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龍鬚麪(りようひげめん)、杏子蜜汁(あんずみつ)
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龍鬚麭(りようひげめん)+杏子蜜汁(あんずみつ)
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普洱茶(ふじちや)
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水晶肴蹄(ぶたすねにくにこゞり)
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春魚肉皮凍(うをがたのにこゞり)
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水晶肴蹄(ぶたすねにくにこゞり)、薑絲(はりしやうが)に枸杞子(くこのみ)
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揚州燙干絲(せんぎりおしどうふたれがけ)、蝦米(ほしえび)に薑絲(はりしやうが)
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水晶肴蹄(ぶたすねにくにこゞり)
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春魚肉皮凍(うをがたのにこゞり)斷面(きりくち)
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春魚肉皮凍(うをがたのにこゞり)
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水晶肴蹄(ぶたすねにくれいせい)の佐料(たれ)
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春魚肉皮凍(ぶたがはにこゞり)の佐料(たれ)
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黄瓜(きうり)の片(うすぎり)
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揚州燙干絲(せんぎりおしどうふたれがけ)
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薑絲(はりしやうが)
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干豆腐絲(せんぎりおしどうふ)
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肉包(ぶたまん)
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窗際(まどぎは)
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【2016-12-24追記】:
今宵(こよひ)の宴(うたげ)は未曾有(いまだかつてな)き顏(かほ)ぶれ。
左(ゆんで)には、綺羅(きら)星(ほし)のごとき美食家(うまきをしるもの)、
右(めて)には、稀有(まれにみ)る味覺(した)の持主(もちぬし)。
武州(むさし)の鬼(をに)ゝ、藝州(あき)の虎(とら)、などなど、、。
點菜(しなえらみ)は、
豫(あらかじ)め以下(つぎのとほり)濟(す)ませてあり、
あとは、只顧(ひたすら)、次々(つぎからつぎに)啖(くら)ふのみ。
菜(れうり)と唐茶(さけ)で大約(およそ)一萬四千圓(いちまんよんせんゑん)。
ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー
【前菜四拼盤(よくさのさきづけ)】
・水晶肴蹄(ぶたすねにくのにこゞり)
・烤豬腩(かはつきぶたばらにくのあぶりやき)
・揚州燙干絲(やうしうふう、せんぎりおしどうふ)
・春魚肉皮凍(うをゝかたどりたる、にこゞり)
【湯(しるもの)】
・茶香一品鮮(まつたけときぬがさだけの、すましゞる)
【點心(くちなほし、むしやしなひ)】
・羊眼包子(ひつぢのまなこをかたどりたる、まんぢゆう)
・芝麻餡餠(ごまパイ)
【主菜、魚(うを)】
・烏龍戲珠(さんとうふう、きんことうづらのかひごにこみ)
【主菜、獸(けだもの)】
・爐肉火鍋(ぶたばらにくとはくさいゝり、いとよきしるのなべ)
・金牌扣肉(かはつきぶたばらにく、"たふ"がたむしに)
・乾燒鴨條(あひるとアスパラガス、さんとうふういためもの)
【主食(めしがはり)】
・肉餠(ほくへいふうのおやき)
【甜品(あまきくわし)】
・桃子包子(もゝまんぢゆう)
・拔絲葡萄(ぶだうのあめだき)
ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー
"前菜四拼盤(よくさのさきづけ)":
鎭江名菜(ちんかうめいさい)"水晶肴蹄(ぶたすねにくのにこゞり)"はじめ、
かの"脆皮肉片(ゼイピーローピェン)"を髣髴(おもは)す、
"烤豬腩(かはつきぶたばらにくのあぶりやき)"など、佳味(よきあぢ)盡(づ)くし。
就中(わきても)白眉(はくび)は"湯(しるもの)"。
金華火腿(きんくわハム)、乾貝(ほしかひばしら)、家鴨(あひる)、雞(にはとり)、
などより拵(こしら)へたる湯(しる)が基本(もとゐ)。
これより、"清湯(すましゞる)"、煮詰(につ)めて"奶湯(にごりじる)"となす。
"茶香一品鮮(まつたけときぬがさだけのすましゞる)":
松茸(まつたけ)に竹蓀(きぬがさだけ)の清湯(すましゞる)を、
桂花(きんもくせい)が馨(かをり)の烏龍茶葉(うりようちやのは)に沃(そゝ)ぐ。
松茸(まつたけ)、竹蓀(きぬがさだけ)とも頗(すこぶ)る小振(こぶ)り。
この松茸(まつたけ)は、
"鮮(なま)"とも"乾(かんぶつ)"とも異(こと)なる、"袋詰(ふくろづめ)"とのよし。
さはあれ、驚歎(おどろ)くほどの芳香(かをり)の強(つよ)さ。
竹蓀(きぬがさだけ)の食感(はごたへ、したざはり)は勿論(いふもさらなり) 。
"爐肉火鍋(ぶたばらにくはくさいゝり、いとよきしるのなべ)":
これまた、纔(はつ)かに鹹(しほから)めなれど、
聲(こゑ)を失(うしな)ひ、魂(たましひ)を消(け)すほどの美味(うま)さ。
芳醇馥郁(かをりゆたか)にして、複雜玄妙(いみじうをかし)き味覺(あぢはひ)。
"羊眼包子(ひつぢのまなこをかたどりたる、まんぢゆう)"と云ふは、
清(しん)の康熙帝(みかど)に因(ちな)む由緒(すぢめ)正(たゞ)しきもの。
帝(すめらみこと)變裝(すがたをいつは)り、巷(ちまた)に出(い)で給(たま)ひ、
包子(まんぢゆう)穿(ほじ)れど羊眼(ひつぢのまなこ)なしと、云々(うんぬん)。
價格(ね)の廉(やす)き宴(うたげ)なれど、
かゝる點心(むしやしなひ)に加(くは)へ、
かの"滿漢全席(まんかんぜんせき)"に不可缺(かゝせ)ぬ、
"八珍(やつのいとめづらしきたべもの)"も幾(いく)つか、、。
"駝峰(らくだのこぶ)"、"大烏參(おほくろきんこ)"、"竹蓀(きぬがさだけ)"、これなり。
"駝峰(らくだのこぶ)"は"芝麻餡餠(ごまパイ)"に、
"大烏參(おほくろきんこ)"は"烏龍戲珠(さんとうふうきんことうづらかひごにこみ)"に、
"竹蓀(きぬがさだけ)"は"茶香一品鮮(まつたけときぬがさだけのすましゞる)"に、、。
"金牌扣肉(かはつきぶたばらにく、"たふ"がたむしに)":
その形状(すがたかたち)は金字塔(ピラミッド)を髣髴(おもは)せ、
顏色(いろあひ)は"東坡肉(とうばにく)"にも似(に)たり。
浙江名菜(せつかうめいさい)の一(ひとつ)。
會計(しはらひ)濟(す)ませんとする折(をり)しも、
後方(あとべ)より雷鳴(いかづち)のごとき聲(こゑ)あり。
ふりさけ見(み)れば、その聲(こゑ)の主(ぬし)は女人(をんな)。
口(くち)耳(みゝ)まで裂(さ)け、眼(まなこ)烈火(もえさかるほむら)のごとし。
「おんどれ、ナニ、モタモタさらしとんねん!、迷惑(めいわく)なんじャ、ボケ~~!」
「儂儕(わてら)を先(さき)ィせんかいィーー!!」と、
大音聲(だいおんじやう)に喚(をめ)き、凄味(すごみ)を利(き)かす。
吾儕(わがともがら)、この恫喝(おどし)に凍(こほりつ)かざるは皆無(なし)。
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【照相機】:東京通信工業 索尼(Sony) α7 II 無反光鏡可換鏡頭照相機(みらーれす)
【鏡頭】 :高千穗光學 奧林巴斯(Olympus)瑞光(Zuiko)Auto-Macro 2/50 @F2
【2015-07-22追記】:
銀座(ぎんざ)に移轉後(うつりてより)これが二度目(にどめ)。
遊里(さと)の辭(ことば)に倣(なら)ふなら、これを「裏(うら)を返(かへ)す」と云ふ。
此度(こだみ)點菜(えらみ)しは、"烤豬腩(かはつきぶたばらやき)"、
"豆豉炒飯(とうちやきめし)"、"龍鬚麪(りようひげめん)"の三品(みしな)。
最初(いやさき)に、"烤豬腩(かはつきぶたばらやき)"。
かの粤(くわんとん)の"燒味(やきもの)"、"脆皮肉(ぶたばらやき)"に髣髴(さもにたり)。
そもそも、"脆皮肉(ゼイピイロー)"なるもの、
脆(もろ)くも臼齒(おくば)に崩(くづ)るゝ口感(はごたへ)こそが最重要(いのち)。
然(しか)るに、この日(ひ)の"烤豬腩(ガオチョナン)"を瞻(み)るに、
脆(さくさく)とした口感(はごたへ)に缺(か)く。
調味(あぢつけ)そのものは、言舌(ことば)に盡(つ)くしがたきものあり。
噛(か)むほどに旨味(うまみ)迸(ほとばし)りて已(や)むことなし。
"豆豉炒飯(とうちやきめし)"には、
その名(な)のごとく、豆豉(ドウチ、だいとくじなつとう)に加(くは)へ、
胡瓜魚(からふとすゝはむ)、紅椒(ぱぷりか)、鶏蛋(かひご)、葱(ねぎ)。
紛(まが)ふことなき豆豉(だいとくじなつとう)の味(あぢはひ)。
さはあれ、
半點(いさゝか)鹽氣(しほけ)淡(あは)く、米粒(こめつぶ)は油膩(あぶらぎる)。
粟米湯(たうきびじる)にて咽喉(のみど)に流(なが)し、
時(とき)に普洱茶(プーアルチャ)にて漱(くちすゝ)ぐ。
最後(いやはて)は、口直(くちなほ)しの"龍鬚麪(りようひげめん)"。
その細(ほそ)さたるや、
老翁(おきな)の白髮(しらが)と見紛(みまが)ひ、
針(はり)の穴(あな)をも容易(たやす)く通過(とほりぬく)るほど。
どれほどの手煆煉(てだれ)のなせる所業(わざ)?
神(かみ)の所爲(しわざ)か、惡鬼羅刹(ばけもの)が惡戲(いたづら)か?
麪(めん)を拉(ひ)き、復(ま)たも引(ひ)くこと幾度(いくたび)。
これを油(あぶら)に炸(あ)ぐるも、寸毫(つゆ)色着(いろづ)く兆(きざ)しなし。
上(うへ)に載(の)るは幹果(ほしくだもの、ドライフルーツ)。
細(こま)やかに刻(きざ)まれ、適度(ほどよ)き彩(いろど)りをなす。
杏子(あんず)の蜜汁(みつ)をかけ、これを啖(くら)ふ。
門牙(まへば)に脆(もろ)くも崩(くづ)れ、臼齒(おくば)に抗(あらが)ふことなし。
小茶壺(きふす)には雲南(うんなん)近邊(あたり)の普洱茶(ふじちや)。
普洱茶(プーアルチャ)固有(ならでは)、
霎時(しばし)、黴(かび)を彷彿(おもは)す馨(かをり)を愉(たの)しむ。
小茶壺(きふす)の中(なか)、茶葉(ちやば)は踊(をど)りて熱水(ゆ)に舞(ま)ふ。
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【照相機】:旭光學賓得士K-三數碼單鏡反光照相機
【鏡頭】 :smc 賓得(Pentax)A 2.0/35 @F2.4
【2015-02-01記】:
有一日(あるひ)、内藤新宿(ないとうしんじゆく)なる兩替商(りやうがへしやう)に、、。
晝飧(ひる)は赤坂臺町(あかさかだいまち)より銀座(ぎんざ)に移轉(うつ)りし『涵梅舫』。
眞新(まあらた)しき大厦高樓(たかどの)ゝ八樓(はちかい)。
かつては"宮廷菜(きゆうていれうり)"の美名(な)を恣(ほしいまゝ)にせし舖(みせ)。
老板(あるじ)朱慶東(しゆけいとう)、
白猫黒猫(しろねこくろねこ)の舌(した)を虜(とりこ)にし、
郵政民營化(いうせいみんえいくわ)が袖(そで)を濡(ぬ)らせしと云ふ、
今(いま)や傳説(かたりぐさ)の厨師(いたまへ)。
その名の大きなること、宛然(あたかも)、如雷貫耳(いかづちがみゝをつらぬくがごとし)。
朱(しゆ)老板(おやかた)が得手(えて)とする"宮廷菜(きゆうていれうり)"に加(くは)へ、
新(あらた)に、唐山(もろこし)より手煆煉(てだれ)を招聘(まね)き、
"淮揚菜(やうしうれうり)"をも招牌(かんばん)の一(ひと)つに、、。
■【宮廷菜(きゆうていれうり)】:
そもそも夏華(もろこし)"宮廷菜(きゆうていれうり)"と云ふは、
古來(いにしへより)清代(しんのみよ)に至(いた)るまで、
禁裏(おそれおほきところ)にて皇帝(すめらみこと)などやむごとのなき方々に供(いださ)れ、
辛亥革命・大戰(あさのごときよのみだれ)を經(へ)て、今日(いま)に傳(つた)はるもの。
周代(しゆうのみよ)以來(よりこのかた)、"八珍(はつちん)"と號(よびな)すものあり。
宋、元、明、清、王朝(よ)は替(か)はり、洛(みやこ)こそ遷(うつ)れど、
御世(みよ)毎(ごと)に"八珍"なるものあり。
就中(わきても)、清朝(しんのみよ)"滿漢全席(まんかんぜんせき)"があまりに有名(なだか)し。
この滿漢全席(つどひ)では、
"山(やま)"、"海(うみ)"、"禽(とり)"、"草(きのこのたぐひ)"、
各々の"八珍(はつちん)"を集(あつ)めし"四八珍(よくさのはつちん)"なるものも、、。
現今(いま)"宮廷菜(きゆうていれうり)"を名乘(なの)るは樣々(さまざま)。
『仿膳飯莊』、『厲家菜』など、
清朝(いにしへ)御茶膳房(だいばんどころ)が流(なが)れを汲(く)むものも、、。
一時(いッとき)、秋津島大倭(あきつしまおほやまと)に舖(みせ)構(かま)ふるものありき。
六本木(ろつぽんぎ)『厲家菜』に椿山莊(ちんざんさう)『釣魚臺 養源齋』*)、これなり。
ともに、その姿(すがた)今(いま)に留(とゞ)めず。
以爲(おもへらく)、
その口味(あぢ)の理解(わか)る者(もの)本朝(わがくに)に稀有(まれ)なればなり。
かくて、漫(みだり)に、粤菜(くわんとん)・川菜(しせん)ばかりが跳梁跋扈(はびこ)る。
■【淮揚菜(やうしうれうり)】:
維基大典(うゐきたいてん)曰(いへらく)、
「その藝(わざ)刀(はうちやうづかひ)を重(おもん)じ、
片(うすぎり)は紙(かみ)のごとく、その絲(せんぎり)は髮(かみ)かと疑(うたが)はれ、
骨(ほね)を脫(ぬ)きて、なほ、その皮(かは)を破(やぶ)らず。」と。
素材(もと)の味(もちあぢ)を重視(おも)んじ、
濃(こ)くして膩(あぶら)強(つよ)きにすぎず、
淡(あぢあは)くしてなほ薄(うす)きに偏(かたよ)らず。
色彩(いろ)鮮艷(あざやか)にして、造型(かたち)美觀(うつくし)。
火(ひ)を用(つか)ふこと巧妙(たくみ)にして、
居多(あまた)煮炊(にたき)の諸藝(わざ)に雋(すぐ)る。
製湯(しるづく)りに擅長(いちじるしくた)け、
"清湯(すましゞる)"、"奶湯(にごりじる)"とも恣(ほしいまゝ)。
嘗(かつ)て『秦淮春』には正宗(ほんば)淮揚菜(やうしうれうり)ありしかど、
今(いま)は昔(むかし)。
主厨(はないた)去(さ)りて、ありし日(ひ)の姿(すがた)を留(とゞ)めず。
可惜(をしむべし)、寔(まこと)、可惜(をしむべし)!
■【午餐(ひる)の涵梅舫】:
赤坂時代(あかさかにありしころ)『涵梅舫』を覘(のぞ)くこと四度(よたゝび)。
川菜(しせんれうり)、否(いな)、
蜀(しせん)の小喫(むしやしなひ)に過ぎぬ"麻婆豆腐(からみどうふ)"で有名(なだかし)。
その餘(ほか)とて取(と)るに足(た)るものなかりき。
甜點心(あまきもの)ゝ馬拉羹(むしかすていら)は咽喉(のみど)に逆(さか)らひ、
豆芽(もやし)の根(ね)は切(き)ることなく打棄(うちや)りし儘(まゝ)。
名(な)にし負(お)ふ舖(みせ)なら、かくのごとき暴舉(ふるまひ)は稀(まれ)。
加旃(しかのみならず)、汁碗(しるわん)は陳腐(ありきたり)の粟米湯(たうきびじる)。
有左程(さるほど)に、この中餐(ひる)の菜譜(こんだて)はと瞻(み)るに、
"麻婆豆腐(しせんからみどうふ)"など、兒戲(つまら)ぬ品(しな)ばかり。
堪(たま)りかね、給仕係(きふじ)に「宮廷菜(きゆうていれうり)は?」と訊(たづ)ぬれば、
「あるよ~!」**)との粗野(あらあら)しき應答(いらへ)。
一頁(いちまい)、また一頁(いちまい)、晩餐(よる)の菜單(しながき)を捲(めく)れば、
慥(たしか)に、"宮廷菜(きゆうていれうり)"、"淮揚菜(やうしうれうり)"盡(づ)くめ。
"黄燜魚翅(ふかひれ)"、"裙邊(すつぽんのえんがは)"、"魚唇(さめのくちびる)"。
さらに、"駝峰(らくだのこぶ)"、"熊掌(くまのたなぞこ)"まで、、。
"裙邊(すつぽんのえんがは)"、"魚唇(さめのくちびる)"、"魚翅(ふかひれ)" は、
何(いづ)れも 清朝(しんのみよ)"水八珍(みづはつちん)"に連(つら)なり、
"龍鬚麪(りやうひげそば)"は、
類稀(たぐひまれ)なる凄腕(すごうで)麪點師(そばうち)の居(ゐ)る證明(あかし)。
"拔絲葡萄(ぶだうあめだき)"なるは、かの"拔絲地瓜(からいもあめだき)"と同樣(おなじ)く、
名高(なだか)き魯菜(さんとうれうり)、もしくは魯點(さんとうぐわし)。
客席(きやくせき)での見榮(みばえ)は、かの"叫化童鶏(こじきどり)"、
"烤鴨(あぶりあひる)"、"●●鍋耙(おこげ)"に列(なら)ぶ豪奢(はなや)かさ。
一方(かたや)、"淮揚菜(やうしうれうり)"はと檢(み)るに、
"水晶肴蹄(ぶたすねにくにこゞり)"、"揚州燙干絲(せんぎりおしどうふたれがけ)"、
さらに、近隣(ちかく)の"浙菜(せつかうれうり)"、"東坡肉(とうばにく)"と、
綺羅(きら)星(ほし)のごとき景状(ありさま)。
■【擇(えら)みし品(しな)】:
あまりのことに周章(うろた)へ、心(こゝろ)ならずも眩暈(めまひ)を覺(おぼ)ゆ。
魂(たましひ)身(み)に沿(そ)はず、
"水晶肴蹄(ぶたすねにくにこゞり)"、"春魚肉皮凍(うをがたのにこゞり)"、
"揚州燙干絲(せんぎりおしどうふたれがけ)"と、つぎつぎ止(とゞ)まるところを知らず。
給仕係(きふじ)、狼狽(あはて)ゝ「結構(けつかう)多(おほ)いよ!」と靜止(おしとゞむ)。
かくて、先(ま)づはこの三品(みしな)に、
家苞(いへつと)ゝして"肉包(にくまん)"を注文(たのむ)。
その勘定(かんじやう)、大約(およそ)五千圓餘(ごせんゑんあまり)。
最初(いやさき)に運(はこ)ばれ來(き)たりし"水晶肴蹄(ぶたすねにくにこゞり)"。
"水晶肴肉"、あるいは單(たん)に"肴肉"と喚做(よびな)さるゝ鎭江名菜(ちんかうめいさい)。
三百有餘年(みもゝとせあまり)の歴史(れきし)を誇(ほこ)り、
鹽(しほ)と硝石(しやうせき)とを誤(あやま)ちて偶然(たまさか)成(な)れりとぞ。
これ、"叫化童鶏(こじきどり)"の故事(ふるきはなし)に似(に)る。
遍(あまね)く"杭菜(かうしうれうり)"として世(よ)に認識(し)らるゝも、
源流(みなもと)を薀(たづ)ぬれば、蘇州(そしう)へと辿(たど)り着(つ)く。
因(ちな)みに、『秦淮春』では"肴肉"を"揚州肴肉"と號(よびな)す。
肉(にく)の色(いろ)鮮(あざ)やかなる紅(くれなゐ)にして、
皮凍(にこゞり)は、玻璃(はり)と見紛(みまが)ひ、水晶(すいしやう)かと疑(うたが)はる。
何(なに)より驚異(おどろき)は、薑絲(はりしやうが)の細(ほそ)さ。
細(ほそ)いばかりか、その太(ふと)さまでもが相均(あひゝとし)。
口味(あぢ)の清冽(きよらかにす)めるは勿論(いふもさらなり)。
その儘(まゝ)啖(くら)ふも吉(よし)、香醋(す)を附(つ)くるも好適(よし)、
薑絲(はりしやうが)を添(そ)ふるもまた美味(よし)。
實(げ)に、名菜(めいさい)の尊稱(な)に恥(は)ぢぬ逸品(よきしな)。
次(つ)いで"春魚肉皮凍(うをがたのにこゞり)"。
魚(うを)を象(かたど)りたる肉皮凍(ぶたがはのにこゞり)。
あしらひは黄瓜(きうり)の片(うすぎり)。
薄(うす)く均一(ひとし)きは、腕利(うできゝ)の手(て)になる證明(あかし)。
姿容(すがたかたち)こそ魚(うを)なれど、
色(いろ)は眩(まばゆ)きばかりの金(こがね)を呈(な)し、
鮮明(あざ)やかに透(す)けること、上質(よ)き琥珀(こはく)に髣髴(さもにたり)。
この世(よ)のものとも思(おも)はれぬ至高(このうへな)き秀麗(うつく)しさ。
一切(ひときれ)箸(はし)に取(と)りてこれを堪能(あぢはふ)。
豬皮(ぶたがは)の膠原纖維(こらあげん)が明膠(ぜらちん)と化(な)りて溶(と)け、
冷(ひ)え固(かた)まりてかくのごとき象(かたち)に、、。
この佐料(たれ)も香醋(す)なれど、香油(ごまあぶら)と大蒜(おほひる)の馨(かをり)。
最後(いやはて)に"揚州燙干絲(せんぎりおしどうふたれがけ)"。
これまた蘇(やうしう)で名菜(なだかきれうり)"燙干絲(せんぎりおしどうふたれがけ)"。
干豆腐絲(せんぎりおしどうふ)に温(あたゝ)かき汁(しる)をかけ、
上(うへ)に薑絲(はりしやうが)をあしらひたるもの。
薑絲(はりしやうが)は"水晶肴蹄(ぶたすねにくにこゞり)"をも凌駕(しの)ぐ細(ほそ)さ。
正(まさ)しく、これぞ、神業(かみわざ)。
但(たゞ)し、丸子(だんご)のごとく固(かた)まり、味(あぢ)にも癖(くせ)。
元來(もとより)、水(みづ)に晒(さら)して漿水(にがり)を拔(ぬ)くが風習(ならひ)。
家苞(いへつと)の"肉包(ぶたまん)"はと瞻(み)るに、
多(おほ)く均(ひと)しき襞(ひだ)に、平伏(ひれふす)ほか術(てだて)なし。
およそ、點心師(てんしんし)の巧拙(よしあし)を窺(うかゞ)ふに、
襞(ひだ)を觀察(み)るに若(し)くはなし。
■【結論(まとめ)】:
異朝(もろこし)より本朝(わがくに)ゝ來(き)たりし大物(おほもの)厨師(いたまへ)は、
『涵梅舫』朱慶東(しゆけいとう)、『趙楊』趙楊(ちやうやう)、
『全家福』蓋文魯(がいぶんろ)、『孫』孫成順(そんせいじゆん)など、
指(ゆび)を折(を)りて數(かぞ)ふるほど。
宮廷菜(きゆうていれうり)に淮揚菜(やうしうれうり)を誇(ほこ)る『涵梅舫』、
正宗川菜(ほんばしせんれうり)を貫(つらぬ)く『趙楊』、魯菜(さんとうれうり)『孫』、
『全家福』は魯菜(さんとうれうり)から滬菜(さんはいれうり)まで何(なん)でもござれ。
やはりその技倆(うで)の凄(すご)さは中國大使館(もろこしたいしくわん)附(づ)きならでは。
粤菜(くわんとんれうり)で高名(なだか)き『福臨門』、
新派粤菜(しんぱくわんとんれうり)『白金亭』は何(いづ)れも香港(あちら)の支店(してん)。
新派滬菜(しんぱさんはいれうり)『飛雁閣』は女東道(あるじ)ばかりが目立(めだ)つ。
やり手(て)なれど、主厨(はないた)の技倆(うで)と顏(かほ)が要諦(かなめ)。
晝(ひる)の『趙楊』は二度(ふたゝび)、晝(ひる)の『涵梅舫』には四度(よたび)。
ともに午餐(ひるめし)に限(かぎ)るなら、周邊(あたり)の舖(みせ)にも劣(おと)る。
しかはあれど、晩餐(よるめし)となるや豹變(へうへん)。
須臾(たちまち)、江戸(えど)でも屈指(ゆびをり)の名店(めいてん)と化(な)る。
宛然(あたかも)、眠(ねむ)れる獅子(しゝ)の陽(ひ)が沈(しづ)むや、
獲物(えもの)を襲(おそ)ひ、讐敵(あだかたき)を蹴散(けち)らすに似(に)たり。
晝(ひる)の顏(かほ)瞻(み)て夜(よる)の貌(かほ)窺(うかゞ)ふは、
さながら、蚤蝨(のみしらみ)の象(ざう)を賞(なが)むるにひとしき暴舉(ふるまひ)。
家族(うから)ばかりで買賣(あきな)ひ、
厨師(いたまへ)も麪點師(めんてんし)も一人(ひと)でこなす『趙楊』。
方(かたや)、夏華(もろこし)を背負(せお)ふ凄腕(すごうで)職人(しよくにん)の
幾人(いくたり)も揃(そろ)ふ『涵梅舫』。
敢(あ)へて譬(たと)ふるなら、その相違(たがひ)、
"東道(あるじ)一個(ひとり)の鮓店(すしや)と房(ざしき)ある料理茶屋(れうりぢャや)"
舖(みせ)擴大(ひろ)げばやと血道(ちみち)をあぐる『全家福』、
あまりの大店(おほだな)『福臨門』には眼中(まなこのなか)になし。
晝(ひる)俗(よ)に阿(おもね)るは、かつての『趙楊』も『涵梅舫』に同(おな)じなれど、
『趙楊』は衆人(もろびと)が味覺(した)に媚諂(こびへつら)ふを嫌(きら)ひ、
夜(よる)のみの商賣(あきなひ)とす。
かくて、口味(あぢ)知(し)る客(きやく)ばかりが敷居(しきゐ)を跨(また)ぐことに、、。
老板(あるじ)・主厨(はないた)の顏(かほ)が見(み)えず、
供(いださ)るゝ皿(さら)に驚(おどろ)きのなき『福臨門』、『白金亭』、『飛雁閣』。
老板(あるじ)の面(おもて)こそ見ゆるも、菜(れうり)に驚(おどろ)きのなき『全家福』。
東都(えど)では『趙楊』、『涵梅舫』こそ東西(ひがしとにし)の横綱(よこづな)。
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*)明々地(あからさま)に「宮廷菜(きゆうていれうり)」とは稱(とな)へざりき。
**)「ありま~す!」に非(あら)ず。
【照相機】:日本光學 尼康(Nikon) Df 數碼單鏡反光照相機
【鏡頭】:.....蔡司(Carl Zeiss) Makro Planar T* 2.0/50 ZF.2 @F2.0