諸行無常の食物為楽。 : 銀座 よし澤

8ヶ月ぶり、吉澤大将が六本木店に移り、「ぎんざ一二岐」の中井大将に交代してからは初めてのお伺いです。本日は一番下の・ランチコース ¥6,000（w/o tax）を予約してお伺いいたしました。いただいたのは以下の春らしい料理たち。
・ハマグリと生ワカメの温かいお浸し
・アカメバル、タケノコ、ヨモギ麩の碗 昆布、カツオ節、マグロ節のトリプル出汁。
・サワラの藁焼き
・アイナメの木の芽焼き、そら豆
・サクラマスとフキノトウの飛竜頭 桜蒸し
今日一番印象的な一皿でした。マスの風味、フキノトウのほのかな苦味、レンコンの食感に桜の香りの連携が美味。
・白飯、お新香、じゃこ、赤だし
今日のお米は福井県産いちほまれ。たっぷり2合完食です！
デザートはわらび餅と選べましたが、初めていただく・酒粕アイスを別腹で。

お酒は以下をぬる燗でいただきました。
・出羽桜（出羽桜酒造 山形県）純米吟醸 江戸ラベル ¥1,100

料理は相変わらず安定した美味しいもの。今日のサワラはやや破壊力控えめでしたが、やはりサワラ藁焼き、オリジナル土鍋で仕上げるご飯はスペシャリテと言えますね。同系列といえども、料理人によりお味は変わるもの。繊細な日本料理であればなおさらでしょうか。また銀座らしい素敵な女将さんがいらっしゃるかどうかの違いは大きい気もしますが、相変わらずとても雰囲気の良いお店です。まだ30代後半とお若い大将ですので、今後も楽しみです。
次はもう1つ上のコースをお願いしてみようと思います。ごちそうさまでした！

4ヶ月ぶりにお伺い。本日は¥9,000（w/o tax）のランチコースをお願いしました。
・トウモロコシのすり流し もちろん冷製です。
・水貝、ハモとレンコンの揚げ浸し、アワビとズイキ 肝ソース、山形牛の冷しゃぶ
縁起良い六瓢息災の札が嬉しい八寸。水貝はアワビ、ハモ、キュウリ、マイクロトマトで涼しげ。ゴマだれポン酢でいただく冷しゃぶもさっぱりで美味。
・ウナギと枝豆しんじょうの椀
・サワラの藁焼き ちょっと小さめのサゴチサイズ。脂が乗っていない分、いつもより厚切りで安定の美味。
・赤ナス、車海老、枝豆の餡掛け ほっと安らぐ優しいお味。
・高知県仁淀川の天然アユ塩焼き 大きさは17〜18cmほど、頭から美味しくいただきました。飾りで付いていたタデの葉、食べてみると舌がピリピリ。勉強になります。
・白飯、お新香、じゃこ、赤だし
今日のお米は北海道産ゆめぴりか。やっぱり蒸らし直後が最高！お焦げもパリパリいただき本日も1.5合余裕で完食。
最後はすっきり・桃のアイスをいただき終了です。
お酒は・エビス生ビール、飛露喜を一合をぬる燗でいただきました。

六本木店がオープンする9月前に今一度お伺いしたいところですが、行けるかどうか。またお伺いいたします。ごちそうさまでした！

今年初めてのお伺い。4月からランチの価格が少しアップ。本日は白飯メインで一番リーズナブルな¥6,000（w/o tax）のランチコースをお願いしました。

・新タマネギのすり流し、ウニ、うすい豆
・アイナメと道明寺の腕
道明寺って桜餅のことかと思っていたのですが、道明寺粉（=蒸したもち米を干して粗めにひいたもの）のことなんですね。勉強になります。滑らかなアイナメ、マグロ節と昆布出汁のあっさり仕上げで美味しい。
・サワラの藁焼き 定番の美味。
・サクラマスの漬け、黄身醤油 1週間ほど置いたもので旬の旨味たっぷり。
・アマダイの松笠焼き、ふき味噌、ウドのキンピラ 和食の定番料理ですが、技術の高さを窺えます。皮はすごいサクサク、身は厚み十分でふっくら。ふき味噌も美味し〜日本酒が進む〜。
・ハマグリの若竹煮
・白飯、お新香、じゃこ、赤だし
今日のお米は北海道産ゆめぴりか。やっぱり蒸らし直後が最高！
ひょうたんに入った乙なお新香、じゃこを駆使せずとも、1.5合余裕で完食。新米の季節に絶対来よう。
最後は優しい・黒糖のわらび餅をいただき終了です。

お酒は・九頭竜（福井県吉田郡 黒龍酒造）純米大吟醸 ¥2,400、一合をお燗でいただきました。
お値段は¥1,000アップしましたが、十二分に満足できる内容。コスパ最高です。
本日も旬な食材いっぱいで、日本の良さをしみじみ感じさせていただきました。
またお伺いいたします。ごちそうさまでした！

1年ぶりのお伺い。ランチ訪問でしたが、夜と同じ・おまかせコース ¥16,800（w/o tax）をお願いしました。

・ノドグロ炙り 握り寿司
・キンメダイ、車海老、丹波シメジ、くるみ麩の土瓶蒸し
カツオベースにアマダイ、甘エビ、ノドクロのお出汁たっぷり、2時間コトコト煮込んだブイヤベース風。心地よい甘みで寒い時期、体の中から温まる滋味深い美味。
・早堀タケノコの天ぷら
鹿児島産、土の上に出る前に掘り出すのだとか。新芽ならではのフレッシュ感と食感です。
・サワラ藁焼き いつも絶品のスペシャリテ。
・トラフグ、クエのお刺身
クエはあん肝醤油で。このお醤油、ちょっと苦手だったかも。。。
八寸・白子茶碗蒸し、ミニいくら丼、秋鯖燻製、柿といぶりがっこのクリームチーズ和え、フグ唐揚
賑やかな八寸。豊穣を願った稲穂、イチョウの飾りつけも綺麗でした。自家製のいくら丼がお気に入り。
・寒ブリ焼、キノコのすり流し、カラスミ掛け
10種類のキノコが入ってるそうです。カラスミの塩気が良い塩梅で、キノコの食感も楽しい。
・アマダイ、銀杏豆腐、蕪のみぞれ餡がけ
・山形産和牛とシメジの炊き込み御飯、赤だし、お新香
初めての炊き込みご飯、初めてのよし澤さんオリジナル土鍋！お米は福井県のニューカマー「いちほまれ」だそうです。こちらにお伺いする一番の理由はやはりこの土鍋ご飯。
粒がしっかり立った甘いお米に牛肉の甘み旨み、さらにシメジの出汁まで加わった絶品ご飯。
1.5合完食です！

・柚子アイス、黒糖わらび餅
最後はしっかりデザート2種もいただきました。ちょっとお腹が重たいです。

お酒は以下をいただきました。
燗1合）・宝剣（広島県呉市 宝剣酒造）純米 超辛口
冷半合）・十四代（山形県村山市 高木酒造）吟醸 吟撰
かなり久々に十四代をいただきましたが、やっぱり美味しいお酒です。
比較的リーズナブルな価格でいただけるのも嬉しいところ。

安定感のある料理と良質な雰囲気で、本日も楽しい2時間と少しでした。日本人で良かった〜。
次は1年もたたない内にお伺いいたします。ごちそうさまでした！

4ヶ月ぶりのお伺い。本日は¥8,000（w/o tax）のランチコースにて。本日も満席ですね。
いただいたのは以下。
八寸 "ちぢみほうれん草と昆布のお浸し、あん肝の茶碗蒸し、レンコン蟹味噌、フグ唐揚げ、酒盗クワイチップス"
"どんこ椎茸、白子の天ぷら、聖護院カブのみぞれ餡"
"サワラの藁焼き"
この時期のサワラは脂が乗って絶品。魚じゃないみたいです。
"牡蠣と丹波しめじの袋包み焼き"
"海老芋の白味噌仕立て"
"白飯、お新香、じゃこ、赤だし"
今日もとっても幸せな白ごはんでした。合掌。
"リンゴのアイス、白ワインジュレがけ"
二日酔い気味のためお酒は無し。
ご飯も沢山食べたのでお腹いっぱい大満足です。内容は1年前とほぼ同じ。次回は新鮮さを求め、夜お伺いするしかなさそうです。
またお伺いいたします。ごちそうさまでした！

以下2016年8月記載

久しぶりのお伺い。¥10,000（w/o tax）のランチコースをお願いしました。今日は満員御礼。だんだん予約がだんだん取りずらくなっているようです。

八寸 "ハモと小松菜の揚げ浸し、カマス炙り、枝豆豆腐、豆苗と金糸瓜、アジのフライ カレー風味"
夏バテに配慮しての優しいカレー風味。

造り "ハモの湯引き、夏野菜、梅のジュレ"
椀 "スズキの焼き浸し、三輪素麺、マツタケ"
初マツタケ。奥深いカツオとマグロのダブル出汁。

"サワラの藁焼き"
"鮎の塩焼き、タデの餡"
小ぶりの鮎が二匹、泳ぐように。和歌山からやってきたそうです。
頭からパクリと。ほの苦さが舌に心地よく、塩加減も抜群。

"賀茂茄子、海老そぼろ餡かけ"
"白飯、お新香、じゃこ、赤だし"
今日のお米は北海道のゆめぴりか。美味し。今日も完食です。
"わらび餅"

お酒は以下を半合ずついただきました。
"鳳凰美田 剣 瓶燗火入（栃木県小山市 小林酒造）辛口 純米"
"船中八策（高知県高岡郡 司牡丹酒造）超辛口 純米吟醸"
"作　槐山一滴水（三重県鈴鹿市 清水清三郎商店）純米大吟醸"
以前よりも日本酒の種類が随分増えていたような。日本酒好きには嬉しいことです。

美味しい魚を沢山食べられて大満足でした！
また年内にお伺いいたします。ごちそうさまでした！

以下2015年12月記載

あの白飯の味が忘れられず、1年ぶりにお伺いしました。地下へ降りる階段にはさり気なくミシュラン2016の花が置かれています。おめでとうございます！
そして入店時の活気のある挨拶も良いですね。本日は¥5,000（w/o tax）のランチコースをお願いしました。内容は以下で、写真は撮影しておりません。

"下仁田葱豆腐、ちぢみほうれん草と納豆昆布のお浸し、トラフグの造り、トラフグ粗の唐揚げ"
"どんこ椎茸、白子の天ぷら、聖護院カブのみぞれ餡"
"サワラの藁焼き"
絶品！本日は三重県鳥羽産。にんにく、ワサビ、塩でいただきます。
香り、肉感素晴らしく、口の中でも生きが良い。

"牡蠣と丹波しめじの袋包み焼き"
"海老芋の白味噌仕立て"
"白飯、お新香、じゃこ、赤だし"
今日のお米は山形産つや姫。
白飯はアルデンテ→蒸らし前→蒸らし後→お焦げの4段階でいただきます。
もしかしたら美化されているのかもという不安はありましたが、やっぱり美味し過ぎ！
お米1粒1粒が輝いて見えます。蒸らし前から蒸らし直後の飯なんか甘くて優しくて本当最高！
白飯に酔いしれて、思わず涙が滲んでしまいました。
自家製の数種類のお新香、じゃこも美味しく、気づいたら1.5合完食しておりました！
やっぱり吉澤氏の炊くお米は素晴らしい！

今まで使用していた中川一辺陶氏の土鍋がまだ使えるため、オリジナル土鍋はまだ1つしかお店に出していないそうです。
次回は是非そちらでいただきたい。

"イチゴのアイス 白ワインのジュレ"
前回わらび餅をいただいたので、アイスを選択。立派なイチゴ付き。
清涼感があり、これも素晴らしく美味しい。

お酒は以下をいただきました。半合で頼めるが嬉しいです。
"十四代 秘伝玉返し（山形）半合" ¥700
"黒龍 大吟醸（福井）半合" ¥1,200

海老芋、立派な椎茸、しめじ、カブ、出汁など、どれも飾らず自然なお味で美味しくいただきました。
お弟子さんたちとのチームワークも見ていて気持ち良いものがありますね。
お店の雰囲気も良く、2時間楽しく過ごすことができました。それにしてもなんと良心的なお値段でしょう！
またお伺いいたします。ごちそうさまでした！

以下2014年12月記載

本日は和食でございます。銀座の和食店“よし澤”さんにお伺いしました。ミシュラン星付き“ぎんざ 一二岐”さんの姉妹店、2014年11月開店でございます。場所は銀座1丁目、昭和通りの1本西側の通り沿い、“ハビウル銀座ビル”の地下1階。1階はアパレルショップです。鰻屋の“ひょうたん屋”さんがある通りですね。

当然ですが、綺麗な店内。天井が高く広々とした印象。カウンター7席に個室が2つございます。

通常ランチは¥5,000のコース1本ですが、予約の際「値段を行っていただければ、それで作ります。」ということで本日は¥10,000（w/o tax）のコースをお願いいたしました。

ちなみに夜は¥13,800（w/o tax、サ別10%）からのよう。まずはコチラから。

"香箱蟹"
北陸地方で獲れる雌のズワイガニ。中に卵と味噌が入っております。
小さいですが、旨味が凝縮されているのか濃厚で甘美。蟹酢を付けなくても全く美味。
最初から素晴らしい！

"白子と聖護院大根の白味噌椀"
個人的に白子は炙るのが好み。
まろやかでコクのある白味噌汁を飲むときには、柚子の華やかな芳香。
温まる温まる。今日のような寒い日には最高です。

"ひらめの刺身、寒ブリの漬け"
今が旬のひらめが美味！プリプリとした食感が素敵です。
付け合わせはワカメ、ミョウガ、ソルトリーフなど。

"山形県黒毛和牛 肉巻き"
中身はえのき茸、エリンギ、ネギ。下仁田ネギの味噌でいただきます。
お肉はこれくらいが丁度良い。素材を生かしたごく薄い味に、ネギの味噌が良く合いますね。

八寸 "フグの唐揚げ、フグ刺し、牡蠣、あん肝"
ひょうたん型の盆に、美しい彩り、柊と赤満願寺唐辛子のクリスマスを感じさせる飾り付けが楽しい。

"ノドグロの焼き物"
やや小振りではありますが、しっかりとした味わい、適度に脂がのり食べ応えは十分。美味。

"海老芋 鶏そぼろ餡"
好物でございます。ねっとりとした食感、気高い旨味は最高。
芋の王様と呼べましょう。

"土鍋ご飯、お新香、じゃこ、味噌汁"
中川一辺陶（なかがわいっぺんとう）氏作の信楽焼の土鍋で炊き上げます。お酒が回っており、お米の種類は忘れました。。。
炊き上げ途中で、固めのアルデンテも味見をさせていただけます。料理に組み込むと面白そうです。

ただただ純粋に美しく美味しい白ご飯に、10種の漬物、じゃこ、味噌汁。贅沢。
炊き込みご飯もお茶漬けも良いですが、これ、心に響きます！
3杯お代わり、最後はカリカリのお焦げに醤油を少し。食べられなかった分はお握りのお土産に。

来年からは吉澤氏開発のオリジナル土鍋を使用するそう。楽しみですね。

"わらび餅"
最後は上質な甘味のフワフワわらび餅。ごちそうさまでした。

日本酒は、"飛露喜（福島）一合" ¥1,200 、八海山 しぼりたて原酒 越後で候（新潟）半合" ¥650をいただきました。
期間限定の八海山の爽やかな甘味が良かったです。カウンター横に飾ってある色々な猪口から好きなものを選べる趣向も楽しい。

店主の吉澤さんの和み感も素敵で、リラックスした雰囲気で食事を楽しめます。大事ですね。
日本人で良かった〜としみじみ感じるお料理に、コストパフォーマンスも素晴らしく、またお伺いしたいと思えるお店でございました。