エドニスタにも匹敵するペアリングコースの完成度の高さ(`・ω・´)ｳﾏｰ | デートで使えるお店倉庫 : RESTAURANT DAZZLE

昨年のil club EDONISTAぶりとなったダズル(´・ω・`)ｽﾏﾝ
ドメーヌコーセイの味村氏とは、
塩尻のワイナリーフェスタでもお会いしたりと、
DAZZLE由来の楽しみは店内だけに留まらない(`・ω・´)


まあ何を食べても、何を飲んでも間違いなく(`・ω・´)ﾊﾞｯﾁﾘ
ちょっと特別な日にバッチリ(`・ω・´)


4月の記念日に毎年行くことになっているのだが、
タイミングが難しく、5月になっての訪問(`・ω・´)


DAZZLE（ダズル）


やあ、我が名はえがりん(`・ω・´)ﾌﾌﾌ
板橋妙齢会会長にしてシーランド公国男爵である( `･ω･´ )

ひとりの夜が怖いかね……
ひとりの銀座が怖いかね……
ひとりのエドニスタが怖いかね……
だからこそ私はそんな君と、ペアリングコースが食べたい(´・ω・｀)ｼﾗﾝｶﾞﾅ


読者のお嬢さん方はご存じのとおり、
大統領の接客も担当したサービスの神様、新川氏のお店(`・ω・´)ﾃﾞｽ
ウェディングパーティー欠席者、2人分のうち1人分を新郎新婦席に持ってこい！
というくらいにここの料理はいくらでも食べられてしまうわけで、
近所にあったら高頻度で通ってしまいそうなのだが、
不定期開催のイベントやエドニスタの時ばかり参加している(´・ω・`)


いつもプリフィクスコースにしていたのだが、
結局ワインが泡から始めてボトル飲んだりして、
結構飲みすぎる感じになるのだが、
今回予約しようと思ったらペアリングコースがあって、
もはや、カクテル抜きのエドニスタなのでは？状態。


最初からお店が選んだペアリングで行けるなら、
その方が間違いないだろう(`・ω・´)


そういうわけで、今回はこちら。

【CHEF'S COURSE 全6皿】 × ソムリエ監修ペアリング・ワイン5杯付


公式曰く
旬の食材を季節毎にお楽しみ頂ける全6皿お任せコースに、ソムリエがお料理内容に併せた5種類のワイン・ペアリングをお楽しみ頂けるマリアージュ・プラン
とのこと(`・ω・´)ﾜｸﾜｸ


さて最初はやはりシャンパーニュ(`・ω・´)

乾杯用のシャンパーニュ。
3品種のブレンド
MANSARD


このマンサールはピノノワール、ピノムニエ、シャルドネのブレンドで、
まあ、間違いなく美味しい(`・ω・´)ﾌﾌﾌ


ここに合わせるのが、

■シェフからの一口のお愉しみ

カツオの炙ったヤツ(`・ω・´)ﾃﾞｽ
そこに、ズッキーニのピュレと、
海老を結晶化したパウダーが(`・ω・´)

ほぼ、海老の香りで、
このパウダー、すごい(`・ω・´)


そして、パン(`・ω・´)

DAZZLEのパンが美味しいことはみなさんご存じのとおり(`・ω・´)
パン屋まで出しちゃうくらいだしなぁ(´・ω・`)


■冷前菜
バフン雲丹のフラン　コンソメ・ジェラティーナ

たまごにクリームとしじみをクリームっぽくしたものに、
バフンウニ、コンソメジュレという構成。
キャラメルの香りがして、濃厚なプリンのよう(`・ω・´)

美味しくて頭がおかしくなってくる。


ここに合わせるワインはREVE

このレーヴェはマルケのワインで、
品種はペコリーノ(`・ω・´)


羊が食いつくすくらいに大好きなぶどうなので、
ペコリーノと名付けられた品種なんだそう。
初めて飲むなぁ(`・ω・´)ﾌﾌﾌ

樽とステンレス、半々で熟成したいいとこ取りワインだそうで、
樽の熟成感とステンレスのフレッシュ感が(`・ω・´)

ほんのり香るバニラ香がクリームにピッタリ(`・ω・´)ｽｺﾞｲ
テクスチャーがとろっとしていて、クリームに合っている。
さすがのペアリングコースだなと、
鳥肌が立ってくる(`・ω・´)


■温前菜
ブルガリア産 フォアグラのソテー
レモンのメレンゲと人参のピューレ　ホワイトバルサミコのソース


吾輩はフォアグラ大好きでロッシーニ風とか、
大好物なんだが、このフォアグラは格別(`・ω・´)ｽｺﾞｲ

このフォアグラにはレモンのメレンゲ(丸っとしたものと粉)
のさっぱり感とキャロットラペ＆ピューレ、
バルサミコのソース、すべて合わさって複雑な味になっているが、

なんと言っても、
ワインと合わせることで
3倍以上に美味しくなる(`・ω・´)


合わせるワインは、マルサラ。

フォアグラの甘さに合わせて、
という、甘い×甘いのパターン。

マルサラはその甘さから、
ソースに使われたりして、
なんたらのマルサラソース、
という形でよく目にするが、
確かに飲むのは初めてな気がする。

このタルガはシチリア産のレゼルバ。
マルサラは酸化熟成させたワインで、
熟成感が必要なので2007年のものになっている。

甘い紹興酒みたいだと思ったら、
この紹興酒らしさを出しているのが、
酸化熟成なんだそうだ。


そして、いつものソムリエさんが、
飲むタイミングも重要ですよね☆（ゝω・）v
フォアグラを飲み込む直前に飲んでください☆（ゝω・）v
とアドバイスをしてくれて、

口内調味だ(`・ω・´)
(欧米人は口内調味できないらしいが)

ほんとに、爆発的に香りが高まって、
フォアグラの香りと共に余韻も長く楽しめる。

こういう見事なペアリングを味わってしまうと、
もうペアリングコース以外は選べないなぁ(`・ω・´)


■パスタ
自家製石臼挽き小麦の手打ちスパゲッティ
アワビと筍のアーリオ・オーリオ
卵黄カラスミ仕立て


アリオリにアワビのキモの旨みに卵黄からすみという、
アリオリ系に旨味をこれでもかと入れてきているパスタだが、
ソムリエさん曰く、
玉子とワインは合わせるのが難しいんだそうだ。


その中で、
オレンジワインは玉子にあうんですよ、
ということで、ワインはこちら(`・ω・´)

STORI MARANI
ジョージアのオレンジワイン。
これは2019年のエドニスタの5回目で飲んだワイン(`・ω・´)

オレンジワインはひとことでいってしまえば、
白ワイン向けのぶどうで赤ワインみたいに皮も入れて作ったワイン。

読者のお嬢さん方はご存じのとおり、
オレンジワインといえばジョージア。
ジョージアといえばオレンジワイン(`・ω・´)

ジョージアは考古学的にワイン発祥の地であると証明されていて、
8000年前の製法で、クヴェヴリという壺に皮や種ごと入れて埋めて、
3～6か月発酵させる。

この壺のポイントとなるのはやはり土なのだが、
従業員はどこの土なのか誰も知らされておらず、
継承者にだけ教えるそう。

さらにこのツボは1200度くらいで焼かれて作られていて
50cmずつ積み上げて乾いては積み上げてを繰り返して作るとのこと。

近年流行りのアンフォラ醸造も陶器の壺で発酵させるのだが、
それで使うテラコッタ(いわゆる陶器)は500度程度だそうで、
このジョージアの壺はより高品質なんだそうだ。
高温で焼くと密度が高くなって土の成分が溶け出さなくなるらしい。


このワインももちろんクヴェブリで作られている。

そういえば、エドニスタも4年前のワインで、
今日のワインも4年前のワインなので、
4年がこのワインの飲み頃なんだなと納得。

皮から出る旨みがイノシン酸系の旨みで、
タンニンとパスタの油とで相殺するとのことで、
いや、これもほんとにすごいペアリング(`・ω・´)

オレンジワインの皮やタネからくる、
ギュッとしたタンニンで、
パスタを洗い流していく感じがする。


■メインディッシュ
宮崎県産 都萬牛のサーロインのタリアータ
ルッコラとパルミジャーノ　
スーゴ・ディ・カルネ- 肉の旨味のソース


都萬牛は、2021年に自宅で食べたのだが、
とにかく旨味と脂がすごかった印象で、

過去に都萬牛でブログも書いているんだが、
ソムリエさんが、
一度出産させてるサスティナブルな牛なんだとおっしゃっていて、
長期間飼育していることしか知らなかったので、
なるほどなぁと(`・ω・´)ﾎﾎｫ


いやぁ、ほんとに美味しい(`・ω・´)ﾌﾌﾌ


ここに合わせるのがトスカーナのボルゲリのワイン。
VOLPOLO。

ボルゲリは吾輩の好きなマッキオレも作っている土地。
（ニカイでよく飲んでるヤツ）

スーパートスカーナと呼ばれている一角で、
こちらはサパイオ氏のワイン。

酸味は伸びやかでエレガントとのこと。

で、まあ香りを取ってみると、
森や土という感じでこれは間違いないなと(ﾟдﾟ)ｳﾏｰ

確かに、よい酸味で、
ペアリングとしても最高であるが、
これは単品でも好きなタイプ(`・ω・´)

今日はイタリアのワインが多かった印象だが、
最後もやはりイタリアで、
普段からイタリア率が高いので、
馴染みやすくてよかったかもしれない(`・ω・´)


■デザート
プラリネと季節の柑橘のミルフィーユ仕立て

チョコと柑橘って、
なんとなく合わないように思っていたが、
これが、合うんだよなぁ(ﾟдﾟ)ｳﾏｰ


■食後のお飲み物
コーヒーまたは紅茶

チョコなら、コーヒーかなと思ったところ、
柑橘を考えると、紅茶だったかもしれない。
2人ともコーヒーにしてしまったので比べられず(´・ω・`)

どっちがよかったかなぁ。


こちらがメニュー。
基本の構成はほぼ同じなのであるが、
一部の食材が変わったりする様子(`・ω・´)


ちなみに、
ペアリングコースと、
ペアリングではないコースでは、
5500円差しかなく、
1杯1100円と考えると、
ペアリングコースのお得さがわかるはず(`・ω・´)ｽｺﾞｲ


ペアリングの楽しさを知ってしまうと、
ワインをやめられんなぁ(`・ω・´)ﾌﾌﾌ

イベントでもないのにこのペアリングだと考えると、
次回エドニスタ、どんなすごいことになるんだろうなと、
期待が(`・ω・´)

この機会を逃すと絶対に後悔するDAZZLEのエドニスタ(`・ω・´)ﾃﾞｽ


今回は、メルシャンでボルドー留学して
日本ワインの礎を築いたレジェンド、
味村氏が退職後に作ったワイナリーの、
信州のワイン、信州の食材を楽しもうという会(`・ω・´)ﾌﾌﾌ


料理はもちろんこの会のための特別メニューで、
カクテルもその料理に合わせて生み出されている(`・ω・´)ﾌﾌﾌ


RESTAURANT DAZZLE(ダズル)
（公式はこちら）


やあ、我が名はえがりん(`・ω・´)ﾌﾌﾌ
板橋妙齢会会長にしてシーランド公国男爵である( `･ω･´ )

ひとりの夜が怖いかね……
ひとりの銀座が怖いかね……
ひとりのエドニスタが怖いかね……
だからこそ私はそんな君と、茶路めん羊牧場産仔羊のローストが食べたい(´・ω・｀)ｼﾗﾝｶﾞﾅ


読者のお嬢さん方はご存じのとおり、
新川氏のHUGEの業態の1つ(`・ω・´)
最近ではハワイにリゴレットを出店したり、
横浜ハンマーヘッドにQUAYS(醸造所、蒸留所、焙煎所併設のダイニング)
さらには蕎麦屋まで出店してどんどん広まっていってるご様子。


エドニスタは今回で7回目、
エドニスタ以外も、CALERA テイスティングディナーとか、
色々やっているので気になる方は情報収集推奨(`・ω・´)


ダズルは今年4/29で26周年とのことで、
25周年は盛大にやろうと思っていたら、
流行り病のせいでそうもいかなかったそうで(´・ω・`)ﾑﾈﾝ


そして今回は、3年ぶりのエドニスタ。
この日は味村氏もお越しになり、
蕎麦業態から蕎麦職人も呼んできて、
いつも以上の気合いを感じる。
（一度延期になっているのでなおさらか）

到着すると、ひとりひとり名前を呼んでのご挨拶、
うちは通常利用でも2020年11月が最後だったし、
この記憶力には毎回驚かされる。


さて、最初はバーゾーンで飲みながら開場を待つのだが、
その時点でシャンパン4杯くらい飲んで、開場前に潰れる勢いだが、
良質の酒はなかなか酔わないんだよな(`・ω・´)ﾅｾﾞﾀﾞﾛ


まあ、そんなこんなで、スタート(`・ω・´)

STUZZICHINO - 一日のお楽しみ
Bruschetta al bresaola 信州和牛の自家製ブレザオラ
ブラティーナとオスミック・トマトのブルスケッタ


ブレザオラの塊のようでブルスケッタにみえないが、
下のパンの上にチーズとトマトが乗っていてる。


美味しいのだが持ちづらいので、
サッと食べてしまった(´・ω・`)


そこに合わせるカクテルが、

CACIO E PEPE SOUR
BAKED CHEESE & BLACK PEPPER WASHED NUMBER EIGHT GIN
LEMON JUICE
SHINMPLE SHRUP
EGG WHITE


カーチョエペペカクテルΣ(ﾟдﾟlll)
チーズと胡椒がかかったカクテル。
濃厚で、ブルスケッタによく合う(`・ω・´)

そういえば、ジンはナンバーエイト。

HUGEの系列の横浜のキーズパシフィックグリル(QUAYS)で
クラフトジンを作っているので、人気のそちら。
8種類のボタニカルで作っているそう。


そして、お次はこちら。

PRIMO
ANTIPASTO FREDDO - 最初の冷製アンティパスト
Tartara di cavallo
熊本県産馬肉のタルタル


よく見えないが、


馬肉のタルタル(`・ω・´)


そこに合わせるワインが、
MERLOT ROSÉ UNFILTERED
2021
メルロ・ロゼ無濾過


華やかな香りのロゼ。
シンプルで淡泊な感じの馬肉は、
このワインの引き立て役という感じ。

ここで、パンの登場(`・ω・´)
ダズルのパンは美味しいんだよなぁ。
（パン屋業態までやってるし）


そして、お次は、

SECONDO
ANTIPASTO FREDDO - 二つめの冷製アンティパスト
Pollo al vapore
信州黄金軍鶏のヴァポーレ
コンソメ・ジェラティーナと粒マスタード・ソース


軍鶏(`・ω・´)


濃厚なジェラティーナに、
蒸された感じの軍鶏の美味しさ。

そこに合わせるのが、

503 SHIOJIRI MERLOT
2020
503 塩尻メルロ


バニラ香が引き立っていてすごく好み。
そして、飲みやすい。
これはいい(`・ω・´)

さらに、
401 KIKYO GAHARA MERLOT
2020
401 桔梗ヶ原メルロ


こちらもバニラ香がとても好み。
塩尻メルロと同じような印象だが、
後味がやや渋い感じで、
塩尻の方が飲みやすいかもしれない。


そしてお次が、

PASTA - パスタ
Gnocchi di grano arso con cream di salmone
信州サーモンと焦がし小麦を練り込んだニョッキ
縮緬キャベツのクリーム・ソース


カリッとホロっとしたサーモンに、
柔らか食感のニョッキという食感の違いを楽しみつつ、
もちろん味付けもバッチリ。


そして、白ワインっぽいものが映っているが、
今回はメルローの回なので白ワインがないから、
白ワインに寄せたカクテルを作りました、
というこちらを合わせる。

CORAL WINE
AWAMORI SANGOSHOU 10Y
ELDER FLOWER LIQUER
JASMINE TEA
LIME JUICE

エルダーフラワーを感じる。
ほんとに白ワインと言われたら白ワイン、
むしろ、どうぞって出されて飲んだら白ワイン(`・ω・´)ｽｺﾞｲ
ニカイで出る白ワインに近い、うち好みの白。

ゲベルツトラミネールっぽいと説明があったが、まさに。
ここのバーテンの深水さんはやはりただものではない。


お次が、

CARNE - 肉料理
Agnello arrosto
茶路めん羊牧場産仔羊のロースト
飛騨ジャンボなめことお肉の出汁のソース


3回目のエドニスタで、
年に5頭、5月GW以降にしか出荷しないけど
無理を言って特別に出荷してもらった、と言っていた仔羊ではないか？！
今回は特に説明がなかったが、
ワインが主役だから他の説明は控えめにしているのかも。

「母乳以外口にしたことのない仔羊で臭みもなくやわらかい」
という罪深さを感じさせられる仔羊。

仔羊は柔らかで、
上質な仔羊の香り(`・ω・´)ﾂﾐﾌﾞｶｲ

そこに合わせるジャンボなめこが、すごい。
しめじのようなジューシーさがなめこの香りで(`・ω・´)


そこに合わせるのが、

KATAOKA MERLOT
PRIVATE BARREL
2020
片丘メルロー プラベート・バレル


HUGEで買った2つの樽を、
ある比率でブレンドして、
277本できたこのワイン。
なのだが、ソムリエさんが割ってしまい、
276本しか存在しなくなった(´・ω・`)ｱﾗ


SOBA FRESCA - 締め
Spaghetti Giapponesi di grano saraceno
信濃一号の手打ち蕎麦と自家製ボッタルガ


この蕎麦、
ウェイティング的に開場までの間に滞在していたバーゾーンで、
蕎麦職人が打っているのを見ていたあの蕎麦。


横浜の蘇芳というHUGEの系列の蕎麦屋さんだそうだ。


蕎麦自体がいい歯ごたえとのど越しで、
これが、からすみとイクラに合うし、
汁がまた出汁の香りが強くて美味しい(`・ω・´)


そしてお次が、

DOLCE - ドルチェ
Macedonia alle fragole e cheese cake espuma
京都渋谷農園の苺のマチェドニアとレアチーズケーキのエスプーマ


ここに合わせるのが、また深水さんのカクテル。

FLUFFY CLOUDS
RUM COFFEE WATER
WHITE CHOCOLETE CREAM
CARDAMON LIQUID


白いのにコーヒーの香り。
そして、最初のカーチョエペペと同じ見た目するという遊び心。


コーヒーウォーターって何なのか(　ﾟдﾟ)ﾎﾟｶｰﾝ
聞いてみたら、よく覚えてないけど、
コーヒー豆を蒸留するような感じのよう。

横浜にある系列レストランの中で、
クラフトジンを蒸留しているので、
その設備を使ったのではなかろうか。


それにしても、このイチゴの甘さと香り。

開場前にバーで1つもらったけど、
こうやってドルチェとして完成させると、
やっぱりすごいな。


片丘メルローは購入もできたので１本購入(`・ω・´)


うちのセラーに仲間入り(`・ω・´)ﾌﾌﾌ


ラベルはHUGEのデザイナー作。
和紙でできている(`・ω・´)


そして、26周年記念で、
ドルチェで出しているフォンダンショコラのお持ち帰り版を(`・ω・´)ﾌﾌﾌ


これは楽しみだ(`・ω・´)ﾌﾌﾌ


今夜も格別であった(`・ω・´)


最後に、ドメーヌコーセイさんのお話でも。

まず、メニューからドメーヌコーセイの紹介文を。
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Domaine KOSEI
日本を代表するメルロの栽培地 信州桔梗ヶ原ワインバレーの片丘地区に佇む、 味村興成が情熱を持って取り組む新しいワイナリー。 2016年よりメルロを植栽、2019年ワイナリー竣工、初ヴィンテージ。
標高約700mの高地にあり、アルプスを吹き撫でる風の通り道、 澄んだ大気による日照時間の長さ、様々な要因が合わさって、 この地は葡萄にとって最高の地であると言われている。 時間をかけ、手間をかけ、納得のいくブドウから最上のワインを目指す。
ボルドーと同じブドウ樹の仕立てを採用、 畑ごとの個性を確かめつつ、きめ細やかな栽培を行う。 ワイナリーは国内ではまだ導入台数の少ない最新の設備を備える。 メルロにこだわり、ワインを作る。
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味村氏の畑はいま10ヘクタールほどだが、
始めは、新参者が何しにきたんだと畑を貸してもらえず、
役所にも入ってもらったりして4ヘクタールくらい借りられて、
それからまじめに取り組んでいたら、貸してくれる人が増えてきたんだそう。

道があったりなんなりで、
畑として使えるのは実質半分くらいらしいが(´・ω・`)

仕事の半分は草むしりで、
長野にお越しの際は、弁当とワインはありますので草むしりのお手伝いをと(`・ω・´)ﾎﾎｫ

メルローだけしか育てていないのは、
もう歳なので失敗できないし、
こうすれば成功する、失敗するというものはわかっているから、
成功するものだけをやろうということから、
メルローに絞って作っているんだそう。

後半、味村氏が全席を回ってご挨拶にいらっしゃり、
塩尻はワイナリーフェスタでよく行くんですと話すと、
今年は開催するということで、ぜひお越しくださいと(`・ω・´)

チケット取れたら、
ワイン飲み歩いて、
草むしりして帰ろうか(´・ω・`)ｼﾗﾝｶﾞﾅ

絶品の創作系イタリアン寄りのレストラン(`・ω・´)ﾃﾞｽ

春の記念日には毎年行くと誓っていたDAZZLE(´・ω・｀)
だが、最後の利用は2月のカレラのテイスティングディナー(´・ω・｀)
今年の春は例のアレで行くことができず(´・ω・｀)


提携農家さんのお野菜やワインの宅配を始めたのも知っていたのだが、
うちも引っ越しとかのバタバタで自宅で食事をしなくなってしまい、
さらに休日出勤続きで用事がなければ区外に出る余力もなく(´・ω・｀)

近所の飲食店を応援する方針としていたのだが、
このままいくと、来年の4月もどうせ自粛自粛言われるだろうし
ということで、自粛警察が静かなうちに行っておこうと。
自粛警察、今頃は何してんだろうなぁ。

愚かな自粛警察の目など気にはせんのだが、
またお上から営業時間制限を実質強制させられるとか、
オープンしてると叩かれるから開けられないとか、
そうなると行けなくなっちゃうもんなぁ。


今のうちに行っておこう
RESTAURANT DAZZLE(ダズル)


やあ、我が名はえがりん(`・ω・´)ﾌﾌﾌ
シーランド公国男爵兼板橋妙齢会会長である( `･ω･´ )


ひとりの夜が怖いかね……

ひとりの銀座が怖いかね……

ひとりのレストランが怖いかね……

だからこそ私はそんな君と、

フランス産鴨胸肉のポワレ　レンズ豆とペリグー・ソース　トリュフの香りが食べたい(´・ω・｀)ｼﾗﾝｶﾞﾅ

読者のお嬢さん方にはいつものことで細々お伝えすることもないですが、
新川氏のHUGEの業態の1つです(`・ω・´)

こちらは相変らずのミキモトビル(`・ω・´)


エレベーターをあがるとオープンキッチン(`・ω・´)
いつ見ても、この期待感の高まり(`・ω・´)ﾌﾌﾌ


内部のエレベーターで上へ(`・ω・´)

やはりこの巨大なワインセラー(`・ω・´)


この日は外周の真ん中あたりの席に。


小規模の会食と後はデート利用のご様子。
満席ではないけど、それなりに入っているいる印象。


やはり、プリフィックスコース(`・ω・´)


最初は泡で(`・ω・´)


ここのパンはやっぱり絶品だなぁ(`・ω・´)ﾌﾌﾌ


今回は、
「6～8000程度、樽香もしくはバニラ香のするものを」というオーダーでワインを紹介してもらい、
いつものソムリエさんにお持ちいただいたのが、この３本。


手前はジョエル ゴット。前回、めっちゃ美味しかった一本。
以前お飲みいただいた間違いないワインです☆（ゝω・）v
という紹介をしていただき、なんという記憶力なんだΣ(ﾟдﾟlll)ｽｺﾞｲ


そして、3本紹介いただいたところで、
1本目はまあめっちゃ美味しいのはわかってるとして、
2本目が、太陽をいっぱい浴びてるブドウということで、
とりあえずこちらをいただいてみることに。
RANCH３２．


美味しい、めっちゃ好みの味。
ただ、もしかしたらジョエル ゴットの方が好みにハマってたかもしれない。
もう細かいことは覚えてはいないのだが、
めっちゃ美味しい！！！
と、
めっちゃ美味しい！
という感じの差があるような気がする。

次回は、ジョエル　ゴットを指名しておこうか(´・ω・｀)
ただ、他のワインも知ることができるし、
せっかくソムリエさんが説明してくれるので、
それを聞くのも楽しみの一つだと思うと、
やっぱり好みを伝えていただいて、
いくつかの中からジョエル ゴットを選ぶのがいいかも？

ところで、
ソムリエさん曰く、今年はやっぱり状況がアレなので、
エドニスタとかのイベントは無しとのこと(´・ω・｀)ｿﾘｬﾏｱ


さて、一品目のシェフからのアレ。
今回は、ホタテといくら、シャインマスカット


今回のシェフからのアレは、
全部の食材を調和させる方向性ではなく、
それぞれの食材をそれぞれに立たせるような感じで、
それぞれの味が口の中で主張するような構成。
方向性を変えたのかも？

そして、僕は泡がなくなりかけていたので、
前菜に合うものを相談してみたところ、
（蝦夷アワビとマッシュルームのソテー）
バターやニンニクのソースなので白か、ロゼか、
ということで、お任せしたらロゼに(`・ω・´)


★アンティパストはこちら、
蝦夷アワビとマッシュルームのソテー　ブルギニヨン・ソースとカリフラワーのピューレ
仔牛肉の自家製ハムとバラ肉煮凝り　焼き茄子のたたきとトンナート・ソース


なるほど、バターとニンニクって言うのは、
ブルゴーニュバターだったのか(`・ω・´)ﾌﾌﾌ


マッシュルーム美味いなぁ。
アワビの食感とソースの組み合わせの間違いのなさ(`・ω・´)ﾋﾞﾐ!!!!


こちらが、ハムと煮凝りなのだが、
このお料理はなんといっても、
トンナート・ソース(`・ω・´)


ツナのソースなのだが、
ツナマヨというか、ツナとフレンチドレッシングというか、
さっぱりとしていてとても美味しい(`・ω・´)


★プリモはこちら(`・ω・´)
スパゲッティ・アマトリチャーナ　グアンチャーレとペコリーノ　三食トマトのソース
マッシュルームを練り込んだ自家製スパゲットーニ　フランス産4種類のキノコとクリーム・ソース

そして、アマトリチャーナ(`・ω・´)


アマトリチャーナです☆（ゝω・）v
はい(`・ω・´)ﾌﾌﾌ

アマトリチャーナは、説明なしだが、
まあ、よくわかってますので(`・ω・´)

グアンチャーレの香りと味の凝縮感(`・ω・´)
某ローマ料理屋さんでいつも食べているものより
グアンチャーレの火入れは優しめ。


そして、クリーム・ソースＹ(`・ω・´)Ｙ


こちらは、めっちゃ色々説明してもらったのだが、
色々あり過ぎて逆に覚えていない(´・ω・｀)
濃厚なおいしさ(`・ω・´)


★セコンドは、こちら。
フランス産鴨胸肉のポワレ　レンズ豆とペリグー・ソース　トリュフの香り
そして、メニュー外で本日入ってた、ウズラの内臓とマデラ酒のソースのもの。


フランスのシャラン鴨(`・ω・´)
サンシャイン牧場で育てたなぁ(´・ω・｀)ﾔﾒﾅｻｲ
噛めば噛むほど、鴨の旨味が楽しめる(`・ω・´)ﾌﾌﾌ


そして、うずらちゃんＹ(`・ω・´)Ｙ


内臓の苦みと言われればなるほどという感じのソース。
手でむしゃーＹ(`・ω・´)Ｙといっていただけるようにと、
フィンガーボールもご用意が。


★ドルチェは、こちら、
僕はいつものフォンダン・ショコラ(`・ω・´)ﾌﾌﾌ
と、バジリコのティラミス　レモンチェロとコアントローのエスプーマ　温州みかんのクリーム～柑橘類とのコラボレーション


中からトロっと出てくるチョコがたまらない(`・ω・´)ﾌﾌﾌ


バジリコのティラミスは、
エスプーマって言ってるだけあって完全に分子料理(`・ω・´)


コーヒーを合わせて(`・ω・´)ﾌﾌﾌ


それから、一口のお菓子がさらに(`・ω・´)ｵｫ


いやぁ、今回も美味しかった(`・ω・´)


思えば、エドニスタのお誘いやテイスティングイベントの時と
記念日にしか利用していない我々であるが、
普段からうっかり1軒で1万くらい使ってるので、
フラッとDAZZLEだって行けるじゃないかと(`・ω・´)ｲｹﾙｯ

それにしても、
良質なものはいっぱい食べて、いっぱい飲んでも、
翌日全然辛くないね(`・ω・´)ﾌﾌﾌ

ついにこの日がやってきたぞ( `･ω･´ )ﾌﾌﾌ
この会を逃すと絶対に後悔するDAZZLEの晩餐会。

秋くらいにやるかも？という話は聞いていたものの、
そろそろ冬になりそうだぞーという晩秋、
開催のお電話をいただき、全力で予定調整にかかり、
前週に大阪の日帰り出張が入り込むという災難に見舞われΣ(ﾟдﾟlll)
それでも無事にたどり着いた執念(`・ω・´)ｺﾞｺﾞｺﾞｺﾞ

読者のお嬢さん方にはもう、説明するまでもないでしょうから、
前回とか、前々回とか、こちらに貼っておきます。

3回目（ポワフェレ、グレートビンテージの2006の会）
4回目（設立200周年を迎えたビルカールサルモンとのスペシャルディナーの会）
5回目（アイリー・ヴィンヤードの希少な2008のピノノワールと北海道オークリーフ牧場の乳飲み仔牛な会）

どれも、二度と経験できないイベントのお話なので、
再現性はゼロです(´・ω・｀)ご承知おきください(´・ω・｀)

今回の会費は5000パワーアップして25000(`・ω・´)ﾌﾌﾌ


僕が普段コスパコスパ言ってるくせに、
高い店に行ってるじゃないかと、
そういう声もありますが(´・ω・｀)ｱｯﾀｯｹ???
この味、量、接客、空間でこのお値段は破格である、
というのがコストパフォーマンスを考える時のポイントなので、
金額が安いだけではコスパがいいとは言わないのですね(`・ω・´)ｳﾑ


だって、値段を書くと生々しいので控えますけど、
１本で軽く庶民の月収の倍程度はするような、
AUSONEが飲めるんですよ(`・ω・´)ﾌﾌﾌ


そこに、間違いのないフルコースのお料理と、
これまた格別なワインや天才的発想で生み出されたカクテルがついて、
このお値段(`・ω・´)


破格過ぎて頭真っ白(´・ω・｀)
これをコスパが良いと言わずして何を良いというのか(`・ω・´)


これがほんとによい食材だ！酒だ！調理だ！接客だ！
というものを、ちょっとお金出せば経験できてしまう幸せ(`・ω・´)
※普段から間違いはないがこの会の時は格別。


料理は言うまでもないが、ここの接客の何がすごいって、
受付では名乗らずとも、お待ちしてましたと名前を呼ばれ、
今日は和服ではないのですね！とか、
名乗ってないのにお連れ様をお連れいただいたりと、
年に数回しか顔を出さないのに、
名前どころかペアの組み合わせすら覚えているという、
とんでもないホールのみなさんですよ(`・ω・´)
一事が万事、そんな感じです(`・ω・´)


ということで、
食いしん坊のための晩餐会 “il club EDONISTA”。


今回の食のキーワードは「 深秋、山と森の狩猟 」
そしてそのお料理に合わせマリアージュでお愉しみ頂くワインは「 CH.AUSONE 1989 」

という紹介がされており、

「それにしても素晴らしかった、AUSONE」
この一言に尽きる言葉の背景には舌鼓をうつほどの美味しさだったに違いないのは
ご想像の通り、、、。

そんな文章を読みつつ1か月くらい心待ちにしておりました(`・ω・´)ﾜｰｲ


毎回客側で参加したいのにワイン担当で参加できないとある方(´・ω・｀)

「今回はほら、あそこにスタッフ2人が参加者で入ってるんですよ、いいなぁ(`・ω・´)」

と、中の人がほんとに参加者を羨ましいと思っているイベント(`・ω・´)


他のお客さん方は、顔なじみのお客さんとお話したりしているわけですが、

うちはもう、年に2回くらいでしかも主にEDONISTAという、

そういう悪い客なので、非常に申し訳ない感じですね(´・ω・｀)ｽﾏﾇ


回を重ねるごとに、ドリンクも食材も、いいものをそろえ過ぎて、

参加ハードルが高くなって来ている気もするので、

僕みたいなにわかな人が書くことで、

参加ハードルが下がるとお店にも良いのかもと思い、

書くから許してほしいなと、そういう感じですね(´・ω・｀)ｼﾗﾝｶﾞﾅ

（むしろガンガンハードルを上げて行っているのかも？）


■一口のお愉しみ
amuse bouche
four grad ＆ la france chiboust,
ラフランスとフォワグラのシブースト仕立て

木の実のアクセント


甘さとしょっぱさのバランス( `･ω･´ )
フォアグラがふわっと( `･ω･´ )
そして洋梨と木の実のアクセントが( `･ω･´ )ﾋﾞﾐｯ!!!
カカオのブリオッシュ( `･ω･´ )ﾌﾜﾌﾜ

フォアグラをそこまでありがたがらないやっくる曰く、
いままで食べたフォアグラのお料理の中で一番おいしいY(`・ω・´)Y
だそうです。


そこに合わせるのが、
Champagne Charles Heidsieck BRUT RESERVE


エドシック。
泡は控えめでシルキーとの事だったが、
ほんとその表現どおり(`・ω・´)

後で聞いたら、
他のシャンパーニュ同様NVなのだが、
通常2:8で熟成したワインとその年のワインを合わせるところ、
このワインは4:6で、しかも10年熟成したものを合わせているとの事。


■温前菜
chaud
salmon confit, toasty butter sauce
富士サーモンの低温コンフィ

燻した藁の香るバターソース


まるで燻製のサーモンのよう。
スモークバターの香りがすごい( `･ω･´ )


そこにこれ。
No8 Herbal Gin & Tonic

新たに横浜に出店したキーズパシフィックグリル(QUAYS)、
そちらで醸造しているクラフトジン。
8種類のボタニカルで作っているそう。
その中には、メキシカン業態で大量に出るアボカドの種も使っているんだって(`・ω・´)ﾍｪ


オレンジとディル( `･ω･´ )ﾌﾌﾌ


そしてダズルはやっぱりパンも絶品( `･ω･´ )


■冷前菜
froid
venison bresaola, lily bulb mousse, celeriac
エゾ鹿モモ肉のブレザオラ 百合根のムースとセロリ


これは元々森の果実と山葡萄のソースの予定だったのが変わったっぽい。

ブレザオラはローマでは野菜やチーズと食べるのでカルパッチョみたいにするといいと、

とあるニカイのマスターが言っていたのだがまさにそういう料理が出てきたね( `･ω･´ )


フリットとピクルスみたいなのが根セロリなんだったかなぁ。
アクセントかつお口直しになってて、
百合根のムースともバッチリ(`・ω・´)


そこに合わせるのは、
No9 Beer Cocktail

先の、キーズパシフィックグリルで
醸造しているクラフトビールを使ったカクテル。
鹿にはベリーのソースが合うので、そこから着想したとの事。


まあ、間違いないですよね(`・ω・´)


■パスタ
pasta

Taro gnocchi,chanterelle grise,coulemelle,pleurote,trompette,autumn truffles
フランス産 灰色杏茸 唐傘茸 平茸 トランペット茸と里芋のニョッキ 秋トリュフ仕上げ

当初は藻屑ガニと里芋のニョッキ　フランス産キノコとオータムトリュフ というメニューだったのでこれもだいぶ変わったっぽい。
名前を見ると、たぶん変更後の食材たちの方がワインに合いそう。


めっちゃトリュフ。
そして、これに合わせるのが
CHATEAU Moulin
Saint-georges 2008
Saint-Emilion Grand Cru

シャトームーラン。


ワインの持つポテンシャル。
バニラと樽と酸味。
緻密さと酸味、余韻の長さが特徴で、
この味が次の料理に繋ぎとなる設計だそうで。


このあとの本命、オーゾンヌと同じサン・テミリオン。
オーゾンヌの畑が丘の上にあり、
その丘の下にこちらの畑があるそうです(`・ω・´)ﾍｪ


年末はこのワインをグラスで出す予定なのだとか。
アルゴンガスをボトルに突っ込むと、重さで蓋になって、
酸素と触れなくてフレッシュな状態を保てるそうで。
やっぱり酒って化学なんだなぁと。


■肉料理
viande
Roasted canard colvert , mushroom consomme
フランス産青首鴨のロースト　キノコの旨味のコンソメ


さっぱりしたキノコのコンソメ( `･ω･´ )
とても上品で繊細な仕上がり( `･ω･´ )


今の時期しか楽しめない鴨だそうで、
散弾銃を使っているので、肉に入ってたら教えてくださいとのこと(`・ω・´)


そこに、ついに本日の目玉( `･ω･´ )ｷﾀｿﾞ!!
CHATEAU AUSONE 1989

ボルドー9大特級シャトーの一つで、
その中でも生産量の少ないオーソン。オーゾンヌ。


このオーゾンヌの畑は７ヘクタールしかないそうで、
これがどういう数字かというと、
シャトー ラトゥールが100ヘクタールなんだそうだ(`・ω・´)ﾜｧ


このワインはダズルのオープンの時に買った80本の一部で、
お披露目をいつかやりたいと思っていたところで、
エドニスタでついに！！ というところらしい。

いつもは
食材ありきだが、今日はワインありきとのこと。


オーソンの１９８９はもはや売っていないし、
売ってても、高いというあれ。
そう言うので、
ネットで調べてみたら一応売ってはいたけど、
レストランで、この間違いない保存状態で、
間違いない料理と一緒に楽しむとしたら、
本来はいくら支払うのがよいのか(´・ω・｀)
今夜のエドニスタは大赤だと言っていたが、
これ１杯飲むだけで会費分なんじゃないか（ﾟдﾟlll）


そんなオーソンの説明を聞きつつ香りを楽しむ。


4世紀からあるシャトーで、

今のシャトーの持ち主は、

17世紀からこのシャトーで作り続けている名家なんだそうだ。


しなやかで余韻が長く、

空になったグラスを傾けて香りを楽しんで欲しいとのことだったが、


すごい。

色々なキノコの香りがしなやかかつ力強く香ってくる。

これは、今まで飲んできたワインと別格。

異次元というか、ワインという同じ枠の飲み物なのか(゜д゜)?

という感じですね(`・ω・´)


料理もきのこだし、このワインとの相性はばっちり。

だけどきのこらしい香りが、料理由来なのかワインなのか、

俺にはわからない(´・ω・｀)


■締めのお料理
matsutake & chestnut risotto
松茸と和栗の焼きリゾット


これを、先程の料理に入れて楽しむ嗜好。


チーズが、こんがり！( `･ω･´ )ﾌﾌﾌ


■デザート
dessert
truffle creme brulee
トリュフの香るブリュレ　ショコラのマリアージュ


クリームブリュレにトリュフ。


これが、とても合う( `･ω･´ )ｽｺﾞｲ

そこに合わせるのが
Normandy Esprersso Martine


ノルマンディーエスプレッソ。

このブラジル ファゼンダ・カクェンジ農園のパルプド・ナチュラルという、
手摘みにこだわったコーヒーが使われていて、
品評会で１位のすごい豆なんだそうだ。

珈琲館バイト時代や自家焙煎のお店なんかで、
ローストしたての豆とかも食べてきたけど、
この豆は、レベルが違う。


これがその豆。


おかわりもできるというので、気づいたら
３杯もいただいてしまった（ﾟдﾟlll）


マリアージュという意味では、
もしかしたらこのデザートが1番すごかったかも？？


で、ここで時空がゆがんでですね、
開場前のお話に戻ります(`・ω・´)ｴｪ!?

BARゾーンでウェルカムなドリンクを( `･ω･´ )


これが、自家製の山椒とベルガモットウォッカに、
自家製ジンジャーシロップを使っているカクテルで、
ジンジャーシロップの作り方なんかも教えていただいた。

ジンジャーエールなんかも、辛いなという味は
唐辛子を入れているんだそうだ。

こちらのトップバーテンダー深水氏は
キーズの蒸留責任者も兼ねられているので、
材料から自分で生み出すという、
ますますすごいバーテンダーとなっている。


このトニックウォーターが、
エルダーフラワーの香りがついているそうで、
ちょっと、そのままで味見してみたかった気もする。


そこに合わせるのがカナッペ(`・ω・´)

藻屑蟹を使ったカナッペ。

とうもろこしのパンケーキに四万十川の藻屑蟹(`・ω・´)


最初から全力でくるぞ(`・ω・´)ﾌﾌﾌ


さて、これがさっき出てきた、
キーズで醸造してるクラフトジン。
No８というのは、
キーズは世界にも稀な海の上のレストランだそうで、
８号フロントの上にあるからなんだそうだ。


そのキーズ、BARの背景に蒸留機があるという、
世界に類を見ないお店に仕上がっているとのこと。
気になるなぁ( `･ω･´ )


以下、メニュー


あぁ、今回も至福のひと時だったなぁ(ﾟДﾟ)ｳﾏｰ

行ってきました初夏の美食満喫(`・ω・´)ﾌﾌﾌ
読者のお嬢さん方にはお馴染みになりつつあるこの晩餐会。
今回の食いしん坊のための晩餐会もやはり、
案内を読んでみると素敵なラインナップ(`・ω・´)ﾏﾁｶﾞｲﾅｲ


北海道産のホワイトアスパラガスに北海道オークリーフ牧場の乳飲み仔牛。
佐島の赤座海老にイタリア産サマートリュフ、山形産の佐藤錦。
そんな各地からの初夏の便りに、
ジ・アイリー・ヴィンヤードの希少な2008のピノノワール(`・ω・´)


何回か参加した過去の食いしん坊の快楽主義な晩餐会の様子は以下を参考にしていただければ(`・ω・´)
3回目（ポワフェレ、グレートビンテージの2006の会）
4回目（設立200周年を迎えたビルカールサルモンとのスペシャルディナーの会）
※ちなみに普段のディナーはこちら。

今回も、会費はフードドリンク合わせて20000と、
それなりにいいお値段だけど内容を見れば相当のCPだと思う。
ここの、あのウェディングパーティの飲食代でも1人15000程度ですからね。


そりゃ、お店のみなさんもこのイベントの案内をしながら、
「私もお客さん側で参加したい(´・ω・｀)」と言うわけですよ(´・ω・｀)


僕が普段コスパコスパ言ってるくせに、
高い店に行ってるじゃないかと、
そういう声もありますが(´・ω・｀)ｱｯﾀｯｹ???
この味、量、接客、空間でこのお値段は破格である、
というのがコストパフォーマンスを考える時のポイントなので、
金額が安いだけではコスパがいいとは言わないのですね(`・ω・´)ｳﾑ

※ブログが本体なので読みづらかったらこちらへ(´・ω・｀)ｽﾏﾝﾅ
https://ameblo.jp/egzone/entry-12463737213.html


さてこちらが、今回のメインとなる

「十勝 オークリーフ牧場より 乳飲み仔牛のサルティンボッカ～マルサラ酒ソース～」です。

サムネの関係で置いておきますね(`・ω・´)ﾌﾌﾌ


今回は、とりあえず案内を最初に置いておくスタイル(´・ω・｀)ｼﾗﾝｶﾞﾅ


さて、会場はお馴染みのミキモトビル。

入るだけでワクワクしてきますね(`・ω・´)ﾜｸﾜｸ


いつものごとく、エレベータが開くとオープンキッチンで、

まだ会場は開いていないのでしばらくBARで。

というか、このＢＡＲタイムが非常に楽しいのでここからもう本番(`・ω・´)


この日のウェルカムドリンクは、

タイムとローズマリーを使った地中海風ジントニック(`・ω・´)


パッションフルーツの種がワンポイント(`・ω・´)


そこに、大分の豊後水道のアジのマリネを合わせます(`・ω・´)

大葉とミョウガ、しょうがが梅酒ゼリーで包まれているという一品。


鯵の香りを薬味でこれでもかと打ち消していって、

そこにこれまた香草風味たっぷりのジントニックに合わせるという組み合わせ。


BARの時点でここまでしっかりした料理がで出てくるとはね。


こちらの天才トップバーテンダーのトシさんが

ジンをスプレーしてくれてそれを手でもんで香りを楽しむというお楽しみタイム付き。

そのジンは25倍濃縮でとっても香りがフワッ(`・ω・´)ﾌﾜｯ


さて、やっくるが遅れてやってきたものの、

会場には順番に案内されているところ、まだBARな僕。

お連れ様いらっしゃいましたよ☆（ゝω・）vとやっくるが登場。


「名乗ってないのにここに連れてきてくれたΣY(ﾟдﾟlll)Y」

今日100人近く参加者いるのにダズルはやっぱりすごいな。


ウェルカムドリンクも鯵も楽しめてやっくる満足Y(`・ω・´)Y


我々は最後までＢＡＲゾーンに残してくれて、

（この人たちはワイワイというより飲食メインだからと察していただいてる気がする）

最後までカウンター内で相手をしてくれた方が、

ここで自分の結婚式をやって、自分でバーテンダーをやっていたんだけど、

気づかれなかったりするんですよねーなんてお話をされていて、

自分の働くお店で結婚式やるのは面白そうだなぁと。


そして会場へ。


人によって封印の色が違うというこだわりようである(`・ω・´)


今日は初の長テーブルだったので周囲の席の方々とも交流できて、

ソムリエの方を捕まえて話を聞けたりとまた楽しい会に。

テーブルで2人だけで話を聞くのに引き留めるのは申し訳ないし(´・ω・｀)


今日は、説明を聞く、メモする、食べる・飲む、

歓談する←ＮＥＷ!!!

と、やることいっぱい(´・ω・｀)ｼﾗﾝｶﾞﾅ


以下が、本日のリスト(`・ω・´)


カクテルは、とりあえず入ってるものは一通り書いてあるんだけど、

オリジナルな素材もあって……ヒノキのビターズとか(´・ω・｀)

再現は困難と思われる(´・ω・｀)


リストを眺めながら、本日のウラテーマは、

改元もあったので「誕生」「はじまり」である等のお話を。


そういえば、6月1日に、初の海外店をハワイに出店する予定で、

一号店のリゴレット業態だそうだよ。

リゴレットはダズルより結構カジュアルなので、

より使いやすいと思う（個人の感想です）


1年間使える30パーセントオフの案内状をいただいたので、

読者のお嬢さん方で1年以内にハワイに行きそうな方はお声がけくださいね(`・ω・´)

（ほら、僕はまず海の外に出ないですし）


さて、ワインです(`・ω・´)


Ruinartです。ルイナール。

1792年、世界で最古のシャンパーニュ・メゾンだそう。


こちらは、ココファームワイナリーの話を書いたときに

シャンパーニュを最初に作った盲目の修道士ドンペリニヨン(最近は否定されている)の話をしたのを覚えてらっしゃる読者のお嬢さん方には理解が早いかもしれないですが、

このルイナールさんはそのドンペリさんと同じベネディクト派で、

一緒に働いていた方だそうで、そりゃ間違いないですよね(`・ω・´)


ちなみに、マグナムボトルであっても、

片手で注ぐという矜持があるそうで、

筋肉痛でも、プルプルしてても、笑顔☆（ゝω・）v

とのこと(`・ω・´)ｶﾞﾝﾊﾞ


それにしてもこの見事な泡！(`・ω・´)


シャルドネを前面に押し出しているワインとのことで、

泡のシャルドネは好きなので、これはとても美味。

しかも、今日はマグナムで用意したので最高の味とのこと。


シャンパーニュは瓶内発酵なので、ボトルは大きい方がよいので、

(全体量が多いので空気との接触面積も少ないので)

マグナムの方が発酵がゆっくり緻密に進むという話を。

大きい方がいいのはわかっていたけど発酵速度が変わるという理屈だったのか。

同じビンテージでも普通のボトルと飲み比べると全然違うそうだ。


で。このワインならばと、料理長がこんな大人数が相手なのに、

イカ墨な自家製カッペリーニを用意するという流れになったそうです。


そんな話を聞きながら、やってきました。

「豊後水道産 コチの冷静カッペリーニ」


サルディニア産からすみと自家製の”如何様”からすみ仕立て。


レモン汁なマリネと枝豆のピューレ、そしてカラスミで、

このカッペリーニですよ(`・ω・´)


そしてそれを見事な泡で(`・ω・´)至福


さらにここに「佐島産 赤座海老のクルードとアキテーヌ産キャヴィア」


クルードは、生という意味なのだが、

少し火を入れているそうです。


そこに、グリンピースのソースと、

アメリケーヌソース。


キャヴィアはフランス南西部のものだそうです。


グリンピースソースは歯ごたえを残しつつ、

そして海老にはアメリケーヌソース、間違いないですね(`・ω・´)


そこに追加で注いでいただいた泡を(`・ω・´)ﾋﾞﾐｯ!!!!


で、映像のお時間。

ジョージアのワインの説明ですね。


ジョージアは考古学的にワイン発祥の地であると証明されていて、

で、このスライドがその作り方で、8000年前の製法の説明。

クヴェヴリ？というでかい壺に皮や種ごと入れて埋めて、

3～6か月発酵させる。


この壺のポイントとなるのはやはり土なのだが、

従業員はどこの土なのか誰も知らされておらず、

継承者にだけ教えるそうだ。


さらにこのツボは1200度くらいで焼かれて作られていて

50cmずつ積み上げて乾いては積み上げてを繰り返して作るらしい。


近年流行りのアンフォラ醸造も陶器の壺で発酵させるのだが、

それで使うテラコッタ(いわゆる陶器)は500度程度だそうで、

このジョージアの壺はより高品質なんだそうだ。

高温で焼くと密度が高くなって土の成分が溶け出さなくなるらしい。


で、今日のワインはその作り方で作られてます(`・ω・´)ﾎｫｫｫ


で、それを聞きながら


やっぱり美味しいダズルのパン。


オーリオがまたうまいんだよなぁ。


となりのお嬢さんが、恵比寿と渋谷の間に

HUGE（ここをやってる会社）がやってるパン屋があると教えてくれた。

渋イチというお店だそうで、レストランで出してるパンを基にしてるらしい。

これは行ってみなければ(`・ω・´)


で。

そうです、さっきのジョージアのワインがきました(`・ω・´)


皮と種を入れていて、種には渋みがあるんですよなんて言っていたが、

なるほど納得である。


STORI MARANI


これは色からしてわかるように、

白ワインのブドウの皮を入れて作っているオレンジワインなんですね。

先日のココファームワイナリーの見学の知識がだいぶ理解を進めてくれます(`・ω・´)


と、ここで「北海道産 白アスパラガスの網焼き」


マッシュルームのソースというのがこの周囲の泡立ってるヤツで、

これはいわゆる分子料理なのかもしれないね。


めっちゃ美味しい。

素材の味と香ばしい香りと歯ごたえ。


ちなみに、これのソースが残るので、

それをパンを使ってだね。

言わなくともわかるだろう？(`・ω・´)ﾌﾌﾌ


そうすると、マッシュルームの香りがとても引き立って、

うわ、これはパンにつけて食べるところまで設計の内なのではないか？！

と驚くこと間違いなしである(`・ω・´)


これは、どちらかというとワインを中心として、

料理はその引き立て役というポジションのような印象だが、

パンと合わせるところまで行くと、バランスばっちり(`・ω・´)ﾐｺﾞﾄ


さて、そしてやってきたのが

「四万十川産 天然鮎とランド産フォアグラのラヴィオリ～ウンブリア州産夏トリュフ仕上げ～」


アユ入りのファヴィオリという珍しさ。

ラヴィオリは、パスタなんだがまあ餃子みたいなもんだ(´・ω・｀)ｻﾞﾂ


アユの内臓にフォアグラペーストを使っているそうで、意外とクセがある。

そこにズッキーニのピューレとサマートリュフ。


なんというか、全てを合わせて一つの味にするような、

全体を一つとして食べると複雑さが増して美味しくなる印象。


で、ここからがまた凄いのだが、

天才トップバーテンダのトシさん作

「森のハイボール　Highball della foresta」


森と言っているのはひのきで、

アルカッケー？という成分をグレンオイルと合わせて、

ミードという世界最古の酒である蜂蜜酒と合わせました、

というような説明をされたが、さっぱり頭に入ってこない(´・ω・｀)

基礎知識がないとダメだな(´・ω・｀)


このカクテルは、

四万十川の鮎から発想して、

四万十川を眺めながらひのきの露天風呂に入っているような、

そういうイメージで作られているそうです。


この発想である。

民宿で炉端のいろりで焼いた鮎、

そしてヒノキ風呂に入ると。


本人はきっと何か努力を重ねてきているはずなので、

やっぱり天才だなーと、

そう言って片付けてしまうのは失礼なのだと思うが、

どういう鍛錬をしたらこういう発想力が身につくのだろうな(´・ω・｀)ﾜｶﾗﾝ


そして、いよいよ今日の目玉のワイン。

オレゴン州のピノノワール。

これは世界的に知られている始まりのワイナリーで、

1980年代、ピノのコンクールで2位に入ったという。

今はフランスからも人が来てオレゴンで作っているのだそう。

相性のいい土地なんだろうなぁ(`・ω・´)


で、優勝した時のブドウの木のブドウを使っているというこのワイン。

でも今日の会でそれだけだとアレなので、

入手が大変な2008年のものを用意してくれたそうで、

10年経ったと思えない赤いフルーツの香りと繊細さを楽しんでほしいと。


色がもう、いかにも１０年寝てた感じがする(`・ω・´)ｲｲﾈ


繊細でミルキーな肉に合うというこのワインに合わせるお料理がこちら。


「十勝 オークリーフ牧場より 乳飲み仔牛のサルティンボッカ～マルサラ酒ソース～」


ソムリエの方がオレゴンに行った際に、ビーフストロガノフが多かったそうで、

よく合うのだろうなと、そういう風に仕上げてもらっているそうです。


右のがサルティンボッカ。

肉と生ハムを合わせる料理ですね。

ローマ料理です。


左のは素朴に焼いたお肉でこちらにマルサラ酒ソースを合わせます。


仔牛は、生後150日くらいだそうです。

罪深いが、この姿になって目の前にいるからには、

美味しくいただくしかない(`・ω・´)


下にいるのはトランペット茸で、

こいつがジャリジャリとしたワイルドな感じの食感で、

この土っぽさがまろやかな仔牛の肉になぜかピッタリ(`・ω・´)ﾋﾞｯｸﾘ


で、ソムリエの方を捕まえた聞いた話では、

ブルゴーニュは（一応補足しとくとピノはブルゴーニュ系）

「孤高」「寄り添わない」と言われているそうで、

レモンのコンフィとかと合わせるとよくない香りが立ったりすると。


ボルドーの方が寛容で、

国賓を呼ぶ時なんかには必ずボルドーが振舞われるそう。

バッキンガムでは必ずボルドーなんだそうだ。

（ソムリエ的には常識らしいが）


思ってみれば、これに合う赤を！って言って出てくるのは決まってボルドー。

食事を中心にしてそれにワインを合わせるというスタイルでは、

そりゃボルドーが選ばれるわけだよなぁ。

家でも10本飲んだらブルゴーニュは1本あるかないかだもんな。


で、その中で今日はブルゴーニュ。

上記の説明をしたソムリエの方が、

そんな気難しいブルゴーニュ系を合わせてきたのだから、

間違いのないマリアージュなんだろうな、と。


（でもボルドー系がほしくなっていた）


お隣の玄人めいた方は、

なんか赤を持ってこいといって、

バローロを飲んでいたので、

実はそっちが正解かもしれない(´・ω・｀)


そして、お次のカクテル。

紅茶にブランデー、をイメージした大人のアップルティー。


〆のカクテルなのに強いと言って怒られるし、

弱くすると弱いって怒られる、という辛い立場の方が生み出したこちら。


東方美人のお茶を水出しでタンニン控えめに、

エルダーフラワーとベルモット、カルバトスというリンゴのブランデーで、

デザートワインくらいの温度でつくったとのこと。

あとエキナセアだっけ？


で、そこに合わせるのが「佐藤錦とロゼ スプマンテのシブースト」


さくらんぼの上のプリンをキャラメリゼ。

ピスタチオナッツとそしてパイ生地で(`・ω・´)

というドルチェ。


ちなみに、

こうやって乗っけて、キャラメリゼしたのがシブーストっていうお菓子なんですよ。


この酸味のあるデザートに合わせて作ったという、

先の大人のアップルティーは実によく合う(`・ω・´)ｻｽｶﾞ


で、社長から酒が足りないぞと言われて、

トップバーテンダーが追加してくれたのがこちら。


もはやコーヒーリミュールがメインで、

コーヒーだなぁと飲んでいると、

カンパリがちょこっと入ってるらしいんだよね、全然わかんないけどY(´・ω・｀)Y

（お手洗いで離席してて説明を聞いていなかった）

と言われて改めて飲んだらカンパリの存在感が際立ってきた(`・ω・´)ﾋﾞﾐｯ!!!!


そう言われるともはやカンパリ以外の何物でもなくなった僕。

それでもやっくると隣のお嬢さんはカンパリ？？？(´・ω・｀)ﾅｲﾅｲ

と言っていたのだが、隣の玄人めいた方に、

口に含んでくちゅくちゅしてみなさいとアドバイスされて、

うわっカンパリだ！Y(`・ω・´)Y

となっていた。


空気と一緒に口に含むと香りがいいんですよね。

やっくる、散々一緒にワイン飲んでるのに(´・ω・｀)ｶﾅｼｲ


こう考えると、

しれっと一緒に並んで食べていたとしても、

食べ方ひとつでその料理をしっかり味わってる人と、

そうでない人がわかれるんだなと。

蕎麦もそうだけど、これはかなり恐ろしいことですよ(´・ω・｀)


せっかく入れた隠し味に気づかれず、

そのせいで美味しくないと思われたり(´・ω・｀)

隠し味って風味付けだったりするし(´・ω・｀)


ちなみに僕はよほど意識して香ろうと思ったらクチュクチュするけど、

たいていは口内の空気を鼻から抜くだけで十分に香りを楽しめてると思う(´・ω・｀)ｼﾗﾝｶﾞﾅ

（この説明で何をやってるか方理解されるのか不明だが）


でも、この事実に気づくと、

自分が知らないだけでもっと美味しく食べる方法があるのではないかと、

そう思うとなんだか怖いですね(´・ω・｀)


さて、そろそろ流れ解散となっているところで、

ワインセラーの内部見学やってますけどいかがですか☆（ゝω・）vと。


な、なんだってΣ(ﾟдﾟlll)


いくいく行きます(`・ω・´)ﾓﾁﾛﾝ

いくいく行きますY(`・ω・´)Yﾓﾁﾛﾝ

と、隣のお嬢さんと3人でセラーへ。


いや、みんなもういい感じに酔っているこの時間ですよ。

ハイリスクなのではないかと思いながらも、

そういえばグダッグダになって潰れてる人は見ないし、

さすが離れした食いしん坊ばかりが集まっている会だなと。


中はひんやり(´・ω・｀)ｱﾀﾘﾏｴﾔﾝ


よく出るものから順に並べてあるという(´・ω・｀)ｱﾀﾘﾏｴﾔﾝ


で、上は怖いからいいやと思っていたら、

3階には5大シャトーがあるというので、

高所恐怖症なのに登って見てきました。


ロートシルトがこんなに！1985年だって。


ビルカールサルモンがハウスの泡になって、

いなくなってしまったと思っていたボランジェもゴロゴロと。


ラトゥールもゴロゴロしておる(`・ω・´)


もう、高さが怖いので座り込んで降りようとする私だよ(´・ω・｀)


撤退じゃ(`・ω・´)


外から見るより意外と高さ控えめな感じがしたけど、まあ登ると怖い。

こういう機会にしか入れないだろうし、

これは貴重な体験だった(`・ω・´)


さて、最後にハワイにできるリゴレットの冊子。


間違いのない料理が30％オフです(`・ω・´)

ハワイの予定な読者のお嬢さんはお声がけくださいね(`・ω・´)


今回も、最初のジントニックを4杯飲んでΣ(ﾟдﾟlll)ﾉﾐｽｷﾞｯ


いや～会場に入ったその時が一番酔ってた気がするね(´・ω・｀)ｼﾗﾝｶﾞﾅ

最後まで生き残れないと思っていたけど食べてるうちに正気に戻るという。

やっぱり食べながら飲むの、大事(`・ω・´)ﾀﾞｲｼﾞ


ちなみに隣の玄人な方はジン強めにした上で3杯だったので、

たぶん俺とそんなに飲んでる量変わらんはず。

やっくるは2杯で、

お隣のお嬢さんは開始ギリギリ到着だったので、

会場でウエルカムドリンクをいただいていたのだが、

そこでパッションフルーツの種を食べていることに、

やっくるが驚愕してYΣ(ﾟдﾟlll)Yﾀﾍﾞﾗﾚﾙﾉ

周囲一同が唖然とするというイベントが発生し、

せっかくなので、と隣のお嬢さんから種を分けてもらってました(´・ω・｀)


それから泡を2杯くらいと、

赤を4杯くらいにカクテル3杯と。


まあそれなりに飲んではいるのだが、

今回も、質のいいアルコールだからなのか、

そんなに酔っていないし翌日も気持ち悪くない。


焼き鳥とかだと、ガブガブ飲む合間につまむイメージで、

中盤以降は酒は飲めるが食べ物はもういいや、になる僕(´・ω・｀)


食事メインでそれに酒を合わせにいく場合は、

きちんと食べるから僕の軟弱な胃も無事で済むんだろうなと。

そう思っているのだが、いつももりもり食べているやっくるも同じなので、

やっぱり質のいいアルコールだからなのかもしれん(´・ω・｀)ﾅｿﾞ


今回も見事だったエドニスタ。

次回は8月とか、秋以降とか、

色々なうわさがあったけど、

出店の関係でまだよくわからないそうだ。

「il club EDONISTA No.4」行ってまいりました(`・ω・´)

前回の春の美食満喫（ポワフェレの会）から参加しているんだけど、
今回は今年、設立200周年を迎えたビルカールサルモンとのスペシャルディナー(`・ω・´)

「日本では小さなレストランのオーナー等、知ってるわずかな人が扱っている」というシャトー。
DAZZLEを手掛けるHUGEの代表、新川氏が200周年のパーティー行くほどの仲で、
日本では新川夫妻しか参加してなかったとのこと。
さすが大統領を接客したサービスの神様、もはや日本を代表してる(`・ω・´)
ちなみに中国でも全体で4500本しか扱っていないが、HUGE1社で4300本飲んでもらっているらしい。

ちなみに、綴りは「BILLECART SALMON」
ビルカールサルモンからはセバスチャン氏（アジア太平洋責任者）がきておりました。

ビルカール家とサルモン家が結婚してできたファミリーとのことで、
年間で、モエが550万本作るところ、こちらは15万と、
自社の80ヘクタールの畑だけで作ったブドウからのみ作るというこだわりで、
食事の邪魔をしない肉にも魚にも合う味に仕上がっているそうだ。


という感じの新川氏とセバス氏の挨拶があって、乾杯(`・ω・´)ｻﾙｰﾃ!


釧路産毛ガニとウニの冷製カッペリーニ


今回のお料理は北海道がテーマなので、
北海道の魚介類やお野菜が楽しめる。

手打ちのパスタにウニと蟹がパスタと同量くらいどっさり。
少しも嫌な臭みがなく、素材も調理も一流なのがよくわかる。
シャンパーニュに合わせることを前提としているので、
そんなにキンキンに冷やさずに出しているとのこと(`・ω・´)ｻｽｶﾞ


そこに合わせるのが1本24万という、スペシャルなキュヴェ。
日本に1818本しかないヤツの中の3本を今日用意したと(`・ω・´)


庶民の僕、この1本でひと月のカード請求額が賄えるレベル(´・ω・｀)ｼﾗﾝｶﾞﾅ
これだけの人数がいるからこそ飲めるわけで、
前回のポワフェレもそうだけどこのイベントはとても貴重な機会だなぁ(´・ω・｀)


色からして完璧、泡の様子を見ているだけで幸せ。
いわゆるナッツ系の風味の立ち上がりと、
嫌味のないシャルドネの香り、
サッと過ぎ去っていくドライさの見事な一体感が、
泡の中でもシャンパーニュ、シャンパーニュの中でもこの1本、
さすが、美味いとしか言いようがない。

それを、さっきのカッペリーニに合わせるわけですよ。
うまいに決まっておる(`・ω・´)

この先、うまいしか言えなくなる語彙力低下が著しくなります(´・ω・｀)ｼﾗﾝｶﾞﾅ


さてDAZZLEと言えば、パン。そしてオリーブオイル。


僕はここのパンの大ファンで、ウェディング会場に選んだのもパンの影響が大きい。
毎回、食べすぎて（食べきるとどんどんサーブしてくれちゃう）
後半になると後悔するので今回は控えめに少しずつ食べていたら、
後半に下げられてしまったのでやっぱり次はモリモリ食べようと決意を新たに(´・ω・｀)ｼﾗﾝｶﾞﾅ

ウェディングパーティー欠席者、2人分のうち1人分を新郎新婦席に持ってこい！
というくらいにここの料理はいくらでも食べられてしまうわけで、
いや、写真のほとんどで俺モグモグしてたしな(´・ω・｀)ｼﾗﾝｶﾞﾅ


北海道産 和牛のタルタルの瞬間燻製
自家製イクラの塩漬　紅玉のアクセント


ヒッコリーで香りをつけながら運ばれてくるこのお料理。
魅せてくれます(`・ω・´)


そして瞬間燻製とは思えない、しっかりした香りづけ。
鮮魚に燻製風味、これはこの調理法でしかできないんだろうな。


イクラとマグロ、この組み合わせはほんとに間違いない。
イクラなら鮭でしょと思っていたこともありましたねー　ただ、
味付けの仕方が鮭よりマグロの方がイクラに合いやすいのではと、
先日ヒカリ屋さんやとらえもんさんに行ったときに思い、
なるほどなと(´・ω・｀)ｼﾗﾝｶﾞﾅ

そこに合わせるのが、ブリュット。レゼルヴ


先のものより華やか系なのかなー(´・ω・｀)ﾜｶﾗﾝ


やはり泡がキレイで、食事の邪魔をしない仕様。
燻製の香りを引き立てる素敵な泡。


そして、前回ミョウガカクテルで度肝を抜かれた、
トップバーテンダーフカミさんの、今日のカクテルが、

秋香る　きのこカクテル


香茸（こうたけ）のきのこ出汁に、ウォッカ、ベルモット、すだち、
でシェリーっぽく仕上げた濃いめのカクテル。

きのこの出汁の香りを纏った濃厚な甘さのある液状のものを飲む、と。
新感覚！！！

そこに合わせるのが、

阿寒湖産 エクルビスとリコッタチーズのラビオリ
エクルビスのコンソメスープ


エクルビスは、ザリガニの一種とのことで、


ラビオリはじゃがいもとリコッタチーズ。
全体的に甲殻類を炒めた感じの香りでまとめている、
のに、コンソメだったり醤油らしさも感じたりして、
この料理ももはやカクテルみたいなものなのではないかと。

和風なんだけど中華っぽさも感じるし洋も感じる。
ここ数回の中で、久しぶりにDAZZLEっぽい？
何料理なのかわからないがとにかく美味しい料理、に遭遇。


そして、そこに、きのこカクテルと合わせると、衝撃の美味しさですよ。
「こういうカクテルを作られるとワインでは敵わない」が再び。

この料理に合わせるのにはこのカクテルしかない。

このカクテル作った人天才！
と、フカミさんが回ってらした際にお伝えしておきました(`・ω・´)

さてお次は、

羅臼産 真鱈の白子のムニエル
和栗のピューレと黒トリュフ 焦がしバター


これはデザート枠、に近いのかもしれない。
栗のピューレが甘く濃厚で、そこに栗チップス。
トリュフはやや控えめな印象。
焼き付けた白子を、甘く濃厚でねっとりとした栗ピューレで食べるイメージ。

で、それをこの、ロゼで流すという幸せな時間。

合わせるブリュットロゼ


シャルドネ多めでピノノワールが入っているというロゼ。


ロゼはまた見た目もいい。
「ロゼが飲めるようになると幅が広がって楽しいですよ」スタッフの方が。
前回、欧米で主流のロゼが日本に広がらないのが七不思議のひとつという、
そんな話を聞いていて、最近ロゼも飲むんだけど、やっぱりなんか、うーん。
と、そんな中で飲んだこのロゼは、間違いないです。
シャルドネ多めという通り、ほぼ白に近い感じがするんだけど、
そこにオレンジの香りのような後味？後香？

栗と白子にぴったり(`・ω・´)


そして、お次が、

”デクリネゾン”
北海地鶏とブータン・ブラン　地鶏と野菜の旨味のソース


デクリネゾンはいわゆる、同じ食材を調理法違いで盛り合わせたもの。

ブータン・ブランはこの右の、ソーセージ。
小麦とかパンとか肉とかを詰めたソーセージだそうだ。

そこに合わせるのが、キュヴェ ニコラス フランソワ


創設者の名前の入ったこの1本。
絶対に美味しいでしょう。


泡なのにデキャンタージュされて出てくる。
一番いい飲み方を考えてくれたんだなぁ(`・ω・´)ｽﾃｷ
「ここまではいっぱい注げます！」
といって3杯もいただいてしまった(´・ω・｀)ﾍﾞﾛﾍﾞﾛ


で、合わせるのが地鶏で、
こちらが、たぶん焼いたもので、皮がパリッパリ。


こちらはたぶん蒸したもので、ふわふわ。


ブータン・ブランという、いわゆるソーセージ。とっても柔らか。


そしてお野菜。


どれも、優しい野菜のソースで味は同じなのだけど、
食感違いを楽しめるおもしろい一皿(`・ω・´)


そして、何と合わせるでもない、200周年の1本。


さっき、ここまではいっぱい注げる、と言っていたのは、
次の、この記念ワインの希少性を踏まえてのことだったんだな。


そろそろ会場全体が酔ってきた感じに(´・ω・｀)ｼﾗﾝｶﾞﾅ


そして、最後に、

ラフランスのマチェドニア
フロマージュブランのソルベ添え


秋のフルーツ盛りだくさんのこちら。
これだけのゴロゴロしたフルーツが盛られてくることもあまりないが、
さらに、そこに合わせるのがまた、天才のカクテル。

金木犀のを付けたカクテルでエルダーフラワーの香りとスーズ？という薬草、

それをクリームベースで、という1杯。

これが、濃厚で甘くて、
フルーツをとても引き立てる。
やっぱり天才！と再びお伝えした(`・ω・´)


そして、最後が隠しダネのテキーラ


32か月熟成らしい。
フカミ氏が新川氏とメキシコに言って樽で買い付けたとのこと。
1樽で332本とれるんだとか（？）
もはや、ウイスキーと言って出されたらウイスキーとして飲むレベル。
間違いない。


ラベルには　HUGE JAPONの文字。


という飲んで飲んで食べる、晩餐会は流れ解散となり、
ショートカクテル、シャンパーニュ合わせて10杯くらい飲んだ感じではあるものの、


質のいいアルコールだからなのか、そんなに酔っていないし、
翌日も気持ち悪くない（といっても予防的に漢方飲んだけど）
これは不思議だなぁ。

以下メニュー。


テーブルはこんな感じ。

こんなものまで！

手ぬぐいも。


本来はこれくらいの明るさ。
なので、料理の写真はかなり加工してるのでいつもより荒い(´・ω・｀)


そういえば開場前のバーゾーンでのウェルカムドリンク。
リジュールルージュ？ジンベースでベルガモットとアールグレイの香りにざくろ？
ジントニックの変化形というやつで、いくらでも飲めてしまう危険性(´・ω・｀)ｼﾗﾝｶﾞﾅ


このシャンパーニュにはやはりニカイの名言を。
「素晴らしい土地と生産者です」（俺は行ったことないけど(´・ω・｀)）


快楽主義者の晩餐会、今回も見事だった(`・ω・´)ｱﾘｶﾞﾀﾔ-

食いしん坊のための晩餐会「ilclubEDONISTA」の3回目(`・ω・´)

今回のテーマは、春の美食満喫。(公式はこちら)
海からは、旬の貝や愛媛県産・神経締め真鯛、岡山県産青ウナギを。
山からは、北海道産茶路面牧場の乳飲み子羊。春の香りたっぷりのホワイトアスパラや、筍などもふんだんに。
そこに合わせるのは、2006年LeovillePoyferre。
ダズルのオープニングの年でもある2006年ヴィンテージのマグナムボトルを蔵出しでご用意
 
会費はフードドリンク合わせて20000と、いいお値段だけど内容を見れば相当のCPだと思う。
ここの、あのウェディングパーティの飲食代でも1人15000なので、
そう考えればそこらの披露宴の食事より豪勢なわけなんですね。
（酒がどれくらい飲めるのか、にもよる気はするが後述）
 
さて、例のごとくエレベータを降りるとオープンキッチン。
 
真鯛とカニがお出迎え。この真鯛、普段そこらで見るヤツの3倍はある。巨大。

大きめの毛ガニと比較してもこのサイズ感。見事な鯛。
 
そして季節のホワイトアスパラとタケノコもドーン。

ホワイトアスパラも太い。
 
そして、そしてウェルカムドリンクがWhiteRossini。中身は、白いちごプロセッコ(イタリアの発泡ワイン)

白いちごはパールホワイトという種類らしい。
 
 
いわゆるブルスケッタも配っていたのでいただく。

 
バーゾーンはいつ見ても豪勢でいい。

 
ウェルカムドリンクを2杯いただいて、会場に上がる。
やはり圧巻のワインセラー。

 
テーブルセットはこんな感じ。

 
今日のメニュー。クリエイト、セレクトした人のサインを見比べるのも面白い(`・ω・´)


 
アミューズ用のドリンクはYellowMagic。サフランとジンとライムのドリンク。

 
を、楽しんだ後はトニックウォーターをお好みでいれて、ジントニック風に楽しむ。

 
そして、ここに合わせるのが、
ChilledCaciucoofShellfish（平貝・赤貝・はまぐりの冷静カチュッコ仕立て　新玉ねぎのピューレ）
 
って、写真消しちゃってるし(´・ω・｀)マジカ
 
貝を、焼いたり煮たり色々やったものをブイヤベースで合わせて、そこにトマトの成分を抽出した透明なジュレが。
ブイヤベースに、ジントニックのサフランがよく合うと散々トップバーテンダーが説明していたが、
これは確かにマリアージュ。
ソムリエの方（たぶん）も、
「合わせることを考えた時にこういうカクテルを作られると、ワインでは勝てない」と言う程に完璧。
 
そして、絶品のパン。さらに、ここはやっぱりオリーブオイルが滅茶苦茶うまい。

 
 
そして、アンティパストの冷菜には、
Whey&MyogaSor（ウォッカとホエイ、ミョウガ、レモンとシロップ）

み、みょうがが、カクテルに、刺さってる、よ？
ホエイはチーズ作るときの上澄みで、一部有名な豚に食わせるので知名度が上がったが、
さらにミョウガをあのラフロイグに漬けたものを合わせているらしい。
潮の香りのするラフロイグに臭み消しのミョウガ、もう魚を合わせるのに間違いない予感しかしない。
 
 
そしてアンティパストが、SeaBreamCarpaccio（愛媛産神経締め真鯛の湯霜造り　ワカメのソースしまなみレモンのアクセント）

 
これに、ミョウガカクテルを、合わせる。

 

 
ミョウガカクテル、すごいぞ。
真鯛そのものがうまいところに、ワカメのソースの香りがふわっと、きて、それをレモンがさっぱりさせたところで、
最後にミョウガカクテルが見事に洗い流していく。最高の組み合わせ。
 
すごいセンス。読者のお嬢さん方には、常々、料理は科学だと申し上げているが(`・ω・´)タマニ
料理のコンセプトとか材料を聞いただけできっとカクテル考えたんだと思うともはや神業(`・ω・´)カミ
料理もそうだけどカクテルもやっぱり芸術系の要素がたぶんにあると思わされる。
 
今後は、料理は科学であり芸術、ということにする(´・ω・｀)シランガナ
 
 
ちなみに、ミョウガにそっくりと言われているヨシゴイという鳥がいて(´・ω・｀)シランガナ

出典http://karapaia.com/archives/52193924.html
 
 
さて、お次のアンティパスト、温前菜にはこちら。
EtnaRosato2016Sicily　　GirolamoRusso

ようやく、ワインと思ったらロゼ。
 
なんでも、世界の生産者達の間で日本の七不思議と呼ばれているのが
「日本ではロゼが流行らない」だそうで、欧米ではロゼがむしろ主流なんだとか(´・ω・｀)シランカッタ
 
そして、そこに合わせるのが、
CharcoalGrilledBlueEel&WhiteAsparagus（岡山産青うなぎと白アスパラガスゴボウとマルサラ酒のソース）

ホワイトアスパラは味が強いのに、そこに炭火で焼いたうなぎ。
ロゼはホワイトアスパラにあわせるために選んだとのことで、奥行きのある味。
 

岡山の青うなぎと言えば、最高級品。
うなぎは雑食のところ、こいつはシャコとかの甲殻類しか食わないので白い体になるらしい。
 

 
このソースが甘めでうなぎに合うし、ゴボウのピュレの土臭さがうなぎにもアスパラにも合う。
そして、そこにロゼ。
ホワイトアスパラもよくあるボイルでなく生でフレッシュなので歯ごたえも楽しめる。
うまい、うまいぞ。なんなんだこの料理は(`・ω・´)シランガナ
 
そしてパスタに、VillaCordevigo2013Veneto
ヴェネト州の白。さらっときて、甘味が残るような、そんな白。

 
そこに合わせるパスタが、
HairCrabRavioli（毛蟹の自家製ラヴィオリリコッタチーズやグリーンピース様々な出汁のコンソメ風）

 
蟹とグリーンピースは、ヴェネト州料理の定番の組み合わせとのこと。
そこにヴェネトの白。さすがのチョイス。
テロワールか、テロワールなんだな(´・ω・｀)シランガナ
 
出汁がこだわっているということで、
ホタテと昆布でだしをとって、
そこに鶏肉、青森か岩手かどっかのポルチーニに似たキノコを入れて、
それをコンソメでまとめるというこだわりの出汁。
 
複雑な出汁だけど、ファーストインプレッションは、ホタテ。
ホタテの後ろに色々な香りが隠れている重厚な出汁で、
上品な蟹のラヴィオリに合わせつつ、白を飲むと、
すっかりヴェネト州にいる気分に(`・ω・´)
 
そして、満を持して赤。
ChateauLeovillePoyferre2006Magnum  SaintJulienGrandCruVlasse

これが、シャトー・レオヴィル・ポワフェレ。
例の、スーパーセカンド。そしてグレートビンテージの2006
ボトルで10000ちょいなので、ここだと30000くらいかなーそれをグラスで楽しめる(`・ω・´)ステキ
 
こいつが特に、いわゆるボルドーのいいワインの代表みたいな味で。
なんの香りがどうこう、味がどうこうというより、複雑でエレガントな感じ。
マグナムで本数もあるのでいっぱい楽しんでということで2杯いただいた(`・ω・´)
 
そこに合わせる肉が、
StufatoofJapaneseLambProsciutto（茶路めん羊牧場乳飲み仔羊のストゥファートパルマ産プロシュートと焼いたタケノコ）

 
この茶路めん羊牧場は、年に5頭、5月GW以降にしか出荷しない、ものすごく人気な羊。
無理を言って出荷してもらったとのことで、大変貴重な機会(`・ω・´)
 

 
「母乳以外口にしたことのない仔羊で臭みもなくやわらかい」との説明に、
なんと私は罪深い人間なのだ、そして心からウマイと思ってしまう私はなんなのだ、とツライ気持ちに(´・ω・｀)
 
特に、上記のリンクから仔羊ちゃんたちを見に行くと、
肉を食べるとはこういうことなのだ、という実感が得られるが、
あまりオススメはしない(´・ω・｀)
 
そして、タケノコとプロシュートの組み合わせがすごい。こんな合うもんなのか。
 
 
そんなこんなで、絞め。
SoupRisotto-OysterClams,Leeks（締めのご飯広田湾産牡蠣と大あさりのカルドソ）

めっちゃ、魚介。
魚介そんな好きじゃないとは読者のお嬢さんはご存知のとおりですが(´・ω・｀)
これが、めっちゃ魚介で苦手なアラートがあがっているのに、
「好きじゃない、なのにウマイ。どうなってるんだこれは」という現象が起きて、
普段は「ふむふむ、ウマイのはわかるけど好きじゃない」で終わりなんだけど、
すごいな、これどうなってんだ(´・ω・｀)シランガナ
 
さてドルチェのお時間。
ドルチェには、４C（Clarifiedcoconutandcamparicocktail）

 
ココナッツに、カンパリにレモンにミルクにシロップ。
ミルクにレモンを入れて分離させて、裏ごしするとかして、
ココナッツとカンパリが入っているのに、透明という必要かわからない手間をかけているカクテル。
 
ココナッツとカンパリは合うんだな～と思いつつ、
またショートカクテルっぽいの3杯め、ワイン6杯目なのでそろそろ僕はいい感じですよお嬢さん(´・ω・｀)
 
4月はウェディング記念日で毎年訪問してるんだけど、
今年はEDONISTAにぶつけたから紛れ込めるだろう、と思っていたら、

 
お祝いのプレートをいただいてしまいました。
このいちごのヤツが、
 
Strawberry＆RhubarbMonteBianco（苺とルバーブのモンテビアンコ）
 

 
全体的にうまい。そして下の生地がすげーうまい。
 
そして最後に、Champagne　Brut　RoseNvMagnum　　　BillecartSalmon
 

 
最後にシャンパーニュ。ロゼで始まりロゼで終わろうと。
もう、かなりの満足感で、快楽に溺れていた私。
こんなにボトル空いてるのを見ると壮観。
 

 
そういえば、他のテーブルを見てみると、あれ、ドリンク結構残してるじゃないか。
という席がちらほらあって、男連中ばっかりのとこなんかは飲みほしてたりもするんだけど、
まあ、いっぱい飲む層を満足させる最低ラインをひいての設計なんだろうなー
 
ということで、そんなに強くないのよーというお嬢さんは、
料理に合わせてちょっとずつ飲んで、あとは同席者に飲ませてしまった方がよいと思う。
そうしないとたぶん潰れる(´・ω・｀)