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鮪の縁が紡いできた「きよ田」の歴史
2018/7/5（木）dinner
instagram「＠mitomi_emon」／ブログ「http://ameblo.jp/nobuhiromitomi」
鮨を語る上で避けて通れぬ『きよ田』。
敷居などの高さから及び腰になっておりましたがついに初訪問。「鮪のきよ田」と呼ばれるだけあり、数種類もの鮪がカウンターを賑やかにしてくれます。そもそもきよたの歴史にも大きく鮪が関わっています。２代目をつとめた伝説の鮨職人の新津氏が亡くなられて一時閉店。鮪の仲卸さんの紹介で、３代目の木村氏が店に入ったんだそうです。鮪の縁で紡いできた歴史、まさに鮪の「きよ田」でございます。
鮪の仲卸は石司。数々の名店に卸す鮪だが、その中でも最高クラスのものがここきよ田に届く。この日は能登の定置網の２３０キロだったが、同じ個体で様々な表情を見せてくれます。つまみでは水出しの昆布で湯引きした鮪が最高でした。つまみとして最高の働きをしてくれました。はらかみの上という部位は通常であれば縦にカットするところを横にカット。通常の江戸前仕事だけでなく、大胆な発想が組み込まれているのが面白い。赤身、中トロ、大トロ、鉄火などと続いた鮪のレベルの高さは語るに及ばず。
もちろん鮪以外でも江戸前の仕事をみせてくれる。この新子のビジュアルを見てみてください。新子って縁起物と言いますが、本当にご利益がありそうです。穴子はつめが特徴的で、味付けの方向性が通常の穴子とは異なる。タレは少々甘めで、塩がしっかり効いているような印象。それが強い脂を持つ素材ながら、すっきりした味わいを実現しております。
繋がっていくのはただの看板ではなく、鮪と確かな江戸前寿司の技術。敷居と値段の高さはミトミえもんには場違いかもしれませんが、これからのきよ田も是非見ていきたい。
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ミトミえもん
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店舗情報（詳細）
店舗基本情報
| 店名 |
きよ田
|
|---|---|
| 受賞・選出歴 |
2024年Bronze受賞店
The Tabelog Award 2024 Bronze 受賞店
2023年Bronze受賞店
The Tabelog Award 2023 Bronze 受賞店
2022年Bronze受賞店
The Tabelog Award 2022 Bronze 受賞店
2021年Bronze受賞店
The Tabelog Award 2021 Bronze 受賞店
2020年Bronze受賞店
The Tabelog Award 2020 Bronze 受賞店
2019年Silver受賞店
The Tabelog Award 2019 Silver 受賞店
2018年Silver受賞店
The Tabelog Award 2018 Silver 受賞店
2017年Bronze受賞店
The Tabelog Award 2017 Bronze 受賞店
寿司 百名店 2022 選出店
食べログ 寿司 TOKYO 百名店 2022 選出店
寿司 百名店 2021 選出店
食べログ 寿司 TOKYO 百名店 2021 選出店 |
| ジャンル | 寿司 |
|
予約・ お問い合わせ |
03-3572-4854 |
| 予約可否 |
予約可 |
| 住所 | |
| 交通手段 |
東京メトロ 各 銀座駅C2出口 徒歩5分 銀座駅から294m |
| 営業時間 |
|
| 予算 |
￥50,000～￥59,999 ￥30,000～￥39,999 |
| 予算（口コミ集計） |
￥60,000～￥79,999
￥40,000～￥49,999
|
| 支払い方法 |
カード可 （JCB、AMEX、Diners） 電子マネー不可 QRコード決済不可 |
| 領収書（適格簡易請求書） |
適格請求書（インボイス）対応の領収書発行が可能 登録番号：T6040002091367 ※最新の登録状況は国税庁インボイス制度適格請求書発行事業者公表サイトをご確認いただくか、店舗にお問い合わせください。 |
席・設備
| 席数 |
9席 |
|---|---|
| 個室 |
無 |
| 貸切 |
可 （20人以下可） |
| 禁煙・喫煙 |
全席禁煙 |
| 駐車場 |
無 |
| 空間・設備 | 落ち着いた空間、カウンター席あり |
メニュー
| ドリンク | 日本酒あり、ワインあり、日本酒にこだわる |
|---|---|
| 料理 | 魚料理にこだわる |
特徴・関連情報
| 利用シーン |
こんな時によく使われます。 |
|---|---|
| ホームページ | |
| 備考 |
HP https://ginza-kiyota.com/ |
| 初投稿者 |
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【再訪②】こんにちは、ミトミえもんです！
instagram「＠mitomi_emon」
blog「http://ameblo.jp/nobuhiromitomi」
伝説の職人と呼ばれた初代藤本氏、名人と崇められた二代目の新津氏、現在「きよ田離れ」で腕をふるう三代目の木村氏。彼らが繋いできたのは暖簾、そして、彼らを繋いできたのは鮪だ。鮪のきよ田、そう呼ばれ続ける名物を供給しているのは仲卸が共通点なのです。逆に言えば暖簾と仲卸だけが引き継がれてきたとも言えるが、４代目はこれまで大将とは全く違うキャリア。三代目木村氏の元で腕を磨いた内弟子、吉沢氏が寿司を握っているのです。
「写真撮ってもいいですか？」
三代目にもお願いした相談、彼の答えはいつも「ほどほどに」でございました。新しい大将にも同じ質問、答えは「ほどほどにお願いします」
とのこと。敬語との違いはあれど、師匠の共通点にニヤッとしてしまいました。もちろん、「鮪のきよ田」は健在。下田と舞鶴の２つの個体を様々な部位、様々なアウトプットで楽しませていただきました。
刺身から始まり、握り５連発、巻物１つ。
その他のラインナップはこちら。写真はほどほどにしたのでほとんどありません。笑
「鯛」
「トリガイ」走り
「白魚」
「アコウダイ」
「鮑」
「縞鯵」
「雲丹」
「アオリイカ」
「赤貝」
「平貝」
「お椀」マコガレイ
「小肌」
「小柱」巻物
「ミルガイ」
「煮蛤」
「玉子」
「山葵巻」