鈴木アーカイブ 2018年３月 : 鮨 鈴木

そろそろ桜の花が咲き始めた頃、鈴木さんで鮨をつまみながら魚の事から何気ない話まで色々と愉しむ。
穴子は絶不調期で、とてもお客さんの前に出せる代物では無いと３月の殆どは用意されていない。

◉真鯛

◉甘鯛
舌にツルリとあたる身質が心地良い舌触り。
グルタミン酸の旨味は穏やかだが、美味しさとは決して旨味成分だけでは無く、庖丁の入れ方や身の質の弾力からくる歯触り、口腔内を心地良く撫でていく舌触りも味の重要なファクターである事を改めて認識した。

◉九絵

◉天草産小鰭
鮗サイズで身も厚いが、脂の乗りは穏やかなのでいつもより締め加減は一寸柔らかめ。

◉江戸前産墨烏賊
まだまだ肉厚で甘味あり。
九州の方はもう身が薄いので厳しいと。

◉鮪 紀州勝浦191kg 赤身
あっさりとしてこの時期の鮪の風味だが、舌触りが良く、身質が柔らかくてシャリとの馴染みは良い。

◉鮪 紀州勝浦191kg 中トロ
先ずは鮪の持つ風味が端境期としての鮪の物とは思えない良い香り。
咀嚼していると中盤から旨味の伸びも良く、余韻が素晴らしい。

◉鮪 紀州勝浦191kg 大トロ
中トロよりネットリと絡み付く旨味ではあるが、旨味を感じる時間帯が中トロより短め。

◉愛知産鳥貝
こちらは完全なるフレッシュの素材。
質が少しでも悪いと生臭みと言うか、個性的な癖が全面に出てきてしまいバランスを崩すのだが、こちらではそんな心配一切ご無用。
良い鳥貝由来の瓜系の香りが素晴らしく、酢飯の酢と塩の味付けが多少の尖りをマスキングして甘味が引き出されて美味しくなっている。

◉赤貝

◉馬糞海胆
この日の馬糞海胆は明礬味が薄くて素材本来の甘くて潮の香りが愉しめる逸品。

◉車海老

◉淡路島産真鯖棒鮨
冬シーズン最後の棒鮨。
東の真鯖と比べると、旨味の濃さが幾分柔らか。

◉蛤
この時期ならではの凝縮した身の旨味がジワジワと押し寄せてくる。

◉鮪巻き

◉玉子

値上げ後初訪問。


◉鮃
◉赤甘鯛
◉金目鯛
◉船橋産小鰭
◉細魚 朧
◉銚子産赤身
◉銚子産中トロ 背の身の血合岸 103kg １D
◉銚子産大トロ 腹の身 178kg １W
◉勝浦産真鯖棒鮨
◉墨烏賊
◉赤貝
◉蝦夷馬糞海胆
◉車海老
◉穴子
◉鮪巻き
◉玉子

初手は奇しくも白身３貫の食べ比べの様になったが、鮃のツルリとした身の質感にジンワリとイノシン酸の旨味、(赤)甘鯛の更にツルリとした舌触りに噛みしだくとネットリとし、程良く脱水、凝縮された旨味、金目鯛は瑞々しい水分含有量に初めからわかりやすい脂の旨味を愉しむ。
鮪は３貫とも銚子で揚がったものだが、赤身と中トロは昨日仕入れた103kgフレッシュの背の身で中トロは血合岸。
大トロは178kgの霜降り。
背は食べてすぐに旨味がわかるインパクト系では無いが、あとからジンワリと良質な脂と鮪の仄かな酸味が追っかけて来て余韻も程々にある。
大トロは脂の旨味を堪能するに特化した様な味わいで、やや身の強張り、若干の筋を感じ、風味も赤身と中トロの部位とは一線を画した。個体からしてこれ以上の寝かせは限界の様である。
江戸前の小鰭は持ち味の風味が力強くてほんのりと海苔の香りも漂う最上品。
千葉勝浦の真鯖は文句無しの身の厚みと締まり。
噛み締めて旨味がジュワっと射出され、白板昆布の絶妙な甘味が酸と塩と超絶マッチしている。
今年の鯖は比較的豊漁とのことで、これはもう一度真鯖棒鮨を味わいに来るべき逸品である。

★値上げ前レビュー★

９月も末に今シーズン最後の提供となろう天然鰻を再度食べたくなり、懲りずに再訪(笑)。

【９月の鮨その２】

◉星鰈

◉九絵の炙り
品の良い脂の乗り。

◉北海道の鰤
この日一番の旨味溢れる個体。
ここのシャリが鰤の旨味をかなり引き上げていた。

◉大間産赤身

◉大間太平洋沖127kg中トロ

◉大間太平洋沖127kg大トロ
太平洋沖のは身の硬さが気になっていたが、本日で１週間寝かせた事で、身の熟れもやっと馴染んで来たと親方。

◉佐賀産小鰭

【別注】
◎浜名湖産1.1kg天然鰻
１kg超えは寝かせないと身がゴリゴリで硬くて旨くないとのこと。
前回の物と比べるて身の肉厚さが半端無い。
噛むと身からは程良き弾力で歯を押し返すかのように歯が身に入っていく。
野性味溢れる豊かな旨味の洪水と、サクっとした皮の食感とネットリとした皮目の脂の層の旨さたるや尋常じゃない。
シャリを少し頂戴し、山葵も添えて戴いてみる。
力強い鰻の旨味をシャリと山葵がしっかりと受け止める。
プチっとした食感から出るキャビアの塩分と濃厚な旨味が塩味のアクセントだが、シャリが加わることによって一気に料理の完成度が高まる。

◉真鯖棒鮨
本日は江戸前で肉厚な身の個体を仕入れ、身の締まりの良さ、弾力、旨味の伸びから余韻へのアプローチが大変結構だ！

◉墨烏賊

◉梭子魚

◉赤貝

◉新いくら

◉宮城産紫海胆

◉穴子

◉鉄火手巻

◉玉子

★値上げ前レビュー★

鮪も厳しい時期であるが、今日のこちらの鮪は言わば"神"だった！
赤身からして観ていてその色気のある深いルビー色からしてこれはと思った。
食べてみると、口に障る食感や雑味は無く、鮪由来の鉄分の香りが寄せる波の如く押し寄せて来る。
これはと思って親方にうかがってみた！

この日仕入れた鮪は７日前。
かなり良い品で、身の焼けも無ければ変色もしない身持ちの良い優れ物ですと親方。
その日のＹ他築地には本鮪がほとんど無く、Ｙでも例外では無かった。
鈴木で使えるブロックが無かったのだが、柵でも良いかと社長取っておきの部位を卸してもらったら、これが途轍も無く良い品質であったと。

中トロというか、霜降りの大トロと言えるその握りは、シルクの様な、綿飴の様なフンワリとした舌触りで軽いタッチの口溶け。
シャリとのマリアージュが半端無く利いており、鈴木の赤シャリの真骨頂を味わえた。
更にギアを上げてきた大トロは蛇腹。
筋など微塵も感じさせない完璧な寝かせも奏功しているのだが、やはり神鮪と言えよう。
霜降同様綿飴の如し口溶けでシャリと絡み合い、互いに旨味を引き立てあって、一緒に喉元へと流れ込む。
正にマリアージュである！
これは昨年の冬でもここまでの鮪は有ったかと思える程。
これの様々な部位が合わさった最後の鉄火手巻きが神味だった。
今日のお客さんはラッキーだったね。

鰻は以前から気になっていた品で別注文でお願いしていたものだ。
地元愛の浜名湖産の天然しか扱わないという。
この日は600gの物で有ったが、鰻の力強い風味、月を追う毎に乗って来る抜群の脂、筋肉質でそこそこ身の厚さと中々の素材だ。
白焼された物にキャビアを乗せて戴く酒肴だが、超力バージョンにしていただいた。

噛むとカリっと香ばしく焼き上がった皮目の旨味に身のプリっとしたモリモリの程良き弾力。
身から溢れる旨味と甘味に力強くもしつこ過ぎない脂。
醤油でも塩でも無く、キャビアの塩分で愉しむというのも面白い。
これは東麻布野田岩で初めて戴いた時に衝撃を受けた味だ。
まぁここまでは想定していた味だが、ここからあるアイテムを使ってシフトチェンジするよ。

親方にお願いして添えて貰ったシャリを鰻に添えて一緒に戴くと、とんでもない旨味溢れる佳肴となった。
人によっては鰻の強くもクドく無い脂でもキャビアと合わせるとやや脂が立ってくるだろう。
そこでキリリと引き締まったシャリを薬味的に使う事によって、鰻とキャビアの脂分を巧みに受け止め、旨味だけを引き立たせて更にギアが上がって行くのだ。
あくまでも当方的な感想だが、もっと磨けば初音鮨やうを徳の鰻と肩を並べる存在に成り得る可能性を秘めた逸品ではないかと思う。

浜名湖産の良い物が無い時は仕入れませんので無い時もあるんですよと言う事なので、有る時には当方としては必食すべき佳肴である。

【９月の鮨(その１)】
◉鮃
◉黒睦
◉大間産釣り134kg本鮪 赤身
◉大間産釣り134kg本鮪 大トロの様な中トロ(霜降)
◉大間産釣り134kg本鮪 大トロ(霜降別部位)
◉小鰭
◉墨烏賊新子
◉鯖棒鮨
◉津島産鰹

【別注】
◎浜名湖産600g天然鰻 シャリ添え

◉新物のいくら
◉蝦夷馬糞海胆 明礬味が強い
◉車海老
◉穴子
◉鉄火手巻
◉玉子

毎月１度は鈴木さんの握りを堪能すべく鮨鈴木へ足を運んでいるが、６月はタイミングが合わず未訪。
しばらく溜めておいたアーカイブから簡単な感想を一部添えて。

【５月の鮨】

◉真子鰈

◉伊佐木

◉神津島産黒鯥

◉銚子産114kg鮪赤身ヅケ

◉銚子産114kg鮪中トロ

◉銚子産114kg鮪大トロ

◉小鰭

◉春子

◉鯵

◉愛知産鳥貝

◉愛知産平貝

◉馬糞海胆

◉車海老

◉穴子

◉鉄火手巻き

◉玉子

【別注】

◉北海道産蝦蛄 カツブシ

◉？？？


この日の白眉は神津島産の黒鯥
黒鯥のフンワリとした脂のコクと身の熟れ具合が半端無く素晴らしい逸品。
その前の伊佐木の旨味も初夏に向けて脂の乗りも良くなって来て美味いなぁと思っていたところのこの身質。
正に今時期の鮪に比類する程の旨味のトータルバランスの素晴らしい素材は中々無いであろう。
親方に伺うと、築地でも神津島の物は品が殆ど無く、リクエストしていても中々手に入らないと言う逸品。

正に"神'だね！

旨味の濃厚さ
黒鯥 >>> 鯵 > 伊佐木


【７月の鮨】
この日は何と言っても岸和田の真鯵が白眉で、トップシーズンの出水の真鯵に勝るとも劣らない身質と旨味。
こんな神素材が大阪湾内にいようとは世間はまだまだ広い！(当方が知らぬだけw)
他には鳥貝の代わりにと供された石垣貝の身がぶ厚く、甘味も強くて香りも素晴らしくてシャリとの相性も申し分なかった。
そして久しぶりに登場の鯖棒寿司は胡麻鯖でのラインナップ。
秋以降に真鯖で登場予定だ。

◉青森産本アラ9k台

◉黒鯥 ３日寝かせ

◉金目鯛昆布〆

◉噴火湾産定置網92kg本鮪赤身

◉噴火湾産定置網92kg本鮪中トロ

◉噴火湾産定置網92kg本鮪大トロ

◉小鰭

◉三重産１kg胡麻鯖棒鮨

◉岸和田産真鯵

◉岩手県産石垣貝

◉平貝

◉厚岸産馬糞海胆

◉長崎産車海老

◉穴子

◉鉄火手巻

◉玉子

【別注】

◉房州産黒鮑

◉蛤

◉干瓢朧巻き

４月は初めて夜の部で友人を連れて握りのみを堪能した。
しかし内容的には昼と変わらずで値段が上がるので、特に気張って夜訪問することも無い(親方にも言われた)。
何か昼と違う面(例えば鮪でも剥がしを施したり、昼には提供しない極上な種や部位を使用したりetc)をみせてくれるのかと期待したが、部位的にも技も同じなのでこちらでは握りだけなら昼が一番満足度が高いことは否めない。
それでも昼には単価的に出せない水松貝が出たし、16貫(+１巻)握ってもらったので頑張ってくれていることは感じ取れ、十分好感が持てる。
何よりも種質から観て、銀座鮨としては最上の部類に入る事は確かであろう。

【４月の鮨】
◉淡路産真鯛
２月までの淡路は最高の旨さであったが味わいは大分薄く淡くなっている。

◉縞鯵

◉宮崎油津産鮪赤身
◉那智勝浦産147kg中トロ血合岸 フレッシュ
◉銚子産137kg大トロ 1w
今時の鮪の味わいである。
赤身は厳しいが、血合岸は旨味と言うよりは鮪の風味を愉しむ具合。
大トロは中々秀逸で、シャリとの馴染み方が早く脂も軽い中にも寸時の余韻が心地良し。

◉佐賀産小鰭
◉細魚
◉出水産真鰺
鮪が落ちている分、〆物３貫は素材の旨味を存分に引き出された素晴らしい味わい。
小鰭も子を抱く時期で江戸前物は鮗(このしろ)サイズしか無く佐賀の皮目が柔らかい物を仕入れたと。喉元にグッとくる。
細魚も終息に向かっているが、本日の物は肉厚でイノシン酸もしっかりと存在感を表し、さっと酢に潜らせてから過度な味付をしていない朧を噛ませることによって細魚のイノシン酸の味わいが更に引き立つ。
〆物三兄弟の中で特に秀逸なのは鯵。
本日の個体には15分程塩を当て、握りる前に10秒程度酢に潜らせてから握る。
薬味に葱と生姜を添えられ、塩と酢で活性化した脂をサッパリさせることと旨味の輪郭をハッキリとさせる作用が機能していた。

◉三重産水松貝
こちらの仕込みはフレッシュで湯煎したりと火入れしないという。
湯に通すと黒皮を剥きやすくすることもあって施す職人も多いが、鈴木親方は生でも皮は剥けるし自分の好みはフレッシュという御考え。
初めの一噛みは水松貝の個性が出てくるので慣れていない人、貝類が苦手な人には合わないかもしれない。
当方は双方とも問題無く好きであり、素材本来の香りも逃さず戴けるところで悪く無い。

◉大分産赤貝
こちらも終盤だが、最後の咆哮を上げるが如し味わい。

◉平貝

◉墨烏賊

◉浜中産馬糞海胆

◉車海老

◉蛤

◉鉄火手巻

◉玉子

年明けからも毎月通っている鮨鈴木。
三ヶ月分の纏め上げのレビューとなる。

今のところ心和んで鮨を戴くには最適な店である。
味のブレも少なく安心して鈴木さんの鮨を愉しめている。
また、昼でも手を抜かない親方の姿勢が素晴らしい。
例えばネタは昼だとほとんどの店が事前に柵から切り置いてある物を俎板に並べてスタンバイするやり方だが、こちらは夜と同様客の目の前で柵から切り付ける。
(これ、結構多いパターンなので色々な鮨屋へ訪問して注目して観察してもらいたい！)
然るに空気に触れる時間も短いため、鮮度が断然違うしネタの乾きも違ってくるため、握りの味への影響にも繋がっていく。
刺身は柵から切りたての方が断然美味いということだ。
他の例だと、ラーメン屋のチャーシューだってカットしてある物は周りが硬くなり舌触りも悪くなり劣化も早い。注文を受けてラーメンが完成する刹那に切りたてのチャーシューだと味わいや旨味が全然違う。

また３月は一年のなかでも一番の端境期であり、どこの鮨屋も頭を悩ませながら仕事をしている。
しかし裏を返せば種の移り変わりでSTART&ENDを愉しむことが出来るとも言えよう。
ピークのモノを味わうのは難しい季節柄ではあるが、一年を通してどの様にネタが移り変わり、味わいが上がってくるのか楽しみではないか。
真の鮨喰いは３月を経験せずして鮨を語ることは仏作って魂入れずと言えよう。
今回は酢飯の酸味がやや柔らかく、塩分の尖りは感じずバランス型に寄った仕様のようだ。


【３月の鮨】
◉真鯛
◉九絵

◉那智勝浦 147kg鮪赤身
◉那智勝浦 147kg鮪中トロ
◉那智勝浦 147kg鮪大トロ カマ下
この時期としてはかなりの上物で、珍しく150kgに近い理想的な鮪が揚がったという。
今回は腹上一番のブロックからの提供。
先月の気仙沼の１本は真冬の鮪に勝るとも劣らぬ質であったという。
今年は千葉勝浦だったり気仙沼だったりと例年この時期には聴かない産地で極上物が揚がっている。
赤身は大人しめだが後発で酸味を感じ、中トロと大トロからはこの時期としては素晴らしい脂の質と乗り、鮪の香りを携えたモノ。
旨味の味蕾への到達初速が早く、サッと駆け抜ける余韻。正に春の一陣の風。
大トロの筋がやや硬めであったが、カマ下であること、これ以上の熟成は身の旨味を損ねることから今回の状態での提供となったと。
これは夜に剥がしで頂戴したい旨味のある部位だった。

◉小鰭
◉細魚
◉出水産真鯵
青魚３連弾は鈴木さんの真骨頂！
肉厚の其々の身は小鰭は〆、細魚と真鯵は酢洗いで。
親方も〆仕事は大好きだとのことで当方の好みとも大いに合っている。これからも楽しみ！

塩と酢で一際旨味が立った小鰭。
朧を噛ませるが、以前にも増して細魚の風味が上がって旨味も出している細魚。
噛む度に旨味が溢れ出る真鯵。
細魚の旨味は立たせるが旨味を損ねず邪魔をしない朧の仕事の変化に気がついた。
拝聴したところ、以前より甘味を低減させているとのこと。
奈可久や青木の奈可田系の朧はシッカリとした甘味があるのだが、チラシをやらなくなったためそこ迄甘味を立たせなくても良いのではという事になったのだという。

◉障泥烏賊
墨はもう子を抱いているのでアオリで。
◉大分赤貝
最後の咆哮。香り粘り良し！
◉愛媛鳥貝
これからに期待
◉海胆
◉車海老
◉蛤
穴子が無いので本日はこちらをと供される。
前回より歯切れ良くシャリとの一体感が増していた。
また蛤自体の旨味も上がっており満足度が高い。

◉鮪巻き
◉玉子


【２月の鮨】
◉鮃
◉九絵
◉三重産鰤
３日目だが身が熟れて脂も回って美味しい

◉那智勝浦鮪赤身 背
◉那智勝浦鮪中トロ 背
◉那智勝浦鮪大トロ 腹
フレッシュで軽やかな脂のノリ。
まるで作りたてのバターのような風味だ。

◉小鰭
◉エボ鯛 朧噛し
◉鯖棒鮨
◉墨烏賊
◉赤貝
◉馬糞海胆
◉車海老 小振りだが濃厚
◉穴子
◉鮪手巻
◉玉子


【１月の鮨】
◉気仙沼産3.2kg鮃
◉白甘鯛2.3kg
◉能登産鰤

◉大間産152kg鮪 赤身 背
◉大間産114kg鮪 中トロ 血合岸
◉大間産114kg鮪 大トロ カマ下

◉小鰭
◉細魚
◉高知室戸浜産鯖棒鮨

◉観音寺産赤貝
◉根室産蝦夷馬糞海胆
◉車海老
◉穴子

◉鮪海苔巻
◉玉子

【29.1.2追記】
１２月は２回目の鈴木には両親を連れて再訪。
当方の美味いと思う店は全て連れていっているため、自然と舌も肥えている。
特に鮨にはうるさいのだ。
そんな中、鈴木親方の自然体かつ柔らかな人当たりで両親の心も解れて美味しくお鮨を戴けた。
どれもこれも全部美味かった！
この日の白眉は屋久島の一本釣りという2.3kgの縞鯵と123kgの大間の延縄本鮪霜降り。
双方ともサラリとした上質の脂ではあるが、後からグイグイと旨味が舌先から舌奥へ進軍してきて味蕾の奥に余韻として留まるのだ。
これは良いぞ～♪
また、最近江戸前の良い鯖が無かったので今回は小型ながらも金華山の身厚の鯖が手に入ったと。
この棒鮨が素晴らしく、鯖の嫌な面が一切無く良い面を存分に引き出した物。
鯖が苦手の母親もこちらの棒鮨には興味を持ち、１0数年ぶりに鯖鮨を食べたが本当に美味しいと喜んでいた外連味無く美味い味であった。
当方の今年一の鮨は何だと問われれば、間違い無く鮨鈴木の”鯖の棒鮨”だと言えよう。母親の美味しそうに食べる顔を見て熟々思った次第ｗ

随分立派な本山葵だったのでお伺いしたところ、御殿場産の真妻種の山葵でキロ単価が半端無く高価だそうだ。

以下この日に食べた内容。

◉鮃
◉鹿児島県産九絵 3.2kg
◉屋久島産縞鯵 一本釣り2.3kg 6日
◉大間産鮪赤身背側 184kg釣り 先週水曜 9日
◉大間産中トロ背側 　　〃　　　　〃
◉大間産大トロ霜降 123kg延縄 先週土曜 6日
◉佐賀県産小鰭
◉金華山産鯖 棒鮨
◉赤貝
◉愛知県産平貝
◉浜中産蝦夷馬糞海胆
◉愛知県産天然車海老
◉対馬産穴子
◉鮪色々な部位の叩き巻
◉玉子 鞍掛

【追加】
◉水松貝

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【28.12.21追記】
本日は鰤、九絵、鮪、鯖が白眉。
今年も氷見が駄目らしく寒鰤宣言しない様だとのことで本日は富山の13kg超の物。しっとりとした身に脂の溶け出し具合が抜群に良く、こちらのシャリとのマリアージュも申し分無い。九絵は軽く炙られて握られるが奥から来る旨味成分が溢れ出す。双方とも嫌味でしつこい脂では無く質の高いコク深い味わいだ。

鮪は一昨日やま幸の社長が食べに来た時に仕入れた物(大間138kg延縄)で今季でもかなり極上物だったとのこと。鮪らしい独特の香りも感じられ、肌理細やかな赤ちゃんの肌の様な柔らかさで外連味の無い舌触り、口内に広がる濃厚かつ洗練された身と脂の旨味、それを受け止める炊き加減、調味加減の丁度良い酢飯とのコントラストによる複合的な美味さといったらこの上ない幸せ。特に血合岸の中トロは野趣溢れる鮪の本質的な旨味が感じられる秀逸なポテンシャルであった。ただ、例年の絶頂期の鮪と比較すると後味、旨さの余韻は残念ながら浅めだ。やはり餌となるスルメイカが今年激減している影響もあろうか。

鯖は小柴でここ数日は小型の物しか無くて苦慮していると仰られていたが、どうしてどうして厚みはキッチリとある立派な腰高な身の詰りと滑らかで癖のない旨味は流石だ。

海胆は馬糞が良い塩梅で素直な美味しさをシャリが包み込んで素材の甘味を引き立てていた。
穴子は大分脂が抜けて来ましたと親方。それでも肉厚で身はふっくらとして程良く甘味も立たせて穴子の奥底に眠る旨味を最大限に引き出そうとする軌跡がこの握りでよく現れている。脂が薄くなる冬から春は仕入れ時の目利きも重要だが、仕込や調味等の仕事でどれだけ穴子のポテンシャルを余す事なく引き出すかが重要なポイントとなろう。基本をしっかりと押さえられている鈴木さんの穴子もなかなかの一品だと思う。

この日味わった握りのラインナップは以下の通り。

◉下関産白甘鯛
◉富山産鰤13kg
◉下関角島(つのしま)産の九絵
◉大間産鮪138kg(縄)赤身
◉中トロ(血合岸)
◉大トロ(蛇腹)
◉小鰭
◉細魚
◉墨烏賊
◉赤貝
◉平貝
◉小柴産鯖の棒鮨
◉海胆盛り(浜中産馬糞、森産紫) はだて
◉車海老
◉対馬産穴子
◉中トロ手巻
◉玉子 握り

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【28.11初稿】
こちらは前々から気にはしていたが色々あって訪問のタイミングを逸していた。そんな時に信頼に足る友人より大変勧められ、それ程ならばと出張のある日に予約を入れて初訪問。
訪問のもう一つの決め手は当方鯖が大の好物で、バッテラ、棒寿司に目が無く試してみたくなったから。注文は初見だが、信頼置ける食べ友からの紹介なので昼のおまかせを事前予約済み。こちらの親方の鈴木孝尚さんは青木で12年修行されており、しっかりとした江戸前仕事の基盤は出来上がっているので安心して愉しめた。

結果からしてどの握りも満足のいく内容で驚いた。酢飯は奈可田の流れを汲む青木(親方は京橋与志乃で修行)の出なので米酢と砂糖も少し入っているものかと思ったが、これがどうして鈴木親方オリジナルと言えるシャリを完成させつつある。米酢も使うが青木では使われていない赤酢をブレンドしているのだという。塩の効かせ加減、酢のコーティングバランスは申し分無く、米の炊き上がりの張りのある仕上りで酢を纏わすことで適度な湿度が添加されており、噛めば米の旨味が弾ける。食感は噛んだ際の歯に跳ね返る弾力ある噛み応え、米の滑らかな舌触り、喉を通る際の喉越しと超力三重要点を見事にクリアしている。

創業当初は米酢でやっていたのだが、自分の仕事と仕入れる種との絡みからもっと円やかに旨味のあるシャリを構築していく方向性となったのだという。初めは塩を強くしてみたが不評で、試行錯誤の上で赤酢をブレンドしてみたらシックリ来たとのこと。親方自身はあまり酸っぱいのは苦手とのことで、しみづやとかみのような突出した酢加減では無いにしろ現在上手く馴れて来たと。それでも混ぜ始めた頃よりは酸味が効いてきたと親方。根幹のシャリに負けない上質な種への仕事も的確に為されており、種によって合う合わないの頻度は無かった。なので思ったより穏やかで優しい赤酢添加のシャリである。尻を蹴り上げて叱咤激励する鬼嫁タイプでは無く、穏やかながらも筋の通った気の利く良妻タイプ。それでも中盤から後半に至ってはシャリの味わいは増してくるので塩梅的には物足りないと言う感想には不成(ならず)、まるで椀の世界観にも通じる味わい。初め薄味で物足りないと思いきや、段々と味覚にフィットしていき最後にはビタッとアジャストしている。そんな見事な椀の極みの様な。

以上のことから基本嫋やか(たおやか)にコースは流れていく。ただし、瞠目すべき突出系の武器を兼ね備えつつもある。
そんなネタについては以下この日に戴いたおまかせの内容を参照すべし！

◉鮃
初手の白身の握りを戴くと、その店の技量、実力がわかる。フレッシュさも有りつつ見事な塩をしての脱水加減と寝かせ加減。ツルンと身の滑らかな舌触りで庖丁の入れ方の的確さも解る。身の熟れとシャリとの解け具合も申し分無い、美味い鮃の握りだ。

◉白甘鯛
水っぽさは無く程良い脱水加減で赤より旨味が強く凝縮されており、徐々に駆け上ってくる旨味エキスがシャリの力を借りて輪郭を露わにし出してくる。熟れ具合も丁度良い。一晩から二日程寝かせたものかな。

◉鮪赤身(200kg超 背の身)
赤身の鉄分の酸味に加えて脂の奥深いコクが顔を出して来た。

◉鮪中トロ(200kg超 背の身)
一番鮪の香りが立っており、旨味も充実していた。

◉鮪大トロ(100kg程 腹の霜降身)
しっとりとした保湿加減は背の方が合ったが、繊細な身の肌理細やかさはこちらに軍配。熟成日数は背の魚体の約半分だがシャリとの馴染みも申し分無い。

◉小鰭
漬け酢にも赤酢をブレンドさせたという小鰭は然程キツい〆加減では無いが不思議に物足り無さは感じない。皮目も柔らかく小鰭独特の風味も良い。

◉細魚
朧を噛ませて奈可田の仕事だ。
奈可久の細魚を思い出す懐かしい仕事。
閂の旨味の濃い塩で〆ただけの味わいも良いが、朧の存在が淡味の細魚の別な一面を掘り起こしてくれるこの握りも好きだなぁ。

◉鯖の棒鮨
本日一の白眉であり、只々旨味の集合体である。コースの中盤以降にインパクトのある鮨だ。しかし、これで完成形とせず、まだまだ美味くなる要素が秘められた発展系の鮨であると捉えて頂きたい！
青木でやられていた仕事ではあるが、親方曰く某テレビ番組での紹介まで鯖は普通に握って提供されていたのだと。何か他店と違う特色を出せないか考えてこの仕事を披露されたとのこと。青木との違いは上の昆布が向こうは真昆布でこちらは白板昆布。真昆布は硬いので提供されるまでにいくつかの工程を経なければならない。例えば柔らかくするために圧力鍋で蒸したりと手間暇がかかり、親方１人ではとても対処が出来ないと色々と苦心された結果が本日提供されている物だ。また白板だと味が染み込み易いのだという。
甘酢に漬けて柔らかな酸味と甘味、鯖の〆加減はやや穏やかだが鈍(なまくら)のような物足りなさは無い。そして酢飯の加減と三層からの酢の競演を口内での融合により完成する悦なる美味へと誘われる。昆布は白板を３枚乗せているがシャリとの一体感は損なわれておらず、一緒に食べても障らない。これは当方が関西以南地区で不満のある鯖棒寿司の弱点をクリアーした見事な逸品である。関西の寿司はどちらかというと和食の中の位置付けであるため、一握り、一欠片で完結させるような仕事とも違うし、和食の中の世界観を壊すような酢飯では無い。向こうの物はやや甘目で水分含有量も多く、中には柔らか目だったり様々だ。またシャリだけの勝負とはしない店もあり山葵葉や紫蘇が入ったり胡麻が入ったりと多様化している。それはそれで土地の食文化や店の個性もあるので、チョイスした店其々の味を楽しめばよい。そんな中でも塩と酢でキリっとしたシャリで最高に旨い鯖を乗せた棒寿司は食べたいと常々思っていたところ、この鈴木での出逢いは一つの願望が叶った当方アジャストの素晴らしい鯖棒寿司である。また、いづうのように乗せているが昆布は味付け用で硬いため外して食べる物もあり、鮨と一緒に昆布も食べれるようにと考えられている。
強いて言えば、これから鯖の旨味は増していくので、鯖の脂の旨味を更に引き立てるには酢〆の度合いにもっと遊びがあっても良い。当方思うに良質な魚の脂って、的確な塩と酢の〆加減を施すと、最上級なバターや生クリームのような濃厚かつ爽やかで円やかな旨味と変化する。旨味は強いが臭味やクドさは皆無の円やかな味わいとなる。
当方の最強の鯖の握りは今も昔も新橋しみづである。この超越した旨味を携えた鯖に近い種を導き出し、シャリとの融合を図って頂きたい。そうなれば数段進化した、見紛う事無き唯一無二の鈴木スペシャルと成り得るだろう。
さすればここ鈴木で鮨を食べた証(あかし)、強く印象に残る鮨としてこの棒寿司は一番のエントリーになろう。

◉赤貝
これから上がってくるであろう

◉いくら
敷き詰められたいくらの上にシャリが鎮座している逆転現象が起こっている。
これを観て、礼文島は酒壺の"丼うに"を思い出した。これはご飯の上に海胆が乗る通常のうに丼と完全に反対な、漁れたて海胆を丼一杯に盛り、ご飯が軽く乗っているという代物。正にそのいくらバージョンなのだ。いくらの味付けも醤油、酒、出汁のトライアングルの絶妙な塩梅で大好きな味わいだ。

◉馬糞海胆
今年の馬糞海胆は不漁でしたと。
それでも美味しい海胆は有るんだなぁ。
海苔の風味も宜しく美味しい組み合わせだ。何せ海胆は海藻を食べているんだから、海苔が海胆の邪魔するとか当方には当て嵌らない了見だ。

◉車海老
茹で上げの海老も美味いけど、自分的にはどうもシックリとこなかったという。
鈴木さんとしては茹で上げの美味さも良いが、冷まして塩が身に馴染んで甘味が開花してくる頃合が好きなのだと念持をお持ちである。とは言っても冷たく味の開かない物では無く適温での提供なので大きく甘味たっぷり味噌の香ばしい風味も馴染んで膨らんだ旨味を堪能させてもらった。

◉蛤
良い塩梅で輪郭のはっきりした味付けである。奈可田系の古風な煮物仕事に通じる、しっかりとした根幹の修行をされて来た職人の醸し出す大好きな味だ。

◉穴子
蛤同様煮物仕事が的確。
甘味をキチンと立たせないと穴子の真のポテンシャルは開花しないと当方は思っている。穴子の素材本来の力だけでは引き出されない魅力が濃口醤油、溜り醤油、砂糖(ザラメ)、酒、味醂等でパッと花開くのだ。ツメも伝統の深いコクとキレのある味だ。

◉鮪手巻
言うこと無し！またこの海苔の風味が良いのだ。
海苔は木更津産の江戸前で青木で使っている物と同様の海苔を仕入れているとのこと。

◉玉子
奈可田系の白身(鱧や鮃等)と山芋の玉子焼かと思いきや芝海老だという。
山芋の奥深いねっとりさと芝海老の香ばしい風味は美味しいがややしっとりさに欠けているかな。
次回はシャリと合わせて鞍掛で握ってもらおう。