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トップフォト 海老蔵巻
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巻サイズの車海老が2本入る豪華版♪
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海老蔵巻 またの名をCんCん巻♪
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予約席!
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鮃肝噛せ1日熟成、金目鯛
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佐島産真蛸2.2kg 真蛸はそろそろお終い
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鹿児島産鰹 山山葵和え
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子持ちの槍烏賊煮付け
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子が半生でジェル状のトロトロ
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喉黒酒蒸し
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鮟肝 西瓜奈良漬添え
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百合根と干し貝柱の茶碗蒸し
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能登産赤身
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舞鶴産赤身
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能登産中トロ
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舞鶴産中トロ
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能登産大トロ
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舞鶴産大トロ
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愛知産真鯛
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墨烏賊
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熊本産車海老(巻)
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閖上産赤貝
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北寄貝炙り
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函館産紫海胆(東沢)
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愛知産生鳥貝(本日初日!)
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大星小柱
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〆鯖
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愛知産小鰭(あらいで今季一番の美味さ)
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閂(細魚)
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対馬産穴子塩とツメ
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蛤
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朧巻
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干瓢巻
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玉子焼
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フォトトップ
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真鯛からスタート!左は背、右は腹
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真蛸
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平貝とつぶ貝
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胡椒塩で
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佐島の若布
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メジ鮪 藁炙り
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特製玉葱タレで
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菜の花 山ワサビ和え
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めでたいの鯛
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北寄貝炙り
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赤ムツ(喉黒)酒蒸し
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鮟肝 西瓜奈良漬け添え
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滅茶苦茶日本酒に合う!
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茶碗蒸しは貝柱と百合根
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ガリ
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初めて見聞きした、超辛口の"こぶし"
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鮃
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墨烏賊
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金目鯛
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鰆の漬け
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大間産鮪赤身
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小笠原産鮪中トロ
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小笠原産大トロ霜降り
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小笠原産大トロ蛇腹
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車海老
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閖上産赤貝
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蛤
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小柱(大星)
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淡路島産真鯵
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函館産紫海胆
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鯖
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小鰭
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蜆汁
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穴子(塩とツメ)
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閂(細魚)
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春子
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おはぎ(小笠原)
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干瓢半巻
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朧半巻
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穴子 ツメ
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玉子
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鬼灯はデザート代わり♡
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真鯛背の身(右)と腹の身(左)
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超力スタイル♪(日本酒とチェイサーの冷茶)
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つぶ貝(右)と平貝(左) 黒胡椒塩で戴く
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メジマグロ6kg ベリーフレッシュ 背の身(右)と腹の身(左) 皮目に塩をして藁で軽く炙る
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横須賀の真蛸 塩茹でのみの素材本来の味。皮目のツルんとしたゼラチンとシコシコした身の美味さ。やや硬めで握りには不向きか。
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真ハタの酒蒸し
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海老芋の軽い煮付け 卵黄白味噌掛け
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白烏賊 山ワサビの薬味と
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これが純米吟醸酒と良く合うのだ!
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鰆の昆布〆
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冬になり更に身と脂の旨味が増してきた。鰆を軽く塩をして昆布で〆て程良い脱水加減で旨味アップ
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白烏賊
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白と赤の違いはエンペラの部分で見極められる。墨烏賊に負けない甘味。
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竜飛岬産103kg鮪赤身
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香り、コクは大人しめ
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竜飛岬産鮪赤身血合いぎし
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こいつは初っ端の赤身とは別物の美味さ!部位が違うだけでこれ程香りと旨味が違うものかと勉強させられる
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竜飛岬産鮪大トロ霜降り
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口の中に入れた瞬間鮮烈な香りが鼻腔をくすぐり、噛み締める程最上の肌理細かい身と脂の旨味が交差する。
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竜飛岬産鮪大トロ蛇腹
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霜降りとはまた別物の脂の旨味。筋から射出される旨味エキスが赤酢のシャリと合わさり極上の一貫に!
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車海老
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完全に火を通すのでは無く中はほんのりレア加減。赤酢のシャリが車の甘味を倍加させる。
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氷見の寒ブリ
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先月の余市の鰤の方が脂と身の力強さがあったが、こちらは比較的にアッサリ薄化粧の女性のような味わい。
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大星小柱
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一粒が大きく甘味も強く、歯切れが良い。
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青森の紫海胆
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一房が非常に大きく、粒、山葵とシャリの間に短冊切りの海苔が忍ばせてあり、旨味のエッジが立つ。
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閖上産赤貝
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絶頂期の物と比べると香りはまだまだだが、甘味と肉厚な歯応えはグッと上がってきた。
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蛤
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軽く茹でた漬け込みの仕事をキッチリさせた物。蛤の旨味はもとよりツメの美味さに恍惚となる。
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鯖
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意外に軽めの〆加減だが物足りなくは無い。鯖の円やかな脂の旨味を引き出す仕事。
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小鰭
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冬にグッと旨味が増す代表格。朧を少し噛ましての登場。
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金目鯛
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前回皮目の炙りだったので今回は身をメインとした皮付の握り。脂と身の熟れ具合が白シャリと合う。
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鮟肝
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冬の鮟肝は格別に美味く、西瓜の奈良漬の酒粕の旨味が鮟肝のコクと調和して別次元の味へ引き上げる。
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おはぎ
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今回は旨味の強いネタと赤シャリが続くため、親方がアッサリ目のすき身で用意したもの。これも中々イケるでぇ。
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穴子。しっかりも甘味を立たせて穴子のポテンシャルを引き出された握り。塩でもツメでも美味い!
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赤・霜・蛇腹の鉄火中巻(半)
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本日の鮪の美味さから海苔と合わせてみたくなり巻物で注文。間違い無い極上な海の神からの贈り物である。
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朧巻(半)
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玉子焼
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蜆汁
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店構え。檜の清々しい香りが漂う。
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RUANビルの地下1階
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セッティング
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種札。四ツ谷をはじめ他のすし匠系って種札あるのかな?
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日本酒①伯楽星
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真鯛。右は腹身、左は背の身。背は湯引きして皮目の旨味を愉しむ。軽く塩で〆ている。
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藻塩に粒胡椒
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真ツブ貝
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鰹。右は腹身、左は背の身。腹身には和芥子を少し添えて供される。
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銀杏
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真鱈の雲子(白子)
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雲子の下には可愛い鯛が隠れていた♪
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日本酒②日高見の弥助
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赤烏賊。山ワサビの薬味を添えて。薬味は主役の擦りおろし立ての山ワサビに刻んだ少量の葱、鰹節を合わせたもの。
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真魚鰹の幽庵焼。しっとりと焼き上げられ、幽庵地も良く出来ており美味い。
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紫海胆と毛蟹の茶碗蒸し
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日本酒③貴とチェイサー代わりに冷茶を。
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ガリ。すし善本店の様に生姜の塊を客の目の前でスライス。酸味、辛味、甘味のバランスが良くかなり美味い!
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鰆
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墨烏賊
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鮪①赤身。①は本日入荷したばかりのベリーフレッシュ感をとくと味わえ!!
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鮪②中トロ血合ぎし。②は先週木曜に仕入れたもの。
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鮪②大トロ砂擦り。
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鰯。ベリーフレッシュだが皮を剥ぐ前に手で軽く手酢で〆る。
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車海老。才巻サイズのほんのりレア加減。
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蛤。ややレアな絶妙な火加減。
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紫海胆
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小柱
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余市産鰤(10kg超)。赤シャリ。
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小鰭。赤シャリ。
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鯖
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鮪③赤身。③は先々週の月曜に仕入れたもの。
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鮪③中トロ
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いくら。ほんのりと鰹出汁の香り。
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金目鯛の炙り
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蜆?汁
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おはぎ
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あん肝西瓜奈良漬け乗せ
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穴子塩
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穴子ツメ
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干瓢半巻。右は少し煮切を塗ったもの。
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玉子。芝海老のみ。
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熱くて渋い緑茶が美味い!
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黒文字
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【28.12.3追記】
そういえば俺は海老蔵だよなぁ。
いやね。新之助の方では無く、産まれた頃から無類の海老好きで、そんな風に言われていた事があるのだ。
小さいころから鮪、烏賊、そして海老は何かにつけ食べており、ハムハムして可愛らしく食べている幼児の頃の自分を観て深い郷愁に駆られた。
何か今日は美味い海老で一献傾けようと思いつつ、久々のあらいでつまみと渾身の握りを戴いた。
親方の新井さんは当方のことをキチンと覚えていただけでなく、当方の限界酒量やそれに合わせた供し方までずっと通い続けているかの如く差配されていて感心した。こういった点は物凄く重要で居心地の良さにもつながる。
いつもどおり親方とメイさんに相談しながら提供されるつまみに合わせて濃淡甘辛を伝えてチョイスして頂いた。
【日本酒】
①乾坤一 辛口純米吟醸
②庭の鶯 純米吟醸
③雪の茅舎(ぼうしゃ) 純米吟醸
④飛露喜 純米吟醸
基本半合での提供だが、つまみの最終局面で酒が無くなり、こちらから云々言うこと無く親方が飛露喜を小半(こなから=クォーター)で提案してくれたのも嬉しい。悪酔しない様にと握りを美味しく食べてもらいたい気持ちが伝わる。
刺身では何とも巨大な牡丹海老が供された。何処と聴いたところ増毛だと。北海道の日本海側は良い牡丹海老や甘海老が揚がるのだ。味は折り紙付きで美味い!一晩だけ寝かせた身は程良く脱水されて旨味が凝縮されている。久しぶりに美味い牡丹海老を食べたわ。
増毛といえば留萌本線の留萌~増毛間が本年の12/4で廃止となり、増毛駅も廃駅となる。今後の駅の活用は未定で微妙だ。もう10数年前に留萌本線は全線乗車済みであるが、今一度うかがっておきたかったと悔いが残る。旅愁漂うキーワードの増毛で揚がった特大サイズの牡丹海老を観てそんな事を思い出した。その悔いを断ち切るかの如き旨味のキレが鋭い牡丹海老の味わい。
焼かれた頭の身は秋以降に登場した自家製マヨネーズを添えて。
マヨは油少な目の黄身やや多目の配分で酢と塩は控え目。あくまでも主役の海老を引き立てるための従者。後に登場する車海老はこのマヨにも一役買ってもらうことと相成った。
初手の鮃の握りも中々良い。しかしいつもと違う。
そう、シャリが変わったのだ。以前は種により赤シャリと白シャリを用意されて淡味で繊細な味わいの魚には白、脂が乗り濃厚か味わいの魚には赤シャリと合わせていた。シャリの詳しい話が出来なかったので次回以降にうかがうことにして、赤酢と白酢の融合の酸味を利かせた調合に塩分は程良く立たせた物。シャリの炊き加減はまずまずで一粒がシッカリと存在意義を打ち出している。赤だけで言えば以前より突出型の物からやや幅広い対応力を身に付けた。とは言え思っていた程力不足の感は抱かず上手い具合に鮪にもアジャストしていた。
本日の鮪は青森は三厩産134kgを6日寝かせた物をメインに昨日仕入れたという169kgの同産地の鮪の食べ比べ。
赤身は169で、中・大・大トロは134で頂戴した。赤身は一晩過ごしただけで大き目なので身が強張っているかと思いきや、身のシットリとした舌触りと柔らかさ、フレッシュな鉄分のコクが味わえた。トロ3連弾は昨年同時期と比べると幾分淡味だが、質の良い脂のコクと身の風味の余韻が素晴らしい。あらたなあらいオリジナルのシャリとの相性も問題無い。今年の冬鮪は例年より旨味が淡いと感じていたので、つい先日しみづの親方にも聴いたが今年は餌のスルメイカが異常に少ないのだそうだ。本当に良い物は数少なく例年より増して厳しい状況だと。
車海老は今回は食べ慣れた形では無く、牡丹海老の頭の焼物で登場したあらい特製マヨネーズを合わせて。今日の心情から勝手に名付けて『海老蔵巻き』とでも命名させてもらおうか(またはCんCん巻きw)。
車海老の濃厚かつ甘味溢れる味にフレッシュな作りたてのマヨネーズと合わせた遊び心満載茶目っ気たっぷりの巻物だ。
観た目と使われている材料が江戸前鮨としては傾いているが、本質を外さない調味加減のトータルバランスは正しく王道の歌舞伎、いやさ、江戸前鮨だ!
このマヨネーズはあっさりとしておりクドさは皆無。車海老の風味を損ねず旨味だけを上げており、特に頭の味噌の付いた部分が鶏卵使用のマヨと相成って香ばしい味噌のコクを優しく包み込む。市販の様な酸味と塩気の立った物では車海老の良さを打ち消してしまい調味料が前面に主張されて何を食べているのかわからなくなるところだが、こちらでは完全に主役の従者だ。
後は海苔が湿気らない内に巻いて提供出来ればなおよろしい。巻物は海苔の風味の感じさせ方も重要だからね。
【つまみ】
◉壬生菜湯葉浸し(貝柱出汁)
◉胡麻豆腐 ピーナッツソース掛け
◉刺身(竹岡産真鯛、増毛産特大牡丹海老、壱岐の鰹)
◉白子の蕪蒸し
◉仙鳳趾産牡蠣の霙煮(大根おろし)
◉赤ムツの蒸物 鶯菜(子蕪)
掛かっている調味料は醤油に酢橘と柚子 というシンプルな言わば卓上即席ポン酢。赤ムツの脂と柑橘系の爽やかな酸味が合わさり円やかな旨味に変化する。
◉鮟肝 西瓜奈良漬添
◉牡丹海老頭の焼物 自家製マヨネーズ添
◉唐墨餅
【握り】
鮃、縞鯵、小鰭、金目鯛
赤身169kg 、中トロ134kg、霜降り134kg、大トロ134kg
鯖、小柱、墨烏賊、山口産赤貝
いくら、海胆、穴子、トロ巻
海老蔵巻(CんCん巻w)、玉子
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【28.2.22追記】
この日の鮪は能登の定置網8日熟成50kgと舞鶴の定置網本日入荷のベリーフレッシュ90kgを交互に戴いてみた。能登はじんわり旨味が訪れサラっと駆け抜ける。舞鶴は初手からバンッ!と弾ける旨味と風味でこちらもサラっと駆け抜けていく。とても本日仕入れたものとは思えない超ピンの素材なのだろうとわかる。特に絶品だったのは血合岸は舞鶴中トロ。かなりのポテンシャルを秘めた鮪でこの時季こんな美味い鮪を食べたのは正直初めてかもしれない位記憶に無い。冬の鮪と見紛う如し香り鮮烈旨味濃し!一気に旨味の頂点に駆け上がるが、余韻は一気に駆け抜ける。また提供までの旨味の見極めだが、ピークへの到達が早く、落ちる終盤も早く色も燻んできてしまうため使える期間が短いと親方。
【つまみ】
◉鮃肝噛せ1日熟成、金目鯛
◉真蛸2.2kg
◉鹿児島の鰹
◉子持ち槍烏賊煮付け
◉喉黒酒蒸し
◉鮟肝 西瓜奈良漬添え
◉百合根と干し貝柱の茶碗蒸し
【握り】
◉赤身能登
◉赤身舞鶴
◉中トロ能登 ※赤
◉中トロ舞鶴血合岸 ※赤
◉大トロ能登 ※赤
◉大トロ舞鶴 ※赤
◉愛知産真鯛
◉墨烏賊
◉熊本産巻海老(10〜15m) ※赤
◉閖上産赤貝
◉北寄貝炙り
◉函館産紫海胆(東沢) ※赤
◉愛知産生鳥貝
◉大星小柱
◉〆鯖 ※赤
◉愛知産小鰭 ※赤
◉細魚閂
◉穴子 ※赤
◉蛤 ※赤
◉朧半巻
◉干瓢半巻
◉玉子
【日本酒】
◎澤屋まつもと
◎伯楽星純米吟醸
◎貴
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【28.2.3追記】
1月も終わりの頃に再訪。先ずは新年の挨拶から。年明け以降の鮪をどうするかで苦慮されている親方の新井さん。本日はどのような鮪を食べることが出来るのか楽しみ♪
【つまみ】
◉真鯛背と腹身
背の身は3日、腹の身は2日熟成
◉真蛸
かなり濃厚で味わい深い旨味。甲殻類の美味さを思わす風味。北海道の柳や水とは比べ物にならない美味で候!!
◉つぶ貝と平貝
巨大なつぶに厚みのある平貝。甘さと磯の香りが素晴らしい。
◉佐島の若布 カボス醤油
濃厚な海のミネラルを戴いているかの如し
◉メジ鮪13kgの藁炙り
付けタレは、玉葱を一度炒めてタレと合わせて一晩寝かせた後に七味唐辛子を合わせるとのこと。先月のメジの倍以上あるが、脂の乗りと身のしっとり感がグレードアップしていた。軽く薫香を纏わせて赤身のヘモグロビンの美味さを上手く引き出していた。
◉喉黒の酒蒸し
これは日本酒に最適な肴
◉鮟肝
たまにはつまみで。間引いた小振りの西瓜奈良漬けがこれ程鮟肝に合うなんて。
奈良漬けの適度な甘さが鮟肝のコクを押し上げているのだ。
◉茶碗蒸し(干貝柱と百合根)
この日は雪が降りそうな程寒かったので、こういった温かな一品は有難い。
貝柱も美味いが百合根に厚みがあり、ホクホクして甘い。それにしても蒲田の某イタリアンで食べた伊達農園のお化け百合根は規格外の美味さとフレッシュさだったなぁ。
【握り】
◉鮃
◉墨烏賊
大分肉厚になり、塩と酢橘の一絞りがマッチしていた
◉金目鯛
スペシャリテの皮の炙りでは無く今回は身の方を。甘味と香り、くど過ぎない脂の美味さが光る
◉鰆の漬け
10kgはいかぬまでも相当の大きさとのこと。半身を仕入れて来たと。適度に寝かせて柵から切った後に軽く漬けにして余分な脂や水分を抜いた握り。
◉大間産赤身 (赤)
◉小笠原産中トロ (赤)
◉小笠原産大トロ霜降り (赤)
◉小笠原産大トロ蛇腹 (赤)
◉車海老 (赤)
今まであらいで戴いてきた中で一番甘味、旨味が強い握りであった。産地失念。
◉閖上産赤貝
胡瓜のような鮮烈な香りが口内を駆け巡る。身の甘味も徐々にだが出てきた。
◉蛤 (赤)
レアな仕上がりで柔らかく、蛤の風味も強くて馥郁たる味わい。
◉大星小柱
一粒がでかい。甘味も強く縦のサクサクっとした繊維質の歯触り、食感が心地良い。
◉淡路島産真鯵
時期外れかと思いきや、適度な脂の乗りと身の旨味が豊かな味わい。上の分葱を叩いた薬味が良い仕事をしている。
◉函館産紫海胆 橘
不味い訳がない!最高級の橘の紫海胆。でも、先月の小さな海苔を噛ませた青森の大紫海胆の美味さはピカ一だったなぁ。
◉〆鯖 (赤)
今期一番!しみづの鯖の美味さに対抗できる最前線の位置付けではなかろうか。〆具合といいシャリとの合わせといい完璧な仕事。鮪とタメ張れる握り。
◉小鰭 (赤)
グングン美味さがあがってきている。朧が良い仕事をしている。
◉穴子
対馬だと思うのだが、そろそろ穴子も落ちてくる時期なのにこのしっとり感とふっくら柔らかい握りは美味い。つい最後にお代わりをしてしまった程だ。
【お代わり握り】
◉閂
身の厚さが凄く旨味が強い。細魚独特の身の食感も良し。
◉春子
幾分柔らか目な〆
◉おはぎ
小笠原の中トロの柵の端を叩いてネギと沢庵と合わせ最後に白胡麻を振りかけて
◉干瓢と朧巻
干瓢は鉄砲(山葵)をたっぷりとお願いした。山葵が干瓢の旨さを存分に引き出すからだ。朧も最上でシャリと海苔に合うデザート感覚で戴ける美味しい巻物。
◉穴子 ツメ
◉玉子
◉蜆汁
◉鬼灯(デザート代わり)
【日本酒】0.5合づつ
◎愛宕の松(伯楽星の先代)
さっぱりキリっとした風味の良い甘味あるスタートに最適な酒。食中酒向け。
◎東洋美人
ネットリと絡みつくような艶かしい味わい。徐々に旨味を上げていきたい時に良いみたい。
◎まごころ
ピリッ、シュワっとした炭酸のような舌への刺激あり。適度な酸味もあり旨味も強く、喉黒や鮪等の脂の強いものや濃厚なものなど強い素材に合う
◎こぶし(拳) 兵庫 サラッとしてあまり絡みつかない。握りと合わせるのに最適な日本酒とソムリエさん♡
少し鮪の話を•••
鮪は絶対に冷凍は使いたくないと新井さん。先週までは舞鶴の定置だったが本日の物は3日前に仕入れた東京は小笠原の本鮪。12月までの大間は仕込みも旨味が緩やかに上がってきて使える時間も長かったが、1月以降の鮪は旨味のピークに到達するのが早いが、ピークダウンするのも恐ろしく早くて大変なのだとか。もう12月までと同じのように8kg以上の塊を買うことは出来ないと。今回の小笠原もそんな一品である。
同じ時期に仕入れた最後の大間102kg背中赤身が鮪の握りトップバッターとして供された。やや水気の多く含んだ鮪だとのことだが上手く脱水されていた。ファーストコンタクトでは割と味はアッサリして濃くは無いのだが、飲み込んだ後の旨味の余韻が強い。
小笠原産96kg鮪は3日寝かせたもの。ピーク到達が早い分、早く使っていかないとお客さんへ提供出来る品物では無くなってしまうと新井さん。ファーストコンタクトの旨味のインパクト良いが、サラッと口内を駆け抜ける。余韻は早く去っていく。同じような鮪だが、味わいも感じ方も違うという、正に食べ比べてはじめて気付ける食の愉しみを提供してくれた。
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【27.12.18追記】
開店間もない時に初訪問して今回は2度目の再訪。本日のスタートは遅めの客が多いためゆったりと新井親方とあれこれ話しながらお勧めを全て出して戴くことに。
★この日戴いたもの★
【つまみ】
◉真鯛背と腹身
背の身は3日、腹の身は2日熟成
◉つぶ貝と平貝
◉メジマグロ6kg
塩をして藁で炙る 玉葱刻み醤油
◉横須賀の真蛸 香り高し。塩茹でのみ
◉海老芋の軽い煮付け
◉真ハタの酒蒸し
◉烏賊と山ワサビ
【握り】
◉鰆の昆布〆
◉白烏賊
竜飛岬延縄103kg5日熟成鮪
◉赤身
◉中トロに近い血合いぎし赤身 香り凄い
◉霜降り大トロ 香り凄い 赤
◉蛇腹大トロ 香り凄い 赤
◉車海老 赤
◉氷見の寒ブリ 先月の物よりアッサリ
◉小柱
◉青森産紫海胆 海苔噛まし 赤 甘味強い
◉閖上産赤貝 肉厚で香り良し。瓜のような鮮烈な香りはこれからか。
◉蛤 赤
◉鯖
◉小鰭 朧嚙まし
◉金目鯛身と皮
◉鮟肝 赤
◉おはぎ 赤 強い味わいの種が続くのですき身もアッサリ目の箇所をと
◉穴子 塩とツメ
◉鮪中巻赤
◉朧巻赤
◉玉子
【日本酒】0.5合づつ
◎伯楽星純米吟醸
◎石鎚純米吟醸 愛媛
◎写楽 福島会津 フレッシュ搾りたて舌にピリっとくる刺激と甘味鮮烈
◎伯楽星番外
※赤→赤酢のシャリ
握りの所作に関しては前回より洗練されていた。特に掌ポンはほとんど無くなっていた。捨てシャリもほぼ無し。
真鯛背と腹身は、脂の乗りと身質の違い(厚み等)から背の身は3日、腹の身は2日の熟成を経る。強いイノシン酸の旨味。アミノ酸の旨味が強いので昆布で〆かの錯覚を起こさせるが塩のみで〆ているとのこと。鮪は竜飛岬産の延縄103kg5日熟成鮪。本日は全て同じ魚体。初っ端の赤身は大人しかったが、血合いぎしの赤身には瞠目。初手の赤身が別魚体に思える程に鮮烈な赤身の香りが立ち、旨味も凝縮されていた。本日は中トロは無く、大トロの霜降りと蛇腹は鮪独特の成熟した香り立つ風味が先ず来る。そして濃厚だがサラリとした良質な脂が追っかけて来る。肌理細かいしっとりとした舌触りと上質の脂のバランスが絶好調なのはこの時期の鮪ならでは。霜降りはしっとり艶かしい柔らかな脂の美味さ、蛇腹は筋から射出される脂とは別の旨味も合わさり極上の一貫となっていた。この2貫は赤酢のシャリが良いねぇ。美味かったので〆の巻物で中太半巻をお願いした程。正に海の神からの贈り物である。正に冬の王者!
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当方四ツ谷をはじめとする"すし匠系"には全く足を運んでおらず、他の匠系とは比較は出来ぬが純粋に新規開店されたこの店を愉しもうと初訪問。店はまだ開店して10日を過ぎたばかりで、RUANビルのB1へ着いた途端に檜の良き香りが漂う。店内も檜の一枚板のカウンター(7席)に檜の氷冷庫と清々しい空気。過度に奢侈で華美では無くしっくりとくる空間。そして、驚いたことに種札が面前に掲げられていた。その真意は…
【真意その一】
銀座界隈の他店や他のすし匠系より握りを重視し、大事にしたいとご主人の新井祐一さん。なので握りは銀座鮨で多い御姫様サイズではなく、大き目な男鮨となる。
【握り】
握りの動作、所作は捨てシャリは偶にある位で殆ど無く好印象だが、偶に掌をポンと叩くのだけは頂けない。当方の重鎮マイレビュワーの方もすし匠系で嫌なのが掌ポンなので、ここを意識されて握りへ移れれば魅力も増す。手数は3〜5手で握られるが、1手の中での微調整が数手入るところ、煮切りが一刷毛ではいかず数刷毛塗る点ももっと握られ、経験を積んでいけばスムーズに流れていくであろう。
ただ鮨種によっては握り加減がやや硬めのものが数貫あった。例えばおはぎのような握り難い種。無意識に形を整えるため力が入ってしまうのであろうが、このおはぎには更にフンワリと握り、口に入れた瞬間に細かく叩かれた鮪達や薬味と共にハラリと解け喉を通るイメージで握れれば更なる味の向上、高みへと昇り詰めていくことであろう。他には味には直接関係無いかもしれないけど握りの姿形であるが、偶に上下の比重が偏ることがあり前のめりになった物も数貫有り。更に修正が必要であろう。新井さんの伸び代はまだまだあると見込む当方にとっては、これで完全なんて言ってしまったら先が閉ざされてしまうため、握り全体で気になった数点を述べさせてもらった。
【シャリ】
シャリは一粒一粒がキチンと塩と酢でコーティングされており、粒の存在感が引き立つ。硬さは自分好みの外側はパツンと噛むと弾力があり、中心はしっとり甘味を携えた旨味が閉じ込められている。口の中でハラリと解ける加減も良い。種によって米酢の白だけで無く赤酢を使ったシャリで握られるのは四ツ谷スタイルを踏襲。また細やかにシャリの交換、追加をされており温度管理、鮮度、水分量等々かなりのシャリに対しての気の配り様がうかがえる。
【サービス】
酒が弱いことを伝えると半合で色々な酒を愉しむことを提案されたので乗った。頃合いでチェイサーを御用意しましょうかと嬉しい提案。冷たいお茶があるというのでそれを頂く。軽く玄米も効いており香ばしい。目配せ気配りがしっかり出来ており、ガリも無くなると直ぐに提供してくれる。握りの際にも集中しつつも当方の食べ具合をしっかりと把握し、次の品への出来具合を厨房へ指示出しがしっかりとなされていて放ったらかしにされているという孤独感を抱かせることは皆無であった。
【この日戴いたもの】
★つまみ★
◉真鯛背は軽く湯引きと腹。軽く塩をして〆ている。
◉真ツブ貝を藻塩の粒胡椒で頂く。
◉鰹背と腹。腹側には和芥子が少し。玉葱を叩いた薬味で。ニンニクのような風味が出るが玉葱のみである。腹身のコクの有る味わいに和芥子が引き締め役となって旨味が増し過度な脂を拭い去る。
◉銀杏
◉真鱈の雲子
◉赤イカと山ワサビの薬味(山ワサビと葱と鰹節)。
山ワサビ大好物の当方にとっては嬉しい一品。北海道ではすし善本店で山ワサビのみの物を戴いたが、こちらでは葱も叩いて混ぜ、鰹節を加えることによって尖った辛味を円やかにさせていた見事な薬味である。これだけで白い御飯に掛けて食べたいわ。
◉真魚鰹幽庵焼
京都では良く出てくる一品。幽庵地もうまく出来ており、焼き上がりがしっとりとしていて美味い。
◉雲丹と毛ガニの茶碗蒸し
★握り★
◉鰆
◉墨烏賊(2貫分の大きさなのでサクサクよりネットリ感覚)
◉大間鮪89kg赤身朝仕入れたばかりのフレッシュ酸味と鮪独特の香りが強く立つ
◉中トロ血合ぎし
◉大トロが砂擦り
◉鰯(葱を噛ませて生姜絞り汁を一垂らし
◉車海老あ(ややレア)
◉煮蛤
◉まるぞうの生うに
◉小柱
◉余市の鰤(10kg超) ※赤
◉小鰭朧噛ませ ※赤
◉鯖
◉先々週の月曜日15日目の赤身
◉同じく中トロ
◉いくら(鰹出汁の香り)
◉金目鯛皮炙り ※赤
◉あん肝 ※赤
◉おはぎ ※赤
◉穴子塩
◉穴子ツメ
◉干瓢半巻
◉玉子
※赤→赤酢のシャリ
★日本酒★ ※半合で3種
純米吟醸のものを新井さんセレクト
でお願いした
◉伯楽星(宮城大崎)
◉日高見の弥助(宮城石巻)
◉貴(たか)(山口宇部)
【鮪】
鮪には相当な情熱があり、こだわりを持って臨みたいと新井さん。やま幸の魚体で80〜90kg台の一番良いものを厳選して仕入れているという。そのプレゼンも主独特であった。鮪一番手に登場したのは何と、本日市場で仕入れたもので熟成させていないベリーフレッシュな赤身。これが夏場の鮪のような味わい深い酸味とコク。とても89kgの魚体とは思えない味の強さ。ヘモグロビンの血の味わいというものか。そして鮮度からくる身の瑞々しさ!これは他店では中々お目にかかれない赤身の握りではあるまいか!血合ぎし中トロと砂擦り大トロは別魚体で先週木曜に仕入れた物。いずれも短めの熟成で軽目の脂加減と身のしっとり感。砂擦りは見た目よりもあっさり。更に鮪談義でまだ別魚体の物があるとのことで頂戴した。今度は先々週の月曜に仕入れた赤身と中トロ。赤身はフレッシュさと酸味から旨味成分のイノシン酸が強く出ており身はしっとり肌理細やかな物になっていた。中トロは熟れて玄妙なる深淵な旨味。其々尖っていたものが削げて円くなっており、まるで人間模様を見ているかのよう。新井さんに真意を聞いてみた。『親方やすし匠系は熟成の技法を好んで使いますが、私は熟成だけに頼らない、熟成させずとも本物で素晴らしい鮪はフレッシュでも絶対的な旨味とコクがあるのです』とのこと。全く同感である。まるで当方が一に尊敬する桂の親父さんのようなことを仰られたので吃驚したのと同時に凄く嬉しく思った。
しかしずっと見ていたが鮪の場合、四ツ谷では赤シャリで提供されているようであったが赤を使ったのは鮪ではおはぎだけだった。何故かをたずねてみたところ、主と支えるお弟子さん達のインスピレーションであると。長く険しき鮨修行から、親方から教わったことだけで無く、自分の経験、知見、味覚のセンス等から射出された直感と、こうした方が美味いのではないかという探究心と向上心から来るものである。また魚体が90kg台までのものなら敢えて赤で無く白で鮪の旨味が引き立つと計算された結果が本日戴いたものである。おはぎは旨味が強烈に強いので赤で合わせたのも納得がいく。
【スペシャリテ】
①金目鯛皮の炙りは皮目の旨味が半端無く美味い。大根おろしが良く合う。
②あん肝は小西瓜の奈良漬けを薄く切った物を乗せて海苔で帯をしての提供。西瓜とは思えない奈良漬けの旨味があん肝の甘味を更に引き立て、思っていた以上に邪魔立てしないことに驚いた。
③おはぎは中落ち、中トロ、赤身を丹念に叩き、刻んだ沢庵と葱を合わせ、最後に胡麻を振り掛けた一品。様々な部位の旨味が口内一杯に広がる。当方が彦摩呂ならば、これは正に『旨味の洪水やー!』と叫ぶであろう。
【最後に…真意その二】
人が捌けたところで更にお話をうかがっていると、ご主人はしみづの握りが大好きで13年程通われているのだそう。またここの内装についてはしみづの内装を参考に作られたのだそう。どうりで煮物で楽しみだった穴子が最近流行りのあっさりではなく江戸前本道のキチンと甘く煮上げたものであった訳だ。味わいや風味、ふっくらとした感じがしみづや鶴八で食べている鶴八系穴子と似ており美味い。ただツメは若くて今一歩。一言で言えば浅い。また干瓢はややくったりのあっさり煮。煮方は素晴らしいが、ツメの改良は必須。ここを乗り越えられれば完成度が増す。これからが楽しみ。
初めはすし匠?と正直高を括っていたが、何の何の。これ程握りが美味いとは正直思わず嬉しい誤算であった。つまみ8品に握り21貫に半巻と玉子、日本酒半合を3種戴いて会計は青空にやや毛が生えた程度と自分が思っていたより安かった。またサービスかもしれないが、鮪をおはぎ入れて6貫も戴いてこの値段であるからかなりのお値打であると言える。
また再訪を誓い、満足し切って店を出た。
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