ゆるぎなき安心感 : サラマンジェ ド イザシ ワキサカ

ひさしぶりの「サラマンジェ・ド・イザシ・ワキザカ」。
フランス語で書くと「Salle a manger de Hisashi WAKISAKA」。アッシュ（Ｈ）を発音しない、母音で挟まれた「Ｓ」は濁るのがフランス語の流儀だから、ヒサシさんもイザシさんとなる。
サラマンジェは食事する部屋。コンパクトだけれど天井が高くてキッチンの気配をどこに座っても感じることができる空間。背筋ものびるし食べることに集中できるよきお店。

まず前菜はダブリエドサブール。
トリッパのパン粉焼きで、これ、タナカくんが大好きだった。
トリッパを細切りにしてパン粉をまとわせ焼いたもので、トリッパから滲み出した脂でパン粉がパリッと揚がって仕上がる。
サクサクのパン粉の中のトリッパはねっとり粘って肉感的。
口いっぱいに散らかるパン粉と混じってずっと口をにぎやかにする。ずっと噛んでいたくなるようなオゴチソウ。
ちなみに東京３大トリッパ by タナカくんはここのこれとオステリアナカムラの煮込み、ピアットスズキのグリルでござった。なつかしい。

メインはバベット。
フランス語で「よだれかけ」。つまり三角形の前垂れみたいな形をしてて焼肉店では「カイノミ」と呼ばれる部分。
ちなみに三角形の貝殻の形に似ていてカイノミで、同じ形から連想されるものが国で違うというのがオモシロイ。

たくましさを感じる肉です。
歯ごたえがあり噛みごたえも十分で、しかもサクサク歯切れもたのしい。
焼ききれた表面部分のバッサリとした食感が、芯に近づくにつれねっとりと、なめらかにして肉感的になっていく。
脂がおいしい肉は多い。けれど肉そのものがおいしい肉に出会うと顎が喜ぶ感じがたのしく、何度も何度も感で味わう。たっぷり含んだ肉汁で口が潤う感じがなんともオゴチソウ。

それにしても焼き切れた表面の深い焦げ色と、断面の鮮やかな赤のコントラストのうつくしきこと。サイドに添えた野菜のあれこれ。細いいんげんにマッシュルーム。熱々のポテトグラタンと食感、味わい多彩に揃いどれも素材の味がしっかりするのがステキ。一口、そしてまた一口と肉を味わいお腹に収める。
そうそう、ここのパンにはマーマレードが付いてくる。ここは酸味を効かせた料理の多くてマーマレードの甘みや苦味が調味料の役目も果たす。ランチサービスのデザートはプリンを選んで亡き人偲ぶ。ここのプリンはプリンらしい普通のプリン。それが好きで笑って食べてた。ひさしぶりのオゴチソウ。

有楽町と新橋のちょうど間くらいの場所にあり、ビルの地下。オープンキッチンのコンパクトな店なのだけど、天井が高くて空間のびやか。
窓がない地下でありつつ居心地がよく、おいしい料理に集中できるみっちりとした濃密空間。悪くない。

正式な名前は「Salle a manger de Hisashi WAKISAKA」。
サラマンジェっていうのは「食事をする部屋」。つまり食堂。ワキサカヒサシさんの食堂ということになりますか。
ただフランス語ではHを発音しないのと、母音同士で挟まれたSはザジズゼゾと濁音化するので、サラマンジジェドイザシワキザカとなる。なんかたのしい。

前菜とメインをひとつづつ選んで組み立てる、ランチコースを選んで食べる。

まず前菜。
トリッパを細切りにしてパン粉をまとわせ焼いたもの。
トリッパから滲み出した脂がパン粉を、パリッと揚がったように仕上げる。
サクッと歯切れた内側は、ねっとりとしたトリッパ独特に粘りすら感じる食感。
パン粉が散らかり姿を消したかと思うと、口の隅々を撫でまわすようなトリッパの肉感的な食感にしばし溺れる。
なかなかちぎれずなくならず、ずっと噛んでいたくなるようなオゴチソウ。

メインはバベット。
バベットといえばフランス語で「よだれかけ」って意味。
確かに三角形の前垂れみたいな形をしてる。
焼肉屋さんでは「カイノミ」って呼ばれる部分。

固い。
とても頑丈でたくましい。
そのたくましい肉を切り分けるために用意されてるナイフとフォークはラギヨール。ズッシリ重たく肉にナイフを当てる前から頭がちょっと身構える。
それにしてもこの断面の色鮮やかでうつくしいコト。深いロゼ色と焦げた表面の深い茶色のコントラストが食欲誘う。
ザクっと一切れを半分に切り、バクリと一口。熱々ではなく、ほどよくあったか。だから肉の旨味が肉自身の中でしっかり落ち着いて、味わわれることをひっそり待っている状態。

ガブリと一撃。
噛むとジュワッと肉汁がしたたり出して、口いっぱいを潤していく。
脂がおいしい肉は多い。
けれど肉そのものがおいしいというのはまた格別で、顎を使って何度も何度も噛んで味わう。
表面部分のバッサリとした食感が、芯に近づくにつれてネットリ。なめらかさを増しからみつく。
肉汁をつめて作ったソースもドッシリ。
軽い酸味を帯びたバベットに甘みをくわえて、味に深みがついてくる。

サイドに添えた野菜のあれこれ。細いいんげんを固めに茹でてお皿の縁をキレイに飾る。
愛らしくってフランス料理ってこういうところがステキだなぁ…、って。
じゃがいものクリームグラタンも芋の茹で加減が絶妙で、ホツホツ、若干硬くて噛みごたえがある。その食感がクリームのぽってり感を引き立てる。ポルチーニ茸の香り豊かをたのしみながら、一口、そしてまた一口と肉を味わいお腹に収める。

デザートは何にしましょう…、と黒板をみる。クレメダンジュやクリームカラメル。あるいはアイスクリームと軽い食感のものが並ぶ中、異彩を放つ「サヴァラン」の文字。
迷わず選ぶ。選んだ途端に、お店の人がニッコリ笑う。甘いモノがお好きですか？と。
フランス料理の最後はやっぱり甘いお菓子で〆なくちゃ。ポッテリとしたクリームを頭に頂いたスポンジ生地が、タップリ、甘いリキュールシロップを吸い込んでいる。スプーンですくって食べるとひんやり、口の中で揮発するのがアルコール。一瞬冷たいと思った次の瞬間に、そのアルコールが口の温度を上げていく。
甘い。そして口溶けがよい。シットリとろけて今日のお昼の幕引きをする。よきお店にてよき料理。またまいりましょう…、夜にでも。