鮨処やまだ （内幸町） : 鮨處やまだ

2017-12-1822:29:00
ブログ：鮨処やまだ（内幸町）
テーマ：鮃/クエ/イシナギ/イトウ/椎茸/平貝/赤貝/北寄貝/鰹/イクラ/車海老/鰆/小鰭/鰯/玉子/南蛮海老/漬けマグロ/牡蠣/中トロ/煮蛤/あん肝

雑居ビルの一角に暖簾を掲げる鮨ダネを開花させる鮨屋。
こ主人の山田裕介氏は元大工。
無類の鮨好きが高じて、独学で鮨を学び鮨職人になったという。
また、鮨好きが惚れる鮨オタクぶりに共感がもてる握りにこだわる技巧派の職人でもある。
鮨は、店主おまかせコースの1本のみで、繊細なタネの緩急をつけたストーリー構成で15貫。
つまみはもとよりガリも一切出さず、潔く握りから始まる。
寝かせる期間や温度、湿度を変えながら既成概念を覆し供される鮨には、訪れる度に毎回発見と驚きがある。

●鮃
青森
あまり寝かしていないのでフレッシュ感がある。
魚体の水分をコントロールすることで、淡白ながら奥に秘めた旨みが存分に引き出だされる。

●クエ
長崎
シコっとした食感にジワリと強い旨みがしみだしてくる。
シャリと調和してやみつきの味わいに。

●イトウ
湯引きし漬けにした幻の魚。
身の色の美しきに感激し、味の良さにまた感激する。

●椎茸
徳島
石突を取って炙ったしいたけ侍の椎茸。
山の鮑というだけあって食感が心地よくと旨みが濃厚。

●平貝
この貝ならではの歯触りが魅力。
身がしまり、シコっと食感が強く、独自の苦味と風味が感じられる。

●赤貝
口に入れた途端に強い甘みがあり、赤貝らしい磯の香りが鼻腔を抜ける。

●イクラ
イクラはシャリと共に飲み干せるよう箸を使わず小鉢で供すことで、口中でイクラとシャリが混ざって、出会ったことのない一体感を表現する。

●車海老
酒煮しているので、茹で置きなのに甘いが強い。
旨味がギュッと凝縮された身の食感と甘味がなんとも言えません。

●鰆
厚めに切られた身はとろけるような柔らかさで、春の鰆のような強い旨味を感じる。

●小鰭
1枚漬けのサイズを丸漬けしたプレミアム小鰭。
筋がなく端正で綺麗な理想な握りは、脂がほどよく口溶けし酸味がかすかに感じられる。
江戸前の繊細な仕事に感服。

●玉子
蛤や帆立など4種の貝柱をすりつぶし作られた上質なカステラのような玉子は、貝の重層的な旨さがある。

2017-04-2220:42:00
ブログ：鮨処やまだ（内幸町）
テーマ：寿司・魚介料理

雑居ビルの一角に店を構える、2012年7月創業の知る人ぞ知る鮨屋。
こ主人の山田裕介氏は元大工。
無類の鮨好きが高じて、鮨職人になったという。
気さくな人柄が素晴らしく、自らもよく鮨屋巡りをしている鮨オタクぶりに共感がもてる。
鮨は、本質は握りにこそあるという一念で、つまみはもとよりガリも一切出さず、のっけから握りを供される。
コースは1本のみという潔いおまかせスタイルで、およそ半分が熟成させた種で構成される。
ご主人曰く、鮨を握る上で最も重点を置くのは、鮨は魚の旨さを特化すること。
そのために行うのは熟成は、あくまでも一つという考え。
熟成期間は、魚個体の状態や部位によって数日から1カ月以上と様々で、その魚に適した熟成方法を見極め仕込んでいる。
シャリは、当たり前のようにタネによりサイズを変え温度管理も徹底。
酒粕のみで作られた赤酢と米酢をブレンドした酢用いて仕上げているそうで、塩と酢が立ち過ぎず、ほんのり甘みが効いた内容。
硬めで甘みが長く、なめらかに口を滑るような米粒感を感じることができるので、つい
そしゃくを続けたくなる。
握りだけで勝負するご主人のこだわりと味をデザインするあくなき挑戦に今後も目が離せないと感じました。


●真子鰈
走りのもの
新しすぎず、熟成させすぎず最良のタイミングを見計らって握られる。
プリッとした歯切れがあり、噛むほどに旨みがにじみ出る。

●黒睦
1週間熟成させたトロトロとした身はシャリとの馴染み抜群。
甘みと旨みの余韻の長さが特徴。

●鰹
砂糖を使用し水分量を調節したもの。
初鰹の割に濃厚な脂を蓄えており、噛み締めば野趣あふれる旨みと酸味が追いかけてくる。

●春子
出水産 神経締め
軽い〆具合で、昆布が春子の爽やかな風味を存分に引き出している。
余韻も見事なかなり好みな仕事をした一貫。

●赤貝
豊前海産
シャキシャキと音が鳴る歯応えは心地良く、口に含めば鮮烈な磯の香りと清々しい海のエキスが口中に広がる。

●牡蠣
大船渡産煮汁付き
72度の低音調理を15分施すことで、生牡蠣にはない強い旨みと潮の香りに程よい苦味が加わる。

●白魚
閖上産 子持ち
淡白ながら個性的な味わいで、春らしい甘みと程よいほろ苦さが持ち味。

●金目鯛
湯引きの仕事によ温度管理の魅力を活かしている。
温度管理が素晴らしく、口に入れた途端に甘みが広がり、シャリと直ぐに馴染ん消えてしまう。

●とり貝
エロさを感じる艶ややかなビジュアル。
しこっとした食感を生むと同時に、クセのない甘みが凝縮している。

●甘海老
2尾を叩いてミンチ状にした赤福仕立て。
水分を調整して3日間ほど寝かせ、旨みをグッと凝縮させている。
ねっとり甘さの重ね技が舌に余韻を残してくれる。

●蛸
秋田産
昆布〆 したもっちりした歯応えが
噛み締める程に溢れる旨みは何もにも代え難い。
ややシャリの温度高めで提供。

●大目鱒
青森・津軽地方で醸造されたマルシチ醤油で脱水し、湯霜にして漬けている。
プリプリの身はしっとりして脂が甘く、上品な味わい。

●鮪の天身
沖縄産250キロ
水分を調節しながら醤油に漬けて冷蔵で2週間ほど熟成。
赤身の天身と呼ばれる背の一番上の部分のみ使用し、表面は破棄。
コクのある旨みと香りが鼻に抜けていく。

●小鰭
江戸前産
4日間熟成させ、酢が入り過ぎるため寸前に骨抜きし使用。
絶妙な〆具合により旨みが凝縮され、シャリとの一体感も素晴らしい。
皮目のぱっつんの食感は、なかなか出会えない印象。

●鯖
舞鶴産
塩〆して10日ほど熟成。
酢がまんべんなく回ることで、脂がねっとり際立ち濃厚な旨みが押し寄せてくる。

●玉子
帆立のすり身をたっぷりと使用。
ふんわりとした口どけのカステラのよう。

●鰆
和歌山県産
ふわりと身が解ける。
まとわりつくようなねっとりとした強い旨みと淡い香りが印象的。

●関あじ
コリコリの食感の身は噛み締める程に、複合的な旨みが押し寄せ後味はさっぱり。

●帆立
雄勝湾産
大ぶりなムチムチの身に歯を立てると、プツンと嚙み切れると同時に、品の良い甘みが押し寄せる。

●海胆
丸山海苔から海苔を吟味し、巻き物には歯切れの良いものを使用。
海胆は上品な味わいで、後味もすっきり。