰（こゝ）を京師（みやこ）とし、
現今（いま）も夏華（もろこし）の洛（みやこ）たり。

康熙（かうき）、乾隆（けんりゆう）と、豪奢（ぜいたく）の限（かぎ）りを盡（つく）し、
慈禧太后（じきたいごう）、すなはち、西太后（せいたいごう）の時代（みよ）には、
禦膳房（みくりや）に、廚師（いたまへ）三百人（みもゝたり）、
給仕（きふじ）のため宦官（みかどのそばにはべるたまなし）五百人（いつもゝたり）。

日々（ひゞ）食桌（つくゑ）には百餘（もゝあまり）の盤（さら）が列（なら）ぶも、
櫡（はし）を着（つ）け口（くち）にするは纔（わづ）か。
その費（つひえ）、幾許（いくばく）ぞ？
驕奢（おごり）を窮（きは）め、腐敗（くさりは）て、竟（つひ）には滅亡（ほろびぬ）。

遍（あまね）く知（し）らるゝごとく、
厲家（れいけ）の祖（とほつおや）厲順慶（れいじゆんけい）、字子嘉（あざなしか）、
清朝末（しんてうのすゑ）、
内務府大臣（ないむふのおほおみ）にして禦膳房（みくりや）を主管（とりしきる）。

慈禧太后（じきたいごう）の覺（おぼ）えめでたく、
慈禧（じき）と皇帝（みかど）啖（めしあが）るもの都（すべ）て、
品嚐（どくみ・あぢみ）を仰（あふ）せつかる。
かくて、味覺（した）肥（こ）え、烹飪（れうり）も精通（よくしる）ことに、、。

厲順慶（れいじゆんけい）が兒子（せがれ）が厲俊峰（れいしゆんほう）、
そのまた兒子（せがれ）の厲善麟（れいぜんりん）こそ、
祖父（おほぢ）の味覺（した）と廚藝（わざ）を繼承（うけつ）ぎ、
『厲家菜』を創業（はじ）めし桀物（すぐれもの）。

客人（まろうど）に提供（いだす）は、
厲家（れいけ）に傳承（つたは）る、
"府邸菜（みかどがひゞくちにしたまふもの）"、"宮廷菜（きゆうていれうり）"、
さらに、獨創（みづからあみいだ）せし菜（れうり）など、隨意（おもひのまゝ）。

善麟（ぜんりん）が次女（じぢよ）厲莉（れいり）は、比賽（うでくらべ）に優勝（か）ち、
以降（それよりこのかた）"厲家（れいけ）"の名（な）は不動（うごかぬ）ものに、、。
善麟（ぜんりん）には一男三女（せがれひとりに、みたりのむすめ）あり。
四海（あちこち）にその味道（あぢ）を擴散（ひろ）げ、停滯（とゞま）ることなし。

豪州（がうしう）、臺北（たいほく）、銀座（ぎんざ）などなど、
枚舉（かぞふる）に遑（いとま）あらず。

　・厲順慶（=厲子嘉）　→　厲俊峰　→　厲善麟　→　厲曉麟（男）
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　厲莉（女）など一男三女

何處（いづく）の舖（みせ）もほゞ同（おな）じ商賣（あきなひのやりかた）。
若（も）し「啖（くら）はん」と想（おも）はゞ、
豫約（あらかじめせきをおさ）へ、いくつかの套餐（コース）より選擇（えらむ）。
點菜（しなえらみ）は不可（ゆるされず）。

【手碟（こざら）】→【熱菜（あつきれうり）】→【甜點（あまきもの）】、
と云ふ套餐（コース）の流（なが）れ。
何國（いづく）も、
その内容（うちわけ）たるや大同小異（おほきくことなるところなし）。

こちら、銀座店（ぎんざのみせ）もまた同樣（しかり）。
晩餐（よる）の"萬物歸一"ですら、
"八珍（はつちん）"の類（たぐひ）は、
魚翅（ふかひれ）、海參（ほしなまこ）、燕窩（つばめのす）くらゐのもの。

かくして、
菜譜（こんだて）より選擇（えら）みしは"連理（れんり）"なる套餐（もの）。
茶（ちや）の"大紅袍（だいこうはう）"を加（くは）へ、
對價（あたひ）、九千一百卅圓也（きふせんいつぴやくさんじふゑんなり）。

如下（つぎのごと）く、仔細（うちわけ）は冩眞（ゑ）のとほり。

【手碟（こざら）】八品（やしな）：
　・麻豆腐（くされりよくとうどうふ）
　・麻辣牛肉（うしにくからみやき）
　・炒咸什（にんじんいためもの）
　・翡翠豆腐（ひすいどうふ）

　・蝦子熗芹心（セルリのえびこすあへ）
　・芥茉墩（はくさいからしづけ）
　・宮廷薫肉（みやびにかをるぶたばら）
　・五香魚（うをかうしんれうあげ）

【熱菜（あつきれうり）】二品（ふたしな）：
　・油燜大蝦（さけのかをるおほえびいため）＋花捲（まんぢうのたぐひ）
　・虎皮肘子（ぶたにくはくさいにこみ）

【甜點（あまきもの）】二品（ふたしな）：
　・豌豆黃（ゑんどうもち）
　・宮廷奶酪（みやびなるヨーグルトのたぐひ）

平均的（おしなめ）て、
鹹（しほけ）と油（あぶら）は最低限（いとひかへめ）。
その縁由（ことのよし）、
偏（ひとへ）に、"府邸菜（みかどがひゞくちにしたまふもの）"なればなり。

飽食（くらふにあ）きたる現代（いまのよ）なればこその盛名（な）。
先（さき）の短（みじか）き老翁（おきな）・姥（うば）、
若（も）しくは、山海珍味（うみやまのめづらしき）に厭（あ）きたる者（もの）ゝ、
「粥（かゆ）・茶漬（ちやづけ）」に相當（あたる）。

"麻豆腐（くされりよくとうどうふ）"なるは、
醗酵緑豆（かもせしりよくとう）の豆渣（おから）に、
羊尾巴（ひつぢのを）の膏（あぶら）など加（くは）へたる庶民（たみ）の味（あぢ）。
銀座（ぎんざ）ではその癖（くせ）を嫌（きら）ひ、豬肉末（ぶたひきにく）に、、。

"炒咸什（にんじんいためもの）"に用（つか）ふは、
豆油（だいづあぶら）にて抽出（ひきいだ）せし"胡蘿蔔油（にんじんあぶら）"。
紅蘿蔔絲（にんじんせんぎり）に、
冬笋絲（ふゆたけのこせんぎり）と香菜軸（かめむしさうのじく）を炒（いた）めたもの。

翡翠色（ひすいいろ）嗜（ごの）みの慈禧太后（じきたいごう）が爲（ため）、
厲子嘉（れいしか）考案（あみいだ）せし"翡翠豆腐（ひすいどうふ）" ：
毛豆（えだまめ）と扇貝（ほたてがひ）を摺（す）り合（あ）はせたる、
色彩（いろ）尤鮮（いとあざ）やかなる品（しな）。

"蝦子熗芹心（セルリのえびのこすあへ）"も爽（さは）やかなる顏色（いろ）。
芹菜（セルリ）の纖維（すぢ）を切斷（たちき）り、
加旃（しかのみならず）、長（なが）さ・太（ふと）さまで整（とゝの）ふるは、
至難（いとむづかし）き祕技（ひめわざ）と云ふ。

"芥茉墩（はくさいからしづけ）"もまた百姓（たみ）の食物（たべもの）。
元來（もともと）、
「株（くひぜ）を象（かたど）る姿（すがた）に盛（も）るが、
古（ふる）くからの風習（ならはし）」とのよし。

五香（あやしきかをり）漂（たゞよ）ふ"五香魚（うをかうしんれうあげ）"：
本來（もともと）は、"鱖魚（けつぎよ）"なれど、
本朝（こちら）では已（や）むことを得（え）ずして"鱈（たら）"を用（つか）ふ。
調味（あぢつけ）は本朝（わがくに）の老抽（たまりじやうゆ）。

"宮廷薫肉（みやびにかをるぶたばら）"こそこの日（ひ）の白眉（はくび）。
長時間（ながきこと）豬肉叢（ぶたのしゝむら）の儘（まゝ）に蒸（む）す。
これを紅蕪菁（あ可かぶ）にて着色（そ）め、
花生（なんきんまめ）の殼（から）と茉莉茶（まりちや）の莖（くき）で燻（いぶ）す。

ゆるり、その片（うすぎり）を堪能（あぢは）ふに、
「さぞや、太后（おほきさき）の味覺（した）をも悦（よろこ）ばせたまひぬ」
と確信（おもは）すほどの佳味（よきあぢ）。
口許（くちもと）、自（おの）づと綻（ほころ）び、閉（し）まる兆（きざし）なし。

當家（こちら）の自慢（ほこ）る"油燜大蝦（さけのかをるおほえびいため）"：
陳腐（つまら）ぬ"明蝦（たいしやうえび）"の類（たぐひ）。
如何（いか）な手煆煉（てだれ）厲善麟（れいぜんりん）と云へど、
活蝦（いきえび）の美味（よきあぢ）とその烹調法（あつかひ）を不知（しらず）。

およそ、蝦（えび）、貝（かひ）、魷魚（いか）なるもの、
火（ひ）を通（とほ）すほどに硬（かた）くなり甜（あまみ）も喪失（うしなふ）。
況（ま）して、廉価（ねのやす）き冷凍物（いてつきたるもの）なら、
その不味（あぢあしき）は勿論（いはずもがな） 。

"虎皮肘子（ぶたにくはくさいにこみ）"なるもの、
山西（さんせい）、天津（てんしん）の名菜肴（なだかきれうり）。
元來（もともと）は「肘子（もゝにく）」の筈（はず）なれど、
勿驚（おどろくなかれ）、當家（こちら）のは五花肉（ばらにく）。

豬肉叢（しゝむら）を蒸（む）して膏（あぶら）を落（お）とし、
白菜（はくさい）と一起（とも）に、
老雞（おいたるとり）より抽出（ひ）きたる湯（しる）に煨（ゆるりとにこ）む。
實言（まこと）、佳味（よきあぢ）。

蓋碗（ふたつきのわん）に米飯（こめのいひ）が供（いだ）され、
件（くだん）の湯（しる）と"北京醤黄瓜（きうりのつけもの） "にて啖（くら）ふ。
"鹹（しほからみ）"では、
この日（ひ）、これを超越（こ）ゆるもの一（ひと）つとしてなし。

"豌豆黃（ゑんどうもち）"と喚做（よびな）す、
扶桑（わがくに）"芋羊羹（いもやうかん）"のごとき糕（こなもち）：
象嵌（ひしがた）に切（き）られ、
顏色（いろ）の情由（わけ）を索（たづ）ぬれば、豌豆粉（ゑんどうまめのこな）にあり。

"宮廷奶酪（みやびなるヨーグルトのたぐひ）"は、
清朝（しんてう）滿族（まんぞく）の飮料（のみもの）が源流（みなもと）。
"大紅袍（だいこうはう）"にて咽喉（のみど）を潤（うるほ）し、辭別（いとまごひ）。
管待（もてなし）は粗方（あらかた）經理（そのばのをさ）笠原浩（かさはらひろし）。

倩（つらつら）
この日（ひ）の菜（れうり）を惟（おもんみ）るに、
淡麗（あはくきよらか）なれど、華麗（はなやぎ）に闕（か）く。
毀譽參半（すきときらひにわかるゝ）は疑義（うたがふべく）もあらず。

－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－
【照相機】：東京通信工業 索尼（Sony） α7 II　無反光鏡可換鏡頭照相機（みらーれす）
【鏡頭】　：蔡司（Carl Zeiss）C Sonnar T* 1.5/50 ZM @F2.8
　　　　　　萊茨（Leitz）徠卡（Leica）Elmarit R 2.8/35 @F5.6