東京でいただける洗練されたウィーン料理 : 銀座 ハプスブルク・ファイルヒェン

オーストリアのキッヘンマイスターの称号を獲得している神田シェフのレストラン。
この称号を得ているのは日本では一人だけらしい。もっともオーストリアのマイスター制度は厳しいのに加え、実際のところ日本にとってはマイナーな国なのもあるかもしれないが....

そんな神田マイスターは昔は赤坂で『カー　ウント　カー』というやはりウィーン料理のレストランをやっていて、こちらはその移転と言ってよいと思う。
ただ、銀座に移っただけあって、雰囲気は若干豪華に華やかになった印象。スペースも倍近くに広がったようです。
ただエレベータールームと直結だったりとか、多少工夫はしているものの、微妙なところも多数。レセプションが若干難しくなるが、ここは扉を付けたほうがいいと思う...
もっとも料理やワインの印象は基本的には変わりなし。ウィーンでもなかなかお目にかかれないぐらい上品な感じの限りなく洗練されたウィーン料理をいただけます。
あと、サービススタッフの入れ替わりなどのせいか、人によるばらつきがかなり目立つようになってしまったのは少し残念。


2015クリスマスディナー
移転後は毎年行っていたのだが、昨年は浮気したので２年ぶりのこちらでのクリスマスディナー。
メニュー内容はこれまでとはちょっと変わり以下のような感じ。味の方はいつもと変わらずとてもおいしい。

・キッチンからのご挨拶：一口前菜３種盛り合わせ
・低温でマリネしたヒラメとハプスブルグ宮廷から伝わるキャビアのソースと共に：これはそのままで通じるかな
・ハプスブルグ宮廷より秘伝のスープ：一言でいうとコンソメスープ
・軽く燻製にした帆立貝と冬野菜のゲシュモルテをシュトゥリューデルで　トピナンプールの軽やかなピューレに13種類の香辛料のシャウムを添えて：ホタテと野菜のパイ包
・エリザベート皇妃が好んだパイナップルとシャンパンのソルベ
・黒毛和牛のロースト　黒トリュフが香るソースと共に　シュタインピルツライスクヌーデルと根セロリのピューレ：ローストビーフのトリュフソース　リゾット団子添え
・クリスマスの為の伝統的なデザートの盛り合わせ：チョコレートのケーキ、バニラアイス、モーンのパウンドケーキのクリーム添え
・カフェとプティフルール：小菓子はシュトーレン。カフェはエスプレッソを選択。

ワインはグリューナーフェルトリーナを２種とアウスレーゼ。もちろん名物（？）のハムも頂く。
今回特に印象に残ったのはスープ。通常のウィーンのビーフコンソメとは全くの別もの。濃厚さと上品さという一見相いれない要素が見事に共演された一皿と思う。

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オープンしたてのころの訪問。

コース料理は\9,500と\15,000の二種。コースの格差は以前よりもはっきりしたと思う。
で、今回は\9,500のコースにK.u.K.時代からあるバイシンケンとウィンナーシュニッツェルを連れとシェアする形で追加。

最初のワインは標準的なグリューナーフェルトリーナを。
まず、キッチンからの挨拶ということで、オマール海老のスープ、海老のマリネ、海老（何海老だったかな？）を練りこんだシューとでもいうようなものの盛り合わせ。海老尽くしなおいしい出だし。
そして以前と変わらないバイシンケン。ホースラディッシュの効いたソースが素晴らしい。
次のワインは白であまり聞きなれないものがあったのでそれを。
前菜は白魚を玉子焼きに閉じ込めたと言うか練りこんだような一皿。こういう料理を味わうとなんとなしに日本の京都とウィーンって地形的に似ているのかなぁと思ったりもする。
次が新玉葱のクリームスープ。比較的あっさりと仕上がった甘みがなんともいえない。ワインはアイスワインを。
そしてコースのメインの野菜スープ仕立ての魚料理。魚はヤガラ...だったかな？。名前は良く覚えていないけど、おいしい。野菜のスープとの相性が絶妙な感じ。
口直しのアナナスのソルベを経て、ウィンナーシュニッツェル。今回はスタンダードなタイプ。こちらではあまり頂く機会はなかったが、やはりおいしい。ワインはトロッケンベーレンアウスレーゼ。私の中盤以降ののワインの組み合わせは人には薦められない（笑）
最後のデザートはチョコレートのスフレ　バニラアイス添え　ベリーのソース。
食後はハーブティーを。

印象としては、変わっていなくて安心。ただメニューにグラーシュがあったので、K. u. K.ではあまりなかったウィーン料理が見られる予感。
ただちょっとキャパの割りに人手が減った印象。すこし料理の間隔も長めになったのが気になるところ。
そんなで今のままでも十分素晴らしいですが、今後にも期待です。

あと個人的にはお菓子をどうやって売り出していくのかが気になるところ。ぶらっと銀座に行ったときにカフェ利用で寄ってみようかな？


2012/6 再訪
ようやく移転が認知されてきたようで、席はちゃんと埋まっている。予約困難とは行かないまでも、直前に電話してぶらっとはいけないかもしれない。なお、カフェ時間もそれなりに混んでいるとのこと。

というわけで、移転後、２度目の訪問。
今回は３皿+デザートのほうのコースのメインをグラーシュに差し替え。
前回と同じく（内容は違う）３種盛りの厨房からの一皿から始まり、追加したバイシンケン。
前菜に、リードヴォーのサラダ仕立て。リードヴォーというとなんとなくメインなイメージなのでちょっとおもしろい。
次のスープはおなじみのコンソメ。やはりこちらのコンソメはウィーンのよりかなり上品。
メインはグラーシュ。おなじみのというかなつかしいというか安心する味。なんというかクラシカルなレピシで作っているとのことなので、そのあたりも感想に影響しているのかもしれない。
デザートはレープクーヘン味のケーキ。最後はメランジェとお茶菓子。
今回もいつも通りおいしい一時でした。

で、休日のお菓子にクッキーを購入して帰る。前回の帰り際にマイスターがお菓子も自信があると言っていただけにおいしいおやつタイムに貢献してくれます。