鮨　太一　（鮨：銀座）　味良し、居心地良し、値良し、銀座の素晴らしい鮨空間 : 鮨 太一

東京メトロ・銀座駅の階段を上がると、銀座4丁目交差点。

和光本館と三越銀座店を目の前にして「おお銀座だ！」と
思わず田舎者丸出しの言葉を口にしてしまった。

銀座駅から徒歩5～6分というところだろうか。

外堀通りの一本裏路地、コンクリート打ちっぱなしのビルの2階。
「鮨　太一」はここにある。

ガラスのタネケースなどは無く、高額鮨店の設えであるが、
どこか親しみのある、緊張を強いない、そのように感じる空間だ。

それでも江戸の初めての鮨屋は少し緊張してしまうので、
昨晩の「新ばし　しみづ」と同様、小瓶のビールでまず喉を潤す。

突き出しとして、むかごが出た。

いかにも鮨職人といった風貌の石川親方が、
「召し上がりはどうなさいますか」と尋ねてくる。

柔和な表情、丁寧な口調。
緊張を強いる親方ではないと安心するともに、
これからしばらく楽しい時間を過ごせると確信した。

昼なのでお決まりもあるみたいだが、握りをおまかせで頼む。

中トロは「赤身とトロの両方を楽しめる」とよく言う。

なるほど、たしかにその通りだと実感できる。
きめ細かい身質で、旨味と脂の甘みとだんだんと強まっていく。

コハダは肉厚で、身から染み出る脂が程よく溶けていく。

締めた後、数日間寝かしているため、旨味が熟成され、
そのうえ少しまろやかに落ち着く。

酢飯との相性も抜群で、美味い。

関西ではよく出るが、東京で鰆の握りは少し珍しいのではないか。

少々寝かせたか、ネットリした身に熟れた旨味。
これが酢飯の味と馴染み、とても美味い。

酢飯は、赤酢と白酢のブレンド。
酸味もしっかりとあるが、尖りを抑えまろやかな味わい。

米粒もしっかり立っている。
口中でキシッと噛み締め、その後すぐにほぐれていく。
美味い酢飯だ。

ヅケ。

赤身をサクから切り付け、陶器の上で常温に戻す。
その時に煮切りを塗っての即席のヅケ。

伝統的な手法ではないが、程よい酸味を持った美味い赤身で、
これはこれで十二分に美味い。

平目の昆布締め。

しっかりと脂を蓄えた身に、噛むたびに広がるような旨味。

旨味を引き出すためだけに昆布を軽く当てているので、
昆布の風味で平目の持ち味が台無しになるようなことはない。

活けを茹で、人肌に冷ました車海老。
頭の身と味噌を細かく叩いて握りこんでいる。

驚くほど甘い。
車海老はこれほど甘みがあったかと思うほど甘い。

それにオボロを挟んでいるか。

身の甘み、味噌のコク、オボロの甘み、酢飯の味、煮切り。
すべてが一体になって、素晴らしい1カンになっている。

親方は「海老が好きで、海老に力を入れています」と言ったが、
なるほど美味い海老握りだ。

脂の乗った鯖をしっかり締め、厚めに切りつけて握る。

酢が馴染み、まろやかになった鯖は、
噛むごとに旨味が詰まった脂が湧き出てくるようで、
鯖の醍醐味を存分に堪能できる。

蛤は、噛み応えが丁度いい。
固くはなく、サクッとした歯切れの良さが心地よい。

それにハマヅメの味加減が実に美味い。

それに煮詰めを塗らず、煮切りを少しだけ塗る独特流儀。
煮詰めが無いことで蛤の香りが立つ。

イクラは、魚卵そのものの味を生かしたシンプルな漬け込み。

イクラ自体の味が濃く、親方は「玉子掛けご飯です」と言ったが、
たしかに卵黄を思い起こす味わいだった。

たっぷりの海胆を軍艦巻にせず握る。

海胆の濃厚な甘み・コクが、旨味の強い酢飯に抜群に合う。

小柱。

噛み心地の良い縦の繊維感、品良い甘みと磯の香り。
美味い。

透明感のある身、輝く銀皮が美しいサヨリを
弧を描いて握りこんであり、色気のあるルックス。

淡白なれども噛むごとに旨味が楽しめ、
特有の軽い苦味がまた美味い。

スミイカ。

酒を頼むと、親方の右に控える若い衆が、
一升瓶やら四号瓶を10本ほど目の前に置いて説明してくれる。

「しみづ」や「第三春美鮨」は日本酒は1種類で、
東京の鮨屋にはそういうイメージを持っていただけに少し意表を突かれた。

この若い衆が憎めない独特のキャラクターで、親方も可愛がっている様子。
彼の振る舞いと親方の突っ込みで何度か店全体が笑いに包まれた。

これまでのすべての握りが美味いわけだが、この鰯はさらに衝撃的だった。

「松寿司」の鰯もベラボウに美味く、”悪魔の鰯”と勝手に呼んでいたが、
また方向性の違う超絶の鰯だ。

塩をして汗をかかせ、そこからまた別の仕事を施すのだろうが、
脂の美味さだけでなく、魔法で引き出したような深い旨味に芳しい香り、
細かい包丁目による心地よい舌触り、何もかもが絶品なのだ。

あまりの美味さに思わず唸ってしまったのを親方が気づき、
「何でも締めたくなる性分なだけです」と謙遜する。

いくら値が上がったとはいえ、鰯は花形スターダネではない。
だが、仕事次第で超絶の1カンとなることをこの店でも体験できた。

カスゴは皮が柔らかく、口の中でサッと酢飯と混ざり合う。
皮目の品良い脂と意外に力強い旨味を余すことなく味わえる。

皮が固くて酸っぱいだけの小鯛。
という代物に当たりがちなタネだけに、美味さが強く印象に残った。

続いて江戸前伝統ダネの煮イカが握られた。

煮上げられたスルメイカは、表面がパキパキと歯ごたえが面白い。
豊かなイカの風味に、あっさり目の煮詰めが実に良いアシスト。

老舗の濃厚な煮詰めも美味いが、この店のさっぱりした煮詰めも美味い。

鮑。

ふんわりと柔らかく、それでいて確かな歯応えもある。
芳醇な香りと濃密な旨味。

幾筋も入れられた切込みによって酢飯にピタリと寄り添い、
鮑、酢飯、山葵、煮詰めがタイムラグ無く口中で渾然一体となる。

蝦蛄は、カツブシがぎっしり入っている。

蟹肉を思わせる身と、ホクホクのカツブシの両方が美味い。

脂をたっぷりと蓄えた穴子は、ふわふわに柔らかく煮上げられ、
口の中であっというまにとろけていく。

香りも良い穴子で、だからこそあっさり目の煮詰めとよく合っている。

柔らかいことだけが美味い穴子の条件ではない。
穴子の質、煮仕事、酢飯、煮詰め、すべてのバランスが整ってこその美味さ。

穴子が出たということは、おまかせも終わりだろう。

たまらず鰯をもう1カン握ってもらう。
やはり、超絶だ。

玉子で締め。

しっとりとした玉子焼は上品な甘さ。

中年夫婦が親方にやたら話しかけるので、会話はそこが中心となったが、
合間合間で親方は客全員に話しかけ、しっかりとコミュニケーションを図る。

「ピリピリした空気の中で黙々と食べるというのが苦手で」という親方は、
一見客にも優しく話しかけ、余計な緊張感を見事にほぐしてくれる。

無論、やたら話しかけるわけでなく、品位を保った付かず離れず。
何とも居心地が良く、ついつい冷酒も2合楽しんだ。

至福の1時間半だったが、最後の会計でさらに驚いた。

ビール小瓶1本、冷酒2合、鮨21カンで14,000円。
6丁目の裏路地とはいえ間違いなく銀座で、である。

店を出る時「良かったら、またいらしてください」と親方は言った。
東京へ来る機会があれば必ず再訪する、そう固く自分に誓った。

＜江戸下向　平成29年＞
東京駅　斑鳩　（ラーメン：東京駅）
新ばし　しみづ　（鮨：新橋）
新橋焼きとん　浅草橋店　（焼きとん：浅草橋）
文殊　馬喰横山店　（立ち食い蕎麦：馬喰横山）
鶴八分店　（鮨：新橋）

【訪問時期：2017年11月後半】

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