井雪
（いゆき）The Tabelog Award 2024 Bronze 受賞店
食べログ 日本料理 TOKYO 百名店 2023 選出店
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少量多皿の絶品和食
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半年に一度京味を思い出す場所
今回もいただいたものだけメモ。次は来年の1月にお邪魔させていただきます。
【2023年7月のおまかせ】
★生ウニと鯛の骨で取った出汁のゼリー
★鯛の飯蒸し
★穴子の八幡巻き
★近江牛と花山椒のしゃぶしゃぶ
★毛蟹とポテトサラダ
★鱧の骨 新生姜 アスパラ とうもろこし 新蓮根 銀杏の天ぷら
★鱧の造り
★平目、タコのお造り、タコの湯引き
★鱧と蓮根の真薯碗 早松乗せ
★稚鮎の塩焼きとから揚げ
★玉ねぎフライ 蟹クリームコロッケ
★きゅうりと茄子の胡麻和え
★湯葉 石川芋 蛸の冷やし炊き合わせ
★お新香
★新生姜と帆立のご飯
★ハラスご飯
★じゃこご飯
★牛時雨煮
★わらび餅
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京味を思い出させてくれるお店
半年に1回のお楽しみ。この日もカウンターで若い子たちの仕事を眺めながらいつものメンバーで楽しい会食。
かつての京味同様、いやそれ以上にたくさんの料理が用意されていて、それを少しずつ楽しむスタイル。約2時間半の滞在で19品！すごい仕込みとオペレーションです。
この時期はうすい豆を使った料理が出てくるのですが、炊き方をこっそり教えてもらったので今後家でもやってみよかな。
【2023年3月のおまかせ】
★湯葉の白味噌仕立て 海老芋
★鯛の胡麻和えの飯蒸し
★香箱蟹と松葉蟹
★近江牛と花山椒のしゃぶしゃぶ
★甘く炊いたうすい豆
★ホタルイカ酢味噌添え
★天ぷら（ばちこ、白魚、タラの芽、筍、海老芋）
★蟹の甲羅酒
★ふぐの白子の茶碗蒸し
★ふぐ刺し、ふぐの皮、煮凝り、鱈の白子
★本マグロ、メジ、ヒラメのお造り
★車海老の真薯、アイナメ、筍、大根のお椀
★もろこのたれ焼き
★百合根饅頭と車海老の炊き合わせ
★うすい豆と筍のご飯
★ハラスご飯
★じゃこご飯
★牛時雨煮ご飯
★わらび餅
★シャンパーニュ（ハーフボトル）
★お酒おまかせで6合/3人
お勘定：約68,000円/人
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京味を思い出す場所
食べたものだけメモ
【2023年10月のおまかせ】
★アワビ茸のすり流し
★鯛の胡麻和えの飯蒸し
★セコ蟹
★焼松茸と松茸で炊いたほうれん草のおひたし
★鱧と松茸の土瓶蒸し
★帆立の香煎揚げ、舞茸、新生姜、蓮根、海老芋、銀杏
★鱧の焼き霜
★蛸と鯛のお造り
★近江牛と花山椒のしゃぶしゃぶ
★若狭鰈の一夜干し
★松茸、鱧、玉ねぎのフライ
★鱧の子と浮き袋
★ぐじの栗蒸し
★松茸ご飯
★ハラスご飯
★わらび餅
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This always reminds me of Kyoaji.
いただいたものだけメモ
【2022年5月のおまかせ】
★芽芋と赤芋茎の吉野煮
★鯛の胡麻和えの飯蒸し
★蛍烏賊の沖漬け
★海鼠と海鼠腸 日本酒飛びきり
★渡蟹の土佐酢ジュレがけ、新じゃが、新玉ねぎを卵黄と酢で固めたものに自家製唐墨
★近江牛の花山椒しゃぶしゃぶ
★鳥貝のたれ焼き
★じゅんさい、鮑、平貝
★しおで、しどけ、白魚、とうもろこし、タラノメ、小芋、空豆
★鱧の焼き霜と落とし鱧
★鮪と鯛のお造り
★車海老の真薯とアイナメのお椀
★稚鮎の塩焼き
★葉山葵と生雲丹
★猪のフライ、淡路の新玉ねぎの芽三つ葉胡麻和え
★篠田巻き、京湯葉、穴子の炊き合わせ
★筍御飯
★ハラス御飯
★ちりめん山椒御飯
★牛時雨煮御飯
★わらび餅
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たくさんの季節の御料理を少しずつハイテンポで楽しむ
初夏の井雪さん。
相変わらずたくさんの品数が出てきました。これを２時間ちょっとで出し切るのだからものすごい仕込み力と手際の良さです。
【2021年6月の献立】
★キャビア入り雲丹ゼリー
★鯛の胡麻和え飯蒸し
★白エビのこのわた和え
★ホタルイカの沖漬け
★ワタリガニの身と内子、外子、焼き茄子に三杯酢ゼリー
★花山椒の牛しゃぶ ドライトマト
★鱧の魚素麺、鮑、じゅん菜
★トリ貝のタレ焼き
★季節の天ぷら
★鮪と星鰈のお造り
★真蛸と鰹のたたき
★唐墨餅入り虎魚のお椀
★海老クリームコロッケ、猪のフライ、新玉ねぎのフライ
★稚鮎の塩焼き
★百合根といんげんの胡麻和え
★篠田巻き、湯葉、焼き穴子の炊き合わせ
★新生姜ご飯
★ハラスご飯
★じゃこご飯
★牛時雨煮ご飯
★わらび餅
（お酒）
★シャンパーニュ（ドゥラモット）
★日本酒を料理に合わせて数種類
★ビール（鮎に合わせて）
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通うほどに居心地の良くなる料理店
今年3回目の井雪さん。
コロナの影響で少し席に余裕ができたのか（と言ってもほぼ半年先までは埋まり続けてるんだけどね）、大体半年に一度の訪問だったのが今年は3度お邪魔することができました。
そして、この日は初めての個室。なんとなく、いつもカウンターなのでたまには個室取ってみましょう、ということで取ってみましたが、常に料理と向き合うメンバーで行く時はやはり大将やお店の方と色々会話も楽しめるカウンターの方がよいですね（笑）
ということで、次回からまたカウンターです。
【2020年10月の献立】
赤芋茎の吉野煮
鯛の胡麻和えの飯蒸し
毛蟹と焼き茄子の二杯酢がけ
松茸と鱧の土瓶蒸し
鱧の中骨、小柱の大葉巻き、舞茸、銀杏、海老芋、新生姜の天ぷら
焼き松茸とおひたし
平目と明石蛸のお造り
河豚刺し ポン酢
近江牛と花山椒のしゃぶしゃぶ
鱧の子と浮子の玉じめ
若狭グジと穴子の八幡巻き
甘鯛の栗蒸し
松茸ご飯
ハラスご飯
ちりめん山椒ご飯
牛肉時雨煮ご飯
わらび餅
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いつものメンバーで季節の味を楽しむ
とある方にこちらをご紹介いただいたのが約5年前。それからずっと通わせていただいてます。
最近は訪問するメンバーも固定で、季節の美味しい料理に舌鼓を打ちつつ他愛もない会話するのが定番になっています。会話を邪魔しないさりげないサービス、話題が料理に傾き過ぎない適度なご馳走。
比較的厳密な紹介制ゆえに客層も安定していて、いつもリラックスして穏やかな気分で食事を楽しむことができます。こうなってくると料理の写真がNGなことさえ逆にいいもんだな、なんて思ったりもします（笑）
予約サイクルも最近は落ち着いてきて大体3、4ヵ月周期になっていて、これもまたちょうどいい感じ。
結局、何が言いたいかというと、最初は敷居が高く感じられたお店もお互いの嗜好が分かるようになればここまで居心地の良い空間になってくるのだなあ、ということ。
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半年に一度のお楽しみ
約半年ぶりの井雪。
この日もたくさんのお料理を出していただきました。
特に〆のご飯のバラエティが個人的にはこちらでの最大のお楽しみ。
この日も早松茸のご飯、生姜ご飯、ハラスご飯、じゃこご飯の4種。
堪りません。
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半年に一度のお楽しみ
都内のお店の中でも比較的厳格に紹介制を貫くこちら。
ただ、以前に比べると案内できる席数も多くなったためか、幾分予約スパンは短くなりつつあります。
料理は、ご主人が以前勤めておられた京味のテイストを色濃く残しつつ、銀座という場所柄もあってかやや華やかな印象を残します。
ただ、料理に手間をかけるという京味の精神は随所に引き継がれており、安定感は抜群です。
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半年に一度のお楽しみ
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さりげなく美味い料理がテンポ良く出てくる
数年前に常連様にご紹介いただき、以来有り難くもリピートさせていただいているこちら。
新しい店舗に移り、少し席数が増えたためか、予約サイクルはやや短くはなったものの、それでもお邪魔できるのは4ヵ月に1回程度。
毎回何か新しいサプライズなどはなく、旬の食材をオーソドックスな料理法で食べさせてくれるだけなのですが、それがまたとにかく美味い。
また、おまかせの献立を見ていただければ分かる通り、とにかくたくさんの種類の料理がテンポ良く出てくるのもこちらの特徴。
大将の上田さん曰く、以前の店舗でもこれから何か新しい試みを始めるようですので、そちらも楽しみでなりません。
【2018年3月のおまかせ】
★湯葉餅 海老芋の白味噌仕立て
★鯛の胡麻和えの飯蒸し
★うすい豆
★松葉蟹と勢子蟹
★茄子田楽ウニ乗せとフォアグラ乗せ
★コシアブラ タラの芽 筍 白魚 海老芋の天ぷら
★虎河豚白子の茶碗蒸し
★河豚、真鯛のお造り、マグロの海苔巻き、生バチコの炙り
★蛤真薯のお椀
★もろこのつけ焼き 酢味噌
★若竹煮 わらびの葛固め
★聖徳寺大根と揚げのたきもの
★ちりめんご飯
★豆ご飯
★ハラスご飯
★お新香
★わらび餅
（お酒）
★シャンパーニュ（デゥラモットNV）
★日本酒
お会計：約45,000円
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伝統料理を現代に昇華させる力
新しくなった井雪さんに伺わせていただきました。
席数もやや増えて、厨房も幾分広くなったのですが、若い子もまた増えたので厨房とカウンターの向こう側はより一層賑やかなことに。
この日は仲良しの弁護士センセと2人で。あまりアルコールを嗜まない2人での食事なので、必然的に料理に一点集中。会話もほどほどに出来立ての絶品料理を次々と食べ進んでいきます。
そんな僕らのペースを一瞬で見取って、絶妙なタイミングで料理を出してくれます。
皿数もいつもの通り多くて、お腹も心も大満足。本当に井雪さんは料理の素材選び、調理だけでなくサービスや店の設えも自分の中ではパーフェクトな料理屋。
この日は、期せずして自分にとっての今シーズン最後の国産松茸と今シーズン最初の天然虎河豚を存分に楽しませてもらいました。
門戸はかなり狭いのですが、間違いなく都内最高峰の日本料理店です。
【2017年11月の献立】
※記憶を頼りに書いてるので正確じゃない可能性あります
★白子の茶碗蒸し
★鯛の胡麻和えの飯蒸し
★香住の松葉蟹と勢子蟹
★穴子と葱味噌の湯葉巻き
★鯛の栗蒸し
★カワハギの肝乗せ河豚刺し
★海老芋、銀杏、舞茸、鱧の骨のから揚げ
★近江牛のすきしゃぶ花山椒乗せ
★鮑の柔らか煮ジュレがけ
★焼き河豚
★松茸と淡路玉ねぎのフライ
★松茸すき焼きとご飯
★松茸ご飯
★イクラ乗せハラスご飯
★お新香
★わらび餅
（お酒）
★ビール
★日本酒1合
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圧倒的な食後感／井雪
約半年ぶりの井雪さん。
この日も夏の食材をふんだんに使った絶品料理の数々。他の京味系譜のお店同様、決して絢爛豪華な料理ではなく、心と身体に沁み渡る芯のある料理がやはり井雪さんの特徴。
料理を出すスピードも食べるのが早い我々に合わせてくれる心配り。あと、この日は偶々だと思いますが、こいつら大食いだと思われたのか、最後の食事も怒濤の5連発。初めて評判のカレーもいただくことができました。
本当に半年に一度のお楽しみ。今から次回が楽しみでなりません。
【2017年6月の献立メモ】
★鯛の煮こごりと生うに
★鯛の胡麻和えの飯蒸し
★ワタリガニ、裏ごししたじゃがいも、黄身酢ジュレがけ
★近江牛ロースの花山椒のしゃぶしゃぶ
★イチジクの田楽味噌乗せと鴨の燻製
★とうもろこしのかき揚げ、空豆の天ぷら、石川小芋のから揚げ、アスパラの天ぷら
★三田の天然蓴菜と鮑
★鮑の柔らか煮とおこげ
★お造り（鮪と真子鰈）
★鱧のから揚げと海老真薯のお椀
★百合根とインゲンの胡麻和え
★賀茂茄子とサヤエンドウ、真子鰈の肝の冷やし炊き合わせ
★湯葉 穴子 蕗の揚巻とインゲンの炊き合わせ
★鱧のつけ焼きの押し寿司
★新生姜ご飯
★鮭ハラスご飯
★ちりめん山椒のご飯
★牛肉時雨煮のご飯
★鯛の出汁を使ったカレー
★わらび餅
（お酒）
★ハーフボトル・シャンパン（ドゥラモット）
★グラスビール
★日本酒（〆張鶴）1合くらい
お会計：約48,000円/人
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芯のある日本料理／井雪
東銀座にある紹介制の日本料理店。長く京味で西さんを支えてきた上田正寛さんが率いるお店です。訪問難易度だけでは京味以上とも言われています。
日本料理を愛するものとしては、一度は伺ってみたいと思っていましたが、まさか自分に声が掛かるとは。自らの日頃の行いが良かったということにしておきましょう（笑）。
店は、カウンター8席と個室1室と決して大きくはありませんが、カウンターの中、フロアともたくさんのお弟子さんや仲居さんがきびきびと動き回っており、店の外の静けさとはうって変わってとても賑やか雰囲気。こっちまで元気をもらえそうです。
料理は京味同様、本当にたくさん出てきます。どの料理も当然に良い食材を使っているのですが、何より一品一品の手間のかかり方が凄いです。この辺りはまさに京味譲り。贅を尽くした絢爛豪華というよりピンと筋の通った実質剛健という言葉が似合うお料理の連続です他の方も感想を述べられている通り、京味系譜のお店で最も京味に近いというのも納得です。
どの料理も隙がなく美味しかったのですが、特に素晴らしかったものをいくつか挙げると、筆頭はお椀。虎魚（オコゼ）の椀でしたが、丸仕立てとなっていて、一口汁をすするとスッポンの澄みきった旨みが口の中いっぱいに広がります。虎魚も京味ではよく使われる魚ですが、とても大きなサイズで身もたっぷり付いていて、カマのゼラチン質などは言葉にできない美味しさ。更にこの日は岩手産の松茸まで乗って、自分史上最高のお椀でした。
更に琵琶湖産の稚鮎もまた、素晴らしかったです。時期的には稚鮎を出す季節ではない気がしましたが、稚鮎としてもかなり小さなサイズで、その分骨などもほとんど気にならず、ワタの苦みだけはしっかりという理想的な鮎でした。1人3尾でしたが、あまりの美味しさに2人揃っておわかりをしてしまいました（笑）
三つ目は、胡瓜とどんこの胡麻和え。良いどんこを使っているのでしょうが、戻し方、味付けともに「なんでたかが椎茸がここまで美味しくできるの？」というくらいの衝撃でした。胡瓜の食感と胡麻の甘みとの組み合わせも良くて、最後上田さんから「何が美味しかった？」って聞かれて、思わずこれが一番と答えたくらいです（そしたら、最後の御食事前でしたが、もう1回出してくれました（笑））
これ以外の御料理もすべてがこんな感じで、もう感激しっぱなし。こんな一見不可の店のレビューなど上げて意味あるのか？とも思いましたが、とにかく感動的な食体験でしたので記録に残させてください（ほぼ自分の記憶用です。スミマセン）
【2016年8月の献立】
★茶豆の冷たいスープ
★鯛の胡麻和え 飯蒸し
★鮪と白海老 鮪の塩辛
★牛肉のしゃぶしゃぶ 花山椒のせ
★卵黄で固めた雲丹と 鯛から取った出汁ジュレ
★賀茂茄子 鱧の卵と浮き子 伏見唐辛子
★鱧の南蛮焼き 小芋
★鮑 玉蜀黍 石川小芋 アスパラの揚げ物
★琵琶湖の稚鮎塩焼き
★胡瓜とどんこの胡麻和え
★湯引きの鱧 梅肉 おろしポン酢
★虎魚、松茸、卵豆腐のお椀 丸（スッポン）仕立て
★鮪と伊勢海老、鯛のお造り
★松茸と淡路産玉ねぎの揚げ物
★高砂穴子 石川芋 湯葉の炊き合わせ
★松茸と青菜のおひたし
★新生姜ご飯
★鮭ハラスご飯
★ちりめん山椒ごはん
★お新香
★わらび餅
（お酒）
★グラスビール x2杯（乾杯用と稚鮎用）
★日本酒鶴齢 x1合
※写真、メモともNGのため、献立は記憶を頼りに書いてますので、内容、順序とも多少の間違いあると思います、悪しからず。
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店舗情報（詳細）
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店舗基本情報
| 店名 |
井雪（いゆき）
|
|---|---|
| 受賞・選出歴 |
2024年Bronze受賞店
The Tabelog Award 2024 Bronze 受賞店
2023年Bronze受賞店
The Tabelog Award 2023 Bronze 受賞店
2022年Silver受賞店
The Tabelog Award 2022 Silver 受賞店
2021年Silver受賞店
The Tabelog Award 2021 Silver 受賞店
2020年Bronze受賞店
The Tabelog Award 2020 Bronze 受賞店
2019年Silver受賞店
The Tabelog Award 2019 Silver 受賞店
2018年Silver受賞店
The Tabelog Award 2018 Silver 受賞店
2017年Silver受賞店
The Tabelog Award 2017 Silver 受賞店
日本料理 百名店 2023 選出店
食べログ 日本料理 TOKYO 百名店 2023 選出店
日本料理 百名店 2021 選出店
食べログ 日本料理 TOKYO 百名店 2021 選出店 |
| ジャンル | 日本料理 |
|
予約・ お問い合わせ |
非公開 |
| 予約可否 |
完全予約制 |
| 住所 | |
| 交通手段 |
地下鉄東銀座駅４番出口より徒歩１分 |
| 営業時間 |
営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。 |
| 予算（口コミ集計） |
￥60,000～￥79,999
|
| 支払い方法 |
カード可 電子マネー不可 |
席・設備
| 席数 |
7席 |
|---|---|
| 個室 |
有 （4人可） |
| 貸切 |
不可 |
| 禁煙・喫煙 |
全席禁煙 |
| 駐車場 |
無 |
特徴・関連情報
| 利用シーン |
こんな時によく使われます。 |
|---|---|
| 備考 |
紹介制 |
| 初投稿者 | |
| 最近の編集者 |
|
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2024年最初の井雪さん。この日も大将、女将中心に温かく出迎えていただき、たくさんのお料理をいただきました。寒い中いつもお見送りまでありがとうございます。
【2024年1月のおまかせ】
★白味噌のお雑煮
★唐墨餅 唐墨せんべえ 小梅 黒豆 ごまめ
★鯛の胡麻和えの飯蒸し
★松葉蟹 香箱蟹 土佐酢ゼリー寄せ
★花山椒と近江牛のしゃぶしゃぶ
★帆立のおかき揚げ 海老芋のから揚げ、タラの芽、空豆、筍の天ぷら
★甲羅出汁
★煮蛸とナマコ コノワタ乗せ
★ふぐの白子の茶碗蒸し
★たこ、まぐろ、ふぐの刺身 ふぐの煮凝り
★ふぐの白子ポン酢 カワハギの肝
★蛤の真薯の薄氷椀（聖護院大根）
★笹鰈の一夜干し 二杯酢と大根おろし
★子持ち昆布と淡路玉ねぎのフライ
★蕪蒸し 菜の花の天ぷら
★とろたく巻き
★かやくご飯
★はらすご飯
★じゃこご飯
★牛時雨煮ご飯
★わらび餅